Evolución da importación de produtos lácteos desde a desaparición das cotas lácteas (Fonte: DataComex) O estancamento da produción láctea española e o mantemento de prezos elevados durante o ano 2023 (53,05 céntimos de media en España fronte aos 46,97 céntimos de prezo medio da UE no conxunto do ano) fixo que as importacións de leite líquido se dispararan no último exercicio, ao tempo que as de queixo tamén se mantiveron altas, contribuíndo a xerar excedentes nas queixerías españolas e galegas.  Os datos de comercio exterior do 2023 amosan un forte incremento de entradas de leite líquido e nata, que superaron a barreira das 200.000 toneladas, algo que non acontecía desde o fin das cotas lácteas no ano 2015. As case 550 toneladas diarias (20 cisternas) que entraron pola fronteira no 2023 supón case unha cuarta parte máis (23,5%) das que chegaron no 2022.

Por primeira vez desde o final das cotas lácteas, o ano pasado superáronse as 200.000 toneladas de leite e nata importadas

Pero malia a suba das entradas de leite, no conxunto dos 12 meses do 2023 o maior volume de importación de produtos lácteos en España corresponde ao queixo, seguido do leite e a nata, o leite en po, o soro e a manteiga. Importacións de produtos lácteos por categorías desde a desaparición das cotas lácteas (Fonte: DataComex) Sumando todas as categorías, o total de lácteos importados o ano pasado ascendeu a 945.758 toneladas, 74.457 máis que no exercicio anterior (un 8,5% máis), que sumado ao incremento do 2022 (123.823 toneladas, un 16,5% máis) supón un aumento do 25% nos últimos dous anos.

España volve aos niveis do 2015, con case un millón de toneladas de produtos lácteos importados

En conxunto, as perto dun millón de toneladas de produtos lácteos importadas o ano pasado superan levemente as cifras do ano 2015, se ben a distribución entre categorías variou substancialmente nestes anos, cun descenso do 40% nas importacións de leite e nata e un incremento en termos similares de queixo, manteiga e leite en po.   Entrada de 8,5 cisternas de leite diarias de Portugal e 7,4 de Francia Malia esta tendencia crecente á importación de produtos industriais máis elaborados, os maiores prezos medios pagados durante o ano 2023 en España con respecto ao resto de países europeos animaron no último ano as importacións de leite e nata. No conxunto do ano terían entrado case 40.000 toneladas máis que o ano anterior, no que á súa vez xa entraran 30.000 toneladas máis que no 2021. Desde o final das cotas lácteas a entrada de leite líquido en cisternas tíñase reducido a máis da metade, pero no 2022 volveu repuntar con forza, unha tendencia que continuou no 2023.

Leite Celta (Lactogal) cambiou nos seus cartóns o selo PLS, que certifica a orixe española da materia prima, polo marcado UE para facilitar traer leite de Portugal

As máis de 200.000 toneladas importadas equivalen a uns 20 camións diarios cruzando a fronteira, dos que 8 proceden de Portugal e 7 de Francia, é dicir, entre os dous suman tres cuartas partes do total.   Se nas importacións de queixo mandan Holanda e Alemaña, no que se refire á entrada de leite líquido, segue mandando Portugal, con 83.069 toneladas entre xaneiro e decembro do ano pasado, un 9% máis que en todo o 2022 (76.179) e case tres veces máis que no 2019 (30.338).

A entrada de cisternas de leite procedente de Francia incrementouse un 22% o pasado ano e as procedentes de Holanda case se duplicaron

Francia, recuperou o pasado ano o protagonismo perdido en canto ás cisternas de leite se refire, con 70.632 toneladas, un 22,3% máis que no 2022, favorecido polos menores prezos do leite en orixe no país veciño. Tamén se incrementou de xeito moi considerable a chegada de leite e nata desde os Países Baixos, pasando de 15.804 toneladas a máis de 28.657. Outros países con menor peso tradicionalmente nas importacións de leite tamén aumentaron as súas cifras no último exercicio. Así, aínda que con menores rexistros en comparación con Portugal, Francia ou Holanda, Irlanda e Italia tamén están a incrementar o seu peso no leite importado (Irlanda duplicou os seus envíos de leite e nata o ano pasado e Italia triplicounos).

Case a metade das importacións de leite francés producíronse nos meses da primavera

A rexión da Europa central, na que se atoparían países como Alemaña, Holanda e tamén Francia ou Irlanda, é a principal área produtora de leite europea, acaparando 2 de cada 3 litros muxidos na UE, e tamén a principal zona exportadora cara aos países deficitarios do sur de Europa, como é o caso de España. O importante incremento de produción nalgúns destes países en 2023 favoreceu as exportacións, e o diferencial de prezo a respecto do que se estaba a pagar en España polo litro de leite en orixe, que chegou a ser de 10 céntimos na primavera e se moderou até o entorno dos 5 céntimos no outono, incentivou as compras de leite da industria española nestes países. Por exemplo, na primavera entrou moito leite de Francia, con prezos sensiblemente inferiores aos que se estaban a pagar aquí. Case a metade das 70.632 toneladas de leite chegadas do país galo o ano pasado viñeron nos meses da primavera (de marzo a xuño foron 33.248 toneladas).

A caída da producción en Europa e a igualación nos precios podería frear as importacións en 2024

Pero neste momento a situación xa é distinta e podería limitar as importacións no 2024. Por un lado porque a condición excedentaria dos países centroeuropeos está a moderarse por unha caída na produción que está a ser acusada nos casos de Alemaña ou Holanda, que viñan de subidas do 3% o ano pasado. Doutra banda, porque os prezos estanse a igualar, máis aínda coas baixadas apuntadas pola industria en España para a renovación de contratos nesta primavera.

Máis de 30.000 toneladas mensuais de queixo importado

Seguindo a liña fixada na última década, as importacións de queixo amosan unha clara tendencia ascendente nos últimos dous anos. Os datos de comercio exterior do 2023 consolidan o ascenso nas entradas de queixo a baixo prezo que xa se deran na segunda metade do 2022. As 363.039 toneladas de queixo importadas entre xaneiro e decembro de 2023 superan as dos 12 meses de 2022 (358.450), un ano no que xa se notara con forza o aumento na entrada de queixo barato procedente dos países centroeuropeos. Pero até agora as cifras mensuais situábanse normalmente por baixo das 30.000 toneladas de queixo de importación, unha cifra que no último exercicio se superou en 8 dos 12 meses: marzo, maio, xuño, xullo, agosto, outubro, novembro e decembro.

As entradas de queixo aumentaron un 1,3% con respecto ao ano anterior, no que as importacións xa subiran un 5,4%

Por países, case unha cuarta parte das toneladas importadas proceden de Holanda (88.677 toneladas, 13.000 máis que en todo o 2022) e outro 22% de Alemaña (79.412 toneladas,10.000 máis que as rexistradas no conxunto do 2022). O terceiro maior exportador de queixo cara España é Francia, con 59.749 toneladas o ano pasado, seguido de Italia (41.184), Bélxica (27.552), Dinamarca (24.047), Irlanda (8.751) e Portugal (7.615), que triplicou as súas exportacións de queixo a España nos últimos dous anos.

Portugal triplicou o queixo exportado cara España nos últimos dous anos

Outros países, como Rumanía ou Austria contribúen con cantidades inferiores, dunhas 1.000 toneladas/ano. Fóra xa da Unión Europea, o Reino Unido perdeu moita influenza nos últimos tres exercicios, a raíz do Brexit, pasando de case 14.000 toneladas no 2020 a unhas 4.000 o ano pasado.

Distintos tipos de queixos na cámara dunha queixería galega O arranque do ano sempre é unha época difícil para os produtores de queixo. Tralo Nadal, o consumo nos fogares diminúe, o mesmo que na restauración, e as queixerías acostuman ter dificultades para dar saída ao produto que se acumula nas súas cámaras. Pero este ano está a ser especialmente complicado, cunha parálise importante na venda de queixos galegos con Denominación de Orixe en xaneiro e febreiro. “Decembro foi bo mes, pero xaneiro foi fatal en vendas. Houbo unha baixada moi grande no consumo de queixo e non sabemos como vai responder nestes vindeiros meses”, contan nunha queixería que fai Arzúa-Ulloa e Tetilla. No consumo de queixo nótase moito a estacionalidade: “redúcese no inverno, empeza a despegar a partir da Semana Santa e dispararase moitísimo nos meses de verán, sobre todo desde fai uns anos para aquí”, explican.

Na Semana Santa acostuma relanzarse a saída de queixo, que adormece no inverno

Por iso os queixeiros galegos teñen as súas esperanzas postas na chegada das vacacións de Semana Santa, que marcan o pistoletazo de saída para o arranque da tempada de produción e venda. “É un momento de saída importante de produto, relánzanse as vendas, que adormecen no inverno, e este ano a Semana Santa vén cedo, a finais de marzo”, destacan. Entrada de queixo de barra barato En canto aos queixos de barra, é onde menos se nota esa parálise invernal, pero os fabricantes galegos seguen a ter que lidiar coa competencia dos queixos industriais baratos que chegan de países como Alemaña, Holanda ou Dinamarca. “O queixo de importación sempre está máis barato ca o noso. Co mercado español eses países regulan a súa produción e está entrando sobre todo Gouda e Edam con ofertas moi rompedoras. O queixo de fóra pode atoparse nos supermercados a 7€ o quilo, cando un queixo galego de barra está nos 10-12 euros”, explica Lito Andión, da Cooperativa Hoxe, xunto con Larsa e Queixerías Prado os tres principais fabricantes de queixo barra galego. Para facer un queixo de denominación de orixe son necesarios uns 8 litros de leite, fronte aos 10 que se precisan para elaborar un queixo de barra e cos prezos actuais do leite en orixe, as marxes redúcense moito.

Entrepinares mantén parada a liña de grandes bloques en Vilalba e TGT prefire importar queixo que fabricalo en España

Tanto que os principais fabricantes de queixo industrial en Galicia decidiron reducir a súa produción. Entrepinares, que fabrica en Vilalba para Mercadona, mantén parada a liña de grandes bloques destinados a raiado, fundido e loncheado, mentres que TGT, con planta en Santa Comba e Arzúa, e que fabrica a marca branca de Gadis e Familia, ten tamén parada unha planta en Madrid, segundo os datos que manexa o sector. O grupo catalán é unha das empresas de queixo máis importantes de España e o seu principal negocio é precisamente a importación de queixo.

O mercado da barra ten ese problema, que estamos sempre sometidos á vontade dos queixos de fóra

“O mercado da barra ten ese problema, que estamos sempre sometidos á vontade dos queixos de fóra, por iso non é un mercado atractivo para novas queixerías. Condiciónante moito os prezos de importación”, explica Lito. O queixo de importación pode verse ao corte en moitos supermercados pero onde máis se consume é na hostalaría. “Nas hamburgueserías e pizzerías sempre meten o máis barato”, quéixanse os fabricantes galegos. Excedentes de leite A paralización das vendas está a condicionar o funcionamento das queixerías, até o punto de que algúns fabricantes estanse a ver obrigados a desviar leite cara outros destinos, mesmo perdéndolle cartos. “As queixerías somos neste momento os operadores que máis estamos pagando o leite aos gandeiros. Estamos mercando aínda o leite no entorno dos 50 céntimos nas explotacións e despois ese leite, se nos sobra, temos que vendelo a 40-42 céntimos en cisternas a prezo de oportunidade”, explican.

As queixerías somos neste momento os operadores que máis estamos pagando o leite aos gandeiros

A estacionalidade na produción, sobre todo nos queixos galegos con Denominación de Orixe, obriga aos fabricantes a manter un elevado número de granxas provedoras durante todo o ano, para ter así cubertas as súas necesidades de aprovisionamento no verán. A opción de recorrer a primeiros compradores revelouse insegura no verán de 2022, cando a competencia xerada polos altos prezos dos produtos industriais deixou sen leite a moitas pequenas e medianas queixerías galegas. Pero esa estratexia de apostar polo autoaprovisionamiento xera excedentes de materia prima en momentos como o actual. “Malia o stock existente, estamos tratando de manter os prezos dos queixos e procuramos non baixar os prezos finais no mercado para non baixar tampouco aos gandeiros e tratar de soster todo o sistema”, destacan. En total, sumando as diferentes subas efectuadas nos últimos dous anos, a revalorización do produto para as industrias fabricantes foi dun euro aproximadamente, segundo estiman desde as queixerías consultadas, ao que a distribución engadiu nalgúns casos ata dous euros máis. As queixerías das principais denominacións de orixe galegas están vendendo neste momento o seu produto entre os 6 e os 7 euros o quilo ás cadeas de supermercados, que o colocan despois nos lineais no entorno dos 9-10 euros.

Entrepinares porá en marcha nos vindeiros meses a súa planta de queixo de mestura en Vilalba

No caso de Entrepinares, a principal queixería asentada en Galicia, que está a recoller neste momento uns 580.000 litros diarios nunhas 165 explotacións, os excedentes teñen un carácter coxuntural, á espera da posta en funcionamento esta primavera da nova planta de queixo de mestura que a empresa de Valladolid está a construír en Vilalba. Está previsto que as obras rematen no mes de abril e despois comezarán as probas industriais. A intención é traer de Castela leite de ovella e cabra no canto de ter que desprazar desde Galicia leite de vaca, o maioritario nos queixos de mestura. Para cubrir as novas necesidades de materia prima a empresa recurrirá “ao crecemento natural e orgánico” das súas granxas, posto que moitas delas realizaron investimentos e melloras nos últimos anos para seguir incrementando a súa produción.  

Moderación do consumo, que segue unha tendencia ascendente nos últimos anos

O consumo de queixo nos fogares españois aumentou no último ano un 2,9%, segundo os últimos datos publicados polo Ministerio de Agricultura, se ben nos últimos meses a tendencia é a inversa. Mirando o acumulado novembro 2022-novembro 2023 o crecemento da demanda dáse de maneira transversal en todos os tipos e variedades que queixo, agás no queixo fresco de vaca (-2,5%) e nos de ovella (-8,5%) e cabra (-14,2%). Pero os datos do último mes cuantificado (novembro) mostran sen embargo unha caída do consumo de queixo nos fogares dun 3,6%. As maiores reducións corresponden ao queixo de ovella e cabra, con descensos do 82% e 62% respectivamente, aínda que a baixada no consumo foi xeralizada agás nos queixos de vaca curados e semicurados de marca branca.

O consumo per cápita de queixo sitúase en 7,54 kg por persoa e ano, dos que o 29% son queixo semicurado e o 25% queixo fresco

En canto ao consumo per cápita, sitúase en 7,54 kg de queixo por persoa e ano. Máis da metade correspóndese con queixo fresco e queixo semicurado. O 29% do consumo de queixo en España é queixo semicurado (8.400 toneladas ao mes), que se incrementou notablemente (un 9% no último ano) a costa do queixo fresco (que perdeu un 2,5% de cota de mercado no mesmo período) e representa o 25% do consumo (7.400 toneladas mensuais), dun total dunhas 30.000 toneladas de queixo consumido ao mes nos fogares españois. 

Olivier Renaud e Florian Courtois, dous dos catro socios de GAEC Du Rochet, na sala de muxido “Os beneficios dunha gandería nunca se van conseguir aumentando en volume, senón en valor engadido, é dicir, cun incremento do valor do produto”, razoa Florian Courtois, un dos socios de GAEC Du Rochet, unha explotación láctea francesa situada na comuna de Orchamps-Vennes, no departamento de Doubs, na rexión Franco-Condado, fronteiriza con Suíza. “Estamos no corazón do queixo de denominación de orixe Comté, o que nos permite revalorizar a nosa materia prima. O ano pasado cobramos o leite entre 65 e 68 céntimos, 20 céntimos por enriba da media francesa”, compara. “Limitamos o volume de crecemento en 1.500 toneladas en 3 anos. Estamos xa preto dos 70.000 quilos de queixo producidos cada ano, pero preferimos limitar a produción para que exista demanda e poder manter prezos altos”, explica.

No 2022 cobramos entre 65 e 68 céntimos e para 2023 acordamos unha suba de 5 céntimos

O control da cadea de produción por parte dos gandeiros permítelles fixar os prezos de venda do leite, sen estar a expensas do que decidan os restantes elos. “Os gandeiros, como socios que somos tamén das queixerías, temos maioría dentro do consorcio da denominación de orixe, onde o poder de decisión repártese a partes iguais entre produtores, transformadores e afinadores”, destaca Florian.

Decidimos subir os prezos do queixo entre un 10 e un 12% para 2023

Cada 5 anos os órganos de representación do queixo Comté revisan a estratexia para seguir para manter o valor do produto. “Aí é onde decidimos, xunto ás grandes cavas onde se afinan os queixos, subir os prezos do queixo entre un 10 e un 12% para este ano, o que nos permite tamén aumentar o prezo do leite 5 céntimos en litro, xa que o prezo do leite está indexado, de forma automática ao prezo final de venda do queixo”, detalla Florian. Raza montbeliard A produción da gandería destínase na súa totalidade á fabricación de queixo Comté, que esixe que o leite proceda de vacas de raza montbeliard, a raza autóctona propia da zona. O prego de condicións da denominación de orixe esixe ademais que o leite non percorra máis de 25 quilómetros ata a queixería na que se elabora, o que impide a aparición de grandes industrias e favorece a participación dos produtores nas pequenas queixerías locais. A produción por vaca e ano nesta granxa é de 8.200 litros, cun 3,9% de graxa e un 3,5% de proteína. “O Comté é un queixo prensado e o seu contido en materia graxa é moi elevado (vai desde o 30 ao 45%, en función dos seus meses de curación), polo que máis dun 4% de graxa no leite sería de máis, porque habería que quitarlla á hora de elaborar o queixo”, explica Florian.

A produción de Comté é dunhas 70.000 toneladas de queixo ao ano

Francia produce 1,8 millóns de toneladas de queixo ao ano. O 30% da produción francesa expórtase, con queixos como o Brie, o Camembert ou o Roquefort como puntas de lanza. No mercado interno, sen embargo, os máis consumidos son o Comté e o Cantal. As grandes rodas do queixo Comté poden alcanzar os 40 kg de peso, ao estilo do Granna Padano e o Parmesano en Italia ou o Gruyere en Suíza. Alimentación a base de herba As vacas pasan 6 meses confinadas no establo durante o invierno e saen ao pasto a outra metade do ano GAEC Du Rochet está a só 800 metros de altitude, pero o clima nesta zona, chamada a pequena Siberia, é duro, o que obriga a ter ao gando confinado no establo durante 6 meses ao ano e basear a súa alimentación na produción de herba seca.

Nesta zona, chamada 'a pequena Siberia', a primeira nevarada cae habitualmente en decembro e a neve mantense ata o 15 de marzo

“Hoxe en día, co cambio climático, podemos ter o gando fora pacendo ata mediados de novembro. Despois entraría dentro ata abril ou principios de maio. Son moitos meses e necesitamos ter forraxe suficiente”, recoñecen. Producen unhas 1.200 toneladas de forraxe ao ano, das que unhas 900 toneladas son almacenadas para o inverno. Dispoñen de 300 hectáreas de superficie en dúas localizacións: 150 hectáreas nunha peza ao redor da granxa, que é a superficie que pastorean; outras 50 hectáreas a 2 km e o resto repartidas en distintas leiras nun radio de 6 km.

Só 75 das 300 hectáreas son en propiedade; o resto alugadas, a un prezo de 200€/ha ao ano

Dispoñen de parque de maquinaria propio, formado por varios tractores, segadoras, remolques autocargadores e abonadoras, o que lles permite ser autónomos á hora de realizar todos os traballos agrarios de recollida da forraxe e abonado das parcelas. A propia denominación de orixe limita a fertilización das leiras, cun máximo de 120 unidades de nitróxeno por hectárea, das cales só 50 unidades de nitróxeno poden ser de orixe química. “Son terreos pobres, nos que non se logran producións superiores a 5 ou 6 toneladas de materia seca por hectárea ao ano”, indica.

Producen unhas 1.200 toneladas de forraxe ao ano, das que unhas 900 toneladas son almacenadas para o inverno

O consorcio Comté establece unha carga gandeira máxima de 1 vaca por hectárea e limita tamén ás granxas a produción de litros de leite por hectárea (4.600 como máximo). No caso de GAEC Du Rochet, están xa próximos a ese límite máximo, pero a media da DOP sitúase nuns 3.000 litros de leite por hectárea. Secadeiro con recuperador da calor acumulada baixo os teitos A estrutura do establo é de madeira, cun illante de 8 centímetros no teito para paliar as baixas temperaturas Tradicionalmente as granxas desta zona recollían herba seca no mes de xuño, con secado natural nas praderías, pero na actualidade a maioría das explotacións da zona investiron en instalacións de secado e almacenamento de forraxe. “Isto permítenos adiantar o primeiro corte xa ao mes de maio, algo que antes era complicado”, explica Florian. “Logramos un feno de calidade que chega ao 16% de proteína”, detalla. Trátase na maior parte dos casos de praderías naturais. “Só temos unhas 100 hectáreas mecanizables que renovamos cada 10 anos con 6 especies diferentes: tres leguminosas e tres tipos de raigrás”, indica.

Co secadeiro logramos un feno de calidade que chega ao 60% de materia seca e ao 16% de proteína

O sistema de secado da forraxe recupera a calor que se almacena debaixo dos teitos dos almacéns e impúlsao, a través dun sistema de ventiladores, inxectándoo no secadeiro, a través de pequenos buracos no chan onde se deposita o feno a granel tralos sucesivos cortes. “Con este sistema gañamos 9 graos de temperatura, o que nos permite secar antes a herba. Iso fai que o seu valor nutricional sexa maior”, indica. Tras cada corte, a herba necesita 16 días no secadeiro e alcanza o 60% de materia seca. A base da ración no inverno é unha mestura do feno almacenado dos distintos cortes: 40% do primeiro corte (segado a mediados de maio), 40% do segundo corte (finais de xuño) e 20% do terceiro corte (realizado en setembro). “O feno de primeiro corte achega moita fibra, o segundo corte é máis fino e achega máis proteína. Con iso logramos unha alimentación equilibrada e estable, sen variacións en canto a produción”, explican.

A denominación de orixe limita a carga gandeira a unha vaca por hectárea e o concentrado a 1.800 quilos por vaca ao ano

A denominación de orixe fixa tamén un límite de 1.800 kg ao ano de concentrado por vaca. “É unha mestura de cereais e soia que complementa ás nosas forraxes, que suplementamos con 6 kg desa mestura no inverno e 4 no verán”, indican. As vacas de GAEC Du Rochet producen máis no inverno, confinadas e alimentadas con feno (uns 30 litros) que durante os meses nos que a base da alimentación é o pasto (25 litros).

“Nesta zona, por cada gandeiro que se xubila hai varios mozos querendo instalarse”

Sala de muxido rotativa da granxa, con 36 puntos, instalada fai 5 anos GAEC Du Rochet está formada por catro socios: Thierry Courtois, os seus fillos Florian e Clément, e o seu veciño Olivier Renaud, que se uniu á sociedade achegando as súas 45 vacas. Entre eles logran atender a explotación sen ter man de obra contratada. Contan con 160 vacas en muxido e alcanzan un total de 400 cabezas coa recría, outra fonte importante de ingresos xunto coa venda de leite. As tenreiras e xovencas conseguen exportalas mesmo fóra de Francia, a países como Alxeria ou Marrocos, a través da cooperativa Coopex.

A media da denominación de orixe son 50 vacas por granxa con 300.000 litros de leite de cota

GAEC Du Rochet é considerada unha explotación grande en comparación co resto de ganderías da zona. A media da denominación de orixe son 50 vacas por granxa, con 2 persoas traballando e 300.000 litros de leite de cota de produción. Esas cotas ou dereitos de produción son repartidos polo consorcio da denominación de orixe entre os gandeiros da zona de produción, uns 200 km, desde a fronteira con Alemaña e Suíza ata case Lyon.

Francia perdeu na última década o 25% das granxas leiteiras, unha situación que na zona Comté non se dá

As limitacións á produción serviron para crear un oasis protexido para as ganderías que están dentro da denominación de orixe Comté. “Esta zona non ten un problema de substitución xeracional, como existe no resto do país. Aquí non pechan as granxas e por cada gandeiro que se xubila hai varios mozos querendo instalarse”, asegura Florian.

O prezo das terras e das granxas duplicouse nos últimos 10 anos

Iso está a provocar un encarecemento dos prezos que dificulta a instalación aos mozos. “Hai unha presión tremenda para entrar na denominación de orixe e os prezos das granxas e das terras están a subir. O prezo de compra dunha hectárea de terreo sitúase actualmente en 5.000€, cando hai 10 anos era a metade”, recoñece. Sala rotativa de 36 prazas Fai cinco anos investiron nun novo edificio, que alberga unha sala de muxido rotativa de 36 puntos e a sala de espera. Esta nave, construída en madeira laminada buscando máxima luminosidade, conta con 8 centímetros de espesor de illante no teito para mitigar as baixas temperaturas do inverno. “Durante os meses de xaneiro e febreiro son poucos os días con temperaturas por enriba de 0 graos e chegamos algúns días a 30 graos baixo cero, mentres que no verán podemos chegar a 25-30 graos positivos. Pero as vacas non teñen ningún problema nestas condicións e temos sempre un pouco de humidade, o que nos garante que haxa pasto”, destaca.

Decidimos investir en ampliar a capacidade de muxido para reducir o tempo de traballo

O Comté é un queixo elaborado con leite cru, que chega ás queixerías a 10 graos de temperatura tralo muxido da tarde. A denominación de orixe limita a dous o número de muxidos diarios. GAEC Du Rochet ten unha dimensión maior ao resto de explotacións da zona, a maioría ganderías familiares, polo que decidiron investir en mellorar a capacidade da sala para reducir o tempo de traballo. “A sala de muxido antiga tiña 40 anos e eran case 3 horas por muxido”, explica. O investimento total para a modernización do sistema de muxido alcanzou os 600.000 euros entre a construción do edificio e a rotativa (250.000€). Ingresos pola venda de animais Grazas ás probas xenómicas seleccionan os animales para reposición e os destinados á exportación Venden entre 45 e 50 animais para vida ao ano, contando entre 15 e 20 vacas recén paridas, de primeiro, segundo e terceiro parto, a outras ganderías da zona, e unhas 30 xatas preñadas para a exportación, a países como Marrocos ou Alxeria.

Das 100 tenreiras que recrían ao ano venden unhas 30 preñadas de 2 ou 3 meses a países como Alxeria ou Marrocos

“As vacas que están aquí producindo na nosa granxa están nunha media de 3,1 partos. Estamos nunha taxa de reposición actualmente do 33% para facer entrar xovencas no establo”, indica. “Non finalizamos ás vacas que enviamos a matadoiro porque as vacas montbeliard aguantan mellor a condición corporal durante a lactación; móvense entre 300 e 340 quilos/canal e págannolas a 4€ o quilo. Todo o rabaño está xenotipado Empezaron en 2009 a realizar probas xenómicas e hoxe en día teñen todo o rabaño xenotipado. “Fixámonos moito nos caracteres de patas para evitar as coxeiras, porque as nosas vacas teñen que camiñar moito durante os meses nos que realizamos pastoreo”, explican. Para cubrir nas necesidades de reemprazo da granxa usan seme sexado en primeirizas e no 50% das vacas de primeiro parto. No resto de vacas poñen touros de actitude cárnica, como azul belga ou limusín. Venden os tenreiros aos 15 días a unha media de 350€.  

A falta de leite, polo descenso de produción nos últimos meses, e os prezos, que se manteñen en niveis elevados pese á baixada xeralizada na renovación dos contratos desta primavera, están a levar ás industrias e cadeas de distribución asentadas en España a tirar das importacións para subministrarse. Cada día, máis de 30 cisternas de leite e nata cruzan a fronteira, principalmente de Francia e Portugal, pero tamén de Alemania e Holanda, entre outros países. Son cantidades significativas, que non se vían nos últimos anos.

A chegada de cisternas de leite e nata duplicouse con respecto ao ano pasado e a importación de queixos aumentou un 20%

O queixo segue a mesma tendencia. As máis de 50.000 toneladas importadas nos dous primeiros meses do ano supoñen un máximo histórico, xunto ó ano 2016. Cómpre ter en conta ademais que o volume importado de queixos nestes dous meses representa aproximadamente unhas 350.000 toneladas de leite equivalente. Ante esta situación, o sector chama a adoptar medidas. Falamos da situación con Román Santalla, responsable do sector leiteiro de UPA, a matriz estatal de Unións Agrarias, e secretario da Interprofesional Láctea (InLac), un órgano que reúne a produtores e industrias no que se fai un seguemento trimestral das importacións de leite e derivados, entre outras moitas funcións. “Estabámolo vendo. Ante o prezo que estaba mantendo aquí a materia prima, tanto a industria como a distribución recorren ao de sempre, ás importacións, xerando presión interna para tentar desmantelar o mercado”, cuestiona. Román pon o foco na importancia dunha etiquetaxe clara. “A etiquetaxe da orixe do leite, iniciada a partir da crise de prezos do 2015-2016, deu moi bos resultados. O leite que se vende hoxe é basicamente de orixe español, porque ninguén quere collerse as mans dicindo que está vendendo leite francés”, asegura.

Coa etiquetaxe da orixe do leite conseguimos que ninguén queira collerse as mans dicindo que está vendendo leite francés

Por iso, di, “é moi importante seguir avanzando tamén na etiquetaxe da orixe do queixo". "Quédanos un camiño longo aínda por andar nese sentido. Sabemos que hai unha valoración crecente dos produtos de proximidade por parte do consumidor”, argumenta. Altibaixos no prezo do queixo O queixo sufriu nos últimos meses unha serie de oscilacións no prezo, cun comportamento distinto en España con respecto ao resto de países europeos. “As queixerías españolas non lograron trasladar á distribución a suba de custos. Por iso están botando man ao leite spot para facer queixo industrial. O fluxo das cisternas de leite importadas vén basicamente para queixo e o leite desnatado úsase tamén moito para o produto industrial”, asegura Román.

As importacións de cisternas de leite veñen basicamente para queixo, non para envasar para consumo directo

“A suba do queixo en Europa foi espectacular nunha primeira fase, cunha suba fortísima, dun 35% de penalti, mentres aquí o queixo español, particularmente o galego, foi capaz de trasladar tan só un 10% de subida. Por iso as queixerías galegas estiveron en problemas. Pero nos últimos meses o queixo galego e español seguiu aumentando o prezo, ata lograr unha revalorización do 20-25% neste momento, mentres o queixo en grandes barras que vén de Europa e que despois se trocea aquí, sufriu unha baixada tremenda”, conta. “Non somos capaces de competir co queixo alemán” Román, que é tamén presidente da cooperativa Cobideza, que conta con queixería propia (Dona Cobiña), recoñece que “en España as queixerías non somos capaces de competir en prezo co queixo alemán”.

En España as queixerías non temos tecnoloxía nin volume para competir coas grandes fábricas alemás, onde desnaturalizan o leite e logran facer queixo a prezos irrisorios

“O queixo que vén a España é un queixo prefabricado. O que chega aquí son, por así dicilo, os 'despoxos' do leite convertidos en queixo, pero como se corta nunha máquina e se bota nunha hamburguesa ou nunha pizza, séguese usando. Primeiro desnaturalizan o leite, sácanlle até a última 'alegría', aproveitan a materia graxa e a proteína a tope e co que queda fan queixo. Son fábricas moi grandes que teñen capacidade para facer iso. O valor engadido sácanllo aos outros produtos e logran producir o queixo a prezos irrisorios. En España as queixerías non temos tecnoloxía nin volume para competir con iso”, admite. O sector español está posicionado no mercado sobre a base da calidade e orixe, pero advirte da necesidade de controlar as importacións e de etiquetar correctamente os queixos importados, así como os sucedáneos de queixo que, en ocasións, se etiquetan como queixo, un problema do que se vén advertindo desde hai anos.

Larsa é unha das empresas que fabrica queixo en barra en Galicia, ao igual que Prado, Hoxe, Farelo ou Lorán Practicamente desapareceran dos liñais no último ano pero están a voltar con forza. Nas últimas semanas estanse a volver a ver nos supermercados queixos de importación, con prezos de venda ao público de 7 euros o quilo, que están a desprazar aos queixos en barra fabricados en Galicia, con prezos entre 2 e 5 euros máis caros e que non son capaces de competir cos de procedencia europea. Os prezos de compra de queixo de importación por parte das cadeas de distribución móvense neste momento arredor dos 4 euros, cando a simple compra da materia prima cos prezos actuais en Galicia xa excedería ese nivel.

Fabricar un quilo de queixo de barra a nós sáenos a 6,5 euros e agora mesmo está vindo de Alemaña e Holanda a 4 euros

“O prezo do leite aquí non está para competir. O aprovisionamento da materia prima e o transporte á fábrica suporía xa 5,5 euros, ao que habería que sumar outro euro do proceso de elaboración. Fabricar un quilo de queixo de barra a nós sáenos a 6,5 euros”, explican nunha queixería galega. Problema recorrente A entrada de queixo barato procedente de Europa é unha circunstancia coa que están acostumadas a ter que lidiar as queixerías galegas. Non é algo novo que as grandes industrias lácteas de Alemaña, Holanda ou Dinamarca utilicen as exportacións de queixo Edam ou Gouda a baixo custo para regular os seus excedentes mentres manteñen prezos elevados no seu mercado interno. Pero a competencia que supón esta práctica para os fabricantes galegos de queixo en barra e queixo loncheado case desaparecera no último ano e medio, sobre todo trala guerra de Ucraína, que levou a unha caída xeralizada da produción láctea en Europa por mor dos elevados custos de produción e ao repunte das cotizacións dos produtos industriais como a nata, a manteiga ou o leite en po, que monopolizaron durante meses a transformación láctea.  

Mentres a manteiga e o leite en po mantiveron prezos altos monopolizaron a transformación industrial en detrimento dos queixos

Pero o descenso que están a sufrir desde hai algúns meses estes produtos nos mercados internacionais están a volver a derivar os excedentes de produción dos países do centro e norte de Europa de novo cara aqueles tipos de queixo considerados comodities e que non están a sufrir caídas tan acusadas nas súas cotizacións. Aumento da produción no norte de Europa e falta de leite no sur A isto engádese o incremento de produción que se está a dar nos países do norte de Europa, con aumentos superiores ao 4% en Holanda e ao 3% en Alemaña, en contraposición co que acontece nos países do sur, como España, Italia ou Portugal, que non foron capaces de recuperar a súa produción e manteñen aínda niveis en negativo.

O incremento de produción en Alemaña, Holanda e Polonia estaría empurrando a exportación de queixos cara a países deficitarios coma España

“Aquí non está habendo tanta abundancia de leite e non priva que no outono teñamos falta del outra vez”, admite Benigno Pereira, de Queizuar, que lembra o que pasou no 2022. “Faltou leite case todo o ano, xa a partir de febreiro ou marzo, pero a caída máis forte foi de xullo a outubro. Andaba todo o mundo desesperado pelexándose por un litro de leite”, admite. A situación chegou a ser crítica no verán e os supermercados chegaron a notar a ausencia de produtos lácteos nos seus liñais. “Fomos esgotando os stocks porque en febreiro recolliamos medio millón de litros de leite á semana e en agosto só 300.000”, recoñece.

Aquí non está habendo tanta abundancia de leite e non priva que no outono teñamos falta del outra vez. Hai que buscar o punto de coherencia e de equilibrio nos prezos, mantendo o diálogo co produtor

A empresa que fabrica os queixos Bama mantén un acordo estable coa cooperativa Pico Sacro, coa que leva traballando 30 anos. Benigno defende que a industria e os produtores vaian da man e poidan manter as súas marxes de beneficio. “Nós non necesitamos un leite barato porque se os gandeiros non gañan cartos non producen. Eu son partidario de que os alimentos teñan un prezo digno. Todo o mundo está pendente da cadea de valor, pero ninguén está pendente da cadea de subministro; ninguén se preocupou de asegurar o aprovisionamento e as industrias imos pasalo mal. O que non pode ser é que unha granxa viable peche. Se non ten sucesión hai que buscar unha maneira para que esa explotación siga producindo”, afirma. Efecto en cadea Queizuar transforma neste momento 18 millóns de litros de leite ao ano, poñendo no mercado 2 millóns e medio de quilos de queixo, pero en 5 anos queren medrar até os 30 millóns de litros de leite transformados, logo dun investimento de 10 millóns de euros para incrementar a capacidade produtiva da súa factoría de Touro. A súa produción está centrada en queixos con denominación de orixe, polo que a entrada de queixo barato de Europa non lles afectaría directamente, aínda que si de xeito máis indirecto. “Afectar aféctanos a todos porque se dá un movemento acordeón. Xa nos están a chamar para preguntarnos cando imos baixar o queixo e canto”, recoñece Benigno.  

Xa nos están a chamar para preguntarnos cando imos baixar o queixo e canto

Larsa, Queixerías Pardo, ou a Cooperativa Hoxe estarían entre as máis prexudicadas pola competencia directa do queixo de importación. “O queixo barato desaparecera un pouco, pero está entrando outra vez. Iso aféctanos ás ventas. Estámolo notando desde principios de ano”, recoñece Lito Andión, xerente da queixería de Lalín. Hoxe é unha das empresas que fan queixo barra en Galicia. Fai 20 anos supuña o 80% da súa produción, que foron derivando cara a outro tipo de queixos. Na actualidade, a produción da cooperativa repártese ao 50% entre o formato industrial e os queixos con DOP. “A barra é moi variable no mercado e dependes do exterior para defender o produto; os outros teñen prezos máis estables”, admite Lito.  

A barra é moi variable no mercado e dependes do exterior para defender o produto

Outras queixerías máis industriais, como Entrepinares ou TGT, non se verían tan afectadas. A empresa de Valladolid, con factoría en Vilalba, mantén acordos estables con Mercadona que lle garanten a venda do produto, mentres que a compañía catalá propietaria das queixerías Ruta Xacobea e Ferrado Verde conta tamén con importadora, polo que tería capacidade para comprar fóra o queixo industrial cando está barato e compensar a caída de produción nas fábricas do Pino e Santa Comba, máis enfocadas á produción de queixos de denominación de orixe Tetilla e Arzúa-Ulloa.

“Que veña queixo de importación é un atranco para poder retribuír como até agora o leite aos gandeiros”

Lito Andión, no interior da queixería da cooperativa Hoxe en Lalín Países de centroeuropa, como Alemaña e Holanda son os grandes produtores de queixo barato en Europa. No caso de Alemaña, o leite procede en ocasións de Polonia, aínda que a empresa fabricante sexa alemá. “Ata agora o leite que sobraba neses países ía para manteiga e nata, pero ao caer o prezo deses produtos inúndannos a nós con queixo”, explica Lito, que asegura que o feito de que veña queixo de importación é un atranco para poder retribuír como até agora o leite aos gandeiros. Ofertas imposibles Para poder manter o seu queixo barra nos supermercados e a restauración as empresas galegas vense obrigadas a facer promocións imposibles, posto que ese queixo que teñen almacenado e ao que queren dar saída foi fabricado con custos de produción elevados. “É certo que o prezo agora baixou, pero non somos os queixeiros os que máis baixamos o leite. Nós tentamos aguantar os prezos”, indica o xerente de Hoxe, con prezos no campo que se achegan neste momento, trala renovación de contratos, aos 53 céntimos. Tamén Queizuar está a producir neste momento con custos elevados, logo de pagar o leite de marzo a 60 céntimos. Cando o prezo comezou a dispararse, a empresa de Touro chegou a un acordo coas súas granxas provedoras para aplicar unha decalaxe dun mes tanto nas subidas como nas baixadas de prezo para poder retribuír deste xeito ao produtor acorde ao prezo de venda acadado polo produto elaborado no mercado.

O ano pasado sufrimos un aumento de custos do 55% e só logramos repercutir a metade diso no prezo de venda do queixo

“As cadeas de distribución empézanche a pedir que baixes pero nós aínda temos uns custos moi altos e un oco por cubrir do ano pasado que non recuperamos aínda porque non trasladamos ao prezo do queixo todo o incremento de custos que tivemos”, explica Benigno.   Queizuar tivo o ano pasado un aumento de custos do 54,7% (incluída a suba do 60% no prezo do leite en orixe) pero só logrou subir o prezo de venda do queixo aos supermercados o 27%, un desfase que se deixou notar na conta de resultados da empresa. O salvavidas das denominacións de orixe Benigno Pereira, nas instalacións de Queizuar en Touro Benigno leva 34 anos no sector e é un claro defensor das denominacións de orixe, “aínda que teñan que ir evolucionando co mercado”, di. “Hai que seguir apoiando os produtos de calidade diferenciada porque son os que poden dar un pouco de estabilidade nos prezos. As denominacións de orixe son un paraugas defensivo”, asegura.

Francia fai outro tipo de queixos aos de Alemaña e Holanda, que non compiten cos galegos

O responsable de Bama é partidario de imitar o modelo italiano. “Alí o leite que producen méteno en queixos e produtos de valor e o brick impórtano de Alemaña e Austria”, explica. O consumo de queixo no mes de marzo “portouse ben”, di, polo efecto da Semana Santa, pero pasado ese momento que supón unha maior saída de produto, abril pode ser máis complicado. “Seguimos estancados nun consumo medio de 7 quilos por habitante e ano cando o promedio en Francia é de 22 quilos e en Italia de 18”, compara Benigno.

Desde que os prezos do queixo aumentaron consúmese máis peza grande ao corte na charcutería en detrimento do queixo enteiro de tamaño estándar

Outra tendencia que se está a notar no consumo a raíz da suba de prezos motivada pola inflación e da perda de poder adquisitivo da poboación é a recuperación da venda de queixo ao corte en detrimento das pezas individuais. “Consúmese máis a peza grande que se compra en porcións na charcutería que a peza pequena enteira porque o queixo de tamaño estándar, de 750 gramos, pasou de custar 7€ a custar 9 ou 10 euros e a xente segue gastando os mesmos 7€ e levando menos cantidade”, explica Lito.  

https://www.campogalego.gal/importacions-lacteas-espana-disparanse-no-contexto-dun-mercado-en-fraxil-equilibrio/

Carmelo Monteleone na granxa de Carpi (Módena), unha das tres que posúe a cooperativa Cooperativa Agrícola Albalat é unha das ganderías lácteas máis grandes de Italia. Dispón de tres granxas na zona de Reggio Emilia que suman un total de 2.600 vacas e a súa produción está destinada á elaboración de queixo parmesano. A cooperativa naceu a partir da unión de 50 gandeiros, algúns moi pequenos. “Traballabamos separados e con poucos animais e entón pensamos que no canto de muxir cada un de nós 20 ou 30 vacas, por que non xuntalas todas e montar unha soa granxa”, explica Carmelo Monteleone, responsable da xestión das tres ganderías actuais da cooperativa.

La Corte é unha moderna granxa con 950 vacas en muxido que dá traballo a 18 persoas

A granxa máis grande, La Corte, atópase en Cortile di Carpi (Módena). É unha moderna instalación con 950 vacas en produción e 1.900 cabezas totais. O establo foi construído en 2002, ampliado en 2006 e completado en 2014 cunha nave para vacas secas. Os socios da cooperativa aportan a forraxe para alimentar o gando Toda a forraxe, palla e parte dos cereais necesarios para a alimentación do gando prodúcense nas 524 hectáreas que posúen, achegadas polos socios da cooperativa. As terras reciben así mesmo as aportacions de xurro e esterco xerados polos animais. Ademais desta granxa, Albalat posúe outras dúas ganderías, unha con 850 vacas en muxido e outra con 700. As tres granxas dan traballo a 50 persoas, 18 só na de Carpi. As necesidades de man de obra son importantes e tamén un dos principais desafíos na xestión das instalacións. Cruzamentos para gañar lonxevidade e incrementar calidades Empezaron cos cruzamentos no ano 2006 e hoxe o 100% do rabaño é Procross Nas tres granxas traballan con gando cruzado como estratexia para aumentar a lonxevidade e a produción de sólidos das súas vacas, seguindo o sistema Procross de cruzamentos con tres razas: frisoa, montbeliard e viking red. Empezaron no ano 2006 cruzando un 30% do rabaño e a día de hoxe o 100% da cabana son vacas procross. “Foi difícil empezar porque algúns socios querían continuar coas holstein”, lembra Carmelo.

Na zona de Italia onde se produce o queixo parmesano o leite págase en función da porcentaxe de caseína

A día de hoxe non existe discusión algunha respecto diso, di. “Leva tempo, pero os resultados están aí”, asegura. A taxa de substitución na granxa de Carpi sitúase na actualidade no 35%, a produción de graxa nun 3,66% e a de proteína no 3,5%, do cal 2,82% corresponden a caseína. “Buscamos touros positivos a proteína e capacaseína BB, son aspectos fundamentais para nós para obter un bo rendemento queixeiro”, explica. Muxido de madrugada Ubicada en Carpi (Módena), La Corte é unha moderna granxa con 950 vacas en produción A produción media por vaca é de 28,7 litros diarios, priorizando a calidade do leite sobre a cantidade e buscando a máxima estabilidade produtiva ao longo do ano. "O noso obxectivo é movernos todo o ano en 30 litros, tanto no inverno como no verán", conta. Para paliar os efectos da calor, dispoñen dun sistema de ventiladores de aire e pulverizadores de auga.

Cada día ás 6 da mañá o camión cisterna recolle o leite na granxa e trasládao á queixería para a elaboración do parmesano

Moxen dúas veces ao día, ás 2 da tarde e ás 2 da madrugada, nunha sala rotativa con capacidade para 40 vacas á vez. Lévalles 4 horas muxir e o leite ha de estar na queixería ás 7 da mañá para empezar co proceso de elaboración. “Os horarios de muxido adáptanse ás necesidades de fabricación”, indica. Diversificar ingresos Os animais en produción están distribuídos en 5 lotes: primíparas, 3 lotes de multíparas e o lote das vacas que se descartan e que xa non se inseminan, pero que supoñen unha fonte de ingresos extra, do mesmo xeito que os tenreiros machos. Aínda que están centrados en producir leite para fabricar queixo parmesano, a diversificación de ingresos permite unha maior seguridade. No ano 2021 a granxa de Carpi facturou 7,2 millóns de euros, entre venda de leite, vacas de desvelle e tenreiros.

Aínda que están centrados en producir leite para fabricar queixo, complementan os ingresos coa venda de vacas de desvelle e tenreiros

Un estudo publicado en novembro pasado, realizado pola Universidade de Padua nesta granxa durante o período de conversión a Procross comparando o rabaño cruzado co holstein puro concluíu que os animais cruzados tiñan unha menor taxa de eliminación involuntaria e alcanzaban valores máis altos en matadoiro (100€ máis) debido ao seu maior peso e condición corporal no momento de abandonar a explotación. Ademais, a taxa de eliminación urxente involuntaria era menor nos animais cruzados. Animais funcionais e facilidade de parto Carmelo busca animais funcionais dun tamaño medio. “Non queremos vacas moi grandes e buscamos facilidade de parto”, explica. Por iso inician os cruces con vermello sueco. Outra das vantaxes do gando cruzado, asegura, é a mellora da fertilidade e a maior vitalidade e crecemento da recría. Aos 65 días proceden ao destete das tenreiras, que son inseminadas aos 12 meses e chegan ao primeiro parto antes dos dous anos.

A media de doses de seme por preñez en vacas é de 2,1 e as xovencas paren antes de cumprir os dous anos de idade

Para a fase de aleitado, usan leite de vaca pasteurizado. “Non usamos leite en po porque custa máis e crecen menos as tenreiras”, afirma Carmelo. Usan colares de actividade para detectar o primeiro celo e non realizan protocolos de sincronización nin en vacas nin en xovencas. O número medio de doses por vaca é de 2,1 inseminacións por preñez, cun período de espera voluntario de 50 días e unha media de días abertos (parto-concepción) de 98 días. O período de secado é de dous meses e procuran sempre moverse entre o 85 e o 90% de vacas en lactación durante todo o ano. Separador de purín Para a xestión do xurro e o esterco xerado polos preto de 2.000 animais aloxados nas instalacións de La Corte dispoñen dun separador que hixieniza os residuos orgánicos producidos na explotación para devolvelos en forma de abono ás terras de cultivo. A fracción sólida do xurro é compostada e usada tamén nas camas do gando con bos resultados. "A calidade hixiénico-sanitaria do leite que producimos atópase por baixo de 200.000 células e 10.000 xermes", explica Carmelo. O manexo que realizan co compost nos cubículos é sinxelo: "tal como sae do separador engadimos cal para baixar o pH e despois usamos ese material para encher as camas", indica. Ración sen ensilados Nas tres ganderías traballan un total de 50 persoas, 18 só na de Carpi Albalat dispón en total de 1.200 hectáreas de terreo achegadas polos socios da cooperativa para a alimentación do gando das súas tres granxas. “Os socios teñen a súa terra e aportan forraxe, que se paga en función da calidade”, detalla.

Por mor do aumento dos custos nas materias primas estamos vendo un novo interese por este tipo de gando

A produción de queixo parmesano impide a utilización de ensilaxes. As vacas comen unha ración seca, a mesma todo o ano, elaborada con carro mesturador, que inclúe 8 kg de alfalfa, 4 de sorgo, 4 de herba seca de raigrás de primeiro corte, 4 de millo en gran, 2 de cebada, 4 de concentrado proteico (ao 30% de proteína) e 16 litros de auga, “para que mesture ben, non haxa demasiada selección e axude á inxesta”, indica. Queixería propia Albalat dispón de queixería propia, propiedade tamén dos socios da cooperativa. A planta de produción de queixo, situada en Albareto (Módena), dispón dunha cava de 80 metros de longo por 53 de alto, con capacidade para 108.000 rodas de queixo parmesano. A cámara de maduración conta cun sistema de aireación e control de humidade e temperatura e está automatizada para o volteo e limpeza dos queixos. A partir dos 12 meses de maduración o queixo pasa a ser marcado co selo da denominación de orixe parmesana, pero o pico de consumo prodúcese ao redor dos 22 a 24 meses de maduración. Albalat alcanza mesmo maduracións superiores aos 30 meses. Precisamente un queixo de Albalat con dous anos e medio de curación fíxose coa Medalla de Ouro nos World Cheese Awards 2022 celebrados en Gales.

O queixo parmesano prodúcese en cinco provincias da zona norte de Italia: Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia (á esquerda do río Reno) e Mantua (á dereita do río Po)

A queixería está certificada para exportar aos principais mercados mundiais, como China, Rusia ou os países do Golfo Pérsico. O leite producido e achegado polos socios transfórmase en máis de 65.000 rodas de queixo Parmigiano Reggiano DOP, das cales unhas 15.000 rodas son de queixo ecolóxico. Cada unha pesa 40 quilos e para a súa fabricación son necesarios 950 litros de leite. "A media nas queixerías que elaboran queixo parmesano é de 1.100 litros pero nós necesitamos menos litros porque o noso leite ten un rendemento queixeiro maior", explica Carmelo.

No centro lácteo de Albareto realízase tamén o desnatado, pasteurización e concentración do soro de máis de 50 queixerías da zona

Todo o leite producido nas tres granxas da cooperativa Albalat vai destinado á elaboración de queixo parmesano dentro do Consorzio Granterre, formado por 27 queixerías e case 700 granxas. Granterre comercializa o produto non só na forma tradicional en cuñas, senón tamén en lonchas ou snacks para consumo por parte de deportistas ou para usar como merenda infantil.

Reportaxe elaborada coa colaboración comercial de Global Genetics

Filippo Peveri, nunha das súas granxas en Noceto, na zona de Parma Se hai un queixo italiano coñecido en todo o mundo ese é o parmesano. Elaborado con leite cru de vaca e curado durante dous ou tres anos, é capaz de revalorizar a materia prima de tal xeito que os produtores da zona onde se elabora, entre Parma e Bolonia, ao sur do val do río Po, chegan a cobrar polo leite até un euro por litro.  É o caso de Ciaolatte Agroalimentare, a empresa coa que a familia Peveri produce os seus queixos baixo a DOP Parmigiano Reggiano. Controlan todo o proceso, desde a produción agrícola para a alimentación das súas vacas á transformación e venda do queixo.  Toda a produción láctea está enfocada ao rendemento queixeiro porque "aquí non vendemos leite, vendemos queixo", razoa Filippo. O prezo do leite na zona está tamén condicionado polo prezo de venda do queixo, de maneira que se produce un desfase de dous anos entre a entrega do leite e o prezo final obtido.

O prezo do leite está vinculado á cotización pola venda do queixo, polo que se produce un desfase de dous anos

É dicir, o prezo ao que os gandeiros desta zona de Italia están a cobrar o leite neste momento relaciónase coa cotización marcada polo queixo producido hai 2 anos, o tempo medio de curación do parmesano, polo que o prezo do leite en orixe non está vinculado aos custos de produción das granxas senón ao prezo do queixo feito co seu leite.   O valor da caseína  Ciaolatte foi unha das ganderías visitadas na Procross Conference 2022 celebrada en Italia a semana pasada Ademais do saber facer de Guido, o mestre queixeiro de Ciaolatte, é a calidade do leite a que marca a diferenza na elaboración do queixo.  "Por iso decidimos producir menos leite pero de máis calidade", contan. O queixo parmesano contén menos dun 30% de auga, polo que se precisan de 12 a 15 litros de leite para producir un quilo de queixo. Unha forma de reducir esta ratio está na mellora da calidade da materia prima. Por iso, as ganderías desta zona da rexión da Emilia Romagna poñen máis énfase na produción de sólidos no leite, sobre todo a porcentaxe de caseína, que é a que determina a conversión queixeira.

Eu non vendo leite, vendo queixo. O importante non son os litros senón a calidade

"O máis importante para nós é como o leite se convirte en queixo cando chega á queixaría e niso estamos alcanzando moi bos rendementos", destaca Filippo. "É un leite que se comporta de xeito diferente porque o gando é diferente e a alimentación tamén", explica.  Produción ecolóxica baixo a norma europea e suíza A cabana gandeira total está formada por uns 600 animais, dos que 300 son vacas en lactación distribuídas en 3 establos diferentes. O primeiro data de finais da década dos noventa, a segunda granxa foi construída no 2015 e a terceira no ano 2020.  As tres producen en ecolóxico, pero baixo dous estándares de calidade diferentes: dúas delas seguindo o regulamento bio da UE e outra baixo as normas ecolóxicas suízas. Isto permite a Ciaolatte fabricar dúas liñas diferentes que queixo parmesano ecolóxico e venderlo tanto en países da UE como tamén en Suíza, onde contan cunha importante cota de mercado. 

Tiñan xa unha granxa con 150 vacas pero en vez de ampliala, no 2015 construíron a medida outro establo para 90 vacas seguindo os criterios esixidos para cumprir coa normativa ecolóxica suíza 

"A norma suíza é máis esixente que a europea en determinados aspectos pero tamén é máis simple á hora de aplicala, porque teñen só 3 ou 4 medias que hai que cumprir e nas que son moi severos e estrictos, pero noutros temas é máis flexible e dá máis liberdade", compara Filippo.  Vacas procross Dous dos aspectos nos que o regulamento suízo é inflexible é no benestar animal e na alimentación. As vacas teñen que ter acceso permanente ao exterior e dispoñer dunha superficie de pasto de 1.000 metros cadrados por vaca no entorno do establo. 

Tivemos que adaptar o tipo de vaca que tiñamos para poder alimentar a base de forraxe

Do mesmo xeito, a base da alimentación debe ser a forraxe, non podendo empregar na ración máis dun 5% de concentrado. "Iso pode repartirse de maneira distinta en toda a lactación, polo que só podemos dar 2,4 quilos de concentrado por vaca e temos que cubrir a maior parte dos nutrintes que necesita a vaca coa forraxe", explica. 

A produción media é de 25 litros diarios por vaca, cun 3,49% de graxa e un 3,19% de proteína

"Para cumprir estas regras tivemos que adaptar o tipo de vaca que tiñamos para poder alimentar a base de forraxe sen perder produción de sólidos", engade. "Estabamos buscando un tipo de vaca máis eficiente e robusta e gustoume do sistema Procross a idea de poder empezar a traballar neses aspectos a partir do rabaño que eu xa tiña, sen necesidade de ter que cambiar as vacas", conta Filippo.  Así que no ano 2012 comezaron a cruzar as súas vacas holstein adultas con montbeliard e a poñer viking red nas xovencas e os resultados non se fixeron agardar. "Era unha aposta a longo prazo pero enseguida se viron os resultados, tanto no aspecto sanitario como no reprodutivo. O custo veterinario medio das tres granxas o ano pasado foi de 43€ por vaca, incluíndo a vacinación", detalla. 

Estamos moi contentos cos resultados reprodutivos, só usamos 1,4 doses de media, e o custo veterinario é de só 43€ por vaca ao ano

Do mesmo xeito, conta, "estamos moi contentos cos resultados reprodutivos, xa que só usamos 1,4 doses por vaca". Ao producir en ecolóxico, están prohibidos os protocolos reprodutivos con hormonas. Aplican un periodo voluntario de espera tralo parto de 40 días e o intervalo entre partos é de 340 días.  Taxa de reposición do 20% As vacas dispoñen de 1.000 metros cadrados de pasto por cabeza e saída libre ao exterior durante todo o ano A día de hoxe o 30% do rabaño total das tres granxas é aínda frisón, pero Filippo está decidido a que o 100% do gando sexa Procross canto antes. "Estamos no bo camiño, pero fáltanos aínda completar o ciclo, levaranos aínda un tempo pero estou espectante por ver o resultado unha vez que logremos que as nosas vacas sexan todas trihíbridas", di. 

Comezaron co sistema Procross no ano 2012 e hoxe o 70% das súas vacas son cruzadas

Polo de agora, o cruce de frisona con montbeliard é o seu preferido. Filippo destaca a vitalidade das xatas e o seu crecemento, así como o feito de que sexa unha vaca moi forte cun bo ubre e unha alta produción. Un dos aspectos máis salientables de Ciaolatte é a lonxevidade do gando. O ano pasado esta granxa foi a que logrou a media máis alta en toda Italia, cunha duración media de 6,8 lactacións nas vacas holstein que aínda teñen, unha cifra que se incrementa notablemente no caso das procross. 

O ano pasado lograron a maior media de lonxevidade de toda Italia, con 6,8 lactacións por vaca

Isto fai que a taxa de reposición sexa só do 20%, logrando un excedente de recría malia que non apuran o primeiro parto das xovencas. "A idade ao primeiro parto é de 28 meses, porque as xovencas tamén teñen restrición de penso e só reciben 1 kg de concentrado, polo que o seu crecemento é máis lento", explica Filippo.  Vacas nodriza para a recría Logo dun mes de vida as xatas pasan a un box múltiple con saída ao exterior O destete fano aos 90 días e usan leite das vacas, non leite en po. "Empregamos vacas nodriza durante a primeira semana, usamos 2 ou 3 vacas para iso dependendo da época do ano e do número de nacementos", detalla. Logo as xatas pasan a boxes individuais antes de reagruparse en boxes de 3 ou 4 animais dotados cunha zona exterior a cuberto. 

As xatas aliméntanse con leite materna até o destete e logo reciben unicamente 1 kilo de penso por cabeza

O establo está construído con aperturas a ambos lados para facilitar a saída ao pasto dos animais, unha elección pouco habitual na zona da DOP Parmigiano Reggiano, onde a maioría das ganderías manteñen o gando estabulado. No caso de Ciaolatte, tanto as vacas en lactación como as secas e as xovencas teñen acceso libre á pradeira durante todo o ano, aínda que en momentos de calor no verán as vacas en produción prefiren moitas veces quedar dentro.  Ventilador instalado enriba da sala de muxido "O establo é alto, ten máis de 10 metros ao cumio e ventila ben. Por iso decidimos non instalar sistema de refresco, porque supuña un investimento importante. O custo do establo xa foi elevado e non quixemos investir máis niso, tan só instalamos un ventilador enriba da sala de muxido porque vimos que cando as vacas sufrían máis era durante as horas de muxido, das 7 ás 9 da mañá e das 6 ás 8 da tarde. Pero adoptamos outras medidas, como aportar forraxe fresca na ración", explica Filippo.  Na primavera, por exemplo, arredor do 20% da ración está composta por pasto e herba verde segada e a medida que avanza o verán, a parte verde é aportada primeiro polo sorgo e logo polo millo. Pero este ano a zona está a sufrir unha importante seca, que evidencia o baixo nivel do río Po, habitualmente un dos máis caudalosos de Italia, indica.  Alimentación sen ensilados Na ración empregan, dependendo da época do ano, herba, sorgo ou millo en verde Ao non empregar ningún tipo de ensilado, nin de millo nin de herba, a alimentación adáptase aos ciclos dos cultivos, que van escalonando na sementeira. Dispoñen para iso dunhas 50 hectáreas de regadío, nas que cultivan o sorgo e o millo forraxeiro para dar en verde.

O regulamento do queixo parmesano prohibe alimentar o gando con ensilaxes ou produtos fermentados

O millo seméntano a finais de marzo e comezan a darllo ás vacas a mediados de xullo, unha vez que acaban o sorgo, que aportan á ración en xuño. En abril e maio o protagonismo é do pasto, que racionan mediante un sistema de peche eléctrico con pastor para tratar de preservalo e que lles dure o máximo tempo posible.  280 hectáreas de SAU Cultivo de alfalfa. Ao fondo, as instalacións dunha das tres granxas que posúen En total, traballan unhas 280 hectáreas de terreo sumando a SAU das tres granxas, nas que fan rotación de distintos cultivos: trigo, millo, sorgo, raigrás italiano, alfalfa, cebada e pradeiras mixtas. O 70% da forraxe prodúcena eles mesmos e o 30% restante mércanlla a outros produtores locais en ecolóxico. Unhas 15 hectáreas están reservadas á preservación da natureza e a biodiversidade en forma de árbores, sebes ou superficies baldías e botan entre 13 e 14 hectáreas de millo dulce para consumo humano. 

Damos sólo 2,4 quilos de pienso; con eso no podemos alcanzar una producción mucho más alta

Os concentrados que complementan ás forraxes na ración baséanse en trigo, cebada e gran de millo. A produción media é de 25 litros diarios por vaca, cun 3,49% de graxa e un 3,19% de proteína e Filippo admite que "co baixo nivel de penso que damos (2,4 kilos) non podemos alcanzar unha produción máis alta pero a boa conversión a queixo permite compensar ese menor nivel de produción", asegura.  Instalación que fai as funcións de estercoleiro e pozo de purín ao mesmo tempo Ao estar en ecolóxico, non empregan transxénicos, pesticidas nin fertilizantes químicos de síntese, senón que abonan simplemente co esterco xerado polos seus animais. As camas do gando son de palla, que serve despois para abonar as fincas. Tratan de facer un manexo axeitado para non ter problemas de mamites, algo ao que lles axuda tamén o tipo de gando polo que apostaron. "As vacas cruzadas son menos propensas a este tipo de problemas de ubre", di Filippo. A media de células somáticas sitúase nesta granxa en 225.000. 

Unha cámara de maduración que garda máis de 4 millóns de euros en queixos

Filippo, cun dos 15 queixos que elaboran cada día e que curan entre 2 e 3 anos A historia de Ciaolatte arrinca fai 22 anos cando os pais de Filippo, Roberto Peveri e a súa muller Afra, tomaron a decisión de facer o seu propio queixo. Tres anos antes, no 1997, certificaran a súa granxa, situada en Borghetto, no municipio de Noceto, pertencente á provincia de Parma, para a produción ecolóxica. Hoxe toda a familia traballa na queixaría e nas tres granxas das que se surte. Ademais de Roberto e Afra, están os seus tres fillos: Filippo, Darío e Serena. É Filippo quen se encarga das vacas e as fincas, Darío da queixería e Serena da parte comercial. Contan ademais en total con 15 empregados de distintas nacionalidades, desde Chile á India ou Mali, para axudarlles a atender o gando e facer o queixo. "Atopar man de obra para traballar no sector da gandería é un problema importante en Italia", recoñece Filippo.

O valor do queixo parmesano no mercado maiorista sitúase neste momento entre 15 e 16 euros o kilo

Na queixería da familia Peveri elaboran o queixo como se facía na zona hai 900 anos, cando os monxes benedictinos e cistercienses de Parma e Reggio Emilia comezaron a transformar o excedente de leite que se producía nas terras dependentes dos mosteiros.  Hoxe forman parte da denominación de orixe máis de 2.000 granxas e 325 queixerías, cunha produción de 4 millóns de pezas anuais. Cada roda pesa entre 35 e 40 kilos e para lograr esa cantidade de queixo son necesarios entre 500 e 600 litros de leite. 

As primeiras queixerías xurdiron arredor do século XII nos mosteiros benedictinos e cistercienses de Parma e Reggio Emilia

O leite ten que ser producido e transformado na zona que abrangue Parma, Reggio Emilia, Módena e unha parte de Mantua e Bolonia, no entorno da marxe dereita do val do río Po, unha das principais zonas de produción de leite de Italia xunto con Lombardía, máis ao norte, onde se produce o outro dos grandes queixos italianos, o Grana Padano.  Elaborado sen refrixerar o leite Emprégase unha pa de madeira para sacar a masa do fondo da cuba e encher os moldes A familia Peveri transforma diariamente uns 7.500 litros de leite en 15 rodas de queixo parmesano duns 40 quilos cada unha. O leite das tres granxas, procedente do muxido da tarde, é levado á queixaría (caseificio en italiano), onde repousa toda a noite nuns depósitos planos onde por decantación a nata sobe para a parte de arriba mentres o leite desnatado de forma natural se empregará ao día seguinte pola mañá para elaborar o queixo mesturado co leite sen desnatar da muxidura de pola mañá. 

Cos excedentes de nata fabrican outros produtos, como manteiga, xeados e un queixo fresco chamado ricotta

"Non podemos fabricar o queixo parmesano con tanta graxa porque non maduraría e desta forma reducimos á metade o contido en graxa do leite. Coa nata do leite do día anterior facemos manteiga que vendemos aparte", explica Filippo.  Proceso natural de fermentación Pola mañá, o leite acabado de muxir, mesturado co que foi desnatado durante a noite, procésase cru dentro das dúas horas posteriores ao muxido en cubas de cobre de forma cilíndrica, con capacidade para 1.100 litros de leite cada unha, típicas da elaboración de parmesano. Para facilitar a fermentación, que ten lugar a entre 36 e 37ºC, engádese unha parte do suero sobrante da elaboración do queixo do día anterior e logo cuallo natural de tenreira. Non se empregan aditivos nin enzimas doutro tipo, o que fai que o parmesano sexa un dos poucos queixos naturais con DOP. Despois dun cuarto de hora, co leite xa coagulado, a cuallada córtase de forma manual en anacos do tamaño dun gran de arroz cunha especie de lira tradicional de forma cilíndrica coñecida como spino e comeza a coción para elevar a temperatura da masa até os 55 graos centígrados. 

O leite non é o mesmo todos os días, é distinto en función da alimentación do gando, por iso é importante a man do mestre queixeiro e a súa experiencia

O maestro queixeiro, Guido, supervisa todo o proceso. "O leite non é o mesmo todos os días, é distinto en función da alimentación do gando, por iso é importante a man do mestre queixeiro e a súa experiencia, porque para elaborar o parmesano non homoxenizamos o leite", explica Filippo.  Despois dunha hora de repouso, escúrrese a masa, que queda depositada no fondo da cuba, que ten forma cónica, córtase á metade e énchese en dous moldes, aos que, pasadas unhas horas, se engaden as bandas que servirán para marcar o queixo cos elementos identificativos da denominación de orixe, o número da queixaría e o mes e o ano de elaboración do queixo. Aos tres días desmóldase a roda e o queixo pasa a salmoira durante 18 días para que o sal poda penetrar até o interior da roda. Logo lávase e pasa á cámara de oreo e maduración, onde ten que estar como mínimo un ano.  Revisión aos 12 meses e curación durante 2 ou 3 anos Ciaolatte vende os seus queixos con dous e tres anos de curación Ao ano de curación prodúcese un dos momentos críticos. Os expertos do Consorcio da DOP examinan cada roda tanto visualmente como coa axuda dun pequeno martelo. En función do son que emita o queixo, autorizan a súa marcaxe co selo oficial para que o queixo poida seguir o proceso de curación ou non. Nesta decisión está boa parte do valor do queixo.

Aplícanse controis rigurosos sobre o proceso de fabricación, que segue mantendo ingredientes naturais e un proceso artesán

"Hai moita diferenza de prezo entre un queixo que pasa este control e un que non", admite Filippo. "Aquí o 99% das pezas pasan o control porque traballamos co noso leite e controlamos todo o proceso. Nas queixarías máis industriais a porcentaxe de rexeitamento é moito maior", explica.  Co paso dos meses o queixo adquire a textura granulada típica do parmesano e aparecen uns puntos brancos debido á cristalización da proteína polo efecto da separación da lactosa, o que o convirte nun produto apto para persoas intolerantes ao leite. Unha vez á semana limpan e voltean cada roda. Agora fano coa axuda dun robot, pero até fai pouco era un proceso manual.  A cámara do tesouro Na queixaría reciben visitas e contan tamén cun complexo de agroturismo con aloxamento e restaurante Na cámara de maduración a temperatura non é constante, senón que varía ao longo do ano. "No verán o queixo suda e perde peso, por iso o controlador non vén antes do ano, para que todos os queixos pasen polas catro estacións antes de valoralos", conta Filippo.  Un código de cores (vermello, prateado e dourado) identifica o tempo de curación. En Ciaolatte fan tres tipos de maduración: 1 ano para os queixos que non pasan o control de calidade da DOP, maduración media de 24 meses e maduración de 3 anos.

O valor dos queixos mesmo serve de aval á hora de pedir un crédito

O tempo necesario para saír ao mercado fai que as queixerías que fan parmesano necesiten unha cámara de gran tamaño para madurar os queixos e que nela acumulen un importante valor en queixos. A un prezo de venda de 15 ou 16 euros o quilo, cada roda de 40 quilos ten un valor duns 600€ e na cámara de Ciaolatte acumúlanse unhas 7.000 rodas, polo que o valor total supera os 4 millóns de euros.  É tal o valor que nunha ocasión entráronlles a roubar pola noite e desde aquela teñen un sistema de cámaras de seguridade que vixían os queixos como se fosen lingotes de ouro na cámara acorazada dun banco. E, de feito, os queixos mesmo serven de aval á hora de pedir un crédito, explican. 

Os últimos meses están a ser críticos para a maioría das queixerías galegas e algunhas delas mesmo comezan ter dúbidas sobre a viabilidade da súa actividade se a inestabilidade dos mercados se mantén durante moito máis tempo. Recoñecen que están a afrontar unha ‘tormenta perfecta’ que provoca un notable incremento dos custos de produción. Mentres, teñen dificultades para trasladar ese aumento do prezo á distribución e as vendas tamén se comezan a resentir. A situación estase volvendo crítica para moitas pequenas queixerías que esgotaron xa a súa liquidez ó vender a perdas, en moitos casos dende finais do ano pasado. Procuran alternativas que lles permitan seguir mantendo a produción, pero moitas recoñecen que a situación é moi crítica.

O incremento dos custos de produción

Un dos principais factores que está poñendo ás queixerías contra as cordas é o incremento dos custos da enerxía. Os prezos ‘desorbitados’ que segue acadando a enerxía eléctrica fixo multiplicar as facturas da luz das queixerías a cifras que nunca antes rexistraran. Así, industrias que tiñan un gasto medio duns 7.000 euros en luz pasaron a desembolsar arredor de 30.000 euros ó mes. Tamén o prezo do gas natural, que se volve imprescindible para a transformación do leite en moitas queixerías, experimentou unha importante suba, chegando a triplicarse, segundo recoñecen as industrias. O anuncio de Alxeria, un dos principais países produtores de gas, da ruptura das relacións con España feito esta mesma semana trae aínda máis incertezas para os queixeiros, que temen unha nova suba do prezo do gas ou mesmo as dificultades de abastecemento.

A suba dos prezos de enerxías como a electricidade ou o gas, así como as embalaxes supón un notable incremento dos custos de produción para as queixerías

Á marxe das enerxías, tamén se dispararon os prezos das embalaxes. En concreto, no caso do cartón algunhas industrias experimentaron nos últimos meses subas dun 35%. Este aumento dos custos sorprendeu ás queixerías, dada a aposta que están facendo moitas por evitar os envases de plásticos e buscar solucións máis sostibles medioambientalmente como o cartón.

Escaseza de leite

A estes custos súmase o notable incremento do prezo do leite rexistrado nestes meses, situándose de media nun prezo base arredor dos 42 céntimos por litro, mentres que hai cousa dun ano se atopaba en pouco máis de 30 céntimos. As subas que reclamaban os gandeiros para non producir por debaixo dos custes de produción están a repercutir directamente nas queixerías, aínda que comprenden que os gandeiros precisen tamén ese aumento do valor para afrontar o incremento dos custos de produción, en especial da enerxía e dos cereais, pero tamén dos fertilizantes e outros insumos da gandería.

As queixerías están perdendo provedores de leite que atopan noutras industrias transformadoras prezos máis competitivos pola alta demanda de produtos como a manteiga

A suba do prezo do leite estase a producir nun momento de forte demanda de produtos como a manteiga ou o leite en po, o que está a provocar mesmo que as queixerías estean a ter menos dispoñibilidade de leite. Así, atópanse con provedores que deixan de proporcionarlle o leite ó conseguir noutras industrias transformadoras mellores prezos, cos que aseguran non ser capaces de competir. Dende as queixerías tamén apuntan a que esta forte demanda doutras industrias, motiva por diversos factores dos mercados internacionais, pode desaparecer e volver provocar situacións como as vividas noutros momentos de crise nos que o prezo do leite despois de grandes subas rematou volvendo a baixar drasticamente ata vivirse situacións onde os provedores ofrecían o leite na porta da queixería a prezos moi baixos ante a falta de compradores, unha situación que apuntan ‘non é favorable nin para os gandeiros nin para as queixerías’.

Trasladar a suba do prezo

Mentres os custos de produción se dispararon nos últimos meses, en especial dende o verán do ano pasado, as queixerías aseguran non poder trasladar este incremento do mesmo xeito. Por unha banda, temen que a suba proporcional que deberan aplicar no valor do queixo faga baixar ó mínimo as vendas de queixos. Cómpre ter presente que algunhas queixerías levaban case unha década sen subir o prezo do queixo, entre outros motivos porque o prezo do leite se mantiña tamén estable. De feito, moitas queixerías xa están notando unha importante redución das vendas e cambios de consumo. Así, estase incrementando a venda de porcións de queixo, no canto de pezas enteiras. “A xente antes levaba un queixo de quilo e agora prefire que lle corten un anaco”, coinciden en sinalar os queixeiros. Trátase dunha tendencia que se aprecia non só nas vendas do día a día senón tamén nas feiras, onde cada vez máis piden o queixo ó corte, cando hai uns meses todas as vendas eran de queixos enteiros. Do mesmo xeito que se están reducindo as vendas de queixo enteiro, tamén se incrementou nos últimos meses as vendas de queixo en liscos, unha tendencia que comezou coa pandemia e que se mantén.

As queixerías acusan á distribución de facer de freo para trasladar os incrementos dos custos de produción e obrigalos a continuar a perdas

Xunto co temor á baixada das vendas, as queixerías estanse atopando de cheo coas dificultades postas pola distribución para subir os prezos. Mentres as pequenas tendas están a trasladar estas subas, as grandes superficies mantéñense reticentes nun tira e afrouxa no que tamén existen as ameazas a deixar de mercarlle o queixo e rexeitar directamente calquera proposta de suba que lle propoñan as queixerías. Nestes meses, houbo industrias que fixeron xa ata tres subas progresivas dos queixos e outras que non conseguiron trasladar máis que unha e tiveron que aguantar botando man da súa liquidez. Ademais, mentres que outras subas, como a da enerxía se traslada de xeito inmediato na seguinte factura, as queixerías atópanse con máis dificultades, xa que as subas tardan máis tempo en facerse efectivas ou mesmo en valorarse. “Aínda que a nós nos estean a subir cada mes os custos, nós non podemos trasladar eses incremento dese xeito. Hai clientes cos que tes asinado contratos de 6 meses e nos que non cabe unha suba do prezo, porque deixan de recollerche os queixos”, apuntan.

Estratexias para afrontar a crise

Ante esta situación, as queixerías están barallando distintas alternativas para afrontar esta crise. Unha das medidas máis recorridas é reducir ó mínimo todos os gastos previstos, suprimindo calquera inversión de mellora das instalacións que tiveran previstas para os próximos anos. Algunhas delas están xa procurando liquidez mediante préstamos, para avalar así a súa actividade e poder tentar resistir as vendas a perdas mentres o mercado siga nesta situación de inestabilidade. Tamén hai queixerías que están atopando na exportación unha táboa de salvación para os seus queixos, aínda que ese é un mercado ó que moitas das queixerías galegas teñen dificultades para entrar polas propias características dos queixos que elaboran, pensados para un consumo en fresco ou cunha forma determinada, como os queixos da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa, que dificulta o a súa comercialización internacional. Con todo, algunhas queixerías, mesmo están conseguindo un importante incremento das vendas en países como Francia, que tamén afrontan unha crise de escaseza de leite o que facilita estas vendas.

Rocío Sanz e Jorge Rincón coas súas cabras de raza murciano-granadina Touza Vella é o nome dun queixo de cabra feito en Galicia, dun lugar do concello de Castro Caldelas, na provincia de Ourense, e do empeño e tenacidade de dous madrileños por cumprir o seu soño de sacar adiante un proxecto de vida no rural. "Foi un cúmulo de casualidades e de percorridos persoais", contan. "Viñemos desde Madrid buscando alternativas á vida urbanita, non tiñamos ningún vínculo aquí nin en ningún outro pobo de España, porque todas as nosas familias eran da capital. Traballamos na Xunta moitos anos, en incendios, pero non era o noso obxectivo e empezamos a enredar cunha forma de vivir no campo", explica Jorge Rincón que, xunto á súa parella, Rocío Sanz, poñen cara a unha iniciativa que foi pioneira en Galicia en moitos aspectos, desde producir leite de cabra a facer queixos de cortiza natural.

Cando vives en Madrid tes unha imaxe bucólica e pensas que isto do campo consiste en saír un momento a pasear ao monte coas cabras e que con catro tomates vives

Recoñecen que os 15 anos transcorridos desde entón serviron para cambiarlles "a imaxe bucólica que tiñas cando vivías en Madrid, que pensabas que isto do campo consistía en saír un momento todos os días a pasear ao monte coas cabras e que con catro tomates vives", unha pecepción equivocada que non ten nada que ver coa realidade, "porque ao final non podes nin ir ao monte porque te absorbe todo o demais", admite Rocío. "A xente da cidade pensa que vas vivir ao campo e estás aí rascándote a barriga, facendo estampas, pero o que estás é a ritmo de negocio, frenético sempre, atendendo a moitas cousas e ás veces desbordado. É certo que o eliximos, pero estamos un pouco cansos da imaxe bucólica que ten moita xente que nos visita do que é isto", engade Jorge. Pero móstranse satisfeitos co recoñecemento que o seu queixo ten entre clientes e entendidos e co feito de que o seu proxecto sexa viable e poida crear riqueza na zona. "Puxémonos un reto e cumprímolo. Ao final non só logramos vivir nós disto senón tamén ter traballadores. Pero nós estivemos os dous seis anos traballando sen cobrar. O que gañabas era para pagar créditos e mellorar cousas", lembran botando a vista atrás, non hai tanto tempo. Como Cabras Pero, por que cabras? "Imaxínome que é algo que está aí no inconsciente, no transfondo. Cando pensas en facer algo así, en coller os bártulos e irte a buscar un pobo un pouco a ver que ocorre, eu creo que a cabra é o animal que mellor se relaciona con esas cousas de tolemia", responde entre risas Jorge. Por ser coherentes, o nome que puxeron a ese proxecto de cambio radical de vida foi Como Cabras. "Nacemos como cooperativa e ese foi o nome que lle puxemos á cooperativa. Empezamos dúas familias, pero os principios son moi duros e os plans económicos, non sei por que, sempre saen mal. Os nosos compañeiros abandonaron, pero nós continuamos. Quedamos con ese formato de cooperativa durante moito tempo, pero era un lastre, porque aínda que formalmente seguiamos sendo unha cooperativa realmente non cumpriamos co número mínimo de persoas. Durante un tempo estivemos a buscar xente que se quixese apuntar pero non atopamos socios e ao final variamos o modelo de cooperativa a empresa", explican.

Ao principio mirábanos todo o mundo como dicindo 'estes non duran dous días: uns de Madrid que se chaman Como Cabras e que viñeron aquí a poñer cabras'. Ninguén daba un peso por nós

Poucos os tomaron entón en serio, aínda que hoxe, 15 anos despois, son unha empresa que produce, transforma e comercializa o seu leite en forma de queixos premiados e recoñecidos internacionalmente e que dá emprego a dúas persoas máis a maiores de Jorge e Rocío. "Ao principio mirábanos todo o mundo como dicindo 'estes non duran dous días'. Uns de Madrid que se chaman Como Cabras e que viñeron aquí a poñer cabras. Acórdome que os do banco, cando iamos pedir os créditos para arrincar e entrabamos dicindo que nos chamabamos Como Cabras poñían cara como de dicir 'miña nai!', e iso que estamos a falar do ano 2005 ou 2006, cando regalaban os créditos, pero a nós dicíannos que non con avais con garantía real por máis de medio millón de euros, que era a taxación dun piso en Alcorcón e un local comercial no centro de Madrid que poñiamos como aval", lembra Jorge. Unha forma tamén de diferenciarse Nave da explotación, construída no ano 2006 no lugar de Os Pelosos, na parroquia de Poboeiro Eles non tiñan ningún tipo de experiencia gandeira no sector caprino ("nin en ningún outro", matiza Jorge), pero os seus compañeiros iniciais de viaxe si. "O rapaz da outra familia coa que empezamos traballara nun proxecto de recuperación da cabra do Guadarrama na Comunidade de Madrid. "Empezamos tendo cabras en Tronceda, un pobo de aquí da zona que quedara abandonado, onde só viviamos nós e outra familia, e onde tiñamos un rabaño de cabras do país e cabras alpinas. Empezaramos tamén a facer queixos, alugando as instalacións da queixería de O Rexo de Allariz cando eles non elaboraban o seu queixo de ovella, pero tiñamos que transportar o leite ata alí e traer despois os queixos. Así era moi difícil, porque ademais tiñamos que muxir á man, polo que empezamos en 2006 xa cun proxecto mellor organizado na actual localización", relatan.

Empezamos muxindo á man e levando o leite a Allariz para facer alí os queixos

En Galicia non abunda a tradición caprina, e moito menos enfocada á produción de leite para facer queixos, algo polo que estes dous madrileños apostaron, e que lles serviu tamén para diferenciarse. "Cando empezamos eramos os únicos que faciamos queixo de cabra en Galicia, agora xa hai algúns produtores máis, pero naquel momento eramos nós sós", lembra Rocío. Touza Vella axudou a diversificar a oferta de queixos que hai a día de hoxe en Galicia, centrados ata o de agora case exclusivamente en queixos de vaca amparados baixo catro denominacións de orixe distintas. Con todo, nos últimos anos xurdiron queixos de cabra, ovella e vaca con outro enfoque, como os de Bisqato, por exemplo, que botaron man da experiencia de Jorge e Rocío. Con todo, tampouco eles tiveron queixería propia ata o ano 2011. "Ata entón seguiamos indo a O Rexo. Cinco meses ao ano faciamos queixo alí e a outra metade do ano vendiamos o leite, iso serviunos para is zafando", contan. Os excedentes véndenllos aínda hoxe a Queixerías Sarrianas, que elabora queixo de mestura con leite de vaca e cabra. "A venda do leite de cabra aquí en Galicia ten a complicación de que non hai recollida, temos que ir nós a levar o leite a Sarria, temos un remolque cunha cuba para iso, pero o día que imos xa son catro horas só de ir e volver, ao final a rendibilidade de vender o leite é moi pouca", explican.

A nosa intención sempre foi a de facer queixos e transformar a nosa produción. A venda de leite de cabra aquí en Galicia ten a complicación de que non hai recollida e a rendibilidade é moi pouca

"A nosa intención sempre foi a de facer queixos e transformar a nosa produción, nunca foi vender leite, pero ao principio non nos quedaba máis remedio que vender o leite e agora en momentos puntuais tamén, porque como non compramos leite, senón que facemos os queixos só co noso leite, temos que traballar sempre con certa marxe de excedente de produción para poder ter un programa de fabricación continua. Ao principio faciamos queixo medio ano e vendiamos o leite outro medio, pero iso a nivel de mercado, cando xa tes unha clientela estable, non funciona, porque non podes quedarte varios meses sen produto", recoñece Jorge. 310 cabezas en réxime semi-extensivo As cabras dispoñen dunha finca de 5 hectáreas de pradeira para saíren cando queiran Teñen nestes momentos unhas 310 cabezas, de raza murciano-granadina. Optaron por esta raza xa que o seu leite é o que mellor se adapta para produción queixeira. "É unha cabra deseñada practicamente para iso, non son como a alpina ou a saanen, que son máis unhas superproductoras para volume, estas teñen unha produción máis baixa pero con máis contido de graxa e proteína. A xente non se fixa moito normalmente na variación enorme que hai entre razas e calidade final de leite. Sería o equivalente en vacas a unha frisoa fronte a unha xersei. Ese sabor diferente do queixo dácho o leite", indica Jorge.

As nosas cabras son de raza murciano-granadina, que é a que mellor se adapta para a produción queixeira polo contido de graxa e proteína do leite fronte a outras superproductoras como a alpina ou a saanen

Os animais teñen alfalfa a libre disposición no establo e as portas abertas para pastar libremente nunha finca de 5 hectáreas de pradería que rodea a nave. Ademais, dispoñen de saída ao monte. "Ás veces botámolas ao monte cando están secas, antes faciámolo máis, pero para iso necesitas tempo. Estar fóra sérvelles para non estaren estresadas, pero a nivel alimentación non é relevante. Ademais, cando necesitas producir leite e botas contas do custo do pastoreo 365 días ao ano fronte ao custo de alfalfa a libre discreción, sáeche máis rendible ter alfalfa e ademais prodúcenche máis leite. Cando estás ligado á produción, como estamos nós coa queixería, necesitas que os animais che produzan uns litros determinados e buscas a rendibilidade", xustifican.

Cando botas contas do custo do pastoreo 365 días ao ano fronte ao custo de alfalfa a libre discreción, sáeche máis rendible ter alfalfa, e ademais prodúcenche máis leite

O manexo diario do gando, ademais da alimentación, consiste no muxido do gando e en facer as camas con palla. O esterco que obteñen sérvelles para abonar as súas propias leiras e tamén para comercializar, tanto a outros produtores de gando vacún para botar nas súas pradeiras, como a veciños que o usan para abonar as súas hortas. "Normalmente unha das limpezas da corte vai para nós e as outras vendémolas", explica Jorge. Outra fonte de ingresos complementaria é a venda de cabritos. "Coas femias quedamos cunhas 70 para substitución cada ano e tanto o excedente de femias coma os machos vendémolos, se hai saída para vida para vida e senón para carne. Para vida sácaslles máis, pero agora mesmo non hai moito mercado, antes había máis demanda, pero nos últimos anos parouse moito", aseguran. Agrupan os partos en tres lotes distintos Sala de muxido da explotación. A súa produción oscila entre os 700 e os 400 litros diarios Para poder garantir unha produción de leite estable e non estacional o que fan é programar os partos repartidos en tres momentos do ano: as parideiras son en abril, finais de outubro e finais de xaneiro. "Normalmente para recría quedabamos cos nacementos de outono, pero este ano vai ser diferente porque nos imos a quedar coa recría de maio, polo que nos vai a variar o ciclo o ano próximo co primeiro parto da recría en xuño", explican.

Temos que subministrar queixo á nosa clientela durante todo o ano e iso obríganos a programar os partos repartidos en tres épocas distintas para ter unha produción de leite estable

"Agora esta de primavera é a última paridera do ano, entón témonos que ir a un pico moi alto para que cando nos baixe o leite en agosto teñamos suficiente para elaborar e cubrir a demanda desa época", conta Jorge. Moxen dúas veces ao día, mañá e tarde. Neste momento de pico de produción están en 700 litros diarios, pero fluctúa ata os 400. "Menos desa cantidade non teriamos leite suficiente para abastecer a nosa demanda de queixos", indica. "Normalmente non facemos queixo todos os días, senón un día si e outro non, pero como moito acumulamos leite 24 horas. As fins de semana, por exemplo, sempre elaboramos un dos dous días", aclara.

Só elaboramos queixo coa produción das nosas cabras, non compramos leite. Desa forma garantimos a calidade óptima da materia prima, controlamos e manexamos todo o proceso e coñecemos todos os parámetros de como está o leite cada día

"Para nós a calidade do leite é fundamental, algo que non sempre se valora por parte das industrias grandes, para eles é leite de cabra simplemente, non aprecian que é leite cunha calidade coidada que pode ir tranquilamente para leite cru. Nós a bacterioloxía que temos nas analíticas é excelente sempre, igual que as células somáticas e as porcentaxes de sólidos", destaca Rocío. "Nós somos conscientes dá a importancia que para nós ten a calidade do leite e por iso somos moi coidadosos en todo o proceso e estamos moi vixiantes para detectar cando hai unha mamite ou descartar o leite cando se aplica un tratamento", engade.

"Hai 15 anos non había en Galicia cultura ningunha de cortizas naturais nos queixos, iso agora está cambiando"

Queixo de cabra, leite cru e cortiza natural. Son os sinais de identidade de Touza Vella, algo cada vez máis habitual hoxe pero insólito cando eles empezaron. "Hai 15 anos non había cultura ningunha de cortizas naturais, nós empezamos a envolver o queixo en papel porque se che vían a cortiza co mofo ninguén cho quería", contan.  Non pasteurizan o leite para facer os seus queixos, senón que son elaborados con leite cru, para deixar desta forma que o leite se exprese no queixo. Por iso teñen que conseguir e coidar a calidade da materia prima. "Compramos un pasteurizador por dous falsos positivos que nos deu de tuberculose. Obrigatoriamente tiñamos que pasteurizar mentres chegaban os resultados das analíticas das incubacións, que tardaron dous meses, e non podiamos estar dous meses parados sen fabricar, pero ao final deu todo ben e deixamos de usalo", explican.

Nós non pasteurizamos para deixar que o leite se exprese no queixo

Elaborar con leite cru de cabra é un factor distintivo diferencial en queixos de produción artesá coma os seus. "Un queixo de cabra con leite cru tampouco é doado de atopar, nin en Galicia nin fóra de Galicia, porque tampouco hai tantos", explica Rocío. Queixerías máis grandes ou cun sistema de produción máis industrial teñen máis difícil elaborar con leite cru, un patrimonio case exclusivo de pequenas queixerías artesás que producen e controlan a materia prima. "Se es unha industria, como esteas mercando a 15 gandeiros e só un che traia ese día o leite mal non hai forma de arranxalo, nin por microfiltración nin con todo o que queiras facerlle", considera Jorge. Outra das características dos seus queixos é a súa cortiza natural, algo polo que apostaron desde os seus inicios pero que era tamén entón unha auténtica rareza no mundo do queixo en Galicia. "Ao principio a xente desconfiaba dun queixo de cabra coa cortiza natural, porque non había tradición algunha aquí diso. Mandabas queixo e chamábante os clientes e dicíanche 'é que o teu queixo vén estragado, está todo negro por fóra', ou ías a unha feira e preguntábanche 'que lle pasa, por que está así?'. Iso cambiou moito, sobre todo na profesionalización do cliente", aseguran. Distintos tipos de queixo en función da elaboración Jorge e Rocío foron innovando e elaboran distintos tipos de queixo co leite das súas cabras. "Elaboramos tres bases e sobre elas temos distintas variantes, porque o que é media maduración con mes e medio logo pasa a ser curado con catro e faiche dous tipos de queixo que non ten nada que ver un co outro. Co cremoso facemos tamén tres distintos: con pemento, con malta e normal, con penicilium", explican. Fan tamén queixo en aceite, envasado en tarros de vidro, que naceu como un recurso de aproveitamento para dar saída a excesos de produción en determinados momentos ou queixos cun defecto de forma no desmoldado pero que ao final ten tanta demanda que os obriga a producir expresamente para este tipo de produto.

Salgan en salmoira todos os queixos salvo os azuis, que son salgados en superficie

Dependendo do tipo de queixo que elaboren ese día, o proceso de fabricación dura máis ou menos tempo. "Se é un queixo de pasta prensada acabamos na mañá. A cuba é de 600 litros e o tanque acumula 1.200 litros, que sería a produción de dous días. Ás sete da mañá mentres uns empezan a muxir outros empezamos xa a pasar o leite muxido o día anterior e a elaborar. Como para ese tipo de queixo o tempo de fermentación non é moi elevado, a media mañá xa temos a primeira quenda de queixos na prensa e mentres desmoldamos imos xa callando a segunda cuba, solapando as dúas elaboracións", explica Jorge. Driss, volteando os queixos de pasta branda sen prensar Nos queixos multimolde o proceso xa é un pouco diferente. "Nese caso deixamos o leite acidificando, polo que o facemos na última cuba, co leite do muxido dese día, para que quede quente. A ese leite engadimos unha pequena porcentaxe de fermentos e deixámolo catro horas ata que hai un descenso de pH e sobre iso callamos, cunha coagulación mixta, predominantemente encimática", detalla. No terceiro tipo, nos queixos de pasta sen prensar, deixan o queixo no molde un par de días, cun volteo intermedio. "Eu prefería telos menos tempo no molde, pero entón o queixo achátase e iso ao final dános problemas porque o cliente quéixase da diferenza entre unhas pezas e outras. Así quizais sexan algo menos cremosos pero son máis estables e en transporte viaxan tamén mellor porque non se machucan nin se deforman", indica. Construír unha cava baixo a terra Cámara de maduración, onde buscan que os queixos acaden a flora necesaria para evolucionar Salgan en salmoira todos os queixos salvo os azuis, que son salgados en superficie, e dependendo do tipo de queixo poden estar no oreo desde dous ou tres días ata cinco ou seis. Despois xa pasan á sala de maduración "a xerar mofos e flora", unha parte esencial coa que conclúe o proceso.

Aquí en Galicia a xente que busca un queixo de cabra ve que hai un queixo de cabra galego tan bo como o que poden comprar en Castela ou Andalucía e a un prezo competitivo

A queixería conta nese momento con cámara de oreo e cámara de maduración, pero Jorge e Rocío aspiran a poder construír dentro da leira na que se atopa a granxa, a queixería e a súa vivenda, unha cava natural soterrada na que curar pezas de maior tamaño durante máis tempo. Trataríase de queixos duns 15 ou 20 quilos e de longa maduración. "Iniciativas como a nosa sempre son proxectos sen concluír porque sempre están en evolución e o da cava é un capricho que temos desde hai tempo xa, pero hai que ir cumprindo etapas e sempre hai cousas máis urxentes ás que atender polo que sempre vai quedando aí, pero a nosa intención é dirixirnos a iso", admite Rocío. Entre outras cousas, porque "a única forma de poder transformar todo o noso leite en momentos nos que se producen os picos de produción na época de partos sería facendo queixos máis curados en formatos grandes, alongando a súa duración, pero iso é complicado, porque necesitariamos outra infraestrutura e os prezos nos que nos teriamos que mover para obter rendibilidade a iso deberían ser altos", explica Jorge. Venda fundamentalmente dentro de Galicia Alberto, empaquetando os queixos para o seu envío aos clientes por mensaxería A súa clientela principal atópase dentro de Galicia. "Fóra vendemos pouco, sobre un 10%, en cidades como Madrid, Valencia, Barcelona e Zaragoza". "Fóra de Galicia empézannos a coñecer tamén, non sei por que, e pídennos queixos", di Jorge con certa estrañeza, porque, recoñece, "nós somos deses produtores que sempre fixemos moi mal a comercialización, non temos ningún dos dous especial vocación de comerciais, non temos ese carácter e ese talento", asegura.

Nunca saímos a buscar un cliente

Os premios, habituais nos últimos anos, logrados polos queixos de Touza Vella en certames de prestixio como os World Cheese Awards, abren algunhas portas e axúdanlles a ser máis coñecidos. "Vendemos moitas veces queixos porque a xente nos busca e se pon en contacto con nós, non porque nós vaiamos buscalos. Antes faciamos moitas feiras, pero nunca saímos a buscar un cliente", admiten.

Os premios son un argumento máis de venda, sobre todo para as tendas, pero o consumidor baséase máis no estómago: proba o queixo e, se lle gusta, repite

En canto aos establecementos nos que venden ou están presentes cos seus queixos, hai un pouco de todo, aínda que a restauración ten menor peso con respecto ás tendas especializadas. "Niso tamén houbo un cambio abismal nos últimos 15 anos, desde que nós empezamos, porque non había tampouco ningunha tenda especializada en queixo e hoxe hai polo menos unha en todas as cidades e o propio vendedor púxose as pilas tamén e busca queixos diferentes", aseguran.

Agora hai máis queixos envoltos en papel pero ese tipo de empaquetado copióunolo moita xente a nós

Non fan reparto, senón que envían os seus queixos a través de empresas de mensaxería tanto a tendas como a clientes finais. "Coa dispersión que hai en Galicia non compensa levalos ti e para distribuír nós necesitariamos máis pesonal", explican. Nestes momentos, ademais de Jorge e Rocío, teñen a dúas persoas contratadas para axudarlles tanto coa granxa como coa queixería (Alberto, que leva tres anos, e Driss, que é de Marrocos). "Necesitariamos aínda máis axuda pero aquí non hai a quen contratar, é moi difícil atopar persoal xa sexa para traballar na granxa, na queixería ou para facer calquera outro traballo, non hai quen che bote un xornal, é quizais unha das cousas máis complicadas. Non sei como a xente pode estar en contra da inmigración, necesitámola", aseveran.

Cristina, cos seus queixos San Simón e Patelo, diante das instalacións da pequena queixaría onde os fai O mel e o queixo casan ben e quizais por iso cando Cristina Román e Iván Díaz decidiron xuntar as súas vidas apostaron tamén por xuntar estes dous produtos: os queixos San Simón que os pais de Cristina, Gabino e Esther, facían co leite das súas vacas en Augarrío e o mel das abellas que sempre houbo na casa de Iván en Goiriz. Esa simbiose entre Don Gabino e Pingas de Gaia permite a esta parella manterse no rural. "A nosa idea era vivir aquí e traballar aquí, non ter o campo como cidade dormitorio e logo traballar na vila", din. Iván traballou nunha gasolineira antes de que a apertura da autovía A-8 lle sacara os coches e Cristina é informática e daba cursos do seu (tamén por iso Don Gabino foi das primeiras queixerías de Galicia con páxina web).

Don Gabino foi unha das 5 primeiras queixerías que se montou en San Simón. Neste 2021 cumpren 30 anos

Pero no 2014, cando os pais de Cristina, Gabino e Esther, se xubilaron, colleron eles dous as rendas do negocio. "A idea de collela xa a tiñamos", recoñece Iván. Este mesmo proceso de relevo xeracional está a darse tamén en moitas outras queixerías de San Simón, pero entre as aspiracións de Cristina e Iván non está a de medrar, senón a de manter a esencia inicial do proxecto. Seguir sendo unha miniqueixería Don Gabino está este ano de celebración. Dunha banda porque o seu queixo vén de ser elexido como o mellor San Simón na cata dos mellores queixos de Galicia do 2020 organizada pola Xunta e, doutra, porque no 2021 cumpren 30 anos. No ano 1991 esta foi unha das 5 ganderías da zona que puxeron a andar a Denominación de Orixe cunha pequena queixería asociada á explotación. Nos tempos nos que a presión das cotas lácteas limitaba o medre das ganderías, esta foi unha maneira de revalorizar a produción de leite en base a unha tradición queixeira existente na zona.

Algunhas queixerías xa marcharon ao polígono, nós seguimos mantendo a ubicación e as instalacións orixinais

"Algunhas queixerías xa marcharon ao polígono, nós seguimos mantendo a ubicación e as instalacións orixinais. A esencia do San Simón era isto, pequenas producións artesás nas casas, a idea coa que naceu a Denominación de Orixe era a de crear unha pequena rede de miniqueixerías", asegura Iván. Leite de produtores da comarca Cristina e Iván atenden a queixería entre os dous, sen persoal contratado, igual que antes a atendían Gabino e Esther. "A miña nai facía os queixos e o meu pai atendía o gando e repartía", lembra Cristina. É máis ou menos a mesma distribución de tarefas que teñen tamén eles hoxe: Iván fai o reparto, atende as abellas e axuda na queixería.

Para seguir coas vacas tiñan que investir no establo e na sala de muxido, polo que decidiron centrarse na queixería porque "cando che sobraba leite non cho pagaban a nada e cando non chegaba había que comprar igual"

O que non puideron manter co paso dos anos nesta queixería foi a explotación. "Inicialmente o meu sogro tiña as vacas e con esa materia prima facíanse os queixos, pero cando che sobraba leite non cho pagaban a nada e cando non chegaba había que comprar igual, así que en vez de investir na gandería, na que había que meter sala de muxido e modernizar o establo, decidiron centrarse na queixería", explica Iván.

Gabino e Esther comezaron facendo 7 queixos ao día; Cristina e Iván fan uns 160 á semana

O leite que empregan procede a día de hoxe de produtores da comarca, tal como establece o prego de condicións da Denominación San Simón da Costa, pero, agás iso, o resto do proceso segue a ser o mesmo que cando montaron a queixería para manter a tradición dos queixos que desde sempre se fixeron nesta parroquia de Vilalba. Pasteurización aberta "O día que elaboramos centrámonos niso. Comezamos ás 6 da mañá e o último queixo da segunda cuba sae ás 9 da noite", explican. O proceso alóngase ao faceren a pasteurización do leite na mesma cuba de callado, como tradicionalmente se facía cando se elaboraba o queixo nas casas. "Non temos pasteurizador, pasteurizamos ao baño María co sistema de pasteurización aberta. Iso fai que o leite teña que pasar máis tempo na cuba, porque temos que quentalo até que chega a 63ºC, nesa temperatura mantense durante media hora e logo báixase a 34ºC para o callado. En total este proceso xa son unhas tres horas", explica Cristina.

Somos a única queixería de San Simón que fai pasteurización aberta e iso tamén lle dá un toque distinto ao queixo

Despois de botar o cuallo o leite repousa media hora antes de cortar e desorar, fases nas que se segue sumando tempo: "Media hora cortando, media hora lavando, outra media hora moldeando, logo outra media hora para poñer o pano para ir á prensa, onde bota hora e media, logo sacar o pano e voltear para volver meter outra hora e media á prensa e despois desmoldamos e facemos as puntas á man, unha a unha, antes de iren á salmoira, onde pasan de 8 a 10 horas dependendo do tamaño", resume Cristina. Tanto a cuba como a prensa e o resto de elementos que empregan no proceso son os mercados no ano 1991, cando se montou a queixería, con capacidade para elaborar só 400 litros cada vez. "Cada día que elaboramos facemos dúas cubas, uns 800 litros, e acostumamos facer unha media de 4 cubas ás semana, aínda que varía en función da época do ano", contan.

Transformamos uns 80.000 litros de leite ao ano. É unha produción pequena. A pregunta é como subsistimos, pero ao mellor no volume non está o beneficio

En total veñen facendo unhas 200 cubas anuais, o que equivale a uns 80.000 litros de leite. "É unha produción pequena. A pregunta é como subsistimos, pero ao mellor no volume non está o beneficio", asegura Iván, que non pensa en dar o salto a unha produción maior e máis industrializada, un camiño que require importantes investimentos e que seguiron nos últimos anos outras queixerías como Prestes, Daniberto ou Don Crisanto. Sen présa na cámara O proceso final dos queixos complétase na cámara de maduración onde a curación ten lugar igual que foron feitos: sen présa. "Nós en prezo non podemos competir, tratamos de competir en calidade. As queixerías máis grandes da Denominación apuran máis o proceso para ter máis produción; nós en cambio tratamos de facer o queixo máis cremoso e que cure máis tempo na cámara, así tamén colle máis o afumado que caracteriza ao queixo San Simón", din.

En prezo nós non podemos competir coas queixerías máis grandes da Denominación, así que tratamos de competir en calidade

O regulamento da D.O.P establece un periodo mínimo de 45 días antes da comercialización dos queixos, pero os de Don Gabino saen ao mercado con entre 2 e 3 meses de curación, alén dun especial que venden con 8 meses. Elaboran pezas de dous tamaños: un máis grande, de entre un quilo e un quilo trescentos gramos; e outro, o coñecido como Bufón, de entre 550 e 700 gramos. A maiores, fan o queixo galego tradicional, coñecido nesta zona como Patelo, cun peso que vai dos 800 gramos ao quilo catrocentos. Distribución propia Cristina e Iván compaxinan o traballo na queixería con dous cativos pequenos, unha nena e un neno, organizando as tarefas semanais de elaboración o reparto para que sexan compatibles coa conciliación. Fan diferentes rutas coas que surten directamente a tendas e clientes finais, chegando a Lourenzá e Ribadeo na Mariña; a San Sadurniño, Moeche, Ferrol e Pontedeume; á Coruña e Ordes e a Santiago, Rianxo, Boiro e Ribeira. Tratan deste xeito de manter a relación directa co cliente. "En Ribeira temos un grupo formado por persoal do hospital comarcal do Barbanza aos que lles levamos queixos cada mes", conta Iván, que é quen se encarga normalmente do reparto.

Cando foi o confinamento vímonos de repente con 1.500 quilos de queixo na cámara para acudir ás feiras de primavera e verán

Ademais desta vía de comercialización Don Gabino era habitual en moitas feiras por toda Galicia, pero tamén en Asturias e Cantabria. "Apostamos pola venda directa, as feiras eran o noso forte", din. Por iso se viron moi afectados pola pandemia e as restricións que isto supuxo para a súa celebración. "Cando foi o confinamento vímonos de repente con 1.500 quilos de queixo na cámara que tiñamos para acudir ás feiras da primavera e o verán", lembran.

"O futuro do rural está en diversificar as producións"

Iván, con dous dos produtos que elabora coas 150 colmeas que ten A queixería Don Gabino está en Augarrío, un lugar da parroquia de San Simón que se atopa xa moi preto do límite con Muras, Abadín e Xermade. Neste emprazamento, aos pés da serra da Carba, é onde Iván ten unha parte das súas colmeas e por iso é tamén o nome que leva a asociación de apicultures que preside e da que forman parte uns 25 produtores de mel da zona. Iván comezou na apicultura por tradición familiar. "O meu pai sempre tivo trobos pero na década dos 90, cando chegou a varroa, morreron e quedamos sen abellas. No 2000 un amigo ao que lle ía axudar que tiña colmeas deume un enxamio. Empecei así e hoxe teño unhas 150 colmeas", conta. Deste xeito, Cristina e Iván manteñen a queixería e máis a produción apícola, que comercializan coa marca Pingas de Gaia, pola querencia de Iván pola natureza. "Optamos por diversificar porque eu creo que o futuro do rural está en diversificar as producións. Hai cousas no rural que non che levan moito tempo pero que che dan uns ingresos complementarios estacionais. Por exemplo, sacar o mel no mes de setembro non che quita de apañar castañas no mes de outubro. E eu penso que a xente que se quere incorporar ou o fai así deste xeito ou ten que herdar unha explotacións grande xa montada, porque as subvencións para montar megaexplotacións desde cero están tocando á súa fin, hai que desenganarse niso", razoa.

Sacar o mel en setembro non che quita de apañar castañas en outubro. A xente que se quere incorporar ou o fai así ou vaino ter difícil, porque as subvencións para montar megaexplotacións están tocando á seu fin, hai que desenganarse niso

Dentro do que é a produción apícola Iván tamén trata de diversificar, sacando distintos produtos, como pole, e mesmo distintos tipos de mel en función da flora predominante no entorno do emprazamento da colmea, cun mel mil flores máis claro en zonas de froiteiras ou silveiras e outro "de montaña", máis escuro, con especies predominantes como o castiñeiro, o carballo ou a queiroga. Este ano tiveron pouco mel ("non cheguei a 1.000 kg cando normalmente saco 2.000", especifica Iván) e teñen practicamente máis demanda ca produción. Por iso non están en selos como o do Craega ou o da IXP Mel de Galicia. "Eu penso iso é máis unha cuestión comercial e nós iso co volume de mel que producimos a día de hoxe témolo resolto", asegura. Prácticas ecolóxicas Ademais de en San Simón, ten os colmeares repartidos en Vilapedre, Goiriz e no Viveiró, xa no veciño concello de Muras. "Non as teño certificadas pero o manexo e as prácticas son ecolóxicas: trato con Timol, non alimento, etc. Fágoo por principios e na asociación somos moi agroecoloxistas", asegura.

Fai 30 ou 40 anos eramos moito máis autosuficientes pero perdeuse iso. Cambiaron os cultivos, o xeito de producir e a maneira de relacionarse co rural. Agora todo se soluciona con herbicidas

Serrra da Carba participa, por exemplo no movemento que pretende parar o uso do glifosato nas cunetas. "Fai 30 ou 40 anos eramos moito máis autosuficientes pero perdeuse iso. Cambiaron os cultivos, o xeito de producir e a maneira de relacionarse co rural. Agora todo se soluciona con herbicidas", lamenta Iván. Trampeo contra a velutina Entre as actividades que desenvolve a asociación Serra da Carba está tamén desde fai 4 anos o trampeo contra a vespa velutina, nas dúas últimas campañas coa axuda do Concello de Vilalba. As 450 trampas colocadas en distintas parroquias do municipio o ano pasado en pleno confinamento pola pandemia sanitaria do coronavirus lograron capturar 7.000 raíñas e minimizar as consecuencias sobre as colmeas. Grazas a esta loita, na que se están a involucrar cada vez máis veciños, lograron reducir a incidencia da praga e mantela a raia, despois de que no ano 2018 foran retirados xa un total de 400 niños en todo o termo municipal.

Iván preside a asociación Serra da Carba, formada por 25 produtores da zona

O coronavirus obrigou tamén a modificar o desenvolvemento doutras iniciativas levadas a cabo pola asociación, como a cata de mel, que mudou de formato nesta segunda edición. "Non puidemos facer as xornadas apícolas pero mantivemos a cata coa modalidade de cata a domicilio. Os catadores serán tres socios que teñen abellas pero que este ano non recolleron mel. Eles reciben na casa as mostras do resto de produtores e puntúanas", detalla Iván. Entre os proxectos da asociación está tamén poder contar cunha feira do mel propia e poñer en marcha un apiario didáctico onde poder impartir cursos e probar de xeito experimental novas técnicas. Sen embargo, a actual situación sanitaria obrigou a adiar estas iniciativas.

O establo, construído fai 10 anos, é de madeira e ten capacidade para 155 vacas Ferme de la Naz é unha gandaría suíza ubicada na comuna de Carrouge, pertencente ao cantón francófono de Vaud, e que xunto aos de Friburgo e Jura, situados tamén no suroeste da Confederación Helvética, a carón dos Alpes, constitúen a zona onde se produce o queixo da Denominación de Orixe Gruyère. A granxa pertence á familia Bach, propiedade de dous irmáns que levan 25 anos facendo pastoreo. Nela traballa tamén Sabine Bougeois, a muller de Nicolás, un dos dous socios, que se encarga da contabilidade, da inseminación e de facer as substitucións. Este ano incorporarase tamén á sociedade o seu fillo. Contan ademais coa axuda de varios aprendices, que están un ano, e de estudantes en prácticas da escola de agricultura. Fai unha década construíron unha nova nave, con estrutura de madeira, na que teñen hoxe 155 vacas en produción. O establo foi ubicado no medio dos pastos, nunha parcela alonxada das casas do pobo e da estrada. "Deste xeito para manexar o gando nas pradeiras non temos que cruzar ningunha estrada nin ningún outro impedimento", explican.

O seu leite destínase á fabricación do queixo Gruyère, para o que non se pode alimentar o gando con ensilaxe e o 70% da forraxe debe proceder da propia explotación

O establo está rodeado por 30 hectáreas de terreo onde fan pastoreo rotativo integral día e noite, co que tentan que as vacas pazan o máis posible. "Somos propietarios da metade da superficie e o resto son intercambios cos veciños para lograr apezar a maior superficie posible a carón da explotación. Eles adícanse a cultivos extensivos de cereal e pataca, nós cedémoslles os terreos máis chaos e eles cámbiannolos por fincas de máis pendente", conta Sabine. Ás 30 hectáreas a carón da granxa que tiñan até agora para pastoreo sumaron esta primavera outras 15, que até este ano cultivaban e que están do outro lado dun río pero que uniron cunha ponte para poder usalas para pasto. "A ponte en principio era só de paso peonil, pero sacando varios permisos permitíronnos amplialo para o paso das vacas, pero non para poder cruzar co tractor", di. Millo verde en outono e herba seca e patacas en inverno Nesta explotación suíza producen leite sen ensilado, xa que non está permitido pola denominación de orixe dos queixos Gruyère. As vacas pasan arredor de 5 meses dentro do establo, de novembro a marzo e o resto do ano pastorean día e noite.

As vacas pasan arredor de 5 meses dentro do establo, de novembro a marzo e o resto do ano pastorean día e noite

"Na primavera e no verán as vacas están a pasto case exclusivamente e pastorean día e noite. Só as metemos ao mediodía cando fai moita calor. Se temos herba dabonda non lles damos nada máis, tan só algo de concentrado ás vacas que están por enriba dos 30 litros de produción. O concentrado é a base de cereais que lles mercamos aos veciños e que moemos nun muiño que hai e que nos fai a mestura que lle pedimos. Non traballamos con ningunha empresa de pensos", explica Sabine. De novembro a marzo as vacas están estabuladas A granxa atópase a uns 700 metros de altitude pero no verán acusan tanto o calor como a falta de precipitacións. "En función da seca empezamos a dar millo en verde máis ou menos a finais de agosto e dámosllelo todos os días até mediados de outubro. A partir dese momento comezamos a transición cara ao inverno, no que as vacas están dentro e a alimentación está baseada en herba seca e patacas que cultivamos nós e que tamén mercamos. Unicamente engadimos algo de soia ou de colza", aclara. Cota a cambio de produción forraxeira A granxa da familia Bach procura ser o máis autosuficiente posible e trata de mercar o resto de insumos que precisa a nivel local. Teñen unha comunidade operativa semellante ao modelo das GAEC francesas (Groupement agricole d'exploitation en commun) ou das SAT españolas pero diferente, xa que o que fixeron foi asinar contratos individualizados con agricultores doutros municipios veciños que deixaron a produción de leite por razóns de rendibilidade. A explotación de Nicolás e Sabine fíxose cargo da súa cota leiteira e das súas vacas (lograron deste xeito reunir unha cota de 1 millón dous centos mil litros anuais) e os seus veciños continúan traballando as súas terras e aportándolles as colleitas para alimentar o gando.

Cultivan 5 hectáreas de patacas e 2 de millo para complementar a alimentación cando escasea o pasto e teñen acordos de subministro con outros agricultores da zona

Dispoñen en total de 70 hectáreas sumando ás 45 deles as que aportan outros agricultores da zona mediante estes acordos. É destas parcelas que están máis alonxadas do establo, ás que non levan o gando, das que traen a herba seca para o inverno e é nas que botan tamén as 5 hectáreas de patacas e as 2 de millo coas que complementan a alimentación do gando cando non hai pasto. Son fincas menos produtivas, onde o rendemento é catro veces menor que nas de pastoreo. "En anos normais funcionamos sen mercar forraxes pero en 2018 houbo unha seca moi grande e tivemos que mercar alfalfa francesa", indica. Establo de madeira que tamén serve de palleira e almacén de cereal Polo corredor de alimentación mediante unha ponte grúa accédese á palleira, que está sobre o patio das vacas O establo, de 3.000 metros cadrados, foi construído no ano 2009 pola empresa suíza Farmwood. A estrutura é toda de madeira, cunha altura que permite que se aproveite o espazo que hai enriba dos patios das vacas como palleira. O corredor de alimentación central tamén serve para acceder aos produtos almacenados (forraxe, cereal, patacas) mediante unha ponte grúa que se despraza por uns raís para acceder aos distintos produtos e baixalos para introducilos no carro mesturador e servilos ás vacas na ración de inverno. Inicialmente o establo foi feito para 130 cabezas, pero quedou xa prevista unha ampliación que foi acometida o ano pasado, na que aumentaron o rabaño en 30 vacas en produción máis. Tamén ampliaron a sala de muxido, que conta agora con 20 puntos. Secado selectivo para reducir o uso de antibióticos Instalación para as vacas secas Para facilitar o manexo separan o gando en dous lotes, recén paridas e final de lactación e o secado é selectivo. "A unha vaca que non tivera mamite durante a lactación non lle metemos antibióticos e en caso de que tivera mamite, só llo poñemos nos cuarteróns nos que o tivo, pero nese caso preferimos non correr riscos", argumenta. Tampouco fan preparto. "O que facemos é apartar a vaca que vai parir e tomámoslle a temperatura e cando sobe e baixa de golpe sabemos que vai parir en 12 horas. A preparación facémola co concentrado. A base da alimentación das vacas secas é a herba seca e 3 semanas antes do parto dáselles unha ración co 20% de proteína até o momento do pariren", detalla. Recollida do leite dúas veces ao día O obxectivo de Ferme de La Naz é lograr moito valor engadido, polo que fai 15 anos optaron por destinar o seu leite a facer queixo Gruyère. As instalacións da queixaría local pertencen aos gandeiros e funcionan con leite de entre 5 e 10 produtores. O queixeiro é independente e paga un aluguer de entre 10 e 12 céntimos por litro de leite. Recóllenlles o leite dúas veces ao día porque o queixo Gruyère faise con leite cru. "Muximos ás 5 da mañá e ás 5 da tarde e o camión do leite ven en canto acabamos", explican.

A queixaría á que mandan o leite é propiedade dos gandeiros e o queixeiro usa as instalacións pagando de aluguer ente 10 e 12 céntimos por litro de leite

Pero ademais de dar valor engadido ao seu leite coa produción de queixo, a súa estratexia de cara ao futuro pasa por revalorizar a explotación con gando de carne, biogás e mesmo porcos. "Os porcos podían ser unha plusvalía interesante por contar con moito soro procedente da queixaría. Antes ese soro ía para porcos dunha cooperativa pero fracasou e agora vaise poñer en marcha un proxecto privado", avanza. Poñen cruces cárnicos e ceban bois até os 20 meses As vacas leiteiras son de distintas razas: holstein vermellas e negras buscando altas producións leiteiras, montbeliarde na procura de sólidos e kiwi cross, unha raza procedente de Nova Zelandia e seleccionada pola súa fertilidade, a súa facilidade para o pastoreo e os seus niveis de graxa e proteína. Con todo, indica Sabine, "as montbeliarde collen máis espazo no rabaño e os xatos montbeliarde non van ao mercado coma os outros, vendémolos aos colegas pola maior calidade da súa carne", di.

Da inseminación encárgase Sabine cun notable éxito, pois a media é de 1,8 doses por vaca

Ademais de producir leite, nesta gandaría tratan de diversificar os ingresos, polo que tamén ceban os xatos dos cruces cárnicos. "Empregamos seme sexado nas xovencas para garantir a recría necesaria para a explotación e o resto inseminamos con carne, máis ou menos poñemos carne a tres cuartas partes dos animais. Poñemos azul belga, piomantesa e inra, que é unha mestizaxe francesa", contan. Sabine é quen se encarga da escolla e selección xenética así como da inseminación, con notable éxito, pois a media necesaria para que queden preñadas é de 1,8 doses por vaca.

Engordan uns 40 animais por ano en fincas de montaña cos que fan venda directa da súa carne sacrificando un por semana

Os becerros que ceban están en fincas alonxadas das vacas de produción de leite Cos machos fan uns 40 bois ao ano e engórdanos en extensivo até os 20 meses dentro dunha denominación de orixe. Están noutras fincas, distantes da granxa de leite, en pastos que se atopan en zonas de montaña entre os 1.300 e os 1.500 metros de altitude. Nos últimos tres meses remátanos con silo de millo e esa é a razón para telos afastados, separados das vacas de leite, porque para facer queixo Gruyère está prohibida a alimentación con ensilaxe. Aos becerros danlles grao machacado desde o principio e até o destete. Fan eles mesmos a mestura. O descornado segundo a lexislación suíza hai que levalo a cabo antes dos 21 días de vida do tenreiro e aplicar anestesia. Está tamén prohibida a sosa.

Pastorean coas vacas divididas en dous lotes

As vacas desta gandaría están no pasto día e noite a meirande parte do ano. De marzo a novembro están fóra e tan só no verán, cando a temperatura alcanza os 28 ou 30 graos centígrados, métenas dentro ao mediodía. Cando comeza a escasear o pasto o que fan e metelas despois de muxilas pola mañá para que coman millo verde, herba seca ou patacas, dependendo da época do ano. "Hai que ter coidado de non dar pataca verde ou xerminada, antes dabámosllelas enteiras, pero agora dámola en carro mesturada na ración", explica Sabine. As parcelas pastoréanas coas vacas divididas en dous lotes. No primeiro lote están as vacas de máis produción e as que levan menos tempo paridas. Cando veñen pola tarde xa teñen o complemento de cereais no pesebre, un máximo de 3 quilos por vaca ao día.

Aos animais do lote de máis produción compleméntanlles o pasto con 3 quilos diarios de cereal

No segundo lote estarían as vacas de menos produción. "Facer dous grupos á hora de pacer as fincas é moi útil, porque as vacas do segundo grupo van rematar as parcelas e se baixan un pouco ao leite ao final da lactación non é tan prexudicial como se esa baixada se producise nas vacas recén paridas do primeiro grupo", argumenta. As vacas deste segundo lote non reciben tampouco complemento de cereal. No primeiro lote separan 70 vacas e no segundo quedan entre 50 e 70. No verán o que fan é invertir o número de animais nos lotes, con menos cabezas no lote de máis produción debido á diminución do pasto. Entre 1 e 3 días nas fincas en función da estación e a climatoloxía "Cada semana medimos co herbómetro a herba dispoñible e organizamos a ruta de pastoreo para a semana. As vacas deben entrar ao pasto cando a herba ten 11 centímetros de altura e saír cando baixa até os 3,5. Cando chove saímos das pradeiras coa herba máis alta", indica Sabine. Ese traballo de planificación e medición co herbómetro lévalles unhas dúas horas cada semana.

As vacas entran nas parcelas cando a herba ten 11 centímetros de altura e saen do pasto cando baixa dos 3,5 centímetros

"As parcelas teñen todas 1,2 hectáreas e o que facemos é calcular o número de comidas, cando é o periodo de máximo crecemento da herba teñen pasto para 2 ou 3 días (4-6 comidas) pero cando o tempo é moi seco igual esa mesma parcela lles chega unicamente para unha comida", engade. O pastoreo é rotativo e na primavera o gando volve ás parcelas pacidas ás 3 semanas. Antes as parcelas eran máis grandes, dunhas 3 hectáreas, pero reducíronas a máis da metade para que o gando pase menos tempo nas fincas e o pacido da herba sexa máis rápido. As pradeiras non poden segarse até o 15 de xuño Herba seca que almacenan para alimentar o gando no inverno Na época na que se alcanza o crecemento máximo dos pastizais o que fan é sacar algunhas fincas do circuito e adicalas a herba seca. "A herba seca facémola sempre do segundo corte da herba, logo de pacer o primeiro". O que fan é apartar as fincas que están máis alonxadas. "As parcelas a pastizais que están máis lonxe sitúanse a quilómetro e medio do establo e usámolas unicamente un par de semanas ao ano. Noutras parcelas facemos pasto segado, sobre todo cando vai moita calor. Segamos pola mañá, partimos con fío a comida diaria e as vacas comen o que hai no terreo", explica. Aínda que Ferme de la Naz non está en produción ecolóxica, a normativa existente nesta zona de Suíza para as pradeiras é moi estrita. Deben ter catro cultivos diferentes, o chan cuberto durante o inverno, as pradeiras non poden segarse antes do 15 de xuño, non se pode sulfatar nin abonar a carón dos ríos e deben facer balance tanto de nitróxeno como de fósforo do solo. Para o control das malas herbas non poden usar produtos químicos, así que os carabeis o que fan é arrincalos planta a planta e ás ortigas pásanlles a grade de dentes.

Deben ter catro cultivos diferentes e non se pode sulfatar nin abonar a carón dos ríos

O custo da auga, igual que da enerxía ou do resto de custos de produción é moi elevado en Suíza, polo que nesta granxa tratan de aproveitar todos os recursos e mesmo os refugallos nun exemplo de economía circular. "A auga que empregamos para beber as vacas ou para lavar a sala de muxido é da traída e é cara (o seu prezo é de 1,8 francos suízos o metro cúbico, o que equivale a 1,7 euros), así que queremos recuperar e reutilizar a auga dos tellados", detalla Sabine.

Nun rural permanentemente en crise e acostumado a levar máis paus ca alegrías a situación actual é nova por descoñecida e inesperada. A parálise do mercado que dependía da hostalaría ou dos mercados locais pode ter consecuencias irreversibles para moitos produtores e empresas de transformación. Pero xorden iniciativas para tentar evitalo, que poden ser tamén unha alternativa interesante de cara ao futuro. A situación desesperada que viven moitos produtores está a levalos a discorrer novos métodos de comercialización. Neste contexto non queda outra máis que reinventarse a marchas forzadas. É algo que están a facer moitos produtores galegos de sectores distintos, desde a horta ao viño pasando polos queixos ou a carne. Vexamos algunhas iniciativas que se están a levar a cabo estes días e tamén a experiencia que contan os que xa levan tempo apostando por estas vías alternativas.

O contacto directo cos clientes está a ser substituído estes días polo contacto virtual

O ti a ti entre os produtores e os consumidores está a funcionar grazas á implicación dunha poboación que estes días, pechada nas súas casas, é sensible ás iniciativas solidarias e a todo o que signifique axudar, tanto sexa a un veciño maior do edificio para que non teña que saír como a un produtor descoñecido en apuros. Esta boa receptividade entre o público é outro dos aspectos positivos que poida que quede destas semanas de reflexión xeral colectiva sobre unha actividade, a produción de alimentos, non sempre valorada dabondo, unha concienciación cara ao produtor local até agora moitas veces reclamada con escaso éxito. Sen intermediarios Mais, veu esta nova maneira de relacionarse entre agricultores e consumidores para quedar? A estratexia From Farm to Fork (Da granxa ao garfo) da Unión Europea incide na seguridade alimentaria e a calidade nutricional dos produtos, que deberán ser producidos ademais no futuro co mínimo impacto ambiental posible, pero é un documento que esquece o fomento da venda directa. Esta folla de ruta europea forma parte do Pacto Verde, que guiará os designios comunitarios en materia agrícola nos vindeiros anos, durante o periodo de vixencia da nova PAC 2021-2027. Pero a actual crise do coronavirus está tamén a trastocar os plans inicialmente marcados neste eido, dado que a aprobación da estratexia From Farm to Fork, inicialmente prevista para mediados de marzo, foi retrasada ate unha próxima reunión do Colexio de Comisarios.

A estratexia 'From Farm to Fork' da UE non contempla a venda directa como obxectivo preferente

Con todo, Bruxelas pon o foco en aspectos como a redución de antibióticos, pesticidas e fertilizantes para a produción de alimentos, na economía circular e a redución de residuos así como na mellora da trazabilidade e a información ao consumidor, pero o documento inicial da estratexia F2F, sometido neste primeiro trimestre do ano a información pública, non potencia como elemento central a redución de intermediarios desde a granxa do produtor ao garfo do consumidor. Moitos produtores non estaban preparados Marcos Gálvez tivo que adaptar a súa páxina web porque non dispoñía de venda online Sexa como for, nesta fráxil situación que estamos a pasar hai algo que semella que non terá volta atrás. A venda a través da internet, que levaba tempo instalada noutros produtos de consumo como a roupa ou os electrodomésticos, deu o salto definitivo á alimentación, un sector que até o de agora se resistía, cando menos de xeito masivo, ao e-commerce. Pero moitos produtores non estaban preparados (nin concienciados) das posibilidades que ofrece a rede. Nun mundo cada vez máis interconectado hai moitos que non estaban nas redes sociais, que non tiñan páxina web ou que, aínda téndoa, non estaba preparada para a venda pola internet.

O sector da alimentación resistíase até o de agora, cando menos de xeito masivo, ao e-commerce

A paralización de boa parte das canles de venda tradicionais como consecuencia das restricións impostas por mor do coronavirus disparou as vendas por internet e non fixo máis que evidenciar as carencias que boa parte do sector produtor galego tiña aínda neste eido. Marcos Gálvez adícase ao vacún maior, un dos sectores máis castigado pola crise actual. Vendía pezas nobres de vacas e bois selectos a algúns dos mellores restaurantes da nosa comunidade. O seu peche colleuno co pé cambiado e sen alternativa para dar saída a un stock de 10 toneladas de carne almacenada nas súas cámaras de maduración na Estrada listas para saír ao mercado. Así que tras dúas semanas iniciais sen saber que facer, en cuestión de días adaptou a páxina web da súa empresa, Vacapremium, para vender pola internet os lotes de carne e facelos chegar aos fogares a través de mensaxería. Salvou así o 20% do negocio. A dependencia da loxística Neste novo mundo do comercio electrónico a loxística xoga un papel fundamental e imprescindible. O reparto directo e con medios propios require de maior infraestrutura e persoal e pode compensar no mercado de proximidade, pero non cando se trata de pedidos na outra punta da península. A maioría de empresas de paquetería ofrecen servizos de 24 horas que fan que un produto fresco chegue a destino refrixerado ao día seguinte. Algo que até fai pouco era un dos maiores hándicap para o envío fóra de Galicia de produtos como carne ou queixos hoxe non supón ningún problema.

As empresas de reparto non daban feito nos primeiros días e a cooperativa A Carqueixa viuse obrigada a alugar unha furgoneta para entregar ela mesma os pedidos

Así o recoñece Jordi Ánguez, de Cachenas de San Breixo, pioneiro fai anos na venda da súa carne de raza autóctona a través da súa páxina web. "Dependemos da loxística, é o que nos garante a nós o acceso ao mercado, que no noso caso é o cliente final, o consumidor", explica. A súa mecánica de traballo non se viu alterada polo coronavirus: sacrifican unha vez ao mes no matadoiro de Sarria, fan o despece, elaboran os lotes segundo os pedidos, empaquétanos en caixas refrixeradas e distribúen. Os produtores dos Ancares levaban un ano facendo venda directa O mesmo fan desde fai un ano os socios da cooperativa A Carqueixa de Cervantes coa súa carne, amparada baixo a IXP Ternera Gallega. Nos seis primeiros meses trala posta en marcha desta iniciativa facturaron 60.000 euros coa carne que envían directamente desde as 200 explotacións dos seus socios, ubicados na montaña de Lugo e que xuntan máis de 5.000 cabezas de gando, a calquera punto do Estado, sobre todo a aqueles lugares onde hai galegos emigrados. Cando saltou a crise do coronavirus xa tiñan a páxina web e o sistema de venda online funcionando e agora agardan poder aproveitarse del para paliar o descenso de vendas e de prezos que xa se está a notar na Ternera Gallega Suprema. Pero nos primeiros días tralo decreto do estado de alarma as empresas de reparto non daban feito e víronse obrigados a alugar unha furgoneta para faceren eles mesmos o reparto dentro de Galicia. O posicionamento, un factor clave Unha das caixas que Javier Miranda vende por internet Como nos liñais dos supermercados, na internet tamén é clave estar ben colocado, pois a visibilidade dos produtos non é a mesma e a compra nun click depende tamén en boa medida diso. Hortícolas Javier Miranda tamén tiña páxina web e vendía pola internet o 15% da súa produción pero nestas semanas de confinamento houbo días nos que se lle duplicaron os pedidos e saíron máis de 120 caixas. Pero esta empresa de Riotorto sabe que non chega con ter a ferramenta, hai que saber manexala. "Empezamos coa venda online no 2016. Ao principio foi un fracaso. Levabamos investido 24.000 euros na páxina web e non nos funcionaba. Até que chegou Ana".

O empaquetado e a distribución encarece os custos, que sen embargo vense compensados pola ausencia das marxes habituais dos intermediarios

Ana Fernández é unha moza da Pontenova de tan só 24 anos licenciada en Económicas e con formación especializada en Márketing Dixital e Xestión Comercial. Ela é a que se encarga da páxina web e a venda por internet, con ofertas específicas en función do stock de mercadoría, dos produtos dispoñibles e da estación do ano. A súa incorporación á empresa foi a clave para que a venda online comezase a ser rendible nesta empresa de horta. Os prezos que ofertan a través da súa web xa inclúen o incremento que supón a caixa e o transporte, que son dous elementos que van a prezo de custo porque o interese de Hortícolas Javier Miranda non é gañar cartos con isto senón coa venda dos seus produtos. “O prezo final resultante é en moitas ocasións o que te podes atopar en moitos mercados deses lugares de destino”, explica Javier. Risco de monopolio tamén na rede Un estudo elaborado en 2015 polo Transnational Institute (TNI) a solicitude da Comisión de Agricultura e Desenvolvemento Rural do Parlamento Europeo alertaba sobre os efectos da concentración da distribución de alimentos en cada vez menos cadeas de supermercados a nivel comunitario. En España o proceso de concentración da distribución fixo que 6 cadeas de supermercados (Mercadona, Carrefour, Día, Eroski, Lidl e Auchan) controlen o 70% do mercado de alimentos. A situación é similar na maioría de países da UE. En Alemaña, por exemplo, as 4 principais cadeas de distribución (Aldi, Lidl, Edeka e Rewe) representan o 85% do mercado.

Ao igual que a distribución convencional de alimentos está cada vez en menos mans e controlada por unhas poucas cadeas de supermercados, xigantes como Amazon xa se lanzaron de cheo ao negocio dos produtos perecedeiros

Pero tamén na rede existe risco de monopolio. No mundo do comercio dixital de alimentos, ao igual que no da distribución convencional, o posicionamento é vital e a medida que as grandes cadeas se lancen ao mercado dixital de produtos perecedeiros quedará menos sitio para os pequenos produtores. Amazon, unha das principais plataformas de venda online do mundo, levaba tempo ensaiando a comercialización de produtos perecedeiros. Mais a peaxe para os produtores eran comisións de até o 30% polo que a maioría rexeitaban este método. Pero moitos, sobre todo os máis pequenos, non tiñan tampouco a capacidade de vender por si mesmos pola internet, sen intermediarios, ou non lle prestaban a atención debida a este medio ao lograren dar saída ás súas producións por outras vías. Pero a situación cambiou radicalmente estes días.

Catas virtuais de viño Ribeiro e Valdeorras

Estuche de tres viños para a venda por internet Se hai un sector que dependía da hostalaría ese é o do viño. Cos bares e restaurantes pechados o stock acumúlase nas adegas e almacéns e eran moitas as marcas que non estaban preparadas para este novo escenario, tanto pequenos produtores como algunhas das principais adegas galegas. Viña Costeira comezou a pasada fin de semana a venda dos seus viños a través da súa tenda online sen gastos de envío a toda a península. Desde o peche da hostalería, decretado polo Estado de Alarma debido á crise do Covid-19, o acceso aos viños da adega por parte dos consumidores viuse reducido.

Non só os pequenos produtores carecían de ferramentas de venda online, unha das principais adegas galegas, Viña Costeira, unha cooperativa que reúne a 500 viticultores, puxo en marcha a pasada fin de semana a súa tenda online

A adega cooperativa de Ribadavia achega deste xeito un novo elemento para tentar diminuír os danos que a crise sanitaria ocasionará nos máis de 500 viticultores que integran a cooperativa. Con esta nova ferramenta, a adega fai accesibles todos os seus viños das Denominacións de Orixe Ribeiro e Valdeorras aos seus consumidores, con entregas gratuítas a domicilio e nun prazo de 24-72 horas desde a súa compra. Os brindes terán que facerse estes días nas casas e a adega tamén complementa a venda online con outras iniciativas a través da rede, como catas virtuais a través da súa páxina de Instagram.

Patacas de Xinzo vendidas en conxunto

Amador Díaz cunha das caixas de patacas que estes días envía a toda España Pero a venda online non só está a ser a alternativa para produtos de alto valor como o viño ou a carne selecta, senón tamén para outros con menor prezo. Unha ducia de produtores de pataca da Limia están a vender por primeira vez de maneira conxunta e a través da internet. A idea partiu do presidente dos produtores de pataca da zona, Amador Díaz, que puxo en marcha fai máis de 5 anos a súa propia páxina web para comercializar directamente unha parte da súa produción. Fai unha semana acabou de dar saída ás patacas que lle quedaban da colleita do ano pasado e ofreceu a súa plataforma a outros produtores que carecían de alternativa para que tamén eles puideran vender o seu stock de produto e salvar deste xeito o bloqueo da hostalaría.

Despois de acabar de vender a súa colleita do ano pasado Amador Díaz puxo a súa páxina web a disposición dos seus compañeiros para que eles puideran empregar tamén esta ferramenta para dar saída ás súas producións

"Hai moitos compañeiros que tiñan moita pataca almacenada. En toda a comarca pode haber unhas 5.000 toneladas que en condicións normais estarían todas fóra porque irían para a hostalaría e a industria. Somos a despensa tardía para a industria pola calidade da pataca e a boa conservación que ten, que fai que nós poidamos ter pataca até xuño. De feito, estas 5.000 toneladas estaban todas comprometidas para un proveedor que parou a produción e cando isto acontece sempre pasa o mesmo, que a mercadoría queda na casa do produtor sen saír", quéixase. Ao seu ofrecemento sumáronse unha ducia de produtores da Asociación que preside. A campaña 2019-2020 foi boa e son unhas 2.000 toneladas as que se acumulaban aínda nos seus almacéns (5.000 no conxunto dos produtores da comarca). Un importante volume que corre risco de perderse se non se lle dá saída rápida, pois a pataca que hai almacenada deteriórase a partir de xuño.

Desde o luns non paran de preparar pedidos, moitos deles para o mercado local, o que lles está permitindo sacar uns 7.000 quilos de patacas diariamente dos almacéns

O chamamento desesperado que fixeron está a recibir unha gran resposta por parte da poboación. Desde o luns Amador e os seus compañeiros non paran de preparar envíos. "A resposta está sendo espectacular grazas á colaboración da xente. Botamos desde as 6 da mañá até as 9 da noite sacando etiquetas cos enderezos de destino. Están chegando uns 400 pedidos diarios e hai moitos de 2 ou 3 caixas de 20 quilos. Desde este luns estamos sacando uns 7.000 quilos diarios. O volume é tal que MRW, a empresa que se encarga do transporte, ademais de furgonetas xa mandou camión para poder cargar todos os palés de caixas", explican. Para vender pola internet tiveron que cambiar o formato habitual de comercialización, xa que as patacas teñen que ir en caixas. Traballan con dous formatos, de 10 e de 20 quilos, que chegan á casa do consumidor a un prezo de 12 e 19 euros, respectivamente. As patacas, todas da variedade agria, serán cada día dun produtor distinto para que todos poidan ir desfacéndose do stock que teñen e en 24 horas están na casa do destinatario.

Os envíos van en formatos de 10 e 20 quilos e MRW xa tivo que mandar un camión para cargar todos os palés de caixas que había preparados

Esta nova modalidade de venda para as patacas da Limia require dunha loxística importante. "Hai que pensar que vai unha caixa para cada casa, iso dá traballo. Os produtores estamos todos traballando a reo, preparando, sacando etiquetas e empaquetando, pero a resposta da xente desbordounos", admite Amador. Até o punto de pediren desculpas por adiantado: "Teremos que pedir comprensión á xente que fai os pedidos porque igual algún non somos capaces de que chegue en 24 horas e chega en 48", di. "Estamos facéndolle unha publicidade espectacular á pataca de Xinzo" Como a páxina figura a nome de Amador, para cumprir cos formalismos legais el ten que mercar o tubérculo aos seus compañeiros e logo comercializado a través da web como se fose propio. Farao sen custos engadidos e unicamente se compensarán os gastos de tributación que el ten que afrontar á hora de declarar a actividade. "Poder dar saída coa venda online ás 5.000 toneladas que hai en stok é difícil, pero eu quédome con outra cousa, coa importancia que ten a publicidade que lle estamos dando á pataca de Xinzo, con isto estamos facéndolle unha publicidade espectacular á pataca da Limia", afirma o presidente da Asociación de produtores, que engloba a un cento de agricultores da comarca.

Hai xente que merca sempre a mesma bolsa de patacas, todo o ano, e que pon que foron envasadas en Galicia, pero dentro ás veces as patacas que veñen son de Francia ou Marrocos. Penso que a partir de agora o consumidor empezará a mirar máis o que compra (Amador Díaz)

Amador agarda que esta situación sirva tamén para que o tubérculo galego sexa tamén máis valorado por parte do consumidor na nosa comunidade. "Levo 5 anos vendendo patacas a través da rede e nunca vira unha resposta así. Eu só tiña tres clientes asiduos en Ourense aos que lles vendía patacas habitualmente por internet. Hoxe están saíndo moitas caixas para Ourense e para o resto de Galicia. Creo que esta crise vai marcar un antes e un despois e que a agricultura, a gandaría e o rural van ter outro valor a partir de agora. Cando abra isto xa non imos ter as mesmas présas de sempre e a xente vai mirar máis o que compra. Aquí temos pataca seis meses. Hai xente que compra sempre a mesma bolsa pero dentro da bolsa ás veces vai pataca envasada en Galicia pero que foi cultivada en Francia ou Marrocos. Penso que a partir de agora a xente empezará tamén a mirar iso", considera.

A sementeira está parada de momento polo tempo, até dentro de 10 días non poderemos empezar a labrar e iso tamén nos dá máis marxe para poder preparar as caixas para os envíos

Con esa esperanza de cara ao futuro, os produtores da Limia apuran estes días a preparar todos os envíos mentras non comeza a sementeira da vindeira campaña, na que volverán botar a mesma cantidade habitual. "O normal a estas alturas sería estar empezando a preparar as terras e a labrar nas fincas máis secas pero este ano a sementeira está parada de momento polo tempo, porque non podemos entrar nas terras", conta Amador. Pero esa dificultade mesmo ten un lado positivo desta volta: "Até dentro de 10 días non poderemos empezar porque as fincas teñen que enxugar e iso tamén nos dá máis marxe para poder envasar e preparar as caixas para seguir vendendo as que aínda temos por internet", recoñece.

Ofertas de queixo de cabra vía whatsapp

Queixos elaborados por Touza Vella En Castro Caldelas a queixaría Touza Vella levaba "un mes cunha baixada de vendas esaxerada", segundo explica Jorge Rincón, un dos membros desta gandaría que elabora os seus propios queixos a partir do leite crú que producen as súas cabras. Tralo peche da hostalaría e o confinamento da xente nas casas lograron unicamente manter un 20% das súas vendas habituais en pequenas tendas de barrio, ultramarinos que teñen de todo e comercios de venda de graneis e produtos ecolóxicos porque as vendas en tendas especializadas e prazas de abastos tamén caeron moito. Ao non dar vendido os queixos comezaron a acumularse nas cámaras e deixaron de producir pero iso tampouco resultaba unha alternativa. "Os queixos podes aguantalos un pouco máis madurando nas cámaras pero chega un momento que tes que darlles saída porque son produtos perecedeiros. Había clientes habituais que nos chamaban e nos facían algún pedido, así que decidimos elaborar un catálogo con prezos especiais para enviar aos amigos", conta Jorge.

Foi un éxito inesperado, a xente comezou a reenviar o catálogo aos seus contactos coa intención de colaborar na iniciativa e tivemos un aluvión de pedidos de todos lados; agora quédanos unha base de datos importante para o futuro (Jorge Rincón)

Fixérono chegar por Whatsaap a todos os seus clientes e contactos pedíndolles tamén a eles que o reenviaran aos seus. O efecto bola de neve foi tal que levan uns días atendendo pedidos sen parar. "A verdade é que foi un éxito inesperado, a xente empezou a reenvialo e levamos varios días cun aluvión de pedidos de todos os lados, de Madrid, Barcelona, Alicante, Cádiz, Santander, Palencia, Badaxoz, León, incluso de Mallorca e Canarias. A maioría dos nosos clientes son de Galicia pero isto permitiunos abrirnos a outros mercados fóra e agora quédache unha base de datos de clientes que che fixeron pedidos e aos que lles podes mandar ofertas no futuro", recoñece. Completar os pedidos con outros produtos da zona Os envíos van sen custos a partir dun pedido de 40 euros e con só 5 euros de gastos de envío para compras inferiores aos 40 euros, pero en Touza Vella xa se puxeron en contacto con outros produtores da zona de viño ou embutidos artesáns para aproveitar os paquetes para mandar máis cousas e compartir os portes. "Falamos con outros produtores daquí da zona para xuntarnos, son xente que está igual ca nós, co mesmo problema, para completar os pedidos e que non haxa que mercar por exemplo 40 euros de queixos", explican. Jorge era dos que até agora lle facía pouco caso á venda online. "Había xente que xa nos coñecía e que nos facía pedidos puntuais por teléfono e mandabámosllelos pero nunca tiven moita confianza en que a xente se animara a mercar un produto de alimentación a pequena escala por internet, así que non estabamos preparados para isto. Ao non ter páxina web danos máis traballo, porque nos obriga a ter unha persoa atendendo permanentemente o teléfono, pero xa estamos adaptando a páxina para que se poidan facer os pedidos e o pago a través dela", anuncia. Agarda que nos vindeiros días poida estar lista.

Non estabamos preparados para isto pero xa estamos adaptando a páxina web para que se poidan facer os pedidos e os pagos a través dela. Agora danos máis traballo porque temos que ter unha persoa atendendo o teléfono todo o día

Jorge destaca a colaboración e o ánimo de axudar da xente. "Non sei se é un boom puntual, pero ao mellor de cara ao futuro esta circunstancia que estamos vivindo provoca un cambio de hábitos que non existía. A xente estes días está sensibilizada y ten tempo para xestionar isto, noutras circunstancias todos andamos con présa e non nos paramos a mirar nin a facer un pedido de queixos por internet, a maioría dos consumidores van ao supermercado e collen o primeiro que ven", argumenta. Un rabaño de 300 cabras Contan cun rabaño dunhas 300 cabezas e a maior parte da produción de leite destínana a facer os seus propios queixos. Cando teñen excedente véndenllo a Queserías Sarrianas, que elabora queixo mestura de vaca e cabra. Pero ao ter practicamente un único comprador en Galicia a venda de leite por si non resulta rendible. "Decidimos ter sempre algo de excedente de produción de leite para poder regular mellor a nosa produción de queixo e poder facer máis ou menos queixo en función da demanda pero para o leite que nos sobra temos moi mal mercado en Galicia", explica.

Os produtores de grandes perecedeiros estamos vendidos sempre. Se non hai saída para o leite a única alternativa é secar as cabras e irte ao monte con elas, polo menos alí a alimentación é a custo cero

"Os produtores de grandes perecedeiros como o leite estamos sempre vendidos porque o leite temos 24 horas para transformala en queixo e senón temos que darlle saída. Ao non vender os queixos levamos un mes vendendo máis leite pero xa hai sobreoferta e xa nos están avisando de que vai haber baixadas de prezos. A min estanme levando o leite pero non sei nin a que prezo o vou cobrar cando mo paguen o mes que vén e a 6 céntimos o hectogrado de materia graxa e proteína iso é perder diñeiro, así que teremos que secar as cabras e levalas ao monte porque alí a alimentación polo menos é a custo cero", explica Jorge.

"Non hai unha estratexia clara da Administración para este tipo de vías alternativas de comercialización"

Carlos Ferrás Sexto é profesor de Xeografía da Universidade de Santiago e director do Grupo de Investigación Sociedade Tecnoloxías e Territorio (GIS-T/IDEGA) e foi o impulsor da iniciativa Granxa Familiar, posta en marcha no ano 2007 para a comercialización directa por internet da produción e dos excedentes de pequenas explotacións familiares galegas. Creada con axudas públicas, foi a primeira páxina web especializada en comercialización de pequenos agricultores sen intermediarios e foi tomada como exemplo noutras latitudes e noutros sectores, como o da pesca e o marisqueo. No ano 2011 recibiu o premio Alimentos de España á innovación e comercialización e a súa tenda online funcionou durante 5 anos. Pero naceu vinculada a un proxecto de investigación auspiciado polo Ministerio de Educación e no que colaboraron a Fundación Feiraco e os concellos de Brion, Lalín e Antas de Ulla e nunca logrou dar o paso cara a profesionalización. "Isto nunca foi unha empresa, naceu como investigación e segue sendo iso. Actualmente está en proceso de transferencia desde a Universidade aos propios productores a través dunha figura sen animo de lucro, a Asociación para o Desenvolvemento da Agricultura Familiar (ADAF), integrada polas propias explotacións participantes na iniciativa. Estamos vendo se un grupo de produtores dan o paso. Habería que investir e dar o salto cara á empresa", explica Carlos.

Granxa Familiar foi unha iniciativa pioneira para a venda pola internet dos excedentes de pequenas explotacións familiares galegas pero naceu vinculada á universidade e non foi quen de dar o paso cara á profesionalización

Na actualidade conta con 17 produtores de horta, carne, queixos o viño e chegáronse a envasar até 20 produtos distintos cunha marca rexistrada e a organizar visitas ás propias granxas durante un par de anos. "Era xente da Universidade a que se encargaba de todo iso, do proceso de venda e do mantemento da páxina, que non tiña finalizade lucrativa, pero nin os produtores, nin os seus fillos non foron capaces de asumir esas tarefas. Necesitaríase un intermediario que profesionalizase todo iso", considera o creador da iniciativa. Exemplos nos que mirarse a nivel internacional Carlos realizou a súa tese de doutoramento comparando os procesos de cambio rural en Galicia e Irlanda e destaca que noutros países existe un maior dinamismo por parte dos produtores á hora de vender directamente os seus produtos. "En Irlanda, nos países nórdicos, ou nos EEUU os agricultores organízanse, crean tendas e restaurantes que xestionan eles mesmos para vender os seus produtos. No aeroporto de San Francisco, por exemplo, os agricultores locais teñen cafeterías para servir o seu leite, a súa froita ou os seus produtos de horta e organizan mercados locais por toda a cidade con actividades paralelas para vender os seus produtos. Na Universidade de California en Berkeley comes a carne dos granxeiros locais e no restaurante hai letreiros onde che conta quen son os produtores da carne que estás comendo para poñer iso en valor", exemplifica.

No aeroporto de San Francisco os agricultores locais teñen cafeterías para vender os seus produtos e na universidade de California en Berkeley hai letreiros que che contan quen produce a carne que estás comendo (Carlos Ferrás)

Esa mesma aposta polos produtos de proximidade e pola comercialización sen intermediarios tamén se dá noutros países europeos. En Gran Bretaña e Irlanda do Norte, por exemplo, segue existindo a figura dos leiteiros, produtores que entregan leite fresco e outros produtos directamente ás casas da xente. A entrega a domicilio de leite é só unha pequena parte do mercado británico, pero aínda representa un costume arraigado en centos de miles de fogares todos os días. Calcúlase que ao redor do 3% do leite fresco do Reino Unido é entregado directamente na porta dos consumidores por produtores lácteos.

Hai unha serie de innovacións e de márketing nas que aquí imos moito por detrás. Non necesitamos xente que saiba producir, diso xa temos, necesitamos xente que saiba vender

"Hai unha serie de innovacións e de márketing nas que aquí imos moito por detrás. Non necesitamos xente que saiba producir, diso xa temos, necesitamos xente que saiba vender, con coñecementos de marketing, de informática, de comercio electrónico. Aí é onde fallamos. E ten que haber xente nova apoiada pola Administración para poñer iso en marcha e outra mentalidade. Aquí a xente estuda cousas que non teñen relación co que hai na casa e co que fan as súas familias e os pais son os primeiros que os animan a marchar e se quedan non deixan aos fillos meter a man nas explotacións para modernizar nada, así é moi difícil", argumenta este experto. As iniciativas que hai na nosa comunidade son de produtores a título individual pero non hai, di, "unha estratexia conxunta por parte da Administración", á que critica "que siga apostando polas mesmas vías de comercialización de sempre". "Non se planifica a medio e longo prazo nin hai unha aposta polo I+d+i, o que hai é publicidade", asegura a respecto da posta en marcha de iniciativas puntuais como pode ser Mercaproximidade. A Xunta, sen plans concretos para fomentar a venda a través da internet Malia que as vendas a través de internet están a salvar a un bo número de produtores estes días, na Xunta non teñen plans concretos específicos para fomentar este tipo de comercialización. Na Consellería do Medio Rural remítense á posta en marcha da canle Mercaproximidade como única aposta coa que tratar de paliar os efectos da crise causada polo coronavirus, malia que está dirixida sobre todo á venda a través de cadeas de supermercados e non a través da rede. Destacan na Consellería que máis dun cento de produtores, sobre todo de horta e carne, adheríronse á iniciativa desde a súa posta en marcha fai unha semana. Moitos deles son produtores de patacas que quedaron sen unha parte importante dos seus clientes como consecuencia do peche de bares, restaurantes e empresas transformadoras, así como tamén produtores de porco celta que forman parte de Asoporcel e de vacún de carne integrantes da asociación Aggriga Carne.

Son esencialmente produtores de horta (sobre todo de pataca) e de carne (pertencentes ás asociacións Aggriga Carne e Asoporcel) os adheridos polo de agora a Mercaproximidade, a canle impulsada pola Xunta

A Xunta fixo xa as primeiras compras directas a produtores inscritos en Mercaproximidade e logrou que as principais cadeas de supermercados que operan en Galicia (Gadis, Froiz, Vegalsa-Eroski, Carrefour, El Corte Inglés, Grupo Cuevas, Lidl e Alcampo) se adheriran á iniciativa e se comprometeran a aumentar a compra de produtos galegos, pero no eido da venda online non houbo avances polo momento. "A Consellería do Medio Rural segue intensificando os contactos para darlles saída a estes produtos, non só coas cadeas de distribución senón tamén coas plataformas de venda online e as empresas que subministran a colectividades, para que se sumen á iniciativa", xustifican.

O Centro de Promoción Rural EFA Fonteboa ( A Coruña) en colaboración coa Axencia Galega de Calidade Agroalimentaria (Agacal) impartirá nos próximos meses dous obradoiros sobre a transformación de lácteos.

Nos talleres abordarase tanto a elaboración de diferentes tipos de queixos como de sobremesas lácteas. Ademais, están programadas visitas a empresas agroalimentarias do sector. O primeiro dos cursos celebrarase do 17 ó 21 de febreiro e o segundo será do 2 ó 6 de marzo. Os talleres impartiranse nas instalacións do Centro de Formación e Experimentación Agroforestal Pedro Murias (Lugo).

As persoas interesadas en participar nos obradoiros poderán formalizar a inscrición, así como solicitar máis información, no correo electrónico efafonteboa(arroba)fonteboa.es ou no teléfono 981 733 051.

 

Ilda, cos queixos que fabrica, diante das novas instalacións da queixaría no polígono industrial de Monterroso Casa Diéguez segue a ser o xerme e o motor de Diqueixa. A explotación familiar situada en Olveda, no concello de Antas de Ulla, foi medrando á par que o facía a transformación do seu leite. Pero aquela pequena queixaría que hai 27 anos os tres fillos da familia montaron en Olveda, a carón da granxa, é hoxe unha empresa que transforma ao ano máis de 600.000 litros de leite en queixo Arzúa-Ulloa.

"Pensabamos que lle podiamos sacar un valor engadido ao leite da explotación e acertamos"

“Os nosos pais tiñan vacas e na nosa casa sempre se fixeron queixos”, conta Ilda Gómez, que xunto aos seus irmáns Juan e Fernando montaron a queixaría no ano 1992 para transformar o leite que producían os seus pais, Modesto e Carmen. “Sempre tivemos idea de montar algo, cando estabamos estudando xa pensabamos en cousas, nunha gasolineira, nunha queixaría. O meu irmán Juan fixo Xeografía e Historia en Santiago e cando acabou veuse e puxo a andar a queixaría. Eu fixen Económicas, el lévame a min dous anos e cando rematei tamén me sumei. E o meu outro irmán, Fernando, fixo Educación e quedou coa explotación”. Así lembra Ilda un proceso de relevo progresivo que case tres décadas despois segue a medrar. O queixo cremoso está amparado pola D.O. Arzúa-Ulloa “Cando nos fumos estudar tiñamos 15 vacas, agora hai 200”, explica. Fernando segue a atender a explotación, Casa Diéguez, con 130 vacas en produción e dous robots de muxido. É unha explotación en intensivo de vacas de raza frisona con alimentación mediante carro mesturador que está enfocada a subministrar materia prima de calidade á queixaría. “O leite cóidase moito e o feito de que veña da mesma explotación axuda porque a calidade é sempre a mesma, non hai variacións”, conta Ilda.

A explotación, Casa Diéguez, ten 130 vacas en produción e conta con dous robots de muxido

Unha boa parte do leite da granxa transfórmao a queixaría que naceu no seu seo e o sobrante é vendido á industria como leite líquido. “Transformamos uns 50.000 litros ao mes, nos meses de verán máis, uns 70.000”, detalla Ilda, que se encarga da queixaría. Ademais dela, en Diqueixa traballan outras 7 persoas, que levan 12, 16 ou 17 anos na empresa. Con Fernando na explotación hai outro empregado (“co tema dos robots afórrase bastante persoal, hoxe é difícil de atopar xente que queira traballar na granxa”, engade Ilda). En total, aquel proxecto nado en 1992 dá emprego estable hoxe a 10 persoas nunha comarca, que coma outras moitas do interior de Galicia, non está sobrada de postos de traballo. Un salto para seguir medrando A maior parte dos procesos de fabricación nas novas instalacións están automatizados En Olveda, onde naceu o proxecto, a queixaría quedaba pequena. “Tiñamos unha cuba de 1.000 litros e faciamos queixo todos os días, algún día mesmo 2 veces”, conta Ilda. Así que decidiron facer unhas novas instalacións no polígono industrial do veciño concello de Monterroso, a onde se trasladaron fai 5 anos. “En Olveda tiñamos 120 metros cadrados de queixaría, aquí temos 700 e a cuba é agora de 6.000 litros, o que nos permite facer queixo só dous días á semana, pero a filosofía é a mesma que cando empezamos, tentamos facer o proceso da fabricación do queixo o máis natural posible, pasteurizamos o leite e botamos formentos e cuallo e nada máis”, indica.

Fan dous tipos de queixo Arzúa-Ulloa e un queixo con pementón picante non amparado pola Denominación de Orixe

“Dache medo ao principio meterte á nave nova, sobre todo por se cambiaría o queixo, pero non, mesmo melloramos, porque antes tiñamos menos capacidade e enchiamos de máis a cuba”, razoa. “Aquí mecanizamos algúns procesos pero o sistema de fabricación segue a ser o de sempre”, conta. Comeza ás 8 da mañán e remata arredor das 4 da tarde. “O único que se fai manual é meter os moldes á prensa, o resto dos pasos están automatizados”, explica Ilda. Contan, por exemplo, cunha enchedora automática que enche catro moldes cada vez e manda xa o suero a un tanque de almacenaxe. O queixo picante leva o pementón engadido á masa Diqueixa segue facendo os tres tipos de queixo que xa facía antes de mudarse ao polígono industrial. Dous deles, o cremoso e o curado, están dentro da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa. O outro, o queixo con picante, está á marxe. “Xa o faciamos en Olveda, o proceso é igual que para os outros dous, só que leva pementón picante e curámolo dous meses”, explica Ilda. “Vendemos algo de leite fresca pasteurizada tamén”, engade. Instalaron unha das primeiras máquinas expendedoras en Lugo no ano 2012. Adaptarse ao mercado En cada un dos tres tipos de queixo que fabrica Diqueixa fai pezas de tres tamaños diferentes destinadas a clientes distintos: 500 gramos, 900 gramos e 3 quilos para venda ao corte. “Cada vez a xente leva pezas máis pequenas, hai que adaptarse ao mercado”, argumenta Ilda.

Producen máis de 6.000 pezas de queixo ao mes que distribuen por toda Galicia e varias cidades españolas

A Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa é a segunda de todo o Estado por volume, só por detrás do queixo manchego, pero leva anos estancada. “En Lugo hai máis tradición queixeira e consúmese máis queixo tamén, pero o consumidor tradicional de queixo galego vai a menos porque se tés colesterol o primeiro que che dí o médico é que non comas queixo”, razoa a responsable de Diqueixa. Contan con catro furgonetas de reparto propias e distribúen a pequenas tendas, restaurantes e directamente ao consumidor por toda Galicia. Monterroso é lugar central en Galicia, o que facilita o reparto. Tamén chegan a fóra da comunidade a través de tendas de produtos galegos en cidades como Madrid, Barcelona, Bilbao ou Xixón. Logo de case tres décadas no mercado, Ilda resume a experiencia: “pensabamos que lle podiamos sacar un valor engadido ao leite da explotación e acertamos”.