Galego
Os 55 produtores de Capón de Vilalba seguen sen poder facer uso do distintivo da Indicación Xeográfica Protexida aprobada fai dous anos pola Unión Europea para este produto delicatessen propio do Nadal. A falta dunha solución alternativa á tradicional matanza nas casas que entre dentro dos parámetros legais está a frear a implantación da IXP, segundo recoñece Gonzalo Hermida, xerente da Asociación de Criadores.
“A IXP está condedida, non habería máis que implementala, pero o que falta é contar con solucións para o sacrificio, é o único requisito que pon o Ingacal para poder comezar a operar dentro do indicativo de calidade”, explica. “Cando estará ese paso resolto? Pois non sabemos, porque non depende de nós”, evidencia Gonzalo.
“Non está resolto o sacrificio dos capóns e é o que limita a IXP e está freando a súa implantación definitiva”
Na actualidade cada criador sacrifica pola súa conta na casa, como se fixo toda a vida. O día do sacrificio (un día antes da feira anual do capón, que ten lugar o domingo anterior á noiteboa), realízase un control veterinario dos locais de matanza, comprobando que se cumpran unhas normas básicas de hixiene, limpeza e desinfección.
Pero a lexislación actual non contempla a posibilidade do sacrificio de animais destinados á comercialización na casa, polo que esta situación de alegalidade non permite a implantación da IXP. “Unha solución pasaría pola autorización de salas de matanza nas explotacións. Trataríase de seguir facendo como se fixo toda a vida pero con todas as garantías e cunhas instalacións axeitadas”, defende Gonzalo.
As salas de matanza nas explotacións están autorizadas en países como Francia, Italia ou Dinamarca para favorecer a venda directa por parte dos produtores
“Sería unha medida que beneficiaría non só aos produtores de capóns, senón aos de outras especies como coellos ou cordeiros. Outros países europeos, como Francia, Italia ou Dinamarca xa permiten este tipo de sacrificios destinados ao consumo local, algo que favorece a venda directa por parte dos produtores, permite reducir os custos e é unha maneira de desenvolver estas producións alternativas”, argumenta.
O xerente da Asociación de Criadores de Capón de Vilalba explica que “fai tres anos o Congreso dos Deputados elaborou un borrador ao que finalmente non lle deron para diante”, algo que achaca ao feito de que “as autoridades de control alimentario son reticentes porque se produce unha dispersión do control sanitario, polo que hai un conflito de intereses entre os departamentos de Medio Rural e os de Sanidade”.
Na maioría de países os produtos sacrificados nestas instalacións domésticas teñen limitacións para a comercialización, pois non poden venderse a máis de 80 ou 100 quilómetros
Na maioría dos países onde están autorizadas este tipo de instalacións específicas nas explotacións destinadas ao sacrificio e a manipulación da carne, as producións sacrificadas nestas salas domésticas contan cunha serie de limitacións á hora da comercialización. “Normalmente só se autorizan para produtos de recorrido curto, para comercialización a menos de 80 ou 100 quilómetros”, explica Gonzalo.
Matadoiro móbil
Moitos dos capóns viaxan a distintos puntos do Estado, sobre todo a Madrid
Por iso, di, estas salas de sacrificio nas explotacións non resolverían por si soas as necesidades dos criadores de capón. “Unha boa parte da produción véndese a clientes fixos en toda Galicia e en distintas partes do Estado, un bo número deles en Madrid, polo que o sacrificio nestas salas de matanza non permitiría enviar os capóns a estes destinos, polo que habería que combinar esta solución, destinada ao mercado de proximidade, coa alternativa do matadoiro móbil que propón a Xunta e que permitiría que ese capón sacrificado nel obtivera os papeis e a documentación necesaria para a venda fóra”, engade.
“A combinación da sala de matanza na explotación para o mercado de proximidade e o matadoiro móbil para recorrido longo permitiría dar solución ao problema de sacrificio”
O camión-matadoiro e as salas de matanza das explotacións complementaríanse, pois as instalacións destinadas a sacrificio doméstico contarían ademais con cámara de oreo, cámara frigorífica de conservación e sala de envasado e manipulación da carne na que se finalizaría o proceso do capón co acabado final antes da comercialización unha vez matado no matadoiro móbil cando o seu destino fose un cliente fóra de Galicia.
Cada criador debería ter ademais a súa propia sala de matanza e tratamento da carne, “pois por razóns sanitarias non podes meter animais doutras explotacións”, explica Gonzalo, polo que só podería dar servizo a un único produtor. “Se matas só os capóns da túa propia explotación non hai posibilidade de contaxio porque non entran animais de fóra nin se mesturan”, evidencia.
“Os matadoiros convencionais non se adaptan ao sacrificio do capón e non sería positiva a imaxe industrial do produto, que perdería o seu carácter artesán”
Para o xerente da Asociación de Criadores, “os matadoiros convencionais existentes non se adaptan a un produto como o capón, mesmo que sexan matadoiros industriais específicos para aves, xa que a anchura das peladoras non serve e o sacrificio do capón é un proceso delicado e minucioso”, di. Tampouco é partidario de instalar un matadoiro de alta ou media capacidade específico para capóns, algo do que se leva anos falando. “Non sería o desexable, por unha banda porque desde o punto de vista de imaxe non é positivo para o capón unha imaxe industrial do produto e, por outra, os produtores perden o control da comercialización ao entregar toda a súa produción a un único comercializador”, argumenta.
Xubilacións e novas incorporacións entre os criadores
Os capóns pasan os primeiros 6 meses en liberdade
A Asociación de Criadores de Capón de Vilalba naceu no ano 2000 co obxectivo de integrar aos produtores e preservar esta actividade local promocionando a cría e comercialización. No 2004 eran 90 os produtores inscritos, con máis de 2.000 pitos censados. Pero nos últimos anos, froito da xubilación dunha parte das criadoras, normalmente mulleres da comarca chairega que obteñen do capón un complemento ou unha fonte extra de ingresos, o número de produtores de capón baixou até os 55 actuais, unha cifra que se atopa estabilizada nos últimos anos.
Un mozo de Sancobade, Jesús Cazón, vén de incorporarse con 110 animais e pretende facer da cría de capóns a súa actividade principal
A posta en marcha da IXP serviría para relanzar a produción e comercialización deste produto agora estacional, incentivando a incorporación á actividade de novos criadores, coma Jesús Cazón Méndez, un mozo de Sancobade que se ben de sumar á cría de capón cunha produción de 110 animais este ano e que pretende engordar capóns todo o ano e facer diso a súa actividade principal.
Na actualidade ningunha das 55 explotacións vive do capón exclusivamente. A media de produción é de 50 animais, aínda que hai produtores que non pasan das dúas ducias e outros que chegan aos 100, como Aurora Lozano, a que máis cría, con 200 animais; Oliva Souto, de Goiriz, con 110 censados; ou Mari Paz Barrio, de Lanzós, cun cento de capóns, e que obteñen desta actividade uns ingresos que poden supoñer o 50% das súa rendas anuais.
Profesionalizar e desestacionalizar a cría de capóns
Dous dos obxectivos a lograr coa posta en marcha do selo de calidade serían profesionalizar a cría de capóns e desestacionalizar a súa produción. Pensando neste segundo aspecto, a IXP ampara tamén un capón máis pequeno, de arredor de 3 quilos de peso e 5 meses de vida, pensado para a súa comercialización durante todo o ano.
A IXP ampara tamén un capón máis pequeno, duns 3 quilos e 5 meses de vida, pensado para a súa comercialización durante todo o ano
“Actualmente o capón é un produto estacional que se vende o día da feira e os anteriores, pero que non está nos liñais dos supermercados, nas carnicerías nin nos puntos de venda habituais de alimentación ou de produtos delicatessen”, explica Gonzalo, que considera que desestacionalizando a produción e mellorando a comercialización podería multiplicarse o volume de vendas actual. “Coren e Cascajares comercializan entre as dúas uns 50.000 capóns. O seu é un produto industrial, o noso é artesán, pero no aspecto da comercialización estamos aínda no século XIX, somos pintorescos pero do pintoresco non se vive, o lóxico sería dar un avance niso”, di.
“Se estivese nos liñais dos supermercados durante todo o ano, o capón de Vilalba duns 3 quilos ou 3 quilos e medio podería chegar a competir co polo ecolóxico, mesmo cun prezo similar, e multiplicar deste xeito por 10 a produción actual, até os 18.000 ou 20.000 animais”, prognostica o xerente da Asociación de Criadores.
O proceso de cría, castración e ceba dura máis de 7 meses
O engorde final nas papoeiras é unha fase clave na cría do capón
A IXP Capón de Vilalba ampara a aqueles galos capados e criados na Terra Chá en pequenas explotacións familiares, seguindo unha tradición local que se remonta a varias xeracións. As primeiras noticas coñecidas sobre a cría e consumo de capóns en Galicia inícianse na Idade Media.
Os capóns chegan ao momento do seu sacrificio logo de máis de 7 meses de crianza ao xeito tradicional e cun peso que ronda os 5 quilos. A crianza ao aire libre e sen présas e a alimentación con produtos naturais contribúe ao sabor exquisito da carne e o feito de castrar os pitos fai que a graxa se infiltre facéndolle gañar xugosidade á carne.
Cando os pitos cumpren entre mes e medio e dous meses de vida son castrados. Segundo a lexislación europea, só se pode vender baixo a etiqueta de capón o “polo castrado cirurxicamente, antes de acadar a súa madurez sexual e sacrificado a unha idade mínima de 150 días; unha vez castrados, os capóns deberán pasar por un período mínimo de engorde de 77 días” (Regulamento CEE nº 1538/91).
Os capóns pasan os primeiros 6 meses de vida en liberdade e pasan logo ás capoeiras para a fase de engorde final con fariña de millo e pataca cocida
Cara maio ou xuño, comezan as castracións. Os pitos deben ser todos da mesma raza: unha Label de variedade semipesada. As características deste tipo de ave fan que sexa a máis axeitada para esta produción (son animais de crecemento lento, dando canais cun bo rendemento nas que as peitugas e os zancos son redondeados, e onde a proporción carne/ósos é máis favorable).
Unha vez capados, os capóns continúan o seu crecimento até os seis primeiros meses de vida ao aire libre. O proceso de ceba final prodúcese a cuberto, en xaulas individuais de como mínimo 50×50 centímetros. A tradición marca o 11 de novembro, día de San Martiño, como data para pasaren os animais ás capoeiras, onde son alimentados dúas veces ao día cunha mistura de masa de pataca cocida e fariña de millo para lograr o seu engorde.
É unha fase delicada na que os capóns precisan tranquilidade. Calquera susto ou sobresalto pode supoñer unha baixa. O sacrificio tamén é un momento importante. Ademais de evitar que se golpeen, un correcto sangrado e un desplumado meticuloso son fundamentais para que resultado final dun traballo de cría de varios meses luza explendido o día da Feira.
Novidades na Feira do Capón deste ano
Este domingo ten lugar na capital chairega a tradicional Feira do Capón, organizada polo Concello de Vilalba en colaboración coa Asociación de Criadores. A produción anual de capóns sitúase nuns 1.700. Un terzo deles véndense na propia feira e o resto nas propias explotacións.
Un terzo dos exemplares de Capón de Vilalba que se producen véndense na feira anual que se celebra o domingo anterior á noiteboa
As referencias históricas remontan a existencia da Feira do Capón a case 200 anos de antigüidade, xa que nos libros do Concello aparecen anotacións do ano 1835. En tempos pasados o capón era moeda de curso legal. O seu uso máis estendido era o de pago de favores. Na actualidade aínda é posible atopar zonas onde o pago de rendas con capóns segue vivo. Tradicionalmente celebrábase na praza de Santa María aínda que na actualidade a feira trasladouse a un recinto cuberto.
O capón ten unha clientela estable e a exclusividade deste produto fai que os prezos ronden de media os 80 ou 90 euros. Os produtores presentan os seus animais en cestas (concédense dous premios á mellor cesta e ao mellor par) e todas as existencias véndense nas primeiras horas de feira. Este ano a apertura do recinto feiral retrásase media hora, até as 10 e media da mañá.
É unha das novidades da edición deste ano, na que tamén haberá un showcocking con cociñeiros confeccionando distintas creacións á vista do público desde as 12 até as 2 e media da tarde e degustación de pratos elaborados tanto con capón de Vilalba como con carne das distintas razas autóctonas galegas.
Tamén haberá cambios nos postos de venda. Os stands estarán limitados a produtos da zona, como o roscón de Vilalba ou o queixo San Simón da Costa. Haberá tamén un sorteo de agasallos compostos por lotes de produtos agroalimentarios da comarca da Terra Chá.
