Falamos con Aitor Rodríguez, fundador e administrador xeral de Bico de Lagar, viño tinto Mencía da DO Ribeira Sacra. Coñecemos como traballan nesta adega e como foi a colleita deste ano. Aitor Rodríguez e o seu tío queren facer unha aposta pola calidade e a produción en ecolóxico, aínda que de momento aínda non contan coa certificación do CRAEGA, que esperan conseguilo nuns anos. A súa viña A Salamanca, situada na zona de Eivedo, en Vilachá de Salvadur, en Pobra do Brollón (Lugo), xa aparece mencionada en documentos históricos de 1403. Como empezou o proxecto Bico de Lagar? O proxecto empezou a planearse en 2019 co meu tío. Non tiñamos pensado facer nada serio e ao final metémonos na compra das viñas e finalizámolas en 2020, cando adquirimos a propiedade da Salamanca. Empezou como un xogo entre tío e sobriño e ao final estase convertendo en algo moi bonito para nós. Onde están situadas as viñas e que extensión e características teñen? As viñas sitúanse na Ribeira Sacra, concretamente na zona de Eivedo, que xunto con Os Conventos e Lagares conforman o tres ribeiras vitícolas de Vilachá de Salvadur. O viñedo da Salamanca abarca dúas parcelas e ten datación de 1403, xa que pertenceu ao Mosteiro de Montederramo. Ten unha extensión duns 6000 metros cadrados. Logo temos outra parcela que nos cedeu un veciño, que está un pouco máis arriba e ten unha extensión duns 1600 metros cadrados. A diferenza da Salamanca, esta é de cepas centenarias en vaso. A orientación das viñas é totalmente sur, no embude de Quiroga, onde temos bastantes correntes de vento e así evitamos botrite e outros posibles problemas. Xeolóxicamente son parcelas moi especiais. En primeiro lugar atopamos moito “ollo de sapo”, un mineral que tamén se atopa noutras leiras próximas pero creo que é unha gran singularidade. Ademais, na viña A Salamanca, atopamos bastante seixo branco, o que é máis raro mesmo, tanto nesta ribeira como entras viñas de Galicia. O solo e a climatoloxía son os dous factores que máis inflúen na uva e aquí por sorte temos unhas condicións moi boas, evítanse moitos custos en sulfatos e enfermidades

“Xeolóxicamente son parcelas moi especiais, pois temos moito ollo de sapo e bastante seixo, algo moi especial nun viñedo”

Que variedades de uva cultivades? Estamos todo con Mencía, de feito Bico de Lagar elabórase con Mencía 100%. Teremos uns 60 ou 70 kg de Garnacha en cepas soltas, que se foron replantando fai 50 ou 40 anos, son cepas vellas. Logo temos 3 cepas de Tempranillo e non temos nada de uva branca. Valorades producir en ecolóxico? Pois está complicado porque antigamente neste viñedo daban herbicidas, entón entendo que para conseguir agora o certificado ecolóxico terían que pasar varios anos, e nós só levamos desde 2020. Non traballamos con herbicidas, só usamos rozadora e sachamos as cepas e socalcos. Á hora dos tratamentos, tentamos non dar sistémicos, pero este ano foi imposible se queriamos recoller uva. Pero tentamos facer todo o máis ecolóxico posible, tanto en viña como en adega. Mirar moi ben a acidez da uva, que entre perfecta en adega. Un dos nosos obxectivos é tentar achegarse o máximo posible ao cultivo e elaboración en ecolóxico.

“Un dos nosos obxectivos é tentar achegarse o máximo posible ao cultivo e elaboración en ecolóxico”

Resulta difícil conseguir traballadores? Difícil non, imposible, como quen di. A viña xestionámola entre o meu tío, que é o meu socio, e eu. De cando en vez contamos coa axuda dalgún familiar, en momentos moi puntuais. Meter a unha persoa contratada todo o ano creo que sería moi complicado para unha adega pequena como a nosa, pero ben, todo se andará, tentaremos poder facelo. Como xurdiu o nome Bico de Lagar e que significa? Xurdiu un día nun bar co meu bo amigo arqueólogo Xurxo Ayán. Empezamos a deliberar, interesouse moito polo proxecto. Un día chamoume e díxome: Aitor, creo que teño o nome para o viño. A verdade é que me encantou. O nome Bico de Lagar atopámolo nos documentos recompilados durante a escavación dos Conventos. Cando os monxes e señores feudais viñan aquí a cobrar os tributos, podíanse levar calquera cousa, desde animais, comida, ou mesmo mulleres. Cando viñan a esta zona dos Conventos, que pertencía a eles, gustáballes tanto o viño de aquí, que usaban a expresión a bico de lagar para referirse a cando bebían coas ánforas de barro sobordando no bico (no bordo). Debían beber até caer redondos. Ademais, queremos facer un cambio de etiquetaxe porque en principio tiñamos só unha referencia, pero agora mesmo queremos sacar tres referencias distintas, porque queremos facer tres viños diferentes. Todos levarán o nome Bico de Lagar pero cada referencia levará un nome a parte, para diferencialo. Cada etiqueta vai levar unha imaxe distinta, que en principio corresponderá coa parcela da que é a uva. Onde elaborades o viño? Un dos nosos obxectivos é facer unha adega propia, pero até agora, como non temos, estamos a elaborar nunha adega de Quiroga chamada Terraza de Outeiro, con Juan e Noemí, que se portaron incriblemente ben e somos uns privilexiados de poder elaborar viño coa súa axuda. Empezaron case ao mesmo tempo que nós pero a un nivel máis profesional e con bastantes máis hectáreas de viñedo. Contan con última tecnoloxía en adega, dixitalizada, cubas refriXeradas, moi dixitalizado, cuns coidados e coñecementos extraordinarios. De aí sae un dos mellores viños da Ribeira Sacra, acaban de gañar varios premios. Como é o proceso de elaboración do voso viño? A vendima é 100% manual, cortamos todo a man con tesoiras ou navallas, carrexamos arriba con caixas, e tentamos empezar canto antes para facelo á primeira hora da mañá e evitar que a uva entre en adega con moita temperatura. Mentres vendimamos facemos unha selección da uva, pero este proceso de selección xa empeza antes cando quitamos acios que vemos que non medran ben ou teñen problemas. Se hai uvas secas quitámolas uns días antes. Despois levámolo á adega en transporte, e facemos outra selección manual refugando acios secos ou mildio. Por último despalillamos e botámolo a fermentar á cuba. Faise un proceso moi estrito na limpeza da adega, desinfectando totalmente, tratando a uva o mellor posible e ao final cada mestriño ten o seu libriño. Tentamos non botarlle nada raro, nada de tartárico, aínda que ás veces é inevitable, como o primeiro ano. O ano pasado, por exemplo, non fixo falta botarlle nada. A verdade é que estamos moi contentos co noso proceso de elaboración e a nosa evolución.

“A vendima é 100% manual, cortamos todo a man e carrexamos arriba con caixas”

Como foi a colleita deste ano? A verdade é que foi complicada sacala adiante. Houbo moitos problemas nestas zonas coas tormentas do mes de xuño e xullo, que nos obrigou aos viticultores a pór moita máis atención e esforzos na viña, coidando tamén do mildeu, que foi unha praga complicada. Viñeron días de choiva e calor e propagouse moito pero controlouse a tempo e non xerou demasiados problemas finalmente. Baixamos moi pouco a produción respecto doutros anos, o cal é moi bo sinal.

“Tivemos que vendimiar o 26 de agosto, un mes antes que o ano pasado”

Sobre a vendima, todos pensamos que teriamos que empezar a mediados de setembro pero finalmente tivemos que vir o 26 de agosto, un mes antes que o ano pasado. Houbo días de calor extrema nos que chegamos a temperaturas superiores aos 40 graos aquí na Ribeira, o que fixo que se disparase a gradación da uva, pero ao adiantala conseguimos sacar a uva cunha boa gradación, sobre 13 graos.

A adega Triay é a culminación dunha tradición familiar de coidado do viñedo e de elaboración de viños que se remonta varias xeracións. Puri García, que creou a adega conxuntamente co seu marido, Antonio Triay, fala dunha historia de emocións e paixón. “O mundo do viñedo e do viño é algo que vivín desde pequena e que marca. Ves esa loita constante de teus pais, esa forma de vivir, que se o coidado dunha viña, que se a atención a un cliente, a elaboración do viño... Lévalo moito nas emocións e a min é un sector que me tira”, conta Puri García. Os seus pais, Isaac García e Obdulia Domínguez, adicaron toda a vida á viticultura. Cultivaban algo máis de oito hectáreas en fincas tradicionais, con mestura de variedades autóctonas e cepas antigas que chegaban a superar o século de vida. A colleita transformábase daquela en viño a granel. O obxectivo era entón producir todo o viño posible, aínda que xa coidando a calidade, pois o mercado comezaba a demandar o viño de variedades nobres, como godello e treixadura en brancos e mencía en tintos. Obdulia Domínguez e Isaac García. Cando Puri García e Antonio Triay decidiron crear a adega para embotellar o seu propio viño, remataron o traballo de reconversión dos viñedos cara as variedades godello e mencía, principalmente, e comezaron a manexar a viña para limitar o seu rendemento produtivo. En lugar de cantidade de uva, buscaron a calidade. “É un traballo que fas na poda. Limitas o número de varas a fin de lograr unha uva que reciba máis alimento da planta” -explica Puri.- “Cando o meu pai viu iso por primeira vez, pensaba que estabamos facendo algo equivocado porque na súa época o que importaba era o volume, pero logo deuse de conta de que iamos no camiño correcto”. Parte das viñas de godello de Triay corresponden ó que se coñece en Monterrei como verdello, unha variedade local de godello caracterizada por bagos máis pequenos e por un sabor particular. “Lembro cando se enxertou esa viña -conta Puri-. Custou sacala adiante porque non tódolos enxertos van adiante á primeira, pero finalmente consolidamos ese viñedo, que nos aporta elementos diferenciais”. En Triay, o traballo na viña é algo que lles apasiona. “Eu vivino desde sempre, pero ao meu marido, que nunca se adicara ó viño, é algo que tamén lle encanta”, apunta Puri. A adega manexa na actualidade arredor de catro hectáreas de viñas e mércalle tamén pequenas cantidades a produtores de confianza do entorno, que seguen a mesma liña de traballo de Triay. Viños A empresa elabora dous monovarietais baixo a marca Triay, un godello, que incorpora pequenas aportacións de treixadura, e un mencía. Do godello elaboran un ano normal unhas 32.000 botellas e outras 9.000 de mencía. Esta campaña, a produción será inferior á metade polo efecto das xeadas tardías de primavera, que limitaron a produción. “Cando vimos os efectos da xeada pensamos en non coller nada e incluso tiñamos medo de que secaran as cepas, pero a viña volveu agromar e aínda que collemos menos uvas e pequerrechas, eran saborosas e de calidade”, destaca Puri. O mercado da adega céntrase en Galicia e no resto de España, con vendas principalmente en toda a zona norte, Baleares e Madrid. Tamén exportan pequenas cantidades a Estados Unidos e Alemania.

A Denominación de Orixe Ribeira Sacra é quizais a que presenta maior variación dos seus viños das cinco coas que conta Galicia. As diferenzas no terroir, é dicir, na interacción entre topografía (altitude e exposición), clima, microclima e chan das súas cinco subzonas de cultivo (Amandi, Chantada, Ribeiras do Miño, Quiroga-Bibei e Ribeiras do Sil) determinan distintos tipos de viños. Medir cientificamente isto e con estes datos empezar a deseñar unha estratexia para adaptar o cultivo da vide na Ribeira Sacra á realidade cada vez máis evidente do cambio climático foi o obxectivo da tese “Composición bioquímica de la variedad Mencía (Vitis vinífera L.) en la D.O. Ribeira Sacra: influencia del terroir y adaptación al cambio climático”. A investigación comezou no ano 2009 no Consello Superior de Investigacións Científicas (CSIC) e foi realizada pola investigadora monfortina Iria Rodríguez Vega, que a defendeu recentemente na Universidade de Vigo, obtendo a cualificación de Sobresaliente Cum laude. En total analizáronse 15 viñedos repartidos nas cinco subzonas da Denominación de Orixe. A variedade de vide que se analizou foi a Mencía, a predominante na Ribeira Sacra. As zonas de altitude media permiten obter viños máis equilibrados Partindo de que a Ribeira Sacra reúne unhas condicións moi favorables para o cultivo da vide -a temperatura media efectiva, a rexistrada durante o período vexetativo da vide, sitúase nos 17,1 ºC e a precipitación efectiva é de 281 mm, mentres que a probabilidade de xeadas na fase inicial do ciclo vexetativo é escasa- o que investigou Iria Rodríguez Veiga é cales son as mellores parcelas para obter os viños máis equilibrados. Neste sentido, tendo en conta que as viñas da Ribeira Sacra van dos 200 metros na cota máis baixa aos 466 na máis alta, o que conclúe a tese é que as viñas situadas entre os 350 e os 450 metros de altitude e nas que a temperatura anual media sitúase entre os 17,5 e os 19ºC son as máis adecuadas. Isto é así porque as uvas das viñas situadas nesas alturas permiten obter caldos con elevadas cantidades de compostos encefálicos, que aportan matices cromáticos, características organolépticas e aromáticas, posibilidades de envellecemento, e beneficios para a saúde pola súa elevada capacidade antioxidante, e de compostos aromáticos que inflúen na calidade organoléptica do viño.

“As mellores zonas para un viño máis equilibrado son as zonas medias, pero iso non quere dicir que sexan as mellores zonas de cultivo”

Na investigación estudou o efecto do terroir na composición bioquímica da variedade Mencía, en canto a polifenoles, aromas e aminoácidos e obtivéronse diferenzas significativas importantes, o que nos indica que dentro dunha mesma subzona podemos obter mostos con diferentes propiedades e características, mesmo cando proveñen da mesma variedade, neste caso a Mencía. Evidénciase así o potencial desta denominación para obter viños de calidade segundo as prioridades do viticultor cara ao tipo de viño a elaborar. “Neste sentido, segundo o lugar de plantación obterase un maior ou menor contido en polifenoles e isto permitirá obter viños con distintos matices cromáticos, máis harmónicos e con distintas posibilidades de envellecemento en barrica, ademais de aportar efectos beneficiosos para a saúde pola súa elevada capacidade antioxidante. Doutra banda, os diferentes microclimas tamén aportarán diferentes características organolépticas e aromáticas ata dentro dunha mesma zona”, explica Iria Rodríguez Vega. As uvas das Ribeiras do Sil teñen máis riqueza aromática e as de Amandi e Quiroga maduran antes Outro dos aspectos analizados foi a variación da composición das uvas nas cinco subzonas da Denominación de Orixe, partindo do feito de que existen claras diferenzas tanto entre as temperaturas -as máis baixas danse en Chantada (17,1ºC de media) e as máis altas en Amandi (18,2ºC)- como entre os chans. E os resultados conclúen que as uvas cultivadas nas Ribeiras do Sil teñen maior concentración de compostos fenólicos e aromáticos sendo as de Quiroga-Bibei máis ricas en antocianos e as de Amandi en estilbenos. Ademais, nas parcelas estudadas nas subzonas de Ribeiras do Sil obtivéronse as maiores concentracións de compostos fenólicos, xunto coa de Amandi no caso do resveratrol, composto de elevada importancia pola súa actividade antioxidante, e a de Quiroga no caso dos antocianos, compostos que aportan, principalmente, matices cromáticos aos viños. Fonte: Iria Rodríguez Vega Todas estas zonas caracterízanse por unhas condicións climáticas con temperaturas altas polo día e noites frescas, o que favorece a maduración gradual da uva que chega ao seu punto óptimo antes que no resto das parcelas estudadas, características que se deben principalmente á topografía destas zonas . Estes indicadores revelan, xa que logo, que o terroir da Ribeira Sacra, é dicir, o chan, o clima e a topografía (altitude e exposición), exerce unha notable influencia na composición bioquímica da variedade Mencía. Co cambio climático as viñas cultivaranse a máis altitude Como pode influír o cambio climático no cultivo da uva na Ribeira Sacra e como poder adaptarse? Esta foi outra das preguntas ás que intenta dar resposta a tese de Iria Rodríguez Vega. E o que conclúe o estudo é que será necesario cultivar a vide a máis altitude para obter viños equilibrados. Desta forma, a investigadora recomenda aos viticultores que queiran realizar novas plantacións que o fagan nas zonas medias e altas porque nas zonas baixas, máis próximas ao río, as cepas sufrirán sobremaduración. Neste sentido, a tese prevé que as posibilidades para adaptarse son grandes, xa que o viticultor pode xogar tanto coa altura á que cultiva a vide, como cos distintos microclimas e até coas variedades de uva. “Temos a sorte de poder contar con esas zonas medias e altas que en moitos casos están aínda sen cultivar e poden ter gran potencial para o viñedo”, conclúe a autora da tese.

Composición bioquímica da uva nas subzonas da DO Ribeira Sacra: 

Fonte: Iria Rodríguez Vega