Galego
Un estudo realizado pola Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega-Agacal), as universidades galegas e outros centros estatais aborda a análise de viños do Ribeiro para coñecer máis sobre a súa composición e as oportunidades que se lle presentan, ó ter maior información sobre o seu perfil químico e aromático.
Un dos eixos deste traballo foi avaliar a composición química básica, ó tempo que fixeron unha análise microbiolóxica, un proceso realizado dende a Evega. En concreto dispoñían de 163 viños brancos e 57 tintos procedentes de adegas particulares e proporcionados a través do Consello Regulador do Ribeiro. Foron viños das campañas entre 2017 e 2022.
Nesta análise química avaliaron aspectos como a acidez total e volátil, a presenza de ácido láctico, málico e tartárico, a cantidade de azucre ou o grao alcohólico, entre outras. Unha das análises significativas foi a da presenza de aminas bióxenas nos viños, xa que estas aminas son compostos nitroxenados derivados dos aminoácidos por descarboxilación, que resultan tóxicas. Algunhas delas poden provocar dor de cabeza, palpitacións ou tensión nas persoas máis sensibles.
Presenza de aminas bióxenas nos viños do Ribeiro.
Nos viños atoparon as aminas putrescina, histamina, tiramina e cadaverina entre outras, pero a amina con maior presenza foi a putrescina, seguida da tiramina e a histamina. A presenza destas aminas deuse tanto nos viños brancos coma nos tintos, sendo maior o contido nos tintos. Aínda que non hai un límite legal para o contido de aminas bióxenas no viño, na Unión Europea hai recomendacións para o contido de histamina de non superar entre 2-10 miligramos por litro. Os viños do Ribeiro atópanse por debaixo destes valores.
“É recomendable escoller bacterias láctica para a fermentación maloláctica que non produzan aminas bióxenas nos viños”: Pilar Blanco, investigadora do Evega
“Estas aminas poden proceder da propia uva ou da fermentación maloláctica, por iso é recomendable escoller bacterias lácticas que non as produzan”, explica Pilar Blanco, investigadora do Evega e coordinadora do proxecto.
Recomendacións para previr alteracións químicas dos viños na adega
A investigadora Pilar Blanco apunta algunhas recomendacións básicas que poden axudar a previr alteracións de orixe microbiana nos viños.
-Manter unhas condicións hixiénicas axeitadas na adega.
– Procurar que a uva entre en boas condicións.
-Evitar paradas fermentativas, procurando ter viños cunha concentración de azucre por debaixo de 2 gramos por litro.
-Manter un sulfitado axeitado, de entre 25 -30 miligramos por litro.
-É importante garantir unha conservación axeitada: manter os depósitos en cheo, pechados e a baixa temperatura.
-Debe realizarse unha filtración micróbica dos viños antes de realizar o embotellado.
Quedan residuos nos viños?
Outro dos aspectos que se abordou nesta investigación é a presenza de residuos nos viños derivados do uso de tratamentos fitosanitarios no viñedo. Neste sentido, o investigador e profesor da USC, Isaac Rodríguez Pereiro, recoñece que non existe unha lexislación sobre os niveis máximos de residuos en viño e tampouco unha relación entre a presenza de residuos no viñedo e os solos que poida relacionarse co viño. “Non hai unha correlación directa entre residuos de uva e viño, nin entre persistencia ambiental e transferencia ó viño”, sinala Rodríguez.
Con todo, coñécense de forma aproximada os factores de transferencia de certos compostos da uva ó viño durante a vinificación. O investigador apunta que o carácter sistémico, a alta persistencia e a polaridade son variables que favorecen o paso de residuos da uva ó viño.
Concentracións medias e valores máximos para residuos de funxicidas e insecticidas en viños da D.O.P. Ribeiro.
A maior parte dos compostos atopados no viño son residuos de funxicidas (55%), seguidos de residuos de insecticidas (29%). Aínda así, como sinala Rodríguez, os valores máximos foron da orde de 200 nanogramos por mililitro de compostos como Carbendazim, Dimethomorph, Fluopicolid ou Metalaxyl. “Atopáronse niveis inferiores ó 10% de niveis máximos de residuos permitidos en uva”, explica o investigador.
“No Ribeiro faise un bo seguimento das normativas sobre os residuos máximos permitidos e os compostos autorizados”: Isaac Rodríguez, investigador USC
Ó mesmo tempo, tamén sinala que é posible que haxa marxe para reducir a presenza de compostos como o Metalaxyl, pero “en xeral, no Ribeiro faise un bo seguimento das normativas sobre os residuos máximos permitidos e os compostos autorizados”, explica Rodríguez.
O perfil aromático
Ó igual que analizaron a súa composición química, a investigación tamén abordou a avaliación da composición aromática destes viños. Desta labor encargouse a investigadora do CSIC, Mar Vilanova de la Torre, no Instituto de Ciencia da Vide e do Viño – ICV da Rioxa.
En total, analizaron 145 mostras de viños de diferentes colleitas (2017-2021) e dos vales do Avia, Miño e Arnoia. Todos eles avaliáronos no ano 2022, polo que algúns dos viños tiveron unha evolución na propia botella dende o 2017, mentres outros foran embotellados só uns meses antes.
Desta análise amósase que os viños do ano 2017 e 2018 en brancos e o 2018 e 2020 en tintos foron os de maior concentración de compostos aromáticos. No 2018 deuse a maior concentración de terpenos e C13-norisoprenoides, tanto en viños brancos coma tintos. “Estes compostos primarios proceden da uva e é moi interesante que estean en grandes cantidades, posto que aportan aromas florais e afroitados ós viños”, explica Vilanova.
“Os viños brancos e tintos do val de Arnoia conteñen maiores concentracións de compostos volátiles responsables do aroma”: Mar Vilanova de la Torre, investigadora do CSIC en Logroño
Ademais, a nivel de vales, os viños brancos e tintos do val de Arnoia conteñen maiores concentracións de compostos volátiles responsables do aroma, caracterizados pola maior parte das familias de compostos. “Nos brancos atopouse unha maior concentración de terpenos e C13-norisoprenoides no Val de Avia e nos tintos no Val de Arnoia”, explica a investigadora.
Na procura da pegada dactilar dos viños do Ribeiro
O proxecto completouse co desenvolvemento dunha ferramenta innovadora para a protección da marca. “Queriamos ter unha ferramenta que axude a controlar o canal de produción e distribución do viño e ofrecer así unha trazabilidade completa ó cliente, ó tempo que se protexe a marca”, explica Eva López Rituerto, responsable do Laboratorio de RMN da Estación Enolóxica de Haro, na Rioxa.
Desenvolven unha ferramenta para establecer unha pegada dactilar dos viños que permite comprobar a orixe e amosar a súa trazabilidade
Este método bota man dunha mostra de viño coa que se obtén un espectro tan complexo que se lle coñece como pegada dactilar do viño. Estes espectros úsanse para construír modelos de orixe e variedade, cos que se comprobará a coherencia dos viños con eles. Este método ofrece unha vía para evitar fraudes en compras a granel de viño, na etiquetaxe ou no proceso de elaboración do viño.
“É preciso que os viños da base de datos sexan autentificados primeiramente polo Consello Regulador, de xeito que se poida ter unha comparativa válida”, explica a experta. Aínda que nesta primeira fase só traballaron cun modelo para a identificación de viños brancos, buscan estender o uso desta ferramenta e contar con modelos tamén para os tintos, de maneira que se poidan identificar os viños da DO Ribeiro.
