Galego
“Nos últimos anos comprobouse unha tendencia ao aumento do grao medio do viño e, aínda que é máis difícil ter datos, tamén se observa un incremento do pH”, recoñece o catedrático da Facultade de Enoloxía da Universidade Rovira e Virgili e presidente da comisión de enoloxía da Organización Mundial do Viño (OIV), Fernando Zamora.
Desde os anos 90, nalgúns dos principais viños detectouse un incremento do grao medio de alcol que, nalgúns casos como o Bordeus, foi significativo, pasando duns valores medios de pouco máis de 12,5 graos na década dos 90 a situarse por encima dos 13,5 en 2019.
Evolución do grao medio no viño dende 1990.
O mesmo ocorreu co pH dos viños. Así o demostran os datos históricos como os manexados sobre os viños en Australia entre os anos 1987 e 2014. No caso dos viños tintos pasaron dun pH medio de 3,42 a situarse en 3,62 e nos brancos incrementouse de 3,21 a 3,31. Non é unha realidade illada, xa que tal e como apunta Zamora, nos viños da DOC Rioxa durante os últimos anos apréciase unha tendencia á alza similar, sobre todo a partir dos anos 50 do século pasado. Así, pasouse dun pH medio de 3,30 a situarse por encima de 3,8.
Evolución do pH nos viños da DOC Rioxa durante o último século.
Detrás deste incremento tanto do pH como do grao alcohólico dos viños atópase o quecemento global derivado do cambio climático, pero tamén ao cambio de tendencias nas elaboracións na adegas. “Queremos viños cunha maduración fenólica completa e iso en ocasións provoca que se atrase máis do debido a data de vendima, o que conleva un incremento do grao alcohólico probable e do pH”, indica Zamora.
O quecemento global está a provocar un crecente desequilibrio entre a madurez tecnolóxica e a madurez fenolóxica e aromática
Un dos principais efectos do quecemento global nos viñedos son as variacións na vendima. “Obsérvase un crecente desequilibrio entre a madurez tecnolóxica e a madurez fenolóxica e aromática”, explica o experto. Dese modo, se se colleita antes de que se produza a madurez nos viños tintos prodúcese astrinxencia, amargor e pouca cor. Con todo, se se espera a madurez completa o grao alcohólico e o pH poden dispararse e resultar demasiado alto, cunha acidez total demasiado baixa. “Vendimiar antes non é a solución, xa que entón resultan viños herbáceos, amargos, astrinxentes e carecen do necesario aroma e boca”, xustifica Zamora.
Inconvenientes dun grao alcohólico e pH altos
Obter viños cun grao alcohólico e pH altos poden conlevar unha serie de inconvenientes en adega. “É evidente que existe a necesidade de elaborar viños de menor gradación ou mesmo sen alcol e cun menor pH”, recoñece o experto. Zamora recolle algúns dos principais atrancos que produce ter altos estes valores.
No caso do grao alcohólico, os principais inconvenientes son:
– Dificultades na fermentación alcohólica e maloláctica.
-Obtéñense viños cunha acidez volátil máis alta.
-Algúns atributos de aroma e sabor do viño quedan enmascarados polo exceso de alcol.
-Os viños poden resultar desequilibrados, especialmente cando a temperatura de servizo é alta.
-Algúns países penalizan aos viños que teñen un grao alto de alcol, con impostos máis elevados.
-A presenza dun alto contido de alcol na etiqueta a miúdo tamén desanima a algúns consumidores potenciais que prefiren beber de maneira máis lixeira.
-A aplicación de técnicas para reducir o contido de etanol require moito tempo, é custosa e pode afectar á calidade do viño.
En canto ao incremento do pH, as consecuencias máis directas son:
-Menor efecto antiséptico do dióxido de xofre.
-Resultan viños con menos cor.
-Prodúcese unha maior oxidabilidade dos antocianos.
-Hai un maior risco de desenvolvemento de microorganismos problemáticos.
-En xeral, son viños máis fráxiles.
Para reducir tanto o grao alcohólico como o pH dos viños apúntanse posibles estratexias como o traslado dos viñedos a zonas de maior altitude, a selección de variedades e clons que maduren máis tarde, así como a adaptación de técnicas de cultivo e en adega á nova situación climática. Zamora apunta algúns dos principais procedementos que se poden levar a cabo para ter valores máis baixos:
Técnicas para reducir o grao alcohólico
• Técnicas microbiolóxicas para a redución do grao alcohólico.
Trátase do emprego de fermentos seleccionados mediante estratexias evolutivas cunha menor produción de etanol e que produzan acedo láctico. Un dos traballos realizados seguindo esta técnica polo investigador e utilizando viño Merlot conseguiu unha redución de entre 0,7 e 0,8 graos. “Non é unha gran redución, nunca se conseguirá reducir máis de 1 grao ou 1,5 graos, pero esta redución pode marcar a diferenza nalgúns viños e tamén de cara ao consumidor”, detalla. Tamén levaron a cabo o mesmo traballo con Garnacha tinta conseguindo unha redución similar.
Redución de grao alcohólico en Merlot.
Outra das técnicas deste tipo é a utilización de Lachancea thermotoleras mediante unha inoculación secuencial que permita aumentar a acidez dos viños tintos.
Resultado do emprego de Lachancea thermotoleras.
O uso do ácido fumárico (acedo trans-Butenedioico), coñecido como o aditivo alimentario E297 é outra das alternativas. Trátase dun aditivo moi empregado no sector da alimentación, moi seguro e que resulta un gran inhibidor da fermentación maloláctica do viño e ademais pode ser útil para reducir os niveis de dióxido de xofre. “É unha moi boa alternativa para os viños espumosos ao conseguir evitar a fermentación maloláctica e así manter o seu frescor”, recoñece Zamora.
Inhibición realizada con ácido fumárico.
• Técnicas físicas de desalcoholización.
Un dos métodos utilizados é a ósmose inversa, que consiste en exercer unha presión superior á diferenza da presión osmótica entre o viño respecto da auga. Pódese facer tanto en mosto como en viño, aínda que en mosto implica unhas perdas de volume importantes. “Hai que ter en conta que no mosto por grao probable de alcol que queiramos reducir estaremos a eliminar un 7% do volume, mentres que se o aplicamos no viño por cada grao hai unhas perdas de volume do 1%”, detalla o experto.
Proceso de ósmose inversa en viño.
En base a algunhas das investigacións realizadas con esta técnica con viños das DO Penedès e Priorat conseguiron unha redución do alcol de entre 1 e 2 graos. Con esta técnica só se viron diferenzas significativas no contido de alcol e só nalgúns casos houbo variacións mínimas de acidez. “Se a desalcoholización se fai de forma adecuada non hai grandes diferenzas nos viños e resulta realmente difícil saber en cata cal é o viño desalcoholizado”, recoñece Zamora.
Resultados de desalcoholización parcial por ósmose inversa. Só o contido de alcol se viu reducido de forma significativa.
En canto ás técnicas evaporativas para conseguir reducir o grao de alcol dos viños, a máis utilizada é a columna de conos rotativos. Tal e como o seu nome indica trátase dunha columna de conos que viran e que provocan unha temperatura moderada (30-35 graos) e ao aplicar o baleiro conséguese a evaporación mesmo completa do alcol mentres que os aromas pódense recuperar mediante condensación selectiva e volver introducilos no viño.
O maior inconveniente desta técnica é que o alcol que se extrae non é puro, a diferenza do que ocorre con técnicas como a ósmose inversa onde se consegue un alcol de 96 graos. Tamén é unha técnica na que hai unhas perdas significativas do volume de viño.
Para evitar ou polo menos reducir as perdas de auga no proceso de redución do alcol tamén se están empregando técnicas como a tecnoloxía Golo, onde a redución do volume é menor, que se está utilizando moito para a elaboración de cervexa. Así, mentres coa columna de conos rotativos as perdas de volume poden oscilar entre o 22 ao 32%, coas técnicas Golo sitúanse entre 12 e 18%.
Técnicas para reducir o pH do viño
Á hora de reducir o pH do viño, Zamora recolle algunhas das técnicas máis empregadas, como son o intercambio catiónico e a electrodiálise.
O proceso de intercambio catiónico consiste en utilizar unha resina de intercambio, de maneira que o viño ao cruzar por ela provoca que parte dos seus catións, sobre todo o potasio, queden depositados e se intercambien por protóns, o que deixa viños cun pH máis reducido.
Outro dos procedementos usados é a electrodiálise, unha técnica baseada en aplicar un campo eléctrico potente ao viño, co que tamén se consegue esa redución do pH. Un traballo realizado con viños de Australia amosa como con ambas as técnicas conseguiuse reducir o pH dos viños a valores ao redor de 3,5 graos cando se situaban en 4,24 graos. Ademais, con estes procedementos redúcese tamén a presenza de Potasio de valores superiores a 2.000 a situarse en pouco máis de 1.000 miligramos por litro.
