Xoán Pablo Lorenzo botou seis anos investigando e experimentando sobre a elaboración do vinagre antes de que
Vinagres do Ribeiro comezase a funcionar no 2017. Aínda que, como el mesmo recoñece, naceu “enriba dunha adega”. Esta adega familiar do Ribeiro proporcionoulle un coñecemento do viño e foi tamén o xermolo para que se decidira a elaborar vinagres.
Hoxe, só dous anos despois de comezaren a comercializarse, os seus vinagres artesanais xa son coñecidos por destacados cociñeiros galegos e obtiveron recoñecementos ó máis alto nivel. “A idea do vinagre xurdiu coa intención de dar valor a aquelas castes non preferentes que hai no Ribeiro e que doutro xeito son viñedos que van quedando abandonados, porque ás adegas pequenas non lles é rendible ter segundas marcas, nin cambiar por outras castes” explica Xoán.
Cos vinagres buscaba pór en valor un subproduto e aproveitar aquelas castes de viño non preferentes
Ó mesmo tempo, Lorenzo reivindica deste xeito a importancia da paisaxe do Ribeiro, como un valor máis, apostando pola conservación de socalcos e viñedos cunha longa traxectoria. “Como xa están facendo noutras zonas, como a Ribeira Sacra, hai que atopar a forma de conservar esta paisaxe e ó mesmo tempo aproveitala”, apunta.
Un camiño de experimentación
Ata chegar a dar cos vinagres que hoxe elaboran, Xoán afanouse nun proceso de experimentación no que buscou asesoramento de profesionais da restauración e en centros de referencia no sector culinario, como a Escola Internacional de Cociña de Fernando Pérez, en Valladolid; ou na elaboración do vinagre, como a Asociación Vinavin, de Córdoba. “O vinagre é un produto que non se valora en Galicia, a xente non o contempla como unha alternativa e quixemos darlle un valor engadido”, indica Xoán.
Xoán Lorenzo estivo seis anos experimentando sobre a elaboración do vinagre para acadar os produtos axeitados
Unha vez que logrou dar cos produtos, o programa de apoio a empresas agroalimentarias da
Fundación Juana de Vega, axudoulle a darlle forma á proposta empresarial e concretar aspectos claves para a comercialización. “O programa axudoume a definir ben as estratexias a seguir e pensar ben nos puntos fortes e na competencia dos meus produtos”, recorda o produtor.
Vinagres do Ribeiro
Os tres vinagres que comercializa na actualidade. //Foto: Brais Lorenzo.
Os vinagres que elabora nesta adega do lugar de Berán, en Leiro (Ourense), baixo a marca Albarro están aromatizados con distintas herbas e pensados para empregalos en diferentes elaboracións culinarias. O primeiro vinagre que sacou ó mercado foi o Albarro XP I, elaborado a partir de viño branco, cunha acidez de 6 graos e aromatizado con loureiro. É un vinagre pensado para acompañar pescados, mariscos e a elaboración de escabeches e marinados.
Tamén elaborado con viño branco e un 15% de viño tinto, o Albarro XP II está aromatizado con fiúncho e ten unha acidez medio grao maior. Este tipo de vinagre está destinado ó aliño de ensaladas. A última caste que ten agora no mercado é o Albarro XP III, cun 80% de viño tinto e aromatizado con allo, unha acidez de 7 graos e destinado a preparación de guisados e escabeches de caza e carnes.
Comercializa tres vinagres aromatizados con loureiro, fiúncho e allo, elaborados con viño branco e tinto
O produtor pensa tamén en comezar a comercializar unha liña de vinagres sen aromatizar que poidan empregarse nas conservas gourmet. “En Galicia temos unhas conservas que cada vez procuran máis a calidade, pero ó igual que son fundamentais uns bos mariscos e moluscos, tamén é imprescindible un vinagre de calidade”, concreta o produtor. Esta industria conserveira, tal e como indica Lorenzo, está a empregar na actualidade arredor dun millón de litros de vinagre ó ano.
Proceso artesanal
Un dos aspectos que diferencia a Vinagres do Ribeiro é que son froito dun proceso de acetificación completamente artesanal realizado en barricas de madeira que están adaptadas ó método Orleáns. Este procedemento confírelle ós vinagres unhas características organolépticas especiais posto que as barricas permiten a ventilación e unha maduración lenta.
O vinagre elabórase dun xeito artesanal, cunha maduración lenta e ventilada e sen ningún tipo de sulfitos
Cada vinagre macera entre 15 e 20 días coas distintas plantas para conseguir aromatizarse antes de someterse durante varios meses a un proceso de crianza. Logo, realiza un proceso de filtrado medio para evitar impurezas pero que lle permite conservar un aroma e sabor intenso que os caracteriza.
Embotéllaos mediante sacas, de maneira que sempre está a traballar co vinagre orixinal. “Pódese dicir que estamos a elaborar o vinagre cunha crianza do 2017”, explica o produtor.
Pipos onde se cría o vinagre.
Ademais, durante todo o proceso non lle engade ningún tipo de sulfitos para estabilizar o vinagre de maneira que, aínda despois de embotellalo, o vinagre pode sufrir variacións que dan conta de que é un vinagre natural.
“Dende un principio queriamos elaborar un produto diferenciado de calidade e artesanal”, explica Xoán. Así é que Vinagres do Ribeiro é o único fabricante que elabora vinagres artesanais de uva en Galicia e dos poucos en facelo tamén a nivel nacional. Na actualidade, en Galicia só hai outro produtor industrial de vinagre de viño.
“Os vinagres máis prestixiosos nunca proceden dun gran viño, xa que non é o tipo de uva o que marca a diferencia, senón o proceso”
Tal e como explica o produtor, na elaboración do vinagre a clave está no procedemento e non tanto nas castes de uvas que se empreguen. “Os vinagres máis prestixiosos nunca proceden dun gran viño, xa que non é o tipo de uva o que marca a diferencia, senón o proceso” , reivindica Lorenzo.
Todo o viño que merca procede da zona do Ribeiro e busca que sexa un “viño san ó que se lle disparase o acético e non serva para comercializar como viño pero que nos permita elaborar un vinagre de calidade”, concreta. Recoñece que o vinagre está tan infravalorado que moitos viticultores creen que o que non lles vale a eles xa se pode empregar para facer vinagre. “Houbo quen chegou a ofrecerme pipas vellas que xa non lle servían para o viño porque para facer vinagre ben me valerían. Ese é o concepto xeralizado que aínda teñen moitos viticultores”, indica.
Recoñecemento internacional
A aposta pola calidade que fixo Lorenzo xa lle ten valido, nos escasos dous anos que os seus vinagres levan no mercado, o recoñecemento ó máis alto nivel, o último este mesmo mes de novembro. Por segundo ano consecutivo, o seu Albarro XP I logrou a distinción de ouro no certame internacional Vinavin, que se celebra en Córdoba, e no que se dan cita preto dun cento de vinagres do máis alto nivel.
Por segundo ano consecutivo, o seu Albarro XP I logrou a distinción de ouro no certame internacional Vinavin
Porén, outro dos logros de Vinagres do Ribeiro é ser xa un produto coñecido e empregado por algúns dos máis prestixiosos cociñeiros galegos. O seu mercado polo de agora concéntrase en Galicia pero comeza a abrirse paso tamén en zonas como Tarragona, Málaga, Valladolid ou Canarias, de man de distribuidores. Ademais, coa venta directa por internet os vinagres comercialízanse en Asturias, País Vasco ou Madrid, entre outros destinos. O obxectivo a medio prazo é situarse nunha produción que ronde os 6.000 ou 7.000 litros ó ano, que lle permitan seguir cun proceso artesanal como o que realiza. Polo momento, para o vindeiro ano agarda poder elaborar e comercializar arredor de 3.600 litros.