A Fundación Juana de Vega participou este luns no webinar “Uso de lévedos autóctonos para a diferenciación da calidade aromática do viño na DOP Ribeiro”, unha actividade de divulgación dun Grupo Operativo coordinado pola Fundación Juana de Vega en colaboración coa Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (Evega-Agacal), o Instituto de Ciencias da Vide e o Viño (ICVV) da Rioxa, a Misión Biolóxica de Galicia (CSIC) e as adegas da DOP Ribeiro O´Ventosela e Priorato de Razamonde. Os lévedos xogan un papel esencial na elaboración do viño xa que son os responsables da fermentación do mosto. Durante este proceso transforman o azucre e outros compoñentes do mosto en alcohol, CO2 e outros compostos minoritarios do viño que definen a súa calidade. Desde 2017 estívose traballando en promover a implantación dunha nova tecnoloxía na produción de viño: a aplicación dun lévedo autóctono a nivel industrial que asegure a calidade e autenticidade do produto final. Este proxecto contou coa axuda para a execución de proxectos dos grupos operativos da Asociación Europea de Innovación (AEI) 2018 da Consellería do Medio Rural a través do FEADER. Na sesión, moderada polo axente de innovación do proxecto, Pedro Calaza, participaron o presidente da Fundación Juana de Vega, Enrique Sáez; o director de Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino, José Miguel Martínez Zapater, e o director da Axencia Galega de Calidade Agroalimentaria, José Luis Cabarcos. As investigadoras Pilar Blanco (Evega) e Mar Vilanova (Misión Biolóxica de Galicia) foros as encargadas de expoñer a parte técnica do proxecto.

Lévedo que mellora as cualidades dos viños do Ribeiro

As conclusións do proxecto apuntan a que Saccharomyces cerevisiae XG3 é unha cepa de lévedo autóctono, illada na DOP Ribeiro, que presenta un bo potencial enolóxico para elaborar viños de calidade. En forma de lévedo seco activo XG3 fermentou de forma satisfactoria os mostos da caste Treixadura a escala industrial en diversas adegas, impóndose sobre outros microorganismos presentes no mosto. No viño resultante deu lugar a un incremento da acidez e unha lixeira redución do grao alcohólico, propiedades de interese para mitigar algunhas das consecuencias do cambio climático na enoloxía. A nivel aromático XG3 incrementou a concentración de compostos responsables do aroma do viño, en maior o menor medida, dependendo da adega e da colleita. Como consecuencia os viños obtidos con esta cepa mostraron perfiles sensorias claramente diferentes dos elaborados con outros lévedos comerciais, respectando as características varietais da caste. Polo tanto, o uso do lévedo S. cerevisiae XG3 fomenta a diversificación dos viños, coa posibilidade para as adegas de dispor dun lévedo de orixe galega no mercado. Para completar a divulgación do proxecto a Evega publicou un monográfico dedicado ao mesmo e que pode consultarse na páxina web da Evega: https://evega.xunta.gal/sites/w_esvien/files/monograficos/monografico_8/monografico_8.pdf

O cambio climático afectará á calidade do viño, tamén en Galicia. E é que o incremento das temperaturas medias e a concentración das precipitacións e das vagas de calor provocará un incremento da concentración de azucre e unha redución da acidez no mosto, que inflúe na fermentación e, finalmente, nas características do viño. Neste sentido, e para preservar o equilibrio entre acidez e grao alcohólico que diferencia aos viños galegos, a Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA), integrada na Axencia Galega da Calidade Alimentaria (AGACAL) da Consellería do Medio Rural, desenvolveu un estudo para determinar cales son os tipos de lévedos que mellor permiten afrontar as consecuencias do cambio climático. O proxecto, denominado “Diversidad de levaduras y de variedades de vid para la adaptación al cambio climático en vitivinicultura”, foi coordinado pola investigadora Pilar Blanco Camba e contou co apoio da Fundación Biodiversidad, do Ministerio para la Transición Ecológica.

Conclusións

Neste sentido, e a partir da colección de lévedos vínicos da Evega, avaliáronse 60 cepas polo seu comportamento fermentativo e capacidade de producir etanol. Catorce fermentos foron preseleccionados e probados en microvinificacións para investigar a súa influencia sobre a composición química dos viños e o seu potencial para mitigar os efectos do cambio climático. Destes, Metschnikowia fruticola Mf278 e Lachancea termotolerans Lt93 destacaron pola súa capacidade de reducir o grao alcohólico do viño e aumentar a acidez, respectivamente; ademais de ter unha influencia positiva sobre a calidade organoléptica do viño. Os 14 fermentos preseleccionados foron os seguintes:

Grao alcohólico:

O uso de lévedos non-Saccharomyces mediante inoculación secuencial con S. cerevisiae diminúe o grao alcohólico dos viños.

Acidez:

Outro parámetro determinante xunto co grao alcohólico que sea analizou na investigación da EVEGA foi a acidez. Neste sentido, o lévedo Lachancea thermotolerans é o que máis aumenta a acidez total dos viños.

Valoración sensorial:

A valoración sensorial dos viños producidos cos 14 lévedos por un panel de cata foi a seguinte: E en canto ao perfil sensorial, os resultados do estudo realizado pola EVEGA conclúen que o viño elaborado con Sc-XG3 destacou por notas afroitadas, florais e maior intensidade aromática e calidade global. O viño máis apreciado foi o elaborado con Metschnikowia fruticola 278.

Seguintes pasos:

A principal conclusión deste estudo é que algúns lévedos non-Saccharomyces, e en concreto a Metschnikowia fruticola Mf278 e a Lachancea thermotolerans Lt93, son unha ferramenta útil para diminuír o grao alcohólico dos viños e/ou aumentar a súa acidez. Ademais, mediante inoculación secuencial permiten obter viños de calidade diferenciada, fomentado a diversificación dos viños. De cara ao futuro, Pilar Blanco Camba avanza que o obxectivo “é avaliar en adega experimental o potencial destas cepas non-Saccharomyces autóctonas con variedades galegas susceptibles ás novas condicións do cambio climático, ofrecendo ao sector vitícola galego resultados concretos e recomendacións sobre o seu uso coas nosas variedades de videiras”.