A Denominación de Orixe (DO) Monterrei acaba de arrincar en Madrid o seu ciclo de iniciativas promocionais previstas para este ano 2021. Nesta primeira acción organizaron dúas quendas, para cumprir coa medidas hixiénico-sanitarias e a normativa de redución de aforos por mor do Covid-19. Deste xeito, en cada un dos devanditos pases houbo 55 participantes, que coñeceron in situ a historia e tradición vitícola da zona, características edafoclimáticas, variedades de uva e tipoloxía de viños, ou a importancia dos lagares rupestres, entre outras cuestións. Nesta experiencia, os participantes puideron catar viños elaborados por distintas adegas da Denominación de Orixe como Pazos del Rey, Ladairo, Gargalo, José Luis Gómez Ibáñez (Valderello), José Antonio Da Silva Pereira (Vinos Lara), Crego e Monaguillo, Terras do Cigarrón, Triay Adegas de Oímbra, Pazo Blanco Núñez (Tapias Mariñán), Fragas do Lecer, Manuel Guerra Justo (Vía Arxéntea), Pazo de Valdeconde, Tabú, Alba Al-Bar (Daniel Fernández), Fausto Rivero Pardo (Quinta Soutullo) y Trasdovento. É o cuarto ano consecutivo que a DO Monterrei organiza esta acción promocional no Casino de Madrid. Nesta ocasión, asistiron ao acto Gustavo García, catador do restaurante Quique da Costa; Gregorio Ras, empresario hoteleiro en Barcelona e asesor gastronómico e vinícola; José Luis Hernández, director de Pequeñas D.O ́s e do Concurso Nacional de Vinos de Pequeñas D.O ́s; Maricarmen Martínez, sumiller impulsora da Asociación de Sumilleres de Cádiz; Manuel Corralero, sumiller, asesor en enotecas e restaurantes de Madrid e xefe de sala do Hotel Plaza de A Coruña; Manuel González, chef executivo do Palacio de Negralejo y Posta Real; ou María Isabel Mijares, enóloga, escritora e divulgadora do mundo do viño, experta en Análise Sensorial, directora e xurado de numerosos concursos nacionais e internacionais. Ademais, tamén participaron na degustación socios do Casino, catadores, representantes do sector de restauración e de medios de comunicación especializados. Esta iniciativa é a primeira das previstas para o 2021, que terá continuidade, se as condicións sanitarias o permiten, noutras cidades galegas e do norte de España, intercaladas con accións que levarán a cabo noutros países do resto de Europa. "Desde a DO Monterrei tiñamos moitas ganas de poder volver achegarnos aos nosos prescriptores, tal e como sempre o fixemos, levándolles de primeira man o noso produto", destaca a presidenta do Consello Regulador de Monterrei, Lara Da Silva.

Audrey Doré é unha sumiller francesa que descubriu o viño en España, máis concretamente en Vigo, onde o que comezou sendo un hobby converteuno na súa profesión. Elixida mellor catadora de Cataluña en 2017, actualmente traballa como xefa de sumilleres de El Celler de Can Roca, o prestixioso restaurante catalán gañador de tres estrelas Michelín. A pasada semana volveu a Galicia para pronunciar a lección inaugural do VII Curso Superior de Sommelier do Instituto Galego do Viño. Falamos con ela sobre os seus comezos e como ve a situación do sector. ¿Que impresións te levas da inauguración desta nova edición do Curso Superior de Sumiller do INGAVI? Tróuxome moitas lembranzas, sobre todo dos alumnos que acabaron, da piña que chegas a facer no grupo e acordeime moito de cando estudei o título de sumiller en Barcelona. Hai moito compañeirismo e créase un vínculo importante, creo que porque todas as persoas que cursan estes estudos realizan un esforzo moi grande de tempo e de volver ás aulas despois de anos sen tocar os libros. No teu caso, como empezaches no mundo do viño? Procedo dunha familia francesa que non bebía viño, e de feito non empecei a beber viño ata que cheguei a España, concretamente a Vigo, a estudar mediante o programa Erasmus no ano 1999. Estudei unha carreira de letras, que me deu moitas satisfaccións pero non traballo, e cando tiña 25 anos reformuleime a miña vida e decidín realizar un curso moi básico sobre o mundo do viño. Por sorte, contratáronme nunha viñoteca en Barcelona, unha das primeiras que abriron na capital catalá, e aí comecei a formarme cada vez máis. Posteriormente, realicei o curso de sommelier. Agora mesmo son xefa de sommelier no restaurante El Celler de Can Roca. Comparando España con Francia, ¿que diferenzas atopas na profesión de sommelier? Creo que en España hai maior apertura que en Francia. É dicir, dinme que en Francia non se fai maridaxe porque os clientes non o entenden, mentres que en España o público déixase asesorar máis polos sommeliers e está máis disposto a descubrir maridaxes novas e viños doutros países e con outras formas de elaboración. Que requisitos debe cumprir un viño para figurar na adega de Can Roca? O viño ante todo ten que ser interesante para nós, valla que o que valla. De feito, podemos atopar viños baratos pero que son interesantes, non está relacionado co prezo. En definitiva, o viño debe ter identidade propia e profundidade suficiente. Que valoras máis nun viño como sommelier? Fóxese cada vez máis dos viños estandarizados e hai unha volta á orixe en xeral. Así, hai unha volta a viños elaborados con variedades autóctonas, a viños menos tecnolóxicos e máis naturais, máis espidos e con máis personalidade. Antes probabas viños dunha mesma zona e eran todos iguais porque estandarizárase a maneira de facer o viño. Agora, pola contra, hai unha volta aos viños persoais. Por exemplo, encántanme os viños de Bernardo Estévez, un colleiteiro do Ribeiro, que elabora grandes viños, con producións limitadas e a partir de variedades autóctonas.

"Sorprendéronme os viños de Turquía, onde contan con centos de variedades autóctonas de uva”

Cales son os viños que máis che sorprenderon nos últimos anos? Acabo de volver de Turquía onde realizamos un evento e si que foi unha descuberta moi grande dos viños turcos. Tivemos a sorte de que unha sommelier de Istambul fíxome de guía polas variedades vitícolas turcas e descubrín unha riqueza enorme de viños. É algo que aínda está por redescubrir porque contan cun patrimonio de nada menos que 1.000 variedades autóctonas de vide. En España chócame que aos galegos non lles gusten os seus tintos, cando en Can Roca vendemos moitos viños galegos, sobre todo entre os clientes de Francia e do norte de Europa, que valoran máis a frescura dos viños galegos, porque lles lembran aos seus caldos, e non lles gusta tanto un viño de garnacha con 15 graos de alcol. En España temos unha riqueza enorme de viños, con máis de 70 denominacións de orixe. Agora estanse facendo cada vez mellor as cousas. Houbo unha época na que Robert Parker era moi influente, e elaborábanse viños para ser ben puntuados na súa lista. Desta forma, nos anos 90 e principios deste século houbo un boom de tecnoloxía, e agora pola contra hai unha volta a viños máis frescos e naturais e non tanto eses viños pesados e con bastante alcol. Agora a xente quere acabarse as botellas de viño e que non lle supoña un problema. Creo que estamos nun momento moito máis interesante que hai 15 anos. Como ves a situación da profesión de sommelier en España? En Barcelona hai dúas escolas das que saen 40 persoas tituladas cada ano pero con todo non atopamos xente para traballar en sala. É certo que é unha profesión dura, porque vivimos con horarios ao revés do resto da sociedade. Hai que revalorizar a profesión de traballador de sala, despois da revolución da cociña chegou a revolución en sala. Alumnado do Curso Superior de Sumiller do INGAVI

Ferran Centelles é un rostro coñecido e de prestixio no mundo do viño en España. É responsable de bebidas da Bullipedia, unha sorte de enciclopedia da comida e da bebida do mítico restaurante El Bulli e tamén colabora para os viños de España na guía de Jancis Robinson. Entrevistámolo en Santiago de Compostela, onde por quinto ano imparte docencia no Curso Superior de Catador Profesional do Instituto Galego do Viño. Como te iniciaches no mundo do viño? Empecei a través dos restaurantes. A miña ilusión era traballar en restauración, ao principio en cociña, pero logo vin que o servizo e o traballo en sala atraíame máis. E en sala un dos elementos principais é o viño, e foi aí onde empecei a ter contacto con el. A súa elección forma parte dunha liturxia moi atractiva, e iso foi o que me atraeu. No ano 2006 fun elixido mellor catador de España no concurso Ruinart, foi algo que me serviu para a miña propia aprendizaxe. Este é o quinto ano que impartes formación no Máster de Sumiller Profesional do Instituto Galego do Viño. Cales son as claves para ser un bo sumiller? Creo que un sumiller ten que ter moi claro, se está nun restaurante, que o seu papel é atopar o viño ideal para cada cliente e facer subir as expectativas para que teña máis pracer na súa experiencia. É importante non só que o sumiller saiba catar, senón que lle ten que gustar o contacto coas persoas, ter un bo don de xentes, moita curiosidade e aumentar para os clientes o valor da experiencia. Hai algo innato que ten que ser a vocación de servizo.

“Un bo sumiller ten que ter de forma innata vocación de servizo”

No teu relatorio falas de cata e de maridaxes. É algo subxectivo ou existen algunhas bases científicas? Na cata hai algunhas metodoloxías que permiten ser científico, pero na maridaxe non, esta é unha pseudociencia fantástica, e por tanto hai que tomala con certas reservas. Non é unha disciplina científica. É dicir, que o de que o viño branco marida ben con peixe e marisco e o viño tinto con carnes é un tópico... É un tópico, pero é un gusto adquirido. Hai unha porcentaxe moi importante do que che gusta ou non que depende da túa “historial drinking”, do que comas e bebas ao longo da túa vida. Se nos criaron e nos acostumaron a que o branco vai ben co peixe e o tinto coa carne, é normal que ao final acabemos tendo preferencias por estas maridaxes. Porén, esta tendencia de maridaxe é moi antiga: hai máis de 150 anos que se escribiu por primeira vez que os brancos eran para o principio do menú e os tintos para o final, e isto a nivel cultural permaneceu. Evidentemente, non é mellor un branco para un peixe nin un tinto para unha carne, pero a través do noso gusto adquirido é unha experiencia que nos gusta.

“Empezamos a maridar viños con comida de forma científica mediante a harmonía molecular”

É dicir, que en Xapón ou noutros países asiáticos poderían cambiar estas maridaxes... Por suposto, depende do país. Imaxina en China onde comen moitos pratos ao mesmo tempo, e por tanto é moito máis complexo. As metodoloxías de maridaxe agora tentan ser máis científicas e estamos en proceso de cambio. Escribiches un libro sobre maridaxe no que falas de “maridaxe molecular”. En que consiste? É unha tendencia moi interesante creada por François Chartier. O que fai é despezar os viños e os alimentos a nivel molecular, e detectar a través de cromatografría cales son os aromas dominantes. Así, atopou certas relacións entre viños que teñen determinadas moléculas que tamén as teñen os alimentos. Por exemplo, no curry hai moléculas moi similares ao Xerez, polo que cando comes certos pratos con curry con certos tipos de xerez hai harmonías moi agradables porque existen aromas en común. Isto é o que se chama harmonía molecular. Así, se hai parecidos moleculares entre un viño e un prato van maridar ben. No caso do albariño, é un viño moi herbáceo e ten moitas sinerxías cos mariscos. A salinidade do marisco e a acidez do viño albariño ou do Ribeiro son combinacións moi saborosas. As carnes ao grill, cando fas caramelización hai viños que tamén presentan estes aromas. A harmonía molecular é un principio de ciencia, unha nova xanela que se abre. A cata é moito máis científica? A cata de viños ten métodos de valoración máis científicos. Así, existe un método ISO de valoración de cata, estandarizado. Con todo, non hai ningunha máquina ou método 100% obxectivo que permita determinar a calidade dun viño, polo que sempre queda iso de que a calidade dun viño a fixa un catador. É unha percepción que depende do viño, da súa etiqueta, da contorna, polo que sempre existe unha marxe de subxectividade, aínda que a tendencia é ser cada vez máis obxectivo. Un catador podería determinar a cegas se un viño é galego ou atlántico? Os viños teñen a capacidade de transmitir a orixe, e en Galicia existen moi bos viños. Pero creo que a etiqueta de viños atlánticos é moi ampla, e en inglés mesmo remite a viños de Washinton. Gústame moito a definición de viños atlánticos porque é unha etiqueta moi potente, pero non é exclusiva de Galicia. Os viños galegos teñen moita identidade, porque hai variedades locais propias, cun clima fresco e chuvioso que aumenta as acideces e dá perfís de boca moi fluídos e moi profundos. O viño galego marca claramente a orixe e por iso ten tanto interese.

 “O viño galego marca claramente a orixe e por iso ten tanto interese”

Volverás en maio a impartir unha clase maxistral no Ingavi para falar sobre o mercado do viño en Estados Unidos e en Norteamérica. Segue habendo posibilidades ou é un mercado xa algo saturado? Hai moita cultura do viño en Estados Unidos. En España aínda vimos dunha cultura na que o viño era un alimento na mesa. Pola contra, en Estados Unidos naceu como un produto hedonista, de pracer. E por tanto, é maior o prezo medio que unha parte importante dos consumidores están dispostos a pagar por unha botella de viño. En España aínda estamos nun proceso de transición, no que pasamos de que o viño estaba todos os días nas mesas, ás veces mesturado con gasosa, a entender o viño máis como un pracer e non tanto como un alimento. Nesta transición houbo un descenso no consumo do viño. Todas as adegas están preocupadas como sumar ás novas xeracións a un consumo responsable de viño, e que deixe de considerarse como algo elitista . Estamos a facer as cousas ben? A clave é como simplificar o viño para que chegue a moita xente pero sen banalizalo, porque o viño é cultura, territorio e pracer, e por tanto é un produto complexo.

“En España o viño pasou de ser un alimento a un produto pracenteiro”

A maioría dos profesionais estamos a tentar simplificar o viño, pero sen facelo un produto banal, porque perdería toda a maxia e todo sentido o esforzo que están a facer moitas adegas. Hai futuro para o viño en España, sobre todo cando entendamos ese cambio de ser un alimento a ser un produto pracenteiro. Ademais, o viño ten a vantaxe de ser un produto máis social que o resto de bebidas, é algo que se compra para compartir.