Galego
As IXP Ternera Gallega e Vaca Galega-Boi Galego continúan coa promoción da carne certificada nas feiras gastronómicas máis destacadas do calendario nacional. Tras asistir a Alimentaria, en Barcelona, esta semana participaron no 37º Salón Gourmets, celebrado en Madrid entre o luns e o xoves. Un percorrido culinario entre pezas singulares, como a tapa da pa ou a bavette, e outras máis afamadas, como o lombo, foi o argumento das tres masterclass ofrecidas polo Consello Regulador ante o público profesional; nas que se expuxeron as diferenzas entre a carne de tenreira e a do vacún maior.
Co chef do Grupo Nove, Javier R. Ponte “Taky” (Catering Boketé, A Coruña) como xefe de cociña, a primeira parada desta viaxe gastronómica permitiu desbotar a idea de que existen pezas de primeira e de segunda categoría. Serviu un tartar elaborado coa tapa, no canto do solombo como é habitual, demostrando que outros cortes brindan resultados culinarios á altura dos máis coñecidos, mesmo en preparacións en cru.
A carne elixida foi ‘Ternera Gallega Suprema’, aquela que se distingue por que procede de ganderías tradicionais, con vacas nai, nas que os tenreiros se alimentan do leite materno como mínimo durante 7 meses. Así o explicou o director de Promoción do Consello Regulador, Luis Vázquez, que incidiu en que a maneira de recoñecer este produto certificado é gracias ás súas etiquetas de cor rosa.
Tamén desta categoría comercial, “Taky” escolleu o redondo para presentar en láminas con salsa tártara, evocando a tradicional receita italiana do vitello tonnato. Á cociña internacional fixo igualmente referencia outro dos pratos ofrecidos nestas masterclass: un taco mexicano estilo pibil, para o que se empregou a agulla.
Diversos cortes á grella
No estilo de cociñado por excelencia da carne, á grella, combináronse varias pezas de tenreira e de vacún maior, amosando os seus diferentes matices mediante unha elaboración sen artificios. De ‘Ternera Gallega Suprema Ecolóxica’, que conta coa dobre certificación da IXP e do CRAEGA, presentouse a bavette e a tapa da pa. A primeira, aínda pouco coñecida na cociña española, é moi habitual en Francia e destaca pola súa moleza e sabor. Tamén o fai a tapa da pa, que normalmente se utiliza para guisos, pero que coa axeitada preparación resulta ideal para a prancha.
No caso do vacún maior, “Taky” serviu cortes clásicos, coma o lombo baixo de ‘Vaca Galega’ e o lombo alto de ‘Boi Galego’, ambos da categoría “Selección”, o que significa que se trata dunha carne con altas cualidades organolépticas, como a graxa amarela de cobertura e a infiltración.
Os diferentes pratos deste percorrido gastronómico mesturáronse con consellos e técnicas de cociña para sacar o máximo proveito da versatilidade que ofrece o vacún galego certificado. Ao mesmo tempo, o director de Promoción explicou o traballo das ganderías inscritas, o tipo de razas e animais amparados, a súa alimentación e o sistema de control e rastrexabilidade das IXP. Destacou a relevancia das producións vinculadas aos selos de calidade, como garante do futuro socioeconómico e medioambiental do campo.
Divulgación e promoción comercial
Desde o stand da Consellería do Medio Rural, ademais de realizar estas masterclass, o Consello Regulador atendeu as necesidades de información dos visitantes, profesionais cárnicos procedentes de toda España e de países como Francia ou Italia. Asistir a feiras como o Salón Gourmets, cita de referencia para os produtos delicatessen, permite presentar as características diferenciais da carne certificada ante diversos públicos, tanto da restauración e da hostalaría coma da divulgación gastronómica, co obxectivo de incrementar as oportunidades comerciais das industrias inscritas.
