Mañá venres, 29 de marzo, celébrase na localidade luguesa de Pedrafita do Cebreiro a tradicional Feira do Queixo do Cebreiro, que este ano chega á súa edición número 36. A feira ten como obxectivo exaltar este queixo fresco, con Denominación de Orixe Protexida, considerado un dos máis exquisitos do país, e elaborado con leite pasteurizado, que o converte nun delicioso manxar. Durante a feira, que comezará a partir das 09.30 horas, as queixerías acollidas ao Consello Regulador, porán á venda os seus deliciosos queixos a prezos populares. Os asistentes a esta xornada tamén poderán adquirir outros produtos elaborados de forma artesá, como mel, viño, pan, artigos de coiro, ..., Ademais, haberá animación musical: A partir das 11.00 horas con os pasarúas da charanga Louband e ás 12.00 horas deleitarse con baile galego da Asociación Cultural Abrente das Nogais. Este ano o pregón, acto que terá lugar ás 13.00 horas, estará a cargo do CPI Uxío Novoneira.  

Ligia Marques, responsable de produción, nas instalacións de Castro Riberas de Lea Chourizo con verza galega, chacina e queixo San Simón, luras na súa tinta, salmón afumado e queixo do Cebreiro, lacón de porco celta con grelos, mexilóns... Así até 13 variedades distintas, cada unha co seu peculiar sabor galego. É a aposta de Croketas D', unha empresa asentada no polígono de Castro Riberas de Lea que busca espallar o sabor das croquetas gourmet galegas. Nas súas instalacións, un obradoiro de máis de 300 metros cadrados, Elena, Enrique, Cristóbal e Ligia coidan con mimo o produto, empezando pola materia prima. Chourizos e derivados do porco de Casa Castelao e de Embutidos Lalinense, leite pasteurizado de Quintián, queixo de Don Crisanto e de Santo André ou grelos e verzas de A Rosaleira son algúns dos ingredientes base a partir dos que se elaboran as distintas receitas.

Aquí non facemos croquetas de recortes

Empregan pezas enteiras de produto, é dicir, non fan croquetas con queixo raiado ou con tacos de xamón, para deste xeito garantir a máxima calidade dos ingredientes que empregan. "Aquí non facemos croquetas de recortes, con iso tentamos protexernos de produtos de segunda calidade. Escoller ben as materias primas asegúrache que o sabor da croqueta sexa moi estable e duradeiro ao longo da vida útil do produto", insiste Ligia Marques, a responsable de produción. Esta enxeñeira de Tecnoloxía dos Alimentos portuguesa, que acabou en Lugo e estivo traballando seis anos na Aula de Produtos Lácteos, é tamén a encargada do desenvolvemento de novas receitas, gardadas como segredos de Estado e probadas durante meses antes de sacalas ao mercado. Na última novidade, a croqueta de carabineiro, tardaron dous meses en desenvolver o produto. "As receitas que acaban en éxito levámolas a produción, pero facemos moitas probas antes", explica.

Tentamos que os nosos subministradores sexan produtores de proximidade para incentivar o consumo local

Na escolla dos ingredientes procuran que os subministradores sexan de preto, como a manteiga, que vén de Outeiro de Rei; o leite, do Páramo; os chourizos, da Fonsagrada; ou os queixos, de Vilalba e Castroverde. "Tentamos que sexan produtores de proximidade para incentivar o consumo local e evitar grandes desprazamentos en transportes", salienta. Feitas coma as da casa Elena engadindo o leite fresco pasteurizado de Quintián á mestura para facer a masa de croquetas Ademais da calidade da materia prima, outro dos segredos é o bechamel, que tamén fan eles con fariña, manteiga e leite fresco pasteurizado e que modifican en función do ingrediente principal da croqueta para que a masa final resultante non sexa nin moi líquida nin moi espesa.

Fan as croquetas con ingredientes 100% naturais, sen aditivos e elaboradas coma na casa, con leite, manteiga, fariña e o produto correspondente a cada receita

É precisamente a cremosidade e o sabor auténtico os dous aspectos que máis valoran os consumidores. Para facer protagonista o xamón, por exemplo, nunha croqueta de xamón, non engaden potenciadores nin aditivos químicos, senón máis xamón. Tamén fan elaboracións específicas para terceiros, croquetas á carta para clientes que buscan diferenciarse con receitas únicas e personalizadas. É o caso da croqueta de chourizo de porco celta elaborada para Verde Cúbico, unha food truck que vende hamburguesas e outros produtos a base de porco celta.  Almacén de materias primas, onde gardan os ingredientes que empregan nas distintas elaboracións "Todas as nosas croquetas levan leite pasteurizado de gandería Quintián, manteiga de Central Lechera Asturiana, que está aquí ao lado, en Outeiro de Rei, e fariña e logo os demais ingredientes segundo a receita da que se trate. O proceso é igual que cando un se pon a facer croquetas na casa: quéntase a manteiga e engádese a fariña e a continuación o leite para facer o bechamel e despois vanse botando o resto de produtos, en función da croqueta que sexa, para facer a masa", detalla Ligia.

Todas as nosas croquetas levan leite fresco pasteurizado de gandería Quintián

A partir de aí, unha elaboración artesá, malia contar con maquinaria para axilizar o proceso. E mentras Elena atende á marmita na que fan as mesturas, coma se se tratara da pócema de Astérix e Obélix, para a seguinte remesa, Enrique e Cristóbal envolven co pan raiado as croquetas que van saíndo por unha pequena cinta transportadora e van apartando aquelas que non quedan cunha forma perfecta. 16.000 unidades diarias A masa colócase en bandexas para que arrefríe antes de dar forma ás croquetas Os que as proban aprecian un toque caseiro nas súas elaboracións malia seren feitas a moita maior escala. Producen neste momento unhas 16.000 croquetas ao día con uns 400 quilos de masa e fabrican todos os días de luns a venres. Ademais de croquetas fan tamén os tigres (mexilóns rebozados recheos de bechamel).

No resultado final destaca a cremosidade do bechamel que leva dentro a croqueta e o contraste co triscante do rebozado

Aínda que o destinatario final é o consumidor, o tipo de produto que elaboran condiciona a súa distribución. "Non podemos facer venda directa a cliente final porque é inviable cos custos de envío do conxelado, polo que traballamos a través de distribuidores que nos colocan o produto en tendas de alimentación, pescadarías e establecementos especializados en conxelados e que tamén subministran a bares e restaurantes", explican. Malia que o seu pode considerarse un produto delicatessen, non todas as tendas que teñen produto gourmet están preparadas para telo, porque moitas non contan con expositor de conxelado. Completando a súa rede de distribución por toda España Ligia e Enrique entregando produto a un cliente de Madrid que acode a Castro a recollelo nun furgón refrixerado Entre os seus clientes están negocios de hostalaría e tendas de toda España. "Vendemos a un grupo de hoteis de Navarra e temos clientes en Cádiz, Málaga ou Sevilla", contan. Deste xeito tamén contribúen a dar a coñecer os produtos máis afamados de Galicia aínda que sexa no interior dunha croqueta. "Aínda que en Sevilla non coñezan o queixo San Simón e nunca o comeran, acaban sabendo que é un queixo afumado galego porque ese é o sabor que transmiten as nosas croquetas cando as comen", asegura Ligia.

Aínda que en Sevilla non coñezan o queixo San Simón e nunca o comeran, acaban sabendo que é un queixo afumado galego porque vai nas nosas croquetas

Ese sabor auténtico, din, é a súa mellor carta de presentación e estratexia comercial. "O boca a boca fai que nos chame moita xente que proba as nosas croquetas porque alguén lles fala delas", contan. A ampla variedade permite escoller, aínda que a máis vendida segue a ser a clásica croqueta de xamón. Outra das que triunfa é a de chacina con queixo San Simón, malia que isto vei moito en cuestión de gustos e de zonas. "No sur de España ten moito éxito a de cocido galego, ou pucherito, que é como eles lle chaman, igual que a de luras e a de carabineiro, que tamén se venden moito en Andalucía", explica Ligia.

Unha idea nacida nos Estados Unidos

A idea de montar unha empresa que fixese croquetas delicatessen con produtos galegos de calidade xurdiu nos Estados Unidos. Alí, entre hamburguesas e restaurantes de comida rápida, Marcos Álvarez observou que tamén tiñan moito éxito este tipo de elaboracións precociñadas de sabores distintos. As croquetas inventáronse en Francia (a denominación vén da palabra croquer, é dicir, cruxir) pero estendéronse da man da cociña de orixe español, tanto que viven un boom na actualidade en distintas partes do mundo nos restaurantes de tapas (até o punto de teren a súa propia efeméride, o 16 de xaneiro, Día Internacional da Croqueta). Á volta da súa estancia nos EEUU, este mozo galego, que fixo Empresariais e marchou alá completar a súa formación, puxo en práctica o seu espíritu emprendedor: quería montar unha fábrica de croquetas. E propúxollelo a Jacobo e Javier Viaño, dous irmáns que anos antes crearan Patatotas, unha empresa de patacas fritidas galegas que tamén se atopa no polígono industrial de Castro Riberas de Lea. Da unión de Marcos, promotor da idea, e de Javier e Jacobo, que xa tiñan experiencia na produción alimentaria, naceu o proxecto de Croquetas D', que botou a andar no ano 2015. O nome da empresa é Precoalvi, que reflicte esa unión entre os Álvarez e os Viaño para facer precociñados.

Marcos Álvarez, o promotor do proxecto, propúxolles aos irmáns Javier e Jacobo Viaño, de Patatotas, montar unha fábrica de croquetas caseiras

O proxecto funcionou e, até agora, marchaba vento en popa. "Iamos disparadísimos, a empresa estaba funcionando fenomenal a principios do ano pasado e as espectativas eran boísimas, mesmo pensabamos facer unha ampliación se seguiamos así", explica Ligia. Pero, en pleno crecemento, chegou o coronavirus e trastocou os plans. "Nós durante o confinamento tivemos que pechar porque, aínda que eramos unha empresa considerada esencial, ao cerrar a hostalaría quedamos sen moitos dos nosos clientes", lembra. Volveron abrir no mes de xuño e até a terceira semana de agosto traballaron con normalidade. Pero de novo a situación da covid empeorou e Croketas D' volveu notalo. "Menos mal que nos colleu sen empezar a ampliación que tiñamos prevista e sen grandes investimentos enriba", di Ligia. O coronavirus obriga a reinventarse Ao non vender en supermercados, esta empresa de Castro non puido beneficiarse do aumento de consumo nos fogares que se produciu tanto naquelas primeiras semanas de confinamento como posteriormente cada vez que as restricións se iban endurecendo. Pero iso non os fai desistir. "O noso espíritu é positivo sempre e enfrontamos isto sen negatividade, con traballo, esforzo e constancia para seguir adiante. O da covid é un obstáculo que hai que superar coma moitos outros que van xurdindo no camiño", aseguran. "A xente ten que comer e nós somos unha fábrica de alimentación e o que hai que facer é evolucionar e adaptarse ás novas circunstancias. A covid non é máis que unha circunstancia a superar e unha oportunidade para reinventarse", razoa Ligia. Ela e o seu equipo son constantes e non se rinden e por iso xa teñen en pleno desenvolvemento novos produtos cos que buscan chegar a clientes distintos. "Son dous proxectos novidosos pero de momento son unha sorpresa", avanzan.

A comezos do ano pasado iamos disparadísimos e as espectativas eran boísimas pero a covid-19 trastocou todos os plans

Pero ademáis de producir e crear novas receitas, acudían a feiras e certames gourmet por toda España para dar a coñecer o seu produto, pero iso tamén se caeu por mor da covid-19, trastocando tamén os seus plans de expansión comercial e de incremento de puntos de venda no último ano. "Iamos a moitas feiras, era parte da estratexia dunha empresa como a nosa, que está en fase de dar a coñecer o produto", indican. Pero mentras a pandemia non permita retomar eses plans, Croketas D' segue a traballar para facer, con produtos galegos, "as mellores croquetas do mundo". Díxollo Ligia nunha feira a un cociñeiro dun hotel importante e a resposta del foi que xa estaban moi cerca de logralo.

O Diario Oficial de Galicia (DOG) publica hoxe unha orde da Consellería do Medio Rural pola que se acepta a solicitude formulada polo Consello Regulador da Denominación de Orixe Protexida (DOP) Cebreiro para facer determinados axustes no seu prego de condicións técnicas. As modificacións propostas afectan principalmente á descrición das características do produto e ao método de obtención e están relacionadas, en gran medida, coa eliminación do límite máximo de peso dos queixos, que actualmente é de 2 quilos. Ademais, mentres que hai uns anos a produción de queixos curados era case anecdótica e a inmensa maioría da produción se comercializaba como queixo fresco, actualmente é cada vez maior a proporción de produto que se vende curado, polo que se fai necesaria unha caracterización máis precisa deste tipo de queixos. Por outra parte, no relativo á autoridade de control, é preciso modificar a referencia ao Instituto Galego da Calidade Alimentaria (Ingacal) para substituíla pola Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), unha vez creada esta axencia pública autonómica que veu asumir as funcións de autoridade competente na materia en substitución do Ingacal. Esta resolución de Medio Rural, xunto co resto da documentación pertinente, vaise remitir ao Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación (Mapa), aos efectos da transmisión da solicitude de modificación do prego de condicións á Comisión Europea, de acordo co procedemento legal establecido.