Galego
Galicia conta coa industria da castaña máis importante de España, con empresas tanto de primeira como de segunda transformación da castaña que compiten a nivel mundial, xa que teñen clientes en máis de 30 países. Cada ano, comercialízanse dende Galicia entre 15 e 20 millóns de quilos de castaña, porén o problema é que na actualidade só uns 5 millóns de quilos son castañas producidas nos soutos galego.
“Debemos profesionalizar a produción da castaña en Galicia para que o sector continúe a ser punteiro a nivel nacional e internacional”, reivindica Jesús Quintá, presidente da IXP Castaña de Galicia e xerente de Alibós Galicia, a principal empresa encargada da primeira transformación da castaña, non só en Galicia senón en toda España. Quintá explicou nas XXXIV Xornadas Luís Asorey, celebradas recentemente en Lugo, algunhas das claves para comprender a situación e os retos que se lle presentan ó sector da castaña na actualidade.
A comercialización da castaña
Desde os anos 40, dende Galicia e outros puntos de España exportábase gran cantidade de castaña a Sudamérica, pero, nos últimos anos, os países latinos deixaron de importar castaña e só se mantén a demanda en Brasil, aínda que tamén deixou de ser un cliente de España e agora importa castaña de Portugal. “Só no Nadal, en Brasil consumen máis de 3.000 toneladas de castañas”, indica Quintá.
A comercialización da castaña galega está marcada pola industrialización do sector, que comezou nos anos 60 da man de empresas como Cuevas, que comezou a pelar castaña en Ourense. Isto supuxo un gran cambio, posto que de consumirse de xeito local, á marxe das exportacións que se viñan facendo a América, así como a cidades como Madrid, Barcelona ou Bilbao, abriuse unha nova vía de comercialización da castaña.
Os asadores das grandes cidades, tanto españolas como europeas están a ser un dos principais destinos das castañas galegas que se venden en fresco
Hoxe en día, a comercialización da castaña en España está dirixida a tres circuítos: en fresco, tras unha primeira transformación ou en produtos elaborados nunha segunda transformación. O 50% da castaña galega consúmese en fresco. Unha parte consúmese en Galicia, outra destínase ós mercados centrais de cidades como Barcelona ou Madrid, de onde se distribúe a pequenas tendas e outra parte véndese nos supermercados.
“A maior parte das castañas en fresco que se venden en España, comercialízase nos asadores, e cada vez máis cantidade ten este destino”, explica Quintá. Dende o inicio da campaña ata mediados de novembro comercialízase neste mercado nacional, mentres de novembro en adiante destínase á exportación.
Outra gran cantidade de castaña destínase á primeira transformación, é dicir, castaña que se pela e é seleccionada. “O proceso de pelado da castaña é probablemente un dos procesos máis complicados que hai, por iso non hai moitas fábricas de pelado”, explica Quintá, xerente de Alibós, a principal industria de primeira transformación de castaña de España.
Unha vez pelada e conxelada, a castaña comercialízase embolsada en distintos tamaños, que se distribúe en supermercados de todo mundo. “En España temos feito probas, pero non se consume a castaña así, mentres que si ten saída para a hostalería”, explica Quintá.
A castaña galega conxelada consúmese en países como Estados Unidos, Francia, Suiza ou Xapón
Precisamente un dos destinos desta castaña conxelada é Estados Unidos, onde hai empresas que empregan a castaña galega para o recheo do pavo que se cea habitualmente en Acción de Grazas. Francia, Suiza e Xapón son outros dos principais destinos da castaña galega conxelada e pelada.
Tamén se comercializa a castaña en grandes envases para os clientes que transforman a castaña e a empregan como ingrediente doutras preparacións, como os purés ou cremas en Francia ou acompañamentos de carnes noutros países. De cara o Nadal, tamén en Francia se emprega a castaña para recheo do pavo, un dos principais pratos nestas celebracións. “Nos supermercados franceses, ter castaña para o Nadal é un reclamo, xa que ás veces é difícil conseguilo, xa que queda desabastecido o mercado”, explica.
O destino da castaña galega tras esta primeira transformación é o mercado nacional (11%), así como Europa (51%) e fóra da UE (38%). “É un produto que vai para todo o mundo polo que tiñamos que intentar mimalo máis, producir e tentar que a xente nova se involucre nela”, anima Quintá.
Principais destinos da castaña galega trala primeira transformación.
Outra parte da castaña que se comercializa en Galicia faise tras unha segunda transformación. En Galicia, algunhas das empresas transformadoras son Cuevas Marrón Glasé, Naiciña ou pequenas iniciativas como Caurelor. Mentres, no resto de España, non se aposta tampouco por esta segunda transformación da castaña.
A castaña galega acaba empregándose en países como Inglaterra onde inclúen as castañas en moitos acompañamentos dos seus pratos, así como en Bélxica onde se consume gran cantidade de sopa de castaña. Mesmo se fai cervexa con castaña, en Córcega ou Portugal, ou café de castaña en Xapón.
Castaña para alimentación animal
Dende hai uns anos, unha parte da produción da castaña en Galicia destínase á alimentación animal, como se viña facendo cos porcos cebados nas casas. Todo comezou no 2007 cando dende o sector se fixo un estudo coa Universidade de Santiago para coñecer en detalle o aporte que supuña complementar a dieta con castañas. Ese estudo determinou que incluír castañas proporcionaba unha maior fixación da graxa, así como un sabor máis intenso.
Cada ano Coren merca 4 millóns de kilos de castaña para alimentar ós porcos das súas granxas Selecta
Hoxe unha das empresas motores do sector porcino en Galicia como é Coren consume 4 millóns de quilos de castaña para as granxas Selecta. “Todos os días saen das instalacións de Alibós unhas 15 toneladas de castaña para alimentar estes porcos”, apunta. Os porcos consumen as castañas peladas, a maior parte dela véndenlla conxelada, ben sexa picada ou enteira, así como en fariña.
Como é a castaña de calidade?
“O máis importante na produción de castaña é conseguir lotes homoxéneos, e este é un dos grandes problemas que temos en Galicia”, apunta Jesús Quintá. En Galicia hai 81 variedades de castaña catalogadas e prevese que haxa máis que aínda non foron clasificadas. “O mercado quere unha castaña homoxénea, que poida asar, cocer ou facer purés e que funcione igual e isto en Galicia é moi difícil” explica.
Así, as industrias galegas recoñecen que cando teñen que dispoñer dun lote dunha mesma variedade de castaña deben de botar man de zonas produtoras onde hai esa homoxeneidade, coma Portugal, Extremadura ou Chile, xa que en Galicia lles resulta imposible.
A calidade do produto e a homoxeneidade son os principais motivos polos que a castaña en Portugal se está a pagar a máis do dobre que en Galicia. “A xente en Galicia pensa que imos buscar a castaña portuguesa porque é máis barata e levan anos pensando iso cando o facemos porque aquí non temos castaña homoxénea, está toda mesturada”, explica Quintá.
“A castaña de mellor calidade está en Galicia, o problema é que está mesturada moitas veces con outra de peor calidade e os mercados agora están a demandar variedades concretas de castaña” (Jesús Quintá, Presidente da IXP Castaña de Galicia)
“A castaña de mellor calidade está en Galicia, o problema é que está mesturada moitas veces con outras de peor calidade e os mercados agora están a demandar variedades concretas de castaña”, valora Quintá. A falta de trazabilidade en canto á variedade de castaña prevén que sexa un dos problemas ós que o sector deba facer fronte.
Para considerarse unha castaña de calidade, ademais de contar con lotes homoxéneos, debe ter un sabor doce e unha textura firme. “A Castanea sativa é unha castaña que ten bo sabor, doce e por iso ese olor peculiar dos asadores de castañas”, apunta. Ademais, debe ter unha baixa tabicación, inferior ó 12%.
Tamén se busca que haxa certa precocidade, pero que ó mesmo tempo sexa un froito que chegue ó Nadal, xa que é unha época na que en Europa, un dos principais mercados para a castaña galega, se consume moita castaña. “Temos que ter tanto variedades de cedo como máis de tarde, para conseguir que chegue a esas datas. O problema é que se está plantando moita castaña de cedo e se fai calor, coma este ano no mes de setembro, non se consume en fresco”, explica Quintá.
O sector procura tamén variedades que permitan unha boa conservación. Segundo apuntan, as variedades tardías amosan unha mellor conservación, de aí que tamén resulten de maior interese. Así, hai castes de Sativa que se conservan máis dun mes, cando noutras variedades acadar estes prazos resulta impensable.
Apréciase ademais que as castañas teñan a pel sen defectos e unha boa resistencia a fungos, así como certa facilidade de pelado e resistencia no proceso de desinfectación, un procedemento que se fai a día de hoxe con auga quente, polo que é preciso que tampouco se coza con este tratamento.
Estas características son importantes tanto para o consumo en fresco, como para a transformación industrial, en derivados como fariña, purés ou cremas.
A elección de variedades axeitadas é unha cuestión na que veñen avogando desde a IXP xa desde hai anos e no 2016 apostaban principalmente por 9 variedades, nas que se centraban as axudas de plantación.
Dende a IXP recoñecen que se está a traballar para conseguir esa castaña de calidade e para abordar os retos a nivel sanitario que van xurdindo. “Traballouse moito xa contra o chancro do castiñeiro, tamén contra a avespiña e agora contra os fungos”, explica Quintá. Así, dende a industria levan anos tentando unha maior profesionalización dos produtores e que se fagan plantacións profesionais de castiñeiros, seguindo modelos de éxito como en Francia, Portugal ou Italia, para que as industrias poidan botar man da produción galega.
