Ibán Vázquez, coautor do estudo de rendibilidade e análise DAFO xunto a Daniel Martínez e Catalina Fernández Producir trigo autóctono en ecolóxico en Galicia é un 8% máis rendible que facelo en convencional. Son os datos que recolle o libro monográfico Dende a produción á panificación do trigo caaveiro en cultivo ecolóxico vs convencional, publicado polo IBADER e coordinado pola Cátedra do Pan e do Cereal, no que se analiza desde distintas ópticas as posibilidades que ofrece esta variedade autóctona, incluída na IXP Pan Galego. Un dos obxectivos deste traballo, que forma parte do proxecto de investigación da agrupación estratéxica BIORREDES da USC, foi realizar unha análise económica comparativa (custo-beneficio) da produción de trigo autóctono galego da variedade caaveiro en cultivo ecolóxico fronte ao convencional, concluíndo que “o rendemento produtivo é menor pero a rendibilidade para o agricultor é mellor”, asegura Ibán Vázquez González, profesor do Departamento de Economía Aplicada da USC na Politécnica de Lugo. “A produción de trigo ecolóxico en Galicia con variedades autóctonas é unha alternativa económicamente viable fronte á produción convencional”, conclúe o estudo, realizado a partir dos datos obtidos dun ensaio experimental levado a cabo entre decembro de 2019 e xullo de 2020 nunha finca localizada no termo municipal de Carral pertencente ao grupo panadeiro Da Cunha. Compensa o cultivo en ecolóxico? O caso do trigo caaveiro “Hai capítulos claros neste estudo que nos fan apostar polo cultivo ecolóxico fronte ao convencional”, afirma Ángeles Romero, directora da Cátedra do Pan e do Cereal e coordinadora, xunto a Santiago Pereira, deste traballo. Co cultivo en ecolóxico obtéñense menores producións, pero os custos asociados tamén son inferiores. “O cultivo en ecolóxico de trigo autóctono da variedade caaveiro ten un rendemento medio algo superior aos 1.000 kg/ha, un 30% inferior ao obtido en cultivo convencional, debido á dificultade no control de malas herbas e á limitación na aplicación de fertilizantes e fitosanitarios. Estas perdas estiveron compensadas en parte por un menor requerimento de insumos”, indica Ibán.

Os rendementos produtivos promedios do trigo ecolóxico foron un 32,4% inferiores (1.033 kg/ha fronte a 1.529 en convencional)

Labrar unha hectárea en convencional, segundo as extrapolacións realizadas en base aos custos obtidos na finca experimental de Carral, custa 470€ fronte aos 363€ en ecolóxico. A diferenza está fundamentalmente no aforro en herbicidas e fitosanitarios (92€/ha) e nos pases de tractor necesarios para aplicar os tratamentos.  

O custo de labrar a parcela ecolóxica foi de 363€/ha, un 22,6% menos que a convencional

En canto aos prezos de venda, o grupo Da Cunha pagou no ano 2020 uns 40 céntimos polo kilo de trigo autóctono producido en Galicia, cun incremento do 25% (50 céntimos) no caso do trigo ecolóxico. A marxe neta obtida, descontados os custos de sementeira, foi de 141,5€/ha para o cultivo en convencional e 153 no caso do cultivo en ecolóxico, o que equivale a unha diferenza de 11,5 céntimos (un 8%) a favor da produción ecolóxica.

O prezo real de mercado pagado polo trigo autóctono ecolóxico no 2020 foi un 25% superior (50 céntimos/kg fronte a 40)

“Este escaso beneficio económico que se obtén na produción ecolóxica fronte á convencional en condicións reais de prezo fai que a rendibilidade da produción eco sexa moi sensible a variacións de prezos, rendementos ou custos”, advirte Ibán. Posibilidades do cultivo en ecolóxico A esta pequena diferenza positiva directa na rendibilidade do cultivo habería que engadir o cobro de axudas. A nova PAC prima a sementeira de variedades autóctonas de trigo callobre e caaveiro con 320€/ha, aos que se sumaría a axuda agroambiental de produción ecolóxica (326€/ha para conversión e 275€/ha para mantemento), así como o valor do ecorrexime de rotación de cultivos (85,72€/ha) ou do de espazos de biodiversidade (56,04€/ha), en caso de cumprir coas prácticas esixidas.

A nova PAC prima con 320€/ha/ano a sementeira das variedades autóctonas callobre e caaveiro, esixindo unha superficie mínima de cultivo de 2 ha durante 5 anos

Na actualidade só hai declaradas 148 hectáreas de producción de trigo en ecolóxico en Galicia, segundo os datos do Ministerio de Agricultura relativos ao ano 2022, o que representa pouco máis do 1% da superficie total adicada a este cultivo na comunidade. O rendemento obtido é de 2.312 kg por hectárea, superior á media española e un 14% inferior á media acadada en produción convencional en Galicia. En todo o Estado son 56.450 as hectáreas declaradas en ecolóxico, o que representa o 3% da superficie total de trigo española. O rendemento medio é de 1.635 kg por hectárea, un 60% menor que a media obtida do cultivo en convencional. Terceiro cultivo en importancia en Galicia tralo millo e a pataca O trigo é, xunto co arroz e o millo, un dos tres grans máis cultivados no mundo. A orixe do trigo remóntase a Mesopotamia hai aproximadamente 10.000 anos, tendo constancia da súa presenza en Galicia no  século IV a.C. O trigo segue a ser esencial na gastronomía, a cultura e as tradicións galegas, aínda que a meirande parte do que se consume procede de fóra da comunidade. Galicia produce só o 0,46% do trigo cultivado en España, cunha superficie de cultivo que representa menos do 1% do total e un menor rendemento produtivo (2,7 toneladas por hectárea fronte ás 4,1 da media española).

En Galicia a superficie de trigo labrada descendeu á metade nas últimas 5 décadas

Catro comunidades: Castela e León, co 45,6% da produción; Andalucía, co 13,1%; Castela-A Mancha, co 11,8%; e Aragón, co 10%, acadan case o 80% do total da produción española (uns 8 millóns de toneladas no ano 2020). A superficie total española destinada a cultivo de trigo é lixeiramente inferior aos 2 millóns de hectáreas, cun descenso importante de 300.000 hectáreas desde o ano 2016. En Galicia, malia terse producido unha diminución moi notable da superficie de trigo cultivada no último medio século, do 50%, segue manténdose como o terceiro cultivo en importancia tralo millo e a pataca, con 13.500 hectáreas no ano 2020. Minifundio e presión do eucalipto A produción actual de trigo caaveiro, a variedade autóctona máis labrada, concéntrase na comarca das Mariñas (especialmente na Laracha, Carballo, Ferrol e Carral) na provincia da Coruña, na comarca de Xinzo de Limia en Ourense e nas da Terra Chá e Val de Lemos en Lugo. As características particulares da base territorial en Galicia, dominadas polo minifundio e a excesiva parcelación, condicionan o establecemento deste cultivo, pois sería precisa unha maior superficie para compensar os menores rendementos do cultivo ecolóxico con variedades autóctonas fronte ao sistema convencional.

A falta de terras de boa calidade e tamaño suficiente e a competencia das plantacións de eucalipto son algúns dos obstáculos para que o cultivo de trigo aumente

A competencia polo uso da terra con outras actividades agroforestais e as plantacións en terreos agrícolas foi identificada no estudo como outra das ameazas para o desenvolvemento do sector, xa que a plantación de especies como o eucalipto desprazan o establecemento de cultivos agrícolas tradicionais como pode ser o trigo.

A favor de aumentar do 25% actual ao 40% a porcentaxe mínima de trigo autóctono no Regulamento da IXP Pan Galego

Investigadores e público asistente á presentación do libro monográfico sobre o trigo autóctono O estudo realizado sobre as posibilidades de cultivo e a rendibilidade económica do trigo autóctono ecolóxico complétase cunha análise DAFO elaborada a partir dunha serie de 21 entrevistas realizadas a expertos de toda a cadea de produción do pan, desde o cultivo do cereal á comercialización do produto. O 62% dos enquisados están a favor de modificar o actual Regulamento da IXP Pan Galego para incrementar a porcentaxe de trigo autóctono esixido do 25% ao 40%, que o resto da fariña empregada sexa tamén producida en Galicia e permitir o pre-conxelado das pezas de pan para deste xeito aumentar as posibilidades de distribución.

Para facer viable o cultivo e panificación, a barra de pan de trigo autóctono ecolóxico debería valer 1,6€

En relación aos prezos, e sen ter en conta os efectos da onda inflacionaria actual, estímase que para acadar a viabilidade en toda a cadea, o sobreprezo medio que debería ter o trigo ecolóxico con variedades autóctonas fronte ao convencional é do 54,5%, acadando o quilo de trigo un valor de 1,2€, trasladándose a un prezo da barra de pan de 1,6€, o que equivale a un sobreprezo do 43,2%. 7 kilos máis de pan ao ano en Galicia En Galicia consúmese un 23% máis de pan que no conxunto de España, 7 kg máis por persoa e ano (37,26 kg per cápita ao ano en Galicia fronte aos 30,06 da media estatal). Con todo, desde o ano 2013 ata 2021 deuse un importante descenso tanto no consumo, do 18%, como no gasto per cápita en compra de pan, do 14,4%.

O consumo de pan caeu un 18% na última década

O estudo non analiza as consecuencias da suba da inflación iniciada en 2022, pero tanto os panadeiros como os investigadores do departamento de Economía Aplicada admiten que a alza de prezos e a caída do poder adquisitivo e a renda dispoñible das familias xoga en contra da compra do pan artesán fronte ao industrial. Só 25 panaderías dentro da IXP Na actualidade hay dúas ducias de panaderías en toda Galicia que están dentro da IXP, cun volumen de pan certificado moi pequeño, admite o presidente das panaderías lucenses integradas na Federación Galega de Fabricantes de Pan, César Fieiras, da panadería Raposo. Recoñece que a saída ao mercado estase a producir moi paseniñamente e que é necesario valorizar este tipo de pan como un produto exclusivo, de tipo gourmet ou delicatesen, debido aos maiores custos de elaboración motivados polos tempos de amasado, fermentación e repouso marcados no Prego de Condicións da marca de calidade. “Mentres fas 100 kg deste pan podes facer 1.000 dun pan semiindustrial”, afirma.

Mentres fas 100 kg de pan respectando os tempos marcados pola IXP podes facer 1.000 kg dun pan semiindustrial

Por iso César recoñece que a fariña de trigo autóctono galego estase a empregar na elaboración de pan artesán que non é comercializado co selo da IXP. “Cumprir con toda a normativa encarece o produto pero logo iso non se ve recompensado no prezo”, asegura. Baixos prezos para o agricultor Había postas moitas esperanzas en que a aprobación por parte da Unión Europea do selo de calidade diferenciada, logrado no 2019, despois dun longo proceso burocrático, serviría tamén para impulsar o cultivo de trigo autóctono, pero polo de agora este incremento de demanda de materia prima non se está a producir. Gema San Pedro ten desde fai 12 anos unha gandería de caprino en Guntín, Cabuxa Natur, e este ano decidiu diversificar os seus ingresos pola venda de cabritos coa produción de trigo autóctono.

Paguei a semente a 75 céntimos e foi difícil de conseguir

Botou unhas 6 hectáreas en ecolóxico e quéixase das dificultades tanto para atopar semente como para lograr despois un bo prezo para o trigo producido. “Paguei a semente a 75 céntimos o quilo e á hora de vendela páganma a min a 65 céntimos, poñendo eu o transporte, polo que perdería cartos”, asegura.   Por iso pensa adicar os 2.000 kg que colleitou para sementar o vindeiro ano. Pode reutilizala durante dúas campañas, pero ao terceiro ano xa tería que volver mercar, segundo establece a Xunta nos seus requisitos para o cobro da prima fixada na nova PAC para este tipo de cultivos. Esa axuda, di, é fundamental para que o cultivo de cereal autóctono chegue a compensar ao agricultor. “Non tiven ningún tipo de asesoramento e logrei un rendemento moi baixo, duns 300 kg por hectárea”, admite.

Rosa Pérez Gregorio (UVigo) e Susana Soares (Requimte, Rede de Química e Tecnoloxía, participada polas universidades Nova de Lisboa e de Porto) son as líderes e autoras da idea a partir da que se xestou o proxecto europeo Wheatbiome, que conta cun orzamento de 5 millóns de euros e no que participan 13 entidades de Portugal, España, Polonia, Países Baixos, Lituania e Hungría. “O proxecto xurdiu como fusión da liña de traballo de Susana (compostos bioactivos da dieta e percepción do sabor) e da miña (compostos bioactivos da dieta e impacto na saúde: modulación de enfermidades (auto) inmunes causadas por alimentos), cando ambas formabamos parte do grupo de investigación de LAQV-Requimte, Foodphenolab”, explica Rosa Pérez, que destaca que a súa idea inicial, era o deseño de alimentos combinando saúde e sabor, porque “de nada sirve que eu mire que un determinado alimento/suplemento ten un impacto determinado na saúde, se logo o consumidor o rexeita por motivos organolépticos, que van moito máis aló dun ensaio sensorial, xa que a variabilidade no sentido do gusto é inmensurable”, sinala a investigadora, Ramón y Cajal do grupo CF1 (Food and Health Omics) da UVigo. O impulso definitivo ao proxecto Wheatbiome, Unravelling the Potential of the Wheat Microbiome for the Development of Healthier, More Sustainable and Resilient Wheat-derived Food & Feed Products, chegaría no ano 2021 da man do catedrático da Universidade de Vigo Jesús Simal (actual IP de Wheatbiome pola UVigo), que lles permitiu a Rosa Pérez e Susana Soares acabar de completar a idea inicial co seu consello de utilizar o trigo por unha cuestión de sostenibilidade. “A elección do trigo foi idea de Jesús porque é un cultivo con baixas necesidades hídricas e polo tanto sostible. Do mesmo xeito, eu traballo na modulación da enfermidade celíaca, que está en aumento, e pareceunos que encaixaba todo: por un lado, utilizar un cultivo sostible, pero, polo outro, intentar entender se é posible minimizar o efecto prexudicial do consumo de glute”, detalla Rosa Pérez.

Obxectivos principais do proxecto e achega da UVigo

Xunto á UVigo, a Universitat de València e as empresas Contactica, Isanatur Spain e Editorial Agrícola Española conforman a representación española no proxecto que ten como obxectivo principal comprender de que modo a microbiota impacta, dunha banda, o cultivo do trigo e a calidade nutricional de forma xeral e específica, respecto ás proteínas causantes la enfermidade celíaca; a produción de novos alimentos para humanos e animais usando microbiota autóctona con carácter probiótico, así como outros microorganismos con coñecida capacidade probiótica; a percepción de sabor a través do estudo da interacción composición alimento-microbiota, alimento-microbiota humana, e o impacto na saúde a través dos estudo da interacción composición alimento microbiota, alimento-microbiota humana. “Contamos con expertos das áreas de edafoloxía e química agrícola, ciencia e tecnoloxía dos alimentos e nutrición, alimentación animal e ciencias veterinarias, bioloxía molecular e celular e nutrixenómica e estudos clínicos”, detalla a coordinadora de Wheatbiome, que engade que este traballo será complementado con expertos en transferencia de coñecemento (formación ao sector primario), a industria alimentaria (encargada dos prototipos de alimentos a testar en humanos) e un equipo de bioinformáticos, para desenvolver unha ferramenta de toma de decisións nunha perspectiva transnacional para modelizar os datos obtidos para predicir comportamentos futuros.  En canto ao papel que a UVigo desenvolve no proxecto Wheatbiome, o catedrático Jesús Simal sinala que “se centra en investigar os efectos dos novos produtos derivados do trigo, fermentados ou non, na súa calidade hixiénico-sanitaria e nutricional e a riqueza en compostos bioactivos, realizando estudos de proteómica e metabolómica, así como estudos de interacción entre proteínas e compostos bioactivos, determinando a súa bioaccesibilidade  e a bioctividade de propiedades antioxidante, prebiótica e antiinflamatoria en ensaios in vitro, para entender os potenciais efectos dietéticos do seu consumo animal e humano”, detalla o docente e investigador o Departamento de Química analítica e alimentaria. Estes traballos serán realizados na área de Nutrición e Bromatoloxía, da calidade hixiénico-sanitaria e nutricional e a riqueza en compostos bioactivos encargarase o grupo de investigación AA1, liderado polo catedrático Jesús Simal e os estudos de interacción molecular, bioaccesibilidade  e a bioctividades serán desenvolvidos no CF1, baixo a dirección de Rosa Pérez.

Os microorganismos, protagonistas 

Rosa Pérez incide no enfoque amplo deste proxecto, que non se centra unicamente na microbiota do trigo. “Os microorganismos están presentes constantemente na nosa vida cotiá e ata hai moi pouco non se lle prestaba a atención que merecen, aínda que creo que desde a pandemia todos aprendemos a ver eses minúsculos como capaces de cambiar as nosas vidas”, reflexiona a investigadora Ramón y Cajal da UVigo. Rosa Pérez lembra que os microorganismos son quen de modular desde a carga dun certo contaminante ambiental, a aspectos relacionados coa seguridade e calidade alimentaria, a saúde dun solo ou a saúde humana. “Son biomarcadores ou quizais responsables  de alteracións nos nosos ecosistemas. Unha dibiosis é un cambio na ecoloxía habitual ou natural dun determinado ambiente (sexa este un solo, ou un intestino) e nos estudos de saúde, cada vez máis escóitase falar de disbiosis microbiana”, un desequilibrio que en humanos foi estudado, principalmente, a nivel intestinal, aínda que o primeiro contacto cun alimento é a boca e non se coñece o impacto destas poboacións microbianas na saúde, nin na percepción do sabor de determinados alimentos.  “Algunhas persoas, como pacientes oncolóxicos, perderon a capacidade de percibir un sabor e sábese que a súa microbiota a nivel intestinal mudou, pero, que pasa coa microbiota presente na cavidade oral?, pregunta Rosa Pérez, que sinala que se se trasladan as relacións microbiota humana-saúde a un solo, e pensamos que diferentes microorganismos o habitan dependendo das características fisicoquímicas o ambientais dese solo, “pódese plantexar ata que punto este microorganismo e a súa interacción coa planta poden impactar o seu metabolismo ou produción de nutrientes”. Para a coordinadora principal de Wheatbiome chegar a comprender os mecanismos e variables que afectan á composición microbiona dun determinado solo ou planta permitiría aprender a modulalo equilibrando sostibilidade e calidade e seguridade alimentaria e saúde humana. “Se conseguimos ademais, establecer as bases para avaliar o impacto no sabor dos alimentos e integrar todas estas variables para construír unha ferramenta de toma de decisións, estaríamos contribuíndo ao desenvolvementos das bases para construír sistemas alimentarios sostibles, resilientes, saudables e organolépticamente aceptados polo consumidor”, explica Rosa Pérez, que sinala os microorganismos como os verdadeiros protagonistas en Wheatbiome.   

A Axencia Estatal de Investigación, dependente do Ministerio de Ciencia e Innovación, concedeu este mes a grupos de investigación da Universidade de Vigo algo máis dun millón de euros para a posta en marcha de nove proxectos de Proba de Concepto, traballos dirixidos a acelerar a transferencia de coñecemento e os resultados xerados en proxectos de investigación básica, en progreso ou recentemente finalizados dentro do Plan Estatal de Investigación. Entre eles está o proxecto Big-Prodixos, que permitirá avanzar no uso de enzimas como ferramenta biotecnolóxica central para a xeración industrial de xilooligosacáridos alimentarios a partir de palla de trigo. O proxecto conta cun equipo formado por María Luisa Rúa (investigadora principal), Ana María Torrado, Clara Fuciños e Andrea Rodríguez, do Laboratorio de Bioquímica, do Grupo de Investigacións Agroambientais e Alimentarias da UVigo, situado na Facultade de Ciencias do campus de Ourense. Ademais, participa o Grupo Exprela, asociado ao Centro de Investigacións Científicas Avanzadas da Universidade da Coruña, cun equipo encabezado por María Isabel González e formado tamén por Manuel Becerra e María Esther Rodríguez. Big-Prodixos, que celebrou este luns a súa xuntanza de arranque e que se desenvolverá ata finais de 2024, está financiado con 146.395 euros pola citada convocatoria da Axencia Estatal de Investigación do Ministerio de Ciencia e Innovación e pola Unión Europea con fondos NextGeneration EU e o Plan de Recuperación, Transformación e Resiliencia. O traballo lanzado agora dá continuidade a outro proxecto, Prodixos, desenvolvido polo mesmo equipo entre os anos 2019 e 2022 e financiado igualmente polo entón Ministerio de Ciencia, Innovación e Universidades e centrado na Produción dirixida de xilooligosacáridos para distintas aplicacións alimentarias mediante tecnoloxías enzimáticas innovadoras. Unha vez realizado con éxito o desenvolvemento a escala de laboratorio, Big-Prodixos ten como obxectivo levar a cabo o escalado e valorización comercial do proceso proposto ata nivel de clientes. O proceso que contempla o proxecto, comentan as súas responsables, desenvólvese “no contexto actual dunha necesaria transición cara unha bioeconomía sostible baseada no emprego de materias primas renovables, procesos de baixo consumo enerxético e redución de contaminantes e para contribuír a satisfacer a demanda crecente das e dos consumidores de alimentos seguros, saudables e con propiedades funcionais e características axeitadas para necesidades especiais”. Neste senso, engaden, Big-Prodixos propón un proceso biotecnolóxico de baixo impacto ambiental, baseado no emprego de enzimas como ferramenta central para a xeración limpa de ingredientes a partir da palla de trigo, ingredientes con utilidade crecente na industria alimentaria como prebióticos e axentes substitutos de graxas. O interese de empregar a palla de trigo como material de partida xustifícase segundo o equipo investigador polo seu potencial como subproduto cun elevado volume de produción, que en Europa e España supera os 144 e 16 millóns de toneladas anuais respectivamente, e contribuír así á xestión sostible dos seus residuos. Doutra banda, engaden, a iniciativa pretende contribuír “a autoabastecer de xilooligosacáridos a demanda da industria alimentaria europea, considerada a maior industria manufactureira en Europa en termos de emprego e valor engadido”.

Enzimas como ferramentas eficientes

Big-Prodixos “ten como primeira etapa a adaptación e validación do proceso a nivel de planta piloto e contornas industriais e a posterior validación en matrices alimentarias reais da utilidade dos xilooligosacáridos resultantes do proceso como axentes modificadores de texturas”. Para isto, empregaranse enzimas comerciais de uso alimentario e enzimas de produción propia desenvolvidas no marco dun proxecto europeo previo (Hotdrops), levado a cabo polo mesmo grupo de investigación do traballo lanzado agora. Cos resultados acadados, detalla María Luisa Rúa, “definirase a proposta de valor e desenvolverase e executarase unha folla de ruta dirixida á futura transferencia do proceso ao sector industrial alimentario e/ou biotecnolóxico, nos que se encadra o ámbito tecnolóxico do proceso”. Segundo explica, Big-Prodixos incorpora como novidade respecto doutros procesos de obtención de xilooligosacáridos a partir de palla de trigo a eliminación do pretratamento a alta temperatura e o emprego de endo-xilanas como coadxuvantes para a extracción limpa e eficiente do xilano presente na matriz lignocelulósica”. María Esther Rodríguez, Manuel Becerra, María Isabel González, María Luisa Rúa, Ana María Torrado e Marta Diéguez na Facultade de Ciencias do campus de Ourense. Foto: Univesidade de Vigo Desde o punto de vista científico, indican as investigadoras do estudo, “consideramos que o achegue principal do proceso que se propón pór en valor é a demostración do potencial das enzimas como ferramentas eficientes para o fraccionamento limpo de certos materiais lignocelulósicos en substitución dos tratamentos termoquímicos”. Deste xeito, engaden, “o uso de enzimas en combinación con pretratamentos suaves da materia prima que permitan unha mellor accesibilidade do catalizador aos seus substratos constitúe a base para desenvolver procesos máis ecolóxicos e limpos”. Segundo detallan, unha vantaxe adicional asociada ao uso de enzimas radica na súa capacidade para realizar catálises moi específicas en condicións suaves, “o que reduce drasticamente os procesos de degradación térmica e química e permite obter produtos finais con maiores graos de pureza”. Esta última característica, apuntan, “é de especial importancia para a industria alimentaria, que con frecuencia esixe a incorporación de custosas etapas finais de purificación, que garantan a seguridade do produto cando na súa produción se xeran sustancias indesexables, e achega un valor adicional aos xilooligosacáridos producidos de acordo a este proceso como ingredientes seguros”. Xa desde o punto de vista económico, as responsables do proxecto consideran que as características do proceso proposto (como a ampla dispoñibilidade de materia prima, a relativa sinxeleza en termos de tecnoloxías, o custo reducido dos materiais utilizados e o consumo moderado de enerxía) e a importante demanda de xilooligosacáridos en Europa (primeiro consumidor mundial deste tipo de ingredientes alimentarios) “constitúen un bo punto de partida para facilitar a transferencia do proceso ao sector industrial en Europa e España”. Desde o punto de vista social, engaden por último, consideran que a transferencia do proceso ao sector produtivo pode contribuír ao cumprimento dos Obxectivos de Desenvolvemento Sustentable: aumentando os beneficios da actividade agrícola a través da valorización dos residuos, neste caso a palla de trigo, co obxectivo de incentivar unha agricultura "digna e forte, capaz de fornecer alimentos suficientes para toda a poboación" (Obxectivo 2. Fame cero); proporcionando ingredientes alimentarios de alta calidade con propiedades funcionais que melloren a saúde do consumidor e ingredientes con propiedades texturizantes para a elaboración de alimentos con requirimentos especiais como, por exemplo, persoas da terceira idade con problemas de deglución (Obxectivo 3. Saúde e benestar); e achegando evidencias sobre o potencial das encimas como ferramentas estratéxicas na evolución cara un bioindustria máis sostible e máis eficiente para a obtención de produtos de alta calidade (Obxectivo 9. Industria, innovación e infraestrutura).

O chícharo bravo (Lupinus albus L.) leva tempo asentado en Galicia e é un cultivo adaptado ás condicións edafoclimáticas de Galicia. “É fácil atopar chícharo de bravo silvestre en solos acedos das catro provincias”, apunta o enxeñeiro agrónomo Fernando Almeida, que participou recentemente nas xornadas sobre esta leguminosa celebradas en Lalín, coa organización do Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM) e da empresa galega de sementes Sementares S.L. Pero malia estar adaptada ao territorio, o chícharo bravo a penas se cultiva en Galicia; por tanto tampouco se están a aproveitar as vantaxes que pode ofrecer esta leguminosa. A crecente demanda asiática de proteína vexetal para a elaboración de pensos está a acaparar a produción de soia dos principais países produtores americanos, polo que cada día resulta de maior interese a produción propia de protexinosas, das que Europa é deficitaria. Unha posibilidade é o chícharo bravo, que se sitúa ao nivel da soia, cunha achega do 40% de proteína. “Países como Australia, Canadá ou Chile son referencias na produción desta leguminosa. A crecente demanda internacional de proteína vexetal de calidade constitúe unha oportunidade de mercado que debemos aproveitar”, apunta Almeida. Á marxe da achega de proteína, o chícharo bravo é unha leguminosa cunha alta dixestibilidade, alto valor enerxético e baixo contido en graxa. Almeida, que acaba de presentar a súa investigación de doutoramento centrada en analizar a rotación sostible de cultivos co trigo autóctono (Triticum aestivum L.), apunta os bos resultados que ofrece o chícharo bravo doce, en especial con este cereal. Alternar o cultivo de trigo e chícharo bravo permite incrementar a produción de trigo, á vez que se reduce o gasto necesario en fertilizantes pola achega que proporciona ao solo esta leguminosa.

Alternar o cultivo de trigo e chícharo de raposo permite incrementar a produción de cereal e reducir o gasto en fertilizantes

Parcelas de ensaio de chícharo bravo e trigo.

Trigo e chícharo bravo, bos compañeiros

Unha das principais vantaxes que proporciona rotar o cultivo de chícharo bravo con trigo é o incremento da produción do cereal, en especial nas variedades autóctonas galegas, como Callobre ou Caveeiro. Así, mentres que co monocultivo do cereal acaba por reducirse a produción ao terceiro ano de colleita, se se alterna con chícharo bravo a produción chega a ser máis do dobre. En concreto, segundo os estudos realizados por Almeida en parcelas de Carral (A Coruña), rotar chícharo bravo con trigo autóctono permitiu obter ata un 62% máis de rendemento de trigo que en monocultivo, en liña con traballos anteriores do Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM), nos que se obtiveran incrementos de ata o 50%.

A rotación con chícharo bravo tamén reduce a incidencia de enfermidades e a competencia de malas herbas, incrementando a rendibilidade do cultivo de trigo

A rotación con esta leguminosa tamén contribuíu a unha redución de enfermidades e malas herbas. “O monocultivo de cereal aumenta a presión das plantas adventicias de similar ciclo vexetativo”, explica Almeida. Doutra banda, para reducir a competencia do chícharo bravo con malas herbas, o enxeñeiro recomenda realizar sementeiras tardías, debido a que se se sementa cedo está máis exposto á competencia. Ademais, recomenda utilizar entre  30 e 35 plantas de chícharo bravo por metro cadrado. Calidade do trigo En paralelo ó aumento de produtividade do trigo, a rotación con chícharo bravo permitiu a mellora en parámetros de calidade do gran, como o peso hectolitro, con incrementos entre o 7 e o 13%, así como o peso de 1.000 sementes con aumentos do 12 ao 15%. Do mesmo xeito que ocorre co rendemento, son cifras máis altas que as que se observaron noutros traballos de investigación similares. En concreto, supón un 2,43% máis que noutros ensaios. Á marxe do incremento da produción, outra das vantaxes que presenta a rotación con determinadas variedades de chícharo bravo é que permiten activar o fósforo en terreos cunha elevada concentración de aluminio, de maneira que o fósforo queda dispoñible para o cultivo seguinte, é dicir para o trigo. “As raíces proteoides dos chícharos bravos branco e amarelo permiten o seu desenvolvemento en solos onde o fósforo se atopa insoluble e queda inmobilizado pola presenza de aluminio. En Galicia, por desgraza, temos moitos solos con estas características”, explica Almeida.

O cultivo do chícharo contribúe a mobilizar o fósforo do solo, de xeito que queda dispoñible para o cultivo seguinte

Diferencias entre parcelas nas que se realizou un monocultivo de trigo e nas que se rotou con chícharo branco. No terceiro ano a rotación ofrece mellores resultados para a produción de trigo.  Desta maneira, combinar o cultivo de chícharo bravo e trigo autóctono tamén supón un aforro en fertilizantes. Nos ensaios realizados por Almeida, o seu cultivo fíxose sen necesidade de ningún tipo de fertilización química. “O chícharo bravo amarelo e o branco son dous cultivos para os que, en moitos casos, non sería preciso a achega de nitróxeno e fósforo ao solo. O Rhizobium -bacterias fixadoras do nitróxeno atmosférico, ligadas ó chícharo bravo- e as raíces proteoides permiten o seu desenvolvemento sen as devanditos achegas”, detalla o enxeñeiro agrónomo.

Portugal, o primeiro mercado para o chícharo bravo galego

Un dos retos que se presentan para o aproveitamento do chícharo bravo en Galicia é conseguir unha saída comercial para a súa produción. A pesar das vantaxes que ofrece o seu cultivo para a produción de trigo, a cuestión é que non se converta nun ano sen rendemento para os produtores. O chícharo bravo doce pode aproveitarse tanto para alimentación animal (e humana), ben sexa como forraxe ou en gran para a elaboración de pensos, pero polo momento en Galicia a penas se está comercializando para estes fins. “Estamos a buscar unha saída para a produción que se está realizando en Galicia en mercados próximos como o portugués”, sinalaba Almeida. Así, máis 15 de produtores agrupáronse esta mesma campaña para producir chícharo bravo de gran doce en diferentes zonas de Galicia e comercializar a súa produción no país veciño. Máis aló doutros condicionantes, a disposición dunha produción estable é un dos factores que poden determinar o interese das industrias de pensos por este gran. Por iso é polo que, como sinalaba Almeida, sería interesante que máis produtores vaian incorporando este cultivo, de cara a abrir un mercado tamén galego. Doutra banda, a crecente demanda de proteína vexetal de calidade para alimentación humana é outra oportunidade de mercado con alto valor engadido.

Alternativas de rotación do trigo con outros cultivos

Na súa investigación doutoral, Almeida, en colaboración coa USC e o CIAM, analizou rotacións alternativas do trigo autóctono, representativas en Galicia, en sistemas convencional e ecolóxico. En concreto, estudouse a inclusión na rotación doutros tres cultivos: a pataca, o millo forraxeiro e a colza. Nesta comparativa, alternar o trigo autóctono, ben sexa en convencional ou nun cultivo ecolóxico, coa colza resultou a mellor opción desde un punto de vista ambiental en canto ao seu impacto nos solos, ao analizar parámetros como a toxicidade ou a eutrofización. No outro extremo, rotar trigo con millo forraxeiro ou pataca presenta un alto impacto ambiental, tanto pola emisión destacada de amoníaco ao aire, no caso do millo; como a lixiviación de nitratos que pode producirse coas patacas. Como mellor opción económica destas tres, valorouse a rotación trigo autóctono - pataca.

A rotación do cultivo de variedades de trigo autóctono permite acadar importantes melloras no rendemento das producións, ao tempo que contribúe a reducir as impurezas relacionadas coa presenza doutro tipo de sementes e ata diminúe as enfermidades, segundo se desprende la investigación de doutoramento que vén de presentar na Escola Politécnica Superior de Enxeñaría do Campus Terra da USC o enxeñeiro agrónomo Fernando Almeida García baixo o título ‘Avaliación do trigo autóctono panificable dentro dun sistema de rotación sostible’. A investigación de doutoramento, co dirixida polos profesores Santiago Pereira Lorenzo e Benigno Ruiz Nogueiras, afonda na avaliación da resposta que ofrece o trigo autóctono (Triticum aestivum L.) en rotación con Lupinus albus L. doce, incluíndo un ano de barbeito fronte ao monocultivo. O traballo de experimentación e investigación realizado por Fernando Almeida prolongouse durante 3 anos e permitiu analizar 12 variables de resposta no terceiro ano, parámetros en gran medida vencellados ao rendemento e á calidade panadeira, ademais e estudar o balance económico global nas distintas sucesións de cultivos propostas. As plantacións experimentais fixéronse na localidade de Tabeaio, no concello de Carral (A Coruña), onde se empregou un deseño de bloques completamente aleatorio con catro repeticións, 3 tratamentos (tres tipos de rotacións de cultivos con trigo local) e dous tipos de trigo autóctono, polo que se contabilizaron un total de 24 unidades experimentais. Os resultados mostran como a rotación influíu no rendemento de gran, nas impurezas en forma de sementes doutras especies, no peso hectolitro e no peso de mil sementes. O monocultivo afectou negativamente ás variables anteriores, subliña o investigador. As conclusións desta tese de doutoramento advirten asemade da inexistencia de diferenzas significativas noutros parámetros relacionados coa calidade da panadería, tales como poden ser proteínas, glute húmido, forza panadeira (W), elasticidade (L), tenacidade (P) e grao de inchazón (G). A calidade do solo, segundo se conclúe na investigación, inflúe na calidade do trigo independentemente da rotación, dado que un maior contido en materia orgánica e menor de fósforo redunda nun cereal con máis forza panadeira e máis tenacidade. Alén desta particularidade, Fernando Almeida salienta na súa tese de doutoramento que as rotacións teñen un efecto positivo no rendemento, un impacto positivo que chega ata o 62%, así como na redución de enfermidades e malas herbas.

Mellora económica

Respecto do balance económico, a investigación observa unha importante mellora económica na sucesión barbeito – Lupinus albus - trigo, con respecto á repetición de cereais, debido á importante baixada do rendemento do monocultivo no terceiro ano. Doutra banda, a avaliación do ciclo de vida de diferentes rotacións con variedades locais de trigo presenta un efecto positivo destas variedades nas rotacións e na produción de pan. A menor dependencia de fertilizantes e fitosanitarios, sumada ao beneficio da maior achega de residuos ao solo, confírenlle un mellor perfil ambiental, conclúe. A temática da investigación desenvolvida por Fernando Almeida antóllase máis que pertinente na actual conxunta social, na que o trigo é a base da dieta de case tódalas sociedades. Cultivado na maioría das rexións fértiles do mundo, o trigo é o segundo cereal máis producido do planeta. As variedades autóctonas de trigo brando tiveron un importante papel no sector da panadería galega, aínda que, a pesar da súa escaseza, houbo empresas privadas e entidades públicas que apostaron por conservar e mellorar as calidades deste trigo, fomentando o seu cultivo e investigando o seu comportamento agronómico e a calidade panadeira. Asemade, cómpre non esquencer que o trigo autóctono tivo un papel importante na aprobación da recente Indicación Xeográfica Protexida Pan Galego ratificada en 2020.

Tribunal de tese e cualificación

O profesor da Universidade de Oviedo José Alberto Oliveria Prendes presidiu o tribunal encargado de avaliar esta tese de doutoramento, un xurado do que tamén formaron parte a profesora da USC na EPS de Enxeñaría Belén Díaz Hernández e o investigador do CIAM (Agacal) Luis Urquijo Zamora.

Logo de anos de traballo e xestión, este mércores comezaron a venderse as primeiras pezas de pan baixo o selo da Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan Galego. Nesta mesma xornada presentouse tamén de xeito oficial o selo, nun acto no que participaron medio cento de produtores e representantes dos distintos elos do sector. A presentación levouse a cabo na parroquia lalinense de Prado no Muíño de Cuíña, un dos inscritos na nova IXP. “A IXP Pan Galego permítenos ós panadeiros vender un produto cunha trazabilidade detrás, coas garantías que se lle esixen ós cereais, así como unha elaboración certificada e documentada. Para nós é moi importante esta diferenciación porque había moito pan vendido como galego que non o era”, reivindica Guadalupe López, a primeira presidenta do Consello Regulador da IXP Pan Galego. Polo momento hai inscritas 14 panadarías e o Pan Galego pode adquirirse xa nun total de 44 puntos de venda. Porén, tal e como indicou o director da Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), José Luis Cabarcos durante o acto, seguen a tramitarse máis solicitudes de inscrición no rexistro da IXP, polo que agardan aumentar en breve o número de puntos de venda autorizados. Así mesmo, mantense aberto o prazo para que se rexistren na IXP tanto os produtores de trigo autóctono, como os muíños e panadarías interesados en acollerse a este novo selo de calidade. Cabarcos recordou ademais, que se trata dunha inscrición que se renova cada ano e sen permanencia, co que animou a sumarse a esta iniciativa ós produtores.

Pan Galego

A calidade diferencial do produto amparado baixo a IXP Pan Galego débese á súa orixe, ás características dos seus ingredientes e á súa forma de elaboración, requisitos todos eles recollidos no prego de condicións da IXP aprobado pola Unión Europea. No que respecta aos ingredientes, debe empregarse fariña de trigo da que, como mínimo, o 25% procederá de trigos de variedades autóctonas de Galicia. Tamén auga, masa nai, sal común e, opcionalmente, lévedo biolóxico. “Dende a panadería vimos que a gran diferenza de empregar trigo autóctono no pan é que lle permite unha maior conservación, humidade e sabor especial, por iso sempre reivindicamos o seu uso”, detalla López.

“A gran diferenza de empregar trigo autóctono no pan é que lle permite unha maior conservación, humidade e sabor especial”: Guadalupe López, presidenta da IXP

O Pan Galego pode presentarse con catro formatos diferentes: bolo ou fogaza, rosca, bola ou torta e barra. O sabor intenso a trigo cun punto lixeiramente ácido e moi aromático, así como a súa codia triscante e a miga de textura esponxosa e alveolado abundante, son só algúns dos sinais de identidade deste produto característico da cultura gastronómica galega. Dende a Cátedra do Pan da Universidade de Santiago de Compostela, unha das entidades que colaborou estreitamente no proceso para lograr a IXP Pan Galego, desenvolveron un panel de cata. “Esta ferramenta permite non só valorar de xeito obxectivo o pan e as súas características senón que permite diferenciar os pans galegos dos industriais e coñecer como inflúen os factores determinantes para lograr este pan galego”, indica Ángeles Romero, directora da Cátedra do Pan. Este panel de cata tamén lles serviu para demostrar como o pan dunha mesma amasada varía en función da forma que teña a peza final. “Estamos a traballar para ter o perfil do pan en cada unha das formas, o que nos permitirá logo coñecer porque o consumidor escolle un pan fronte a outro”, explica Romero.

Puntos de venda

As 14 panadarías inscritas ata o momento están emprazadas nas localidades coruñesas de Carral, Oleiros, Curtis, Cerceda, Mesía e Coristanco, así como na cidade de Lugo e no concello lucense de Palas de Rei. Na provincia de Pontevedra, dúas localízanse en Vigo e outras dúas nos municipios de Vilanova de Arousa e A Estrada, mentres en Ourense se atopan en Allariz e en San Cristovo de Cea. As pezas venderanse envasadas e identificadas cunha etiqueta numerada na que figura o logotipo da indicación xeográfica protexida, asegurando a súa rastrexabilidade en todo momento. As pezas inferiores a 1.500 gramos serán expedidas, envasadas e etiquetadas en pezas enteiras, en formatos superiores permitirase o corte na propia panadería, sempre que se faga en presenza do cliente. Iso si, antes do seu fraccionamento, a peza deberá estar correctamente identificada.

A Xunta anuncia que o vindeiro mércores 9 de marzo comezarán a venderse as primeiras pezas baixo a indicación xeográfica protexida (IXP) Pan Galego nun total de 44 establecementos de 14 panadarías, repartidos por toda a comunidade. O acto central desta saída oficial ao mercado terá lugar ese mesmo día no muíño de Cuíña de Lalín, un dos inscritos nos rexistros da IXP, e poderá seguirse tamén por streaming a través da canle de Youtube da Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal). A xornada estará presidida polo director da Axencia, José Luis Cabarcos, que intervirá así mesmo nunha mesa redonda na que tamén participarán Miguel Calvo, da Asociación de Produtores de Cereal Galego (Procegal), Luís Urquijo, do Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo, e Ángeles Romero, da Cátedra do Pan da Universidade de Santiago de Compostela. O obxectivo final é poñer en valor a IXP que persegue protexer o pan de trigo elaborado de xeito tradicional en Galicia.

O acto oficial para comunicar o inicio das vendas terá lugar no muíño de Cuíña de Lalín e poderá seguirse por streaming a través da canle de Youtube da Axencia Galega da Calidade Alimentaria

As 14 panaderías inscritas que poderán comercializar o produto nun total de 44 puntos de venda dende o próximo 9 de marzo superaron todos os controis previos, garantía do cumprimento dos requisitos establecidos no prego de condicións para a elaboración de Pan Galego. Así, distribuirán o produto envasado e identificado cunha etiqueta numerada na que figurará o logotipo da indicación xeográfica protexida, asegurando a súa trazabilidade en todo momento. Á venda en establecementos das catro provincias En concreto, as panadarías autorizadas están emprazadas nas localidades coruñesas de Carral, Oleiros, Curtis, Cerceda, Mesía e Coristanco, así como na cidade de Lugo e no concello lucense de Palas de Rei. Na provincia de Pontevedra, localízanse en Vigo e nos municipios de Vilanova de Arousa e A Estrada, mentres en Ourense se atopan en Allariz e en San Cristovo de Cea.

Mantense aberto o prazo para que se rexistren na IXP tanto os produtores de trigo autóctono, como os muíños e panadarías interesados en acollerse a este novo selo de calidade

Con todo, cómpre engadir que na actualidade séguense a tramitar máis solicitudes recibidas para inscribirse no rexistro do Consello Regulador, polo que en breve aumentará o número de panadarías e puntos de venda autorizados a distribuír Pan Galego con todas as garantías para os consumidores. Así mesmo, mantense aberto o prazo para que se rexistren na IXP tanto os produtores de trigo autóctono, como os muíños e panadarías interesados en acollerse a este novo selo de calidade.

Elaborado como mínimo cun 25% de trigo do país

A calidade diferencial do produto amparado baixo a IXP Pan Galego débese á súa orixe, ás características dos seus ingredientes e á súa forma de elaboración, requisitos todos eles recollidos no prego de condicións da IXP aprobado pola Unión Europea. No que respecta aos ingredientes, debe empregarse fariña de trigo da que, como mínimo, o 25% procederá de trigos de variedades autóctonas de Galicia  entre as que destacan o callobre e o caveiro (“trigo país”). Tamén auga, masa nai (chamada tamén formento, requento ou lévedo), sal común e, opcionalmente, lévedo biolóxico.

Pode presentarse en 4 formatos diferentes: bolo, rosca, torta e barra

O Pan Galego pode presentarse con catro formatos diferentes: bolo ou fogaza, rosca, bola ou torta e barra. O sabor intenso a trigo cun punto lixeiramente ácido e moi aromático, así como a súa codia triscante e a miga de textura esponxosa e alveolado abundante, son só algúns dos sinais de identidade deste produto tan característico da cultura gastronómica galega.

Permitirase para a venda o corte das pezas de máis de quilo e medio na propia panadería, sempre que se faga en presenza do cliente

O consumidor poderá mercar Pan Galego nos puntos de venda rexistrados na indicación xeográfica. Mentres as pezas inferiores a 1.500 gramos serán expedidas, envasadas e etiquetadas en pezas enteiras, en formatos superiores permitirase o corte na propia panadería, sempre que se faga en presenza do cliente. Iso si, antes do seu fraccionamento, a peza deberá estar correctamente identificada. Ademais incluirá o logotipo da IXP e o número de serie específico na súa correspondente etiqueta.

Non houbo tregua para as ganderías co novo ano. O incremento de prezos que experimentaron a nivel mundial as materias primas, entre elas os cereais, trasladouse tamén aos pensos de alimentación nos últimos meses, incrementando os custos de produción nas ganderías, en especial nas granxas en intensivo e cunha maior demanda de forraxes e penso. “As subidas deste último ano non fan máis que sumarse ás do período 2020/2021 no que xa se produciron fortes incrementos no mercado de materias primas para alimentación animal, aumentando exponencialmente os custos vinculados a estas compras de insumos”, valora Bruno Beade, director da Asociación Galega de Fabricantes de Alimentos Compostos (Agafac).

“Hai moita volatilidade no mercado dos cereais e prevese que os prezos se manteñan elevados durante o resto do ano”, Iván Álvarez, broker do mercado de cereais

Tampouco parece haber perspectivas de que os mercados se estabilicen a curto prazo e menos aínda de recuperar os valores manexados antes da pandemia. “Hai moita volatilidade no mercado dos cereais, do mesmo xeito que no resto de materias primas a nivel mundial, e prevese que os prezos se manteñan elevados durante o resto do ano, xa que hai unha inflación moi forte en materia primas”, sinala Iván Álvarez, experto nos mercados de materias primas e cofundador da firma Asegrain Asesoría de Granos, firma especializada na intermediación no mercado de cereais.

Os cereais máis cotizados

Desde xaneiro do ano 2021 o prezo das principais materias primas coas que se elaboran os concentrados en Galicia non parou de subir nos portos, principal vía de entrada dos insumos, así como nas bolsas e lonxas agroalimentarias. Segundo datos do Ministerio de Agricultura Pesca e Alimentación (MAPA), o incremento dos prezos das materias primas en España durante 2021 foi dun 22,10% no caso do millo, un 26,32% no trigo, un 31,47% no caso da cebada ou un 21% na fariña de soia. Evolución dos prezos dos cereais no último ano. // Fonte Agafac. No caso do millo, pasou de pagar 235 euros a comezos do ano pasado a superar os 280 euros esta mesma semana. “Estamos a experimentar incrementos de máis de 47 euros por tonelada no caso do millo, o que significa unha subida de máis do 20% no último ano”, indican desde Agafac.

“O trigo foi o catalizador das subidas do resto de cereais, cun acusado efecto de arrastre en cebadas e millos”: José Manuel Álvarez, secretario xeral de Accoe

Na Asociación de Comercio de Cereais e Oleaginosas de España ( Accoe), sinalan que ata o de agora, os grandes protagonistas da campaña foron os trigos, tanto o brando, como o duro, alcanzando as súas cotizacións máximas históricas. “O trigo foi o catalizador das subidas do resto de cereais, cun acusado efecto de arrastre en cebadas e millos”, apunta José Manuel Álvarez, secretario xeral de Accoe. O trigo experimentou unha subida de 60 euros por tonelada, un incremento do 24% con respecto de xaneiro de 2021. Nas últimas semanas volvéronse rexistrar subidas no prezo da fariña de soia, esencial nas formulacións para pitos e vacas de leite e que é necesario importar na súa totalidade. Así, a fariña de soia do tipo 46,5% está a pagarse a 500 euros por tonelada, cando o seu prezo se situaba en 321 euros por tonelada en agosto de 2020, segundo os datos facilitados por Agafac. Evolución no último ano dalgúns dos cereais empregados para a elaboración de pensos de alimentación do gando. // Fonte Agafac.

O incremento dos prezos do penso

O incremento dos prezos do cereal trasladouse ás granxas coas subidas nos pensos. O sector de fabricantes de pensos, do mesmo xeito que outros sectores, experimentou o aumento das materias primas que se traduciron nunha subida dos prezos de custo. “A situación actual é de preocupación polo elevado prezo dos custos de produción, tanto a nivel de materias primas como doutras subministracións como a enerxía, os bens intermedios e subministracións, o gasóleo, a enerxía, plásticos...”, apuntan desde Agafac.

Preocupa que as ganderías de novo sufran o incremento de custos sen poder trasladalos á cadea, o que afogaría ao sector gandeiro

Ante esta situación preocupa que as ganderías de novo sufran o incremento de custos sen poder trasladalos á cadea, o que afogaría ao sector gandeiro. “Preocúpanos que os nosos clientes gandeiros, aos que lle soben tamén todos os seus custos de produción, non poidan trasladar estes incrementos ao longo da cadea alimentaria, en cumprimento lóxico das leis de mercado e en cumprimento legal de Lei da Cadea Alimentaria”, indican en Agafac.

“A gran oferta de fabricantes de penso en Galicia fai que o noso mercado sexa o máis competitivo posible": Bruno Beade, director Agafac

Aínda que o prezo dos cereais leva máis dun ano á alza, as subidas directas no prezo do penso ás ganderías foise realizando de forma paulatina en Galicia. “A gran oferta de fabricantes da nosa comunidade autónoma fai que o noso mercado sexa o máis competitivo posible, e é por iso que en función das compras programadas polos diferentes fabricantes a oferta en prezos foi competitiva, pero o mercado de materias primas é o mesmo para todos, e unha vez finalizan os contratos de compra hai que volver comprar irremediablemente nun mercado de tendencia alcista, polo que finalmente acábanse subindo os prezos en todo o sector”, concreta Bruno Beade.

As causas da suba dos cereais

Do mesmo xeito que no resto de materias primas, a pandemia global polo Covid-19 serviu como detonante para o incremento dos prezos dos cereais. Ademais houbo outros condicionantes que levaron a esta situación. “As taxas á exportación impostas nun dos maiores produtores mundiais, Rusia; o incremento de prezos de fretes e pola crise enerxética, que á súa vez provocou unha subida sen precedentes dos insumos agrícolas son algunhas das causas detrás deste incremento dos prezos dos cereais”, explica José Manuel Álvarez, secretario xeral de Accoe. Desde Agafac sinalan outros factores que tamén contribuíron á alza dos cereais como a fortaleza do dólar fronte ao euro ou a tendencia alcista doutras materias primas como os aceites vexetais.

As taxas ás exportacións, o incremento dos custes dos transportes, a crise enerxética ou a baixada de rendementos das colleitas son algunhas das causas da suba dos cereais

Ademais, no caso dos cereais, as propias condicións meteorolóxicas e as previsións de malas colleitas motivan importantes variacións nos prezos. “Desde decembro do ano pasado, onde xa viñamos de prezos elevados, houbo un repunte de produtos como a soia e o millo, provocado principalmente polas condicións meteorolóxicas adversas no hemisferio sur, sobre todo en Brasil e Arxentina onde as producións estimadas viñéronse abaixo. As perspectivas iniciais fallaron e as previsións actuais son peores por falta de choiva nestas rexións, xerando a baixada de rendementos de produción esperados inicialmente”, detallan desde Agafac.

Reunión do conselleiro e a directora do AGADER co alcalde de Xunqueira de Ambía O conselleiro do Medio Rural, José González, mantivo esta semana unha reunión de traballo co alcalde de Xunqueira de Ambía, José Luis Gavilanes, para coñecer as demandas e necesidades dos habitantes deste concello ourensán relacionadas co agro. Na xuntanza tamén participou a directora xeral da Axencia Galega de Desenvolvemento Rural, Inés Santé. No encontro, o conselleiro e o rexedor acordaron estudar a posibilidade de implantar un polígono agroforestal co fin de dedicalo a cereal para a Indicación Xeográfica Protexida Pan Galego. Así, decidiuse que por parte da Consellería, técnicos deste departamento da Xunta desprazaranse á zona seleccionada para buscar áreas con certo nivel de abandono, co fin de situar o polígono, que podería ter unha superficie dunhas 100 hectáreas, segundo as primeiras estimacións, e que se localizaría na parroquia de Sobradelo. Neste senso, José González sinalou que a posta en marcha deste instrumento, que contempla a Lei de recuperación da terra agraria de Galicia, contribuirá á xeración de riqueza e á fixación de poboación, ademais de supoñer un avance na anticipación aos incendios forestais, ao exercer estes cultivos de devasa natural fronte ao lume. Lembrou ademais que os polígonos agroforestais constitúen unha das principais ferramentas contempladas na nova norma e explicou que esta figura voluntaria ten por obxecto a volta á produción de grandes áreas de terra con boa capacidade produtiva que alcanzaron, co paso do tempo, estados de abandono ou infrautilización.

O municipio beneficiarase dunha achega de máis de 36.000 euros para mellorar os seus viais, dentro do plan extraordinario de reparación de camiños da Limia impulsado pola Xunta

Por outra banda, na reunión tamén se abordou a mellora das infraestruturas rurais do municipio e, neste sentido, o titular de Medio Rural puxo en valor a inclusión de Xunqueira de Ambía, no marco da estratexia para a Limia, no plan extraordinario de reparación de camiños, dotado cun total de 600.000 euros este ano. Así, este concello beneficiarase dunha achega de algo máis de 36.000 euros para mellorar os seus viais. A través deste programa repararanse camiños empregados, fundamentalmente, polos agricultores e gandeiros locais desta bisbarra ourensá.

A Consellería do Medio Rural, a través da Axencia Galega da Calidade Alimentaria (AGACAL), organiza a semana vindeira na Coruña unha nova xornada técnico-informativa sobre a Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan Galego. Está previsto que se celebre o martes 9 e mércores 10 de novembro no Centro Integrado de Formación Profesional (CIFP) Paseo das Pontes, en horario de tarde (16:00 a 20:00 horas) cun total de sete horas de duración. O obxectivo é transmitirlles aos diferentes operadores que interveñen na produción do pan (produtores de trigo, muíños e panadarías) as posibilidades que ofrece traballar baixo este selo de calidade, así como o procedemento para inscribirse e os rexistros necesarios para cumprir o prego.

Está formación técnico-informativa celebrarase o martes 9 e o mércores 10 de novembro, en horario de tarde, no CIFP Paseo das Pontes

Así, a xornada comezará cunha presentación do prego de condicións e do regulamento que rexe esta IXP, para continuar tratando as perspectivas de desenvolvemento do trigo autóctono e os valores diferenciais do Pan Galego. Seguidamente haberá unha mesa redonda con axentes do sector para tratar o presente e futuro deste produto e rematará cunha visita a un obradoiro de pan. Os interesados poden inscribirse a través do formulario de solicitude de asistentes dispoñible na seguinte ligazón. Os formularios deberán ser enviados ao correo electrónico formacion.agacal@xunta.gal. Para máis información poden dirixirse ao teléfono 881997279.

A  Axencia Galega de Calidade Alimentaria (AGACAL), en colaboración coa Asociación de Desenvolvemento Rural Mariñas-Betanzos organiza a xornada “´BOAS PRÁCTICAS AGRARIAS NO CULTIVO DE TRIGO DO PAÍS”, que se desenvolverá o vindeiro venres 22 de outubro. En horario de 9.00 a 14.00 horas na Aula O Laranxo (Abegondo -  A Coruña). Contidos do curso: -A Indicación Xeográfica Protexida Pan Galego. Oportunidades para a produción de trigo. -A avaliación da potencialidade da conversión do cultivo cara a produción ecolóxica. - Rotación de cultivos dende o punto de vista agronómico e da rendibilidade económica. -Preparación do terreo e laboreo. Redución do laboreo para a conservación do solo. - Abonado e fertilización. - Sementeira. Control de malas herbas, pragas e enfermidades. Imparten: · Manuel Da Cunha. Grupo Da Cunha · Fernando Almeida. Enxeñeiro Agrónomo Persoas destinatarias: - Agricultores/as en activo. - Persoas responsables e traballadores de empresas agroalimentarias. - Persoas con solicitude de incorporación á actividade agraria. - Persoas en idade laboral e menores de 60 anos con expectativas de incorporación ao sector primario. - Persoas responsables e traballadoras de empresas de servizos agrarios. As solicitudes poderanse presentar en: Na ASOCIACIÓN DE DESENVOLVEMENTO RURAL MARIÑAS-BETANZOS: diego.miranda@marinasbetanzos.gal SEDE ELECTRÓNICA, a través do procedemento PR004A: https://sede.xunta.gal/detalle-procedemento?codtram=PR004A&ano=2017&numpub=1&lang=gl Inscrición: As solicitudes deberán ser presentadas pola persoa interesada en participar no curso, preferentemente na Asociación Mariñas-Betanzos, empregando o seguinte formulario: https://mediorural.xunta.gal/sites/default/files/temas/formacion/formacion-continua/formacion-2021/Formulario%20solicitude%20de%20asistentes%20(word)%20(2).docx

Nos últimos meses os prezos de cereais básicos para a alimentación do gando como o millo, a soia ou mesmo o trigo disparáronse. O mercado mundial está a responder con importantes subas á elevada demanda de cereais de potencias como China, que se atopa en plena recuperación tanto da pandemia do Covid-19 como da crise da Peste Porcina Africana (PPA) que arrastraba. As previsións de colleita tamén están a ser determinantes para marcar o prezo dos cereais e algúns países comezaron a establecer xa aranceis ás súas exportacións. Todo iso está a elevar a demanda e os prezos dos principais cereais a valores históricos. Fabricantes de pensos e produtores alertan xa das dificultades que terán os gandeiros se o incremento dos prezos de alimentación e por tanto dos custos de produción, non se traslada e compensa no resto da cadea.

A falta de stocks mundiais, a caída da produción polas secas e a alta demanda de países como China están a motivar a suba dos prezos

"Nas últimas semanas viuse un incremento dos prezos, sobre todo do millo, derivado tanto da caída das producións de cultivo de Brasil, por mor da seca, como da falta de stocks mundiais", explica Bruno Beade, director da Asociación Galega de Fabricantes de Alimentos Compostos (Agafac). "A situación é agora moito máis complicada do que era en decembro, cando comezou a notarse un incremento dos prezos e da demanda, pois a seca agudizou esta situación", detalla.

Alta demanda de millo

O millo está a ser determinante nesta escalada de prezos. Aínda que a produción de millo a nivel mundial é crecente, tamén aumentou a demanda, o que se traduciu en prezos á alza que arrastran a outros cultivos, como o trigo. "Cun consumo que crece, pero cunha produción que non está a crecer ao mesmo ritmo, os stocks finais a nivel mundial están a baixar e isto deriva en prezos á alza", apunta Joaquim Azpiroz, analista e consultor da Safras e Mercados, plataforma especializada en analizar as materias primas agrogandeiras.. Evolución da produción e consumo de millo no mundo nos últimos 20 anos e previsións para as próximas campañas. // Fonte. Safras e Mercados. China é un dos principais compradores de millo. O xigante asiático atópase en plena fase de crecemento e recuperación. De feito, foi a economía que experimentou un maior crecemento en 2020, aínda que este fose o máis baixo desde 1976 para o país. "O crecemento da economía chinesa marca tamén un cambio nos hábitos de consumo, cara a un maior consumo de carne e unha maior utilización de millo, soia e trigo para alimentación dos seus animais", argumenta Azpiroz. A este crecemento súmase a recuperación do sector porcino tras a crise da Peste Porcina Africana, que reduciu a produción de carne de porco a un mínimo de 38 millóns de toneladas de carne en 2020. "Ao recuperar a súa matriz porcina, China está moi ávida tanto de millo como de soia", detalla Azpiroz. De feito, Goldman Sachs, un dos grupos de banca de investimento e valores máis grande do mundo, asegura que China importará 33 millóns de toneladas este ano e 55 millóns de toneladas en 2023 para atender o seu consumo interno.

"Cando aínda faltan 4 meses para o fin da campaña en EEUU xa se comercializou o 98% do millo, unha porcentaxe moi alta que leva a unha suba dos prezos" (Joaquim Azpiroz, analista de Safras e Mercados)

O millo está a experimentar tamén unha crecente demanda para a produción de etanol en países como Brasil, China ou Estados Unidos, onde a administración de Biden está a apostar por impulsar este tipo de industrias verdes, o que apunta a un incremento da demanda interna. "EEUU conta cun volume de produción moi próxima ao consumo interno, o que non deixa moita marxe a atender a demanda de China, o que se traduce en menores stocks desde 2014 e iso está impulsando unha suba dos prezos", concreta o analista. "Restando 4 meses para o fin da campaña en EEUU xa se comercializou o 98% do millo, unha porcentaxe moi alta que claramente presiona sobre os prezos en Chicago, que son de referencia global", indica Azpiroz. Así, a comenzos de maio, o prezo situábase xa por encima dos 250 dólares por tonelada.  As secas das últimas semanas en Brasil, na recta final da campaña sumadas á sementeira tardía polas choivas, está a deixar rendementos máis baixos do cultivo. Cabe lembrar que o 43% do millo sementado en Brasil, segundo datos de Safras e Mercados, fíxose fóra da época recomendada, o que deixa unha diminución importante na produción. Na Arxentina, estímase que a produción se sitúe nos 49,2 millóns de toneladas, aínda que unha redución podería contribuír a unha maior suba dos prezos. "En Estados Unidos as previsións tamén apuntan a unha caída da produción o que contribúe a ese incremento dos prezos", sinalan desde Agafac.

O trigo, baixo o ronsel do millo

A crecente demanda de millo e a escalada de prezos tamén se traslada a outros cereais como o trigo, que experimentou unha importante demanda e crecemento. A campaña 2020-2021 deixará unha produción mundial aproximada de 760 millóns de toneladas de trigo, situándose Rusia como principal exportador. Nesta campaña, Europa deixa de ser un dos principais produtores do cereal debido á caída de ao redor dun 12% da produción de trigo en Francia. A produción de trigo de Europa reduciuse nesta campaña un 12%. Do mesmo xeito que co millo, China é un dos maiores importadores de trigo. "Dados os altos custos do millo, China decidiu cambiar a unha importación de trigo para alimentar aos seus animais", explica Azpiroz. O xigante asiático conta cunha produción de 134 millóns de toneladas e un consumo que se aproxima aos 150 millóns de toneladas, con este déficit entre produción e consumo optou por asegurar os stocks do cereal. Pasou de ter o 34% dos stocks de trigo a contar nesta campaña co 42%, o que pode ter un papel moi importante no mercado, segundo apuntan distintos analistas. Estados Unidos viu no trigo unha oportunidade para a campaña, pero as condicións meteorolóxicas destes meses tampouco axudaron a lograr destacadas colleitas na sementeira de trigo de primavera, pola falta de auga, o que cambiou os prognósticos para o rendemento do cereal. Tampouco o cultivo de inverno tivo boas condicións, con baixas temperaturas e escaseza de precipitacións, que reduciu a produción e elevou o prezo.

Rusia xa comezou a aplicar taxas ás súas exportacións de trigo

Países como Rusia están a comezar xa a aplicar medidas restritivas ás súas exportacións ante o aumento dos prezos dos alimentos a nivel mundial. Estas taxas, que a partir de xuño serán permanentes, poderían traducirse nunha redución da superficie dedicada ao cultivo no país nas próximas campañas. "Se se mantén a taxa redúcese a rendibilidade do negocio do cultivo do cereal e cabe esperar que tamén baixe a área de cultivo", argumenta Azpiroz. O trigo tamén experimentou unha suba notable nas últimas semanas e a comezos de maio situábase xa nos 270 euros por tonelada.

O consumo de soia

A soia é outro dos cereais cuxo prezo se sitúa en valores históricos nas últimas semanas e meses, debido en gran medida a que o consumo é superior á produción e a recuperación da demanda global eleva o seu valor. Así, desde principios de ano, a tendencia á alza deixa valores de récord, próximos aos alcanzados en 2013 cando se produciu unha importante seca en EEUU, principal produtor de soia naquel momento, e que determinou dita suba. Hoxe Brasil desbancou a Estados Unidos como principal produtor de soia. O país latinoamericano chegou a alcanzar nesta campaña os 136 millóns de toneladas. Xunto con Brasil, Arxentina é un dos destacados produtores de soia cunha produción de ao redor de 47 millóns de toneladas, aínda que se estima que esta campaña se reducirá a 43 millóns de toneladas pola falta de choivas durante o enchido do gran, polo que se verá minguada a produción polo estrés hídrico da planta. "A fariña de soia estaba á alza até febreiro, e cando o mercado empezou a darse conta de que China estaba a substituír o millo e a soia polo trigo, a fariña de soia comezou a baixar", explica Bruno Todone, analista de Safras e Mercados.

A dependencia de aditivos do mercado chinés

Xunto co incremento dos prezos dos cereais, a fabricación de determinados pensos de gama premium, aqueles elaborados cunha maior presenza de vitaminas, aminoácidos ou aditivos minerais, tamén está a afrontar unha alta volatilidade dos prezos. Así o apuntaban desde a Asociación de Fabricantes e Empresas de Alimentación Animal da Comunidade de Madrid (Asfamad) durante un recente webinar organizado desde a entidade e no que abordaron as tendencias do mercado de aditivos para alimentación animal. China xoga tamén un papel destacado neste sector, aínda que neste caso como principal provedor. O xigante asiático pasou de producir 8.164.000 toneladas de aditivos para alimentación animal en 2015 a alcanzar os 13,9 millóns de toneladas en 2020. "Deses máis de 13 millóns de toneladas, os aminoácidos e os aditivos minerais representan o 90% da produción total", explica Fátima Chen, xerente rexional no Sur de Europa da compañía Beijing Yahe Nutritive High Tech Co., Ltd, principal subministrador de aditivos a nivel global.

Os fabricantes de alimentación animal teñen unha gran dependencia dos aditivos do mercado chinés

"En cuestións de biotina, ácido fólico e vitamina B12 somos 100% dependentes do produto chinés. Para outras vitaminas importantes, como a vitamina E ou a vitamina A, Europa ten un certo poder de mercado, que permite que sexamos máis flexibles ante cambios nas producións destes aditivos", apunta Juan Manuel Viola, director de vendas do Mercado de Ingredientes de Kaesler Nutrition. Ademais desta gran dependencia do mercado chinés, as empresas fabricantes de pensos especializados viron como os prezos se modifican con gran rapidez, debido a factores como o Covid-19, o cambio climático ou a demografía mundial, o que reduciu a marxe de beneficios e incrementou os prezos dos pensos en toda a cadea.

O impacto nas gandarías

Ante estas previsións dos principais países produtores de cereal, os expertos estiman que os prezos seguirán á alza non só nesta campaña senón na próxima, debido á falta de stocks mundiais. Así, todo apunta a unha suba a curto prazo e que poida prolongarse durante os próximos meses. "Estamos nunha situación moi similar á que se produciu en 2011, cando a baixada de produción e os stocks moi baixos orixinaron unha tormenta perfecta para unha suba dos prezos", explica Bruno Beade, presidente de Agafac. Ante esta subida dos cereais incrementaranse tamén os custos de produción en sectores como o vacún de leite ou a carne, o que como apuntan xa distintas organizacións agrarias pode pór ás gandarías contra as cordas. "Nós, como sector, non temos capacidade de influír nos prezos do cereal, o único que facemos é tentar comprar ao mellor prezo para despois vender ao prezo máis baixo. O problema é que nós temos que trasladar o aumento do prezo ao gandeiro e ao gandeiro non lle están deixando transmitir tamén ese incremento de custos que experimenta", concretan desde Agafac.

Tania Pazos xunto á súa avoa Concha e a Alba, que lle axuda a facer o pan que logo Fran reparte "Toda a familia somos panadeiros. A que empecei fun eu no ano 85 e hoxe hai 3 xeracións facendo pan en 3 panaderías distintas", resume Concha Pérez. Aos seus 72 anos séguelle gustando estar na panadería, aínda que a que agora leva o negocio é a súa neta Tania. "A neta fai tan ben o pan coma min, dalle ao forno moi ben e gústalle innovar e probar cousas boas. O que hai que respectar é a calidade", asegura Concha. Un consello que a súa neta acolle de moi bo grado. "O pan de Ousá só leva fariña de trigo e de centeo do país, fariña de forza, formento, auga e sal. E logo catro horas mínimo entre amasar, levedar e enfornar", resume Tania. Son os segredos para lograr un produto que sabe ao pan das avoas, neste caso ao que Concha facía no forno de leña da casa para despois vender na Praza de Abastos de Lugo.

Conservar a calidade e tratar ben o produto son os consellos que Concha dá á súa neta

"Hai 36 anos cando eu empecei non había pan de Ousá en ningún lado. Empecei nun forno pequeno facendo 30 bolos para vender na Praza en Lugo. En Ousá había moi bo trigo e un ano houbera moita colleita e empezárase a facer pan para vender", lembra. Fariña galega Hoxe as terras da familia non producen trigo nin centeo, pero seguen mercando a produtores da zona para garantir a procedencia e a calidade da materia prima. "Non traballamos con trigo de fóra, mercámolo a produtores da Terra Chá ou de Lugo e móese en muíños tradicionais de pedra como os Muiños de Oleiros de Vilalba ou os de Harinas La Lucense en Lugo. O centeo ou o millo igual, é tamén galego. Vén de Pontevedra, de Harinas Reyes", detalla.

Fan pan de trigo do país, de centeo 100% e de millo 100%, e de mestura de trigo e millo e de trigo e centeo cunha porcentaxe do 50% de cada fariña

Con esas materias primas Panadería Concha elabora distintos tipos de pans tradicionais, tanto pola súa forma (bolo de 1 quilo e de medio quilo, rosca de medio quilo e chapata de 1 quilo e de medio quilo) como polo tipo de fariña (de trigo do país, de millo ou de centeo 100%, de mestura 50% trigo e 50% millo e de mestura 50% trigo e 50% centeo). "O pan que leva só fariña de millo 100% é apto para persoas intolerantes ao gluten", destaca Tania.

O pan de millo só o fan por encarga, igual que as empanadas

A maiores, esta moza que naceu facendo pan, está a imprimirlle novos aires ao negocio, cun pan de uvas pasas e noces que está a ter moi boa aceptación. Fan tamén bolos preñados e empanadas de dous tamaños con recheo de liscos (chourizo e panceta), atún, bacon con queixo ou mazá. Elaboración a modo O desta panadería é un pan feito sen présa. É o outro gran segredo, xunto co da fariña. Tania e Alba, a empregada que lle axuda no obrador, danlle a pan, en cada unha das fases do proceso, o tempo que necesita. Só de amasado, na vella amasadora que mercara a súa avoa Concha nos seus inicios, é hora e media. Logo a masa ten que levedar antes de ser cortada e cocida no forno de leña, o mesmo que montara a súa avoa hai 18 anos.

 Son catro horas mínimo entre amasar, levedar e enfornar

"Este é un pan artesán porque todo o proceso é artesán, nós cortamos á man, pesamos á man e enfornamos coa pá á man", destaca Tania. Pola semana fan unhas 350 pezas cada día e as fins de semana o dobre, o que require varias fornadas. Por iso, ao contrario que a maioría de panadarías, cocen polas tardes. "Cada fornada leva catro horas e doutro xeito non daríamos saído a tempo", explica.

Ao contrario que a maioría de panadarías, cocen pola tarde

Sen embargo, estar feito do día anterior non resta calidade ao produto final. "Este pan está inmellorable ao día seguinte porque ten unha conservación longa, como o que antes se facía nas casas. Bota catro días sen problema ningún", destaca Tania. Clientes fieis Por iso moitos dos clientes desta panadería levan para varios días ou mesmo semanas. "Temos clientes que veñen de lonxe e que levan para todo o mes porque o conxelan e manténselles perfectamente", explican.

Non facemos reparto, vén a xente a mercalo aquí ao forno

Tal é a fama do produto que Panadería Concha non fai reparto polas casas, senón que os clientes acoden a mercar directamente ao forno. Venden tamén nunha tenda tradicional en Melide e desde hai catro anos, pouco despois de que Tania collera as rendas do negocio, nos Gadis de Vilalba, As Pontes e Guitiriz. O que se encarga de levar o pan aos supermercados é Fran, que xunto a Alba son os dous empregados que ten Tania.  Pero esta moza de só 23 anos e que tomou o relevo sen sequera cumprir os 18 ten claro que o aumento da demanda non pode facerlles perder as características que fan recoñecible o seu pan. Por iso seguen facéndoo igual que o facía Concha.  Pan e queixo  Con Tania, que naceu vendo facer pan á súa avoa, a tradición do pan de Ousá está a salvo. É un dos produtos que distingue ao concello de Friol. O outro é o queixo. Cada ano (desde fai 28) organízase unha feira (a do ano pasado e a deste tiveron que ser suspendidas por mor da pandemia sanitaria do coronavirus) que pon en valor estes dous produtos locais.

Eu nacín facendo pan, porque viña do colexio e ía para o forno

Pero a maridaxe do pan e do queixo de Friol é tan boa que Tania optou tamén por exportala alén das fronteiras galegas. Xunto con Lácteos Conchy, unha queixaría familiar de Friol, levan todas as semanas pan e queixo até Ponferrada e mesmo até Madrid. "En Madrid non hai isto", destaca Tania. É o que lle din os seus clientes cando proban o seu pan.

Suso Buján leva 4 décadas de panadeiro, sempre guiado por un obxectivo: non perder a esencia do bo pan, aquel que antes se cocía nas casas. El é a terceira xeración dunha saga familiar de panadeiros que arrincou súa avoa Carmen na década dos anos corenta do século pasado. "A miña avoa era quen cocía e o meu avó tiña unha barbería", explica. Logo foron os seus pais os que seguiron a tradición antes ca el, que leva 40 anos no oficio, e agora o testigo está xa pasando ao seu fillo Roberto. "Eu non estudei panadería, vivín o oficio desde pequeno na casa e traballamos por experiencia, quizais por iso é artesán", argumenta. Nun día normal fan unha media de como mínimo 400 pezas do tradicional pan de Antas e outras 300 a maiores sumando tortas, roscas e barras. Non teñen reparto, só o venden no despacho que teñen a carón da panadaría no centro de Antas, na rúa Santa Mariña, e en supermercados e tendas de Lugo, Monforte, Chantada, Palas de Rei, Monterroso e Melide.

Este é un oficio artesán. Como dicía meu avó, mentres haxa leña e fariña...

En total traballan 7 persoas, 5 na panadaría e 2 facendo o reparto aos puntos de venda. Suso é un dos encargados de cocer. O seu turno arrinca á unha da madrugada e acaba ás 8 da mañá. Pero a súa labor non remata aí. É tamén o responsable de moer. É un aspecto ao que outorga vital importancia. "Mentres haxa leña e fariña, como dicía meu avó", resume. Muiño propio desde fai 2 anos "Nós sempre moimos en muíños de pedra, esta é unha zona onde había moitos pero van desaparecendo e eu non quería quedar sen esa parte do proceso, que me parece fundamental. Por iso hai dous anos mercamos un muíño. Levaba detrás del moitos anos. Era un antigo muíño de auga pero nós instalámolo para moer con electricidade porque tivemos que trasladalo do seu lugar orixinal e onde o puxemos non hai auga", explica Suso.

Nesta zona había moitos muíños de pedra, pero van desaparecendo e eu non quería quedar sen esa parte do proceso, que me parece fundamental, por iso montamos un

Moen o gran todos os días. Ás 8 da mañá Suso remata de cocer e dorme un par de horas. Despois vai para o muiño a poñelo a andar. "Montámolo para non perder a tradición, non porque compense moito economicamente. Pero toda a xente di que o pan de Modesto sabe a trigo e eu esa fama non a quería perder. Deste xeito sabes que lle estás ofrecendo un produto da mellor calidade ao cliente", razoa. Consomen 60 toneladas ao ano de trigo do país Dispoñer das instalacións para a moenda permitelles coñecer a orixe da materia prima e manter a trazabilidade até o produto final. "O 40% do trigo que usamos en cada fornada é trigo do país", explica, unha porcentaxe que se sitúa moi por enriba da establecida no regulamento da nova IXP Pan Galego, que fixa o mínimo no 25%. "Gastamos 60.000 quilos ao ano de trigo do país", detalla. Panadería Modesto merca o cereal a produtores da zona. "Sigo preferindo, mentres poida facelo, comprar a produción da xente que bota trigo por aquí", di. Noutros lugares de Galicia, como por exemplo na Limia, hai maiores producións de trigo, pero Suso opina que "o sabor non é o mesmo". "Somos unha das poucas panaderías de Antas que compra trigo do país. Nos case 40 anos que levo nunca tiven que ir buscalo. Tráenmo os propios produtores da zona. Eu sigo colléndollelo aos que me ofrecen 100 ou 200 quilos", conta.

Sigo preferindo, mentres poida facelo, comprar a produción da xente que bota trigo por aquí

A labor de panadarías tradicionais coma esta permitiu manter a tradición do pan galego e tamén a produción de trigo, que se está a recuperar nos últimos anos animada pola aprobación da Indicación Xeográfica Protexida e o aumento de demanda por parte do gremio de panadeiros. "O trigo é un dos produtos agrícolas que menos traballo dá, así que moita xente que deixou as vacas estáse a animar a botar trigo nas fincas", explica Suso.