Galego
A profesora Rosa M. Lamuela-Raventos é unha das expertas a nivel mundial no estudo dos polifenois, uns compostos presentes en alimentos como o viño e cuxo estudo nos últimos anos está a desvelar os seus múltiples beneficios para a saúde humana.
Entrevistamos a esta profesora do Departamento de Nutrición, Ciencias da Alimentación e Gastronomía da Facultade de Farmacia e Ciencias da Alimentación da Universidade de Barcelona e que dirixe tamén o Instituto de Investigación en Nutrición e Seguridade Alimentaria (INSA-UB), así como o grupo de investigación Poliphenol Research
Como xurdiu o seu interese polos polifenoles?
En 1992, atopábame na Universidade de California en Davis (Estados Unidos), realizando unha estadía postdoctoral, investigando cambios de cor nun viño branco da variedade Sauvignon blanc que sufría un cambio indesexable a rosado (pinking), cando se publicou un artigo, nunha revista médica de gran prestixio, The Lancet, sobre o denominado “paradoxo francés”, no que se lles atribuía aos polifenois do viño, un papel protector cardiovascular. Facendo un resumo: sabíase que cando se consumían alimentos ricos en graxas saturadas, como os queixos ou o foie, aumentan os problemas cardiovasculares; en cambio en Francia, país onde se consomen este tipo de alimentos con frecuencia, isto non foi observado e atribuíuse este efecto cardioprotector ao viño.
A partir diso, empezamos a investigar un composto fenólico do viño, o resveratrol, con propiedades antiagregantes, e por mor diso continuamos afondando no estudo destes compostos e das súas propiedades beneficiosas.
Que son estes compostos e por que son tan importantes para a saúde humana?
Son compostos con estruturas químicas moi diversas que non son considerados nutrientes; é dicir, que non son esenciais para o ser humano, como son as vitaminas.
Porén, o seu consumo relaciónase cunha diminución da mortalidade e enfermidades crónicas como as enfermidades cardiovasculares, neurodexenerativas, diabetes tipo 2 e cada vez estanse investigando máis polo seu posible papel protector na prevención de moitas enfermidades.
Todos os polifenois son iguais en canto ás súas propiedades saudables?
Hai mais de 1000 polifenois nos alimentos, con propiedades moi diferentes. Por exemplo, os taninos, presentes no viño, sabíase que non se absorbían; con todo, agora descubriuse que poden actuar como prebióticos, favorecendo a nosa microbiota intestinal.
Outro exemplo son os antocianos, que son os que dan a cor vermella ou violácea das fresas, as froitas silvestres e o viño, o consumo destes correlaciónase cunha diminución na incidencia de diabetes.
De que cantidades estaríamos a falar na inxesta diaria para que os seus efectos nótense nun maior benestar?
É necesario consumir máis de 1000 mg de polifenois diarios para observar efecto protector.
Cales son os últimos achados sobre a relación entre polifenois e saúde?
Quizais o máis destacable é o seu papel prebiótico, favorecendo a microbiota e o seu posible papel no eixo intestino-cerebro. Ademais, actualmente estanse levando investigacións sobre o seu papel na pel e a nivel ocular, na dexeneración macular.
No caso do viño, por que destaca polo seu alto contido en polifenois?
O viño tinto elabórase favorecendo a extracción das substancias presentes nos pelexos, que son moi ricos en polifenoles; por iso un vaso de viño achéganos 300 mg de polifenois.
Os viños brancos adoitan ter entre 100 e 300 mg de polifenois por litro, os tintos 10 veces máis, de 1000 a 3000 mg/L.
Que factores determinan un maior contido de polifenoles tanto na uva como no viño?
Os polifenois son compostos do metabolismo secundario das plantas, que se xeran cando a planta está en situacións de estrés; é dicir, que canto máis tensión hídrica e/ou lumínica sofre a planta, máis polifenois sintetiza.
Pero tamén inflúen outras variables como:
-A xenética, hai variedades que teñen máis polifenois que outras, por exemplo, a variedade Chardonnay ten menos resveratrol que a variedade Viura ou o Cabernet Sauvignon menos que o Meerlot.
Contido de polifenois nalgunhas variedades brancas españolas:
-A forma de elaboración do viño: As condicións de maceración e temperatura que fomentan maior contido de polifenois, o ideal para manter aromas e exercer un efecto de maceración sería no caso do viño tinto de 25 a 28ºC.
“Canto maior tensión hídrica e de iluminación experimenta a vide maior será o contido de polifenois das súas uvas”
-O terroir: o tipo de chan inflúe no nivel destes compostos na planta. Os chans mellores son o tipo lousa ou o chans onde o viñedo está máis estresado.
A rega das cepas é unha práctica cada vez máis utilizada, como incide no contido de polifenois do viño?
Depende do momento en que se aplique a rega, pero cando a uva esta case madura, non convén regar, a non ser que a cepa estea a sufrir moito por calor e falta de auga, porque haberá un efecto de dilución dos polifenois.
Que outros alimentos e bebidas destacan polo seu alto contido en polifenois?
Té, cacao, aceite de oliva virxe, alcachofas, froitos vermellos..
Pódense sintetizar polifenoiss en laboratorio e engadilos aos alimentos?
Se pero non é o mesmo, tal e como se observa na seguinte gráfica os parámetros son completamente distintos aos polifenois naturais.
En que liñas de investigación está a traballar sobre estes compostos?
Actualmente estamos a investigar que ocorre na cociña con ditos compostos. Estes compostos teñen propiedades antioxidantes, polo que protexen a outros compostos de que se oxiden, estamos a investigar que ocorre nos alimentos cando os cociñamos con aceite de oliva virxe extra. Ademais da avaliación do seu efecto na microbiota-cerebro.
Algo máis que queira engadir?
A dieta mediterránea é considerada actualmente una das máis saudables do mundo por todas as investigacións que se realizaron con ela. Ademais, é unha dieta sustentable, tentemos mantela utilizando produtos de proximidade, cociñando cos nosos aceites de oliva; non a deixemos perder por modas e tendencias que nos chegan doutros países, manteñamos as nosas tradicións e consumamos os nosos produtos.
