Manuela Juárez Iglesias é Profesora de Investigación “ad honorem” do Instituto de Investigación en Ciencias da Alimentación, (CSIC-UAM) e presidenta do Comité Científico e do Padroado da Fundación Instituto Madrileño de Estudios Avanzados-IMDEA Alimentación.
Acumula unha ampla traxectoria de investigación científica nos lípidos lácteos, na graxa do leite, dentro do CSIC, o que a mereceu varias distincións.
Ante o descenso de consumo de leite líquido, asegura que “non hai evidencias científicas que avalen o substituír ao leite por outros alimentos” e lembra que o leite é un dos alimentos máis completos que existen, “mesmo para aquelas persoas que queren reducir peso, pois achega moitos nutrientes en relación ao contido de calorías”.
En canto á graxa do leite, asegura que a práctica habitual dos médicos de retirar o leite ante un problema de colesterol non está fundamentada cientificamente. Pola contra, lembra que “as evidencias científicas máis recentes aseguran que consumir a graxa do leite mellora a nosa saúde cardiovascular”.
Nestes momentos hai desde certos ámbitos unha campaña en contra dos lácteos e a favor dos chamados leites vexetais. Hai base científica para deostar tanto ao leite de vaca?
Creo que a resposta debe ser clara, non hai evidencias científicas que avalen o substituír ao leite por outros alimentos.
Desde o punto de vista nutricional o leite teñen proteínas de alta calidade e cantidades importantes de calcio, particularmente biodisponible. Por biodisponible entendemos que é un calcio que o noso organismo pode asimilar con facilidade, axudado pola presenza doutros compoñentes presentes no leite, como a lactosa e a vitamina D e porque non presenta outros que poidan limitar esta absorción.
Por outra banda, o elevado contido en calcio xunto con outros elementos presentes como o potasio e magnesio do leite pode afectar de maneira beneficiosa a factores de risco cardiovascular como a presión arterial, a resistencia á insulina ou a agregación plaquetaria. Hai que destacar ademais, outras propiedades beneficiosas para a saúde, cunha achega moderada de enerxía proporciona gran cantidade e variedade de nutrientes. Todas estas afirmacións si que están apoiadas por resultados de diferentes traballos de investigación.
“Non hai evidencias científicas que avalen o substituír ao leite por outros alimentos”
Por tanto o consumo de leite e produtos lácteos é imprescindible, por suposto no marco dunha dieta variada e equilibrada
A que causas obedece o descenso do consumo de leite en España? Está a pasar tamén noutros países europeos?
O consumo de leite en España diminuíu de forma importante no últimos quince anos. Aínda que aumentou o consumo de leites fermentadas e outras sobremesas lácteas, globalmente diminuíu o consumo de lácteos.
O descenso do consumo pode deberse principalmente á aparición de suplementos ou medicamentos e crenzas non tradicionais que carecendo de base científica algunha, inflúen fortemente na poboación, cuxa transmisión é facilitada polas novas tecnoloxías de comunicación como son internet e as redes sociais. Este fenómeno non só é europeo, senón tamén mundial.
Por que é necesario e que beneficios achega o consumo de leite de vaca?
Desde o punto de vista nutricional, o leite constitúe un dos alicerces da alimentación e hai unha serie de aspectos que merecen ser destacados:
-Presenta unha ampla gama de nutrientes, dos que só o ferro está a niveis deficitarios.
-Hai un bo balance entre os constituíntes maioritarios: graxa, proteínas e carbohidratos, que están presentes en proporcións comparables.
-Achega altos niveis de nutrientes en relación co contido en calorías. Isto é particularmente interesante para os individuos que tratan de reducir peso.
“O leite é interesante para reducir peso pois achega moitos nutrientes en relación ao contido de calorías”
-Os distintos produtos lácteos elaborados presentan amplos intervalos de composición, polo que poden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como distintas utilizacións de interese nutricional dirixidas a estados fisiolóxicos específicos.
Os niveis de consumo habituais de lácteos, proporcionan máis do 55% das recomendacións diarias de calcio e máis do 25% da vitamina A, B12 e fósforo, ademais de proteínas de alto valor biolóxico, por iso considéranse alimentos básicos e un dos alicerces da nosa dieta.
[caption id="attachment_17152" align="alignleft" width="300"]
Visto doutro xeito, ¿Que nos perdemos se prescindimos dos lácteos, especialmente os nenos e novos?
Como se indicou o leite presenta unha ampla gama de nutrientes cun papel fundamental non só na dieta do neno senón tamén do adolescente e do adulto.
-As proteínas lácteas debido á composición en aminoácidos e a súa biodisponibilidade considéranse de alta calidade. Ademais a partir das proteínas lácteas poden liberarse péptidos con distintas actividades biolóxicas entre as que destaca capacidade antihipertensiva, de interese para a saúde cardiovascular. Por outra banda, poden contribuír á regulación do peso corporal e mellorar a resistencia á insulina (sobre todo en individuos con sobrepeso).
-Quizais a fracción do maior interese en relación con aspectos nutricionais e saúde é a de elementos minerais sobre todo calcio. Como se indicou, o leite é unha fonte importante de calcio e óptima pola presenza doutros nutrientes que facilitan a súa absorción. Ademais debido á ausencia de inhibidores desa absorción é particularmente biodisponible, fronte ao doutros alimentos e hai evidencias científicas dos beneficios para a saúde de ósos e dentes.
“Demostrouse cientificamente que a graxa do leite non se asocia con enfermidades cardiovasculares en individuos sans”
-En canto á fracción graxa as evidencias científicas avalan que o consumo de lácteos completos non se asocia con aumento de enfermidade cardiovascular (CVD) en individuos sans.
Por tanto, aínda que non se pode dicir que o leite é imprescindible para a vida, pois hai culturas que non consomen lácteos, é difícil cubrir sen produtos lácteos as cantidades diarias recomendadas dalgúns nutrientes, como o calcio.
Cales son as idades nas que está máis indicado o consumo de leite e cales son as cantidades recomendadas?
En base aos nutrientes que contén o leite e os produtos lácteos teñen un lugar destacado na dieta ás diferentes idades. Os lácteos presentan múltiples beneficios saudables, máis aló das súas características nutricionais.
Polo que respecta á saúde infantil, aínda que os factores xenéticos determinan unha porcentaxe importante do pico de masa ósea, o consumo de lácteos ten un papel fundamental na adquisición da masa ósea, que pode aumentar ata o final da adolescencia, o que pode permitir unha redución do risco de desenvolver osteoporose na idade adulta. Así, de 11-20 anos recoméndase unha inxesta de 1.200 mg de Ca/día para unha óptima masa ósea (3-4 racións).
Na idade adulta constatouse o efecto significativo do calcio e a vitamina D na prevención da perda de masa ósea. Recomendouse a inxesta de 1200 mg de calcio e 800 UI de vitamina D, para contribuír á redución do risco de perda de densidade mineral ósea en mulleres de 50 anos ou maiores (2-4 racións lácteos como parte dunha dieta equilibrada).
“O leite achega ata o 55% do calcio diario que precisamos e é moi importante para o desenvolvemento da masa ósea”
O embarazo é outro estado fisiolóxico no que a achega de calcio biodisponible é tamén fundamental e o número de racións recomendado é de 3-4.
Ademais, o calcio que contén relacionouse cunha mellora en distintos parámetros da saúde cardiovascular. De feito, diversos estudos asociaron o seu consumo coa diminución do risco de hipertensión e unha mellora do perfil lipídico con aumentos da fracción do colesterol HDL (colesterol bo).
Por outra banda, tamén se atoparon evidencias de que o calcio e outros compoñentes dos lácteos poden axudar no control do peso e diminución do índice de masa corporal, porque estimulan a lipolise e reducen a lipoxénese.
Ante un problema de colesterol, é común que os médicos o primeiro que fagan é retirar o leite. Está fundamentada cientificamente este práctica habitual?
Non. Aínda que a inxesta de lácteos completos asociouse en ocasións a niveis máis altos en sangue de colesterol total e de LDL colesterol, igualmente asóciase a un aumento nos niveis de HDL colesterol.
“Os últimos resultados científicos están a revalorizar os efectos positivos da graxa do leite para a saúde cardiovascular”
Á vista dos resultados científicos máis actuais e tras varias décadas de controversia, a negativa imaxe da graxa láctea está a verse revalorizada detectándose un crecente interese en todos aqueles aspectos que se refiren aos lípidos lácteos como fonte de ingredientes bioactivos e confirmándose a non asociación de consumo de lácteos e incremento do risco de CVD en individuos adultos sans.
Resulta tan prexudicial a graxa do leite?
Non. Hai evidencias científicas que aseguran que consumila mellora a nosa saúde cardiovascular.
[caption id="attachment_21942" align="alignleft" width="245"]
Na graxa de leite están asociadas as vitaminas liposolubles, que sobre todo as achegas de Vit. A e D non son desdeñables: se se elimina a graxa sepáranse tamén esas vitaminas. Existe a percepción de que os alimentos con ácidos graxos saturados poderían non ser beneficiosos para a saúde e efectivamente a graxa de leite é a máis saturada da graxa naturais, pero evidenciouse que o 60% dos ácidos graxos da graxa de leite non teñen incidencia en riscos cardiovasculares.
Entre eles figura o ácido butírico para o que se describiron propiedades antitumorais. Os ácidos graxos de cadea curta posúen actividades antibacterianas e antivíricas. Ademais a graxa de leite ten ao redor dun 10% de ácido esteárico que se metaboliza a oleico (tamén presente na graxa de leite nun 20-25%), compoñente para o que se describiron actividades biolóxicas de interese como anticolesterolémicas, do mesmo xeito que outros ácidos graxos bioactivos como o ácido linoleico conxugado e os esfingolípicos dentro da fracción de fosfolípidos.
Por outra banda, a graxa de leite ten un 2% de ácidos de cadea impar de átomos de carbono para os que se documentou un efecto protector fronte ao risco de cardiopatía isquémica ou de diabetes tipo 2.
A conclusión de numerosos estudos epidemiolóxicos é que non hai evidencias científicas concluíntes que relacionen a inxesta de graxa de leite, que se consome nos produtos lácteos, e riscos cardiovasculares en persoas sas.
Para os gandeiros e para a industria: Que lles recomendaría para mellorar a calidade do leite?
A calidade microbiológica do leite cru actualmente é excelente en base ás melloras a nivel produtivo e está normalizada a nivel europeo. Os procesos tecnolóxicos son equivalentes aos que se utilizan noutros países.
“Pódese mellorar a calidade do leite, sobre todo o perfil de ácidos graxos da graxa”
Desde o punto de vista físico químico, tamén o contido en graxa está normalizado no leite (Enteira: 3,5 %, Semidesnatada: 1,5% - 1,8% e Desnatada: 0,5%), independentemente do contido en graxa do leite cru.
Sen dúbida, as prácticas gandeiras, sobre todo a alimentación do gando, pode mellorar a calidade do leite, sobre todo o perfil de ácidos graxos da graxa, con niveis máis altos de acedos omega-3.
En que proxectos de investigación relacionados co leite está a traballar neste momento?
No meu grupo estamos a traballar en dous proxectos que teñen que ver con lípidos bioactivos de interese para a saúde, da graxa de leite.
Nun deles sobre alternativas para conseguir un perfil de ácidos graxos máis saudable -con menores niveis de ácidos saturados e máis altos de acedo linoleico conxugado e o acedo omega-3-linolénico- de interese para a saúde cardiovascular, centrado na inclusión na dieta do gando de suplementos ricos en ácidos poliinsaturados, como a semente ou o aceite de liño.
No segundo está a tentarse conseguir fraccións ricas en fosfolípidos a partir de subproductos da industria láctea como o soro de manteiga, de interese para a saúde cardiovascular e función cognitiva.
Algo máis que queira engadir?
Despois do indicado pódese afirmar que o leite é un alimento valioso desde o punto de vista nutricional, xa que cunha achega moderada de enerxía proporciona gran cantidade e variedade de nutrientes entre os que destaca o contido en calcio biodisponible, beneficioso para a saúde de ósos e dentes, pero ademais de interese como alimento en dietas de control de peso e cunha protección fronte a enfermidades cardiovasculares como a hipertensión, debido ás propiedades dunha parte das súas proteínas, dos elementos minerais (calcio, magnesio e potasio) e dalgúns ácidos graxos bioactivos.