Galego
José Manuel Lorenzo acaba de ser recoñecido polo ranking da páxina web norteamericana Expertscape, que clasifica a persoas e institucións pola súa experiencia en máis de 29.000 temas biomédicos, como o primeiro experto mundial en carne. Lorenzo é profesor asociado na área de Tecnoloxía dos Alimentos, na Facultade de Ciencias do Campus de Ourense e responsable da área de Tecnoloxía de Produtos, Procesos e Envasado de Alimentos no Centro Tecnolóxico da Carne (CTC).
Nos últimos 5 anos participou como investigador en 75 proxectos tanto nacionais como internacionais, boa parte deles centrados na mellora e caracterización de produtos cárnicos. Con el coñecemos máis sobre os factores que determinan a calidade da carne ou a súa opinión sobre a carne que se produce actualmente en Galicia.
-Que supón o recoñecemento como primeiro experto mundial da carne para as súas investigacións?
-É un recoñecemento a todo o traballo que se realiza no Centro Tecnolóxico da Carne, non só ao meu labor se non ao esforzo de todos os profesionais, que moitas veces se traduce en 8 horas de traballo no centro ás que se suman outras 5 horas diarias en casa, e que dan o seu froito. Un do aspecto que me enche de satisfacción é poder estar por diante de expertos tan relevantes como o director xefe da revista Meat Science, unha das mellores publicacións científicas no mundo da carne.
“Nestes momentos o Centro Tecnolóxico da Carne é xa case un referente a nivel internacional”
-Unha distinción chegada desde un país produtor como é EE.UU., resulta aínda máis relevante? Que repercusión ten en Europa esta clasificación?
-A nivel internacional notouse moito. Quizais pasou máis desapercibido para aquela xente que non está en contacto con publicacións científicas, pero estivemos recibindo felicitacións de todo o mundo, desde China a Brasil ou México, así como de Italia, Francia ou Alemaña, xa que son países cos que estamos a traballar. Agora, o CTC é xa case un referente a nivel internacional e estes recoñecementos axudan a situarnos a nivel mundial.
-Que aspectos inciden directamente para a obtención de carne de boa calidade?
-Independentemente da especie que sexa, xa se trate de vacún, porco, aves ou poldros, hai factores que determinan a calidade da carne: a xenética da raza, a alimentación e o sistema de manexo. Cuestións coma se os animais se atopan en intensivo ou extensivo ou as razas que se empreguen, se son de produción de carne ou a infiltración da graxa que consigan, van determinar a calidade.
-Debe encamiñarse a produción galega a sistemas en extensivo para seguir apostando pola calidade?
-Desde un punto de vista de sustentabilidade ambiental, sería interesante aproveitar a calidade da carne que se produce en Galicia aproveitando tamén a calidade dos pastos cos que contamos. Ademais, hai que ter en conta que a gandaría en extensivo favorece tamén en labores como a prevención de incendios, ao axudar a controlar a biomasa. O manexo en extensivo xera unha carne con menos cantidade de graxa e máis saudable, xa que é máis rica en carotenoides, vitamina E e cun perfil máis insaturado. Ao final temos unha carne máis saudable.
“O manexo en extensivo xera unha carne con menos cantidade de graxa e máis saudable”
-Aprécianse diferenzas na carne logo dunha crianza en ecolóxico?
-A única diferenza nunha carne criada en ecolóxico é que as materias primas foron certificadas como ecolóxicas. Na cata, eu non sería capaz de diferenciar unha carne que se criou en ecolóxico pero que recibise a mesma alimentación e sexa da mesma raza. Por exemplo, se dous tenreiros de raza Rubia Galega foron alimentados co mesmo tipo de cereais, un con cereais certificados en ecolóxicos e outro procedentes dunha produción convencional, ao final non somos capaces de identificalo. Trátase dunha cuestión ambiental, non tanto na calidade final da carne que se obteña cun sistema ou outro.
-Como valora a carne que se produce baixo o selo Ternera Gallega?
– A nivel de certificadoras de calidade de carne é das que maior cantidade de carne vende a nivel estatal. Isto dá conta xa da calidade da carne que se produce e comercializa baixo este selo. Esta calidade está ligada tamén a razas autóctonas, entre as que se inclúe a Rubia Galega, con moi boas aptitudes. Ademais, nos sistemas de produción baixo este selo a alimentación está controlada por un consello regulador, que supervisa e autoriza os cereais e, que ademais, contan con pastos de moi boa calidade. Hai un sistema de trazabilidade e certificación interno que fan que a carne de Ternera Gallega sexa das mellores do mundo, xa que o sistema está totalmente controlado, centrado na selección de animais e a alimentación a base de cereais e pastoreo.
“O sistema de trazabilidade e certificación de Tenreira Galega fai que sexa unha das mellores carnes do mundo”
-Pode ser competitiva a nivel mundial a carne das razas galegas de vacún autóctonas e en perigo de extinción?
-Son razas que, se cadra non teñen unha aptitude cárnica moi boa. Porén, son razas que están moi ben adaptadas ao clima de Galicia e que teñen unha calidade diferenciada, que se aprecia no sabor, pero o feito de que aínda sexan razas que se atopan en perigo de extinción, é dicir, que non contamos cun censo importante de animais, fai que non sexan unha opción para situarse a nivel mundial. Pódese abastecer o mercado galego e mesmo situarse en mercados gourmet de distintos puntos do territorio nacional, pero o seu posicionamento internacional é moi limitado pola escaseza de exemplares.
-Xa non só no que a vacún se refire, que opinión ten da carne que se produce en Galicia? Cales son os seus puntos fortes?
-En Galicia, en vacún temos moi boa carne debido a que é unha crianza moi asociada a pastos de calidade e razas moi boas, como a Rubia Galega. Pero o mesmo ocorre con outras producións como o porcino ou aviar, onde tamén contamos con razas con moi boas características, coma o porco celta, que a pesar de ter unha gran cantidade de graxas é unha carne de moi boa calidade. Ademais, en función do manexo que se realice pódese conseguir que esa graxa se infiltre e de lugar a produtos máis demandados polo consumidor.
-Nun momento en que moitas correntes apuntan cada vez máis a unha redución da inxesta de graxa na dieta, camiñamos cara unha carne con menos graxa?
-É moi importante diferenciar o achegue de graxa que ten a carne fresca que o contido de graxa que teñen os produtos procesados como salchichas, hamburguesas… A carne de vacún, no lombo, adoito ter ao redor de 1,5 ou 2% de graxa, a carne de ave adoita ter un 0,5 de graxa e a de porco 1,5 de graxa. Tampouco é un exceso de graxa.
-Como se está adaptando o sector da carne galega a estas peticións?
-Traballamos xa con varias empresas en temas como a redución de sal. Realmente nós atendemos as peticións das empresas e estas céntranse nas peticións do mercado e estes á súa vez atenden as demandas do consumidor, que cada vez pide carne con menor contido en sal, polo tema da hipertensión. Tamén están a demandar carne con menor cantidade de graxas saturadas e trans, para reducir a incidencia de problemas cardiovasculares. Ademais, está a pedirse unha redución de todo tipo de nitritos e nitratos, aditivos sintéticos, que se localizan nos produtos procesados. Mesmo se están elaborando produtos que combinan outros alimentos coa carne.
“A carne de probeta non me convence polo momento, debemos de centrarnos na carne de verdade e de calidade”
-Traballou tamén en investigacións sobre novas tecnoloxías para o procesado de alimentos e a incorporación de compostos bioactivos, como de implantadas están no sector cárnico galego? Que achegan?
-Realmente o que facemos é a extracción deses compostos bioactivos, como poden ser extractos de romeu ou ourego, mediante tecnoloxías emerxentes, que se incorporan á matriz cárnica. As empresas poden facerse directamente con estes extractos con propiedades funcionais, non teñen que ter a tecnoloxía para producilos, senón adquirilos comercialmente e engadilos á carne. Así, pódense elaborar produtos cárnicos funcionais engadíndolle fibra, enriquecéndoos con vitaminas ou prebióticos…
-A nivel mundial, mesmo se ten traballado en carnes de laboratorio, como contempla estas investigacións?
-A carne de laboratorio traballouse fai xa catro ou cinco anos en laboratorios de Holanda, onde se fixo unha primeira proba de creación de carne en vitro, pero realmente non é unha opción que contemple. Aquel proxecto custara 120.000 euros para facer 100 gramos de hamburguesa. Creo que debemos centrarnos en traballar con animais e cun manexo adecuado para producir carne de calidade. Poida que dentro duns anos, se hai moitos cambios teñamos que valoralo, pero agora mesmo a carne de probeta non me convence.
-Que beneficios achega a inxesta de carne, agora que se está falando cada vez máis dunha redución da cantidade de carne e que van gañando terreo as alternativas veganas ou vexetarianas?
– A carne é unha fonte moi importante de proteína e aminoácidos esenciais, que non se atopan noutras fontes vexetais, vitamina A, B12 e, sobre todo, de ferro. Moitas veces fálase do achegue de ferro que teñen os legumes como as lentellas, pero é importante saber que na carne o ferro é xa asimilable de forma directa polo organismo, mentres que nas lentellas é preciso que pase por un proceso de oxidación orixinado por outros alimentos como a laranxa ou o limón, pero que doutra maneira non son asimilables.
-En que se debe mellorar na produción de carne en Galicia?
-No que podemos mellorar é na selección das razas, mesmo dentro da mesma raza centrarse naquelas variedades xenéticas que teñan unha mellor aptitude cárnica e calidade, en base a unha serie de criterios que poden ser a conformación da canal ou a infiltración da graxa. Tamén é importante seguir traballando no tema do manexo e a alimentación, co achegue de alimentos cos que mellorar o perfil lipídico ou a infiltración para cada raza en cuestión.
