“A pandemia fixo aumentar o consumo de leite pero se non seguimos traballando para expandir os produtos lácteos na poboación será pasaxeiro”

Carlos Spuch, investigador do Grupo de Neurociencia Traslacional no Instituto de Investigación Sanitaria Galicia Sur

O Día Mundial do Leite foi establecido no ano 2001 pola FAO para recoñecer a súa importancia como alimento global. Cada 1 de xuño, produtores de distintos lugares do planeta, tamén galegos, reivindican o seu traballo e a súa contribución á saúde da humanidade.

Pero un dos alimentos máis sans e completos que existe está a sufrir desde fai anos ataques inxustificados e sen base científica. Para desbotar estas fake news consultamos co investigador galego Carlos Spuch, que nos aporta argumentos reveladores para seguir confinado ao leite un papel preponderante na nosa dieta diaria.

– Cales son os beneficios do consumo de leite e produtos lácteos?
– Os beneficios dos produtos lácteos son inmensos, ao leite e produtos lácteos pódeselles considerar como un superalimento porque só tomando unhas racións diarias de produtos lácteos estás a tomar case todos os nutrientes que necesitamos para vivir saudablemente. Sabemos que o leite é moi bo polos nutrientes que ten, para o noso sistema cardiovascular, para o noso sistema inmune, para evitar a obesidade, para controlar a presión arterial, e o máis importante, porque está moi boa.

O leite é un superalimento: é bo para o sistema inmune, para o sistema cardiovascular, para evitar a obesidade e para controlar a presión arterial

Aquí quero resaltar algo moi importante, a maior parte dos beneficios están na graxa dos produtos lácteos, e o sabor destes tamén. Que significa isto? Que o máis san e saudable, aínda que pareza paradoxal, é tomar os produtos lácteos coa súa graxa, é dicir, leite enteiro, iogures coa súa graxa, queixos coa súa graxa, manteiga, xeados, etc.

– Que recomendacións darías en canto a consumo de leite e derivados?
– As recomendacións de racións diarias varían entre as diferentes idades, obviamente non é o mesmo falar de nenos, adolescentes, adultos ou persoas maiores, pero tampouco me gusta falar de recomendacións diarias porque iso implica como unha obriga para comer certas cousas e cantidades. O máis importante cando comemos é que gocemos a comida, que o que comamos sexa san, de proximidade e que non sexa procesado, pero non pensemos en que temos que comer certas cousas ao día, hai moitos produtos lácteos diferentes para que cada un tome o que queira nese momento.

– É preocupante a rebaixa do consumo de leite nun grupo de idade como son os nenos?
– Se nos centramos nos nenos, o leite é un produto fantástico. Moitas veces os nenos, porque non teñen fame ou queren irse xogar rápido, queren comer rápido. Pero o que lles damos ten que ser algo nutricionalmente bo, san e que os encha e aí temos nos produtos lácteos unha das grandes estrelas: achégalles o calcio, vitaminas, proteínas e graxa necesarias para poder facer a súa actividade diaria e para medrar, xogar e desenvolverse cognitivamente.

A maior parte dos beneficios do leite están na graxa; hai que tomalo enteiro

Por iso é tan importante manter o consumo de lácteos nos nenos, e como dixen antes, que os gocen. Que mellor maneira de que coñezan un gran produto lácteo como un bo xeado, ou un iogur? E desde aí, co desenvolvemento do padal, podemos ir aos diferentes tipos de queixos. E como non, tomarse un bo vaso de leite para hidratarse despois de xogar no parque ou adestrar.

– Consideras que as xeracións máis novas como os adolescentes ou mesmo os mozos de 20 a 30 anos están a abandonar o consumo frecuente de lácteos e introducindo na súa dieta outros produtos como snacks, doces ultraprocesados ou bebidas enerxéticas?
– Esa é probablemente una das causas polas que estamos a empeorar a nosa saúde e seguramente sexa a causante da obesidade infantil e adulta ou enfermidades crónicas como a diabete. É importante saber que un pode comer o que queira, pero non podes abusar e a base da alimentación non poden ser estes produtos. Estamos a condenar ao noso corpo ás futuras enfermidades relacionadas co metabolismo, e aquí van desde as enfermidades cardíacas, cancro, trastornos mentais, obesidade, etc. Temos a obriga de transmitir de forma correcta e educativa, que saiban que poden gozar de alimentos sans e ao mesmo tempo moi ricos, porque poden comer un xeado artesanal só feito con leite e zume de froita, iogures, etc.

Os rapaces sorpréndense cando lles explicas os beneficios dos produtos lácteos e todo o traballo que hai detrás

Outro punto importante, esta actividade témola que facer desde a educación, os rapaces teñen que probar os alimentos, teñen que probar un bo xeado, ou un bo iogur e as súas variedades, ou os diferentes tipos de leite que temos en Galicia, para que eles digan, recoiros que bo está isto! e non o refuguen porque unha vez obrigáronos a tomar algo que non lles apetecía. Os pais e nais, os produtores e a Administración temos a obriga de darlles esta información e que eles decidan en base aos seus gustos e personalidade. Isto é moi importante.

– A pandemia fixo aumentar no último ano o consumo de leite, queixo e iogures nos fogares. Pensas que esta tendencia se vai consolidar ou que é algo pasaxeiro e volveremos ao descenso no consumo de leite dos últimos anos?
– É certo que a pandemia provocou este aumento do consumo de leite, pero creo que se non seguimos traballando en expandir os produtos lácteos na poboación será pasaxeiro.

– A que achacas o aumento de demanda de lácteos durante a covid-19?
– A razón foi que estivemos moito tempo pechados na casa, sen reunións no exterior, así o que se fixo é diminuír a necesidade de consumir snacks e ultraprocesados porque a maior parte consómense no traballo, no instituto, en reunións, etc. A pandemia, dentro de todo o malo que sufrimos, dános unha oportunidade de cambiar, desde as nosas vidas ata as nosas relacións sociais e económicas.

Unha das moitas cousas que evidenciou esta crise sanitaria é que a nosa actividade e produtividade económica propia é baixísima. Isto fixo que un país como España quedase sen moitos produtos. Galicia é moi rica en produtos alimentarios, pero case todo o importamos téndoo en Galicia. Algo bo que tivo o coronavirus é que durante estes meses chegaron aos supermercados produtos galegos que antes non chegaban porque viñan de fóra.

Durante esta pandemia un dos colectivos esquecidos e que nos salvaron de situacións peores foron os gandeiros, agricultores e produtores galegos

Durante esta pandemia un dos colectivos esquecidos e que nos salvaron de situacións peores foron os gandeiros, agricultores e produtores galegos, que traballaron igual ou máis que durante un ano normal para que continuase a subministración de produtos aos nosos supermercados. Os produtos lácteos galegos son de moi alta calidade nutricional e empresarial, e o primeiro sitio onde debemos velos e valoralos é en Galicia e España en xeral. Isto non só será bo para a nosa saúde, será moi bo para a nosa economía. Se compramos produtos de proximidade, quen se beneficia é a nosa xente.

– Malia ás campañas de desprestixio das últimas décadas, seguimos asociando o leite a un produto saudable? 
– As campañas de desprestixio van encamiñadas a baixar o valor económico dos produtos lácteos e poder sacalos en forma de procesados, onde pagas pouco aos gandeiros e véndelos ti moito máis caros.

– Consideras que hai suficiente información e coñecemento sobre o leite entre os consumidores?
– Neste punto sinto ser crítico, pero creo que se fixo moi mal a comunicación e educación da poboación en favor dos beneficios dos produtos lácteos. Isto provocou que gañasen os que os descualifican e rexeitan. Un exemplo disto estámolo vivindo agora coas vacinas. Un produto que está a salvar millóns de vidas e que nos sacará desta pandemia, está a ter cada vez máis rexeitamento, e o problema non foron as vacinas, foi a comunicación e a censura exercida, isto ao final provoca rexeitamento social.

Co leite ocorreu o mesmo que pasa neste momento coas vacinas, fíxose tan mal a comunicación e a educación que agora os produtos lácteos non están ben vistos socialmente

Dun modo máis lento ocorreu cos produtos lácteos, a comunicación foi tan mala, non se fixo, e o que provocou é que agora os produtos lácteos non están ben vistos socialmente. Isto témolo que cambiar, e aquí teñen que coller as rendas os produtores. Persoalmente colaboro neste aspecto con algunhas empresas como Bico de Xeado, Deleitar ou Kalekói, onde tratamos de chegar aos nenos e adolescentes. Os rapaces sorpréndense cando lles explicas os beneficios dos produtos lácteos e todo o traballo que hai detrás de todos estes produtos. Aquí animaría aos produtores e distribuidores a realizar unha intensa actividade de educación para que a xente coñeza os beneficios, poidan preguntar e probar os produtos.

– E entre outros sectores que deberían ser prescriptores de leite? Dígoo porque cando vas co cativo ao médico porque ten mocos ou está acatarrado o primeiro que che dí é que non lle deas leite durante uns días.
– Isto é un problema complicado porque hai máis cuestións a parte dos lácteos en si mesmo. Pero liquídase da mesma forma. Resólvese con educación e sobre todo con investigación. Os médicos fíanse e nútrense das novas investigacións, se queremos que os médicos non digan isto habería que educalos coa información que xa se sabe, habería que realizar investigacións propias con produtos lácteos galegos e demostrar os seus beneficios. Moito xa está feito, pero, coma sempre, fóra de España. Se de verdade queremos valorar os lácteos galegos hai que apostar pola investigación en saúde, se non nunca lograremos que un médico cambie de opinión, e aínda que sexa triste dicilo, en Galicia e España en xeral a investigación neste campo e baixísima.

Se de verdade queremos valorar os lácteos galegos hai que apostar pola investigación en saúde feita con produtos lácteos galegos

– Por qué cada vez se consume menos leite enteiro?
– Sinxelo, seguimos crendo que o consumo de graxa é malo, e así nolo venden.

– Pero tense descuberto que, lonxe do que se pensaba, a graxa do leite é beneficiosa para o organismo. En qué nos axuda?
– A realidade é que o consumo excesivo de graxa é malo, pero o consumo de graxa de forma moderada é san. Unha cousa que sempre digo nas charlas, o cerebro é un 70% graxa; se non consumimos graxa, e sobre todo os nenos, non o fornecemos da graxa que necesita para crecer e funcionar.

O cerebro é un 70% graxa, se non consumimos graxa, e sobre todo os nenos, non lle estaremos aportando o que necesita para crecer e funcionar

Cando antes che dicía que o leite é bo nas súas accións cardiovasculares, inmunolóxicas, cognitivas, tensión arterial, etc, pois o que fai isto son as graxas que teñen os lácteos. Se os retiras ao beber ou comer lácteos sen graxa, non tomas os beneficios do leite. O tema da graxa é moito máis complexo que o que vemos, non é quitala e xa está, é saber consumila de forma correcta e consumir as graxas adecuadas. Hai dous produtos que son os mellores en canto a graxa de calidade, o leite e o peixe azul. Por iso debémolo tomar sempre enteiro.

O leite debémolo tomar sempre enteiro, se lle retiramos a graxa non estaremos tomando os beneficios do leite

– A quen beneficia entón que o leite que se bebe sexa semidesnatado ou desnatado?
– O beneficio é para a industria, porque da graxa sácase manteiga, e agora é moi cara e dela obtéñense moitos beneficios. Pero vexo ben que se faga, que aproveiten os outros produtos para facer manteiga, porque agora xa hai moita xente á que non lle gusta o sabor do leite coa súa graxa, e para esta xente, que é moita, os produtos semidesnatados e desnatados son unha gran oportunidade para seguir tomando lácteos sen graxa.

O consumo de manteiga de forma axeitada é moi san

É importante pensar en toda a xente e na variedade de consumidores que temos. E aquí hai un punto que comentaba antes, os alimentos, e no noso caso os produtos lácteos, telos que gozar e paladear. E haberá persoas ás que lles guste o sabor da graxa do leite e outras ás que non.

Algúns leites frescos comercializados por ganderías galegas

– Ao contrario do que acontece en países como o Reino Unido ou os países nórdicos aquí o leite que se bebe é maioritariamente UHT, no canto de leite fresco pasteurizado. Por que? É máis unha cuestión de comodidade por parte das industrias ou dos consumidores?
– Este é un paradoxo cultural que veu provocado pola industria que vende estes produtos. O leite UHT sería como un procesado do leite fresco pasteurizado. Sempre o digo, se queremos vender leite galego a China ou a Romanía o leite UHT é unha solución perfecta e a única forma de facelo. Pero se queremos vender leite en Galicia ou España o máis saudable para nós e beneficioso para os nosos gandeiros é o leite pasteurizado.

Se queremos vender leite galego a China ou a Romanía o leite UHT é a única forma de facelo, pero se queremos vender leite en Galicia ou España o máis saudable para nós e beneficioso para os nosos gandeiros é o leite pasteurizado

A nivel persoal cada vez teño máis evidencias de que moitos dos problemas do rexeitamento ao leite veñen deste predominio do leite UHT sobre o pasteurizado, pero obviamente, isto fai falta demostralo cientificamente, e non se fai nin interesa. Outro punto é o sabor, quen proba o leite UHT por unha banda e diferentes tipos de leites galegos pasteurizados nótase no sabor e na textura.

– Non é unha incongruencia que pasando diariamente as cisternas cheas de leite do día por diante das nosas casas das ganderías cara ás industrias acabemos tomando leite ultraprocesado e con varios meses de envasado?
– Totalmente, é como ver pasar ouro por diante nosa e non poder nin tocalo, e se o usamos é para triturarlo e facer barro. Nun artigo de prensa definín ao leite como o noso ouro branco e así o penso, temos unha gran materia prima que non aproveitamos e non valoramos, e isto só se fai con educación e investigación.

– Que habería que facer, pois, ao teu xuízo, para relanzar o consumo de leite pasteurizado?
– Temos que mirar o que fixeron as adegas galegas cos viños e copiar ese traballo no sector lácteo, non hai que inventar nada. Eu isto compararíao cos viños galegos: se collemos toda a uva galega, xuntámola e facemos un viño barato todo igual, que sería o leite UHT, ou facemos como é agora o sector do viño, onde temos diferentes tipos de uvas, diferentes zonas e isto fai que teñamos grandes viños galegos e moi diferentes. Isto sucede cos lácteos, as nosas vacas non son as mesmas en canto a alimentación, rexión climatolóxica, actividade física, e isto dá diferentes tipos de leite, nin malos nin bos, só con diferentes sabores. Isto é o que temos que lograr en Galicia e España en xeral, e sobre todo, sabelo valorar.

Temos que mirar o que fixeron as adegas galegas cos viños e copiar ese traballo no sector lácteo

– Cales son as principais diferenzas nutricionais e en materia de saúde do leite pasteurizado e do leite UHT?
– O procesado do leite UHT é darlle un golpe de calor forte uns segundos, mentres que a pasteurización é facelo máis suave e máis tempo. Para entender os cambios que se producen nos alimentos a xente ten que entender que estes están formados por moléculas onde a súa estrutura tridimensional é moi importante. Cando damos un golpe de calor moi forte (UHT) modifícanse estas estruturas, isto de modo resumido significa que cando os comemos provocan unha leve actividade inflamatoria, non nos pon enfermos nin nada, só xera malestar, pero é suficiente para que a longo prazo provoque rexeitamento ao consumo destes produtos.

O leite pasteurizado conserva as propiedades inmunolóxicas e antiinflamatorias que teñen as súas graxas e proteínas, o UHT non

Co leite pasteurizado ocorre o contrario, este conserva as propiedades inmunolóxicas e antiinflamatorias que teñen as súas graxas e proteínas. Hai moitas diferenzas e traballos publicados fóra de España, pero sería moi importante facelo en Galicia co obxecto de que gañe valor e todos gañen, os gandeiros, distribuidores e consumidores.

– Tes falado de que as persoas que teñen dificultades para dixerir a lactosa poderían chegar a consumir leite pasteurizado…
– A lactosa é o azucre do leite, e a súa dixestión vén da molécula o encima lactosa. Esta molécula témola os europeos de forma natural no intestino, a través das bacterias do intestino, o que agora está tan de moda, coñecido como o microbioma. Se non tes esta molécula no teu intestino a lactosa non a dixires e pode sentarche mal. As bacterias que teñen esta molécula son as do xénero lactobacillus. Estas bacterias son moi beneficiosas para a nosa saúde en moitos aspectos, non só na dixestión da lactosa. Pero para que estas bacterias vivan no noso intestino hai que darlles para comer, e a única forma é tomando produtos lácteos. Agás que sexas alérxico, o mellor é ir comendo lácteos moi aos poucos durante meses e anos, e así recuperar estas bacterias. Así teremos dous beneficios, un é que tomamos azucre dun modo san, e outro pola presenza destas bacterias no noso microbioma a nivel de enfermidades mentais e neurodexenerativas.

– É seguro o consumo de leite cru? Ou é aconsellable fervelo, como se fixo sempre nas casas labregas, para garantir a súa seguridade alimentaria?
– O leite denominado cru é directamente o leite muxido da vaca sen máis procesamentos. Obviamente, este tipo de leite necesita controis microbiolóxicos que aseguran que non se contamina e a distribución ten que ser rápida, en frío e segura. Nos nosos días isto non é ningún problema se se fai ben, non hai que miralo raro, se nos fixamos noutros sectores vemos que isto é habitual. Por exemplo, o peixe e marisco fresco das lonxas galegas transpórtase a Madrid e outros lugares para a súa distribución por toda España. Se se fai ben non hai ningún problema; pois co leite pasa o mesmo, se se fai de forma correcta este é o mellor leite que podes tomar.

A distribución ten que ser rápida, en frío e segura. Nos nosos días isto non é ningún problema e se se fai de forma correcta este é o mellor leite que podes tomar

As empresas que se dedican a este tipo de leite son moi conscientes da calidade deste produto e das medidas de seguridade, mesmo máis que calquera, por iso eu non teño ningunha dúbida de que este tipo de leite é moi seguro cando se compra. Outra cuestión é cando chega á casa; se non rompes a cadea de frío non hai ningún problema de contaminación, pero para estar seguro pódese ferver que é como pasteurizalo e segues tendo un leite fantástico.

– Noutros países tamén é frecuente a venda directa do leite por parte das ganderías. Por que en Galicia é practicamente anecdótico?
– Esta parte paréceme unha pena que non se faga e non sexa máis frecuente, non só cos produtos lácteos, senón tamén cos produtos frescos e de tempada de Galicia. Deberiamos volver poder vender estes produtos de modo próximo e sinxelo, porque así estimularías as pequenas economías, e algo importante, poderías escoller un produto dun sitio porque che gusta a xente que o produce, ou a súa forma de facelo, etc. Así só sabemos que compramos leite, como moito que é galego e nada máis. Estamos a sacar valor ao produto local, e agora máis que nunca deberiamos potenciar e valorizar estes produtos, así fortalecemos o rural e que os mozos queiran volver a traballar neste marabilloso mundo.

Deberiamos volver poder vender leite e outros produtos frescos e de tempada de modo próximo e sinxelo

– O pasado mes de novembro o Parlamento europeo reiteraba a prohibición (xa en vigor trala sentenza do 2017 do Tribunal de Xustiza da Unión Europea) de denominar como leite ás bebidas de orixe vexetal. Cres que será dabondo para evitar o engano ao consumidor? Por que non se está a cumprir a normativa que reserva termos como leite, manteiga, queixo ou iogur unicamente aos produtos lácteos?
– Menos mal que esta normativa continúa en vigor, porque foi un gran paso lograr isto en España e na UE. Pero neste tema o mal xa está feito, durante anos permitiuse e usouse esta mala denominación, porque son produtos diferentes, e a xente non o sabe. A existencia desta normativa sabémolo os que estamos involucrados, pero non a sociedade en xeral, e segue a usarse fraudulentamente a palabra leite.

– Aportan estas bebidas vexetais algúns dos beneficios que antes describías para o leite?
– As bebidas vexetais e o leite son dous produtos alimentarios completamente diferentes, non teñen nada que ver nutricionalmente nin en composición, pero non son nin malos nin bos, son diferentes. Non hai comparación posible, a xente plantéxase se as bebidas vexetais poden substituír ao viño?, pois non, son cousas diferentes, e aquí co leite pasa o mesmo. O problema veu da trampa de permitir o nome de leite porque se parecía na cor, e para vendela máis cara obviamente.

A xente non se plantexa se as bebidas vexetais poden substituír ao viño porque son cousas diferentes. Pois co leite igual

– Que opinas do leite de pastoreo?
– O leite pastoreo paréceme unha gran idea, debería ser toda así, as vacas teñen mellor calidade de vida e saúde veterinaria se están libres pastoreando, e o leite e a súa carne teñen moita maior calidade, e a industria sábeo e por iso lanzáronse con esta campaña.

– Está demostrado que as súas cualidades son superiores ao leite de produción estabulada e intensiva?
– O Centro Investigacións Agrarias de Mabegondo investigouno e teñen datos fantásticos de como o leite ten maior calidade nutricional.

– A Xunta pretende sacar unha certificación oficial para o leite de pastoreo. Está a haber engano con isto?
– O que sucede é que quen di se é de pastoreo ou non é a propia empresa, teste que fiar deles, e se mentisen ou mesturasen leite non se podería facer nada porque non hai certificación. Hai anos desde o Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM), o Laboratorio Interprofesional Gallego de Análise de Leite (LIGAL), o meu laboratorio en Vigo, e grupos de Asturias e Navarra expomos un proxecto de investigación ao Ministerio para investigar o leite de pastoreo e obter unha proposta de certificación para evitar a trampa e dar seguridade ao consumidor e á propia industria. Era un proxecto de investigación moi ambicioso e moi bonito, pero non conseguimos o financiamento, aínda que foi ben avaliado. O da certificación deberíase facer e temos un gran laboratorio como o LIGAL que é capaz de facelo.