Galego
Ángel coa súa filla Ana e o seu neto Víctor, de 11 anos, ao que lle gusta axudar na granxa e na queixería
No concello coruñés de Paderne as explotacións leiteiras foron a menos nos últimos anos e as poucas que hai concéntranse na mesma zona. A de Ángel Cagiao é unha delas. Está en Vilamorel e está formada por un cento de vacas en muxidura, que son a base da queixería que desde hai 33 anos transforma diariamente o leite que producen.
Aos seus 67 anos e xa xubilado por idade, Ángel segue dirixindo a gandería, que atende coa axuda de dous empregados. Na queixería, situada xusto enfronte da granxa, está a súa filla Ana, que está tratando de ampliar e diversificar a gama de produtos que saen dunhas instalacións completamente renovadas.
Ana representa a segunda xeración á fronte dun negocio familiar que iniciou o seu pai Ángel
A súa visión de futuro pasa por “facer un bo produto e vendelo ao prezo que vale”. “Non queremos facer queixos coma churros”, di Ana. “Podemos presumir de ter o mellor queixo fresco do mercado; non sabemos se é o noso leite, a forma de facelo ou o cariño que lle poñemos”, aseguran en Queixos Cagiao.
Producir leite para autoabastecer a súa propia queixería
Ángel, no establo xunto ás vacas en produción que subministran a materia prima á queixería
O avó de Ana era becerreiro. Dedicábase a andar ao trato, así que na casa sempre houbera vacas. Pero foi no ano 1977 cando se puxeron “máis en serio” coa gandería. “Ata entonces eu traballaba nos montaxes metálicos, que é o meu oficio, non me considero gandeiro”, afirma Ángel.
Eu non me considero gandeiro; o meu oficio foron as montaxes metálicas
A gandería estaba inicialmente a carón da casa, onde foron ampliando ata chegar a muxir 40 vacas, ata que no ano 2000 construíron un establo novo para 100 cabezas na actual ubicación, unha nave que máis tarde, no ano 2014, dobraron e que hoxe en día acolle a uns 200 animais, a metade vacas en muxidura.
Queren seguir mantendo a produción de leite en paralelo á queixería, aínda que como dúas actividades independentes, e ir medrando en número de cabezas na medida en que a produción dos seus queixos o requira. “A granxa ten que estar preparada para cubrir as necesidades da queixería, para nunca ter que mercar leite”, din.
A alimentación está baseada en forraxes propias e unha suplementación con 9 quilos de concentrado
Buscan, sen embargo, que as dúas actividades sexan rendibles por si mesmas. Para facer fronte ao aumento de custos de produción da granxa, a alimentación está baseada en forraxes propias e unha suplementación con 9 quilos diarios de concentrado por vaca.
A queixería consome o 80% do leite producido na granxa
Moxen dúas veces ao día e buscan enfocar a produción cara a calidade do leite, tanto no aspecto hixiénico como de porcentaxe de sólidos, máis que na obtención de litros. “Estamos nunha media de entre 30 e 32 litros por vaca, cun 4% de proteína e un 3,8% de graxa”, detallan.
“A nós interésanos moito a proteína polo rendemento queixeiro”, explica Ana. Para o queixo curado empregan 7 litros de leite para elaborar 1 quilo de queixo, unha proporción que baixa ata 3 litros e medio no caso do queixo fresco.
Transforman uns 3.000 litros de leite diarios
Dependendo da época do ano, a queixería consome entre o 80 e o 100% do leite producido na granxa. Nos momentos de máis venda de queixos, como por exemplo durante o verán, todo o leite é transformado en queixos e cando teñen excedente de leite véndenllo a un primeiro comprador. “Só facemos queixos de luns a venres polo que hai veces que nos sobra o leite da fin de semana”, indican.
Cama libre sen cubículos tanto na recría coma nas vacas
No establo vello a carón da casa as vacas estaban en cubículos “pero eran pequenos e as vacas machacábanse moito e había moitos problemas de golpes e accidentes”, lembra Ángel, así que cando fixeron a nave nova optaron por un sistema de cama quente sen cubículos.
“Con este sistema de cama libre sen cubículos necesítase máis superficie por vaca pero o custo do establo é moito máis barato”, asegura Ángel. A nave que fixeron no ano 2000 para 100 cabezas custoulles 14 millóns de pesetas, incluíndo a sala de muxido e a leitería.
Inicialmente empregabamos serrín nas camas pero o prezo disparouse e pasámonos á palla
A nave de produción actual ten 1.200 metros cadrados pero o aumento no número de cabezas fai que empece xa a estar saturada. Para o manexo da cama, móvena diariamente cunha grade rotativa para aireala e despois engaden palla por enriba cunha encamadora dúas veces ao día, tanto pola mañá como pola noite. Como produto secante usan carbonato cálcico, que aplican tres días á semana, os luns, mércores e venres.
“Inicialmente empregabamos serrín nas camas pero o prezo disparouse e pasámonos á palla. Estamos gastando uns 1.400€ ao mes en palla, pero o custo é algo menos da metade do que sería con serrín”, explica.
100 hectáreas de superficie agraria
Nos momentos de sementeira baleiran a cama do gando e ese esterco, xa en forma de compost logo de varios meses movéndoo e engadindo palla, utilízano como abono nas terras. “Desde que usamos palla notamos moita melloría a nivel agronómico pola calidade do esterco, o serrín non tiña ese poder fertilizante que ten a palla”, asegura Ángel.
En Paderne as ganderías foron moito a menos: en Vilamorel queda unha e en Samede dúas
En total traballan unhas 100 hectáreas de superficie, case toda arrendada, e delas botan a millo unhas 80 hectáreas cada ano. Unha vez ensilado o millo, en 30 hectáreas fan rotación con herba e as outras 50 quedan baleiras.
Contan con maquinaria propia para facer a maioría dos traballos agrarios e axúdanse con outra gandería veciña para tarefas como carretar para o silo. “Só pagamos a colleitadora”, explica Ángel.
Queixo elaborado ao modo tradicional
No ano 1989, coa chegada das cuotas lácteas impostas como consecuencia da entrada na UE, Ángel decidiu montar unha queixería para dar saída ao leite que el mesmo producía na granxa.“Tiñamos pouca cuota, polo que estabamos limitados e non podiamos dar máis leite, pero vendiamos os queixos”, razoa.
Queixos Cagiao formou parte do proxecto inicial de Arquega, no que participaron 8 ganderías da zona coa intención de montar unha rede de miniqueixerías nas explotacións, aínda que despois Ángel decidiu seguir por libre, desvinculado de Arquega.
Queixos Cagiao formou parte do proxecto inicial de Arquega
Aínda que Paderne non é unha zona cunha tradición queixeira diferenciada, Ángel e Ana apostan por facer os seus queixos ao modo tradicional. “Seguimos facendo os queixos coma hai 30 anos, cambiamos as instalacións, pero non a forma de facer o queixo”, aseguran.
Ampliar a gama de produtos
Hai tres anos trasladaron a queixería, ubicada desde o ano 1989 nos baixos da casa, a un moderno edificio a carón da granxa. O investimento nestas novas instalacións alcanzou o medio millón de euros e vailles permitir seguir medrando tanto en volume como en gama de produtos.
“Desde que cambiamos para a nova queixería sacamos o leite fresco do día e a min gustaríame ampliar as nosas referencias cun iogur natural de valor”, explica Ana. Neste momento elaboran uns 3.000 litros diarios de leite, 15.000 á semana, entre as 4 referencias de produtos que traballan: queixo madurado, queixo fresco, requeixo e leite pasteurizado.
Gustaríame ampliar as nosas referencias cun iogur natural de valor
Ana estudou enxeñería en Lugo pola rama de industrias agroalimentarias e segue formándose con vistas a diversificar a gama de produtos que fan, pero sempre baixo unha premisa: respectar a personalidade da materia prima coa que elaboran, o seu propio leite. “Nós non apuramos o proceso. A man do mestre queixeiro nótase, pero o queixo manda”, asegura.
O proceso de fabricación dura 8 horas, nas que o queixo é o que marca os tempos
O proceso de elaboración dura 8 horas (de 7 da mañá a 3 da tarde) e comeza pasando o leite desde os tanques da granxa ás cubas da queixería por medio dunha pasteurizadora de dobre vía. “Primeiro enchemos o leite pasteurizado para que poida saír ao reparto o leite do mesmo día e despois continuamos elaborando o queixo fresco e o madurado. Sempre seguimos esa mesma orde”, explica Ana.
A caducidade do noso leite é de 10 días porque contamos con condicións óptimas de envasado
O queixo queda na prensa mentres van comer e pola tarde é envasado e metido na cámara de maduración, onde pasará un mínimo de 15 días. No caso do queixo fresco, sairá xa ao día seguinte cara aos puntos de venda, xunto ao leite embotellado do día.
Distribución propia
Os custos de produción na queixería disparáronse no último ano, non só polo incremento do custo da enerxía (para baixar a factura puxeron placas solares que cubren o 50% das necesidades da granxa e a queixería), senón tamén dos envases ou dos gastos de transporte e distribución. “Esas subas vai acabar pagándoas o consumidor, porque non nos queda máis remedio que trasladalas ao prezo final”, din.
Ao transformar o noso propio leite, as fluctuacións no prezo que se paga polo leite non nos inflúen
Contan con 4 rutas de reparto semanais que fan directamente cunha furgoneta propia para tratar de cubrir eles mesmos a maior parte de Galicia. A máis próxima é a ruta da Coruña, onde inclúen tamén Betanzos, Sada e Oleiros. Outra chega á cidade de Lugo e á Mariña. Unha terceira ruta cubre Santiago, Carballo, Arzúa e Melide e a cuarta Lalín, O Carballiño e Ponferrada.
De que serve chegar a Madrid se non cubres ben o que tes a 20 km?
En total, dan traballo a 10 persoas: 2 empregados na granxa e 7 máis Ana para a elaboración e distribución dos queixos. A súa intención é seguir abrindo mercado en Galicia. “Nós aínda temos campo onde medrar aquí. De que serve chegar a Madrid se non cubres ben o que tes ao lado?”, razoa Ana.
Como unha actividade dentro da Reserva da Biosfera, Granxa Cagiao recibe visitas tanto na explotación gandeira como na queixería, onde tentan concienciar sobre o valor dos produtos lácteos e os beneficios nutricionais que estes aportan e tamén sobre a función dos produtores de alimentos en relación ao medio rural e ao mantemento o territorio. “Falta aínda moita concienciación do consumidor”, conclúe Ángel.
