Galego
Filippo Peveri, nunha das súas granxas en Noceto, na zona de Parma
Se hai un queixo italiano coñecido en todo o mundo ese é o parmesano. Elaborado con leite cru de vaca e curado durante dous ou tres anos, é capaz de revalorizar a materia prima de tal xeito que os produtores da zona onde se elabora, entre Parma e Bolonia, ao sur do val do río Po, chegan a cobrar polo leite até un euro por litro.
É o caso de Ciaolatte Agroalimentare, a empresa coa que a familia Peveri produce os seus queixos baixo a DOP Parmigiano Reggiano. Controlan todo o proceso, desde a produción agrícola para a alimentación das súas vacas á transformación e venda do queixo.
Toda a produción láctea está enfocada ao rendemento queixeiro porque “aquí non vendemos leite, vendemos queixo”, razoa Filippo. O prezo do leite na zona está tamén condicionado polo prezo de venda do queixo, de maneira que se produce un desfase de dous anos entre a entrega do leite e o prezo final obtido.
O prezo do leite está vinculado á cotización pola venda do queixo, polo que se produce un desfase de dous anos
É dicir, o prezo ao que os gandeiros desta zona de Italia están a cobrar o leite neste momento relaciónase coa cotización marcada polo queixo producido hai 2 anos, o tempo medio de curación do parmesano, polo que o prezo do leite en orixe non está vinculado aos custos de produción das granxas senón ao prezo do queixo feito co seu leite.
O valor da caseína
Ciaolatte foi unha das ganderías visitadas na Procross Conference 2022 celebrada en Italia a semana pasada
Ademais do saber facer de Guido, o mestre queixeiro de Ciaolatte, é a calidade do leite a que marca a diferenza na elaboración do queixo. “Por iso decidimos producir menos leite pero de máis calidade”, contan. O queixo parmesano contén menos dun 30% de auga, polo que se precisan de 12 a 15 litros de leite para producir un quilo de queixo.
Unha forma de reducir esta ratio está na mellora da calidade da materia prima. Por iso, as ganderías desta zona da rexión da Emilia Romagna poñen máis énfase na produción de sólidos no leite, sobre todo a porcentaxe de caseína, que é a que determina a conversión queixeira.
Eu non vendo leite, vendo queixo. O importante non son os litros senón a calidade
“O máis importante para nós é como o leite se convirte en queixo cando chega á queixaría e niso estamos alcanzando moi bos rendementos”, destaca Filippo. “É un leite que se comporta de xeito diferente porque o gando é diferente e a alimentación tamén”, explica.
Produción ecolóxica baixo a norma europea e suíza
A cabana gandeira total está formada por uns 600 animais, dos que 300 son vacas en lactación distribuídas en 3 establos diferentes. O primeiro data de finais da década dos noventa, a segunda granxa foi construída no 2015 e a terceira no ano 2020.
As tres producen en ecolóxico, pero baixo dous estándares de calidade diferentes: dúas delas seguindo o regulamento bio da UE e outra baixo as normas ecolóxicas suízas. Isto permite a Ciaolatte fabricar dúas liñas diferentes que queixo parmesano ecolóxico e venderlo tanto en países da UE como tamén en Suíza, onde contan cunha importante cota de mercado.
Tiñan xa unha granxa con 150 vacas pero en vez de ampliala, no 2015 construíron a medida outro establo para 90 vacas seguindo os criterios esixidos para cumprir coa normativa ecolóxica suíza
“A norma suíza é máis esixente que a europea en determinados aspectos pero tamén é máis simple á hora de aplicala, porque teñen só 3 ou 4 medias que hai que cumprir e nas que son moi severos e estrictos, pero noutros temas é máis flexible e dá máis liberdade”, compara Filippo.
Vacas procross
Dous dos aspectos nos que o regulamento suízo é inflexible é no benestar animal e na alimentación. As vacas teñen que ter acceso permanente ao exterior e dispoñer dunha superficie de pasto de 1.000 metros cadrados por vaca no entorno do establo.
Tivemos que adaptar o tipo de vaca que tiñamos para poder alimentar a base de forraxe
Do mesmo xeito, a base da alimentación debe ser a forraxe, non podendo empregar na ración máis dun 5% de concentrado. “Iso pode repartirse de maneira distinta en toda a lactación, polo que só podemos dar 2,4 quilos de concentrado por vaca e temos que cubrir a maior parte dos nutrintes que necesita a vaca coa forraxe”, explica.
A produción media é de 25 litros diarios por vaca, cun 3,49% de graxa e un 3,19% de proteína
“Para cumprir estas regras tivemos que adaptar o tipo de vaca que tiñamos para poder alimentar a base de forraxe sen perder produción de sólidos”, engade. “Estabamos buscando un tipo de vaca máis eficiente e robusta e gustoume do sistema Procross a idea de poder empezar a traballar neses aspectos a partir do rabaño que eu xa tiña, sen necesidade de ter que cambiar as vacas”, conta Filippo.
Así que no ano 2012 comezaron a cruzar as súas vacas holstein adultas con montbeliard e a poñer viking red nas xovencas e os resultados non se fixeron agardar. “Era unha aposta a longo prazo pero enseguida se viron os resultados, tanto no aspecto sanitario como no reprodutivo. O custo veterinario medio das tres granxas o ano pasado foi de 43€ por vaca, incluíndo a vacinación”, detalla.
Estamos moi contentos cos resultados reprodutivos, só usamos 1,4 doses de media, e o custo veterinario é de só 43€ por vaca ao ano
Do mesmo xeito, conta, “estamos moi contentos cos resultados reprodutivos, xa que só usamos 1,4 doses por vaca”. Ao producir en ecolóxico, están prohibidos os protocolos reprodutivos con hormonas. Aplican un periodo voluntario de espera tralo parto de 40 días e o intervalo entre partos é de 340 días.
Taxa de reposición do 20%
As vacas dispoñen de 1.000 metros cadrados de pasto por cabeza e saída libre ao exterior durante todo o ano
A día de hoxe o 30% do rabaño total das tres granxas é aínda frisón, pero Filippo está decidido a que o 100% do gando sexa Procross canto antes. “Estamos no bo camiño, pero fáltanos aínda completar o ciclo, levaranos aínda un tempo pero estou espectante por ver o resultado unha vez que logremos que as nosas vacas sexan todas trihíbridas”, di.
Comezaron co sistema Procross no ano 2012 e hoxe o 70% das súas vacas son cruzadas
Polo de agora, o cruce de frisona con montbeliard é o seu preferido. Filippo destaca a vitalidade das xatas e o seu crecemento, así como o feito de que sexa unha vaca moi forte cun bo ubre e unha alta produción.
Un dos aspectos máis salientables de Ciaolatte é a lonxevidade do gando. O ano pasado esta granxa foi a que logrou a media máis alta en toda Italia, cunha duración media de 6,8 lactacións nas vacas holstein que aínda teñen, unha cifra que se incrementa notablemente no caso das procross.
O ano pasado lograron a maior media de lonxevidade de toda Italia, con 6,8 lactacións por vaca
Isto fai que a taxa de reposición sexa só do 20%, logrando un excedente de recría malia que non apuran o primeiro parto das xovencas. “A idade ao primeiro parto é de 28 meses, porque as xovencas tamén teñen restrición de penso e só reciben 1 kg de concentrado, polo que o seu crecemento é máis lento”, explica Filippo.
Vacas nodriza para a recría
Logo dun mes de vida as xatas pasan a un box múltiple con saída ao exterior
O destete fano aos 90 días e usan leite das vacas, non leite en po. “Empregamos vacas nodriza durante a primeira semana, usamos 2 ou 3 vacas para iso dependendo da época do ano e do número de nacementos”, detalla. Logo as xatas pasan a boxes individuais antes de reagruparse en boxes de 3 ou 4 animais dotados cunha zona exterior a cuberto.
As xatas aliméntanse con leite materna até o destete e logo reciben unicamente 1 kilo de penso por cabeza
O establo está construído con aperturas a ambos lados para facilitar a saída ao pasto dos animais, unha elección pouco habitual na zona da DOP Parmigiano Reggiano, onde a maioría das ganderías manteñen o gando estabulado. No caso de Ciaolatte, tanto as vacas en lactación como as secas e as xovencas teñen acceso libre á pradeira durante todo o ano, aínda que en momentos de calor no verán as vacas en produción prefiren moitas veces quedar dentro.
Ventilador instalado enriba da sala de muxido
“O establo é alto, ten máis de 10 metros ao cumio e ventila ben. Por iso decidimos non instalar sistema de refresco, porque supuña un investimento importante. O custo do establo xa foi elevado e non quixemos investir máis niso, tan só instalamos un ventilador enriba da sala de muxido porque vimos que cando as vacas sufrían máis era durante as horas de muxido, das 7 ás 9 da mañá e das 6 ás 8 da tarde. Pero adoptamos outras medidas, como aportar forraxe fresca na ración”, explica Filippo.
Na primavera, por exemplo, arredor do 20% da ración está composta por pasto e herba verde segada e a medida que avanza o verán, a parte verde é aportada primeiro polo sorgo e logo polo millo. Pero este ano a zona está a sufrir unha importante seca, que evidencia o baixo nivel do río Po, habitualmente un dos máis caudalosos de Italia, indica.
Alimentación sen ensilados
Na ración empregan, dependendo da época do ano, herba, sorgo ou millo en verde
Ao non empregar ningún tipo de ensilado, nin de millo nin de herba, a alimentación adáptase aos ciclos dos cultivos, que van escalonando na sementeira. Dispoñen para iso dunhas 50 hectáreas de regadío, nas que cultivan o sorgo e o millo forraxeiro para dar en verde.
O regulamento do queixo parmesano prohibe alimentar o gando con ensilaxes ou produtos fermentados
O millo seméntano a finais de marzo e comezan a darllo ás vacas a mediados de xullo, unha vez que acaban o sorgo, que aportan á ración en xuño. En abril e maio o protagonismo é do pasto, que racionan mediante un sistema de peche eléctrico con pastor para tratar de preservalo e que lles dure o máximo tempo posible.
280 hectáreas de SAU
Cultivo de alfalfa. Ao fondo, as instalacións dunha das tres granxas que posúen
En total, traballan unhas 280 hectáreas de terreo sumando a SAU das tres granxas, nas que fan rotación de distintos cultivos: trigo, millo, sorgo, raigrás italiano, alfalfa, cebada e pradeiras mixtas. O 70% da forraxe prodúcena eles mesmos e o 30% restante mércanlla a outros produtores locais en ecolóxico.
Unhas 15 hectáreas están reservadas á preservación da natureza e a biodiversidade en forma de árbores, sebes ou superficies baldías e botan entre 13 e 14 hectáreas de millo dulce para consumo humano.
Damos sólo 2,4 quilos de pienso; con eso no podemos alcanzar una producción mucho más alta
Os concentrados que complementan ás forraxes na ración baséanse en trigo, cebada e gran de millo. A produción media é de 25 litros diarios por vaca, cun 3,49% de graxa e un 3,19% de proteína e Filippo admite que “co baixo nivel de penso que damos (2,4 kilos) non podemos alcanzar unha produción máis alta pero a boa conversión a queixo permite compensar ese menor nivel de produción”, asegura.
Instalación que fai as funcións de estercoleiro e pozo de purín ao mesmo tempo
Ao estar en ecolóxico, non empregan transxénicos, pesticidas nin fertilizantes químicos de síntese, senón que abonan simplemente co esterco xerado polos seus animais.
As camas do gando son de palla, que serve despois para abonar as fincas. Tratan de facer un manexo axeitado para non ter problemas de mamites, algo ao que lles axuda tamén o tipo de gando polo que apostaron. “As vacas cruzadas son menos propensas a este tipo de problemas de ubre”, di Filippo. A media de células somáticas sitúase nesta granxa en 225.000.
Unha cámara de maduración que garda máis de 4 millóns de euros en queixos
Filippo, cun dos 15 queixos que elaboran cada día e que curan entre 2 e 3 anos
A historia de Ciaolatte arrinca fai 22 anos cando os pais de Filippo, Roberto Peveri e a súa muller Afra, tomaron a decisión de facer o seu propio queixo. Tres anos antes, no 1997, certificaran a súa granxa, situada en Borghetto, no municipio de Noceto, pertencente á provincia de Parma, para a produción ecolóxica.
Hoxe toda a familia traballa na queixaría e nas tres granxas das que se surte. Ademais de Roberto e Afra, están os seus tres fillos: Filippo, Darío e Serena. É Filippo quen se encarga das vacas e as fincas, Darío da queixería e Serena da parte comercial. Contan ademais en total con 15 empregados de distintas nacionalidades, desde Chile á India ou Mali, para axudarlles a atender o gando e facer o queixo. “Atopar man de obra para traballar no sector da gandería é un problema importante en Italia”, recoñece Filippo.
O valor do queixo parmesano no mercado maiorista sitúase neste momento entre 15 e 16 euros o kilo
Na queixería da familia Peveri elaboran o queixo como se facía na zona hai 900 anos, cando os monxes benedictinos e cistercienses de Parma e Reggio Emilia comezaron a transformar o excedente de leite que se producía nas terras dependentes dos mosteiros.
Hoxe forman parte da denominación de orixe máis de 2.000 granxas e 325 queixerías, cunha produción de 4 millóns de pezas anuais. Cada roda pesa entre 35 e 40 kilos e para lograr esa cantidade de queixo son necesarios entre 500 e 600 litros de leite.
As primeiras queixerías xurdiron arredor do século XII nos mosteiros benedictinos e cistercienses de Parma e Reggio Emilia
O leite ten que ser producido e transformado na zona que abrangue Parma, Reggio Emilia, Módena e unha parte de Mantua e Bolonia, no entorno da marxe dereita do val do río Po, unha das principais zonas de produción de leite de Italia xunto con Lombardía, máis ao norte, onde se produce o outro dos grandes queixos italianos, o Grana Padano.
Elaborado sen refrixerar o leite
Emprégase unha pa de madeira para sacar a masa do fondo da cuba e encher os moldes
A familia Peveri transforma diariamente uns 7.500 litros de leite en 15 rodas de queixo parmesano duns 40 quilos cada unha. O leite das tres granxas, procedente do muxido da tarde, é levado á queixaría (caseificio en italiano), onde repousa toda a noite nuns depósitos planos onde por decantación a nata sobe para a parte de arriba mentres o leite desnatado de forma natural se empregará ao día seguinte pola mañá para elaborar o queixo mesturado co leite sen desnatar da muxidura de pola mañá.
Cos excedentes de nata fabrican outros produtos, como manteiga, xeados e un queixo fresco chamado ricotta
“Non podemos fabricar o queixo parmesano con tanta graxa porque non maduraría e desta forma reducimos á metade o contido en graxa do leite. Coa nata do leite do día anterior facemos manteiga que vendemos aparte”, explica Filippo.
Proceso natural de fermentación
Pola mañá, o leite acabado de muxir, mesturado co que foi desnatado durante a noite, procésase cru dentro das dúas horas posteriores ao muxido en cubas de cobre de forma cilíndrica, con capacidade para 1.100 litros de leite cada unha, típicas da elaboración de parmesano. Para facilitar a fermentación, que ten lugar a entre 36 e 37ºC, engádese unha parte do suero sobrante da elaboración do queixo do día anterior e logo cuallo natural de tenreira. Non se empregan aditivos nin enzimas doutro tipo, o que fai que o parmesano sexa un dos poucos queixos naturais con DOP.
Despois dun cuarto de hora, co leite xa coagulado, a cuallada córtase de forma manual en anacos do tamaño dun gran de arroz cunha especie de lira tradicional de forma cilíndrica coñecida como spino e comeza a coción para elevar a temperatura da masa até os 55 graos centígrados.
O leite non é o mesmo todos os días, é distinto en función da alimentación do gando, por iso é importante a man do mestre queixeiro e a súa experiencia
O maestro queixeiro, Guido, supervisa todo o proceso. “O leite non é o mesmo todos os días, é distinto en función da alimentación do gando, por iso é importante a man do mestre queixeiro e a súa experiencia, porque para elaborar o parmesano non homoxenizamos o leite”, explica Filippo.
Despois dunha hora de repouso, escúrrese a masa, que queda depositada no fondo da cuba, que ten forma cónica, córtase á metade e énchese en dous moldes, aos que, pasadas unhas horas, se engaden as bandas que servirán para marcar o queixo cos elementos identificativos da denominación de orixe, o número da queixaría e o mes e o ano de elaboración do queixo.
Aos tres días desmóldase a roda e o queixo pasa a salmoira durante 18 días para que o sal poda penetrar até o interior da roda. Logo lávase e pasa á cámara de oreo e maduración, onde ten que estar como mínimo un ano.
Revisión aos 12 meses e curación durante 2 ou 3 anos
Ciaolatte vende os seus queixos con dous e tres anos de curación
Ao ano de curación prodúcese un dos momentos críticos. Os expertos do Consorcio da DOP examinan cada roda tanto visualmente como coa axuda dun pequeno martelo. En función do son que emita o queixo, autorizan a súa marcaxe co selo oficial para que o queixo poida seguir o proceso de curación ou non. Nesta decisión está boa parte do valor do queixo.
Aplícanse controis rigurosos sobre o proceso de fabricación, que segue mantendo ingredientes naturais e un proceso artesán
“Hai moita diferenza de prezo entre un queixo que pasa este control e un que non”, admite Filippo. “Aquí o 99% das pezas pasan o control porque traballamos co noso leite e controlamos todo o proceso. Nas queixarías máis industriais a porcentaxe de rexeitamento é moito maior”, explica.
Co paso dos meses o queixo adquire a textura granulada típica do parmesano e aparecen uns puntos brancos debido á cristalización da proteína polo efecto da separación da lactosa, o que o convirte nun produto apto para persoas intolerantes ao leite. Unha vez á semana limpan e voltean cada roda. Agora fano coa axuda dun robot, pero até fai pouco era un proceso manual.
A cámara do tesouro
Na queixaría reciben visitas e contan tamén cun complexo de agroturismo con aloxamento e restaurante
Na cámara de maduración a temperatura non é constante, senón que varía ao longo do ano. “No verán o queixo suda e perde peso, por iso o controlador non vén antes do ano, para que todos os queixos pasen polas catro estacións antes de valoralos”, conta Filippo.
Un código de cores (vermello, prateado e dourado) identifica o tempo de curación. En Ciaolatte fan tres tipos de maduración: 1 ano para os queixos que non pasan o control de calidade da DOP, maduración media de 24 meses e maduración de 3 anos.
O valor dos queixos mesmo serve de aval á hora de pedir un crédito
O tempo necesario para saír ao mercado fai que as queixerías que fan parmesano necesiten unha cámara de gran tamaño para madurar os queixos e que nela acumulen un importante valor en queixos. A un prezo de venda de 15 ou 16 euros o quilo, cada roda de 40 quilos ten un valor duns 600€ e na cámara de Ciaolatte acumúlanse unhas 7.000 rodas, polo que o valor total supera os 4 millóns de euros.
É tal o valor que nunha ocasión entráronlles a roubar pola noite e desde aquela teñen un sistema de cámaras de seguridade que vixían os queixos como se fosen lingotes de ouro na cámara acorazada dun banco. E, de feito, os queixos mesmo serven de aval á hora de pedir un crédito, explican.
