Fernando Zamora (Tarragona, 1960) é catedrático da Facultade de Enoloxía da Universidade Rovira i Virgili (Cataluña) e presidente da Comisión de Enoloxía da Organización Internacional da Viña e o Viño (OIV). Está considerado un dos maiores expertos na crianza de viños. Con el coñecemos algunhas das claves para ter en conta nesta elaboración, así como os retos que se presentan. Preguntamos tamén polas posibilidades que ofrecen as variedades galegas para lograr grandes viños de garda. -Que define un bo viño de garda? -Como o seu nome indica, é aquel que pode envellecer. É un viño elaborado non para ser consumido de forma case inmediata do seu embotellado, senón que é un viño que en botella mellorará lentamente durante o tempo e alcanzará o seu cenit aos 10, 15, 20 anos… A partir de aí debe manter a calidade que logrou ao chegar ao seu máximo e ir aos poucos envellecendo suavemente, ata que chega un momento que o perde todo. Un bo viño de garda é aquel que pode manter a súa calidade longo tempo, como mínimo 10 anos. -Nunha das súas últimas visitas a Galicia apuntaba que a cor é un dos indicativos dos viños de garda, dando conta do tempo e o estado dese viño. Pode proporcionar máis información só a cor? -A cor é un indicador da concentración de antocianos e tamén está relacionado co pH. En xeral, un viño pode envellecer mellor canto máis baixo é o seu pH e maior concentración de taninos e antocianos posúe. Isto relaciónase co corpo e cor do viño, pero non é tan fácil. Hai que ter en conta que se buscamos unha boa extracción durante a fermentación e maceración dos viños, extraendo máis do que correspondería os viños poderán envellecer pero serán astrinxentes, amargos, herbáceos, polo que non terán o maior interese. Trátase de lograr un equilibrio cunha extracción selectiva. Búscase sacar todo o bo da uva, para ter unha boa concentración e cor que lle permita manterse longo tempo, pero cun equilibrio sensorial adecuado.

“O Albariño e o Godello parece que teñen unha boa capacidade de garda, sobre todo no clima atlántico e coas choivas de Galicia, que fan que estes viños teñan unha gran acidez”

-Aínda que tamén hai viños de garda con variedades brancas, seguen predominando os tintos ou é xa unha barreira superada? -En viños tintos as cousas son máis fáciles de comprender, así é que analizando e catando un viño xa podes verlle o potencial. Con todo, cos viños brancos non resulta tan sinxelo. A acidez alta e o pH baixo son unha condición necesaria pero non suficiente, polo que para saber se vai envellecer ben hai que fixarse nas súas concentracións en polifenois e outros aspectos. Por iso, é máis difícil prever a capacidade para a garda dun viño branco. Hai moitos menos viños brancos de garda. -Aínda que, hai grandes viños de garda brancos... -É conocidísima a capacidade dos grandes Borgoña que aguantan longo tempo e teñen a vantaxe de ter climas máis frescos e pH máis baixos. Tamén hai variedades que teñen mellor envellecemento. Así, o Chardonnay presenta unha gran capacidade para o envellecemento. As variedades galegas, tanto o Albariño como o Godello parece que teñen unha boa capacidade de garda, sobre todo no clima atlántico e as choivas fan que estes viños teñan unha gran acidez.

“A madurez das sementes é moi importante, xa que se non están ben maduras poden achegar taninos extremadamente amargos que farían que o viño non teña o equilibrio adecuado”

-O cambio climático e o adianto da vendima está a xogar un papel fundamental para atopar o momento óptimo para a vendima de viños destinados a ser de garda. Está a resultar máis complexo para os viticultores e enólogos conseguir unha vendima adecuada? -O cambio climático está a xerar primaveras máis secas e veráns máis cálidos con ondas de calor brutais que provocan que a planta se paralice, é dicir que deixa de realizar a fotosíntese de forma que fisioloxicamente a uva non evoluciona e se deshidrata, o que provoca que aumente o grao e baixe a acidez, o que obriga a vendimiar antes. Desta maneira, atópasche que aínda que a madurez evolucionou moi rapidamente en canto aos parámetros de acidez, grao alcohólico probable ou o pH non ocorre o mesmo coas peles e as sementes. Nos tintos as sementes son moi importantes, xa que se non están ben maduras poden achegar taninos extremadamente amargos e que farían que o viño non teña o equilibrio adecuado. No caso de brancos, tintos e rosados, a pel tamén achega tanino que é importante e sobre todo achega os aromas, a parte máis nobre do viño. Se a pel non está ben madura, os aromas florais e froiteiros que se buscan non aparecen e no seu lugar aparecen aromas herbáceos e vexetais. Por outra banda, hai datos que demostran que o pH dos viños tamén se incrementou. Fixen unha pequena investigación nos últimos días e confirmei que o pH dos viños tintos en Rioxa desde 1960 subíu dunha media de 3,30 a 3,87. É arrepiante. Isto débese non só ao cambio climático senón a que houbo un cambio varietal en Rioxa, da Garnacha ao Tempranillo. Aínda así, a tendencia é clara e pódese ver noutras zonas, como o sueste de Francia, Australia… onde se observa que o pH aumentou e isto condiciona que os viños envellezan peor, de maneira que é máis difícil facer un viño de garda. O enólogo Fernando Zamora nunhas xornadas centradas nos viños de garda celebradas en Sober (Lugo). -Cales son as claves para lograr grandes viños de garda? -Unha uva madura e sa, é dicir que non teña ningún tipo de afección por botrite, podremia... O ideal sería que ademais esta uva tivese unha boa acidez, aínda que isto ás veces é complicado e hai solucións en adega, que son lícitas e legais como a acidificación con ácido tartárico que se extrae da propia uva e que poden permitir mellorar un pouco a falta de acidez. Logo hai que facer unha vinificación adecuada e sobre todo unha crianza adecuada. -Falar de viños de garda é facelo de crianzas, é o carballo francés unha das mellores opcións ou dependerá do viño co que se traballe? -No mercado, aínda que hai máis tipos, os maioritarios son o carballo francés (Quercus pretaea) e o carballo americano (Quercus alba). Entre os dous, a elección queda ao gusto. O carballo francés achega máis estrutura, de maneira que os viños envellezan un pouco mellor. Por outra banda, no plano aromático, o carballo americano achega sobre todo notas de coco, mentres que o francés achega aromas máis serios con notas de vainilla, especiadas que adoitan ser moi apreciadas polos catadores. Con todo, creo que é unha boa idea xogar cos dous carballos. Así, para un viño de garda interesante pódese apostar por un 70% de carballo francés e un 30% de carballo americano e pode que se logre un resultado mellor que só utilizando o carballo francés. Depende de cada viño e cada variedade. É unha cuestión empírica na que hai que probar. -Apuntou tamén nalgunha ocasión que os carballos que predominan en Galicia son unha madeira pouco adecuada para o envellecemento dos viños pola dureza tánica que achega. Hai outras alternativas nos carballos á marxe do francés e americano? -Está a probarse tamén con outros carballos. En España o Quercus pirenaica está a mostrarse como unha alternativa interesante. En Asia está a probarse co Quercus mongólica e en Francia tamén se traballa co Quercus robur para augardentes, xa que achega moita estrutura e pouco aroma, polo que xamais se debe usar para brancos e para viños tintos pode utilizarse un pouco, pero tampouco é a madeira máis adecuada.

“A madeira de castiñeiro dá demasiada estrutura e fai que os viños se endurezan. Son máis interesantes outras madeiras como a acacia, utilizada en brancos e que deixa notas de caldo de azucre e froitas de óso”

-E outras madeiras como o castiñeiro, poden ser unha opción para ter en conta? -Madeiras como o castiñeiro ou a cerdeira empregáronse, pero polo xeral son moi permeables ao osíxeno permitindo que os viños se oxiden máis rápido. No caso do castiñeiro dá demasiada estrutura e fai que os viños se endurezan un pouco. Son máis interesantes outras madeiras como a acacia, que se está utilizando sobre todo en viños brancos e deixa notas de caldo de azucre e froitas de óso. -E en canto ao tamaño da barrica, ata que punto inflúe contar con grandes barricas ou depósitos de menor tamaño? -En principio, canto maior é o recipiente menor é o impacto da madeira en aromatización ou achega de substancias estruturais ou micro osixenación. Canto máis pequena é a barrica, o viño vai mais rápido. Tradicionalmente en España utilizáronse as barricas de 225 litros e hai denominacións de Rioxa que só recoñecen esa medida. En Ribeira de Douro aceptouse a de 300 litros pero non aceptan máis. Para min, isto é un gran erro, xa que a barrica de 225 está pensada orixinalmente en Bordeus para a crianza de viños de Cabernet sauvignon en épocas que non acaban de madurar do todo. Na zona de Priorado, en Mon Sant que traballamos moito coa Garnacha, gústannos moito a barrica de 500 e mesmo os fudres de 2.000 ou 4.000 para esta crianza. -A que se refire con que é un erro quedar só coas barricas de 225? -Regulamentar en exceso non é bo. O termo reserva no resto do mundo significa que reservaches o teu mellor viño e logo falo como creas adecuado. En España quere dicir un mínimo de 3 anos de crianza, dos cales un como mínimo é en barrica. E non porque estea máis tempo en barrica un viño vai ser mellor, o que hai é que buscar o punto óptimo entre o equilibrio da madeira e a froita do viño e iso cada ano é diferente.

“Téntase que cando os viños saian ao mercado estean listos para beber, que aguanten, pero que non teñas que esperar para bebelos”

-É posible conseguir un gran viño de garda que permaneza en cubas de metal? -Pódese obter perfectamente aínda que non creo que se poida obter a complexidade que se logra en barrica. Pero pódense empregar técnicas como a micro osixenación e reprodúcese o que ocorre dentro dun barril de madeira. Por outra banda, tamén está autorizado o uso de fragmentos discretos de madeira (doias ou taboleiros de madeira) que se introducen dentro do viño e provócanse reaccións similares ás que ocorren nos barrís de madeira. Son técnicas que se utilizan conxuntamente e que son máis económicas. Aínda que non alcancen a complexidade dos grandes viños de garda, poden dar un viño interesante que aguante un tempo en botella de forma adecuada. O único problema niso é a competencia desleal. Se se utiliza barrica poderías poñer crianza, mentres que se se fai nun tanque de metal non poderías poñelo, xa que en barrica implica outros gastos maiores. -Está a apostarse máis por viños que terminan a súa evolución en botella? -Hai de todo. Hai que ir con coidado. Un viño de garda se entra prematuramente en botella pode ter problemas de falta de estabilidade, que dea un precipitado en botella moi rápido. O viño péchase e pode cheirar un pouco mal, polo que haberá que decantalo con moito tempo de antelación. Se pola contra, se embotella demasiado tarde, a madeira pode vencer ao viño. Creo que a aposta polos viños con crianza en botella era máis común no pasado. Actualmente, téntase que cando os viños saian ao mercado estean listos para beber, que aguanten, pero que non teñas que esperar para bebelos.

“Algúns dos viños de garda máis prestixiosos, onde a botella pode alcanzar os 4.000 euros, elabóranse en tanques de formigón”

-Está a volverse tamén ao uso de cántaros ou depósitos de formigón. Hai quen desconfía deste tipo de depósitos, que opinión ten respecto diso? -Non hai que ter medo. Os depósitos de formigón teñen un pasado complicado, xa que se utilizaba formigón armado, que ten no seu interior barras de ferro e en superficie era moi rugoso. Antes o formigón non era inerte, había unha filtración do ferro desas barras ao viño. O ferro como catalizador da oxidación, facía que evolucionase máis rápido. Ademais, collía sabores estraños. No caso de depósitos subterráneos, ás veces había filtracións. Hoxe en día, os depósitos de formigón son en superficie, deposítanse na adega, teñen unha superficie perfectamente cristalizada e non teñen ferro no seu interior. Son tanques marabillosos. Algúns dos viños de garda máis prestixiosos, onde a botella pode alcanzar os 4.000 euros, elabórase en tanques de formigón. -Temos en Galicia potencial para elaborar grandes viños de garda? -En brancos sen dúbida. En Galicia tedes os mellores viños brancos de España e un clima formidable. En tintos, está a mellorarse moito e mesmo vos estea favorecendo o cambio climático. Hai variedades recoñecidas como a Mencía, pero outras como o Sousón tamén teñen un potencial importante e xa se están utilizando para a elaboración de viños de garda no Douro (Portugal). Hai un futuro interesante nos viños tintos galegos, pero rompendo algúns tabús. -Que hai que deixar atrás? -Recordo que nunha charla impartida hai tempo en Galicia sobre madurez fenólica falaba sobre a necesidade de deixar que a uva madurase, pero dicían que non podían xa que había unha regra que dicía que os viños non podían superar unha certa gradación. Esta norma, que xa non está vixente buscaba evitar que entrasen viños de fóra. Isto era unha tolería. Hai que buscar unha madurez adecuada da uva. Afortunadamente hai elaboradores que están a facer xa un gran traballo en Galicia, en especial na DO Ribeira Sacra. Creo que os tintos teñen un potencial importante, sobre todo na Ribeira Sacra, xa que noutras zonas poden ser algo máis secundarios.

INFORMACIÓN RELACIONADA

-Claves para elaborar viños de garda.

 

Á hora de elaborar e valorar viños de garda, Fernando Zamora, enólogo e profesor na Universidade Rovira e Virgili, apunta que a cor é un dos principais indicadores sobre a calidade e a deterioración que experimentaron. Así, un viño de garda de calidade é aquel que segue conservando unha cor adecuada tras un proceso de envellecemento de moitos anos. Aínda que, como apuntaba Zamora durante unhas xornadas específicas sobre este tipo de viños organizadas recentemente en Sober, poñer especial atención á cor do viño non é un capricho, senón que se debe á importancia que ten na propia evolución do viño. “Os compostos fenólicos responsables da cor son tamén a primeira barreira en defensa do viño fronte ao osíxeno”, explica Zamora. Por tanto, nun viño cunha cor deteriorada, o osíxeno xa afectou a outros compoñentes da matriz. Tamén se debe ter en conta a inevitable evolución da cor do viño que se produce segundo pasa o tempo. No primeiro ano, predomina a cor vermella con matices violáceos, a presenza da cor amarela é mínima. En cambio, o paso dos anos provoca que se vaia incrementando a presenza de tons amarelos ata diluírse as avultadas diferenzas existentes entre tons amarelos, vermellos ou azuis da primeira anada en comparación con 20 anos despois. Evolución do viño tinto ao longo do tempo. Na actualidade, os grandes gurús do viño inflúen en gran medida no éxito ou fracaso dos viños de garda pero, como apunta Zamora, é necesario ter tamén moi presente as preferencias dos consumidores, onde o éxito vén marcado por un bo balance entre a concentración, persistencia, tipicidade e harmonía. “Son moitos aspectos para considerar, pero a composición en compostos fenólicos, antocianos e taninos xoga un papel determinante nos viños de garda”, explica o enólogo. Ademais, xunto con estes aspectos, a variedade e madurez da uva, a extracción de antocianos e taninos durante a vinificación e a súa estabilización durante a crianza tamén resultan decisivos. Así, nun viño de garda, os valores aconsellables de taninos son de máis de 3 gramos por litro e máis de 800 miligramos de antocianos por litro. Valores habituais de compostos e concentracións aconsellables para un viño de garda.

A maduración da uva

O grao de maduración da uva é un dos primeiros factores que inflúe de forma directa na elaboración dos viños de garda. En función do grao de maduración non só da pel se non da semente increméntase ou reducese as astrinxenza e os taninos da pel, os antocianos e os taninos das sementes. Como apunta Zamora, é preciso ter isto presente debido ás consecuencias directas que ten nos viños de garda, máis aínda co adianto da data da vendima que se está producindo nos últimos anos. “O cambio climático está a provocar un crecente desequilibrio entre madurez tecnolóxica e madurez fenólica e aromática, co adianto da data de vendima está a verse que as peles e especialmente as sementes están aínda verdes”, apunta o enólogo. Se se cultiva antes da madurez os viños tintos terminan por ter amargor, astrinxencia e pouca cor, resultando viños con carácter vexetal e herbáceos, con falta de aromas florais e afrutados. Mentres, se se espera á madurez completa, o grao alcohólico e pH poden resultar demasiado alto, cunha acidez demasiado baixa. O enólogo recomenda prestar especial atención á cor das sementes, que deixa de ser verde para pasar a ser de ton marrón unha vez que alcanza o grao óptimo de maduración. Evolución da cor das sementes ao longo do proceso de maduración.

Aspectos a ter en conta na maceración

No proceso de maceración do viño, un dos primeiros aspectos que teñen un impacto directo á hora de elaborar viños de garda é o despalillado e estruxado. Xorde a dúbida de se empregar ou non o raspón. O enólogo recomenda eliminalo, pero tamén hai quen aposta por incluílo. “Son partidario de eliminar o raspón, aínda que pode levalo e se se deixa deberá terse en conta que este sobe o pH”, apunta Zamora. O tipo de maceración que se realice xoga un papel importante na evolución dos viños. “Non por moito extraer teremos un viño mellor, simplemente envellecerá mellor, pero non ten por que ser mellor viño”, aclara o enólogo. Tamén hai que ter en conta que se se macera moito, é probable que haxa problemas de equilibrio. Cinética de extracción dos compostos fenólicos ao longo da fermentación e maceración. A maduración e maceración serán determinantes para lograr bos viños de garda. Contar cun bo grao de maduración e ofrecer unha maior maceración permite obter viños de moita cor e estable. Ademais, son viños de crianza cunha gran estrutura e capacidade para envellecer, sen resultar astrinxentes nin herbáceos. A clave está en lograr un equilibrio entre o etanol, os azucres e polisacáridos fronte aos taninos acedos. O que permitirá que a nivel sensorial se obteñan viños sedosos, aterciopelados e maduros.

Crianza en viños de garda

Na crianza, un dos aspectos para ter en conta é a influencia das barricas sobre a evolución química e sensorial do viño. Entre outros aspectos, en función do tipo de madeira de carballo coa que se construíu a barrica influirá directamente no resultado final dos viños de garda. Así, escoller unha barrica de carballo francés achegará matices especiados maiores que se se opta polo carballo americano, onde terán maior presencia a vainilla ou o coco. Mentres, ao empregar madeira de acacia predominarán os aromas a caldo de azucre, froitas de óso e o respecto da froita. “Aínda que tamén se elaboran barricas con Quercus robur, o carballo que predomina en Galicia, non é moi aconsellable para viños de garda debido á dureza tánica que aporta este tipo de carballo”, apunta o enólogo. Influencia sensorial das diferentes orixes botánicas da madeira. Os diferentes niveis tostados da madeira tamén inflúen directamente nos matices que terán os viños de garda. Así, un tostado forte deixará importantes aromas a afumados e tostado, mentres que cun tostado medio predominará a vainilla e respectaranse en maior medida os aromas da froita. Mentres, se se aplica un tostado lixeiro a estrutura e tanicidade serán predominantes. Influenza sensorial dos diferentes tostados nos viños de garda. Zamora tamén pon especial atención na duración da crianza, xa que terá unha influencia decisiva no viño de garda que se logra. O enólogo apunta que se a crianza é excesiva prodúcese unha perda de cor e o viño vólvese parduzco, terminando por ser viños sen corpo nin estrutura, onde predominan os aromas da crianza sobre os primarios e prodúcese unha oxidación e enranciamento dos viños.

Adaptar a duración da crianza permitirá lograr viños con corpo e estrutura, un equilibrio e complexidade aromática

Se pola contra se proporciona unha crianza insuficiente, a cor é inestable, atópanse precipitacións na botella e os viños resultan astrinxentes e amargos e predominan os aromas primarios. Mentres, unha crianza axustada ao viño permite unha cor estable, ter viños con corpo e estrutura pero sen demasiada astrinxenza. Ademais, estes viños terán un equilibrio entre os aromas primarios e os de crianza, logrando unha complexidade aromática.

A Casa dá Cultura de Sober (Lugo) acollerá o vindeiro venres, 21 de outubro, unha xornada sobre elaboración de viños de garda, na que participarán destacados expertos de toda España. A actividade impartirase de 18:00 a 21:00 horas e está organizada polo Grupo de Desenvolvemento Rural Ribeira Sacra-Courel. A asistencia é gratuíta pero dado que o aforo é limitado é necesario realizar inscrición previa a través do formulario https://forms.gle/fd7FBQ1JnfaAVx746