A Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega), presentou recentemente a súa experiencia na elaboración de viños crioconcentrados nas xornadas sobre o uso do frío celebradas en Sober. Un estudo que busca afondar nas posibilidades que ofrecen algunhas de variedades autóctonas para este tipo de viños doces e no que descubriron o potencial dos monovarietais de Branco Lexítimo e Treixadura. A estación aborda as técnicas dunha elaboración a base do uso de frío, a crioconcentración, pouco habitual en Galicia. A experiencia tamén buscaba definir o perfil do viño, achegarse á valoración do consumidor.
"Estas variedades permítennos elaborar viños doces que resultan frescos, nada empalagosos e con carácter galego"
Os varietais elixidos foron: Branco Lexítimo, Loureira, Treixadura e Caíño Branco. Variedades todas elas cun potencial acedo alto, para lograr unha compensación, xa que a crioconcentración aumenta a concentración de azucre. "Isto permítenos lograr un viño fresco, a pesar de ser un viño máis doce, e con carácter galego", concreta a tecnóloga, María Graña, unha das responsables do estudo xunto ó químico José Daniel Fornos.
Todos os varietais estudados presentan un bo potencial para este tipo de elaboracións, como explican desde a Evega. A súa experiencia permítelles obter caldos con intensidade aromática alta e boa estrutura en boca. Son viños doces e frescos cun alcol ben integrado. Aínda que as variedades que mellores resultados ofreceron foron os monovarietais de Branco Lexítimo e Treixadura, que son ademais os que maior contido en azucres reductores presentan.
Proceso
Vendima e procesado
O primeiro paso foi atrasar a vendima e levar a cabo unha recolección manual e coidadosa para evitar a rotura das uvas. É imprescindible contar con uvas sas e enteiras. O proceso de conxelación realízase en cámaras de frío a unha temperatura de -8ºC, a máis frecuente nos viños de Austria e Alemaña, e a -15ºC , propia de Canadá.
De novo, seguindo os modelos doutros países, optaron por estancia en cámara de frío de 2 e 10 días. A pesar dos distintos tempos e temperaturas, o prensado realizouse coa uva enteira conxelada con temperaturas próximas ós -8ºC e optaron tanto por prensa neumática como de auga:
[caption id="attachment_63721" align="alignleft" width="300"]
-prensa neumática
Son prensados longos ó redor de 7 horas, cun incremento lento da temperatura da uva, que entra na prensa a -8ºC. A presión durante o ciclo de prensado aumenta progresivamente comezando con 0,5 e finalizando con 2 bar, cos que obteñen un rendemento do 53% en mosto que pasa a vinificación como doce.
-Prensa de auga
Utilizárona para pequenas cantidades o que provocou un incremento rápido da temperatura da uva e que o prensado se realizase en apenas 1 hora aplicando unha presión igual á da prensa neumática. Neste caso o rendemento da vinificación cae ata un 44%.
As variedades
Para o estudo optaron por probar diferentes tempos e temperaturas ademais de elixir monovarietais e plurivarietais. O viño a partir de Branco Lexítimo é o que máis diferenzas en canto a elaboración presenta. O único da colleita de 2016 e cuxas uvas foron conxeladas a unha temperatura de -8 ºC que permaneceron en cámara durante dous días.
Namentres, nas outras variedades: Treixadura, Branco Lexítimo-Loureira-Caíño Branco (cunha proporción de 70% 20% e 10% respectivamente) así como a Treixadura-Loureira (57% e 43%) as súas uvas foron conxeladas a -15ºC graos e permaneceron en cámara 10 días. O monovarietal de Treixadura e o plurivarietal de Branco Lexítimo foron procesados en prensa neumática e nos outros dous utilizaron prensa de auga.
A vinificación
Unha vez obtido o mosto optan por protexelo fronte a oxidacións e ataques microbianos con sulfuroso complementado con ácido ascórbico, un potente antioxidante. O propio proceso de criomaceración, con temperaturas moi baixas, provoca que boa parte das encimas estean case inhibidas, polo que esperan a que o mosto alcance unha temperatura de 16ºC, transcorridas entre 16-24 horas do prensado, para incorporar as encimas de clarificación.
Co proceso resultan mostos densos polo que o desfangado é tamén lento. Neste caso levase a cabo entre 48-60 horas. Na fase de fermentación deciden aplicar un fermento seco activo da variedade bayanus ."Son fermentos que comprobamos que se adaptan moi ben a estas condicións onde a cantidade de azucre é elevada", explica a tecnóloga.
Para cortar a fermentación tiveron que arrefriar o viño e recorrer ó uso de sulfuroso
Do mesmo xeito que nunha elaboración habitual de viño branco seco, a temperatura foi de 18 graos. Aínda que, cortar a fermentación é un punto clave do proceso. "A experiencia ensinounos que é preciso un sulfitado a dose de 100 mg/L e é fundamental o arrefriado dese viño entre 2 e 5ºC", concreta Graña.
O proceso deixa un mosto cunha elevada concentración de azucres, nos viños elaborados con prensa neumática e sobre todo no monovarietal de Treixadura, que se aproxima ós 320 gramos. Tamén son moi interesantes os niveis de acidez que se conseguen obter.
[caption id="attachment_63709" align="alignleft" width="300"]
Xa unha vez obtidos os viños, conseguen manter un nivel de acidez alta, un dos principais obxectivos para así compensar a gran cantidade de azucre que este proceso achega. O málico, que achegará viveza ao viño, está tamén moi presente. Cos seus viños tamén conseguen uns valores de acético entre 0,71 e 0,37, afastados dos 2 que en ocasións presentan os viños doces. "Nós queriamos atopar o perfil por iso traballamos con cantidades de azucre moi variadas", especifica a tecnóloga María Graña.
[box style="0"]
A esencia aromática destes viños
[caption id="attachment_63773" align="alignleft" width="300"]
E na parte olfativa desta experiencia, as gráficas presentan en detalle os resultados. Como apuntou o químico, José Daniel Fornos, neste apartado na mostra de Treixadura e Loureira constátase unha perda de aromas fermentativos (ésteres etílicos) causados por posible hidrólisis de devanditos ésteres nos seus correspondentes acedos.
A nivel terpénico destacan as achegas Branco Lexítimo e Loureira, onde predominan as notas florais, lima e mel. É o Branco Lexítimo o que maior intensidade terpénica presenta, onde tamén destacan os aromas secundarios con notas afrutadas de pera, mazá e tropicais.
Mentres, na variedade de Treixadura destacan esencias afrutadas de banana, plátano e mazá. Uns resultados que se corroboran na cata final que pecha a experiencia.
[/box]