Logo de anos de traballo e xestión, este mércores comezaron a venderse as primeiras pezas de pan baixo o selo da Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan Galego. Nesta mesma xornada presentouse tamén de xeito oficial o selo, nun acto no que participaron medio cento de produtores e representantes dos distintos elos do sector. A presentación levouse a cabo na parroquia lalinense de Prado no Muíño de Cuíña, un dos inscritos na nova IXP. “A IXP Pan Galego permítenos ós panadeiros vender un produto cunha trazabilidade detrás, coas garantías que se lle esixen ós cereais, así como unha elaboración certificada e documentada. Para nós é moi importante esta diferenciación porque había moito pan vendido como galego que non o era”, reivindica Guadalupe López, a primeira presidenta do Consello Regulador da IXP Pan Galego. Polo momento hai inscritas 14 panadarías e o Pan Galego pode adquirirse xa nun total de 44 puntos de venda. Porén, tal e como indicou o director da Axencia Galega da Calidade Alimentaria (Agacal), José Luis Cabarcos durante o acto, seguen a tramitarse máis solicitudes de inscrición no rexistro da IXP, polo que agardan aumentar en breve o número de puntos de venda autorizados. Así mesmo, mantense aberto o prazo para que se rexistren na IXP tanto os produtores de trigo autóctono, como os muíños e panadarías interesados en acollerse a este novo selo de calidade. Cabarcos recordou ademais, que se trata dunha inscrición que se renova cada ano e sen permanencia, co que animou a sumarse a esta iniciativa ós produtores.

Pan Galego

A calidade diferencial do produto amparado baixo a IXP Pan Galego débese á súa orixe, ás características dos seus ingredientes e á súa forma de elaboración, requisitos todos eles recollidos no prego de condicións da IXP aprobado pola Unión Europea. No que respecta aos ingredientes, debe empregarse fariña de trigo da que, como mínimo, o 25% procederá de trigos de variedades autóctonas de Galicia. Tamén auga, masa nai, sal común e, opcionalmente, lévedo biolóxico. “Dende a panadería vimos que a gran diferenza de empregar trigo autóctono no pan é que lle permite unha maior conservación, humidade e sabor especial, por iso sempre reivindicamos o seu uso”, detalla López.

“A gran diferenza de empregar trigo autóctono no pan é que lle permite unha maior conservación, humidade e sabor especial”: Guadalupe López, presidenta da IXP

O Pan Galego pode presentarse con catro formatos diferentes: bolo ou fogaza, rosca, bola ou torta e barra. O sabor intenso a trigo cun punto lixeiramente ácido e moi aromático, así como a súa codia triscante e a miga de textura esponxosa e alveolado abundante, son só algúns dos sinais de identidade deste produto característico da cultura gastronómica galega. Dende a Cátedra do Pan da Universidade de Santiago de Compostela, unha das entidades que colaborou estreitamente no proceso para lograr a IXP Pan Galego, desenvolveron un panel de cata. “Esta ferramenta permite non só valorar de xeito obxectivo o pan e as súas características senón que permite diferenciar os pans galegos dos industriais e coñecer como inflúen os factores determinantes para lograr este pan galego”, indica Ángeles Romero, directora da Cátedra do Pan. Este panel de cata tamén lles serviu para demostrar como o pan dunha mesma amasada varía en función da forma que teña a peza final. “Estamos a traballar para ter o perfil do pan en cada unha das formas, o que nos permitirá logo coñecer porque o consumidor escolle un pan fronte a outro”, explica Romero.

Puntos de venda

As 14 panadarías inscritas ata o momento están emprazadas nas localidades coruñesas de Carral, Oleiros, Curtis, Cerceda, Mesía e Coristanco, así como na cidade de Lugo e no concello lucense de Palas de Rei. Na provincia de Pontevedra, dúas localízanse en Vigo e outras dúas nos municipios de Vilanova de Arousa e A Estrada, mentres en Ourense se atopan en Allariz e en San Cristovo de Cea. As pezas venderanse envasadas e identificadas cunha etiqueta numerada na que figura o logotipo da indicación xeográfica protexida, asegurando a súa rastrexabilidade en todo momento. As pezas inferiores a 1.500 gramos serán expedidas, envasadas e etiquetadas en pezas enteiras, en formatos superiores permitirase o corte na propia panadería, sempre que se faga en presenza do cliente. Iso si, antes do seu fraccionamento, a peza deberá estar correctamente identificada.

Pepe xunto a Yéssica, unha empregada, no despacho de pan da panadaría "Polas festas a xente do pobo viña aquí ao noso forno a cocer e elaborar os seus doces para lles ofrecer nas súas casas aos seus convidados. Agora a sobremesa mércase pero cando eu era cativo e teño 55 anos, facíase así. Esas receitas foron quedando na casa e son as que nós empregamos hoxe", explica Pepe Valcárcel Herbella, que representa a cuarta xeración desta panadaría familiar da Pobra do Brollón. Levan anos recuperando esas receitas tradicionais da repostería galega para ofrecerllas a clientes da comarca e de outros puntos de Galicia onde tamén distribúen. Sempre respectando os ingredientes e os tempos de elaboración orixinais, un dos puntos nos que innovou esta empresa é no proceso de envasado dos seus productos, o que supón un grande avance na conservación e no transporte da variedade de elaboracións que fan.

"Vendemos moito para xente que quere recordar eses sabores de antes, da infancia"

Os seus doces son totalmente artesáns, nos que prescinden de calquera conservante ou colorante, co que conseguen uns produtos que fan recordar os doutros tempos. Deste obrador, no que compaxinan a elaboración de pan e empanadas coas galletas de nata, as rosquiñas de anís, as cocadas ou as bicas, todo se fai respectando a tradición, algo que se acaba trasladando ao sabor do produto final.

Un século de tradición familiar

"Nós elaboramos igual que se facía cando os nosos bisavós abriron o negocio no 1920, non botamos nada a maiores para que sexa o sabor que ten que ser e logo envasamos nunha bandexa de plástico reciclado cunha termoselladora, non usamos nin conservantes nin colorantes", destaca Pepe.

No 2010 incorporaron unha sala para o empaquetado dos doces, pioneira na zona para gañar en caducidade sen empregar ningún conservante

No 2010 os dous irmáns, Pepe e Manuel, decidiron apostar pola repostería tradicional incorporando unha sala para o empaquetado dos doces, pioneira na zona, para gañar en calidade de conservación, transporte e presentación. Hoxe a súa gama de produtos chega a cidades como Ourense ou Lugo e a zonas turísticas como Pedrafita do Cebreiro. "Nas tendas facemos seguemento ao produto e repoñemos para garantir que os nosos doces cheguen frescos e en perfecto estado ao consumidor", explican.

Ingredientes naturais e de proximidade

As rosquiñas de anís é un dos seus produtos estrela, ao igual que as galletas de nata, os amendoados ou as bicas, que tamén teñen moita saída. O proceso de elaboración é totalmente artesán e cando fan rosquiñas, por exemplo, lévalles toda a mañá: media hora o amasado, repousar un par de horas o bolo feito, tres horas o proceso manual de facelas unha a unha, logo fritilas e despois de engadirlles o baño de azucre e anís, empaquetalas. "É un traballo de chinos porque non hai dúas iguais, é coma xogar ao tetris unha a unha dentro da caixa", bromea Pepe.

"Intentamos consumir na zona. A manteiga, por exemplo, é do Xabelo de Bóveda, unha fábrica de toda a vida"

Para facelas empregan ingredientes naturais, neste caso: ovo, fariña, azucre, manteiga, anís e augardente. "A manteiga non lla bota practicamente ninguén e a augardente tampouco lla bota todo o mundo, pero a receita de vello que nós usamos leva eses dous ingredientes", explican. No caso da bica, tamén son fieis á receita orixinal. "Nós facémola como antigamente e botábaselle masa fermentada de pan na mestura coa manteiga cocida de vaca, azucre, ovo e fariña", detallan. "A nosa intención é recuperar un pouco os sabores tradicionais do pan e os doces desta zona", indica Pepe.

"A bica facémola como antigamente, con masa fermentada de pan, e ás rosquiñas botámoslles manteiga e augardente, seguindo a receita tradicional"

É unha aposta pola calidade do produto, que se mantén sen ningún tipo de conservante en óptimas condicións durante 15 días no caso das bicas e biscoitos e tres semanas para as cocadas, os amendoados, as galletas de nata ou as rosquiñas. "O que queira algo de calidade sabe que isto é distinto e o que proba nota a diferenza, porque rosquiñas hainas por toda Galicia pero dinnos que estas son distintas", destaca.

Repostería seca e postres de Reis e Entroido

Teñen clientes fieis a eses sabores tanto na comarca de Lemos como por toda España. "Moitos deles son descendentes de veciños de aquí que viven fóra. Para nós é un orgullo", indica. Son producións pequenas e limitadas, o que fai do seu un produto exclusivo. De rosquiñas fan, por exemplo, uns 50 quilos á semana e de galletas de nata unhas 100 caixas de cada vez. "Son produtos que elaboramos con arreglo á demanda para non ter moito stock e dar saída o máis rápido posible á mercadoría para non ter o produto almacenado", contan.

Son producións pequenas e limitadas. De rosquiñas, por exemplo, fan uns 50 quilos á semana

Ademais de elaborar distintas receitas de repostería tradicional, como rosquiñas de anís, galletas de nata, amendoados, cocadas, bica de San Lourenzo ou biscoito caseiro, na Panadería Herbella adaptan tamén a súa oferta ás distintas celebracións do calendario festivo galego, con orellas no Entroido ou rosca de Reis, ao igual que por encarga tamén elaboran outros doces de festa, como larpeiras ou brazos de xitano.

Pan en forno de leña

O pan segue a ser tamén outro dos seus produtos fundamentais, con pezas como bolos ou barras que venden na propia panadaría, situada na vila da Pobra do Brollón, na Avenida de Galicia número 84, e que reparten tamén por toda a contorna. Tres días á semana fan pan de centeo e con trigo do país. As empanadas, con masa de pan de trigo e recheo de atún, de bacallao, de carne de tenreira, de zorza ou de chourizo con panceta e pemento, teñen tamén moita sona.

"Empregamos un proceso artesán no que respectamos os tempos de fermentación necesarios e cocemos as pezas en forno de leña con soleira refractaria, o que lle confire un toque final de distinción"

Manteñen o forno de leña co fondo de ladrillo refractario e incorporaron un cargador automático que permite que o pan non perda o lévedo no momento de metelo no forno. "É un dos avances que máis axuda na panadaría, foi un adianto enorme", destaca Pepe. Empregar as mellores fariñas, xunto co cariño e a dedicación que Pepe, Olga, Jéssica e Yéssica, as catro persoas que hoxe traballan no negocio, poñen en todas e cada unha das súas elaboracións, é o outro gran segredo para lograr un pan e unha repostería de calidade.

Catro xeracións de panadeiros artesáns

Esta pequena empresa familiar nace a principios do seculo pasado no barrio de A Tapia, na Pobra do Brollón (Lugo), da man de Diutina Hiebra e o seu marido Manuel Herbella, que comenzaron con un pequeno forno de pedra co que abastecían á población da vila. Logo duns anos, ceden o forno como dote de boda ao seu fillo Evaristo Herbella que, xunto coa súa muller, Marina, trasladaron o negocio para montar no ano 1956 un forno máis grande, feito en ladrillo refractario co que poder medrar e abrir mercado.

No ano 2007 os irmáns José e Manuel Valcárcel Herbella colleron o temón do negocio fundado polo seu bisavó hai un século

Prodúcese un cambio de xeración no ano 1980, pasando a mans da filla, Teresa Herbella, que co seu marido, José Valcárcel, toman as rendas do negocio, emprendendo novas reformas, coma o traslado no ano 1984 a un novo baixo anexo para ampliar o local ata os 250 metros cadrados actuais e instalar un forno máis moderno pero que segue sendo un forno de leña.

"O noso obxectivo é ir mellorando as instalacións pero sen perder a esencia tradicional"

Despois de catro xeracións, no ano 2007, José e Manuel Valcárcel Herbella collen o temón da empresa, apostando firmemente polo desenvolvemento dentro do medio rural. No ano 2010 tivo lugar a derradeira ampliación ata o momento, que consistiu nunha sala para o empaquetado dos doces, pioneira na zona, para gañar en calidade de conservación, transporte e presentación. "O noso obxectivo é ir mellorando as instalacións pero sen perder a esencia tradicional", conclúe Pepe.

No seu último libro “Tostado, el vino noble de Galicia”, o historiador Xavier Castro ofrece unha revisión histórica sobre esta destacada bebida galega, ó tempo que dá conta dos esforzos de distintas adegas galegas por recuperalo. Non é a primeira vez que este profesor da Universidade de Santiago de Compostela afonda sobre o viño. Con obras como “A rosa do Viño” ou “A la sombra ejemplar de los parrales” achégase á tradición vitivinícola galega dende diferentes perspectivas. Castro é hoxe un dos maiores expertos tamén na dieta galega, con obras como “A lume manso” ou “Mesa e manteis”, nos que fai un percorrido pola evolución da alimentación dos galegos durante séculos. -No seu último libro céntrase na produción e historia do viño tostado en Galicia. Por que se decidiu a elaborar un monográfico sobre esta elaboración? -Pola importancia que ten. Hai quen non entende que escriba un libro sobre un so viño, pero a verdade é que paga sobradamente a pena. É un viño excepcional, é merecente non só dun monográfico senón de máis traballos. -Que ten de particular o viño tostado galego? -É o produto galego de calidade máis excelso do abano da viticultura galega e mesmo da gastronomía galega. É un tesouro enolóxico á altura doutros viños destacados de Europa, pero que aínda é un gran descoñecido para boa parte dos galegos.

"Tense documentando que en Galicia lévase facendo tostado dende hai 300 anos e probablemente sexa dende hai máis tempo"

-En que se basea para facer tal afirmación? -O tostado merece estes calificativos pola propia calidade intrínseca do viño, pero tamén pola historia e a tradición portentosa que leva parello. Tense documentado que este tesouro da enoloxía se leva facendo dende hai 300 anos e probablemente sexan máis. Moitos adegueiros dedicaron o seu tempo e esforzo para conseguir dispor desta marabilla. Durante moito tempo, sen o viño, e en particular sen o tostado, tería diminuido moito a calidade de vida da maior parte da xente de Galicia. A augardente non se popularizou ata segunda metade do século XIX, aínda que os frades e fidalgos bebían xa a caña antes, pero non así o resto da poboación. Como bebidas tónicas non existía máis que o chocolate, dende o século XVII. As dificultades de transporte impidían que se importaran viños a zonas excedentarias, polo que teñen que botar man de produtos locais. Non había alternativas. Sen o viño non había nada para confortar o espírito.   -De que xeito ofrece calidade de vida o viño? -O viño cumpre durante moito tempo varias funcións que ofrecen calidade de vida á poboación. O viño ten unha función nutricional. Ademais, é refrescante no verán e calefactor no inverno. O viño é a festa e o amor, xa que está presente nas relacións de cortexo. Tamén é amizade e parte da socialización. Sen viño non había calidade social, e sen o viño tostado, máis aínda posto que é un viño de celebración das grandes ocasións, como as vodas, o Nadal, as festas do patrón ou os banquetes nas cidades. De feito, hai un banquete de Emilia Pardo Bazán, celebrado a finais do século XIX, onde nesa sobremesa aparece o viño tostado galego. Ben é certo que, non toda a poboación tiña acceso a este viño, pero se non chega a ser polo tostado, habería unha ampla minoría, que tampouco tería acceso a un viño de celebración. -Cales son as claves para elaborar os viños tostados? -O tostado é moi difícil de elaborar. Xa precisa unha vendima especial, posto que é preciso seleccionar as mellores uvas. Estas uvas sométense a un proceso de pasificación, que se adoitaba facer nunha especie de tendal ou nos sobrados das casas. Débese ter moito coidado de que non estean en contacto un acio con outro para que non podrezan as uvas, ventilando moito a sala para que non se críen fungos. Hai un proceso moi coidado, onde ademais a uva redúcese extraordinariamente, polo que a produción final é escasísima, rendemento moi baixo, pero de moi excelente calidade. O tostado elabórase con uvas que se someten a un proceso de pasificación. Logo, faise un prensado específico, a fermentación cóidase moito e dura máis que outros viños. A maduración tamén é un proceso coidado que se fai primeiro en barrica e logo segue evolucionando en botella. É moi común atopar tostados cunha crianza de 8, 10 ou 15 anos, xa que é un viño que gaña co paso do tempo. -É o tostado unha elaboración arraigada en tódalas zonas vitícolas de Galicia? -O tostado está moi vinculado ós pazos galegos, que tiñan a gala elaborar un tostado de calidade. A ser posible, o viño non debía resultar moi doce, debía ter un punto de acidez moi controlado, que lle confire ese sabio contrapunto. É unha bebida de celebración e ostentación para os fidalgos, un motivo de orgullo. Elaborábase, sobre todo, no Ribeiro, que era a comarca viticultora por excelencia dende a Idade Media, así como en Valdeorras. Tamén hai constancia de que se elaboraba no Rosal, en zonas de Pontevedra e Ribeira Sacra.

“O viño tostado galego chegou a obter premios en destacados certames enolóxicos de París”

Na segunda metade do século XIX e ata a época franquista, houbo adegas que chegaron a etiquetar e comercializar o seu viño tostado. Faltou capacidade de emprendemento para consolidar esas marcas e dalo a coñecer debidamente. O viño tostado galego chegou a obter premios en destacados certames enolóxicos de París. Durante a época franquista foi que a produción de viño deveceu moito. Daquela, tanto a cultura como a viticultura foron moi perseguidas, mesmo houbo adegueiros que tiveron que exiliarse ou que foron 'paseados'.  -Que produción de viño tostado hai hoxe en día en Galicia? -Dende hai uns 15 anos varias adegas do Ribeiro decidíronse a rescatar e a poñer en valor este tesouro galego. Comezaron 3 grandes adegas e foron sumándose máis. Recuperaron a tradición deste viño de man das pequenas adegas familiares nas que aínda se facía. Así, elaboran seguindo o protocolo tradicional, o que é moi importante. Están a facelo moi ben, aínda que hai quen di que non é o sabor do viño tostado de antano. Tamén hai en marcha un proceso de recuperación desta tradición en Valdeorras, onde alomenos dúas adegas están a traballar nesta liña. -Onde e como se comercializa o tostado? -Estas adegas están a comercializalo en tendas de viños, nas propias adegas ou en comercios de produtos gourmet. É habitual que se comercialice nun formato duns 500 mililitros e cun prezo que ronda os 50 euros. É un viño de celebración e moi laborioso, de aí o prezo. Coido que sería interesantes recuperar o seu consumo vinculado ás celebracións e á literatura. Podería impulsarse que coa celebración do Día das Letras galegas comezase a regalarse unha botella de tostado e un libro en galego, a modo de tradición similar á de Cataluña. Sería un xeito de promover tanto literatura como enoloxía galega. Tamén sería interesante impulsar outros formatos máis pequenos e cun prezo máis reducido para popularizalo.

“O tostado é un viño enteiramente natural, sen ningún tipo de tratamento ou corrección en adega, a diferenza do que acontece con viños semellantes como Xerez ou Oporto”

-Que caracteriza ó tostado fronte a outros viños semellantes? -É un viño con tradición, artesán, dunha extraordinaria calidade e difícil de elaborar. É un viño enteiramente natural, sen ningún tipo de tratamento ou corrección en adega, a diferenza do que acontece con viños que poden ser semellantes como o Xerez ou Oporto, ós que lle engaden alcohol na adega, para que acaden a graduación requirida. Mentres, o tostado galego acada os 16 graos de alcohol de xeito natural, sen ningún tipo de engadido. -Valórase pouco o tostado na actualidade? - O viño tostado é un gran descoñecido, pese a ser o mellor produto de calidade de Galicia. Ocorre o mesmo que coa lírica medieval galaico-portuguesa, unha produción literaria de primeiro orde en Europa, que en Galicia se perdeu durante moitos anos. Chegaron a nós logo de redescubrilos no século XIX. Durante séculos, permanecemos nunha amnesia literaria, e co viño tostado pasounos o mesmo. O 90% dos galegos descoñece que temos este tesouro enolóxico, o que é moi preocupante. Isto é un síndrome das poboacións que non se estiman. -Os viños están tentando aproximarse a públicos novos ofrecendo novos formatos como o viño en lata, viños veganos ou barrís pensados para conservar mellor o viño, cree que funcionarán estas estratexias nun sector tan arraigado á tradición? -Hai que intentalo. Entre a xente nova hai un certo gusto polo viño, aínda que outras bebidas como a cervexa teñen máis presenza. O consumo do viño está en retroceso en tódolos ámbitos sociais, polo que este tipo de estratexias tamén poden axudar a recuperalo. En Galicia e España estanse a elaborar viños excepcionais, polo que hai moito que gañar e sería unha pena que os mozos non o aprecien. Tamén é preciso que a xuventude saía da precariedade na que está nos últimos anos, xa que iso tampouco contribúe a un consumo de tesouros da terra como os viños que se elaboran aquí.

“As mulleres son a vangarda que pode contribuír a recuperar o pracer polo viño que se produce en Galicia, entre eles o tostado”

A gran esperanza son as mulleres, porque aprecian as novas propostas que se fan como pola súa capacidade para innovar nas elaboracións. As mulleres son a vangarda que pode contribuír a recuperar o pracer polo viño que se produce en Galicia, entre eles o tostado. Teñen un gran talento que durante moito tempo quedou relegado. As mulleres sempre estiveron discriminadas en moitos ámbitos e tamén na alimentación e no consumo do viño. Eran as últimas en comer e facíano de pé. O consumo do viño sempre foi moi machista e elas quedaron relegadas del. Estaba mal visto que as mulleres beberan viño, posto que durante moitos anos era un ben escaso que os homes non estaban dispuestos a compartir.

"As recetas tradicionais galegas actúan como escudo protector fronte á introdución da comida lixo"

-Ten analizado tamén a presenza doutros alimentos na dieta galega, cales considera que foron fundamentais? -Na historia da alimentación en Galicia houbo alimentos que foron transcendentais. O millo supuxo unha auténtica revolución. Toda a arte barroca galega é consecuencia da introdución deste cereal, tan ben adaptado a Galicia. A pataca introdúcese na segunda parte do século XIX con grandes dificultades, así é que non chegamos a 200 anos como comedores de patacas. Na segunda parte do século XIX consolídase o que se coñece como a gastronomía característica de Galicia, moi baseada na cocción, a diferenza da dieta mediterránea que opta pola fritura. Somos atlánticos, tal e como afianzaron os nutricionistas, unhas pautas que se dan dende Lisboa ata Irlanda.

“Pese ó importante que foi durante séculos, a castaña caeu en desprestixio en toda Europa e non se recuperou ata a aparición de elaboracións como o marrón glacé”

-Botando a vista atrás, hai algún alimento ou bebida que quedase desterrado nos últimos anos? Conseguiu recuperarse? -Un dos alimentos desterrados foi a castaña, que durante séculos fora fundamental na dieta e estaba presente en moitas das elaboracións, había caldo de castaña ou cocido con castañas... Porén, comezou a verse como un alimento pesado, de difícil dixestión e caeu en desprestixio non só en Galicia senón en toda Europa. O seu consumo non se recuperou ata a aparición de elaboracións como o marrón glacé. -O pan e o leite parece que están a ser rexeitados por unha importante parte da sociedade, sobre todo entre as xeracións mozas, tamén quedarán relegados da dieta? - O pan, pese á importancia que tivo historicamente na dieta, pasou a verse, entre os máis novos, como algo basto e é un dos primeiros alimentos que desterran da súa alimentación. Está a pasar algo semellante ó acontecido coa castaña. O alimento por excelencia durante moitos anos en Galicia foi o caldo e o pan. O cereal en forma de papas ou como pan, foi fundamental. A xente comía o pan e compango (aquelo que vai co pan). A xente agora quere máis compango que pan, ó revés do que se podían permitir durante moito tempo. No caso do leite, aínda que o consumo de lácteos medrou moito a partir dos anos 60, nos últimos anos tamén se está enfrontando a distintas correntes que están tentando frear o seu consumo. Xustifican a súa renuncia ó leite ó ver ó ser humano como o único mamífero que segue a tomar leite de adulto. Pola contra, tamén se apreciou unha gran diversificación. Hoxe temos unha gran variedade de lácteos entre os que escoller como nunca antes. -Tamén a carne está no centro do debate. Entre outros o Executivo anunciaba dentro dos obxectivos para a Axenda 2026 a necesidade de reducir o consumo de carne. ¿Como é o consumo de carne en Galicia visto dende unha perspectiva histórica? -É tamén nos anos 60 cando aparecen as granxas de porcos e polos e con elas comeza a haber tamén abundancia deste tipo de carne, xa que ata o momento o consumo era mínimo, eran case vexetarianos, ó seu pesar. Agora o consumo de carne quere reducirse por outros motivos, como por criterios médicos, ó asociarse ó incremento de determinadas enfermidades. Tamén as críticas polo impacto medioambiental que ten esta produción intensiva de carne inducen a moderarse no consumo de carne. -Estanse a introducir novas ferramentas para ter máis información sobre os alimentos do día a día como o sistema NutriScore, coñecido popularmente como Semáforo nutricional. Cambian este tipo de ferramentas os hábitos de consumo? -Iniciativas dende o punto de vista da nutrición, como o NutriScore, son benvidas e teñen un efecto na sociedade, pero máis ben é un efecto limitado. Non hai unha gran difusión nin implantación destas iniciativas que tentan racionalizar a dieta. Teñen unha incidencia reducida e vese un esforzo limitado. O que máis axuda é o apego ás fórmulas gastronómicas tradicionais. As recetas tradicionais galegas actúan como escudo protector fronte á introdución da comida lixo. En Galicia a dieta viuse menos afectada que noutras rexións como Cataluña ou no Mediterráneo, onde penetraron en maior medida tendencias alimentarias menos saudables.

"Ata os anos 60 os galegos non coñecían alimentos que hoxe nos parecen tan básicos como as cenorias"

-Cales cre que son os cambios máis significativos que experimentou a dieta galega nos últimos anos? -Nos anos 60 houbo unha revolución na dieta, cando Galicia entra na sociedade de consumo que se prolonga ata a sociedade insostible e de despilfarro actual. Ata os anos 60 os galegos non coñecían alimentos que hoxe nos parecen tan básicos como as cenorias. Cómpre recordar que as que forxaron as receitas que máis gustan, as que forman a parte nuclear da dieta galega foron as mulleres, que logo quedaron de novo relegadas e sen valorar cando se revalorizou esta profesión. Aínda hoxe son moi pouco coñecidas as chefs que están a triunfar na arte culinaria. As mulleres foron as autoras de combinacións tan populares e ben conseguidas como o lacón e os grelos ou o polbo á feira. Foi tamén nesta década cando comezaron a implantarse os supermercados, fronte ás tendas tradicionais. Noutros ámbitos como nos lácteos comezan a aparecer os primeiros iogures. En Galicia consumíase ata o momento leite, leite callado ou requeixo. Neses anos hai toda unha revolución e amplíase moito a variedade da dieta galega.

O Diario Oficial da Unión Europea (DOUE) publica hoxe a inscrición definitiva no Rexistro Comunitario da Indicación Xeográfica Protexida Pan Galego. Así, o regulamento da Comisión polo que se produce a inscrición da IXP entrará en vigor dentro de 20 días e para entón o Pan Galego contará xa con esa protección no ámbito europeo a todos os efectos. A Consellería de Medio Rural quere agradecer todo o traballo e esforzo que lle supuxo ao sector consolidar o seu produto, dando así por finalizada unha vella aspiración dos panadeiros galegos, organizados a través da Federación Galega de Panaderías (Fegapan), que viron necesaria a creación deste selo para facilitarlle aos consumidores a identificación no mercado do auténtico pan galego e frear a competencia fraudulenta do pan que se vende como galego, tanto na comunidade como no resto de España, sen ter sido elaborado en Galicia.

Características

As características que deberá ter o pan para poder acollerse a esta Indicación están recollidas no correspondente prego de condicións. Trátase dun pan de codia dura e triscante, miolo esponxoso e alveolado abundante e irregular, que se elabora de forma artesanal con fariña de trigo brando, da cal unha parte –cando menos un 25% do total– debe proceder de trigos cultivados en Galicia, pertencentes a variedades e ecotipos autóctonos galegos, recuperados grazas ao traballo do equipo de investigadores do Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM). Ademais, a súa elaboración caracterízase pola utilización de masa nai e dunha elevada cantidade de auga, así como polos longos tempos de fermentación e cocción, esta última sempre en fornos con soleira de pedra ou outros materiais refractarios. O prego de condicións establece tamén os diferentes formatos tradicionais que se admiten, os rangos de pesos que poden ter as pezas e define as características da codia e da miga, así como o aroma e sabor do produto. O pan presentarase ao consumidor en envases individuais que incluirán o logotipo da IXP.

O proxecto dunha panificadora acaba de acadar o primeiro posto da segunda edición dos Premios da Cátedra do Pan e do Cereal da Universidade de Santiago de Compostela (USC), promovida en colaboración co Grupo Dacunha. O proxecto foi presentado por Roberto López Toja, graduado en Enxeñería Agrícola e Agroalimentaria na Escola Politécnica Superior de Enxeñaría. A proposta empresarial levou un premio en metálico de 1.000 euros e a posibilidade de asinar un contrato laboral no Grupo Dacunha. O proxecto foi presentado baixo o título ‘Panificadora de pan precocido conxelado para celíacos, produción de 4.000 quilos día, situada no polígono de Alvedro’. Nesta proposta aportábanse alternativas para sortear as limitacións propias das persoas que sofren intolerancia ó glute, que en Europa supón xa o 1% da poboación. A iniciativa premiada ten en conta rigorosos mecanismos de control durante todo o proceso de elaboración do pan, dende a moenda do cereal, a fase de amasado do pan, cocido e distribución. O proxecto integra asemade unha serie de técnicas innovadoras aplicadas ó método tradicional de panificación, como é o emprego de masa nai, ó tempo que documenta polo miúdo pautas de máximo respecto a parámetros relacionados coa seguridade e a saúde, residuos de construción ou planos nos procesos de construción e edificación da industria.

O consumo de pan na poboación sénior

O segundo dos premios do certame, dotado de 500 euros, recaeu nun traballo sobre a inxesta de pan entre a poboación sénior. O graduado en Nutrición e Dietética Javier Cancela Rodríguez realizou unha radiografía desta franxa da poboación a través de 150 enquisas persoais sobre os hábitos de consumo de pan, así como os cambios na alimentación ou sobre o coñecemento que teñen da composición deste alimento e do seu valor nutricional. O traballo de campo permite constatar o descoñecemento entre a poboación de máis idade da relación entre hidratos de carbono e saúde. Aínda así, máis do 80% dos consultados estima que non é preciso eliminar o pan da dieta para adelgazar. A continuidade do pan na mesa está garantida para máis do 90% das persoas enquisadas, que tamén recoñece un empeoramento do sabor e da textura deste produto alimenticio. A poboación sénior decántase polo pan tradicional fronte aos precocidos, conclúe este estudo, que cifra en 82,33 gramos diarios o consumo medio de pan.

Cultivo do cereal á sombra

O terceiro premio outorgado nesta convocatoria pola Cátedra do Pan e do Cereal Dacunha da USC, un galardón dotado con 250 euros en metálico, recaeu no tamén graduado en Enxeñaría Agrícola e Agroalimentaria Rafael Abad Trasancos. O traballo presentado avaliou o desenvolvemento de distintas especies e variedades de cereal baixo diferentes condicións de sombra.

Avalían cereais como o millo, o trigo ou o centeo para empregalos en sistemas agroforestais para obter forraxes

Abad Trasancos avalía neste estudo o efecto que produce a sombra proxectada do extracto arbóreo sobre o desenvolvemento de cultivos de cereal, implantados nas rúas que separan as liñas de arborado. No traballo avaliáronse diferentes variedades de especies coma o millo, o trigo ou o centeo, para seleccionar as máis acaídas para a implantación dun sistema agroforestal con elas. Nas conclusións, o enxeñeiro indica que o centeo ten unha menor capacidade para espigar en condicións de sombra que o trigo e que o millo, o que se debe á súa notable capacidade para medrar en menos tempo, o que o fai máis interesante para o seu emprego como forraxe nos sistemas agroforestais.

Hai 5 anos, David Ares quixo buscar unha alternativa coa que afrontar os baixos prezos do leite, e decidiuse a recuperar o vello forno de leña que había na casa familiar, no lugar de Costoia, en Sobrado dos Monxes (A Coruña). Xa seus avós o empregaran para cocer pan a principios do século pasado, aínda que fora quedando en desuso ó centrar a familia os seus esforzos na gandería de leite. Hoxe, granxa e panadería conviven nunha aposta pola diversificación na que está inmersa toda a familia.

David recuperou o vello forno de leña da familia e construíu outro igual onde cocelo pan

David non só recuperou o vello forno senón que decidiu construir outro igual co que comezar a facer pan. Aínda que o seu pan tiña demanda, pronto se decataron de que o despoboamento e o envellecemento da poboación do rural lle pasarían factura. “O noso pan gustaba pero, ano a ano, viamos que os nosos clientes ían a menos, e decidimos buscar a maneira de non quedarnos só nun reparto de proximidade”, explica David. Logo de 3 anos cocendo pan, David optou por abrir mercado cara os doces, nun novo proxecto para o que contou co asesoramento da Fundación Juana de Vega. Bicas e tortas de millo son hoxe o produto principal de Casa Naveira 1914, aínda que o pan segue a ter un oco importante, ó enfocarse a un mercado máis amplo do que atendían nun reparto local, indo mesmo fóra de Galicia.

A conservación, o seu selo de identidade

“O pan é un produto en fresco co que, inicialmente, non tes moito marxe de manobra para poder comercializar fóra dun mercado local, polo que comezamos a pensar noutras opcións”, comenta David. Decidíronse a probar con dous produtos típicos da Galicia do interior, a bica e a torta de millo. “Buscabamos dous sabores que a xente identificase como galegos”, recorda. Por iso, optaron pola bica, e ó mesmo tempo, quixeron elaborar un doce da súa zona, de aí que fagan a torta de millo, moi popular no interior de Galicia.

“Buscabamos dous sabores que a xente identificase como galegos e decidímonos pola bica e a torta de millo”

Nesta fase cara a repostería tradicional, David participou no programa de apoio a empresas agroalimentarias co que conta a Fundación Juana de Vega. “Nós xa tiñamos a experiencia de estar 3 anos coa panadería, pero o asesoramento que recibimos en cuestións como o posicionamento ou a diferenciación cos nosos competidores foi esencial para levar a cabo o proxecto. Non abonda con ter unha idea, hai moitos aspectos que tes que ir debullando e para o que nos foi de gran axuda”, recorda David. Elaboran bicas e tortas de millo que se conservan 90 días. A diferenciación con outros reposteiros, levou a Casa Naveira 1914 a optar por ofrecer produtos artesáns pero coa duración que pide o mercado. Así, mentres a maior parte das bicas e tortas se comercializan en fresco, cunha caducidade de 15 días, eles conseguiron alargar a conservación ata os 90 días. “Os nosos doces son totalmente artesáns e para conseguir unha maior conservación tivemos que recurrir a un envase con atmósfera modificada”, explica David. Deste xeito, conseguen mantelos máis tempo para que así poidan chegar a distintos mercados. Nesta mesma liña e co obxectivo de poder chegar a outra clientela, optaron por non comercializar todo o seu pan en fresco. Boa parte da produción sométena a un proceso de ultraconxelado co que poder garantir que o consumidor teña pan fresco. Deste xeito, eles cocen o pan case por completo e logo sométeno a ese procedemento. Así, o cliente só ten que darlle un golpe de calor cando o vai consumir.

Conseguiron que os seus doces artesáns se conserven ata os 90 días, no canto de comercializalos só en fresco

Trátase dunha opción pensada especialmente para a restauración ou tendas de distribución. “A diferencia do que ocorre cos pans ultraconxelados da industria, que son masas, o noso pan xa está case cocido por completo”, detalla o panadeiro. Neste proceso tamén conseguen diferenciarse posto que o pan debe estar totalmente desconxelado para poder metelo ó forno. “Non usamos ningún tipo de conservante polo que hai que desconxelalo por completo”, concreta. Fariña, auga, sal e masa nai son os ingredientes do pan de Casa Naveira. “Só no inverno nos vemos obrigados a empregar algo de fermento, posto que coas baixas temperaturas que se rexistran na zona de Sobrado é moi difícil que se activen as masas”, apunta o artesán. David tamén buscou unha cocción tradicional para que tanto doces como pan teñan o sabor de antano. Os dous fornos son de leña, onde boa parte do proceso se fai de xeito manual. “Son fornos que hai que traballar coa pá e quentar e aspirar á man”, especifica. Quéntanos a base de leña das podas que realizan nas fincas que xestiona a gandería, ademais de con madeira de bidueiro. Cocen o pan e as tortas con leña nun proceso tradicional. Así é que, na panadería traballan dúas persoas habitualmente, aínda que cos picos de maior demanda tamén poden contar con persoal de apoio, que habitualmente atende a gandería. “As épocas de maior traballo na gandería e na panadería non adoitan coincidir, polo que podemos contar con máis xente cando fai falta. Así, na colleita ou no sementado dos forraxes botamos unha man na granxa e cando temos moitas encargas tamén temos axuda na panadería”, concreta David. Unha das épocas de maior demanda na panadería adoita ser o mes de decembro. Tamén no verán notaron un incremento dos pedidos nas zonas costeiras. Polo de agora, levan pouco máis dun ano a comercializar os doces “estamos a aprender aínda como é este mercado”, apunta. Porén, xa distribúen doces na Coruña, Lugo e parte de Pontevedra, mentres que o seu pan está en panaderías destas mesmas zonas así como en obradoiros e restaurantes de Asturias ou Madrid.

Novos produtos

Están empezando a elaborar empanadas para restaurantes. David pensa xa en abrir mercado para outros produtos e, nos últimos tempos, está a elaborar empanadas para a restauración. “Elaboramos unha empanada especial, na que rustrimos ben a cebola e facemos unha masa case de hoxaldre coa que dar calidade e diferenciarnos”, explica o panadeiro. A venta online é tamén un proxecto de futuro para este emprendedor, pero recoñece que a distribución dende o rural galego é un gran obstáculo a superar. “Podes comezar a venta, pero o problema é conseguir que sexa rendible o sobrecoste que pode supoñer para o produto, por iso por agora para nós aínda queda lonxe”, recoñece. Namentres, David pensa en aproveitar outros recursos próximos para seguir a mellorar os seus produtos. Así, aínda que polo de agora non está empregando a manteca do leite da gandería, agarda poder facer esta transformación para así pechar o ciclo de produción.

A ganadería conta cuns 200 animais e está en pleno proceso de modernización.

A gandería Naveira

Casa Naveira é tamén unha gandería que busca manterse e mellorar día a día na produción de leite. Hai máis de 30 anos, cando os pais de David xusto acababan de facer unha granxa nova para 16 vacas, tiveron que afrontar un baleirado sanitario que os deixou sen gando e fíxoos comezar de novo. “Mercaron 6 vacas de Inglaterra e hoxe na gandería hai arredor de 200 animais”, indica David.

Teñen 110 vacas en muxido e están inmersos nun proceso de modernización e nun plan de mellora

Da granxa encárganse seu irmán, José Manuel, e a muller deste, Belén. Teñen 110 vacas en muxido e están inmersos nun proceso de modernización e nun plan de mellora. Cun sistema de produción en intensivo, na gandería teñen unhas producións medias de 34 litros por animal durante todo o ano, cun 4% de graxa e un 3,8 de proteína. Centran boa parte dos seus esforzos en ser autosuficientes e producir tódolos forraxes para o gando. “Só mercamos a ración de concentrado que se engade no carro, o resto producímolo todo aquí”, explica. Manexan unhas 70 hectáreas de terreo, boa parte delas alugadas. “O minifundismo que temos nesta zona fai imposible que poidamos optar por outros sistemas como o pastoreo”, apunta Ares.

Os panadeiros do mundo conmemoran o 16 de outubro o Día Mundial do Pan, unha data que a Asociación Provincial de Fabricantes de Pan de Lugo (AFAPAN) e a Federación Galega do Pan (FEGAPAN) queren aproveitar para deixar constancia do seu desexo e traballo en prol de “sementar Galicia de cereal autóctono”, cuxo cultivo actual “non cobre a demanda existente”. O colectivo empresarial de panadeiros lucenses, que leva anos apostando polo respecto á tradición e á elaboración artesá do pan en Galicia como mellor xeito para “conservar e garantir a calidade do produto”, busca agora “incentivar de forma decidida o cultivo de cereal autóctono certificado (fundamentalmente trigo das variedades callobre e caaveiro e centeo do país) no rural galego”, segundo explica o presidente de AFAPAN, César Manuel Fieiras, que asumiu tamén recentemente a presidencia da Federación Galega.

A produción actual de trigo das variedades callobre e caaveiro e de centeo do país non chega para cubrir a demanda existente

Igualmente, sinalan que promover este tipo de cultivos é unha forma de facilitar “o desenvolvemento económico e social do medio rural galego, con beneficios claros e inmediatos para as zonas onde se produzan estas plantacións, e coa posibilidade real de contrarrestar o rápido despoboamento destes territorios e de loitar contra a Galicia baleirada”. As asociacións do pan galegas destacan que se senten “moi orgullosas do camiño percorrido ata o momento, que levou a que o pan galego sexa considerado como un dos mellores do mundo”, grazas ao apego á tradición e ao soporte de entidades como a Xunta de Galicia a través do persoal da Consellería do Medio Rural, “que leva tempo asesorando e apoiando ao colectivo en demandas concretas”. Recuperar a materia prima autóctona fronte á que vén de fóra Con todo, cren que aínda “queda moito por facer”, e que nese camiño “recuperar e poñer en valor o noso, a materia prima autóctona, fronte á foránea, é a forma máis intelixente de apontoar o futuro do sector porque temos un produto único e imposible de imitar noutras latitudes e con outras fórmulas de traballo e ingredientes”.

Queren que haxa unha formación teórico-práctica regrada, en forma de FP dual, que permita a transmisión de coñecementos e técnicas dos panadeiros tradicionais galegos aos mozos que se incorporen ao sector

A patronal dos panadeiros considera que “sementar cereal autóctono en Galicia é a mellor maneira de manter e mesmo mellorar a calidade do pan”, sempre da man “do saber facer, o coñecemento e a experiencia dos actuais panadeiros do país”. Nesta liña, AFAPAN e FEGAPAN tamén traballarán por conseguir en Galicia “unha formación teórico-práctica regrada, a través dunha formación profesional dual, que garanta a transmisión desta tradición e experiencia dos panadeiros tradicionais galegos a mozos que se incorporen a esta profesión”. "Un superalimento imprescindible en calquera dieta" O Día Mundial do Pan celébrase todos os 16 de outubro, como data elixida pola Federación Internacional de Panadeiros (UIB) para promover o consumo do pan polos beneficios e as propiedades nutritivas que posúe. Afapan e Fegapan lembran ademais no Día Mundial do Pan que “o pan non soamente é un alimento básico, senón que as súas propiedades nutricionais, se se segue un método de elaboración artesanal, transfórmano nun superalimento imprescindible en calquera dieta saudable”.

"O Real Decreto estatal aprobado en maio resulta ambiguo e insuficiente para o pan galego, que necesita unha norma máis estrita" (César Manuel Fieiras, presidente de FEGAPAN)

AFAPAN é a asociación máis representativa do sector de panadarías na provincia de Lugo. Traballa constantemente pola mellora do colectivo no seu conxunto con iniciativas para aumentar a calidade dos seus produtos e mellorar a súa comercialización e promoción. Pola súa banda FEGAPAN aglutina ás asociacións provinciais de panadarías de Galicia desde 1979, e a súa directiva traballa nestes momentos con novos e variados obxectivos, que pasan por apontoar a imaxe de calidade do pan artesán galego, “que, entre outras cuestións, non pode depender de lexislacións como o Real Decreto aprobado no mes de maio a nivel estatal, que resulta ambiguo e insuficiente para o pan galego, necesitado de protección e dunha norma máis estrita e rigorosa que aclare de forma eficaz ao consumidor ante que produto se atopa”.

Ensaios para lograr variedades de millo para panificar

Sinatura do convenio entre a USC, o CSIC e a panadaría Da Cunha A Cátedra do Pan e do Cereal Da Cunha da USC e o CSIC están a impulsar o cultivo de variedades autóctonas de millo aptas para panificar mediante un acordo que contempla dúas parcelas experimentais en Lugo e Ourense. A Cátedra do Pan e do Cereal Da Cunha, promovida pola USC e o grupo de panaderías Da Cunha, colaborará coa Misión Biolóxica de Galicia, dependente do Centro Superior de Investigacións Científicas no desenvolvemento do proxecto de investigación Variedades autóctonas de calidade para a obtención de pan de millo de calidade, segundo se recolle no acordo asinado esta semana polo reitor da USC, Antonio López Díaz, a directora da Misión Biolóxica de Galicia (MBG-CSIC), María Elena Cartea, e o xerente e propietario do grupo Da Cunha, Manuel Da Cunha. O obxectivo desta liña de colaboración, que “constitúe un exemplo de transferencia de coñecemento cara a sociedade”, salientou o reitor Antonio López, pasa por avanzar na promoción e no desenvolvemento do cultivo e dos usos do millo producido en Galicia. Este ambicioso cometido rexe as diversas actuacións científicas e tecnolóxicas contempladas no plan de traballo establecido neste acordo entre a Cátedra do Pan e do Cereal Da Cunha da USC e o CSIC e cuxo obxectivo último é o de favorecer e potenciar o cultivo de millo panificable. Os primeiros pasos a seguir pasan pola elección e posterior establecemento de dúas parcelas de ensaio en zonas diferenciadas das provincias de Lugo e Ourense. Unha vez seleccionados os emprazamentos, o grupo empresarial Da Cunha en colaboración cos agricultores propietarios procederá a realizar as instalacións necesarias para que as parcelas de ensaio se aproximen na medida do posible ás plantacións de millo tradicionais, aínda que cun deseño apto para a toma de datos (crecemento do millo, seguindo a súa fenoloxía, así como outros parámetros relacionados coas sensibilidades a pragas, enfermidades ou datos de produción) e outras labores experimentais, unha tarefa da que se ocupará persoal da Misión Biolóxica de Galicia. Nunha fase posterior procederase á achega da semente de dous ecotipos (Tuy e Rebordanes), previamente seleccionados pola MBG-CSIC. A estas sementes engadiráselles adicionalmente dúas variedades comerciais de millo de referencia e coas que xa traballa na actualidade o grupo Da Cunha, que se encargará tamén dos procesos de moído e da propia elaboración da fariña, así como do amasado e a feitura e coción do pan.

A localidade de Meira revivirá un ano máis o vindeiro domingo 18 unha auténtica xornada de tradición e de lecer arredor dun dos traballos agrícolas de máis arraigo durante décadas en Galicia. O balbordo atronador da máquina de mallar volverá escoitarse no centro da vila, onde a organización, que corre a cargo da asociación Amigos da Malla, reproduce un labor tradicional de forte peso no agro galego que aínda pervive na memoria das xeracións de maior idade.

Declarada de interese turístico galego, a Festa da Malla de Meira foi a primeira iniciativa de recuperación en toda Galicia en torno a esta temática, servindo de modelo para outras moitas que agora se desenvolven por toda a xeografía galega, que contribuen a manter esta tradición, despoxada hoxe dos seus fins produtivos.

A xornada, que ten un fin festivo e didáctico, comezará ben cedo coa chegada á praza do trigo nun tractor antigo tras ser recollido días atrás noutra xornada de sega e almacenado na propia finca en forma de medeiros. Logo, unha parte dos 80 colaboradores e colaboradoras comezan coa malla tanto á man (ao malle ou cunha escabezadora) coma á máquina (tanto de motor coma accionada pola forza humana grazas a máquinas sen motor de comezos do século XX). Comezarán traballando a man e irán incluíndo ferramentas ata a chegada da malladora, facendo un percorrido polas distintas técnicas e a súa evolución no tempo, na medida en que ían evolucionando os apeiros e a ferramenta empregada. O proceso continúa despois co paso do gran pola limpadora; mentres se constrúe tamén o palleiro.

A malla prolóngase ao longo de todo o día e todos os traballos realízanse á vista do público, para que todo aquel que así o queira poida mesmo participar. O obxectivo é, segundo os organizadores, ter unha xornada de convivencia recordando tempos pasados nos que a malla era un deses momentos de traballos agrarios comunitarios, onde os veciños se axudaban os uns aos outros.

Na malla de Meira empréganse distintos tipos de máquinas de mallar

Labran 3.000 metros cadrados de trigo

A Asociación planta unha finca de 3.000 metros de trigo para facer a malla

A Asociación de Amigos da Malla de Meira, que preside Manuel Pardo, encárgase de todos os preparativos para esta celebración, entre os que están os traballos de sementado e sega do trigo. Para a realización da malla seméntanse 3.000 metros cadrados de trigo, que son segados e atados en mollos, como se facía antes. A xornada de sega, que tivo lugar a primeira fin de semana de agosto, reúne todos os anos a veciños e voluntarios.

A actividade da asociación prolóngase durante todo o ano, con tarefas como o mantemento da maquinaria ou a organización de outras actividades. Para a malla de Meira emprégase maquinaria antiga. As persoas que se acheguen até Meira o 18 poderán ver tamén na Praza do Concello unha mostra de maquinaria agrícola antiga que amosa a evolución dos traballos no campo. Outras asociacións e colectivos doutros lugares de Galicia onde tamén se fan mallas contribúen a enriquecer a festa achegando distintas máquinas e técnicas.

Música e gastronomía para completar o programa

Momento da sega previa á malla

Coma todos os anos os organizadores contan cun cartel cheo de actividades que comezan dende a mañán cedo ata ben entrada a noite. Por todo o centro da vila atópanse as exposicións de artesanía e maquinaria antiga. Nos 40 postos de venta pódese atopar antigüidades, artesanía e produtos de alimentación de toda a provincia de Lugo.

A xornada complétase cunha degustación gratuíta de buñuelos e viño á unha do mediodía, imitando as costumes das antigas mallas, e quen o desexe pode tomar á hora do xantar un cocido típico da malla a prezos populares nunha carpa habilitada polos organizadores, que servirán arredor de 800 racións do tradicional cocido galego que se ofrecía aos traballadores e traballadoras da malla. Á noite celebrarase unha queimada de balde como peche a esta xornada de lembranza.

Durante todo o día a festa estará amenizada por distintas formacións musicais. Haberá até 9 grupos, entre bandas de música até agrupacións de música tradicional. Pola tarde haberá tamén xogos para nenos e nenas.

A orixe da festa

Participantes nunha edición anterior da malla.

Os veciños de Meira souberon sacar partido ao trigo sementado por uns cazadores para atraer as perdices hai xa 28 anos. Cos excedentes decidiron facer unha malla tradicional e organizar unha festa para todos os veciños. A cita foi a primeira das mallas que se celebraron como festa etnográfica e de recuperación da tradición en Galicia.

Ao ano seguinte, coa colaboración da cuadrilla de cazadores, a malla trasladábase ao centro da vila onde se mallara cun equipo que adquirira o Concello. Posteriormente a propia asociación, xa constituída, fíxose con desgranadoras e limpadoras. Así, contan na actualidade cunha desgranadora con motor de gasoil refrixerado por auga e unha malladora que se engancha a un motor, tamén coñecida pola súa marca, Campeva.

Desde que aquel grupo de amigos apostara por recuperar esta tradición, e en vista do éxito da convocatoria despertando un gran interese dos veciños e veciñas que se achegaban á malla guiados polo son das máquinas, foron sumando actividades ata chegar este ano á XXVIII edición.

Referencia na provincia

A Festa da Malla de Meira é a primeira cita destas características que xurdíu en Galicia, xa hai 28 anos, dando paso a outras convocatorias na comunidade e acadando a declaración de Festa de Interese Turístico Nacional no 2006. A malla de Meira segue a ser referencia deste tipo de celebracións na provincia de Lugo, onde se celebran tamén outras citas deste tipo en lugares como Vilapena (Trabada), Castro de Rei, A Pontenova ou Orbazai (Lugo). Noutros concellos, sen embargo, foron desaparecendo nos últimos anos este tipo de recreacións tanto pola falta de trigo coma tamén pola falta de man de obra para realizar a propia malla e os traballos que conleva. É o caso das que se celebraban Samos ou O Corgo e que se deixaron de facer.

A Festa da Malla de Meira conta con apoio tanto da Deputación coma do Concello de Meira. Manuel Pardo destaca a importancia da colaboración institucional neste tipo de citas, que axudan a facer historia colectiva, amosando ás novas xeracións como eran os traballos dos nosos antepasados.

Compaxinar tradición con momentos lúdicos

Tradicionalmente as mallas eran momentos de apuro e de traballo duro, pero tamén de festa. Ese mesmo espíritu é o que conxuga a Festa da Malla de Meira, cun programa que une a historia e tradición etnográfica galega con momentos lúdicos, unha combinación que se converte nun claro dinamizador da economía da zona, servindo de reclamo turístico para visitantes e veciños.

Todos os anos son moitos os turistas que se achegan á vila para coñecer esta tradición da malla e, ao mesmo tempo, descubrir os numerosos recursos patrimoniais, culturais e paisaxísticos de Meira, como por exemplo, a igrexa mosteiral de Santa María, de estilo románico, consagrada en 1258 e Declarada Monumento Nacional en 1931, así como as rutas de sendeirismo da vila, como as que van dar ao nacimento do Miño no Pedregal de Irimia, nunha impresionante morrena glaciar de cuarcita.

 

O Sindicato Labrego Galego (SLG) organiza un obradoiro europeo no que tratará a situación que afrontan as producións alimentarias artesanais coa normativa sanitaria estatal, que califican como “deseñada para as grandes industrias”. Dende o sindicato advirten de que esta normativa deixa nunha situción de alegalidade a moitas actividades artesanais do sector alimentario que “supoñen un importante complemento económico para moitas granxas. O taller desenvolverase os días 5 e 6 de xullo no Centro de Interpretación Ambiental de Belvís, en Santiago. Na xornada de mañá venres, analizaranse as normativas concretas e os decretos que regulan a artesanía alimentaria tanto no Estado como en Galicia ou outras comunidades autónomas como Andalucía ou Valencia. O obxectivo é coñecer outras experiencias existentes e adaptacións que permitiron flexibilizar a normativa hixiénico-sanitaria ás pequenas e medianas producións agrarias e agroalimentarias. Co obradoiro procúrase sentar as bases para construir unha estratexia a nivel estatal para aborar esta problemática.

Analizarán as normativas que regulan a situación sanitaria das pequenas producións agroalimentarias

Nesta primeira xornada abordarán experiencias como os matadoiros móbiles ou a elaboración e comercialización de produtos como o leite cru, o pan, os ovos, as conservas artesanais, os produtos cárnicos ou o mel. Na segunda xornada, o sábado 6 de xullo, teñen previsto coñecer distintas experiencias que afrontan esta situación. Os participantes visitarán a granxa leiteira O Alle, situada en Lalín e especializada na comercialización de leite cru. Tamén irán ó Mercado do Alimento Labrego de Teo. Xa pola tarde, abordarán estratexias de traballo para tentar que, a nivel de Estado, se fagan as reformas necesarias para flexibilizar a normativa hixiénico-sanitaria no referido a este tipo de producións agroalimentarias de carácter artesanal.

-Consulta aquí o programa completo do obradoiro.

O Concello de San Cristovo de Cea (Ourense) prepara para esta fin de semana unha programación arredor do seu pan. A xornada grande será o domingo, día 7 de xullo, no que se celebra a XXVIII Festa de Exaltación do Pan de Cea. Nesta xornada festiva, O Consello Regulador da Indicación Xeográfica Protexida (IXP) Pan de Cea, prevé superar un novo récord de vendas. “O ano pasado quedamos a mediodía sen existencias, polo que, nesta ocasión poñeremos a disposición do público preto de 4.000 pezas de pan”, comenta Carlos Rodríguez, presidente do Consello Regulador, durante a presentación da festa, na que tamén participaron o presidente da Deputación de Ourense, José Manuel Baltar, e o alcalde de San Cristovo de Cea, José Luís Valladares. O programa de actos do domingo comezará ás 10.00 horas co pasarrúas a cargo de varias charangas. Xa ás 12.00 horas terá lugar a recepción de autoridades no Campo da Saleta. A continuación, o cantante Dani Ríos, coñecido pola súa participación no programa Luar da Televisión de Galicia, exercerá como pregoeiro.

O cantante Dani Ríos exercerá como pregoeiro

A continuación haberá unha degustación de produtos galegos con distintivo de calidade e a charanga Castro Bello e Troula Group encargaranse da amenización musical. Ás 14.30 horas celebrarán o tradicional xantar no que estiman que participen unhas 500 persoas. O fin de festa poñerano a charanga Terra de Trives, Os Charaviscas e Pepe Vaamonde Trío, que comezarán as súas actuacións a partir das 17.00 horas. Ademais, durante toda a xornada, haberá un espazo expositivo con 20 empresas de diversos sectores. Tamén contarán cun stand institucional onde se exporán produtos amparados por distintos Consellos Reguladores agroalimentarios galegos e co expositor do Instituto Ourensano de Desenvolvemento Económico (Inorde).

Ruta dos Fornos

Aínda que a xornada grande do Pan de Cea será o domingo 7, o sábado celebrarase a sexta edición da Ruta dos Fornos. O público poderá visitar os 5 fornos participantes onde, por un prezo de 10 euros, poderán degustar diferentes petiscos. A Ruta poderase percorrer entre as 18.30 e as 22.00 horas. As propostas gastronómicas nos cinco fornos participantes son as seguintes: -Forno do Lodairo: pepito de IXP Ternera Gallega, Pementos da DOPs de Galicia, Mexillón ao vapor, embutidos tradicionais, troitas, viño branco e tinto, cervexa e auga -Forno do Parapeta: xamón ao corte, queixo DOP Arzúa-Ulloa, embutidos tradicionais e viño branco e tinto e auga -Forno do Santo: empanada de Pan de Cea con IXP Ternera Gallega, Queixo Tetilla DOP, embutidos tradicionais e viño branco e tinto e auga -Forno do Abade: mexillón ao vapor, tortilla de IXP Pataca de Galicia, embutidos tradicionais e viño branco e tinto e auga -Forno da Cebola: tortilla de IXP Pataca de Galicia, embutidos tradicionais e viño branco e tinto (apto para persoas celíacas) Para completar a ruta contarán coa animación musical das agrupacións Airiños do Coto (Entrimo), Feitizo de Pau, Pandereteiras de Cea, Pandereteiras Ferreñas do Monte (O Irixo) e Pandereteiras Ponte da Prata (Botos-Lalín). A verbena correrá a cargo do grupo De perdido al Trío (que actuarán no Forno da Cebola ás 20.00 horas) e Gin Toni’s, que actuará na Praza Maior de San Cristovo de Cea ás 22.30 horas.

A Tahona é unha das panaderías con máis tradición da vila coruñesa de Melide. Levan dende o 1930 cocendo pan e outros doces típicos deste concello como os ricos, os amendoados ou os melindres. Alberto Sánchez, xunto coa súa muller, Patricia Sánchez, atópanse ó fronte deste negocio dende hai máis de 10 anos. Neste tempo experimentaron xa algúns dos cambios máis significativos do sector, coa entrada de novos provedores de pan e a diminución do consumo xeralizado. Eles decidiron seguir optando pola tradición e os produtos locais e de calidade. Así, nestes anos foron combinando a elaboración artesanal do pan coa necesidade de adaptarse ás novas demandas do mercado.

Forno de pedra e pélets

“Hai moitos panadeiros por aí adiante que xa case nin tocan o pan, todo está mecanizado na maioría das panaderías”, comenta Alberto. No seu caso, nos catro fornos que ten, de distinto tipos, segue a ser preciso coñecer os segredos da cocción do pan ó xeito tradicional. “Cada vez é máis difícil atopar bos palistas que saiban atender o pan no forno”, apunta o panadeiro. Alberto encárgase a diario de facer e cocer o pan. Na Tahona, conservan aínda un vello forno de pedra, dos que van quedando poucos no sector. “Xa meu pai e meus irmáns, antes de que eu me metese no negocio, tiñan pensado desfacelo, e mesmo eu pensaba tiralo. Pero antes de facelo, un día decidín acendelo para ver como saía o pan e dinme conta de que había que conservalo porque o pan era excepcional”, recoñece Alberto. No seu lugar, por temas de optimizar a produción e o espazo desfíxose doutro dos fornos e conservou o forno de pedra. “É o forno escola, se sabes cocer nese xa sabes cocer en calquera”, apunta o panadeiro.

“Dinme conta de que había que conservalo forno vello de pedra porque o pan era excepcional”

O forno de pedra xa o tiña seu avó na antiga panadería, situada no casco antigo da vila. “Antes a xente case non mercaba pan, porque o pan facíase nas casas. Pero non todo o mundo tiña para cocelo e a xente traíallo para que o cocese no seu forno”, recorda Alberto que lle contaba seu pai. Daquela antiga panadería xa só queda o forno que agora comparte espazo con outros fornos máis modernos na panadería actual. “Houbo un tempo que estiveron funcionando as dúas panaderías, a Tahona Vella e a Tahona Nova. Esta era a nova e a das aforas. E agora, isto xa é o centro de Melide”, apunta. Roscas de pan cocidas no antigo forno de pedra. A pesar de que segue a empregar ese forno de pedra, Alberto adaptouno ás novas necesidades e agora funciona, ó igual co resto, con pélets de madeira procedentes de Padrón. “Quedei moi canso de cocer con leña. Tes que ter moito sitio para gardar a leña e empregar leña verde e seca. A leña ensucia máis na panadería e optei por cambiar ós pélets”, indica o panadeiro.

Fronte ó pan, acabado de cocer, dos supermercados

Outro dos retos máis significativos que afrontaron nos últimos anos as panaderías tradicionais ten que ver coa proliferación de novos puntos de comercialización do pan. “Cando os supermercados comezaron a vender pan foi un momento complicado. Na panadería non podes ter o pan acabado de sacar do forno a calquera hora”, comenta.

“Nós temos que competir en calidade e sabor do pan cos puntos onde poden sacar varias fornadas ó longo do día”

Alberto mesmo probou a conxelar a masa para poder cocer varias veces ó día, coma nos supermercados. “A nosa masa non aguantaba ben ser conxelada. Tería que empezar a engadirlle outros aditivos para que a conxelación non lle afectase tanto e decidín seguir facendo o pan coma sempre, só con fariña e sen máis conservantes”, explica o panadeiro. “Nós temos que competir coa calidade e o sabor do noso pan cos puntos onde poden sacar varias fornadas ó longo do día”, reivindica. Por iso, á par de seguir a traballar dun xeito máis tradicional, Alberto tamén procura coidar a materia prima.

Materia prima de calidade e proximidade

Na Tahona empregan a diario arredor dunha ducia de sacos de fariña, duns 25 quilos, tanto para facer o pan como os demais produtos que elaboran. Unha cantidade que se duplica no verán, cando a vila multiplica a súa poboación, tanto polo regreso de moitos veciños emigrados que retornan pasalas vacacións, como polo incremento dos peregrinos que atravesan a vila no seu camiño cara a Compostela.

“Os produtores galegos non dan atendido o consumo que hai. Debían traballar en cooperativas para ter fariña de calidade e estable”

“Nós optamos por unha fariña que traemos de Zaragoza, das que aínda son dunha marca propia, e de calidade. Agora o mercado é todo de grandes multinacionais e a maior parte da fariña ven do extranxeiro”, apunta o panadeiro. Alberto tamén notou un descenso da calidade da fariña actual con respecto á que se empregaba hai anos. “A fariña precisa un tempo de descanso, dende que sae da fábrica ata que se usa. Antes a fariña aguantábache mesmo 7 ou 8 meses e ese pan logo saía moi bo. Agora, se esqueces un saco máis de 3 ou 4 meses, esa fariña xa case nin vale para usar”, explica. As roscas e as barras son das pezas máis demandadas. Tampouco empregan fariñas galegas pola dificultade que atopan para conseguir fariña de calidade dun xeito estable. “Os produtores galegos non dan atendido o consumo que hai. Debían de traballar en cooperativas coas que poder garantir unha calidade e unha estabilidade, porque agora varía moito dunhas fariñas a outras”, reflexiona o panadeiro. En cambio, noutras materias primas apostan polo produto de proximidade. Así, a manteiga, básica para os doces, procede de ganderías da zona. Empregan manteiga elaborada por Dairylac, situada no polígono industrial da vila, con leite da cooperativa Aira.

Adaptarse ós novos consumos

Nestes anos, Alberto tamén comprobou como foi cambiando o consumo de pan. “Antes nas aldeas, comía máis pan unha soa persoa do que hoxe come unha familia enteira”, recorda. Por iso, víronse obrigados a reducir o tamaño do pan que elaboraban. “O que máis se vende son as roscas de pan dun quilo”, explica. De feito, a caída do consumo do pan motivou que optaran por reducir tamén o reparto que fan polas aldeas. “Cada vez nas aldeas queda menos xente e xa van moitos panadeiros polo que non nos era rendible seguir co reparto deste xeito”, apunta. Pasaron de ter 4 furgonetas de reparto a só unha, para facer un reparto máis concentrado e próximo. Na ruta inclúense, sobre todo, restaurantes que teñen un consumo elevado. Hoxe traballan na panadería 6 persoas, aínda que chegaron a facelo 11. “Foi unha aposta arriscada, pero saíunos ben e reducimos traballo, gastos e mesmo incrementamos os ingresos”, comenta Alberto.

A elaboración dos melindres faise de xeito artesanal.

Os ricos, o doce de Melide

Máis alá do pan, na Tahona elaboran outros produtos como empanadas ou repostería variada: croissants, madalenas ou cañas. É das poucas panaderías onde o rosco de Pascua se elabora todo o ano e ademais, fan sobremesas de tempada, como as filloas ou as orellas no Entroido.

“Realmente os ricos son o doce típico de Melide, o que non se fai noutro lado”

Na oferta doce da Tahona tamén se inclúen algúns dos doces típicos de Melide: os ricos, os amendoados e os melindres. “Realmente os ricos son o doce típico de Melide, o que non se fai noutro lado”, reivindica Alberto. O xeito no que elaboran estes tres tipos de doce valeulle, a finais do ano pasado,a distinción co selo Galicia Calidade á Tahona. Ricos, melindres e amendoados elaborados na panadería. “Fixéronnos unha auditoría para comprobar as materias primas que usabamos, levando rexistro de tódolos lotes para verificar a súa calidade”, indica Patricia, que adoita encargarse de elaborar boa parte dos doces. O segredo para acadar esta distinción é “ter materia de calidade e coidar a elaboración”, comenta Patricia. A modo de exemplo, detalla que “nós mercamos a améndoa enteira e picámola só 10 ou 15 minutos antes de empregala para que non perda a graxa que ten”, matiza. Tanto Patricia como Alberto destacan o laborioso que resulta este tipo de doces. “Os melindres fanse un a un e acaban dando moito traballo”, recoñece Alberto. E o mesmo acontece tanto cos amendoados como cos ricos, aínda que para estes últimos contan cunha máquina adaptada que lle permite incrementar a produción desta galleta a base de manteca. “Foi meu pai, hai xa máis de 30 anos, quen deseñou a prensa a motor con varias bocas dentadas, no canto de ter só unha”, recorda o panadeiro. Melindres, ricos e amendoados comparten protagonismo coa celebración da Festa do Melindre, que este ano se celebrou a pasada fin de semana. Galería de imaxes

Anterior

Siguiente

O Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación publicou hoxe no Boletín Oficial do Estado o Real Decreto polo que se aproba a norma de calidade para o pan. Con ela establécese unha fiscalidade positiva e garántese que os cidadáns adquiran produtos de calidade perfectamente caracterizados e etiquetados. Tamén se facilita a innovación atendendo as novas necesidades dos consumidores e mellórase a información que reciben, clarificando as denominacións de venda. A nova norma garante un alto nivel de calidade dos produtos, mellora a competitividade do sector español do pan e asegura a leal competencia entre industrias, establecendo as mesmas condicións a todos os produtores. O Real Decreto, que entrará en vigor o próximo 1 de xullo, contempla, entre outras novidades, requisitos máis estritos para considerar un pan integral, esixíndose que o 100% da fariña empregada será integral e concreta a definición de masa nai. Na norma hoxe publicada tamén se define a elaboración artesá do pan, introdúcese unha nova definición do pan común e limítase a cantidade de sal que se pode empregar na súa elaboración. A  nova definición de pan común permite que a partir de agora, aplíquese un IVE reducido do 4% a moitos máis produtos que hoxe en día se consideran de consumo habitual nos fogares, como son os pans integrais, os pans doutros cereais distintos ao trigo e os pans elaborados con salvado.

O Consello de Ministros aprobou este venres, a proposta do Ministerio de Agricultura, Pesca e Alimentación, un Real Decreto que establece as normas básicas de calidade para a elaboración e comercialización do pan en España. “A normativa senta un precedente legal nas normas de calidade dos alimentos, ao introducir unha fiscalidade positiva, e que garante que os cidadáns adquiran produtos de calidade perfectamente caracterizados e etiquetados",, destacan desde o Goberno.

Novidades da norma

A nova norma de calidade do pan contempla requisitos máis estritos para considerar un pan integral, esixíndose que o 100% da fariña empregada será integral. Para aqueles pans integrais ou doutros cereais que non estean elaborados de forma exclusiva con ese tipo de fariñas, terase que indicar a porcentaxe de fariña na etiquetaxe. No caso de pan doutros cereais, tamén se inclúen requisitos máis estritos, establecéndose por exemplo para o pan de centeo que sexa elaborado só con ese tipo de fariña. Tamén se define o pan multicereal. Concrétase a definición de masa nai, que se preserva a un tipo de elaboración que limita o uso de fermentos industriais, e establécense os requisitos para utilizar a denominación “elaborado con masa nai”. Tamén se define a elaboración artesá do pan, na que debe primar o factor humano fronte ao mecánico e os requisitos que se deben cumprir para poder incluír esta mención na etiquetaxe dos produtos. Ademais introdúcese unha nova definición do pan común, que inclúe pans elaborados con outro tipo de fariñas distintas á do trigo, permitindo así o uso de fariñas integrais, doutros cereais, pero ademais, incluirá produtos máis beneficios para a saúde, e moi demandados polo consumidor moderno, como son produtos con salvado, etc.

Baixa o IVE para todo o pan

Esta nova definición de pan común permite que a partir de agora, aplíquese un IVE reducido a moitos máis produtos que hoxe en día se consideran de consumo habitual nos fogares, como son os pans integrais, os pans doutros cereais distintos ao trigo e os pans elaborados con farelo. Desta forma e grazas á ampliación da definición de “pan común”, van beneficiar do tipo de IVE reducido (4%) máis tipos de pans que tiñan actualmente un tipo do 10%. Así mesmo, froito das negociacións entre as distintas administracións, incluíuse unha última medida que consiste en limitar a cantidade de sal que se pode empregar para elaborar o pan común.

Consumo de pan en España

Segundo os últimos datos de 2018, o consumo medio anual por persoa e ano situouse nos 31,77 quilos. Os adultos independentes son os que teñen un consumo per cápita maior (49,37 quilos por persoa e ano). Tamén é moi alto o consumo per cápita dos retirados (48,40 quilos/persoa/ano). Os fogares españois destinaron o 5,09% do seu orzamento para alimentación e bebidas no fogar á compra de pan. Desta forma, o gasto por persoa anual é de 76,13 euros. Por tipos de pan, o máis consumido é o pan fresco/conxelado (80,7%), fronte ao pan industrial (pan seco e de longa duración que supón o 19,3%). As Comunidades Autónomas cun perfil máis intensivo no consumo de pan son Galicia, Andalucía e Castela A Mancha. Contrariamente, as menos consumidoras son Madrid, Cataluña e Valencia.