Galego
A Granxa Curiscada, situada na parroquia de Burres, en Arzúa (A Coruña), é unha das veteranas na produción ecolóxica nesta zona. “Cambiámonos a este sistema porque buscabamos traballar doutro xeito, non queríamos seguir cunha produción intensiva como a que tiñamos. Cando nos cambiamos a ecolóxico aínda non había a diferencia que hai hoxe no prezo. Con todas as restricións que tiñamos e o prezo do leite non chegaba a estar 10 céntimos por encima do leite producido en convencional”, explica Pilar Castro, propietaria da gandería.
“Nós cambiámonos a ecolóxico porque buscabamos traballar doutro xeito, non queríamos seguir cunha produción intensiva como a que tiñamos”
Dende hai 2 anos deron o paso tamén á elaboración dos seus propios queixos, para lograr a transformación do seu leite. Ademais, esta granxa situada ó pé do Camiño de Santiago, foi un dos primeiros aloxamento rurais da zona, unha actividade que Pilar compaxina a día de hoxe coa gandería e a queixería.
Frisoas máis rústicas
O cambio a ecolóxico supuxo, entre outras modificacións, reducir o número de animais da granxa á metade. Daquela contaban xa cunhas instalacións axeitadas para máis de 100 cabezas de gando, que agora ocupan as 50 vacas da gandería, con 30 delas en muxido.
“As frisoas, se non se apertan, tamén poden ser unha vacas axeitadas para estar en ecolóxico”
Na gandería apostaron sempre tanto polas vacas Holstein, como por empregar touros seleccionados. “A produción ecolóxica sempre se asocia a razas máis rústicas, pero eu creo que as frisoas, se non se apertan, tamén poden ser unha vacas axeitadas para este modelo”, concreta.
Xunto coas frisoas, ten dúas Rojas Suecas e algúns cruces de Jersey. “A miña intención é ter algunha vaca máis de raza Jersey para aumentar a graxa”, valora a gandeira. Agora mesmo sitúase nuns valores medios de 3,7% de graxa e 3,10% proteína, cunha produción anual de 220.000 quilos de leite. “Ó estar en ecolóxico as producións varían moito máis, con todo, temos vacas que chegan a producir 50 litros, e no verán a media sitúase nos 20 litros”, detalla Pilar.
As vacas en muxido pasan a noite na granxa para poder obter xurro para o abonado das pradeiras.
Prescindir dos silos
Comezar coa elaboración de queixos motivou que tivesen que introducir tamén cambios na alimentación do gando, ó elaboralos con leite cru. “Tanto o silo de millo como o de herba dábanlle sabor ó queixo, polo que deixamos de facer silos”, comenta.
A alimentación das vacas está centrada no pasto, que se complementa cun aporte de alfalfa ecolóxica, herba seca e 4 quilos de penso, para as vacas en produción. Ó contar con esta alimentación e suprimir os silos, os esforzos de Pilar céntranse en manter pastos de boa calidade e conseguir unha importante cantidade de herba seca. Os primeiros cortes adoita realizalos xa no mes de maio. “Se vexo que se me comeza a pasar a pradeira, preferimos cortala e secala. Ás veces parece alfalfa e logo cómena moi ben, o malo é que tarda bastante tempo en secar”, detalla.
Este ano, recolleu unhas 90 pacas de herba, unha cantidade menor da agardada, polo que xa mercou dous camións de alfalfa ecolóxica para ir complementando a ración. “Contaba facer un último corte que ó final non me deu tempo de realizar, co que tivemos que mercar máis forraxe”, concreta.
A recría da gandería permanece tamén boa parte do tempo no prado.
As vacas en produción botan no prado boa parte do día, dende que se rematan de muxir ata que regresan de novo para o muxido. Pasan a noite na granxa para poder conseguir xurro para o abonado das pradeiras. Xunto co xurro de vacún, en decembro acostuma mercar esterco de galiña para mesturalo antes de proceder co abonado das fincas.
“Mesmo cando estabamos en intensivo xa levabamos as vacas ó prado, nunca as tivemos dentro todo o tempo”
As vacas secas e as xovencas adoitan pasar todo o tempo fóra. “Mesmo cando estabamos en intensivo xa levabamos as vacas ó prado, nunca as tivemos dentro todo o tempo”, apunta a gandeira. Este gando permanece nas fincas máis afastadas. Porén, hai uns meses sufriu un ataque do lobo nunha destas parcelas, o que lle custou unha tenreira de 7 meses, polo que nos últimos tempos, Pilar acercou o gando ás fincas máis próximas á granxa e baralla introducir cambios no manexo. “Nunca nos pasara, de feito temos un mastín na casa, pero non foi criado para encargarse de protexer o gando porque ata o momento non tiveramos problemas co lobo. Agora estamos mirando de volvelas levar para esas fincas, pero poñendo peches co pastor para tentar evitar máis danos”, indica.
Nas pradeiras, Pilar opta por unha mestura de leguminosas, que inclúe trevo violeta e branco, así como raigrás inglés e italiano. “A renovación da pradeira facémola cada 5 anos”, comenta.
Os tres socios da queixería SAT Latear participan na elaboración dos queixos cada semana.
Un queixo elaborado entre 3
Pilar decidiuse a comezar a elaborar queixos nun proxecto no que tamén participan outras dúas ganderías da zona que deron o paso a ecolóxico hai xa 12 anos. “Desde que comezamos en ecolóxico sabíamos que o valor engadido está na transformación, tiñamos que transformar o noso leite para deixar de depender da industria”, explica. Tanto ela coma os outros dous socios, Xosé Lois Fernández Segade e Jesús Pereira Mato,, que constituíron a Queixería SAT Latear, tiñan moi claro que querían seguir mantendo as súas vacas, no canto de mercarlle a outras ganderías o leite.
Teñen un sistema que lle permite que o leite acabado de muxir pase directamente á cuba de callado
Apostan por unha elaboración artesanal do queixo con leite cru, polo que instalaron un sistema para que o leite acabado de muxir pase directamente á cuba de callado, de aí que teñan a queixería a carón da sala de muxido da granxa da Curiscada. “Deste xeito conseguimos que o leite entre xa a unha boa temperatura para callar, sen ter que quentalo, aínda que contamos coas infraestruturas para facelo”, detalla.
Unha vez á semana, os mércores, xúntanse os tres socios para a elaboración dos queixos. Nestes primeiros tempos están elaborando queixos cuns 400 litros de leite. “Elaboramos ó modo tradicional, co leite cru, engadíndolle só o callo e o sal, nin máis, nin menos”, explica a gandeira. Tampouco empregan prensa, senón que conseguen que o queixo quede compacto a base de voltealo. “Podemos darlle unhas 8 voltas antes de metelo na cámara”, concreta. O tempo e a temperatura na cámara é outro dos aspectos que coidan para lograr un sabor auténtico. “Moitos dos nosos clientes dinnos que os queixos lle recordan ós que facían antes na casa, ó queixo tradicional de súas avoas”, sinala. De feito, tampouco lle engaden parafina, “así os nosos queixos seguen evolucionando”, apunta.
Destinan uns 400 litros de leite á semana á elaboración dos queixos, que comercializan directamente na queixería.
Elaboran un queixo do país e un queixo máis cremoso que comercializan baixo o nome Verbas. Polo momento, toda a súa produción véndena de xeito directo, na propia queixería. “Aínda non comezamos a levar os nosos queixos ás tendas, só os comercializamos de xeito directo, foi todo do boca a boca entre os clientes”, explica. Puntualmente incrementan a súa produción cando teñen encargas, como agora no Nadal ou coincidindo coa Feira do Queixo da Arzúa. O resto do leito, Pilar véndellelo á granxa ecolóxica Casa Grande de Xanceda.
Pese a que querían contar cunha pequena queixería artesanal, finalmente tiveron que realizar unha inversión de preto de 100.000 euros para a que non contaron con ningún tipo de axuda. “O peor foi ter que afrontar tantas trabas burocráticas. É normal que nos esixan os mesmos controis sanitarios, pero non comprendemos como a nivel burocrático nos poden esixir os mesmos trámites para unha queixería artesanal que para unha queixería industrial cunha produción dun millón de litros. Nós non temos capacidade para contratar persoal administrativo que nos xestione iso, co que todo se encarece moito”, recrimina a emprendedora.
Acompañan os seus queixos cunha etiquetaxe especial que inclúe fragmentos literarios y poéticos.
Trocar prado por monte
A gandería conta con 34 hectáreas de terreo, todas elas en pradeira. A maior parte das fincas sitúanse nas proximidades da granxa o que lle facilita o manexo do gando.
Nesta parroquia, a concentración parcelaria comezouse hai máis de 40 anos, sendo un dos primeiros procesos iniciados, pero que tardou máis de 30 en rematarse. Porén, foron os esforzos do pai de Pilar os que lle permitiron conseguir a terra nas proximidades da casa familiar. “Daquela, meu pai dedicouse a cambiar fincas de monte por terras de prado, só para poder facerse coa terra nas proximidades da granxa. Víano coma un tolo por propoñer eses cambios, pero foi o xeito de irse facendo coas fincas que lle interesaban”, explica Pilar.
Perdeu varias vacas ó ter que cruzar o gando na N-547 que une Santiago e Lugo, mentres non construíron un paso soterrado
Pese a contar coa terra nas proximidades, xa tivo que afrontar algunhas dificultades á hora de levar o gando ó pasto. Para chegar a algunhas das fincas non lles quedaba máis remedio que cruzar a estrada N-547, que une Santiago e Lugo, e cun elevado tránsito de vehículos. “Mentres non conseguimos que fixeran un paso soterrado para levar o gando, perdín dúas vacas en senllos accidentes”, explica a gandeira.
Agora de novo, atópase coas dificultades relacionadas coa rede viaria, neste caso coa construción da Autovía Lugo-Santiago, pola que unha das súas fincas se viu afectada. “Solicitáronnos empregala para botar terra, unha solución que parecía beneficiosa para ambas partes, pero xa levamos varios anos coa finca inutilizada e non sabemos cando se vai resolver”, afirma a gandeira. Por este motivo decidiu mercar algunha finca máis para poder dispor da superficie agraria precisa para o gando.
A gandería como atractivo turístico
Á marxe da gandería, a Casa da Curiscada é un dos establecementos de turismo rural do concello de Arzúa. “Fomos tamén dos primeiros en comezar co turismo rural, hai xa 27 anos, cando aínda había que explicar que era iso e cando ninguén cría que a xente tivera interese por vir pasar as vacacións á aldea”, recorda.
Os seus principais hóspedes adoitan ser familias que ven na granxa un atractivo para os máis cativos e un xeito de que poidan estar en contacto con esta realidade. “Ós nenos gústalle moito estar cos cuxiños e vir ver como se moxen as vacas”, apunta. Tamén adoitan ter visitantes doutros países, así como peregrinos que buscan tranquilidade, debido á proximidade co Camiño de Santiago Francés.
A pandemia do coronavirus pillounos en plenas obras de reforma na casa, co que decidiron centrarse nelas e permanecer pechados estes meses á espera de ter rematados os cambios e reabrir en canto se normalice a situación sanitaria.
