Porco Silleiro, recuperando unha raza autóctona galega na aldea modelo de Penedo
Falamos con Juan Ramón Fraga, impulsor dunha granxa de porcos silleiros na aldea modelo de Penedo (Boborás), onde procura unha alimentación tradicional e natural, cos animais en pastoreo
Juan Ramón Fraga comezou a recuperar hai máis dunha década unha raza autóctona de porcos, o porco silleiro, que era característica do sur de Lugo. El comezou a traballar coa raza en Monterroso, nunha explotación na que convivía o porco celta tradicional co silleiro, e nos últimos anos trasladou a súa granxa á aldea modelo de Penedo, en Boborás (Ourense), onde tivo facilidades de acceso a terra e apoio de Medio Rural para instalacións axeitadas (peches, casetos).
En que consiste o teu proxecto e como xurdiu? Xurdiu de andar falando cos paisanos, por Monterroso, que falaban do porco silleiro, unha raza que había antigamente e que a súa carne era moi rica. De casualidade, hai 12-14 anos atopei un macho e empecei a cruzar con outras femias, conseguindo que de cada dúas ou tres camadas saíra un porco silleiro. Fíxeno para meter un produto diferenciado no mercado, da nosa terra.
Os paisanos falaban do porco silleiro, unha raza que había antigamente e que a súa carne era moi rica
En que fase se atopa agora este proxecto? Está nunha fase de consolidación da raza, poder asentala e que non se perda, que haxa unha variación xenética suficiente para poder ampliar, expandila por máis proxectos en montes comunais.
De onde xurdiu a túa relación co rural e cos porcos? A miña relación co rural vén de neno, da casa do meu avó Teodoro. Era un sitio onde me gustaba ir e escoitar os saberes que tiñan os nosos ancestros. Agora é moi importante saber sumar e non restar, porque parece que os de antes non sabían curar un xamón… E para nada, eu tiven a sorte de vivir en dous mundos totalmente diferente: ata os 14 anos vivín un mundo rural tradicional, onde os nenos ían a malla, onde ao volver da escola tiñamos que levar os porcos a pacer… Ou tiñamos que levar o carro das vacas… E outro mundo onde houbo un impás no que ser labrego era como unha clase inferior, isto antes non era así e tampouco é así noutros países como Francia, onde os gandeiros son máis respetados.
Entón, creo que é preciso valorar a importancia da produción de alimentos e na pandemia viuse isto, non sabemos se neste panorama internacional vamos ter máis crises alimentarias. Penso que é fundamental concienciar aos nenos, nas escolas, ensinar o traballo cos animais, como o vivimos a miña xeración de pequenos.
Cales son as principais axudas e dificultades que atopas no teu proxecto? Os que estamos no sector primario, no rural, sabemos que isto é unha dedicación exclusiva, todos os días a todas horas tes que estar pendente. Isto é moi difícil de entender.
É certo que as administracións levan un ritmo máis lento do que nos sería conveniente, para poder levar a cabo este tipo de proxectos, porque significa moito esforzo.
Por outra parte, no noso caso tivemos colaboración das Administracións nos peches e instalacións, e parece que están empezando a ver a necesidade que hai de producir desde o rural produtos diferenciados.
Que destacarías da posta en marcha da aldea modelo e como é a relación cos propietarios das leiras? A posta en marcha aquí foi sorprendente, a resposta dos veciños excepcional… Están encantados, veñen aquí a ver os porcos, se preocupan… Ao principio tiñan dúbidas, dicían que os porcos fozan moito, pero insistín en que estes porcos son máis pasteiros, non fozan, levamos un ano aquí e ven que os animais limpan, xa non hai silvas…Están contentos. É un bo pobo e están encantados, de feito unhas 130 persoas firmaron para ceder unhas 600 fincas, e isto provoca que outra xente doutros pobos están vindo a pedirme que lles leve porcos para as súas fincas para mantelas limpas.
A posta en marcha aquí foi sorprendente, a resposta dos veciños excepcional… Están encantados
Que superficie xestionas e que tarefas de mantemento implica? Temos sobre 5 hectáreas de souto de castiñeiros, outras 10 hectáreas de carballos e castiñeiros e froiteiras, este é un pobo onde hai moitas mazás tamén. E teñen outra zona de pastoreo, para que os animais en cada estación do ano sempre teñan alimentos.
Na primavera se alimentan de herbas e llantén, que lles produce unha gran infiltración de graxas. E despois, estamos recuperando cereais e verduras dos que se alimentaban antigamente, como a berza galega, e o alimento característico dos porcos en Galicia: a nabiza, a parte de landras e castañas.
A nabiza é un alimento propio de Galicia que temos que valorala máis. Cómena de novembro a febreiro-marzo, provoca unha infiltración da graxa e un sabor na carne único. Hai que ir rotando aos animais polas diferentes parcelas dependendo dos cultivos e das estacións.
Todas as tarefas as fago eu e de vez en cando, cando o preciso contrato a alguén que me veña cun tractor… pero é unha dedicación exclusiva e algúns din que é de tolos estar aquí.
Que obxectivos tes a curto e longo prazo? Facer algunha explotación máis, seguir en conversas con montes comunais para poder meter porcos nos montes comunais. Fan unha gran labor de limpeza e prevención de incendios, é un animal pasteiro e penso que tamén preveñen plagas, comen gusanos e outros insectos dos montes.
A longo prazo, introducir no mercado unha carne de pastoreo diferenciada de calquera outro animal, pois este animal se diferencia morfolóxicamente.
Por que o porco silleiro e que características ten o animal a súa carne? Pois porque penso que é un animal que vale a pena que non se perda, non quero que se perda.
De feito os únicos que hai en Galicia están aquí. É unha raza autóctona que se estaba perdendo, e se foi un bo alimento nas xeracións anteriores, por que non agora? É xenética galega e me parece unha aberración deixala perder, ainda que sexa por respeto aos que nos deixaron un legado nesta terra e por amor propio. A alimentación tamén hai que recuperala, teñen que alimentarse como se alimentaban antes, e para isto tiven que falar con moitos maiores da zona.
É unha raza autóctona que se estaba perdendo [...] A alimentación tradicional tamén hai que recuperala
Hai unha finca que se chama A cega porque era dunha señora cega e que cultivaba fabas para darlle aos porcos, conta a xente que viña cunha porca silleira e lle daba de comer esas fabas, que parece ser que ten moita máis proteina que a soia, por exemplo. Hai moitas cousas que se están perdendo e non quero que se perdan, vou facer o que poda para que non se perda.
Foi dificil conseguir nai e reproductores para empezar coa explotación? Empezamos hai uns 12 anos comprándolle os porcos a un home que deixaba a explotación, que era da Cañiza, e logo ao final, fomos mercando, e os prezos de compra dependían dos animais.
A xente moitas veces ten que vender os animais das explotacións a baixo prezo porque se ven sobrapasados polos costes do mantemento, principalmente da alimentación. Por iso é fundamental que estas explotacións sexan circulares, e canto máis podas sementar mellor… Mercar cereais ou telos nun almacén implica moitos gastos, e ao final páganche a carne a un prezo que non das chegado aos costes de produción…
Como é o manexo que fas? Os partos vamos asociándoos. Agora cando empecemos coa sala de despezamento, que faremos aquí en Ribadavia, de feito vamos empezar en breve, temos que ter porcos de forma constante e sen picos, porque non podemos matar 50 porcos de golpe… Matamos 4 unha semana, de aí a unhas semanas matamos outros 4… ten que ser unha cousa equilibrada e constante, aos poucos… Dependendo da época do ano, trátase de ir esparcindo no tempo os partos.
Que criterios seguides para a selección das porcas de cría e do semental? Que sexan animais dóciles, que teñan as caraterísticas morfolóxicas correspondentes á raza silleira, que teñan o maior número de tetas… E sobre todo que sexan o máis mansas posibles e que sexan boas parindo.
E como comercializas a carne? Este é un porco de desenvolvemento lento, é un porco que como dicía a xente de antes: unha carne para que sexa boa ten que ter máis de dous agostos. Carne coa graxa infiltrada, cunha cor vermella, no cal é fundamental a alimentación. O prezo é máis elevado que as outras carnes, os chuleteiros con pel e graxa para a restauración están a 16-17€/kg. Este é o prezo no que xa vendía antes da pandemia, pero agora houbo unha pequena subida.
Depende do tipo de carne, da parte… unha media de 16€ kilo, a menos non se pode vender porque perderías cartos. O noso principal cliente é a alta restauración e un perfil de consumidor comprometido coa alimentación, pois é unha carne con moito ferro e graxas insaturadas.
O noso principal cliente é a alta restauración
Cal é o mellor momento para sacrificar aos porcos, a que idade? Unha media de dous anos. Porque é una carne máis feita, como dicían antes. Tamén creo que ten máis propiedades.
Tedes mercado para a venda de leitóns? Non o contemplamos porque entendemos que un leitón, ao mellor me equivoco, pero non se nota tanto a diferencia como nos adultos respecto á carne industrial. Ás veces si que matamos algúns duns 12 kg cando vemos que non cumpre tanto coa morfoloxía do silleiro. Porque é un porco de 3-4 meses que xa comeu herba…
Que perspectivas vos abre o matadoiro móbil da Xunta? É un problema moi grande matar porcos, sobre todo nesta zona. Por aquí non hai ningún matadeiro de porcos, hai un no Carballiño pero só matan vacas. Entón trasladar os porcos, temos que facer 70-80 km ao matadeiro, con todo o problema de loxística, e onde imos por a sala de despezamento? Se temos que facer case 100 km ida e outros 100 volta, isto sube moito o coste. Se veñen e os matan aquí, sería un gran avance.
Como ves o sector porcino? Pois así en liberdade como os meus porcos hai moi poucos… Penso que debería haber máis. Iso non sería competencia para as grandes industrias porque cabemos todos no mercado, e a parte da gran labor que fan de prevención de incendios. Ademais é unha carne totalmente diferenciada a unha industrial, non ten nada que ver na infiltración da grasa, o sabor e as propiedades, por iso o prezo de mercado ten que ser sobre o dobre da carne industrial.
Así en liberdade como os meus porcos hai moi poucos… Penso que debería haber máis.
Que axudas da PAC recibides? Por agora non recibín ningunha, estamos empezando co proceso de papeleo para pedila.
Valorades ter o certificado ecolóxico ou algún etiquetado distintivo? Cando se fixo a CRAEGA, estivemos apoiando e investigando moito e agora empezo a valorar obter o selo, pero estou orientando o tema a que a xente que compra os porcos nos veña visitar, e vexa como é a explotación, como comen, como viven, como cheiran… Aquí non cheira. Orientalo como a un produto de confianza e sen descartar meternos no CRAEGA o día de mañá.
Para asentar este proxecto, participaches no programa de emprendemento da Fundación Juana de Vega. Como valoras esta formación? Aprendín moitísimas cousas e deume unha visión xeral do proxecto, especialmente da parte que máis descoñecía, que é a de comunicación, marketing e economía. Está impartida por xente cun gran nivel, e danche unha visión xeral e específica para poder crecer no mercado, xa que partimos cunha gran desventaxa respecto outros proxectos e grandes industrias, que teñen capacidades económicas moi grandes.