Galego
Juan xunto a Charo, que se encarga das labores de oficina da empresa
Hai 25 anos falar de produción ecolóxica en Galicia era unha rareza. Pero Juan Antonio Estévez estaba convencido de que aquilo era o futuro e apostou por facer realidade unha explotación de horta xunto á súa muller Belén. Pouco despois deron o paso tamén á elaboración de conservas e hoxe contan con máis de 50 referencias distintas no mercado. Aproveitamos unha visita dos técnicos do Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia (Craega) para coñecer a súa horta e a súa fábrica de conservas e para falar con eles da evolución do sector nos últimos anos.
Juan naceu en Caracas, a onde emigraron os seus pais por escapar do traballo da terra, pero el non seguiu os seus pasos. “O meu pai odiaba o campo, por iso marchou para alá e cando voltaron montaron en Verín un comercio que segue funcionando e que ten case de todo”, di. Pero a Juan o que lle tiraba era a agricultura. “Cando me casei os meus sogros tiñan fincas e empecei a estudar e a facer un montón de cursos sobre agricultura ecolóxica, collía a furgoneta e ía a Biocultura, estiven en Vida Sana. Era máis ou menos o ano 95 e por aquí non había aínda moito cultivo en ecolóxico nin moito onde aprender. No 98 pasei as fincas dos meus sogros a ecolóxico e empecei a traballalas”, relata.
Terra de Baronceli leva o nome do castro que hai a carón do Castelo de Monterrei
Nesta época subministraba, xunto a outros tres produtores da zona, a unha fábrica de conservas vexetais de Verín que elaboraba todo en convencional baixo a marca Terra de Baronceli, o nome do castro que hai a carón do Castelo de Monterrei. Xunto aos demais produtores convenceron á empresa para que empezaran a elaborar unha liña de produto en ecolóxico e comezaron por un pisto, a Fritada de Monterrei. Pero no ano 2000 a fábrica pechou e ofrecéronlles quedar eles con toda maquinaria (marmitas de elaboración, autoclave, enchedora, etiquetadora, caldeira). Mercaron todo por 18.000 euros e continuaron fabricando na mesma nave alugada que xa tiña a empresa. Así é como comezou unha aventura que dura xa 20 anos.
No ano 2000 a fábrica á que subministraban pechou e quedáronse coa maquinaria para poder transformar eles directamente
Primeiro estiveron de aluguer e hai 5 anos fixeron a nave actual, situada en Vilaza, a carón das fincas, a onde trasladaron toda a infraestrutura. A idea era pechar o ciclo, con produción, transformación e comercialización. Pero ao iren medrando non teñen produción propia dabondo e mercan a outros produtores. “A metade máis ou menos é producido por nós e a outra metade do que transformamos é mercada”, explica Juan. Ao estaren moi perto de Portugal, a menos de 5 km da raia, mercan tanto en Galicia como no país veciño algúns produtos, como o por exemplo o arando, que precisan que estea moi maduro para non teren que engadir azucre.
4 hectáreas de horta certificadas
Juan e Manolo traballando na leira onde teñen plantadas as cebolas
Neste momento contan con 4 hectáreas de terreo certificadas aínda que non dan feito para traballalas todas, por falta de tempo e de man de obra. “De horta pura botamos unha hectárea, e despois botamos tamén outra hectárea de patacas e grelos”, explica. As fincas principais estan en Vilaza, no concello de Monterrei, a carón na fábrica, e tamén no veciño de Verín.
Teñen fincas en Monterrei e tamén no veciño concello de Verín, onde cultivan pataca, cebola, pemento, tomate, fresa e berenxena
O que fan normalmente é vender en fresco os produtos de maior tamaño e máis valor e os excedentes ou os produtos de segunda aprovéitanos para transformar. Pero o mercado do fresco, di, está copado por Egumendi e é difícil entrar.
Outro hándicap co que se atopan é que as campañas son curtas. “Nós tempos moi pouco tempo produto fresco e as tendas queren produto todo o ano”, recoñece. Para diferenciarse o que procuran é botar os cultivos para colleitar en épocas nas que escasean ese tipo de producións. Por exemplo, poñen as patacas moi tarde, no mes de maio, para apañalas en outubro e que lles aguanten máis tempo para poder empezar a vender en febreiro, cando acaban a pataca da zona na Coruña ou en Pontevedra.
As patacas, os pementos e os tomates bótanos tarde para subministrar ao mercado cando ese tipo de produtos xa comezan a escasear
Cos pementos e os tomates fan o mesmo. “En agosto non se venden porque os ten todo o mundo”, aseguran. Botan varios tipos distintos de tomates, pero sempre de variedades que non haxa que estacar e que se poidan dar a ras de chan, como inca, jack, malpica, negro de Santiago ou cherry. Para o tomate, o pemento e a cebola fan semilleiro propio coas sementes do ano anterior.
Controlar as malas herbas
Cultivo asociado de cebola e leituga. Para evitar que saian herbas usan plástico vexetal compostable
Botar tarde os cultivos ten outra vantaxe estando en ecolóxico: o control das malas herbas. “Se plantas cedo as cousas cómenas as herbas e eu sempre digo que o principal e o máis difícil da agricultura ecolóxica é o control das malas herbas, porque como te despistes, estropéaseche o cultivo en nada”, asegura.
Empregan cobertura de plástico compostable de orixe vexetal nalgúns cultivos
A tarefa consiste basicamente nun control manual. Fano sobre todo a base de sacho, por iso, aínda que a titular da explotación é Belén, a súa muller, “as fincas son dela, pero os sachos están ao meu nome”, bromea Juan. Para axudar a controlar as malas herbas en determinados cultivos empregan coberturas de plástico compostable de orixe vexetal, como por exemplo nas cebolas. Plantaron 24.000 plantas este ano. “Estivemos 3 persoas durante dous días plantando cebolas, se non tiveran o plástico non as dariamos atendido”, recoñece.
Para abonar empregan esterco de porco e de pitas e Patentkali, un tipo de abono orgánico ecolóxico
Ao tratarse dunha zona con pouca humidade, o control das pragas é máis doado. Pola contra, din, hai que regar máis. Teñen liñas de rego por goteo nas cebolas, nos pementos, nos tomates, na berenxena, nas fresas e mesmo nas patacas. “Se as regas por enriba colle moito mildeu ao mollar as follas”, explica Juan. Deste xeito, un ou dous tratamentos con caldo bordelés a base de sulfato de cobre son dabondo para chegar ao final do ciclo de cultivo.
Nesta zona hai que regar os cultivos, pero tamén lles afectan menos as pragas e enfermidades
Para abonar empregan, antes de plantar, esterco de porco e de pitas e Patentkali, un tipo de abono orgánico ecolóxico. Logo fan varios pases de fresa e plantan. Na metade do ciclo do cultivo fertilizan con humus líquido de miñoca e zume de alga para darlles vitalidade.
O minifundio tamén dificulta o traballo. Juan lembra que cando empezou tiña unha finca de 3.000 metros que pertencía a 7 irmáns e tamén outra ocasión na que un lume lles fixo moito dano nos cultivos e nas infraestruturas de rego porque as parcelas estaban rodeadas de fincas abandonadas que favoreceron a propagación do incendio.
Pementos asados de Oimbra con Denominación de Orixe
Teñen labradas 4.000 plantas de pementos de Oimbra para a venda en fresco e para conserva
Unha das súas apostas dos últimos anos son os pementos. Teñen labradas 4.000 plantas de pemento de Oimbra con Denominación de Orixe Protexida, que comercializan tanto en fresco como en conserva. “O ano pasado vendimos pemento de Oímbra en fresco para Dinamarca a 70 céntimos a unidade. Cada 15 días mandabamos dous palés para unha asociación de consumidores que fai cestas alá. Víronnos nunha feira en Barcelona e gustoulles o pemento. Pero dános moito traballo porque é por unidades. Cada vez que mandamos temos que recoller 2.500 pementos e cada unidade ten que pesar entre 130 e 150 gramos. Botabamos o luns pola mañá os cinco recollendo pementos e pola tarde viña o transporte a recollelos para levalos para Barcelona e desde aí sae a mercadoría sae en tráiler con outros produtos para Dinamarca”, explica Juan.
O ano pasado vendimos pementos fresco para Dinamarca a 70 céntimos a unidade
Para que os pementos de Oimbra se poñan vermellos hai que retirar carga das plantas, polo que a venda en fresco permitíalles retirar os verdes e deixar en cada planta tres ou catro pementos con vistas a que maduraran para facelos en conserva, un proceso que Terra de Baronceli fai totalmente artesán. Unha vez maduran, recollen os pementos e ásanos na plancha dunha cociña de leña, pélanos e métenos nos botes. “Os nosos pementos véndense nas tendas a 7,95 euros porque é materia prima moi boa e moito traballo pero veñen pementos de Perú e de China de moita peor calidade pero moito máis baratos”, lamenta.
100.000 botes ao ano
Zona de elaboración. O 50% da materia prima é propia e o resto mércana a outros produtores de Galicia e Portugal
Van compatibilizando o traballo de horta co de elaboración na fábrica e dan emprego a 5 persoas. “Non campo ninguén quere traballar, aínda que nós aquí temos sorte porque temos moi boa xente, pero atopar é moi difícil”, di. Juan e Belén teñen dúas fillas, de 27 e 18 anos e Juan ten a esperanza de que a pequena, que vai estudar Dietética, continúe coa empresa cando el, que ten 59 anos, se xubile.
Os días que elaboran están desde a mañá á noite e sacan uns 2.000 botes por xornada. Poden chegar a facer catro ou 5 produtos distintos no mesmo día. “Hai produtos que utilizamos como comodín para completar. Por exemplo, se vemos que non damos enchido as máquinas para todo o día facemos crema de castaña, a materia prima traémola de Alibós”, explica.
O 70% do que producen é para eles e o 30% para outros clientes e o 80% dos seus produtos son ecolóxicos
Traballan medio cento de produtos distintos. “O noso forte son as marmaladas, témolas de todos os tipos”, conta Juan. Usan froita de tempada e algunhas receitas son elaboradas con materia prima producida por eles, como por exemplo as fresas. “Imos apañando e cando xuntamos 100 quilos xa elaboramos”, indica.
Botan distintas variedades de tomate destinados sobre todo a conserva natural ecolóxica
Pero fan tamén outras liñas de produtos, como conservas vexetais, patés veganos ou salsas. “Sacamos o glute da empresa e os ingredientes de orixe animal. Non elaboramos con leite, por exemplo. O único produto de orixe animal que envasamos é o mel”, di. O 80% das conservas que producen neste momento son ecolóxicas. O 20% que fan en convencional é porque “hai distribuidores que axustan tanto o prezo que as marxes non dan para elaborar con produtos ecolóxicos”, admite.
Traballar baixo demanda para outras empresas permítelles optimizar a maquinaria e diluir os custos fixos de funcionamento
Buscando esa economía de escala que lles permita optimizar as instalacións e diluir os gastos fixos elaboran tamén á carta para outras empresas, adaptándose ás súas necesidades de formato, tamaño e ingredientes. A maquila elaboran, por exemplo, unha salsa picante a base de pementos de padrón. “Hoxe as empresas que facemos conservas temos que traballar volumes grandes, porque non eres capaz de trasladar os incrementos de custos ao prezo final dos produtos”, di. En total fan uns 100.000 botes ao ano, 70.000 para eles e 30.000 por encarga para outros clientes.
O 60% das vendas en Galicia
Ademais de producir e transformar, tamén se encargan eles mesmos de distribuir. O 60% das vendas prodúcense en Galicia e o 40% restante en lugares como Canarias, Madrid ou Barcelona. En Galicia contan cun distribuidor de tendas gourmet para o produto convencional e en Madrid tamén teñen unha persoa que lles axuda a vender, pero a maior parte da comercialización fana eles directamente.
Marmeladas no mercado hai moitísimas, se non te implicas ti na labor comercial do teu produto non o das vendido
“Marmeladas no mercado hai moitísimas, se non te implicas ti na labor comercial do teu produto non o das vendido”, asegura. Ademais de que os distribuidores poden chegar a quedar co 25% en forma de comisións, o que reduce notablemente a marxe de ganancia no produto. “Moitas veces gañamos máis vendendo 1.000 euros directamente nunha feira que nun palé de 4.000 euros que vai a través dun distribuidor”, di.
Cada vez que sacan unha nova referencia son precisos novos trámites e papeleos que complican esta labor dos produtores. “Estivemos dous ou tres anos producindo en ecolóxico e vendendo en convencional porque non tiñamos os permisos”, lembra. “Son moitos departamentos cos que pelexar: Sanidade, Industria, Medio Rural …”, enumera.
“A xente consume cada vez máis produtos de tempada e de proximidade e tamén ecolóxicos”
Juan, xunto a Marta García Ponte, técnica auditora do Craega, durante unha visita de seguemento
Juan leva máis de 20 anos producindo en ecolóxico e ten unha visión panorámica de como foi evolucionando o sector nas últimas décadas en Galicia. “Nótase que a xente consume máis produtos de tempada e de proximidade, e se pode ecolóxico tamén”, asegura. “Vese na hostalaría e nos supermercados, sobre todo no márketing que usan, porque os supermercados non fan nada por vender en ecolóxico, todo o contrario”, considera.
Con todo, asegura, “o consumidor cada vez máis busca cousas de aquí, produto de proximidade e por iso tamén as grandes superficies nos empezan a chamar aos produtores locais, porque teñen que ter algún produto de cercanías para poder poñer un letreiro con iso, porque o cliente reclámao, aínda que despois eses produtos estean nunha esquiniña no fondo da estantería e o resto o enchan cos seus produtos convencionais de marca branca”, critica das grandes superficies.
Os supermercados non fan nada por vender en ecolóxico, todo o contrario, pero usan os produtos ecolóxicos como reclamo
Juan nota que hai máis demanda por parte do consumidor, pero tamén maior grado de esixencia. “A xente quere unha marmelada bio, pero quere que estea dura e que non leve azucre e se está líquida xa protesta, porque emprega para o produto ecolóxico os mesmos criterios que para o convencional”, di Juan. “Ao consumidor hai que educalo no ecolóxico”, defende. “Hai iluminados que levamos moitos anos pelexando con iso, os que viñeron detrás están a levar os froitos dun traballo que fixemos con moito esforzo e dun camiño que encetamos nós, os que comezamos fai máis de 20 anos nisto”, asegura.
Hai que educar ao consumidor no ecolóxico, porque moita xente aínda compra produto ecolóxico cos mesmos criterios do convencional
Foron moitos anos de feiras, de promoción e de explicarlle á xente o que é o ecolóxico. Algo moi difícil nun lugar como é Galicia, onde aínda se segue a confundir moitas veces ecolóxico con produto da casa ou produto tradicional, que sen embargo non contan coas garantías e os controis que aporta o selo do Craega.
Trazabilidade desde a horta á mesa
Marta revisando unha finca labrada con patacas para analizar o estado do cultivo
Marta García Ponte é técnica auditora do Consello Regulador de Agricultura Ecolóxica de Galicia e unha das persoas que se encargan de certificar as explotacións e industrias acollidas á produción ecolóxica na nosa comunidade. O seu traballo garante a trazabilidade dos produtos en cada un dos seus procesos ate chegaren á mesa do consumidor final.
Nas explotacións revísase que os insumos utilizados estean permitidos en produción ecolóxica así como que os rendementos sexan acordes ao tipo de cultivo
No que é a explotación hortícola, revísase a superficie cultivada, as variedades que foron plantadas e os produtos empregados para o abonado e o control de pragas, que deben conter principios activos permitidos. Percórrense todas as parcelas para ver que os cultivos se corresponden cos que figuran nos rexistros, comprobar que se fixeron as rotacións obrigatorias e supervisar o volume de colleita acadado, así como a procedencia no caso de compras a outros produtores.
En canto ao obradoiro de transformación, revísase o rexistro de stock que están obrigados a levar os operadores, tanto de produto final como de materias primas, que debe estar actualizado e ao día no momento da visita. Compróbanse que non haxa ningún desfase entre as cantidades adquiridas, elaboradas e comercializadas e tómanse mostras para a realización de analíticas.
Nas empresas que simultanean produción ecolóxica e convencional faise moito fincapé na separación entre eles, sendo obrigatoria unha limpeza intermedia da maquinaria e as instalacións
Lévase a cabo tamén unha revisión documental para ver a adquisición de ingredientes e míranse as fichas de elaboración e as saídas de produtos. Como no caso de Terra de Baronceli simultanean a elaboración de produto ecolóxico e convencional, faise moito fincapé na separación entre eles, sendo obrigatoria unha limpeza intermedia entre unha elaboración convencional e unha eco para que non exista contaminación duns produtos con outros.
Achegar o produto ao consumidor
Unha das tomas de mostras de produto para analizar
Coma Juan, Marta tamén viviu en primeira persoa a evolución da produción ecolóxica en Galicia, no seu caso desde o seu papel de técnica encargada da certificación. Ela tamén nota maior interese no consumidor, maior demanda no mercado e maior concienciación por parte dos produtores. “No ano 2000 eu dicía onde traballaba e tiña que explicalo 10 veces porque a xente non sabía o que era”, lembra.
Os controles que Marta e os seus compañeiros do Craega fan son unha garantía para os compradores de produtos ecolóxicos
Os cambios a nivel de comercialización tamén auguran un futuro próspero para a produción ecolóxica. “Cando empezamos hai 20 anos só había determinados produtos envasados nalgunha tenda de dietética. Logo abriu algunha tenda de produtos ecolóxicos en Vigo e na Coruña, pero hoxe xa as hai en todas as cidades e todos os supermercados teñen a súa liña de produtos ecolóxicos. Penso que faltaba tamén iso, achegar o produto ecolóxico ao consumidor”, di.
Hoxe os produtores galegos abastecen de leite, carne de vacún, polos ou ovos o mercado español e as conservas de peixe son o produto ecolóxico que máis se exporta. Sen embargo, falta por incrementar e desestacionalizar a produción de horta con destino aos canles curtos de comercialización. “Segue chegando produto que vén de fóra e sería moi viable incrementar a produción en Galicia”, consideran desde o Craega, que constatan que hai “máis demanda ca produción”.
Reportaxe elaborada por Campo Galego coa colaboración comercial do Craega
