Influencia da selección xenética en Frisona nos rendementos do leite en queixería

O leite producido por vacas Holstein con xenotipo BB da caseína kappa, pode chegar ata 9% máis de rendemento queixeiro segundo o tipo de pasta a elaborar, ao contar esta con máis contido en caseínas e de mellor aptitude queixeira (kappa caseína).

Nun momento en que a industria demanda leite con máis sólidos e de maior calidade para elaborar derivados lácteos, a selección xenética preséntase como unha ferramenta de futuro para moitos gandeiros. O camiño para percorrer é longo pois soamente ao redor dun 8% da cabana Holstein española presentan o xenotipo BB da caseína kappa, segundo os datos de Conafe.

Así o puxo de manifesto Jaime Magdalena Vera, técnico de proxectos I+D+i na Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias da Universidade de Santiago de Compostela durante a xornada organizada recentemente en Lugo pola multinacional Kemin sobre alimentación de gando bovino.

Jaime Magdalena, que centrou o seu relatorio na “Composición físico química do leite e a súa influencia sobre os rendementos en queixería”, destacando no apartado de selección xenética, que o xenotipo BB da caseína K “presenta un menor tempo de coagulación, calladas máis firmes e por conseguinte maior rendementos en queixería”.

Os leites BB son máis ricos en caseínas totais

“O estado sanitario do animal, a alimentación, o manexo e a conservación do leite antes do seu procesado son determinantes, pero mediante a selección xenética, pódese traballar co obxectivo de axudar a aumentar os rendementos en queixería”, asegura a técnico da aula de Produtos Lácteos.

Dúas das proteínas máis estudadas neste sentido son a beta lactoglobulina e a caseína kappa.

A beta lactoglobulina é a principal proteína do lactosoro, presente no leite nunha concentración entre 2 e 4 gr/l. O leite que contén a variante B da β-Lg caracterízase por taxas débiles desta proteína (M.C Lean e outros) pero pola contra presenta taxas elevadas de caseína total (Morini e outros). Este polimorfismo xenético repercútese sobre a actitude queixeira do leite.

“Dos xenotipos da β Lg AA, AB e BB, de todos eles o xenotipo BB presenta entre un 2% e 3% máis de caseína en relación ao homozigoto AA, o que leva unha maior aptitude queixeira do leite, por exemplo para elaborar pastas prensadas cocidas”.

“A relación caseína/nitróxeno total do leite é tamén máis alta, o que repercute, esencialmente, na repartición callada/soro dos compostos nitroxenados, con maior proporción de callada”, destaca Jaime Magdalena.

Atendendo aos parámetros de coagulación, a selección xenética de leites BB en β-lactoglobulina tamén presentan mellores aptitudes, destacando un menor tempo de endurecemento do xel así como unha maior fermentación máxima do xel.

Na táboa seguinte móstrase a comparativa dos diferentes xenotipos:

Comparativa dos xenotipos da β-Lactoglobulina e a súa aptitude á coagulación.(V Rahali, JL Menard)

Selección xenética por kappa caseína:

Sen dúbida onde máis se nota o diferencial do leite co xenotipo BB é na kappa (K) caseína, cun maior taxa proteica (1,25 gramos máis por quilo que os xenotipos AA ou AB), maior riqueza en K caseína e un contido en nitróxeno máis elevado (1,49 gramos máis por quilo).

Así se reflicte nas seguintes táboas, tanto de composición do leite, como dos parámetros de coagulación:

O leite con xenotipo BB en kappa caseína presenta menor tempo de endurecemento do xel que o xenotipo AA, un 24% menos de tempo de coagulación e un aumento a fermentación da callada nun 37%.

Comparativa dos xenotipos da K caseína e a súa aptitude á coagulación (V Rahali, JL Menard)

Como se traduce no rendemento en quilos de queixo?

Pero, ¿Como se traduce todo isto en rendemento para a queixería? Pois ben, o técnico da aula de Produtos Lácteos e Técnoloxías Alimentarias da USC explica exemplos para tres tipos de queixos: Cheddar, Mozarrella e Parmigiano-Reggiano.

As diferenzas móstranse na seguinte táboa:

“As vacas seleccionadas xenéticamente por kappa caseína co xenotipo BB obteñen 6 quilogramos máis de leite por cada 1000 quilos, no caso do queixo Parmesano, 5,5 quilos máis no Cheddar e 8,2 quilos máis de Mozzarela, o cal son cifras nada desdeñables para mellorar a rendibilidade dunha queixería”, destaca Jaime Magdalena.