Manual de Manexo para Ternera Gallega Suprema: Claves para acadar boas conformacións e niveis de engraxamento

Os sistemas de manexo empregados en Galicia para a cría de becerros dentro de Ternera Gallega Suprema son moi diversos. Iso fai que as calidades dos canais obtidos sexan dispares. Esta realidade levou á Xunta a encargar a elaboración dun Manual de Manexo, redactado en base aos ensaios levados a cabo no CIAM de Mabegondo con animais de raza rubia galega.

A elaboración deste manual xurde dunha das conclusións da Estratexia de dinamización do sector cárnico de Galicia 2022-2030, que destaca a necesidade de mellorar os aspectos técnicos dos sistemas de produción de vacas nutrices e dos seus becerros, co obxectivo de garantir a mellora da calidade do canal e da carne dos animais amparados pola categoría emblema da IXP.

O documento pretende servir como guía para os gandeiros acollidos á certificación Ternera Gallega Suprema, ofrecéndolles orientacións e recomendacións de prácticas agrogandeiras que lles permita acadar bos resultados técnicos e económicos, conseguindo a través desas pautas de manexo e de alimentación uns canais máis homoxéneos en canto á conformación e á calidade da carne resultante.

“O desafío para o gandeiro é producir carne de alta calidade a un prezo rendible, debendo ser coñecedor da influencia que teñen os factores controlables por el (raza, peso, sexo, idade, alimentación, etc) no produto final”, destaca o Manual.

É necesario que cada gandeiro escolla o sistema máis axeitado para a produción de becerros na súa zona para obter uns canais con alto valor comercial a un custe de produción rendible

“É preciso que cada gandeiro escolla ben o sistema máis axeitado para a produción de becerros na súa zona e/ou condicións particulares para obter uns canais con alto valor comercial a un custe de produción axeitado”, insiste.

“Para conseguir unha boa calidade do canal é necesario realizar un bo acabado dos becerros cun mínimo de dous meses de suplementación con penso, deste xeito obteremos uns canais máis homoxéneos e de mellor calidade”, afirma o Manual, na liña do aprobado polo Pleno do Consello Regulador da IXP. 

Considérase imprescindible unha finalización dos becerros

Boa parte deste Manual de Manexo, de  máis de 60 páxinas, está centrado na alimentación do gando, apostando no caso dos becerros por unha suma de leite materno, pasto e concentrado na fase final previa ao sacrificio.

“Sexa cal sexa o sistema produtivo, os animais deben rematar o seu período de cría suplementando a alimentación con penso dous meses antes do sacrificio”, asegura o documento.

Sexa cal sexa o sistema produtivo, os animais deben rematar o seu período de cría suplementando a alimentación con penso dous meses antes do sacrificio

“En animais da raza rubia galega, criados seguindo as especificacións da IXP, comprobouse que unha alimentación exclusiva en base a pasto e ensilado de herba non permite acadar un nivel medio dunha clasificación 2 de graxa. Deste xeito, para que animais de 10 meses de idade teñan graxa no seu canal, é necesario forzar a súa alimentación”, xustifica.

Segundo o Regulamento da IXP, as clasificacións mínimas para que un canal poida ser certificado dentro da categoría Suprema son conformación S, E, U, R e O+ con niveis de engraxamento 2, 3 e 4 (unicamente no caso das femias). No ano 2021 a maioría dos canais presentaron unha clasificación 2 de engraxamento e U e E de conformación.

Un maior contido graxo da carne mellora a súa calidade organoléptica, xa que produce unha maior intensidade de sabor, xugosidade e tenreza

Tendo en conta os resultados acadados nos ensaios levados a cabo no CIAM, “na carne daqueles animais que consumiron pastos e forraxes observouse unha proporción máis elevada de ácidos graxos saudables, como por exemplo o ácido linolénico, fronte aos que consumiron cereais, que presentaron un maior contido de ácidos graxos saturados”, indica o Manual.

Un dos factores que máis inflúe na calidade organoléptica da carne é o tempo de maduración do canal na cámara de refrixeración. Aínda que é algo alleo ao gandeiro e ao sistema de manexo, é importante telo en conta pola gran influencia na terneza da carne. Ao longo do proceso de refrixeración ten lugar o abrandamento da carne, debido á degradación progresiva das fibras musculares. Recoméndase un mínimo de 7 días en cámara para obter unha diminución significativa nos parámetros de dureza da carne.

A industria require canais con certo grado de engraxamento para evitar o endurecemento da carne na cámara

A industria require canais con certo engraxamento, pois a cobertura graxa do canal protéxeo do frío nas condicións da cámara de refrixeración. A graxa actúa como illante térmico e a temperatura post-sacrificio baixa máis lentamente, protexendo ao canal do fenómeno coñecido como acurtamento das fibras por frío, que dá lugar a un endurecemento da carne.

Dentro da Ternera Gallega Suprema os becerros que manifestan unha mellor conformación son os criados en sistemas de alimentación con dietas máis intensivas, principalmente aqueles que inclúen concentrados na dieta. Do mesmo xeito, os que presentan un maior engraxamento son os becerros acortellados.

Os sistemas de produción con acortellamento de becerros permiten obter uns maiores niveis de engraxamento

O nivel de engraxamento depende da dieta, fundamentalmente do nivel de enerxía inxerida, pero sendo o engraxamento unha característica dos animais adultos (aqueles que chegaron á madurez sexual), “os canais dos animais de Ternera Gallega Suprema adoitan ter niveis de engraxamento baixos ou medios, incluso nos sistemas que utilizan máis cantidade de concentrados”, recoñece o Manual.

Para unha mesma idade e raza, as femias teñen un potencial de crecemento menor que os machos pero, pola contra, presentan un nivel medio de engraxamento máis elevado. “O acabado dos animais con cebo de concentrados a libre disposición durante 60 días antes do sacrificio mellora de xeito significativo o engraxamento”, asegura o documento.

“Nos sistemas extensivos, o reducido engraxamento dos canais, fai necesario complementar a alimentación dos becerros con pensos durante os dous meses anteriores ao sacrificio”, conclúe o documento, na mesma liña da modificación aprobada recentemente no Regulamento da IXP Ternera Gallega.

O Manual deixa a porta aberta a facer o remate dos xatos con penso na pradeira, mediante o seu acurralamento, sen necesidade de acortellar

Con todo, o Manual encargado pola Xunta abre a porta a que este aporte de concentrados poida facerse na pradeira. “Nos sistemas extensivos, ou incluso en algúns semiextensivos, é recomendable dispor de instalacións nas que poder realizar un acabado dos becerros os meses previos ao sacrificio. Se non se dispón delas, aconséllase realizar dito acabado acoutando o espazo dispoñible para os becerros, favorecendo así a iniciación no consumo de concentrados ou cereais para un correcto acabado previo ao sacrificio”, indica.

Para este acurralamento na pradeira, o Manual recomenda a separación efectiva mediante peches de malla. “Os peches de malla son útiles cando se quere facer un cebo de becerros en parcelas, pois no momento do destete os animais tenden a buscar as nais e un peche de fíos pode non ser dabondo para mantelos recluídos”, argumenta.

Instalacións para cebar os xatos

Segundo o Protocolo de Benestar Animal de Ternera Gallega, en caso de facer o cebo acortellando os xatos a superficie por animal non será menor de 1,8 m2 para animais menores de 6 meses, nin menor de 2,2 m2 para animais de máis idade.

Os xatos cebados en interior disporán dun mínimo de 2,2 metros cadrados de espazo por animal

A partir dos 6 meses de vida, os animais estabulados conxuntamente non superarán as 40 cabezas. Para os menores de 6 meses, o número de animais por lote non superarán os 50.

Coa nova lexislación aprobada fai un ano e que entrará en vigor entre 2025 e 2030 en función do tamaño da explotación e do seu sistema produtivo, os emparrillados estarán prohibidos se cubren o 100% da superficie. Polo menos a zona de descanso deberá manterse libre de parrillas, debendo tratarse dun chan uniforme cun material  para a cama que permita ter limpos e enxoitos aos animais. A pendente do chan non poderá superar o 5% para cumprir cos requisitos fixados pola IXP no seu Protocolo de Benestar Animal.

Máis da metade da carne amparada pola IXP Tenera Gallega pertence á categoría Suprema (53% das canais e das toneladas certificadas no ano 2021).

A categoría Suprema supón a metade da produción dentro da IXP Ternera Gallega

O documento destaca que “as ganderías de Suprema desenvolven un importante papel na xestión e mantemento da paisaxe e na prevención de incendios forestais nunha gran parte do territorio de Galicia, especialmente nas áreas de montaña”.

Sistemas de manexo e rendementos

O Manual, encargado pola Consellería á Fundación Juana de Vega e elaborado por técnicos do CIAM e asesores privados, distingue catro sistemas de manexo diferentes dentro das explotacións inscritas baixo a etiqueta Ternera Gallega Suprema:

• Intensivo: O becerro permanece sempre acortellado mentres que a vaca sae a pacer polo día e volta á casa pola noite para darlle de mamar. “Este manexo permite uns crecementos elevados dos becerros, pois teñen pouco gasto enerxético debido á falta de movemento. Traballando con razas carniceiras é posible obter, aos 10 meses de idade e cun consumo de concentrado de entorno aos 1.000 kg, canais de 280-300 kg”, destaca o documento, en base aos ensaios realizados no CIAM de Mabegondo con rabaños de vacas nutrices de raza rubia galega.

O sistema intensivo co becerro acortellado permite obter canais e carne de gran calidade, así como elevados pesos ao sacrificio

• Semiintensivo: A principal variación deste sistema con respecto ao anterior é que o becerro normalmente nace no exterior e pasa os primeiros meses de vida (1 a 3) no pasto. Posteriormente, o becerro métese na corte e pasa a recibir o manexo intensivo.

“Tanto este sistema coma o anterior son característicos de explotacións de tamaño pequeno ou mediano (<50 vacas), sendo moi traballoso practicar este manexo en explotacións a partir dunha determinada dimensión”, recoñece o Manual.

• Semiextensivo: Neste caso, as vacas e os becerros permanecen xuntos en todo momento como mínimo, ata os 7 meses de idade. A vaca e o becerro poden estar sempre no exterior ou entrar na corte no inverno, dependendo de cada explotación. O destete ten lugar entre os 7-8 meses e, posteriormente, realízase un cebo (normalmente na corte) de 2-3 meses con penso a libre disposición.

É frecuente utilizar un comedeiro selectivo para que os becerros se vaian adaptando ao penso antes da fase de cebo, ou para suplementalos en épocas do ano de menor dispoñibilidade de alimento.

Neste caso, as razas de orientación cárnica permiten obter aos 10 meses de idade e con consumos de concentrados de 400-600 kg, canais con pesos entre 200-250 kg. Estes rendementos dependen de múltiples factores, como son a raza, a época do ano, o tipo de suplementación, a produtividade das praderías, etc.

• Extensivo: No sistema extensivo a vaca e o becerro están sempre no exterior, alimentándose do pasto e de forraxe que se subministra nas parcelas durante o inverno. “O máis habitual é vender os becerros directamente do pasto, ou cunha pequena suplementación de penso con comedeiro selectivo, aínda que normalmente dan lugar a canais pequenos e pouco engraxados”, salienta o Manual.

“Con este sistema obtéñense canais de 170-190 kg aos 10 meses de idade, sempre que os becerros teñan pasto ou forraxe de calidade dispoñible e medren a un ritmo aceptable. O sistema extensivo é o máis sensible ás variacións climáticas e de produtividade das praderías, acadando maior importancia o bo manexo das mesmas”, engade.

Para que os becerros poidan consumir suficiente cantidade de penso nos dous meses de finalización é imprescindible iniciar a adaptación con tres meses de antelación dispoñendo de comedeiros selectivos no pasto

 “O principal problema deste sistema é o reducido engraxamento dos canais ao tratarse de dietas menos ricas en enerxía que utilizando concentrados, por iso é necesario a suplementación con pensos durante os dous meses anteriores ao sacrificio”, asegura o Manual, que tamén establece que “para que os becerros poidan consumir suficiente cantidade de penso nos dous meses de finalización é imprescindible iniciar a adaptación a este alimento con tres meses de anterioridade, dispoñendo de comedeiros selectivos no pasto”. “Desta maneira conseguiremos canais mellor conformadas e cun grado de engraxamento superior”, conclúe.

Outra opción pola que optan algunhas ganderías en extensivo é vender os becerros ao destete, como pasteiros, con destino posterior a cebadeiros, aínda que neste caso os xatos perden a certificación de Suprema ao cambiar de explotación.

Limitar o acceso do gando aos cursos naturais de auga

O Manual fai fincapé tamén noutros aspectos, como os de carácter sanitario e de bioseguridade. Neste sentido, recomenda “limitar o acceso do gando a cursos naturais de auga (fontes, regatos, ríos, etc)”, facendo fincapé “na limpeza e desinfección dos bebedoiros” e na necesidade de “asegurar un subministro constante de auga”, que debe ser potable ou estar clorada.

A auga é un elemento esencial para o desenvolvemento de todas as funcións vitais do gando bovino, sendo especialmente necesaria no período de lactación. As necesidades diarias sitúanse entre 5 e 15 litros nos becerros, de 15 a 35 litros nas xovencas e de 30 a 60 litros nas vacas adultas, en función da época do ano e o estado do pasto.

En canto á inxesta de alimento, como norma xeral unha vaca come cada día entre o 1-3% do seu peso vivo expresado en kg de materia seca. A modo de exemplo, unha vaca de 600 kg necesitará cada día entre 9 kg (cando están secas) ata 15 kg de materia seca (en pico de lactación) de forraxe en función do seu estado produtivo.

A condición corporal das vacas non é estática ao longo do ano, debendo ser recuperada en épocas de menor demanda nutricional

O crecemento do becerro durante a xestación non é lineal, senón que se acelera nos últimos meses, polo que é importante que nese período a vaca estea ben alimentada. No momento do parto a vaca non debe estar moi delgada (cunha condición corporal media, de 2,5 sobre 5), xa que senon terá unha baixa produción de leite, un maior risco de certas enfermidades metabólicas e unha demora na reaparición dos celos. Tampouco debe estar moi gorda, pois aumentan as complicacións no parto, así como o risco de certas enfermidades metabólicas.

Xestión da superficie forraxeira

“Para un mellor resultado económico das ganderías, en todos os sistemas é necesario aproveitar ao máximo os recursos forraxeiros dos que se dispón, mellorando as praderías tanto na súa composición como no manexo do pastoreo”, conclúe o Manual.

O destino fundamental da superficie agraria nas explotacións de produción de carne é o pasto permanente. O documento recomenda facer pastoreo rotacional cun tempo de pastoreo de tres días como máximo en cada parcela, deixando unha altura do pasto de saída de 10 cm para preservar o rebrote da herba.

Non se debe entrar a pacer unha finca até que a altura da herba non sexa de 20 cm e debe sacarse o gando ao chegar aos 10 cm

A calidade do pasto presenta un máximo valor na primavera, diminúe co espigado das gramíneas no verán, e volve aumentar co rebrote de outono. O ideal é poder adaptar os momentos de máximas necesidades dos animais cos momentos de máxima calidade dos pastos.

Debido á estacionalidade climática que presenta Galicia, o crecemento da herba non é homoxéneo ao longo do ano. Existen marcadas diferenzas nas distintas zonas de Galicia, dependo fundamentalmente do nivel de seca no verán (máis acusado no sur de Lugo e Ourense) e do frío do inverno (máis acusado na montaña lucense e ourensá), o que obriga ás explotacións a conservar unha parte da herba, fundamentalmente a que sobra en primavera.

Nas zonas de climatoloxía suave será dabondo con reservar o 25% da superficie de pasto para facer forraxe

“Nos lugares de invernos suaves e veráns máis húmidos será suficiente reservar arredor dun 25% da superficie dispoñible para gardar en forma de forraxe, mentres que naquelas localizacións con invernos duros e veráns secos pode ser necesario reservar ata o 50% da superficie”, estima o Manual.

O momento de realizar o ensilado é un dos puntos máis importantes a ter en conta para conseguir forraxes de alta calidade. Debe facerse antes do espigado das gramíneas, xa que este provoca unha baixada notable da calidade nutritiva das plantas. A herba debe estar ademais ben seca, cun grao de humidade entre o 10 e o 15% para evitar a proliferación de fungos.

O ensilado debe facerse antes do espigado das gramíneas, posto que o nivel de proteína das plantas cae á metade e tamén descende a súa dixestibilidade

O silo de herba para vacas de carne debería chegar ao 12% de proteína cun 65% de dixestibilidade, pero se a herba se ensila espigada o nivel de proteína cae até o 6-7% e a dixestibilidade ao 50%, co que esa forraxe non chegaría para cubrir as necesidades nutricionais dos animais e perderán condición corporal.

En canto á herba seca, para conseguir que sexa de boa calidade deberá facerse do rebrote dunha pradeira que foi pacida ou segada para silo na primavera. Se se fai coa herba xa espigada, a calidade da forraxe non será óptima e deberá empregarse unicamente como suplemento, propón o Manual.

Efectos do cambio climático

“Galicia dispón dun clima privilexiado para a produción forraxeira”, destaca o documento, que alerta sen embargo da necesidade de adaptación de determinadas prácticas de manexo “ao contexto de cambio climático actual”. 

“Espérase un incremento das temperaturas máximas e mínimas diarias, principalmente no verán, así como unha notable diminución dos días de xeada (mínimas por baixo de 0ºC). Este cambio será moito máis acusado naqueles puntos máis fríos da montaña ourensá e lucense”, prognostica o Manual.

É necesario un cambio de estratexia na conservación das forraxes, pasando de facer silo para o inverno a facer silo para suplementar a alimentación durante a seca do verán

O cambio nas temperaturas irá acompañado dunha modificación nas precipitacións. Se ben non se espera unha forte redución da chuvia total, si que se prevé unha notable variación na súa distribución ao longo do ano. Deste xeito espéranse uns invernos húmidos, como é habitual, pero uns veráns moito máis secos e cálidos en toda Galicia.

“Todos estes cambios non son homoxéneos en todo o territorio, na zona norte das provincias de Lugo e da Coruña estanse a suavizar moito os invernos, co aumento da produción dos prados nesta época; en cambio, os veráns estanse endurecendo, cunhas temperaturas extremadamente altas. Isto require dun cambio de estratexia na conservación das forraxes, pasando de facer o silo para o inverno a facer o silo para suplementar a alimentación durante a seca do verán. Pola contra, nas zonas sur da provincia de Lugo e en Ourense, que xa de por si teñen unha marcada seca estival, deberán introducir cultivos forraxeiros de inverno para incrementar as producións na primavera, xunto cunha adaptación das especies herbáceas nas novas praderías sementadas”, recomenda o documento.

A mellor época para sementar pradeiras é a finais do verán para que a xerminación teña lugar coas primeiras choivas do outono

“Nas zonas secas do sur de Galicia, para a implantación de praderías, empregaranse de forma predominante mesturas compostas por dactilo e festuca, deixando o raigrás inglés en menor proporción. En canto ás leguminosas, serán maioría aquelas especies anuais (trevo subterráneo, migueliano, persa, vesiculoso). Pola contra, en zonas húmidas do centro e norte predominará o raigrás inglés e as leguminosas plurianuais de clima húmido (trevo branco, violeta, persa)”, salienta.