As receitas que durante séculos conservaron os monxes benedictinos do mosteiro de Samos seguen vivas a poucos metros da abadía, nunhas instalacións que están a ser modernizadas para acoller novos produtos que queren manter esa mesma filosofía de calidade e elaboración artesá dos mosteiros medievais. Hai ano e medio, o dentista coruñés Augusto Loroño mercou unha empresa que esmorecía, Gran Despensa Real Abadía de Samos, coa intención de que o seu fillo Augusto, que estudou nun dos mellores centros de formación de hostalaría de España, a escola Hofmann de Barcelona, puidese poñer en marcha un proxecto propio. Desde entón catro persoas, asesoradas por prestixiosos expertos a nivel estatal no mundo da queixaría e a pastelaría, traballan na elaboración e posta a punto de novos produtos que sacar ao mercado para diversificar o agromar da nova empresa, que aposta por dúas patas fundamentais: os queixos de autor, ademais dos da Denominación de Orixe Queixo do Cebreiro que xa se facían nas instalacións; e a repostería, con doces de todo tipo, vinculados moitos deles ao Camiño de Santiago, que pasa a escasos metros da nave onde se fabrican. Fuxindo de distribuidores e levando directamente o produto que acaban de facer ao punto de venda (sobre todo tendas delicatesen ou tendas especializadas en queixos) como xeito de valorizar un produto artesán de calidade coma o que se elabora nestas instalacións de Viladetrés, pretenden potenciar tamén o nome de Samos, que os suevos deron a este lugar, e, vinculado á historia do mosteiro e á ruta xacobea, abrir mercado dentro e fóra de Galicia. Innovar cos queixos do Cebreiro Gran Despensa Real Abadía de Samos é unha das cinco queixarías que están dentro da Denominación de Orixe Queixo do Cebreiro. Nas instalacións de Viladetrés elaboran diariamente, de luns a venres, queixo fresco do Cebreiro en pezas de 300 e de 500 gramos. A materia prima procede do propio concello, xa que todas as mañás van buscar o leite do primeiro ordeño que produce a gandería González, na veciña parroquia de Vilachá. Queixos da Gran Despensa. A partír de aí, Adriana Fernández e Luis Pérez Guitián, que son os que se encargan da queixaría, comezan co proceso de fabricación do queixo, que se inicia co pasteurizado do leite, o callado na cuba e o escurrido en sacos de tea. O traballo na pastelaría e na queixaría está totalmente diferenciado, con persoal propio para cada tarefa e mesmo horarios de traballo distintos. Adriana e Luis adaptan o seu horario ao proceso e aos tempos de fabricación dos queixos. Con paciencia monacal, neste caso franciscana, agardan a que a masa estea no momento óptimo para o amasado á man, do mesmo xeito que se enchen os moldes, e proceder logo ao prensado. Na actualidade procesan uns 1.900 litros de leite á semana pero queren chegar en breve até os 3.000 litros semanais. "A idea é facer 500 quilos de queixo fresco á semana", conta Adriana. Na Feira do queixo do Cebreiro deste ano, celebrada coma sempre en Semana Santa, obtiveron o segundo premio por detrás de Castelo. Adriana e Luis, na queixería da Gran Despensa. Ademais do tradicional queixo fresco do Cebreiro, Gran Despensa comercializa tamén queixo do Cebreiro curado en pezas de 500 gramos e 2 quilos, amparado tamén baixo a denominación de orixe con 45 días de curación. O queixo do Cebreiro curado, que até entón só elaboraba Carlos Reija na queixaría Santo André, de Castroverde, leva no mercado desde comezos deste ano, despois dun ano de probas, e está a ter boa aceptación. Un mes despois que o queixo curado saía o Tizón, un queixo propio de Gran Despensa á marxe da Denominación de Orixe. É un queixo madurado de 20 días de duración cunha corteza comestible de cinza vexetal que o envolve mercada por esta fábrica de Samos a unha empresa de Francia. O Tizón foi desenvolvido grazas ao asesoramento de maestros queixeiros coma o francés Patrick Anglade ou José Luis Martín, que tamén axudou a outras queixarías galegas, como por exemplo a Airas Moniz, de Chantada. O desenvolvimento de novos tipos de queixo á marxe da Denominación de Orixe do Cebreiro é unha das apostas desta empresa de Samos na súa nova andadura. "Neste momento todo o queixo que facemos é con leite pasteurizado, pero a idea é facer tamén queixo con leite crú para diferenciarse no mercado", explica Adriana. Outro dos cambios importantes é a aposta pola maduración e curación dos queixos, para o que están a introducir melloras tecnolóxicas nas cámaras "para que os queixos desenvolvan a flora óptima na súa corteza comestible", indica. Ese é un dos aspectos fundamentais que terán os novos queixos de Gran Despensa, que se venden xa nas Prazas de Abastos de Santiago e de Lugo e en tendas especializadas en distintas cidades. "Ademais da materia prima e a elaboración, unha parte importante do resultado final está na evolución que teñen na cámara durante a maduración", explica Adriana. Turróns da Gran Despensa de Samos. Amplia gama de doces e tartas Ao igual que acontecía en moitos mosteiros, a repostaría será outra das partes fundamentais do novo proxecto afincado en Samos. Como cos queixos, a intención é innovar con novos produtos tamén neste campo partindo da tradición. Marga Rivas, con 18 anos de experiencia en repostería en distintos obradores artesáns de Lugo e Augusto Leroño, formado en Barcelona, comezaron en setembro pasado a traballar na docería e os resultados xa se poden ver en tendas delicatesen de Galicia e en varios puntos de venda de Madrid ou no mesmo mosteiro de Monserrat, en Barcelona. "Imos apostar pola repostería en paralelo aos queixos e aos licores", anuncia Marga, a encargada da parte de pastelaría. Os sinais de identidade dos doces elaborados no obrador de Viladetrés son unha vez máis a calidade da materia prima, coa améndoa e a manteiga como protagonistas, a elaboración artesá e a ausencia de conservantes. "Duran menos que os industriais pero o sabor non ten nada que ver e as tendas nas que nós vendemos prefiren menos vida no produto pero que sexa o máis natural posible", di. Marga Rivas, encargada da repostería da Gran Despensa de Samos. Con esa filosofía e en menos dun ano, lograron encher a súa parte da despensa cunha ampla variedade: Santiaguiños (tartas de améndoa de pequeno tamaño); bombóns artesáns; galletas de queixo curado e de fariña de espelta integral; pastas de améndoa, chocolate, nata e manteiga; tellas de améndoa; pedras de chocolate negro, coco con chocolate branco e de chocolate dulcey; na época de Nadal turróns de mazapán con noces, de café, de xema de ovo, de arroz inflado e de láminas de améndoa con chocolate negro e con chocolate con leite; catro tartas que están a punto de saír de améndoa, améndoa con chocolate, cabelo de anxo con améndoa e tofe con froitos secos; e repostaría fresca por encarga, por exemplo cañas de hoxaldre. Os resultados e a variedade falan por si sos. "Na pastalaría aproveitamos outros dos produtos de Gran Despensa, como o mel, o licor ou o queixo curado", conta Marga, que explica que "só usamos améndoa española, que é máis cara pero de moita máis calidade, non a mesturamos con fariñas de trigo e sempre empregamos manteiga, nada de margarinas". A maioría das elaboracións son propias, pero baseadas na tradición monacal. No facebook, como se fosen as campás da abadía, anuncian novas creacións e comparten receitas cos seus fieis.