Galego
A IXP Ternera Gallega e a IXP Vaca Galega-Boi Galego formaron parte, unha edición máis, do Galicia Fórum Gastronómico, celebrado entre o domingo e este martes na Coruña. Como prato principal, ofreceron unha masterclass, para unhas 60 persoas, dirixida polo cociñeiro do Restaurante España (Lugo), Héctor López, e o director de Promoción do Consello Regulador, Luis Vázquez. Ata seis pezas diferentes de ‘Ternera Gallega Suprema Ecolóxica’, de ‘Vaca Galega’ e de ‘Boi Galego Selección’ conformaron un menú que presentou novas receitas cun toque orixinal.
Para comezar, Héctor López preparou un sándwich de estilo oriental, no que empregou lombo baixo de ‘Ternera Gallega Suprema Ecolóxica’, a carne que chega ao consumidor con dobre certificación: da IXP e do CRAEGA. A ocasión permitiu incidir na etiquetaxe específica que acompaña ás diferentes categorías comerciais do vacún galego certificado, como aval da súa orixe e calidade, ademais de que permiten recoñecer as cualidades de cada tipo de carne.
Así acontece, por exemplo, coa etiqueta de ‘Boi Galego Selección’, que identifica a carne procedente de machos castrados antes do ano e que deben superar os 48 meses de idade. A maiores, co atributo “Selección”, significa que se trata dunha carne premium, que destaca pola súa graxa de cobertura e pola súa infiltración; cualidades altamente valoradas a nivel gastronómico. Este foi o produto escollido para o segundo prato da masterclass, tamén de orixe xaponesa: láminas de tapa de ‘Boi Galego Selección’ con caldo concentrado da mesma carne, no que esta se remata de cociñar.
Seguiulle unha croqueta líquida de vacún maior. Héctor López elixiu para esta elaboración a agulla de ‘Vaca Galega’. Con esta denominación a IXP identifica a carne procedente de femias que tiveran polo menos unha xestación. Sempre de animais nacidos, criados e sacrificados en Galicia, das razas admitidas e que cumpran cun período de acabado (de 6 meses como mínimo) a base de fariñas de cereais e concentrados vexetais previamente autorizados polo Consello Regulador.
Tamén receitas tradicionais
Co obxectivo de que os asistentes apreciasen as diferencias de sabor, aromas, cor e textura entre a tenreira e o vacún maior, o chef preparou á grella unha mesma peza, a croca, de ‘Ternera Gallega Suprema Ecolóxica’ e de ‘Boi Galego Selección’. Un cociñado sinxelo co que destacaron as características organolépticas das carnes certificadas.
E para rematar, un dos pratos estrela de Héctor López, tamén coa potencia de sabor propia do vacún maior. Serviu un costelar de ‘Boi Galego Selección’, que se fai a baixa temperatura en forno de brasas durante toda unha noite. Con esta demostracion poñense en valor a versatilidade culinaria de cortes menos utilizados nos restaurantes, co fin de valorizar todas as pezas do vacun maior de calidade certificado.
Máis degustacións coa Agacal
O Consello Regulador ofreceu outras dúas degustacións dentro do stand da Axencia Galega de Calidade Alimentaria, da Consellería do Medio Rural. Foron o domingo e o martes, co chef Xosé Manuel Mallón (Espazo Remollo, Ames) aos fogóns. Para unhas corenta persoas en total, estes showcookings tamén puxeron en valor a versatilidade culinaria de ‘Ternera Gallega Suprema Ecolóxica’ e de ‘Vaca Galega’.
Presentáronse pezas como a tapa, tanto á prancha coma en tataky, o filete de vacío e a tapa da pa cociñados á grella e o xarrete estufado. Nestas elaboracións, as carnes certificas pola IXP Ternera Gallega e pola IXP Vaca Galega-Boi Galego acompañáronse doutros selos de calidade, coma as Fabas de Lourenzá ou a Pataca de Galicia, ademais de viños das DO Rías Baixas de Monterrei. De sobremesa, IXP Tarta de Santiago.
