Lourida, unha granxa pioneira de porco celta

A Cañiza é un concello pontevedrés que de sempre tivo fama polos seus xamóns. O seu clima seco, ideal para o curado das pezas, e a súa tradición de produción artesanal, consolidaron á localidade como unha referencia en Galicia, cunha festa gastronómica do xamón que xa supera o medio século de historia. A idea de continuar esa liña de produción local de xamóns foi o que levou a Avelino Da Cruz a descubrir por casualidade o porco celta.

Corría o ano 2003 e Avelino tiña en mente innovar na produción de xamóns, cunha cría en extensivo ó estilo do porco ibérico. “Valorando a posibilidade de criar ibérico na Cañiza descubrín que aquí tiñamos unha raza autóctona de nivel que se estaba comezando a recuperar e que non estaba traballada”, lembra. Foi entón cando se puxo en contacto con Asoporcel e con outros criadores e iniciouse na cría de porcos celtas, “primeiro como hobby, para autoconsumo case, como comezamos todos, e xa nos últimos anos intentando vivir disto como actividade principal”, explica.

“O porco celta deixa o monte desbrozado, o que é importante para a prevención de incendios” (Avelino Da Cruz)

Avelino xestiona na actualidade unha granxa con arredor de 60 animais, incluíndo catro nais e un semental. A súa explotación, coñecida co nome de Lourida e ubicada na parroquia de Achas, adícase á cría e cebo dos animais, completando todo o ciclo.

A granxa está dividida en dúas áreas separadas, unha zona de cría, con cortes e acceso a un amplo espazo exterior, na que permanecen as nais e tamén os leitóns os primeiros meses, e unha zona de cebo no monte de 4 hectáreas, dotada de cabanas de refuxio, á que pasan os animais cando chegan ós 70 quilos de peso vivo.

É o manexo en semiextensivo habitual con esta raza, unha especie que destaca pola súa capacidade para aproveitar o mato e manter o sotobosque baixo control. “O porco celta deixa o monte desbrozado, o que é importante á hora da prevención de incendios, pois onde pace queda o terreo limpo”, explica Avelino.

O monte que aproveita Avelino é principalmente monte veciñal cedido e parcelas particulares da súa propiedade, xunto con outras parcelas particulares que estaban abandonadas e nas que os porcos fixeron unha labor inxente de eliminación do mato.

Os animais ocupan unha superficie acoutada de 4 hectáreas, que o gandeiro vai rotando para evitar que castiguen demasiado unha mesma zona. Para o manexo das terras, Avelino utiliza un pastor eléctrico con 3 fíos, un método que considera idóneo pola flexibilidade que lle dá para rotar os animais. “En desmontar e montar o pastor pódese tardar un día e afórrase moito en custos en comparación cun peche fixo”, valora.

O pastor eléctrico cumpre ademais a función de manter afastado ó xabarín, salvo en casos puntuais en que o aparello poida quedar sen batería. Para complementar a función do cercado, Avelino incorporou ó rabaño a cans loberos irlandeses, unha raza que conta con boas características tanto para acompañar ó gando como para escorrentar á fauna salvaxe.

Alimentación
Os porcos nútrense principalmente de cereais, xunto con restos de horta verdes, patacas e o alimento que lles proporciona o monte. Ademais, cando é época de landras, Avelino saca ós animais da zona acoutada e condúceos polas carballeiras próximas para que se alimenten dos froitos dos carballos “Os porcos celtas son moi dóciles, cun manexo sinxelo. Están acostumados a vir tras miña para comer, así que chamo por eles e xa me seguen”, conta o gandeiro.

Avelino sobe normalmente unha vez ó día ó monte a alimentar ós porcos do grupo de ceba e encárgase tamén da limpeza e coidado de nais e leitóns na zona de cría. Son traballos que recoñece que poden parecer levadeiros, “pero aquí non hai vacacións nin fins de semana, tes que atender tódolos días ós animais”, recorda.

Comercialización
Os produtores contan co apoio de Asoporcel no manexo xenético e sanitario dos seus rabaños, en aspectos como vacinacións, desparasitacións e análises. Logo está a cuestión da comercialización, que é o cabalo de batalla de toda produción gandeira. Co obxectivo de unir esforzos para mellorar a comercialización, Avelino e outras granxas de toda Galicia decidiron constituír hai catro anos a cooperativa Tres Fuciños, na que se integran unha decena de explotacións.

A cooperativa encárgase da comercialización conxunta de toda a carne e ten establecidos uns mesmos parámetros de alimentación e acabado dos animais, buscando unha uniformidade na carne que sacan ó mercado. Así, tódolos animais se sacrifican cando acadan uns 150 quilos de peso vivo e arredor duns 120 de peso canal, algo que no caso de Avelino se produce cando os animais chegan ós 14 meses de idade.

Durante os últimos anos, o esforzo da comercialización conxunta a través de Tres Fuciños aportoulles significativos avances ás ganderías socias, se ben a crise do coronavirus trastocou a boa marcha.

“Estabamos asentados na alta restauración e nas tendas gourmet, con perspectivas moi boas, pero agora co coronavirus e a hostelaría pechada ata hai pouco, a única saída que tivemos foi nos supermercados por medio da canle Mercaproximidade. É unha saída máis lenta e non tan boa como a que lograramos, pero tódolos animais van tendo saída”, valora o gandeiro, á espera de que que a crise do coronavirus remita o antes posible.

Xunto coas vendas de carne en fresco, a cooperativa está a comercializar embutidos, que lle encarga a unha empresa elaboradora especializada, e está xa lanzando á venda os seus primeiros xamóns de porco celta, logo de 26 meses de curación. Son un manxar ‘top’, caracterizado pola súa graxa infiltrada, que plasman a idea inicial de Avelino cando comezara co porco celta, producir os mellores xamóns de Galicia.