Vacas montbeliarde en GAEC Du Caron. É a única raza permitida para a elaboración do queixo Comté Francia é unha das grandes potencias lácteas europeas. Con 23 millóns de toneladas de leite ao ano, é o segundo país en produción tras Alemaña. A maior parte da recollida de leite concéntrase nas rexións de Bretaña e Normandía, no noroeste do país, cun sistema produtivo máis parecido a Galicia, pero existen outras zonas con peculiaridades propias, centradas na produción de queixos de calidade diferenciada. A evolución do sector lácteo francés na última década, sobre todo trala da desaparición das cotas lácteas en 2015, seguiu un camiño diferente ao resto de países da UE, con peculiaridades que se acentuaron neste último ano. Mentres nos primeiros meses de 2023 a produción de leite no conxunto da UE aumentou un 1% con respecto a 2022, en Francia a recollida de leite nas explotacións segue rexistrando un descenso con respecto ao ano anterior dun 1,2%.

O aumento de prezos máis ben moderado do leite en Francia en 2022 en comparación co resto de países da UE non impulsou un aumento da produción

Francia, que perdeu un 25% das súas explotacións leiteiras na última década, perde peso no contexto lácteo europeo cunha produción en descenso e prezos baixos, que estiveron á cola da UE durante a revalorización da materia prima en orixe vivida en 2022. Hoxe os prezos en toda Europa fóronse nivelando e o leite convencional pagouse en Francia en xullo a 44,6 céntimos, a medio camiño entre os países do norte e os do sur de Europa: 7 céntimos menos que en España e Italia e 4 menos que en Portugal pero 5,5 máis que en Irlanda, 3 máis que en Dinamarca, 2,5 máis que en Alemaña e 1,5 máis que en Holanda. Explotacións mixtas de tamaño medio Mentres en países como España ou Italia o final das cotas lácteas incentivou o crecemento en número de cabezas das ganderías, Francia segue apostando por un modelo de explotacións de tamaño medio, cunha dimensión axustada ao volume de terras dispoñibles.

Máis da metade das explotacións lácteas francesas, onde hai un total de 50.000 granxas, teñen menos de 70 vacas

O 60% das explotacións lácteas francesas, onde hai un total de 50.000 granxas leiteiras, ten menos de 70 vacas e só 2.000 (un 4% do total) ten máis de 150 animais. A cabana gandeira total do país minguou considerablemente nos últimos anos pasando de 4,5 millóns de vacas leiteiras no ano 2000 a 3,5 en 2022, cunha produción media por vaca en Control Leiteiro de 7.350 quilos ao ano, fronte aos 10.900 de España. A rexión de Bretaña concentra 1 de cada 5 vacas leiteiras de Francia. É unha das poucas rexións que mantén un crecemento, aínda que sexa moderado, na produción. Desde 2007 a produción láctea bretoa incrementouse un 15% (a un ritmo dun 1% anual, máis do dobre que en toda Francia) ata alcanzar 5,3 millóns de toneladas ao ano.

A produción media por vaca en Control Leiteiro en Francia é de 7.350 quilos ao ano

Pero nese mesmo período, os produtores de leite na rexión pasaron de 17.000 a pouco máis de 9.000, xa que ao problema do relevo xeracional (en Francia uno de cada tres gandeiros ten máis de 55 anos e só 1 de cada 4 ten menos de 40 anos) súmase o feito de que moitas ganderías decidiron abandonar ou reducir a produción de leite e centrarse na de cereais, menos demandante de man de obra e máis rendible cos prezos de venda actuais.

Moitas granxas apostaron nos últimos anos por aumentar o cultivo de cereais e reducir a produción de leite

De feito, en 2022, a situación de ingresos das ganderías francesas foi dispar entre os diferentes sistemas produtivos. As explotacións mixtas que manteñen cultivo e gandería acadaron importantes ingresos, grazas á subida do prezo dos cereais, mentres se deterioraron as rendas das explotacións leiteiras puras, e máis aínda das ecolóxicas, que producen o 5% do leite francés. O camiño seguido por moitas ganderías francesas foi reducir o seu nivel de intensificación, recuperando prácticas como o pastoreo nos meses de primavera e outono e substituíndo insumos importados, como a soia, por cereais e forraxes de produción propia (millo, trigo, colza, xirasol). Denominacións de orixe Queixo de denominación de orixe Comté, producido no leste da rexión Borgoña-Franco Condado Outra das características do sector lácteo francés é a súa diferenciación produtiva. O 17% da recollida total do leite está amparada baixo algunha Denominación de Orixe, enfocada principalmente á produción de queixos, que acaparan preto do 50% da produción láctea francesa. Entre os 46 queixos franceses con Denominación de Orixe (29 deles con leite de vaca) o Comté é un dos máis consumidos en Francia. Este queixo de pasta prensada en grandes rodas de ata 40 kg prodúcese en 140 queixerías, moitas delas de estrutura cooperativa participada polas propias ganderías, un total de 2.389 explotacións.

O queixo Comté foi un dos primeiros en conseguir o selo de Denominación de Orixe, en 1958, e é un dos máis vendidos en Francia

As granxas do macizo do Jura, na rexión Franco-Condado, limítrofe con Suíza, practican un modelo semiextensivo de gandería, coas vacas alimentadas con pasto fresco desde a primavera ata o outono e con herba seca no establo durante a estación invernal. A ensilaxe de herba e o cultivo de millo están prohibidos dentro da denominación de orixe. En 2022 os gandeiros franceses tiveron que enfrontar un ano climático historicamente cálido e seco, que reduciu a produción de forraxe en todo o país. Esta primavera foi diferente. As choivas de maio reverdeceron os prados, pero os custos de produción seguen sendo elevados debido aos efectos duradeiros da guerra de Ucraína sobre os prezos dos cereais, a enerxía, os combustibles e os abonos. Autolimitación na produción Feira e concurso de raza montbeliarde que todos os anos se celebra na localidade de Besançon Ante este escenario, os gandeiros, que controlan tamén todo o proceso de produción e venda de Comté, xa que son socios das queixerías onde se elabora o queixo, decidiron conter a produción como unha estratexia para elevar os prezos.

Os gandeiros establecen uns cupos de produción para cada granxa, ao estilo das antigas cotas lácteas

Cada unha das case 2.400 granxas dispón dunha cota de produción fixada pola propia denominación de orixe, que é a encargada de repartir as etiquetas para marcar os queixos fabricados polas queixerías locais que recepcionan diariamente o leite e que non poden estar a máis de 25 km do lugar onde se moxe. Esta estratexia de contención da produción queixeira, levada a cabo na última década, serviu para elevar o prezo do produto final, así como da materia prima que o fai posible, incrementando a rendibilidade das explotacións, o seu relevo xeracional e o valor actual das granxas. Prestixio no mercado interno As vacas saen ao pasto de abril a novembro e aliméntanse con herba seca a outra metade do ano Hoxe o queixo Comté goza dun importante prestixio en toda Francia, onde se comercializa o 90% das 70.000 toneladas producidas. A súa imaxe asóciase a vacas pacendo en liberdade, aínda que medio ano teñan que estar confinadas no establo debido á dureza da climatoloxía da zona.

O mercado interno absorbe a maior parte das 70.000 toneladas de queixo producidas

Trátase do sistema de manexo tradicional do gando nesta rexión fronteiriza con Suíza, que a denominación de orixe quixo preservar, do mesmo xeito que a raza autóctona da zona, a montbeliarde, na actualidade a raza leiteira que máis medra en Francia e a segunda, trala frisoa, en número total de animais nos censos, grazas ao traballo de recuperación desenvolto pola cooperativa Coopex, que integran máis de 15.000 gandeiros. Esta percepción por parte do consumidor dunha produción tradicional respectuosa co medio ambiente débese tamén a estritos límites e regulamentacións en canto á carga gandeira (1 vaca por hectárea), alimentación (en base a pasto e herba seca, sen ensilaxes) uso de concentrados (máximo 1.800 kg/vaca/ano), abonado das praderías (50 unidades de nitróxeno químico por hectárea) e produción por hectárea (4.600 litros de leite).

“Ter limitado o concentrado obríganos a facer unha boa forraxe para o inverno”

Os irmáns Florian e Fabien Audy, titulares da explotación familiar GAEC Audy GAEC Audy é unha explotación familiar situada na comuna de Lavans-Vuillafans con 777.400 litros anuais de cota de produción dentro da denominación de orixe Comté. O leite transfórmase na queixería local da que tamén son socios, cun prezo medio en 2022 de 65 céntimos por litro. A granxa pertence aos irmáns Florian e Fabien Audy, que decidiron modernizar as instalacións que creara o seu pai en 1995 coa construción dun novo establo, operativo desde hai un ano, e que incorpora sistemas automatizados de alimentación e encamado e unha serie de medidas que buscan garantir o máximo benestar aos animais e mitigar a contaminación ambiental. Os animais en produción, 103 neste momento, están en cama quente de palla sen cubículos. “Buscamos que as vacas duren máis, pero ademais tanto para as terras como a nivel de emisións atmosféricas tamén é mellor o esterco que o xurro”, asegura Fabien.

GAEC Audy dispón desde hai un ano dunha granxa moderna con instalacións punteiras

A nave, na que investiron 2 millóns de euros, é aberta, buscando deste xeito xerar unha menor contaminación por amoníaco, malia as habituais nevaradas dos meses de xaneiro e febreiro nesta zona. “A temperatura no inverno é baixa pero para as vacas non supón un problema e nós poñémonos un pouco máis de roupa”, bromea. Robotización No novo establo construído fai un ano os animais están en estabulación libre, con parrillas na zona de alimentación e cama quente de palla na zona de descanso A segunda das decisións adoptadas foi a de automatizar algúns dos procesos que máis tempo de traballo consumían na explotación. O encamado era un deles, do mesmo xeito que a alimentación. “Antes faciamos todo a man, pero agora gañamos tempo e calidade de vida”, destaca.

A denominación de orixe prohibe os robots de muxido

Do 1 de abril ao 20 de novembro as vacas están en pastoreo, suplementadas unicamente con 2 kg de herba seca e 4 de concentrado. A outra metade do ano, sen embargo, a ración baséase en 12 kg de herba seca (6 do primeiro corte e 6 do segundo), 6 kg de concentrado e 25 kg de remolacha, que aprotan 5 kg de materia seca. “A vantaxe de automatizar a alimentación é que agora podemos facer distintas combinacións para os diferentes lotes”, explica Fabien. Aínda que non poden mesturar a ración (prohíbeo a denominación de orixe), van depositando directamente sobre o pesebre as distintas cantidades e a herba do primeiro e segundo corte de forraxe. 169 hectáreas de superficie En xaneiro e febreiro a neve é permanente e as vacas están confinadas nos establos A denominación de orixe non permite dar máis de 1.800 quilos de penso por vaca e ano, polo que secan antes ás vacas e poñen especial énfase na calidade da herba que recollen. “O límite aos concentrados obríganos a facer unha boa forraxe”, asegura Florian.

O prezo de compra da hectárea nesta zona rolda os 3.500€

Dispoñen dunha superficie agraria total de 169 hectáreas, das que 73 son pastos naturais, 32 praderías artificiais e o resto distintos cultivos de cereal. Un terzo das terras son en propiedade e o resto alugadas. O prezo de compra en Francia está regulado pola Administración e a hectárea nesta zona, situada a 650 metros de altitude e cunha media anual de precipitacións de 800 mm, rolda os 3.500€. Taxa de reposición do 20% A media de produción por vaca de GAEC Audy en 2022 foi de 7.527 kg anuais, cun 4,08% de graxa e un 3,7% de proteína. É un dos aspectos máis valorados por parte das queixarías nesta zona, o que lles supón 2 céntimos por litro de prima nesta gandería.

O 62% das vacas chega ao terceiro parto, logrando unha media de 3,6 lactacións

A taxa de reposición é só do 20% grazas ao control de enfermidades e os bos resultados reprodutivos. “Máis da metade das vacas quedan preñadas ao primeiro intento. No establo vello, onde tiñamos espazo para 60 vacas e metiamos 100, necesitabamos 2,1 doses por preñez, pero agora baixamos a 1,7”, aclara Fabien. Recría A tempada de concentración de partos prodúcese no outono. As tenreiras están o primeiros catro días de vida coa nai para tomar o costro e despois pasan á amamantadora.

Coa amamantadora logramos un maior crecemento das tenreiras, reducindo en 20 días a idade ao primeiro parto

Tralo destete, os animais continúan en lotes colectivos e empezan a alimentarse con concentrado, herba seca e remolacha pola mañá e pola tarde. Unha vez preñadas, as xovencas reciben 500 gramos de soia máis a forraxe no inverno e 1 kg de cereal máis o pasto na primavera, no verán e no outono.

Buscamos animais funcionais, con boa produción de leite e de proteína e con boas patas

Un terzo do seme que utilizan é sexado e todas as femias que nacen recríanse, unha parte para eles e outra para exportar a países como Alxeria ou Mongolia. “Xenotipamos a todas as tenreiras e en función dos resultados decidimos con cales quedamos. Buscamos animais funcionais con boa produción de leite e de proteína e con boas patas para saír a pacer”, indica Fabien. Os machos están en boxes individuais e son vendidos ás 5 semanas. Se son montbeliard puros teñen un valor duns 250€ e se son cruces con azul belga uns 450€.

“Co secadeiro para a herba melloramos a produción por vaca en 5 litros diarios”

Zona do secadeiro na nave de almacenaxe da forraxe construída no 2019 por GAEC Du Caron GAEC Du Caron está situada no departamento de Bouclans, a 430 metros de altitude e cunha pluviometría media anual de 1.254 mm, unhas condicións que lle proporcionan unha maior produción forraxeira que a moitas outras explotacións de queixo Comté. Frabrice Lombardot, que se incorporou no ano 2004, e Arnaud Gaillot, que entrou a formar parte da sociedade 10 anos despois, explican que son capaces de obter ata 4 cortes de herba ao ano, entre a primavera e o outono, mentres as ganderías situadas na montaña téñense que conformar moitos anos con só 2 cortes. Para mellorar a calidade nutritiva da forraxe, GAEC Du Caron decidiu en 2019 construír un secadeiro. En total, supúxolles un investimento de 300.000 euros, pero que se notou na produción das vacas.

Fan 4 cortes de herba ao ano cunha media de proteína do 12%

“Melloramos a produción en 5 kg de media por vaca e día. Agora podemos cortar máis verde a herba e secala en menos tempo, co que gañamos en proteína”, explican. A media en toda a forraxe que recollen ao longo do ano é do 12%. Dispoñen da maquinaria necesaria para levar a cabo as distintas tarefas agrarias (segadora, equipos de araña, remolques autocargadores, etc). Tras segar a herba, esténdena sobre a parcela para facer un presecado, que dura máis ou menos tempo en función das condicións climatolóxicas. No primeiro corte, por exemplo, realizado na primeira quincena de maio, deixan dous días de presecado á herba antes de levala ao secadeiro, pero no verán ségana pola mañá e recóllena pola tarde. A instalación onde almacenan e secan a forraxe conta con 4 divisións, onde van descargando os distintos remolques. “É fundamental distribuír ben a herba cubrindo todo o chan para que o aire non se escape e o secado sexa uniforme”, explican. A herba deposítase a granel no secadeiro, onde se conserva todo o ano A herba entra con entre o 60 e o 70% de materia seca, é dicir, mantén aínda entre un 30 e un 40% de humidade, polo que non meten máis de 1,5 metros de altura de herba cada vez para evitar que fermente. “Se a temperatura sobe por encima de 25ºC quéimanse os azucres, hai risco de fermentación e perde calidade a forraxe”, aseguran. O funcionamento do secadero é sinxelo pero efectivo. Utilizan a calor xerada polo sol baixo o teito da nave para facer circular ese aire quente polas reixas da parte baixa do secadeiro, sobre as que se coloca a herba. “Temos o gasto enerxético dos ventiladores, pero non o de quentar o aire”, indican.

Instalaron 250 Kw de placas solares para complementar os ingresos lácteos

Coa intención de abaratar a factura eléctrica e diversificar os ingresos da granxa, GAEC Du Caron instalou en 2021 paneis solares, cunha potencia de 100 Kw, aos que sumaron outros 150 Kw este mesmo ano, tanto para autoconsumo como para venda á rede dos excedentes. Prezo de 69 céntimos A granxa ten unha cota de produción de 637.000 litros de leite ao ano. Son transformados na queixería da cooperativa Des Monts de Joux. O prezo de venda do leite é de 69 céntimos grazas á importante prima por proteína (7,5 céntimos).

En 2022, o custo de alimentación, con 5,5 kg de penso de media ao día, ascendeu a 15,5 céntimos por cada litro de leite producido

A produción media por vaca foi en 2022 de 8.004 litros, cun 3,79% de graxa e un 3,49% de proteína. Teñen en total 122 cabezas (90 vacas en muxido e 32 xatas) e 140 hectáreas de superficie para alimentalas, 115 delas a pastos naturais e a praderías artificiais sementadas. O custo de alimentación, con 5,5 kg de penso ao día como máximo, foi de 762€ por vaca o pasado ano, 15,5 céntimos por litro de leite. “En 2022 notamos menos o incremento de custos de produción. Tiñamos stock de abono e o concentrado subiu fundamentalmente na primavera, por mor da guerra de Ucraína, cando nós temos ás vacas fóra e usamos menos penso”, explican.

Este mediodía entregaronse os premios da XXV Cata dos Queixos de Galicia, que se realizou de xeito conxunto coa entrega da XXI Cata dos Meles. Este ano participaron 43 mostras de queixos elaborados por 30 queixerías galegas. O acto, que se celebrou no pazo de Quián, en Sergude (Boqueixón), estivo presidido polo conselleiro do Medio Rural, José González, acompañado do director da Axencia Galega da Calidade Alimentaria, José Luis Cabarcos, e do director xeral de Gandaría Agricultura e Industrias Agroalimentarias, José Balseiros. O conselleiro reafirmou o compromiso de toda a Xunta pola promoción e protección das producións de calidade de Galicia. Un compromiso que, salientou, plásmase na aposta por Galicia Calidade, que definiu como “a nosa marca de identidade”. Nesta edición foron premiados coa distinción de ouro dous queixos da SAT Queinaga, das Denominacións de Orixe Protexida (DOP) Tetilla e Arzúa-Ulloa; así como o queixo Catadoiro, da Queixería Catadoiro, dentro da DOP San Simón da Costa. Lácteos Anzuxao recibiu sendas pratas polos seus queixos incluídos na DOP Tetilla e Arzúa-Ulloa e a Queixería Prestes levou a prata polo seu queixo Prestes na DOP San Simón da Costa. Bo-Queixo, de José Castro Tejo levou o bronce dentro da DOP de Arzúa-Ulloa e o queixo Daniberto de Daniberto SAT conseguiu o bronce entre os Tetilla. Na seccións de queixos curados da DOP Arzúa-Ulloa, o queixo Arqueixal elaborado por Xosé Luis Carreira Valín conseguiu o ouro. Na DOP Cebreiro o ouro foi para Castelo, de Queixos Castelo de Brañas.

A Oficina Agraria Comarcal de Lalín, dependente da Consellería do Medio Rural, ten previsto celebrar unha acción de formación profesional e adquisición de competencias básicas de análise sensorial dos queixos galegos con denominación de orixe protexida. O obradoiro impartirase no Pazo de Anzuxao do 3 ao 5 de outubro, cun horario de tarde dende as 16:00 horas ata as 21:00 horas. O programa deste curso trata unha serie de aspectos sobre as cualidades e características destes produtos. Isto inclúe nocións relativas á historia das denominacións de orixe, dos queixos incluídos nelas e dos diferentes consellos reguladores, entre outros aspectos. Así mesmo, tamén se farán catas de queixos con denominación de orixe, tanto na modalidade de cata a cegas como contando con fichas comentadas e produtos de referencia. A Axencia Galega da Calidade Alimentaria, a través da formación non regrada e dentro do Plan de formación continua 2022, pretende neste caso que os asistentes aprendan o esencial para recoñecer as cualidades organolépticas, saber identificalas e recoñecelas no produto sempre tendo en conta as cualidades e características das denominacións de orixe protexida. Esta formación é necesaria para poder diferenciar as características esixidas por cada consello regulador, e así protexer os produtos pertencentes á denominación de orixe dos que non reúnan as cualidades necesarias. A inscrición pode facerse online a través da seguinte ligazón: https://ovmediorural.xunta.gal/gl/consultas-publicas/accions-formativas O coordinador poñerase en contacto coas persoas interesadas a través do correo electrónico comunicándolle se están ou non admitidas. Para consultar calquera dúbida, pode chamarse ao teléfono 886 159 476, ou enviarse un correo a juan.antonio.ortega.martinez@xunta.gal

O Sindicato Labrego Galego organiza para a vindeira semana un curso sobre elaboración de queixos e derivados lácteos dirixido tanto a persoas traballadoras como a demandantes de emprego.  O curso terá lugar entre o luns 13 e o venres 17 de xuño en Betanzos, na rúa Saavedra Meneses, 50 baixo. Trátase dun curso gratuíto e o encargado de impartilo será José Luis Martín, un mestre de prestixio internacional. A duración do curso será de 20 horas e aínda quedan prazas para o horario de tarde, de 16:00 a 20:00 horas. Para máis información ou realizar a inscrición pódese contactar por whatsapp no número 687645907 ou enviar un email a tecnicabetanzos@sindicatolabrego.com.  

A Consellería do Medio Rural, a través da Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), ten previsto organizar un curso de formación complementaria á iniciación da análise sensorial dos queixos galegos con denominación de orixe protexida (DOP). A acción formativa desenvolveríase os días 30 de agosto e 1 de setembro no Centro de formación e experimentación agrogandeira (CFEA) de Sergude en horario de 16:00 a 21:00 horas. O obxectivo principal deste curso é continuar coa formación na análise sensorial dos queixos galegos con DOP, polo que se dirixe especialmente a todos aqueles que asistiron á formación do pasado ano ou que xa teñen nocións neste eido. De todos xeitos, o curso está dirixido en xeral a calquera persoa vinculada profesionalmente cos sectores produtivos relacionados coa agricultura, gandaría, industria agroalimentaria e cadea forestal-madeira, así como mozos e mozas do medio rural galego e persoas con expectativas de incorporación ao sector. Así, ao longo das 10 horas de duración, a programación combinará unha parte teórica cunha práctica. Na parte teórica abordaranse temas como a identificación, as características ou as calidades dos sabores, aromas e regustos dos queixos. Do mesmo xeito, na parte práctica aplicaranse os coñecementos previamente adquiridos ensinando aos alumnos a recoñecer os queixos segundo as distintas características específicas de cada unha das variedades. Todos os interesados poderán anotarse no curso cubrindo a solicitude dispoñible na páxina web da Consellería do Medio Rural. Esta deberá remitirse finalmente ao correo electrónico formacion.agacal@xunta.gal. Tamén poden chamar ao número 881 997 279 para máis información.  

Chelo, na cava onde maduran os queixos que elabora co leite das vacas da explotación O tesouro de Gandería Quintián, na parroquia de Friolfe, no concello lugués de O Páramo, atópase baixo terra. Coma se dunha adega se tratara, os seus queixos son afinados nunha cava a 6 metros de profundidade, onde por unha parede de granito se vai colando a auga dun manancial natural que ao ir pasando a través da rocha mantén as condicións de humidade e temperatura ideais. A fonte, que nace alí mesmo, aporta ademais unhas características irrepetibles aos seus queixos, unha circunstancia que os fai únicos e cheos de autenticidade, o mesmo ca o leite que desde hai 10 anos venden directamente nesta gandería familiar. Porque igual que a rocha da cava de maduración da queixaría zumega auga, o traballo de Chelo e de Julio á fronte desta gandería tamén rezuma moita honestidade e naturalidade.

A auga vaise colando por unha veta da rocha até a cava de maduración e a porta uns matices únicos aos queixos

"Queremos pechar o círculo e dar valor ao leite que producimos coa venda directa do leite e a elaboración de queixos", explican. Un soño que con moito esforzo é xa unha realidade, un exemplo tamén, aseguran, para as súas fillas, Alba e Laura, que estudan Veterinaria e Enxeñería pero están volcadas de cheo co proxecto. "Queremos que vexan que na vida tamén un se pode superar e pode cambiar porque hai moitos camiños, non só un", asegura Chelo, que deixou fai anos o seu traballo nunha xestoría para centrarse en dar valor ao que tiñan na casa: leite da mellor calidade.

Chelo levaba 14 anos traballando nunha oficina pero decidiu pechar aquela etapa para poñer en valor o que tiñan na casa: leite da mellor calidade

Gandería Quintián leva máis de 50 anos producindo leite, unha actividade que xa iniciaron os pais de Julio, pero o seu obxectivo desde o ano 2010 non é só o de producir leite, senón o de valorizalo. Comezaron embotellando unha parte do seu leite e vendéndoo directamente ao consumidor e agora queren facer o mesmo tamén cos seus queixos.

Unha queixaría baixo terra para minimizar o impacto visual

Friolfe conta cunha igrexa romática adicada a San Xoán e tanto Chelo coma Julio decláranse amantes da historia e da natureza, por iso unha das súas preocupacións é ser respectuosos co territorio e o entorno que rodea á súa granxa, algo que tamén inculcaron ás súas fillas. "Importáballes moito que o edificio da queixaría non tivese impacto paisaxístico", conta Chelo. Por iso, cando se puxeron a facer o deseño, optaron por facer a queixaría baixo terra, para así manter o "balcón á natureza" que un desfruta cando se atopa no lugar de Quintián, desde onde hai magníficas vistas a un horizonte verde cheo de paisaxes agrarias.

A maduración dos queixos prodúcese en condicións naturais nunha cavidade de rocha granítica que zumega auga e mantén unha temperatura constante de 10ºC

Pero a súa aposta polo natural vai máis aló do coidado da paisaxe, a alimentación do gando ou o tratamento do leite. A maduración deste tipo de queixos require dunhas condicións de temperatura e humidade constantes e en Gandería Quintián non tiveron que recrealas de xeito artificial. "No mundo dos queixos está todo inventado en canto á elaboración, o único que cambian son as condicións de maduración, e estas serían imposibles de repertir porque a cava ten unha flora distinta propia do lugar e da auga", aseguran. A situación da queixaría a 6 metros de profundidade, aproveitando a orografía do terreo e unha veta de auga natural existente, fai que a temperatura e a humidade se manteñan constantes, cun aforro enerxético considerable na cámara de maduración, un lugar onde a humidade natural permite afinar un tipo de queixo diferente, que non abunda en Galicia. "Durante anos, mentras definiamos o proxecto, fixemos formación e viaxes por queixarías de toda España e vimos que en cabra e ovella había máis diversificación, pero que en vaca había aínda moito percorrido", defende Chelo.

Queixos "diferentes" para un público gourmet

Cámara de maduración. Por entre as pedras de granito da parede traseira cólase a auga dun manancial natural O feito de maduraren pegados á rocha, onde a temperatura se mantén constante nos 10ºC, e envoltos no ambiente e na flora que de xeito natural crea o manancial que sae da parede de granito, fai dos seus queixos uns produtos únicos, con personalidade, orientados ao mercado gourmet.

Os seus queixos están orientados ao mercado delicatessen e as tendas especializadas

Ese carácter especial (os queixos durante o seu proceso de curación, van evolucionando e adquirindo uns matices únicos, tanto na codia coma na pasta do seu interior) é o que queren transmitir ao consumidor, unha honestidade que até o momento lle facían chegar co seu leite e agora tamén cos seus queixos. "Hai un dito que asegura que ou eres barato ou eres diferente, e nós queremos ser diferentes", asegura Julio. Cos seus queixos non queren competir cos produtos industriais, senón que se dirixen a consumidores que buscan "un produto diferenciado e con identidade", apostando polo trato directo, ao igual que xa fixeron antes co leite.

Agarimo e Néboa, do saber tradicional á innovación

Nas instalacións inauguradas o pasado ano elaboran tres tipos de queixo: un queixo fresco; un queixo a partir de leite pasteurizado, con corteza lavada e comestible, que lembra os queixos tradicionais galegos e leva por nome Agarimo; e o denominado Néboa, feito con leite cru e corteza de mofo natural, que lle aporta uns matices diferenciais. Malia que o lanzamento destes novos produtos os colleu en pleno ano de pandemia, están contentos coa acollida do mercado. "Este non foi o mellor ano para saír, pero estamos contentos coa evolución dos queixos neste tempo", di Chelo.

O lanzamento dos novos produtos colleunos en pleno ano de pandemia

Aínda que se trata do seu produto máis innovador, o seu queixo Néboa segue mantendo esa vinculación coa terra, pois a néboa é, xunto coa chuvia, unha das representacións máis icónicas do clima e a paisaxe galegas, pois envolve a moitas aldeas coma Friolfe. "Aquí abrázanos moitas veces a néboa", di Chelo. Por iso, asegura, "Néboa é un queixo que ten moita identidade, máis innovador e co que rompemos coa tradición", explica. Este queixo, que a primeira vista podería semellar un queixo francés, precisa de maior grao de afinación na cámara. "Necesítase entre un 90 e un 100% de humidade durante o seu afinado, voltéase diariamente e cando o penicilium cubre a corteza envolvémolo para que conserve esa humidade e non se contamine, en total, mes e medio como mínimo para sair ao mercado", contan.

'Agarimo' é unha homenaxe ás avoas e 'Néboa', a representación do clima e a paisaxe que envolve a moitas aldeas coma Friolfe

Agarimo é un queixo máis tenro e comercialízase con entre 20 e 30 días de maduración. Con el quixeron basearse máis na tradición e render unha homenaxe ás avoas galegas, que, en tempos difíciles, mantiveron a elaboración caseira dos queixos. Por iso, explican, recuperaron o costume de lavar o queixo co soro da última elaboración, como se facía tradicionalmente nas casas.

Elaboración artesá un a un

Malia as diferenzas existentes entre Néboa e Agarimo en canto á súa forma, o tratamento do leite de partida ou a súa afinación na cava, os dous manteñen dúas características esenciais que definen os queixos de Quintián: elaboración e volteo á man e corteza comestible.

Os queixos de Gandería Quintián son moldeados e volteados á man un a un, o que fai tamén que cada peza sexa única

O proceso de elaboración pode prolongarse até 8 horas e comeza co callado do leite na cuba unha vez muxido. Para facer o Agarimo pasteurizan o leite previamente e no caso do Néboa usan o leite cru, tal como sae do ubre das vacas. Logo de cortar a cuallada cunha lira manual comeza o proceso manual de moldeado. A masa desora polo seu propio peso para que a pasta non sexa compacta, aplicando sucesivos volteos en distintos intervalos durante polo menos 3 horas. Unha vez colleron a forma, comeza o proceso de delouro antes do afinado na cámara. Durante esta fase os queixos son volteados diariamente. No caso do Néboa, durante mes e medio, para conseguir así uniformidade na corteza e matices e sabores únicos no queixo.

A cuallada deloura polo seu propio peso para que a pasta non sexa compacta

Para chegar ao resultado actual, Chelo leva anos formándose e viaxando por queixarías na procura de obter, co leite das súas vacas, un produto diferenciado. Todo comezou cando un cliente a invitou a participar nunha "quedada queixeira" e, a partir de aí, nos (poucos) momentos libres comezou a facer "probas" co leite da gandería na cociña da casa. "O olor da cuallada é espectacular, foi algo que me enganchou cando empecei a facer eses primeiros experimentos", recoñece.

Muxido robotizado e sen bombear o leite

A elaboración e o volteo dos queixos faise á man, de xeito totalmente artesán O coidado da materia prima (e dos animais que a producen) é outro dos factores determinantes no resultado final en forma de queixo. Por iso, o benestar das vacas é outra das súas prioridades. Son elas o outro gran tesouro da Gandería Quintián e foron introducindo toda una serie de melloras na gandería que iniciaran os pais de Julio, coa construción dun establo novo para o gando fai agora 11 anos, primando nel o confort do gando: o establo ten illante térmico no teito e ventiladores para minimizar o estrés por calor e as camas son de colchoneta de látex e carbonato.

Desde o robot de muxido o leite baixa por gravidade para a queixaría, algo tamén novidoso neste tipo de sistemas automatizados

Outra das razóns para facer a nave nova foi pasarse ao sistema de muxido robotizado, coa colocación dun robot de DeLaval que agora están a substituir por un modelo máis moderno, aproveitando para situalo tamén no lado oposto do establo, máis preto da queixaría, para deste xeito poder enviar o leite sen necesidade de bombealo, por uns condutos de aceiro inoxidable que irán baixo terra para que non haxa contraste térmico, mantendo así intactas todas as características do leite tanto para envasalo pasteurizado como para elaborar os queixos. Contar cun sistema autónomo, dunha banda, libera a Julio e a Chelo de teren que estar atados a unhas horas de muxido para así poder sacar tempo para a transformación do leite, e, doutra, reduce o estrés dos animais nos momentos previos a teren que pasar pola sala. "As vacas están máis tranquilas porque se moxen cando elas queren, polo que teñen maior rendemento e benestar", asegura Julio, que se encarga de atender o gando mentras Chelo se centra máis na transformación e a labor comercial.

Gandería Quintinán dá emprego a cinco persoas entre o traballo na granxa, a elaboración na queixaría e a comercialización

Dar valor ao leite a través da transformación serviu para que Gandería Quintián fose quen de crear tres postos de traballo, a maiores dos de Julio e Chelo: unha persoa axuda a Julio coas vacas, outra a Chelo na queixaría e un terceiro empregado encárgase do reparto.

Introdución de animais de raza parda alpina

A aspiración que teñen Julio e Chelo é poder chegar a comercializar directamente o 100% do leite que produce a gandería, supeditada xa a ese obxectivo e que están a adaptar ás necesidades concretas que iso require. De feito, un dos cambios que están a facer na granxa a raíz da posta en marcha da queixaría é a introdución de gando de raza parda alpina.

"A parda alpina dá máis proteína, pero non dá graxa de máis para despois facer os queixos, como acontece coa jersey"

"Son vacas que dan máis proteína, pero non dan tanta graxa como as jersei, que é algo que despois dificulta a elaboración de queixos. A parda alpina é unha raza ademais que, aínda que non é autóctona, leva xa 150 anos en España", explica Julio. A intención é seguir mantendo os dous rabaños puros, tanto pardas como frisonas, sen facer cruzamentos, aínda que os animais compartirán instalacións. Gandería Quintián mantén un moi bo nivel xenético nas súas vacas holstein e, de feito, no ano 2014 foi distinguida por FEFRIGA como a mellor explotación de Galicia por GICO de menos de 75 vacas. Julio non quere desfacer esa mellora xenética lograda a través dun traballo constante de décadas nese eido, pero agora buscan producir leite cun maior rendemento queixeiro.

Non buscan aumentar o número de cabezas

Vista da explotación desde unha das fincas onde producen as forraxes para alimentar o gando A explotación mantén 65 animais en produción, a capacidade máxima do robot de muxido e do establo e as xovencas son enviadas, na súa meirande parte, ao centro de recría de Castro, dependente da Deputación de Lugo e xestionado por Seragro. A detección de celos mediante os datos de actividade que aporta o robot permite inseminar as vacas no seu momento óptimo (entre as 10 e as 12 horas despois do inicio do celo) e mellorar os datos reprodutivos. Logran porcentaxes do 40-50% de preñez na primeira inseminación nas vacas, uns datos que se incrementan de xeito natural nas xovencas.

Os excedentes véndenllos neste momento a outra queixaría de Monforte, pero aspiran a poder transformar o 100% da súa produción de leite

O coidado da xenética busca "ter vacas con boa saúde, duradeiras, rendibles e que dean leite de boa calidade”, enumera Julio. E iso acompáñase dun manexo sen forzar aos animais, cunha produción media diaria de 32 litros, e uns 10.000 litros por lactación, “por debaixo da súa capacidade por xenética”. Xenética, coidado do manexo, boa alimentación e venda directa son as bases sobre as que se asenta a rendibilidade de Gandería Quintián. De cara ao futuro, o seu obxectivo é poder vender directamente a totalidade da súa produción e tanto o leite embotellado primeiro, como os queixos agora, son pasiños nesa dirección. "Non queremos aumentar en cabezas de gando, senón na transformación, queremos seguir sendo unha empresa familiar asociada a unha gandería pequena", define Chelo.

Unha década vendendo eles mesmos o seu leite

Julio e Chelo teñen claro que “coa desaparición das cotas, as ganderías familiares ou apostamos por diversificar e pechar o ciclo ou ímolo ter moi complicado, porque nin temos base territorial nin estamos preparados para ir cara macroexplotacións lácteas de miles de cabezas de gando”. “A clave non está na cantidade que produzamos, senón en como vendemos o que producimos. O futuro das ganderías lácteas galegas pasa por diversificar e transformar o seu produto, xa sexa en proxectos individuais ou colectivos”, conclúe Julio.

"O futuro das ganderías lácteas galegas pasa por diversificar e transformar o seu produto, xa sexa en proxectos individuais ou colectivos"

En novembro do ano pasado cumpriron 10 anos embotellando e comercializando o seu propio leite, ao que agora se suma a elaboración de queixos artesáns. Chelo subliña que “o camiño non foi fácil, porque tivemos que ir creando escola nós mesmos, pero o boca a boca despois de 10 anos funciona", polo que a día de hoxe amósanse moi satisfeitos coa súa iniciativa. "Vemos valorado o leite que producimos por parte dos nosos clientes", conta Julio.

Leite natural con máis proteína e Omega 3

O edificio da queixaría está a carón da gandería e conta con dous andares: no inferior elaboran os queixos e enriba é onde embotellan o leite, cunha nova envasadora que lles permitirá facer máis doado o proceso, pero mantendo o criterio de mínima manipulación do produto. Unha vez muxidas as vacas, o leite pasa do tanque de frío á pasteurizadora, unha máquina que o somete a unha temperatura de 73ºC durante uns segundos e a continuación volve ser arrefriado ata baixar dos 3ºC, condición na que pode permanecer ata 7 días.

A alimentación do gando é a base de forraxes producidos nas fincas que rodean a gandería

O leite pasteurizado non precisa ser fervido, xa que a pasteurización elimina as bacterias e patóxenos que puidera ter, pero sen alterar as súas propiedades e o seu valor nutritivo. Non homoxeneizan tampouco o leite. "Decidimos que vaia con toda a proteína e a tona que ten de xeito natural", explican.

 O 80% das vendas na hostalaría

Aínda que a idea inicial era envasar leite da gandería sen conservantes nin aditivos e vendelo fundamentalmente a consumidores particulares, enseguida se decataron da alta demanda que había no sector da hostalaría e da restauración de leite fresco e a día de hoxe, a maioría das súas vendas son a cafeterías, restaurantes, pastelerías e tendas de barrio de cidades galegas, como Lugo, Ourense, Santiago ou Vigo, e mesmo de fóra da comunidade, como Madrid. Venden o seu leite fundamentalmente en botella de 1,5 litros, aínda que tamén teñen un formato de bolsa, adaptado para obradoiros e pastelerías. Chelo destaca que “na hostalaría valoran o rendemento e a crema que fai nos cafés, así como o sabor, e en pastelería agradecen que o noso leite ferve antes á hora de facer a crema pasteleira e o rendemento é maior”. Antes da pandemia, o 80% das vendas de leite fresco de Quintián producíanse na hostalaría, pero a raíz das restricións, "a situación agora é totalmente distinta e non sabemos cando volveremos a esa situación", din.

Antes da covid-19 a media de transformación oscilaba entre os 25.000 e os 30.000 litros mensuais

Antes da covid-19 a media de transformación oscilaba entre os 25.000 e os 30.000 litros mensuais, o que supuña perto da metade da produción total das súas vacas. "Había días que envasabamos a totalidade do leite producido na nosa granxa, uns 2.000 litros diarios", indican. Esa situación mudou pero, máis alá da caída de vendas na hostalaría, en Gandería Quintián están a notar que "a xente está máis concienciada a raíz do coronavirus, está máis susceptible e busca un produto saudable e de proximidade", asegura Chelo.

“A clave está en como vendemos o que producimos. Se algunha tenda utiliza o noso leite como produto reclamo, retirámolo”

E nese aspecto, é algo que de cara ao futuro pode beneficialos, posto que o leite, e agora tamén os seus queixos, están presentes en moitos comercios de barrio, cos que teñen unha relación de transparencia e confianza na que os tendeiros son parte fundamental para transmitir a historia dos seus produtos.

Queixoturismo

Vistas desde a explotación, desde onde se divisa até o horizonte unha paisaxe agraria e natural galega Quintián esmérase en facer un produto con rostro e empregan as redes sociais da granxa para que os clientes coñezan a historia da explotación e como elaboran. Até que chegou o coronavirus, Chelo e Julio tamén recibían numerosas visitas ás que lles amosaban orgullosos a súa gandería e a súa sala de envasado do leite. A queixaría rematouse en tempos de pandemia, pero en canto pase a covid-19 teñen previsto poñer en marcha as Experiencias Quintián, unha sorte de visitas guiadas á granxa e a queixaría, seguindo a estela do enoturismo, que rematarán cunha cata comentada dos seus produtos.

Queren amosar a granxa e a paisaxe agraria que a rodea, dar a probar os seus produtos e explicar como os elaboran

"Temos moitos clientes por toda España e queremos que nos veñan visitar e que coñezan como traballamos. Pechar o círculo e chegar directamente ao cliente final é un xeito de dignificar o noso traballo e dignificar o sector, que boa falta lle fai. Para nós é unha satisfacción como gandeiros poder poñer un produto dunha magnífica calidade nas mans do consumidor", asegura Julio. Conscientes de que o cliente de Gandería Quintián merca, ademais de calidade, tamén un modo de producir respectuoso coa natureza, tentan coidar todos os detalles e esa preocupación constante polo entorno fixo que escolleran para o seu queixo fresco (que leva o lema de "o queixo de sempre", ao igual que o leite) un envase que é 100% compostable. "Procuramos que os nosos pasos deixen pegada verde no camiño", indican. O camiño desde a venda do leite pasteurizado até a elaboración dos queixos foi froito tamén dunha "evolución natural" do seu proxecto de valorizar o seu leite. Un proxecto de vida no rural, compartido con Julio e que, coas súas dificultades, permitiulles cumprir os seus sonos. "É moi gratificante, hoxe non me vería nunha oficina, non é comparable", asegura Chelo.

Ignacio Elola, presidente da Interprofesional láctea Cada ano España importa da orde de 300 millóns de quilos de queixo do exterior, na súa maioría referencias pouco diferenciadas, que dan saída ao excedente de leite doutros países do norte de Europa. Estes produtos lácteos transformados exercen unha enorme competencia sobre o queixo de orixe español, que precisa de novos estímulos. A pesar desta circunstancia, o sector queixeiro español ten gran potencial de crecemento e desenvolvemento tanto no mercado nacional como na exportación, explica o presidente da Organización Interprofesional Láctea (INLAC), Ignacio Elola. Na súa opinión, a innovación é un factor clave para seguir avanzando, así como a información ao consumidor sobre os valores nutricionais e os beneficios para a saúde.

As vendas de queixo español de vaca, cabra, ovella ou mestura no exterior multiplicáronse por 2,6 na última década

“As exportacións de queixo de vaca, cabra, ovella ou mestura multiplicáronse por 2,6 no últimos dez anos e o seu futuro é moi prometedor. Mentres tanto, o consumo interior do queixo español segue sendo unha materia pendente”, indica Elola. O presidente da interprofesional láctea, formada por industrias, cooperativas e organizacións agrarias, destaca os altos parámetros de calidade e seguridade alimentaria que garanten os gandeiros, cooperativas e fabricantes españois, así como o compromiso con mostrar o alto valor destes alimentos por parte de colectivos profesionais como os mestres queixeiros, os afinadores, os comercializadores e os detallistas. O consumo de queixo en España, un dos máis baixos de Europa A xuízo de INLAC, existe amplo espazo aínda para que os queixos nacionais sigan gañando presenza nos lineais. En España, o consumo de queixo é un dos máis baixos de Europa (7,78 quilos de media ao ano; moi lonxe dos 17,2 quilos de media na UE) e, a nivel global, o noso país ocupa a trixésimo sétima posición mundial. En todo caso, debe recoñecerse que o queixo é un alimento clásico para todos, ao formar parte da cesta da compra do 89% dos españois. “Creo que haberá poucas neveiras que non teñan algún queixo nalgunha das súas variedades”, comenta o presidente da interprofesional láctea.

A INLAC avoga por unha maior presenza e visibilidade para os queixos españois nos lineais dos supermercados

Os fogares adquiriron durante o ano móbil comprendido entre decembro 2019 e novembro 2020 ao redor de 404.700 toneladas de queixo por valor de 3.082 millóns de euros, aínda que o peso das importacións é enorme. Sabores máis intensos e novas variedades Pero, que busca o novo consumidor? Segundo explica o presidente da INLAC, os españois valoran de forma crecente solucións pracenteiras e saborosas, que permitan aforrar tempo (fáciles de preparar) e saudables (alimentos funcionais, enriquecidos…). Así mesmo, queren probar sabores máis intensos ou “diferentes”, novas variedades, “ser sorprendidos no lineal”. “A innovación é un factor determinante para responder as demandas do mercado, en permanente metamorfose”, reitera Elola. De forma crecente, os consumidores queren que os produtos sexan o máis naturais posibles, sen artificios, procedan de materias primas sostibles e respectuosas co planeta (por exemplo, envases biodegradables ou reciclables). Tendencias, asegura a INLAC, ás que se está adaptando con acerto o sector, que mostra un claro liderado fronte a outros.

O sector debe comunicar valores como a creación de emprego ou a sostibilidade

As ganderías, cooperativas e os fabricantes de queixo, son operadores claves para o desenvolvemento rural, imprescindibles para combater a chamada España Baleirada. A cadea de produción, transformación e comercialización do sector lácteo (vacún, ovino e caprino) factura 13.000 millóns de euros ao ano e xera máis de 60.000 empregos directos. “O consumidor debe coñecer tamén que os queixos son unha fonte de emprego e riqueza no medio rural, unha garantía de sustentabilidade ambiental, ao que debemos engadir os beneficios nutricionais que acompañan os lácteos”, conclúe o presidente da organización que adhire a Cooperativas Agro-alimentarias de España, Fenil, Asaja, COAG e UPA. Alimento san e nutritivo O queixo contén proteínas de alto valor biolóxico, superior mesmo ao leite. Ademais, unha porción de 100 gramos de queixo equivale ao requirimento diario dun adulto. O queixo é un alimento rico en vitaminas A e D, que axudan ao corpo para absorber o calcio. Tamén é rico en vitaminas do grupo B, entre as que destaca a B12, a B9 (ácido fólico), a B1 (tiamina) ou a B2 (riboflavina). As principais Guías en Alimentación recomendan entre 2 e 4 racións ao día de lácteos (leite, queixo ou iogur). A porción de queixo semicurado ou curado roldaría os 30 gramos e, a de queixo fresco, uns 60.

Esta semana rematou o curso de elaboración e transformación de produtos lácteos que se estaba a impartir no Centro de Formación e Experimentación Agraria (CFEA) Pedro Murias, de Ribadeo (Lugo). Ó longo de cinco semanas, os participantes combinaron as ensinanzas teóricas coas sesións prácticas para coñecer as claves da fabricación dalgúns dos queixos galegos máis populares. O curso tivo unha gran acollida e contou con alumnado procedente de moi diferentes puntos da xeografía galega, en especial das provincias de A Coruña e Lugo como Begonte, Ribadeo, Valdoviño, Castro de Rey, As Pontes, Alfoz, Abadín, Xove ou Moeche, entre outros. Todo o alumnado estaba directamente relacionado con esta actividade. Así, en torno ó 75% dos participantes teñen pensado ou están xa en proceso de iniciar un proxecto de elaboración de produtos lácteos ligados á súa gandería. Ó longo destas semanas os participantes coñeceron os principais compoñentes do leite, os distintos tipos de callado ou os fundamentos básicos da fabricación dos queixos. Ademais, tamén coñeceron, mediante sesións teóricas como con obradoiros, as técnicas de elaboración de queixos tan populares coma o Arzúa – Ulloa, Tetilla, San Simón, Cebreiro así como do queixo enzimático, o requeixo ou o iogur, entre outras cuestións. Os organizadores do curso valoran moi positivamente a formación pola extraordinaria participación e o bo aproveitamento que o alumnado fixo das sesións.

A Organización Interprofesional Láctea (INLAC) lanzou a campaña "Quesea" para divulgar a oferta de queixos de orixe nacional, nun contexto no que son moitas as referencias de importación de baixo valor engadido que copan os lineais dos supermercados. E é que coa crise do coronavirus, aumentou a entrada en España de queixos de Holanda ou Alemaña a moi baixo prezo.  A INLAC aliouse con Carrefour, Carrefour Market, Eroski e Ahorramás e, desta forma, 295 centros, entre supermercados e hipermercados, participarán desde hoxe nesta iniciativa que pretende pór en valor ante o consumidor os queixos elaborados nalgunha das 17 comunidades autónomas. Colaborarán nesta iniciativa 80 establecementos do País Vasco; 76 de Madrid, 33 de Cataluña, 27 en Comunidade Valenciana, 24 de Andalucía, 13 de Navarra, 10 de Castela-A Mancha, 8 en Castela e León e Baleares, en cada caso, 7 en Galicia; 3 en Murcia, 2 en Aragón, Asturias, Canarias e Estremadura, respectivamente e un supermercado na Rioxa. A campaña "Quesea" terá tres anos de duración (2020-2022) e "aspira a ser un motor de cambio cara a esta evolución positiva que esperan os gandeiros e fabricantes, xa que este sector ten un gran potencial aínda de crecemento", remarcan desde a Interprofesional.

"Que o queixo que elixas QUE SEXA DE AQUÍ, DE ESPAÑA"

Entre outros obxectivos, persegue potenciar o consumo de queixo español; vincular diferentes tipos de queixo a distintos momentos de consumo durante o día; aumentar a cultura do consumidor asociada ao queixo, conseguindo unha maior capacidade de diferenciación en canto aos distintos tipos de queixo español nos lineais e situar o queixo español no mercado para competir vantaxosamente con outras alternativas de consumo. "A idea que preside toda a campaña é animar aos consumidores a pedir queixo de España en super e hipermercados, tendas especializadas, mercados de abastos, bares e restaurantes", destacou a presidenta de INLAC, Charo Arredondo. "Imos converter quesear nun verbo de moda, como pasou co tardeo. Grazas á sonoridade de quesea, as nosas mensaxes sempre transmiten que o queixo que elixas QUE SEXA DE AQUÍ, DE ESPAÑA. Convertemos o acto de tomar queixo en algo sinxelo, directo e divertido", subliñou Arredondo. Así mesmo, unha páxina web (quesosdeespaña.es) ofrece ampla información ao consumidor a través de tres grandes seccións: 1) #quesear: un apartado que explica de maneira sinxela a esencia da campaña e as razóns para #quesear cos queixos de España. 2) A #quesoteca dos queixos de España que permitirá atopar o queixo que estás a buscar. 3) #quesea e non te perdas nada: trátase dunha sección de actualidade sobre o sector e os queixos de España con todas as novidades sobre os nosos produtos e a campaña, así como as últimas noticias relacionadas co mundo do queixo. De igual forma, no marco da campaña sortearanse 100 táboas de queixo entre os consumidores que adquiran queixos de España, fagan unha foto á súa táboa preferida e súbana a Instagram (@quesea_es co #queseaconquesosdeespaña )

En cifras

O queixo forma parte da cesta da compra do 89 % dos fogares españois, que consomen ao redor de 7,78 quilos de media ao ano. De acordo con datos do Ministerio, en España producíronse 442.200 toneladas de queixo en 2019. Destes, 185.900 toneladas corresponden a queixo de leite de vaca (puro); 69.900 toneladas a queixo de leite de ovella (puro); 51.700 toneladas a queixo de leite de cabra (puro) e 134.800 toneladas a outros (mesturas). Os fogares españois consumiron o ano pasado preto de 360 millóns de quilos de queixos por valor próximo aos 2.694 millóns de euros. O consumo de queixo en España, que é o destino principal do leite producido en pequenos rumiantes, é un dos consumos máis baixos de Europa, segundo os datos estatísticos da Organización das Nacións Unidas para a Alimentación e a Agricultura (FAO) e que recolle o Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación (MAPA). O país está en trixésimo sétima posición mundial, por detrás da maior parte dos países europeos. A media da UE sitúase en 17,3 quilogramos por persoa e ano, dobrando os rexistros de España.

Valor nutricional

As principais guías en alimentación establecidas por organismos nacionais e internacionais recomendan tomar entre dúas e catro racións ao día de lácteos, dependendo da idade e circunstancias de cada colectivo. Unha ración de leite equivalería a 200-250 mililitros (unha cunca ou vaso), mentres que a ración de iogur serían 250 gramos (2 iogures). A porción de queixo semicurado ou curado roldaría os 30 gramos e, a de queixo fresco, sobre 60 gramos.

Algúns dos produtos de Reny Picot que a partir de agora distribuirá Pascual en España Pascual e Industrias Lácteas Asturianas (ILAS) chegaron a un acordo de distribución a nivel nacional dalgunhas referencias da súa marca Reny Picot, esencialmente queixos. A distribución terá lugar a través da rede capilar de Pascual nas canles de Hostalería e Alimentación Tradicional, principalmente. No devandito acordo contémplase a distribución do queixo de Burgos; queixos de pasta branda (Brie); queixos de mestura (vaca, cabra e ovella); queixo crema para untar; rulo de cabra; queixo fundido en liscos, barra, relado e porcións, así como outros queixos en formatos monodose. Coa incorporación destas referencias de Reny Picot ao seu portfolio, Pascual consegue mellorar a proposta de valor integral coa que chegan aos seus clientes e incrementar a súa actividade distribuidora cun amplo catálogo de case 1.000 referencias súas e de terceiros. Pola súa banda, ILAS poderá complementar a súa rede de distribución propia coa rede capilar de Pascual nas canles de Hostalería e Alimentación Tradicional.

Temos unha enorme oportunidade de entrar nunha nova categoría tan próxima ao noso ADN como é a dos queixos (Pascual)

Tal e como explica Eliecer Hernández, director de Horeca e Proxectos de Distribución de Pascual, “as alianzas estratéxicas fannos máis competitivos e eficientes. Como compañía, temos unha enorme oportunidade de entrar nunha nova categoría tan próxima ao noso ADN como é a dos queixos que, ademais, é unha demanda histórica dos nosos clientes. Todas as nosas alianzas lévanse a cabo con socios especialistas nos seus respectivos sectores, como é o caso de ILAS na fabricación de queixos”. Impulsoras do leite UHT e o queixo camembert en España Pascual, empresa familiar referente no sector da alimentación, iniciou a súa andaina en 1969 en Aranda de Duero, Burgos, para implantarse en pouco tempo en toda España grazas ao leite UHT e exportar hoxe a 67 países. Cunha gama de máis de 200 produtos, 6 plantas, 27 delegacións a través da súa empresa de distribución Qualianza e máis de 2.200 empregados, a súa principal actividade é a preparación, envasado, distribución e venda, entre outros, de lácteos e derivados coa marca Pascual, augas minerais Bezoya, bebidas vexetais Vivesoy, Bifrutas e Mocay ‘Mestres do café’. Pascual complementa o seu portfolio con outros produtos de valor engadido, grazas a alianzas con empresas como Idilia foods (ColaCao, Nocilla e Okey), Upfield (Flora), Auga dás Pedras Salgadas, Kellogg, Heinz, Conservas Garavilla (Isabel), Aceites e Vinagres Cosecha de Borges, Grupo Ágora (Ambar e Malen) e AUARA.

Pascual exporta hoxe a 67 países e Reny Picot ten fábricas en 6 países de Europa e América

Pola súa banda, Industrias Lácteas Asturianas, S.A. (ILAS) comeza a súa actividade como fabricante de queixos de pasta branda, tipo camembert, comercializados baixo a marca Reny Picot, nome que segue acompañando a todos os produtos do grupo. Fundada en 1960 en Anleo, pertencente a Navia, na zona occidental de Asturias, onde se atopa o centro de produción principal do grupo, na actualidade ILAS desenvolve unha ampla gama de produtos lácteos cos que, ademais de abastecer ao mercado nacional, consolidouse como unha das principais empresas multinacionais españolas do sector lácteo que exporta practicamente a todo o mundo e conta con fábricas e centros de distribución en seis países distintos: España, México, Estados Unidos, Francia, Polonia e Portugal.

O Sindicato Labrego Galego organiza un curso de elaboración de queixos que se desenvolverá no local social de Arcos (Chantada) do 14 ao 18 de setembro. As persoas que participen poderán elixir horario de mañá ou de tarde, de 10:00 a 14:00 ou de 16:00 a 20:00 horas, e as clases serán impartidas polo mestre queixeiro José Luís Martín.

Entre outros datos relevantes do seu currículo, Martín é asesor dalgunhas das queixerías de máis renome da Galicia e do Estado, director de Gourmetquesos no Salón de Gourmets e organizador do Campionato dos Mellores Queixos de España.

O curso é gratuíto e inclúe unha visita á queixería Airas Moniz

Ademais da parte teórica, os asistentes participarán tamén nunha visita práctica á queixería Airas Moniz, en San Salvador de Asma (Chantada). Vén de abrirse o prazo para anotarse. O curso é gratuíto, xa que está financiado ao 100% polo Ministerio de Agricultura, e as prazas son limitadas. As persoas interesadas poden inscribirse chamando ao 982 440 804 ou escribindo ao email chantada@sindicatolabrego.com.

Un total de vinte xornadas formativas sobre a análise sensorial dos queixos galegos con Denominación de Orixe Protexida (DOP) serán as que imparta a catadora Salomé Beiroa por distintos puntos da xeografía galega. Esta actividade está financiada con fondos europeos (Feader) e pola Axencia Galega de Calidade Alimentaria (Agacal). Tamén colaboran os catro consellos reguladores dos queixos galegos con DOP, así como outras entidades. A formación será gratuíta e está dirixida ao sector e industria agroalimentarios. Promovida pola propia docente, Salomé Beiroa, con esta actividade procúrase “achegar á industria e ao sector agroalimetario a uns produtos excepcionais” como son os queixos galegos con DOP. San Simón da Costa, Cebreiro, Arzúa-Ulloa e Tetilla son as catro Denominacións coas que conta Galicia en materia queixeira. Delas é experta Beiroa, que conta cunha longa traxectoria como catadora destes produtos no Panel de Cata da Xunta de Galicia desde fai 15 anos. Calquera persoa vinculada ao sector agroalimentario pode inscribirse gratuitamente nesta actividade, non só quen se dedica directamente á fabricación de queixos, senón tamén os produtores lácteos, comercializadores e outros. “Malia que o leite chega ás queixerías desde o sector primario, os queixos galegos aínda precisan ser moito máis coñecidos entre as persoas que todos os días abastecen del á industria”, afirma Beiroa.

Calquera produtor ou persoa vinculada ao sector agroalimentario pode inscribirse gratuitamente nesta actividade

Un dos obxectivos da formación é a promoción e protección da calidade diferencial dos produtos alimentarios galegos acollidos aos distintos indicativos de calidade. Neste sentido, a catadora apunta que “temos catro tesouros” que divulgar, en referencia ás catro DOP. Nas sesións formativas abordaranse cuestións como a degustación do produto, saber apreciar as súas características ou como dar valor aos parámetros que garanten a súa calidade. Inscricións gratuítas O alumnado interesado en participar nalgunha das vinte sesións programadas poderase inscribir sen custo ningún enviando un correo electrónico a formacion.queixos@beiroa.org, indicando a localidade en que desexa participar: Santiago de Compostela (Lamas de Abade), Pedrafita do Cebreiro, Boqueixón (Sergude), Vilalba, Palas de Rei, Melide e Lalín.

Malia que o leite chega ás queixerías desde o sector primario, os queixos galegos aínda precisan ser moito máis coñecidos entre as persoas que todos os días abastecen del á industria

O Centro o Centro de Formación e Experimentación Agroforestal de Sergude (Boqueixón) acolleu xa as primeiras sesións de formación os días 31 de agosto e 2 de setembro, lugar onde se repetirán os vindeiros 21 e 23 deste mes. A seguinte data para a formación será en Lalín os días 7 e 9 de setembro e o 5 e 7 de outubro. Logo, a análise sensorial dos queixos galegos chegará ao Cebreiro os días 14 e 16 de setembro, para recalar en Vilalba o 28 e 30 do mesmo mes. Lamas de Abade, en Santiago de Compostela, acollerá os días 13 e 14 e 19 e 21 de outubro estas xornadas para chegar a Palas de Rei os días 26 e 28 de outubro finalizando en Melide os días 9 e 11 de novembro.

Mari e Jose cos seus queixos. Ao fondo, os 28 premios que lograron nestas tres décadas. Jose Salvador Carreira e Mari Carmen Rial levan catro anos á fronte de Lácteos Terra de Melide, a queixaría familiar creada en 1990 polos pais de Jose, Salvador e María. Ubicada en Orois, é unha das queixarías fundadoras da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa e busca aumentar o seu mercado con novos produtos como queixo de barra ou queixo de cabra pero sen perder a súa esencia artesá.  A queixaría naceu para transformar o leite da propia explotación como solución ás cotas lácteas e comezaron fabricando 50 quilos diarios de queixo. Hoxe xa non producen leite, pero seguen coidando a materia prima e traballando directamente cunha ducia de gandeiros da zona. Procesaron o ano pasado 1,5 millóns de litros de leite e fan, ademais de queixo cremoso e curado Arzúa-Ulloa, queixo Tetilla.  "Meus pais foran traballar a Bilbao e volveron para aquí cando eu tiña dous anos. Meu pai traballaba de albanel e seguiu nas obras e miña nai atendía 4 ou 5 vacas que había nos baixos da casa. Aquí onde fixeron a casa, na Camposa, non había nada, todo ao redor era monte e toxeiras e houbera que desbrozar todo e facer prados. Logo xa se fixera un establo para 12 vacas ao lado da casa, onde agora está a queixaría, pero a primeira vez que viñera o saneamento, que aínda era voluntario daquela, leváranos 9 vacas. Pero en vez de deixar todo compráranse 15 vacas máis e seguírase adiante. 

Ao final desatendías a explotación, así que tivemos que acabar metendo vacas de carne para centrarnos en facer queixos

Logo veu a cota láctea. "Tiñamos xa naquel momento 30 vacas, pero a cota asignada non nos chegaba a nada, así que decidimos facer a queixaría. Miña nai xa facía algún queixo na casa", relata Jose, que ten agora 47 anos pero que se incorporou á gandería e a queixaría familiar con tan só 16, ao acabar o instituto.   Era o ano 1990. Trasladaron as vacas a un cebadeiro de becerros contiguo e no sitio que até entón ocupaban as vacas montaron a queixaría. "Lembro que aquel ano meteramos a sala de muxido, mercaramos tractor e fixeramos a queixaría, que xa entón custaba un diñeiral, e viñeran todas as subvencións denegadas", conta. El incorporouse tamén nese momento. "Empecei con 16 anos. Eu daquela atendía máis as vacas e meus pais facían os queixos", relata.  Imaxe da queixaría inicial e, a carón dela, o establo das vacas, nunha fotografía do ano 1990 Hoxe procesan 8.000 litros cada dous días Co paso dos anos a produción da queixaría foi aumentando e foi necesario máis espazo, polo que trasladaron a explotación a unha finca próxima para poder ampliar as instalacións onde facer o queixo. A gandería foi medrando á par que o facía a produción de queixo e chegou a ter 100 cabezas pero aínda así eran insuficientes para abastecer a demanda da queixaría polo que tiveron que comezar a mercar tamén leite a outros gandeiros da zona e pouco a pouco foise facendo máis difícil atender as dúas cousas, a granxa e a queixaría, polo que acabaron cambiando as vacas frisonas por rubias galegas e centrándose en facer queixos.  Hoxe manteñen as dúas actividades. De feito, desde que fai catro anos seus pais se xubilaron, Jose está á fronte da queixaría xunto á súa muller, Mari, e o seu irmán Fernando ocúpase da explotación gandeira, que conta neste momento con 70 vacas e 55 becerros de raza rubia galega ademais de dúas granxas de porcos. 

Todas as grandes industrias veñen aquí a esta zona tamén a polo leite, pero nós temos un prezo estable, levamos seis anos pagando a 29 céntimos máis calidades

"Cando nos empezou a facer falta máis leite empezamos a ilo recoller nunha furgoneta en bidóns de 30 litros. Logo xa mercamos unha cuba e seguimos facendo nós a recollida. Eu prefiro facelo así, porque tes sempre os mesmos gandeiros e controlas moito máis a materia prima. Recollemos 8.000 litros cada dous días de 12 explotacións daquí da zona de Melide e Boimorto. Temos un prezo estable con eles a 29 céntimos máis calidades e mantemos o mesmo contrato desde fai 6 anos. Esa estabilidade é boa para todos, eles na última crise de prezos do leite estaban contentos porque non lles afectou e eu tamén sei cal vai ser o custo da miña materia prima", razoa Jose.  Leite de explotacións de tamaño medio que sacan as vacas a pacer Forman parte da D.O. Arzúa-Ulloa desde o inicio As explotacións nas que Terra de Melide recolle o leite non son explotacións moi grandes. "Son gandeiros de tamaño mediano que sacan as vacas a pacer e iso nótase moito no queixo. É unha mágoa que se perda iso a medida que as granxas aumentan de tamaño, sobre todo para os que transformamos. Nós facemos o queixo tal como vén o leite, unicamente o pasteurizamos, por iso necesitamos unhas boas calidades. Co leite desnatado de cartón non se dá feito un queixo bo e cremoso", asegura. 

Prefiro facer eu directamente a recollida do leite que uso para elaborar os queixos e basarme sempre nos mesmos gandeiros porque así tes sempre as mesmas calidades

O feito de ter producido o seu propio leite e de sentirse aínda en parte gandeiro fai que Jose poida entender a dinámica de traballo das explotacións que agora lle subministran agora a materia prima e tamén traballar conxuntamente con elas para corrixir distintos aspectos da alimentación ou o manexo para obter deste xeito a calidade de leite que precisa. "Incluso lles fago eu aquí as analíticas de inhibidores en caso de que dubiden do periodo de suspensión dalgún tratamento para que estén seguros á hora de se poden entregar ou non ese leite polo tema de antibióticos", explica. 

Con leite desnatado non se dá feito un queixo cremoso

Aínda que foron incrementando volume e contan neste momento con tres cubas de callado, o proceso de fabricación segue sendo artesán. "O único que lle facemos ao leite é pasteurizalo e o corte segue sendo manual, por iso os queixos non son todos iguais no peso. O proceso segue a ser artesán aínda que o volume sexa maior ca cando empezamos. Nós somos unha queixaría familiar e artesá e aínda que aumentemos o volume ou vendamos máis non quero que iso me supoña cambiar o produto que facemos", sentencia Jose.  Esfórzase en explicalo porque, di, é algo que aporta valor a queixarías como a súa. "Hoxe en día tes que convencer á xente de que o gandeiro trata ben aos animais, de que ti tamén o fas ben, a maiores hai que coidar a imaxe e aínda por riba que saiba ben o queixo", bromea.  Novos produtos Unha das tres cubas de callado nas que elaboran os seus queixos en Terra de Melide. O proceso posterior de cortado da pasta e enmoldado faise á man. Lácteos Terra de Melide fai queixo todos os días. "Agás a fin de semana, que nin recollemos leite nin facemos queixo, o resto da semana elaboramos todos os días", explican. Ademais de facer queixo Arzúa-Ulloa cremoso e curado, elaboran tamén Tetilla, que venden sobre todo fóra de Galicia. "A xente que vén pola casa a buscar o queixo ninguén leva Tetilla, penso que é un queixo máis para fóra", opina Jose.  Hai dous anos empezaron a facer queixo de cabra co leite dun produtor da zona e agora comezaron tamén a facer queixo graxo madurado de vaca en formato barra de dous tamaños, pensado para a hostalaría, e que polo de agora distribúen nada máis en establecementos de Melide (unha pizzería e un par de bares). "O queixo de barra é difícil de introducir, é unha pelexa constante. Falas cos distribuidores e dinche que teñen queixo de barra que vén de Dinamarca a 2 euros o quilo, así que niso hai moita competencia moi barata e é difícil movelo. Pero o noso queixo de barra non ten nada que ver con ese outro queixo de barra, que ten mala fama ou mala imaxe porque a xente pensa que o queixo de barra é distinto ou de peor calidade, pero o noso é o mesmo queixo e a xente que proba repite. A min incluso me leva máis leite facelo que o outro pero logo teño que vendelo máis barato", explica.    

Somos unha queixaría familiar e artesá e aínda que aumentemos o volume ou vendamos máis non quero que iso me supoña cambiar o produto que facemos

Ao igual que o queixo de barra está máis enfocado polo de agora ao mercado da restauración, tamén no Arzúa-Ulloa elaboran tres tamaños diferentes para adaptarse aos distintos consumidores e mercados nos que están: queixos de 800 gramos para consumo doméstico familiar, pezas de quilo e medio para tendas e de tres quilos e medio para restaurantes.  Eles son sete na casa e non son, nese sentido, unha familia tipo, pero Jose recoñece que a batalla do formato mediano ou grande está perdida, polo menos no que se refire ao consumo nos fogares: "A xente vai ao envase mini, pero dese xeito ao final do mes pagas máis, contaminas máis e hai máis desperdicio", di.  Cambios nas tendencias de consumo "Na crise do 2008 cambiou o mercado e ese cambio quedou. Nós faciamos queixos dun quilo pero a xente empezou a demandar queixos máis pequenos e pasámonos a 800 gramos e xa resultou imposible volver ao tamaño dun quilo. Non sabemos se agora coa crise tralo coronavirus pode pasar algo parecido e se poidan producir cambios nas tendencias de consumo", indican.   Jose recoñece que ademais da perda de poder adquisitivo, "o tamaño das familias estase a reducir e o consumidor vaise a porcións máis pequenas pero iso encarece o produto porque sae máis caro producilo", aínda que moitas veces é complicado trasladar ese incremento ao prezo final. "Nós levamos anos e anos sen subir o prezo dos queixos", sentenza Mari. 

Nós levamos anos e anos sen subir o prezo dos queixos, hai moita competencia

"Hai moita competencia nesta zona centro de Galicia. Na Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa somos 22 queixarías pero producimos moito e Tetilla tamén se fai noutras zonas de Galicia", xustifica Jose, que apela á responsabilidade do consumidor: "A xente agora apláudelle moito ao agricultor, pero logo se vas mercar un queixo ao supermercado de 3 euros o que fai ese queixo non lle pode estar pagando o leite a 30 céntimos ao produtor".  Obxectivo: diversificar e abrir novos mercados Só media ducia de queixarías elaboran queixo curado Arzúa-Ulloa. O que fan en Terra de Melide está nunha cámara aparte para controlar mellor a curación. Coñecer ao cliente e adaptarse aos seus gustos é unha das estratexias desa queixaría. "Nós seleccionamos na cámara e á hora de facer o reparto. En Ourense queren o queixo máis curado, en Vigo máis fresco e un restaurante quéreche o queixo dunha maneira e o do lado doutra diferente. Tes que coñecer ao cliente e darlle o que demanda", defende Mari.  Ademais de diversificar con novos formatos e produtos, outro dos obxectivos de Terra de Melide nos vindeiros anos é abrir novos mercados. "É necesario vender máis para fóra, porque a poboación aquí diminúe e os grandes consumidores de queixo seguen a ser as persoas de máis de 60 anos", asegura Jose. 

Tes que coñecer a cada cliente e darlle o que demanda

"O queixo cremoso da Denoninación Arzúa-Ulloa ten que ter unha curación mínima de 7 días pero nós sacámolo con entre 15 e 20 días. Aínda así este tipo de queixo ten un problema para a exportación porque tes que envialo en frío e non podes mandar partidas moi grandes porque se no punto de venda non hai moito consumo logo tes moitas devolucións. Hai dous anos fixérannos un pedido grande e mandaramos 20 caixas de queixo Tetilla para Bélxica pero logo pasáranos iso. Nin o Tetilla nin o Arzúa-Ulloa podes envasalo, nin funcionaría tampouco, porque son queixos que teñen humidade. O noso Arzúa curado sería moito máis doado exportalo", argumenta. Jose admite que quizais este sexa "o gran descoñecido da Denominación". "A xente en Galicia asimila a idea de queixo curado ao queixo de Castela ou ao Manchego e non coñece o que se fai aquí", di. No caso de Lácteos Terra de Melide danlle unha curación de 6 meses. "Non somos moitos os que facemos queixo curado dentro de Arzúa-Ulloa, só o elaboramos media ducia de produtores porque tes que ter sitio para telo, porque durante seis meses estache ocupando espazo nas cámaras e son seis meses de luz que estás pagando", explica.

A xente en Galicia asimila queixo curado ao queixo de Castela ou ao Manchego e non coñece o que se fai aquí

Fabricar a seis meses vista é un hándicap á hora de facer este tipo de queixo e por iso, di Jose, "hai que ter moi ben colocado o produto para porse a fabricalo a gran escala". No seu caso eles antes ían deixando estes queixos curados ao fondo da cámara onde tamén tiñan os cremosos, pero agora teñen unha cámara máis pequena só para eles. "Os curados se os tes cos frescos humedécense, así témolos máis controlados", conta.   28 premios desde o ano 1994 Desde os seus inicios hai xa tres décadas os queixos de Terra de Melide foron sumando distintos galardóns e distincións até completar un palmarés de 28 premios que locen orgullosos á entrada da queixaría. O primeiro dos recoñecementos recibírono no ano 1994 cunha medalla de prata na primeira edición do Concurso dos Queixos Galegos; o último, chegoulles en decembro pasado na Cata dos Queixos e Meles de Galicia, na que obtiveron unha prata polo seu queixo Arzúa-Ulloa e un bronce polo Tetilla. "Son xa 28 galardóns desde que empezamos e iso quere dicir que es constante e mantés o produto", valora Jose.  Defende o valor das pequenas queixarías como a súa, que dá traballo a 7 persoas contándoo a el e a Mari (catro elaborando queixo, dúas na recollida do leite e o reparto e unha máis na oficina) e di que "queixarías coma esta poden integrarse no medio ambiente e no rural perfectamente". 

A min non me gustaría estar nun polígono industrial, queixarías coma esta poden integrarse no medio ambiente e no rural perfectamente

"A min non me gustaría estar nun polígono industrial, temos a queixaría no sitio máis bonito do mundo. É máis custoso para nós, porque todos os servizos os tes que pagar ti só, pero levantarte pola mañá e escoitar os paxariños e acabar pola noite e non ter que coller o coche non ten prezo", asegura.  Claro que tamén ten outras desvantaxes. Tiveron que meter eles mesmos a canalización de auga desde unha captación ubicada a unha distancia de 7 quilómetros e un sistema de tratamento ultravioleta para non ter que empregar cloro e tamén instalar unha depuradora biolóxica para tratar os residuos que xera a queixaría cun sistema de incubadora de bacterias que lles custa uns 400 euros ao mes de mantemento.

Coa instalación das placas solares reducimos nun 40% a factura eléctrica da queixaría

No 2018 instalaron tamén no teito da queixaría placas solares cunha potencia de 27 kw para reducir a factura eléctrica e xa están a rendibilizar o investimento feito. "Notamos un 40% de redución no consumo, sobre todo entre os meses de abril a outubro, que é cando as placas máis producen e tamén cando nós consumimos máis luz. Pasamos de pagar 1.400 euros ao mes de luz a pagar 800, son 600€ que che dan para outra cousa", razoa Jose. En materia de eficiencia enerxética, renovaron tamén o sistema de refrixeración da cámara máis antiga, que antes só empregaban en épocas puntuais de máis produción, como no verán, e agora teñen sempre funcionando para teren nela os queixos curados sen notaren por iso o incremento de consumo. "Agora a pelexa é o teléfono e a wifi, porque aquí non hai liña fixa e iso aféctanos para todo. Tivemos que poñer e pagar nós unha antena de móbil no pico da nave para amplificar o sinal e ter cobertura", relata. "Pero aquí estamos moi tranquilos", conclúe, e ao igual que el colleu o relevo da queixaría dos seus pais, tamén agarda que algún dos seus tres fillos siga facendo queixos cando el se xubile.  

"Durante o estado de alarma tivemos que reducir a produción á metade, pero eu aos meus gandeiros non lles toquei o prezo e recollinlles igual o leite"

Terra de Melide pechou o ano 2019 con 1,5 millóns de litros de leite transformados, pero este ano, coma moitas outras queixarías, sufriu de cheo o impacto da crise do coronavirus tralo confinamento da poboación e o peche da hostalaría. "Marzo, abril e maio estivemos ao 50%, mandei 2.000 quilos de queixo para a Cociña Económica e vendín a baixo prezo para darlle saída ao produto. Ao parar os bares e restaurantes notámolo moito, e tamén as tendas nas Prazas de Abastos, porque a xente maior colleu medo e deixou de ir a comprar. O peor foi sobre todo marzo e abril, porque en maio xa empezaron a abrir os mercados de alimentación. E penso que aínda que agora xa estea aberta toda a hostalaría, este verán ímolo notar igual, porque as festas nótanse e non as vai haber e a España viñan 80 millóns de turistas, que son 80 millóns de bocas, e iso non o imos poder compensar por moito que comamos os que estamos aquí", razoa. 

A xente agora apláudelle moito ao agricultor, pero logo se vas mercar un queixo ao supermercado de 3 euros o que fai ese queixo non lle pode estar pagando o leite a 30 céntimos ao produtor

Aínda que non teñen unha presenza masiva en supermercados, tan só están nos Eroski a nivel de Galicia e nalgúns Gadis, foi grazas a estas cadeas de distribución como esta queixaría puido seguir mantendo certa actividade durante as semanas de corentena. "Os supermercados pequenos están desaparecendo e as cadeas teñen xa establecementos en todas as vilas, polo que tes que traballar coas cadeas porque en realidade son as que venden o volume importante no sector da alimentación. A nós do 50% do mercado que nos quedou nestes meses o 30% era delas", indican nesta queixaría familiar.  Malia a caída das vendas, Terra de Melide mantivo as compras nas explotacións coas que traballa. "Aos gandeiros non lles toquei o prezo e recollinlles igual o leite, aínda que tiven que vender parte del a un primeiro comprador. Este ano as vacas deron ademáis máis leite na primavera, xa sei que non teñen culpa ningunha, pero foi así. Ademais das explotacións das que nos subministramos traballamos cun primeiro comprador para regular excedentes en épocas nas que nos sobra leite e tamén cando non nos chega o das nosas granxas, porque no verán, que é cando nós máis queixo producimos e máis necesidade de leite temos, é cando as vacas dan menos e ningunha gandeiría che vai entregar leite só tres meses", explica Jose. 

Vacas leiteiras en pastoreo na zona suroeste da Confederación Helvética, onde se produce o queixo Gruyère Un grupo de gandeiros galegos que producen leite en extensivo visitaron fai uns meses a zona suíza onde se elaboran os queixos da Denominación de Orixe Gruyère para coñecer de primeira man como traballan as granxas familiares nesta zona, coa súa produción leiteira baseada no pastoreo e os partos agrupados, que evita ter que muxir durante o inverno. A viaxe foi organizada por Xan Pouliquén (de Xestión Agrogandeira e Natureza SL), que asesora a explotacións en Galicia, Asturias e outras comunidades sobre a produción de pastos e a mellora das técnicas de manexo en ecolóxico e nela participaron dúas ducias de gandeiros galegos, entre eles Xosé García, da Casa da Fonte de Pantón, e José Vilas, da gandaría O Menor SC da Baña. Falamos con eles sobre a súa experiencia e as aprendizaxes que tiraron e que se poden aplicar en Galicia. A primeira diferenza evidente é o prezo do leite. Os gandeiros suízos que producen leite ecolóxico na zona suroeste, a carón dos Alpes, cobran o leite a 85 céntimos, unha marxe que lles permite afrontar tamén uns custos de produción máis elevados que os das explotacións en Galicia. Pero seguramente a maior diferenza con respecto ao que acontece na nosa comunidade sexa o trato que o sector agrogandeiro recibe, tanto por parte do Goberno como por parte da sociedade no seu conxunto.

Miran moito polo seu e pola natureza. As axudas do Goberno suízo teñen a función de protexer a paisaxe e protexer as explotacións (José Vilas, gandeiro da Baña)

"Son dous mundos diferentes. O gandeiro alí é un privilexiado e é moi querido. Alí non teñen PAC porque non están na Unión Europea pero as axudas que lles dá o Goberno helvético dobran ou triplican as que recibimos aquí. Unha explotación do tamaño da nosa cobraría alí entre 50.000 e 60.000 euros de axudas", conta José Vilas, cuxa gandaría conta con medio cento de vacas en ecolóxico. "O das axudas inflúe moito, pero a maiores teñen un bo prezo do leite e funciona moi ben o mercado local, a poboación merca produtos dalí e promocionan o seu que dá gusto, en calquera restaurante que vaias tes queixo e manteiga feito na zona, botamos alí cinco días e saíanos a fondie de queixo xa polas orellas", ri. Transformación en produtos de alto valor engadido É unha apreciación que tamén fai Xosé García, que tamén participou na viaxe. "Na zona na que estivemos teñen moita tradición queixeira e iso tamén serve para a revalorización do prezo do leite. Moitas queixarías eran cooperativas, nas que os gandeiros entregaban o leite e formaban parte da sociedade aínda que non se adicaran a facer os queixos directamente", explica.

Malia haber man de obra dispoñible, os robots están entrando tamén nas explotacións, mesmo nas que fan pastoreo

O prezo do leite e a rendibilidade obtida permite ás explotacións familiares ser viables sen verse obrigadas a aumentar desmesuradamente o seu número de cabezas. "Os gandeiros alí viven moi ben sen ter moitas vacas, contan con calidade de vida e con poder adquisitivo. Moitos teñen chalés na costa mediterránea de Italia, de Grecia e de España, por exemplo na costa brava de Cataluña, aos que van no inverno. Alí ves aos suízos dirixindo as granxas, pero contan con empregados de Europa do leste e de Suramérica para traballar, teñen cartos e pagan bos salarios", afirma José. Normas estritas para o relevo xeracional Gandeiros galegos na localidade de Gruyère durante a viaxe que realizaron a Suíza O feito de lograr rendas altas anima a xente nova a seguir. "Non teñen problemas de relevo como hai aquí malia que os pais non poden cederlle as granxas aos fillos como pasa aquí, a min cedeuma meu pai, pero alí os fillos teñen que mercárllelas, o relevo está regulado igual que pasa en Francia. Toda a superficie está aproveitada e os prezos son moi elevados porque o mercado da terra móvese moi pouco, polo que en Suíza é impensable que un mozo se poida adicar á agricultura ou á gandaría se non conta cunha granxa de partida", indica Xosé.

Toda a superficie está aproveitada e os prezos da terra son moi elevados. É impensable que un mozo poida adicarse á agricultura ou á gandaría se non conta cunha granxa de partida (Xosé García, gandeiro de Pantón)

Foi algo que tamén lle chamou a atención a José, o seu compañeiro de viaxe. "Teñen políticas moi estritas á hora de herdar, comprar ou vender. En primeiro lugar non se pode partir a terra. Se un gandeiro se xubila o Goberno dalle un valor a esa explotación e se o fillo quere continuar mércaa por unha quinta parte dese valor, se é un veciño por unha terceira parte e se non hai relevo ou ninguén interesado en collela quédase o Goberno con ela e alúgaa", conta. Formación para os novos gandeiros As esixencias para que a xente nova continúe coa actividade teñen que ver tamén coa formación. "Se o fillo quere coller a explotación ten que formarse, ten que estudar formación profesional e pasar 5 anos de aprendiz noutras explotacións, non vale facer as prácticas na súa, ten que ir cambiando de actividade, por exemplo un ano nunha granxa de vacas de leite, outro traballando con cabras, ovellas, vacas de carne, invernadoiros de froita, etc", destaca José.

Os mozos que se incorporan teñen que formarse durante 5 anos e facer prácticas noutras explotacións diferentes á súa

Nese tempo de formación e aprendizaxe en distintas granxas os novos gandeiros teñen a oportunidade de coñecer de primeira man os distintos sistemas de produción para poderen despois escoller aquel que mellor se adapta ás condicións ou á realidade da súa explotación. Autoabastecemento de forraxe A alimentación durante todo o ano está baseada na herba producida na propia explotación Aínda que existe variedade, o modo de produción máis habitual está baseado no pastoreo. "Hai algunha explotación cun sistema máis intensivo, pero traballan moito o pastoreo, está máis desenvolvido que aquí, e iso que teñen unha desvantaxe con respecto a nós, porque ao ser unha zona próxima aos Alpes no inverno é máis difícil ter pastos alí que en Galicia", asegura Xosé.

A produción de forraxe busca calidade máis que cantidade, primando a presenza de trevos nas pradeiras

Aínda que tamén producen millo ou outros cereais, na maioría das granxas a herba seca segue a ser a base da alimentación tamén no inverno. "Antes de mercar nada primeiro teñen que esgotar o da granxa. No 2021 entra en vigor unha norma que fará que non poidan mercar nada de fóra, teñen que autoabastecerse e como teñen un verán moi curto, teñen secadeiros de herba: collena verde, métena e exténdena no chan e logo sécana con turbinas. Queda verde coma a alfalfa. É un proceso moi caro, pero eles teñen marxe para facer iso", explica José. Agrupación de partos A cabana gandeira suíza é moito máis variada que a galega e na produción de leite razas como a montbeliarde, a jersei ou a parda alpina comparten establo coas frisonas. Teñen tamén moita máis cultura dos cruzamentos e as vacas frisonas, tanto vermellas como negras, son cruzadas habitualmente co resto de razas. "Non vimos ningunha granxa que tivera só gando frisón", comenta Xosé, que traballa fundamentalmente na súa explotación no concello lugués de Pantón con catro razas de gando: frisón, montbeliarde, rojo sueco e jersei.

Os cruzamentos son algo habitual e vacas de raza montbeliarde, jersei ou parda alpina comparten establo coas frisonas

Outra diferenza fundamental con respecto a Galicia é o agrupamento dos partos, igual que acontece noutros países onde tamén producen o leite en base ao pastoreo, como por exemplo en Irlanda. "Algunhas das granxas que vimos en Suíza agrupaban todos os partos para que todas as vacas pariran ao comezo da primavera, coincidindo coa maior abundancia de pasto", conta Xosé. En Casa da Fonte tamén facían até este ano agrupamento de partos, coa metade do gando parindo na primavera e a outra metade no outono, pero ao faceren venda directa tanto de leite como de produtos elaborados coma iogur tiñan o problema de poder cubrir a demanda nos periodos de menor produción. "As vacas xa de por si dan menos leite no inverno e no verán e coincidíanos coa metade do rabaño seco nesas épocas, polo que non nos chegaba o leite, así que agora facemos un manexo máis liñal dos partos para ter unha produción máis estable todo o ano", indica. Non está permitido muxir só unha vez ao día En Suíza, ao agruparen os partos, poden permitirse o luxo de non ter que muxir un par de meses no ano, normalmente os de xaneiro e febreiro, que é o periodo no que as vacas están secas, estabuladas e alimentadas a base de herba seca, reducindo polo tanto tamén as necesidades de alimentación do gando ao atoparse as vacas no seu periodo seco. Xunto á protección medioambiental, as normas de benestar animal están tamén moi presentes no día a día dos gandeiros. O Goberno non permite, por exemplo, que as vacas sexan muxidas só unha vez ao día para obter un certificado de leite verde que supón unha prima de tres céntimos máis en litro no prezo de venda en orixe.

En inverno as vacas son estabuladas e alimentadas a base de herba seca, reducindo as necesidades de alimentación do gando ao estaren as vacas no seu periodo seco

Tal é a preocupación social sobre o benestar animal que a finais de 2018 o conxunto da poboación helvética votou en referendo se se modificaba a Constitución do país para que os gandeiros que mantiveran os cornos ás vacas fosen primados con 170 euros por cabeza nas axudas estatais (gañou finalmente o non nunha axustada votación). A lexislación suiza permite o descornado, pero debe facerse nas tres primeiras semanas de vida da tenreira e sempre con anestesia, aínda que só o 10% das vacas conservan os cornos, segundo a Unión de Agricultores Suizos. O exceso de regulamentación ten ese risco, considera Xosé, que aplica o monomuxido ás súas vacas durante todo o ano. "Eu ás miñas vacas múxoas só unha vez ao día durante todo o ano, sempre a primeira hora da mañá e logo xa quedan liberadas todo o día e véxoas mellor que cando as muxía dúas veces. Nós non temos establo e as vacas están todo o ano fóra día e noite. Somos nós os que nos desprazamos cunha unidade móbil de muxido ás parcelas onde están elas para muxilas", conta. "Está ordenado e todo funciona coma un reloxio" A produción de leite concéntrase nas zonas baixas, mentres as zonas altas están destinadas a gando de carne "Vacas témolas nós coma as deles ou mellores", considera José, "pero alí gastan menos cartos en instalacións", di. "Usan moita madeira, cemento o mínimo, mentres nós somos os reis do formigón. Aquí cando a xente se xubila quedan os establos baleiros e as palleiras de bloque a carón da casa", evidencia José. Outro tanto acontece coa maquinaria. "Alí as gandarías teñen só maquinaria moi específica de uso diario, tractores pequenos de 60 ou 70 cabalos para o traballo diario na granxa, o resto contrátano a empresas de servizos", di. A maquinaria é tamén algo diferente, máis ancha e máis curta na maioría dos casos por culpa das pendentes.

A maioría de establos son de madeira e a maquinaria que empregan é máis curta e máis ancha para traballar en zonas de pendente

Este gandeiro da Baña destaca o coidado da paisaxe e a natureza e as condicións a este respecto. "As axudas que reciben teñen a función de conservar as explotacións pero tamén de coidar a paisaxe e o medio ambiente. Son moi estritos cos puríns, bótano directamente en cobertura como aquí e algún gandeiro grande conta con inxectores, pero teñen límites máximos por hectárea", afirma. Salienta tamén a planificación e ordenación do territorio existente. "A zona de casas está separada das explotacións para que non haxa problemas. Está todo moi organizado, na chaira hai vacas de leite e a medida que se vai ascendendo en altitude, ovellas e despois cabras ou vacas de montaña de carne e logo o monte. Funciona todo coma un reloxio suízo", compara.

O ensilado non está permitido para os queixos de Denominación de Orixe

Moitos dos produtores de leite ecolóxico de Suiza apostan por dar valor engadido á súa produción adicándoa á fabricación de queixos. A produción de queixos absorbe 4 de cada 10 litros de leite producidos en Suiza, onde se elaboran máis de 450 variedades de queixo diferentes. Boa parte da produción queixeira está destinada á exportación, principalmente a países da Unión Europea. O Gruyère suizo non ten buratos A Confederación Helvética fixo unha aposta polas Denominacións de Orixe e existen 12 D.O.P de queixo suizo diferentes: Hobelkäse, Bloder, Emmentaler, Glarner, L'Estivaz, Le Gruyère, Raclette du Valais, Sbrinz, Tesino, Tête de Moine, Vacherin Fribourgeois e Vacherin Mont-d'Or. De todas elas, a D.O. Gruyère é a meirande en termos de produción (28.700 toneladas anuais). Con 9 séculos de historia ás súas costas, o queixo Gruyère comezou a facerse na Idade Media no distrito de Gruyère, pertencente ao Cantón de Friburgo. O queixo comercializábase xa daquela en Francia e Italia. A forte emigración da poboación de Friburgo nos séculos XVIII e XIX levou con ela a tradición do queixo Gruyère e extendeu a súa área xeográfica de fabricación aos cantóns veciños de Vaud, Neuchâtel, Jura e á zona francesa situada do outro lado dos Alpes.

A metade das 28.700 toneladas de queixo Gruyère suizo elaboradas anualmente son destinadas á exportación

Durante anos, Francia e Suiza disputáronse a paternidade do queixo Gruyère até que no 2011 Suiza chegou a un acordo coa Unión Europea que outorga a Denominación de Orixe Protexida a Suiza e permite a Francia utilizar unha IXP na zona fronteiriza alpina na que tamén se elabora queixo Gruyère. Pero hai unha diferenza evidente entre os dous Gruyère: o francés ten buratos mentres o orixinal suizo non; é liso e uniforme, ten un sabor máis salgado e un grao de curación maior.

O Gruyère francés ten buratos, mentres que o orixinal suizo non, segundo recoñeceu a UE no ano 2011

A cambio dese recoñecemento para o seu queixo Gruyère Suiza comprométese coa UE a respectar a exclusividade do resto de queixos con Denominación de Orixe producidos no resto de países europeos. O acordo recíproco inclúe 22 produtos agroalimentarios suizos e 800 da UE. Proceso artesán O queixo Gruyère é un queixo de fabricación artesá feito con leite cru que se recolle dúas veces ao día nas explotacións (inmediatamente despois do muxido) e que non se pode quentar antes do callado. Unha vez cortada a callada en graos pequenos, do tamaño dun gran de trigo, é cando se quenta até alcanzar os 57 graos e énchense os moldes (grandes rodas circulares) para o desorado. A masa é prensada durante 20 horas. Logo do desmoldado as grandes rodas sumérxense nun baño de sal ao 22% durante 24 horas antes de pasar á bodega onde madurarán a temperatura e humidade controladas (15ºC e 90% de humidade) cando menos durante 5 meses con cepillados diarios con auga salgada para favorecer a aparición da súa característica costra. A maduración pode extenderse até os 2 anos en función do gusto do afinador. Leite sen ensilaxe As especificacións do queixo Gruyère marcan que ademais de non estar permitido alimentar o gando con ningún tipo de ensilado, o 70% da ración debe proceder de forraxe da propia explotación. Ademais do pasto, durante o periodo de forraxe verde permítense cereais verdes como centeo, avena ou millo e mesturas de forraxes anuais como a colza, pero a utilización destes produtos é estacional e non está permitida a partir do 1 de decembro. Tamén están permitidas as patacas crudas e as froitas en cantidade non superior a 10 quilos por vaca e día, así como o millo verde picado, que debe dárselle ás vacas antes de que transcorran 24 horas do seu corte, e a remolacha fresca. Pódese ademais alimentar o gando con salvado de trigo, pulpa de remolacha seca, palla e herba seca.

Ademais das forraxes empréganse patacas, froitas, remolacha ou cenouras para alimentar o gando

Para o periodo invernal de dieta seca a base debe ser a herba seca (só se pode alimentar o gando con palla en caso de necesidade), almacenada en rolos ou pacas a cuberto da choiva e protexidos da condensación para evitar a aparición de mofo. Agás o sal común de cociña non se permite ningún outro axente conservante. Como complemento nesta época pódese usar remolacha azucareira ou zenouras en cantidade non superior a 15 quilos por vaca e día e tamén patacas, non superando os 10 quilos. Tamén está permitida a pulpa de remolacha seca e a melaza. En canto aos concentrados, poderán levar salvado de trigo, torta de aceite de colza ou algodón (non máis de 500 gramos por vaca). L'Estivaz, unha variedade máis exclusiva Malia ao estritas das condicións para a elaboración do queixo Gruyère, existe aínda unha variedade máis exclusiva cun maior grao de diferenciación. No cantón de Vaud, nunha pequena zona alpina xusto aos pés do Col des Mosses, na década de 1930 un grupo de 76 familias produtoras de queixo Gruyère considerou que as regulacións do Goberno helvético eran moi laxas e puñan en perigo a calidade do queixo.

Mentres o Gruyère se elabora durante todo o ano, L'Estivaz só se fai no verán, co leite que dan as vacas mentres están nos pastos alpinos

Así que decidiron apartarse das normas fixadas polo Goberno e crear as súas propias especificacións para o seu queixo, L'Estivaz, que leva o nome do pobo arredor do que se ubicaban as súas granxas. En 1932 crearon unha cooperativa e as primeiras bodegas para a maduración do queixo.

A Denominación de Orixe deste exclusivo queixo é unha das máis estritas do mundo e logrou a certificación no ano 1999

O Estivaz só pode ser elaborado no verán, cando as vacas se atopan pacendo nos montes alpinos. Para facer o queixo, o leite repousa nas tradicionais caldeiras de cobre e quéntase facendo debaixo delas lume con madeira. As grandes rodas resultantes, curadas entre medio ano e un ano, son un pouco máis pequenas (medio metro de diámetro) e pesan un pouco menos (25 quilos) que as do seu irmán maior, o Gruyère. De feito, o queixo Estivaz tamén recibe o nome do Gruyère dos Alpes. Festa do Désalpe nunha localidade suiza a finais do mes de setembro Cando as vacas volven dos Alpes de pacer, a finais de setembro e comezos de outubro, son engalanadas con flores e recibidas cunha festa nas localidades situadas ao pé das montañas. Esas coloridas celebracións, que reciben o nome de Désalpe, son tamén un acto de reafirmación do orgullo gandeiro da poboación, de toda a poboación, non só das familias que seguen a facer a trashumancia. O queixo é elaborado a pequena escala, non hai grandes fábricas de L'Estivaz.