Galego
Carmen Seijo, xunto a Shantal Rodríguez e Olga Escuredo, no laboratorio da Universidade de Vigo en Ourense
Desde 1999, o Grupo de Aerobioloxía e Apicultura da Universidade de Vigo é o encargado de analizar cada ano nos seus laboratorios na Facultade de Ciencias do campus de Ourense as características do mel acollido á Indicación Xeográfica Protexida Mel de Galicia para certificar a súa orixe e procedencia floral. Carmen Seijo é a profesora responsable do proxecto e falamos con ela de aspectos como a calidade do mel galego ou as melloras necesarias a acometer na lexislación relativas á etiquetaxe para evitar as fraudes ao consumidor.
– En que consiste o voso traballo?
– Somos un grupo de investigadoras que traballamos na Facultade de Ciencias da Universidade de Vigo (campus de Ourense). Pertencemos ao grupo de Investigación Planta, solo e valorización de subprodutos e á área de Botánica. Traballamos en varias liñas pero destaca a que ten que ver coa apicultura e os produtos da colmea. Dentro desta, investigamos en varios aspectos que están enfocados á caracterización e valorización dos produtos da colmea. En primeiro lugar o laboratorio está especializado na análise palinolóxica e, en concreto, nesta análise aplicada aos produtos apícolas. Esta especialización é froito dunha liña de traballo que se iniciou na década dos 90. Debido a que para a caracterización dos produtos da colmea, como o mel, tamén son importantes as características fisicoquímicas e sensoriais, especializámonos tamén nestas análises.
– Cantas mostras analizades en cada campaña e que aspectos estudades?
– O número de mostras que analizamos anualmente é variable pero frecuentemente está comprendido nun intervalo entre 200 a 400 mostras de distintas orixes botánicas e xeográficas. Traballamos co mel producido en Galicia, pero tamén co mel doutras orixes xeográficas e orixes botánicas diferentes ás que se poden producir na nosa comunidade. O noso traballo ten dúas vertentes: por unha banda realizamos por encargo análises rutinarias para a determinación da orixe botánica e xeográfica e, por outra, tamén investigamos nas características que presenta o mel.
Analizamos cada ano entre 200 e 400 mostras de distintas orixes botánicas e xeográficas
No caso da análise palinolóxica, o procedemento consiste na preparación das mostras para análise por microscopía e na identificación e reconto dos distintos tipos de pole. Posteriormente realizamos un traballo de interpretación dos resultados obtidos, pois este é un tipo de análise que precisa dunha formación previa específica para que os resultados obtidos poidan ser interpretables. Por exemplo, para identificación de pole que está infrarrepresentado ou superrepresentado, para identificación de grans de pole que serven de marcadores para a orixe xeográfica, ou para a identificación de outros elementos bióticos que aporten información sobre as características do produto.
Participamos xunto ao Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Mel de Galicia na posta en marcha do panel de cata
No caso da análise físicoquímica, realizamos dende estudos da calidade con parámetros de calidade convencionais ata estudos da matriz de azucres, contido en minerais, polifenois, flavonoides e máis recentemente compostos volátiles. Tamén participamos na realización de protocolos para a análise sensorial do mel e, xunto ao Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida Mel de Galicia, na posta en marcha do panel de cata.
– É posible determinar a nivel analítico cuestións como a procedencia do mel? Que técnicas ou avances se teñen producido nos últimos anos neste campo?
– A resposta e que sí, pero a determinación da orixe do mel, tanto se nos referimos á orixe botánica (flora predominante) como á orixe xeográfica, é complexa. Normalmente os distintos tipos de mel presentan indicadores da súa orixe. O primeiro é a presenza de pole correspondente á orixe botánica, isto debe ser imprescindible practicamente na meirande parte dos casos; sen embargo, hai algunhas excepción coñecidas polas analistas e os especialistas, como é o caso do mel de melada ou o mel monofloral de azahar. Tamén hai que ter en conta que un mel cunha orixe botánica determinada debe presentar as características sensoriais propias: cor, olor e sabor. Normalmente isto coincide cunhas características físico-químicas específicas (por exemplo, condutividade eléctrica), acidez, contido en polifenois, flavonoides e tamén coa presenza doutros compostos químicos. Por este motivo, certos compoñentes químicos, como por exemplo o metilantranilato, úsase para determinar a orixe botánica do mel de azahar, ou un menor contido en azucres redutores acostuma ser indicador do mel de melada.
Pódense utilizar marcadores biolóxicos como o dos grans de pole para a identificación de mel de orixe foránea
Cando nos referimos á orixe xeográfica o tema é aínda máis complexo pois os compoñentes químicos non sempre permiten distinguir esta procedencia. Neste caso o estudo do pole contido no mel aporta unha información moi interesante, pois pode permitir distinguir a presenza de elementos biolóxicos que sexan marcadores de certas orixes. Normalmente estes marcadores non son únicos senón que aparecen combinados con outros formando unha pegada típica e característica de cada orixe. Estamos a falar sobre todo de elementos botánicos (grans de pole) que representan a vexetación máis importante para a produción de mel de cada sector bioxeográfico. Estes elementos, aínda no caso de que o mel sexa unha mestura de meles de distintas orixes, van estar presentes e actúan en conxunto como indicadores. Os mellores indicadores non son elementos unitarios senón combinacións destes, por exemplo, grans de pole de plantas que non existen ou son moi pouco comúns nunha área xeográfica pero que son frecuentes noutras, nas que aparecen de forma común no espectro polínico do mel. Por exemplo, para a identificación de mel de orixe foránea (China, Brasil, México…) pódense utilizar estes marcadores. Este é un traballo complexo e especializado.
– Cales son as adulteracións máis habituais detectadas nun produto como o mel?
– As fraudes máis frecuentes acostuman ser as que teñen que ver coa orixe do produto e tamén coa utilización de azucres para a alimentación de colmeas. En todo caso, hai que dicir que as fraudes non son frecuentes no mel que chega ao mercado.
As fraudes máis frecuentes acostuman ser as que teñen que ver coa orixe do produto e tamén coa utilización de azucres para a alimentación de colmeas
– Outros produtos que se venden baixo a denominación de mel, como por exemplo o chamado mel de caña, constituirían unha fraude ou un engano ao consumidor?
– A denominación de venda “mel” só se pode utilizar para o produto obtido polas abellas, tal como se regula na norma de calidade (Real Decreto 1049/2003, de 1 de agosto, polo que se aproba a Norma de calidade relativa ao mel) e que indica o seguinte: “O mel é a sustancia natural doce producida pola abella Apis mellifera a partir do néctar de plantas ou de secrecións de partes vivas de plantas, ou de excrecións de insectos chupadores presentes nas partes vivas de plantas, que as abellas recollen, transforman combinándoas con sustancias específicas propias, depositan, deshidratan, almacenan e deixan en colmeas para que madure”.
O chamado ‘mel de caña’ non é mel, é concentrado de zume de caña de azucre. O consumidor debe saber con claridade que produto está a comprar
O mel é un produto de orixe animal, polo tanto, produtos de diferente orixe que poidamos atopar no mercado con esta denominación están mal etiquetados. No caso do chamado mel de caña, que se comercializaba con esta denominación, na actualidade identifícase como “concentrado de zume de caña de azucre”, que se corresponde co tipo de sustancia que é. Polo tanto, non é mel. Este cambio fíxose precisamente para non confundir ao consumidor e foi motivado por reclamacións do sector apícola.
– A nivel lexislativo, consideras que a normativa existente protexe suficientemente o mel de calidade ou segue sendo pouco clara e ambigua? Pensas que a Directiva europea actual favorece a importación de mel de terceiros países?
– A normativa europea e, como consecuencia, a transposición á normativa nacional, é aínda ambigua e suxeita a interpretacións. Por exemplo, no relativo aos tipos de mel e as súas denominacións, existe coñecemento suficiente para acoutar as características que deben presentar os distintos tipos de mel. Polo menos para os meles que se comercializan nos territorios de cada país. Sen embargo, a normativa actual adoece desta información, referíndose a tipos de meles que non podemos atopar no mercado. Pola contra, as referencias ao mel producido no territorio nacional son moi pouco concretas ou inexistentes.
A normativa é aínda ambigua e suxeita a interpretacións. Non é suficiente coa última modificación que se introduciu
Esta é unha tarefa pendente a nivel nacional pero tamén na UE e ten un impacto directo na comercialización do produto e nos mecanismos de control sobre este. Outro tema ten que ver coa orixe do produto. Aínda que se introduciu unha modificación recente obrigando a mencionar o país de orixe do produto ou os países de orixe, non é suficiente.
– A nivel do Estado español, un dos aspectos que os apicultores criticaron da recente aprobación do Real Decreto que modifica a información de etiquetaxe do mel é que non se inclúan, no caso de mesturas de mel de distinta procedencia, que porcentaxe corresponde a cada país. Sería, baixo o teu punto de vista, esta unha información necesaria a introducir nos botes de mel para que houbese unha maior transparencia de cara ao consumidor?
– Na miña opinión, debe ser mencionado con claridade de onde é o produto que estamos a comprar. É dicir, se eu compro un produto de Galicia, debe ser enteiramente de Galicia, ou se é español, debe ser enteiramente español, e o mesmo para o mel europeo. Por tanto, se o produto ten unha porción procedente doutros países débese indicar claramente que é unha mestura e que hai mel procedente doutros países. O consumidor debe saber que produto está a comprar.
– Tampouco se obriga a informar se o mel foi sometido a tratamentos de quecemento. Que efectos teñen estes tratamentos sobre o mel? Supoñen unha perda de calidade ou de atributos saudables?
– O mel que está no mercado ten que cumprir a norma de calidade no referente ás propiedades fisicoquímicas. Neste caso, a norma contén valores de referencia que permiten medir o grado de deterioro do produto: HMF, contido en diastasas. O caso concreto do HMF é claro, se o mel é sometido a tratamentos de calor o HMF sobe e o mel perde calidade e, por tanto, atributos de composición.
Se o mel é sometido a tratamentos de calor perde calidade
– Por que o mel cristalizado ten peor aceptación por parte do consumidor?
– Posiblemente pola súa palatabilidade, pero tamén pola falla de coñecemento sobre que o mel pode callar e poñerse duro (cristalización) pero que isto non ten que ver coa calidade do produto. O mel cristalizado pode ter a mesma calidade que un mel en estado líquido.
– Durante o confinamento aumentou a demanda de mel. É un produto que o consumidor ten asociado a saúde?
– Claro, o mel sempre estivo vinculado á saúde na nosa cultura e en todas as culturas a nivel mundial. Non é posible que todos nos teñamos equivocado niso. De feito, hai numerosas referencias aos atributos saudables do mel e á colaboración do mel na resolución de distintos problemas de saúde con distinto grao de gravidade.
O mel sempre estivo vinculado á saúde na nosa cultura e en todas as culturas a nivel mundial
– A Comisión Europea está a avanzar dentro de Estratexias como a denominada Da Granxa ao Garfo, na introdución do chamado Nutri-score ou semáforo nutricional para os alimentos. Podería o mel saír mal parado nunha clasificación deste tipo, ao igual que lle podería acontecer a outros produtos como o caso do queixo?
– No caso da estratexia Da Granxa ao garfo, está claro que a tendencia de consumo de alimentos que se debe promover é ese consumo de cercanía, dos produtos de tempada. Dado que a UE ten capacidade suficiente para proveer da maioría dos alimentos, esa é a estratexia a fomentar. O produto local debería ser o menos manipulado, o máis fresco, o que máis garantías sanitarias debe presentar (xa que vén manipulado pero non hai procesado intermedio) e, por tanto, debería ser o mellor valorado e o de mellor relación calidade/prezo.
No caso do mel e os produtos da colmea, son un recurso económico excelente para fixar poboación no rural e, amais disto, a apicultura é unha actividade respectuosa co medio: facilita a polinización, poucos residuos, sen impacto nos recursos hídricos, poucos recursos externos. Ademais, cando nos referimos ao produto local, ten pouca pegada de carbono (menos transporte), son producións pequenas, intensivas en traballo, con poucas necesidades materiais e o comercio baséase na relación de confianza entre consumidor e produtor, sendo unha garantía para a rastrexabilidade do produto.
O mel e os produtos da colmea son un recurso económico excelente para fixar poboación no rural
En canto ao Nutri-score, hai que dicir primeiro que os alimentos, como o mel, que non teñen ingredientes, non son o obxecto deste semáforo nutricional, que vai dirixido aos produtos elaborados que teñen distintos ingredientes. É unha forma de avaliar a súa contribución nutricional, sen embargo, na propia filosofía ten grandes lagoas, que poden dar lugar a confusión. Por exemplo, non debía ser que un doce tradicional se sitúe nunha posición similar á de un elaborado de respostería con distintos aditivos e graxas de orixe vexetal de baixa calidade. Tampouco considero que sexa axeitado que un produto como o aceite de oliva se sitúe na mesma posición ca outros aceites a priori de peor calidade. Tamén hai que ter en conta a cantidade do alimento que se vai consumir. Se só se toma unha cullerada diaria non é o mesmo que se se inxiren racións de 200 ou 300 gramos ao día.
O Nutri-score ten grandes lagoas que poden dar lugar a confusión
Por este motivo, cando nos referimos ao mel, debemos dicir primeiro que non é un produto con ingredientes, polo tanto, non é o obxectivo do Nutri-score, ao igual que a carne, o peixe, as froitas ou as hortalizas. O mel proporciona entorno a 300 kcal cada 100 gramos de produto, e dicir, unha culler de 20 gramos proporcionaría 60 gramos. Nestes 60 gramos van principalmente monosacáridos como a frutosa e a glucosa (aproximadamente entre o 65-75%), auga (normalmente cerca do 17-18%), outros glúcidos simples ou complexos (aproximadamente o 5%), minerais (1%), proteínas (1%), vitaminas, compostos antioxidantes, enzimas e ácidos orgánicos, que son os compoñentes naturais do mel e son os que lle dan as súas características sensoriais peculiares e tamén as súas propiedades saudables. Se a pregunta ten que ver con como se valoraría o mel no Nutri-score xa que ten principalmente hidratos de carbono, penso que non procede, igual que non procede considerar nesta valoración as patacas ou o arroz, que a ninguén lle parecen un produto pouco saudable aínda que a composición maioritaria sexa o amidón (un hidrato de carbono). O mesmo acontece, por exemplo, co leite. E todos eles consumidos en moita máis cantidade.
“As floracións de primavera de eucalipto e silva están a diminuir polo efecto do cambio climático”
Mari Carmen Seijo Coello con mostras de distintos tipos de mel galego
– Que características destacarías do mel que se produce en Galicia?
– Persoalmente gústame destacar que o mel que se produce en Galicia é un produto exclusivo e xenuíno vinculado coas características da flora e a apicultura na nosa comunidade. Dependendo da zona de produción vai ter matices sensoriais, fisicoquímicos e palinolóxicos; polo tanto, é un alimento único. Polo xeral, procede de explotacións apícolas pequenas ou medianas que obteñen producións coidadas e con estes matices diferentes. Pero aínda no caso das explotacións máis grandes, o mel garda este carácter exclusivo. Non se trata dun produto globalizado que sempre vai presentar as mesmas características, senón que cada apicultor ou cada empresa comercializa o seu mel ou meles diferenciados e únicos.
O mel que se produce en Galicia caracterízase por presentar un elevado contido en polifenois, flavonoides e capacidade antioxidante en comparación con outros meles do mercado
Polo demais, o mel que se produce en Galicia caracterízase por presentar un elevado contido en polifenois, flavonoides e capacidade antioxidante en comparación con outros meles do mercado; tamén ten un elevado contido mineral, principalmente de potasio, magnesio, calcio e fósforo, que son elementos maioritarios; ten boas calidades sensoriais abarcando dende os máis claros, normalmente ámbar ou ámbar claro, até os máis escuros, case negro, e frecuentemente cun sabor máis intenso e persistente. Con esta variedade pódese dicir que hai mel para todos os gustos.
– Comparativamente, como é a calidade do mel galego no contexto español ou europeo?
– A calidade do mel producido en Galicia é moi boa, tanto no que se refire ao cumprimento dos requisitos da norma, como no que ten que ver coa calidade sensorial e coa presenza de compostos que poden ser interesantes para a saúde: flavonoides, polifenois, contido mineral, por exemplo. Este é un dos puntos fortes do mel de Galicia fronte a outros tipos de mel que se comercializan no mercado nacional. Por suposto, isto non quere dicir que non existan no territorio nacional e europeo outros tipos de mel de boa calidade, pero si que hai no mercado mel de calidade inferior.
Ademais da calidade, na miña opinión, creo que é moi importante destacar a xenuidade do produto de cada explotación, como mencionei anteriormente. Este é un produto cunhas características propias diferentes en cada período de produción e diferentes á de outros apicultores, pero nesta diferenza radica a calidade. É un produto de temporada que apenas é modificado dende a colmea ata o consumidor, só o necesario para ser envasado.
Creo que é moi importante destacar a xenuidade do produto de cada explotación
Neste senso destaca tamén ese valor engadido que aporta o feito de ser de comercio local, polo tanto, con menor impacto no medio ambiente, xa que non hai transporte a longas distancias, e o comercio baséase na relación de confianza que o consumidor ten no produtor. Forma parte desa cadea de consumo responsable e sostible. Este valor engadido non se pode aplicar aos meles introducidos na comunidade europea, procedentes doutros países, nin tampouco a outros meles que se poden atopar no mercado e que son mesturas de meles de distintas orixes.
– Nun curso impartido hai uns meses en Monforte falabas de que o feito de que sexa elaborado a partir de vexetación silvestre supón un feito diferencial para o mel galego
– Sí, en Galicia as plantas que máis mel producen son representativas da nosa vexetación silvestre. Destaca o castiñeiro, pero tamén as silvas, o mato de queirogas, e no verán tamén os melatos que se sacan dos rebolos (Quercus pyrenaica). Na costa, o eucalipto. Esta é unha diferenza clara con outros tipos de mel, que proceden de plantas cultivadas e, polo tanto, con máis risco de presentar agroquímicos, ou de plantas que medran en zonas de cultivo.
En Galicia as plantas que máis mel producen son representativas da nosa vexetación silvestre. Esta é unha diferenza clara con outros tipos de mel, que proceden de plantas cultivadas e, polo tanto, con máis risco de presentar agroquímicos
– Tendo en conta esa vexetación da que falas, cales son as principais diferenzas dos distintos meles que se producen en Galicia en función da súa orixe botánica?
– Actualmente os tipos de mel monofloral que máis se producen son castiñeiro, silva, breixo e eucalipto. Diferéncianse nas características sensoriais, primeiro pola cor, sendo os máis escuros os de castiñeiro e os de breixo e os máis claros os de silva ou eucalipto, eses últimos de cor ámbar. Tamén varían as características olfactivas con recordo a madeira no caso do de castiñeiro e con matices a follas húmidas ou ás veces florais, dependendo das especies maioritarias, no caso dos de breixos. O de eucalipto acostuma presentar un olor que recorda á cera e o de silva é máis floral. Estas percepcións van acompañadas de matices gustativos, no caso dos dous primeiros cun gusto máis intenso e persistente, máis salgados e frecuentemente con amargor; mentres que os máis claros acostuman ser máis doces e con sabor menos persistente e intenso. Tamén no caso do mel de melada podemos falar de que sendo moi escuro, case negro, as características olfativas son pouco intensas pero o sabor sen embargo é máis marcado.
En todo caso, hai que ter en conta que unha boa parte do mel que se produce en Galicia é do que se denomina milflores, porque non predomina ningunha orixe botánica en concreto. As abellas van elaborando este mel a medida que se van sucedendo as distintas floracións e, polo tanto, todas van aportando os seus matices particulares. Este feito xustifica a dificultade á hora da tipificación e tamén esa exclusividade do mel de cada apicultor.
– Nos últimos anos o mel de melada está sendo máis valorado e xa está recollido dentro da IXP Mel de Galicia. O aumento da produción de melato en Galicia nos veráns é un dos efectos do cambio climático? Como está a influír no resto de plantas das que se fai mel en Galicia?
– A presenza de veráns máis secos e máis longos facilita este tipo de produción. Tamén outras plantas estanse a ver beneficiadas pola climatoloxía, por exemplo as do xénero Lavandula (lavanda) na provincia de Ourense ou sur de Lugo. Pola contra, vénse detectando que a produción de mel de primavera como o de eucalipto e a silva diminuíu nos últimos anos. En todo caso, o efecto dos cambios no clima non son fáciles de distinguir a curto prazo.
A presenza de veráns máis secos e máis longos facilita a produción de melato de carballo en Galicia; pola contra, vénse detectando que a produción de mel de primavera, como o de eucalipto e silva, diminuíu nos últimos anos
– Como afectaron os cambios na flora ou a introdución de novas especies nas últimas décadas á caracterización do mel que se produce en Galicia?
– A vexetación dunha área xeográfica é dinámica e vai mudando ao longo do tempo. Diversos factores inflúen. Por suposto, a intervención humana é moi importante (cultivos, reforestación, talas, construción de vías de comunicación, etc.), pero tamén hai factores bióticos (pragas, competencias entre especies, existencia/ausencia de polinizadores) e abióticos (por exemplo, clima) que van afectando á diversidade de plantas. Moitas das plantas que aparecen de novo non teñen importancia apícola, pero outras si. De novo estamos a falar dun proceso a longo prazo e progresivo, sobre todo se falamos de especies invasoras.
A introdución de novas especies invasoras como a falsa acacia, o ailanto ou o coñecido como o arbusto das mariposas influirá na produción de mel
A introdución destas novas especies influirá na produción de mel, especialmente algunhas plantas con importante interese como a falsa acacia (Robinia pseudacacia), o ailanto (Ailanthus altíssima) ou o coñecido como arbusto das mariposas (Buddleja davidii), que son plantas moi visitadas polas abellas, polo que cabe esperar que poidan contribuír a elaborar o mel e aporten peculiaridade ao mel producido en Galicia.
