Galego
Logo de anos de traballo e xestión, este mércores comezaron a venderse as primeiras pezas de pan baixo o selo da Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan Galego. Nesta mesma xornada presentouse tamén de xeito oficial o selo, nun acto no que participaron medio cento de produtores e representantes dos distintos elos do sector. A presentación levouse a cabo na parroquia lalinense de Prado no Muíño de Cuíña, un dos inscritos na nova IXP.
“A IXP Pan Galego permítenos ós panadeiros vender un produto cunha trazabilidade detrás, coas garantías que se lle esixen ós cereais, así como unha elaboración certificada e documentada. Para nós é moi importante esta diferenciación porque había moito pan vendido como galego que non o era”, reivindica Guadalupe López, a primeira presidenta do Consello Regulador da IXP Pan Galego.
Polo momento hai inscritas 14 panadarías e o Pan Galego pode adquirirse xa nun total de 44 puntos de venda. Porén, tal e como indicou o director da Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), José Luis Cabarcos durante o acto, seguen a tramitarse máis solicitudes de inscrición no rexistro da IXP, polo que agardan aumentar en breve o número de puntos de venda autorizados.
Así mesmo, mantense aberto o prazo para que se rexistren na IXP tanto os produtores de trigo autóctono, como os muíños e panadarías interesados en acollerse a este novo selo de calidade. Cabarcos recordou ademais, que se trata dunha inscrición que se renova cada ano e sen permanencia, co que animou a sumarse a esta iniciativa ós produtores.
Pan Galego
A calidade diferencial do produto amparado baixo a IXP Pan Galego débese á súa orixe, ás características dos seus ingredientes e á súa forma de elaboración, requisitos todos eles recollidos no prego de condicións da IXP aprobado pola Unión Europea. No que respecta aos ingredientes, debe empregarse fariña de trigo da que, como mínimo, o 25% procederá de trigos de variedades autóctonas de Galicia. Tamén auga, masa nai, sal común e, opcionalmente, lévedo biolóxico. “Dende a panadería vimos que a gran diferenza de empregar trigo autóctono no pan é que lle permite unha maior conservación, humidade e sabor especial, por iso sempre reivindicamos o seu uso”, detalla López.
“A gran diferenza de empregar trigo autóctono no pan é que lle permite unha maior conservación, humidade e sabor especial”: Guadalupe López, presidenta da IXP
O Pan Galego pode presentarse con catro formatos diferentes: bolo ou fogaza, rosca, bola ou torta e barra. O sabor intenso a trigo cun punto lixeiramente ácido e moi aromático, así como a súa codia triscante e a miga de textura esponxosa e alveolado abundante, son só algúns dos sinais de identidade deste produto característico da cultura gastronómica galega.
Dende a Cátedra do Pan da Universidade de Santiago de Compostela, unha das entidades que colaborou estreitamente no proceso para lograr a IXP Pan Galego, desenvolveron un panel de cata. “Esta ferramenta permite non só valorar de xeito obxectivo o pan e as súas características senón que permite diferenciar os pans galegos dos industriais e coñecer como inflúen os factores determinantes para lograr este pan galego”, indica Ángeles Romero, directora da Cátedra do Pan. Este panel de cata tamén lles serviu para demostrar como o pan dunha mesma amasada varía en función da forma que teña a peza final. “Estamos a traballar para ter o perfil do pan en cada unha das formas, o que nos permitirá logo coñecer porque o consumidor escolle un pan fronte a outro”, explica Romero.
Puntos de venda
As 14 panadarías inscritas ata o momento están emprazadas nas localidades coruñesas de Carral, Oleiros, Curtis, Cerceda, Mesía e Coristanco, así como na cidade de Lugo e no concello lucense de Palas de Rei. Na provincia de Pontevedra, dúas localízanse en Vigo e outras dúas nos municipios de Vilanova de Arousa e A Estrada, mentres en Ourense se atopan en Allariz e en San Cristovo de Cea.
As pezas venderanse envasadas e identificadas cunha etiqueta numerada na que figura o logotipo da indicación xeográfica protexida, asegurando a súa rastrexabilidade en todo momento. As pezas inferiores a 1.500 gramos serán expedidas, envasadas e etiquetadas en pezas enteiras, en formatos superiores permitirase o corte na propia panadería, sempre que se faga en presenza do cliente. Iso si, antes do seu fraccionamento, a peza deberá estar correctamente identificada.
Finca plantada con trigo autóctono en Distriz (Vilalba).
O trigo galego e a IXP
A posta en marcha da IXP Pan Galego agárdase que sexa tamén un motor para recuperar o cultivo de trigo de variedades autóctonas, xa que como mínimo o 25% que se empregue para a elaboración do pan producido baixo este selo debe ser galego. “Eu que son neta de panadeiros, recordo como meus avós sementaban trigo autóctono e deste xeito pechaban o ciclo produtivo”, rememora Guadalupe López. Dende a Asociación de Produtores de Cereal Galego (Procegal), o seu presidente Miguel Calvo, apuntaba durante a presentación que nos últimos meses están contactando con eles numerosos produtores interesados en cultivar este cereal.
“A produción de trigo pode ser unha nova oportunidade tanto para produtores que deixaron de colleitalo, como para granxas que cesaron a súa actividade”: Miguel Calvo, presidente de Procegal
Este ano Procegal conta cunhas 65 hectáreas en produción. Agora mesmo teñen uns 64 produtores inscritos, aínda que o proceso continúa aberto, o que lles permite sumar xa unhas 550 hectáreas. “A produción de trigo pode ser unha nova oportunidade tanto para produtores que deixaron de colleitalo, como para granxas que cesaron a súa actividade, pero que dispoñen de terras que poden servir para esta produción”, explica Calvo.
Dende Procegal tamén apuntaron que pese o minifundio que predomina en Galicia, o cultivo de cereal como o trigo pode ser unha aposta competitiva. “En fincas moi pequenas habería que buscar solucións, pero nos casos que contemos alomenos con 5.000 ou 10.000 metros cadrados podemos ver rendibilidade”, sinala Calvo, quen tamén destacou que este minifundio tamén pode converterse nunha vantaxe. Así, o ter plantacións delimitadas en parcelas permite tratar especificamente esas fincas se presenten problemas.
Polo momento, as dúas variedades certificadas pola IXP son o trigo callobre, rexistrada no 2006, e o caveiro, coñecido como trigo país e que foi rexistrado no 2015. Precisamente dende Procegal están a decantarse máis polo cultivo do trigo caveiro polos rendementos que están logrando e a resistencia ó encamado.
Xunto coas variedades callobre e caveiro, as únicas certificadas ata agora na IXP, tramitaron o rexistro de tres novas liñas de ecotipos galegos
O ano pasado tramitouse dende Medio Rural o rexistro de tres novas liñas melloradas de ecotipos galegos. “Se nolas autorizan nesta primavera, poderíamos comezar a empregalas nas sementeiras do outono”, indica Luís Urquijo, investigador do Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (Ciam). O investigador tamén traballou nos últimos anos nun proxecto de mellora xenéticas de variedades galegas, que aínda se atopa en fase de estudo e que agardan ter dispoñible nos próximos anos. Entre outros aspectos están procurando variedades galegas con maior produción e menor altura, xa que é un dos inconvenientes dos trigos autóctonos.
Ademais, tal e como se sinalou durante a presentación, a Consellería de Medio Rural activará unha liña de axudas para fomentar o cultivo de trigo autóctono para o próximo ano, una medida coa que agardan sumar novos produtores.
A escalada de prezos que están a experimentar os cereais nos últimos tempos debido á guerra de Ucraína podería tamén afectar ó trigo galego, aínda que polo momento continúa a cotizarse entre os 0,5 e os 0,6 euros por quilo que se viña pagando, dependendo da modalidade de entrega que se fixera. “Estamos vendo un incremento moi importante dos prezos dos cereais e a tendencia é a que siga. A semana pasada estábase a pagar 430 euros a tonelada de trigo de fóra e estariamos moi preto dos 500 – 550 euros por tonelada que se adoita pagar polo cereal galego, polo que o cereal galego podería terminar sendo substituto de boa parte do cereal foráneo nalgunhas panadarías”, detalla Miguel Calvo.
