Xurupía, a bebida esquecida da comarca de Oímbra

Os veciños do concello arraiano de Oímbra aínda gardan con forza na memoria unha das súas bebidas tradicionais, que vai camiño da extinción. O certo é que de xurupía quedan máis lembranzas que botellas. Aínda así, grazas a unha mestura de gusto e morriña, algunhas adegas familiares seguen a elaborar, sen pretensións comerciais, este licor feito a base de mosto e augardente de bagazo.

Sen apenas documentación formal, as referencias que se poden atopar sobre a xurupía son testemuñais e, fundamentalmente, populares. Se ben é certo que na contorna da D.O. Monterrei é sobradamente coñecida, ao afastarse un pouco xeograficamente, o rastro dela esvaécese.

As proporcións da xurupía son dun 75% dun mosto de uva branca e outro 25% de augardente de bagazo

Aínda que poda variar debido á súa elaboración artesá, as proporcións da xurupía son dun 75% dun mosto de uva branca como o godello e outro 25% de augardente de bagazo. A idea de base é apagar o alcol do augardente con mosto e deixalo repousar polo menos un ano. Deste xeito, os adegueiros conseguen un licor doce de baixa gradación co que acompañar as sobremesas.

Marcial Atanes, un dos viticultores máis meticulosos da DO Monterrei é un deses amantes da xurupía que se nega a dala por perdida. “Na adega da miña familia houbo sempre xurupía e tomábase, sobre todo, cando había roscón na sobremesa. Era a maridaxe habitual”, explica con certa sorna.

Na planta baixa da vella casa dos seus avós, Marcial garda media ducia de barrís onde fai o viño para á casa. Máis nun recuncho da súa adega tradicional, ten un pequeno barril onde garda este o seu “tesouro enolóxico”.

O máis característico da xurupía é a súa frescura e os seus aromas froiteiros

O creador da Guía de viños, destilados e adegas de Galicia e tamén recoñecido sumiller, Luís Paadín, quizais sexa unha das persoas que máis se poda achegar a unha categorización formal da xurupía. En base á súa dilatada experiencia, Luís ofreceunos unhas pinceladas aproximadas das características da xurupía, facendo fincapé, iso si, en que aínda non atopou ningunha análise técnica que corrobore os datos que, xunto ao seu fillo Alejandro, estimaron.

“O máis característico da xurupía é a súa frescura e os seus aromas froiteiros”, explica Luís. No fondo, este licor non deixa de ser unha derivación da mistela, pero cunha diferencia fundamental: o alcol empregado.

Segundo a lexislación española que regula a comercialización de bebidas alcólicas, “son bebidas amisteladas as elaboradas con viño mosto concentrado de uva e alcol  vínico autorizado, con gradación alcohólica superior a trece graos e contido en materias redutoras superior a cen gramos”. E velaquí a diferenza, para facer xurupía “emprégase augardente de bagazo e en ningún caso alcol vínico”, explica Luís Padín.

Para facer xurupía emprégase augardente de bagazo e en ningún caso alcol vínico

En función das diferentes catas que realizou con algúns adegueiros de Oímbra, Luís estima que a gradación debe orlar os 13º por disolución con arredor duns 150 gramos de azucre, o que a fai unha bebida notablemente doce é popularmente recoñecida.

O problema é que a inversión inicial necesaria para poñer a andar unha nova bebida no mercado é grande e ten un risco

Malia esa boa estima entre os veciños da comarca e algúns enólogos curiosos, tanto Marcial Atanes como Luís Paadín consideran complexa a súa comercialización. “Non quere dicir que cunha axeitada comunicación e difusión non poda chegar a un gran público. O problema é que a inversión inicial necesaria para poñer a andar unha nova bebida no mercado é grande e, por suposto, ten un risco que pouca xente está disposta a asumir sen as certezas necesarias”, explica Luís.

A xurupía tamén é susceptible de lle botar outras substancias, nomeadamente, herbas aromáticas

Como acontece con moitas destas bebidas alcólicas, a xurupía tamén é susceptible de lle botar outras substancias, nomeadamente, herbas aromáticas que fagan diferente a elaborada en cada casa. Non obstante, Marcial faina limpa “para que o sabor sexa o que puramente bota a uva branca”.

Luís explica que, neste sentido, hai que ter moito tino na elaboración, porque se un deses sabores das substancias aromatizantes predomina en exceso, pode chegar a perder toda a súa identidade e transformarse, involuntariamente, noutra bebida.

“O exemplo análogo sería o do vermú. Moitos destes aperitivos baseados en mistelas tórnanse difíciles de definir tecnicamente polas súas variacións nas receitas, que soen basearse nos aromas”, explica. Algunhas desas herbas empregadas por outros adegueiros puideran ser casca de laranxa, cravo ou anís.