“O viño tostado é un tesouro enolóxico de Galicia"

No seu último libro “Tostado, el vino noble de Galicia”, o historiador Xavier Castro ofrece unha revisión histórica sobre esta destacada bebida galega, ó tempo que dá conta dos esforzos de distintas adegas galegas por recuperalo. Non é a primeira vez que este profesor da Universidade de Santiago de Compostela afonda sobre o viño. Con obras como “A rosa do Viño” ou “A la sombra ejemplar de los parrales” achégase á tradición vitivinícola galega dende diferentes perspectivas.

Castro é hoxe un dos maiores expertos tamén na dieta galega, con obras como “A lume manso” ou “Mesa e manteis”, nos que fai un percorrido pola evolución da alimentación dos galegos durante séculos.

-No seu último libro céntrase na produción e historia do viño tostado en Galicia. Por que se decidiu a elaborar un monográfico sobre esta elaboración?
-Pola importancia que ten. Hai quen non entende que escriba un libro sobre un so viño, pero a verdade é que paga sobradamente a pena. É un viño excepcional, é merecente non só dun monográfico senón de máis traballos.

-Que ten de particular o viño tostado galego?
-É o produto galego de calidade máis excelso do abano da viticultura galega e mesmo da gastronomía galega. É un tesouro enolóxico á altura doutros viños destacados de Europa, pero que aínda é un gran descoñecido para boa parte dos galegos.

“Tense documentando que en Galicia lévase facendo tostado dende hai 300 anos e probablemente sexa dende hai máis tempo”

-En que se basea para facer tal afirmación?
-O tostado merece estes calificativos pola propia calidade intrínseca do viño, pero tamén pola historia e a tradición portentosa que leva parello. Tense documentado que este tesouro da enoloxía se leva facendo dende hai 300 anos e probablemente sexan máis. Moitos adegueiros dedicaron o seu tempo e esforzo para conseguir dispor desta marabilla.

Durante moito tempo, sen o viño, e en particular sen o tostado, tería diminuido moito a calidade de vida da maior parte da xente de Galicia. A augardente non se popularizou ata segunda metade do século XIX, aínda que os frades e fidalgos bebían xa a caña antes, pero non así o resto da poboación. Como bebidas tónicas non existía máis que o chocolate, dende o século XVII. As dificultades de transporte impidían que se importaran viños a zonas excedentarias, polo que teñen que botar man de produtos locais. Non había alternativas. Sen o viño non había nada para confortar o espírito.

-De que xeito ofrece calidade de vida o viño?
-O viño cumpre durante moito tempo varias funcións que ofrecen calidade de vida á poboación. O viño ten unha función nutricional. Ademais, é refrescante no verán e calefactor no inverno. O viño é a festa e o amor, xa que está presente nas relacións de cortexo. Tamén é amizade e parte da socialización. Sen viño non había calidade social, e sen o viño tostado, máis aínda posto que é un viño de celebración das grandes ocasións, como as vodas, o Nadal, as festas do patrón ou os banquetes nas cidades. De feito, hai un banquete de Emilia Pardo Bazán, celebrado a finais do século XIX, onde nesa sobremesa aparece o viño tostado galego. Ben é certo que, non toda a poboación tiña acceso a este viño, pero se non chega a ser polo tostado, habería unha ampla minoría, que tampouco tería acceso a un viño de celebración.

-Cales son as claves para elaborar os viños tostados?
-O tostado é moi difícil de elaborar. Xa precisa unha vendima especial, posto que é preciso seleccionar as mellores uvas. Estas uvas sométense a un proceso de pasificación, que se adoitaba facer nunha especie de tendal ou nos sobrados das casas. Débese ter moito coidado de que non estean en contacto un acio con outro para que non podrezan as uvas, ventilando moito a sala para que non se críen fungos. Hai un proceso moi coidado, onde ademais a uva redúcese extraordinariamente, polo que a produción final é escasísima, rendemento moi baixo, pero de moi excelente calidade.

O tostado elabórase con uvas que se someten a un proceso de pasificación.

Logo, faise un prensado específico, a fermentación cóidase moito e dura máis que outros viños. A maduración tamén é un proceso coidado que se fai primeiro en barrica e logo segue evolucionando en botella. É moi común atopar tostados cunha crianza de 8, 10 ou 15 anos, xa que é un viño que gaña co paso do tempo.

-É o tostado unha elaboración arraigada en tódalas zonas vitícolas de Galicia?
-O tostado está moi vinculado ós pazos galegos, que tiñan a gala elaborar un tostado de calidade. A ser posible, o viño non debía resultar moi doce, debía ter un punto de acidez moi controlado, que lle confire ese sabio contrapunto. É unha bebida de celebración e ostentación para os fidalgos, un motivo de orgullo. Elaborábase, sobre todo, no Ribeiro, que era a comarca viticultora por excelencia dende a Idade Media, así como en Valdeorras. Tamén hai constancia de que se elaboraba no Rosal, en zonas de Pontevedra e Ribeira Sacra.

“O viño tostado galego chegou a obter premios en destacados certames enolóxicos de París”

Na segunda metade do século XIX e ata a época franquista, houbo adegas que chegaron a etiquetar e comercializar o seu viño tostado. Faltou capacidade de emprendemento para consolidar esas marcas e dalo a coñecer debidamente. O viño tostado galego chegou a obter premios en destacados certames enolóxicos de París. Durante a época franquista foi que a produción de viño deveceu moito. Daquela, tanto a cultura como a viticultura foron moi perseguidas, mesmo houbo adegueiros que tiveron que exiliarse ou que foron ‘paseados’.

-Que produción de viño tostado hai hoxe en día en Galicia?
-Dende hai uns 15 anos varias adegas do Ribeiro decidíronse a rescatar e a poñer en valor este tesouro galego. Comezaron 3 grandes adegas e foron sumándose máis. Recuperaron a tradición deste viño de man das pequenas adegas familiares nas que aínda se facía. Así, elaboran seguindo o protocolo tradicional, o que é moi importante. Están a facelo moi ben, aínda que hai quen di que non é o sabor do viño tostado de antano. Tamén hai en marcha un proceso de recuperación desta tradición en Valdeorras, onde alomenos dúas adegas están a traballar nesta liña.

-Onde e como se comercializa o tostado?
-Estas adegas están a comercializalo en tendas de viños, nas propias adegas ou en comercios de produtos gourmet. É habitual que se comercialice nun formato duns 500 mililitros e cun prezo que ronda os 50 euros. É un viño de celebración e moi laborioso, de aí o prezo. Coido que sería interesantes recuperar o seu consumo vinculado ás celebracións e á literatura. Podería impulsarse que coa celebración do Día das Letras galegas comezase a regalarse unha botella de tostado e un libro en galego, a modo de tradición similar á de Cataluña. Sería un xeito de promover tanto literatura como enoloxía galega. Tamén sería interesante impulsar outros formatos máis pequenos e cun prezo máis reducido para popularizalo.

“O tostado é un viño enteiramente natural, sen ningún tipo de tratamento ou corrección en adega, a diferenza do que acontece con viños semellantes como Xerez ou Oporto”

-Que caracteriza ó tostado fronte a outros viños semellantes?
-É un viño con tradición, artesán, dunha extraordinaria calidade e difícil de elaborar. É un viño enteiramente natural, sen ningún tipo de tratamento ou corrección en adega, a diferenza do que acontece con viños que poden ser semellantes como o Xerez ou Oporto, ós que lle engaden alcohol na adega, para que acaden a graduación requirida. Mentres, o tostado galego acada os 16 graos de alcohol de xeito natural, sen ningún tipo de engadido.

-Valórase pouco o tostado na actualidade?
– O viño tostado é un gran descoñecido, pese a ser o mellor produto de calidade de Galicia. Ocorre o mesmo que coa lírica medieval galaico-portuguesa, unha produción literaria de primeiro orde en Europa, que en Galicia se perdeu durante moitos anos. Chegaron a nós logo de redescubrilos no século XIX. Durante séculos, permanecemos nunha amnesia literaria, e co viño tostado pasounos o mesmo. O 90% dos galegos descoñece que temos este tesouro enolóxico, o que é moi preocupante. Isto é un síndrome das poboacións que non se estiman.

-Os viños están tentando aproximarse a públicos novos ofrecendo novos formatos como o viño en lata, viños veganos ou barrís pensados para conservar mellor o viño, cree que funcionarán estas estratexias nun sector tan arraigado á tradición?
-Hai que intentalo. Entre a xente nova hai un certo gusto polo viño, aínda que outras bebidas como a cervexa teñen máis presenza. O consumo do viño está en retroceso en tódolos ámbitos sociais, polo que este tipo de estratexias tamén poden axudar a recuperalo. En Galicia e España estanse a elaborar viños excepcionais, polo que hai moito que gañar e sería unha pena que os mozos non o aprecien. Tamén é preciso que a xuventude saía da precariedade na que está nos últimos anos, xa que iso tampouco contribúe a un consumo de tesouros da terra como os viños que se elaboran aquí.

“As mulleres son a vangarda que pode contribuír a recuperar o pracer polo viño que se produce en Galicia, entre eles o tostado”

A gran esperanza son as mulleres, porque aprecian as novas propostas que se fan como pola súa capacidade para innovar nas elaboracións. As mulleres son a vangarda que pode contribuír a recuperar o pracer polo viño que se produce en Galicia, entre eles o tostado. Teñen un gran talento que durante moito tempo quedou relegado. As mulleres sempre estiveron discriminadas en moitos ámbitos e tamén na alimentación e no consumo do viño. Eran as últimas en comer e facíano de pé. O consumo do viño sempre foi moi machista e elas quedaron relegadas del. Estaba mal visto que as mulleres beberan viño, posto que durante moitos anos era un ben escaso que os homes non estaban dispuestos a compartir.

“As recetas tradicionais galegas actúan como escudo protector fronte á introdución da comida lixo”

-Ten analizado tamén a presenza doutros alimentos na dieta galega, cales considera que foron fundamentais?
-Na historia da alimentación en Galicia houbo alimentos que foron transcendentais. O millo supuxo unha auténtica revolución. Toda a arte barroca galega é consecuencia da introdución deste cereal, tan ben adaptado a Galicia. A pataca introdúcese na segunda parte do século XIX con grandes dificultades, así é que non chegamos a 200 anos como comedores de patacas. Na segunda parte do século XIX consolídase o que se coñece como a gastronomía característica de Galicia, moi baseada na cocción, a diferenza da dieta mediterránea que opta pola fritura. Somos atlánticos, tal e como afianzaron os nutricionistas, unhas pautas que se dan dende Lisboa ata Irlanda.

“Pese ó importante que foi durante séculos, a castaña caeu en desprestixio en toda Europa e non se recuperou ata a aparición de elaboracións como o marrón glacé”

-Botando a vista atrás, hai algún alimento ou bebida que quedase desterrado nos últimos anos? Conseguiu recuperarse?
-Un dos alimentos desterrados foi a castaña, que durante séculos fora fundamental na dieta e estaba presente en moitas das elaboracións, había caldo de castaña ou cocido con castañas… Porén, comezou a verse como un alimento pesado, de difícil dixestión e caeu en desprestixio non só en Galicia senón en toda Europa. O seu consumo non se recuperou ata a aparición de elaboracións como o marrón glacé.

-O pan e o leite parece que están a ser rexeitados por unha importante parte da sociedade, sobre todo entre as xeracións mozas, tamén quedarán relegados da dieta?
– O pan, pese á importancia que tivo historicamente na dieta, pasou a verse, entre os máis novos, como algo basto e é un dos primeiros alimentos que desterran da súa alimentación. Está a pasar algo semellante ó acontecido coa castaña. O alimento por excelencia durante moitos anos en Galicia foi o caldo e o pan. O cereal en forma de papas ou como pan, foi fundamental. A xente comía o pan e compango (aquelo que vai co pan). A xente agora quere máis compango que pan, ó revés do que se podían permitir durante moito tempo.

No caso do leite, aínda que o consumo de lácteos medrou moito a partir dos anos 60, nos últimos anos tamén se está enfrontando a distintas correntes que están tentando frear o seu consumo. Xustifican a súa renuncia ó leite ó ver ó ser humano como o único mamífero que segue a tomar leite de adulto. Pola contra, tamén se apreciou unha gran diversificación. Hoxe temos unha gran variedade de lácteos entre os que escoller como nunca antes.

-Tamén a carne está no centro do debate. Entre outros o Executivo anunciaba dentro dos obxectivos para a Axenda 2026 a necesidade de reducir o consumo de carne. ¿Como é o consumo de carne en Galicia visto dende unha perspectiva histórica?
-É tamén nos anos 60 cando aparecen as granxas de porcos e polos e con elas comeza a haber tamén abundancia deste tipo de carne, xa que ata o momento o consumo era mínimo, eran case vexetarianos, ó seu pesar. Agora o consumo de carne quere reducirse por outros motivos, como por criterios médicos, ó asociarse ó incremento de determinadas enfermidades. Tamén as críticas polo impacto medioambiental que ten esta produción intensiva de carne inducen a moderarse no consumo de carne.

-Estanse a introducir novas ferramentas para ter máis información sobre os alimentos do día a día como o sistema NutriScore, coñecido popularmente como Semáforo nutricional. Cambian este tipo de ferramentas os hábitos de consumo?
-Iniciativas dende o punto de vista da nutrición, como o NutriScore, son benvidas e teñen un efecto na sociedade, pero máis ben é un efecto limitado. Non hai unha gran difusión nin implantación destas iniciativas que tentan racionalizar a dieta. Teñen unha incidencia reducida e vese un esforzo limitado. O que máis axuda é o apego ás fórmulas gastronómicas tradicionais. As recetas tradicionais galegas actúan como escudo protector fronte á introdución da comida lixo. En Galicia a dieta viuse menos afectada que noutras rexións como Cataluña ou no Mediterráneo, onde penetraron en maior medida tendencias alimentarias menos saudables.

“Ata os anos 60 os galegos non coñecían alimentos que hoxe nos parecen tan básicos como as cenorias”

-Cales cre que son os cambios máis significativos que experimentou a dieta galega nos últimos anos?
-Nos anos 60 houbo unha revolución na dieta, cando Galicia entra na sociedade de consumo que se prolonga ata a sociedade insostible e de despilfarro actual. Ata os anos 60 os galegos non coñecían alimentos que hoxe nos parecen tan básicos como as cenorias. Cómpre recordar que as que forxaron as receitas que máis gustan, as que forman a parte nuclear da dieta galega foron as mulleres, que logo quedaron de novo relegadas e sen valorar cando se revalorizou esta profesión. Aínda hoxe son moi pouco coñecidas as chefs que están a triunfar na arte culinaria. As mulleres foron as autoras de combinacións tan populares e ben conseguidas como o lacón e os grelos ou o polbo á feira.

Foi tamén nesta década cando comezaron a implantarse os supermercados, fronte ás tendas tradicionais. Noutros ámbitos como nos lácteos comezan a aparecer os primeiros iogures. En Galicia consumíase ata o momento leite, leite callado ou requeixo. Neses anos hai toda unha revolución e amplíase moito a variedade da dieta galega.