A Granxa Curiscada, situada na parroquia de Burres, en Arzúa (A Coruña), é unha das veteranas na produción ecolóxica nesta zona. “Cambiámonos a este sistema porque buscabamos traballar doutro xeito, non queríamos seguir cunha produción intensiva como a que tiñamos. Cando nos cambiamos a ecolóxico aínda non había a diferencia que hai hoxe no prezo. Con todas as restricións que tiñamos e o prezo do leite non chegaba a estar 10 céntimos por encima do leite producido en convencional”, explica Pilar Castro, propietaria da gandería.

“Nós cambiámonos a ecolóxico porque buscabamos traballar doutro xeito, non queríamos seguir cunha produción intensiva como a que tiñamos”

Dende hai 2 anos deron o paso tamén á elaboración dos seus propios queixos, para lograr a transformación do seu leite. Ademais, esta granxa situada ó pé do Camiño de Santiago, foi un dos primeiros aloxamento rurais da zona, unha actividade que Pilar compaxina a día de hoxe coa gandería e a queixería.

Frisoas máis rústicas

O cambio a ecolóxico supuxo, entre outras modificacións, reducir o número de animais da granxa á metade. Daquela contaban xa cunhas instalacións axeitadas para máis de 100 cabezas de gando, que agora ocupan as 50 vacas da gandería, con 30 delas en muxido. 

“As frisoas, se non se apertan, tamén poden ser unha vacas axeitadas para estar en ecolóxico”

Na gandería apostaron sempre tanto polas vacas Holstein, como por empregar touros seleccionados. “A produción ecolóxica sempre se asocia a razas máis rústicas, pero eu creo que as frisoas, se non se apertan, tamén poden ser unha vacas axeitadas para este modelo”, concreta. Xunto coas frisoas, ten dúas Rojas Suecas e algúns cruces de Jersey. “A miña intención é ter algunha vaca máis de raza Jersey para aumentar a graxa”, valora a gandeira. Agora mesmo sitúase nuns valores medios de 3,7% de graxa e 3,10% proteína, cunha produción anual de 220.000 quilos de leite. “Ó estar en ecolóxico as producións varían moito máis, con todo, temos vacas que chegan a producir 50 litros, e no verán a media sitúase nos 20 litros”, detalla Pilar. As vacas en muxido pasan a noite na granxa para poder obter xurro para o abonado das pradeiras.

Prescindir dos silos

Comezar coa elaboración de queixos motivou que tivesen que introducir tamén cambios na alimentación do gando, ó elaboralos con leite cru. “Tanto o silo de millo como o de herba dábanlle sabor ó queixo, polo que deixamos de facer silos”, comenta. A alimentación das vacas está centrada no pasto, que se complementa cun aporte de alfalfa ecolóxica, herba seca e 4 quilos de penso, para as vacas en produción. Ó contar con esta alimentación e suprimir os silos, os esforzos de Pilar céntranse en manter pastos de boa calidade e conseguir unha importante cantidade de herba seca. Os primeiros cortes adoita realizalos xa no mes de maio. “Se vexo que se me comeza a pasar a pradeira, preferimos cortala e secala. Ás veces parece alfalfa e logo cómena moi ben, o malo é que tarda bastante tempo en secar”, detalla. Este ano, recolleu unhas 90 pacas de herba, unha cantidade menor da agardada, polo que xa mercou dous camións de alfalfa ecolóxica para ir complementando a ración. “Contaba facer un último corte que ó final non me deu tempo de realizar, co que tivemos que mercar máis forraxe”, concreta. A recría da gandería permanece tamén boa parte do tempo no prado.  As vacas en produción botan no prado boa parte do día, dende que se rematan de muxir ata que regresan de novo para o muxido. Pasan a noite na granxa para poder conseguir xurro para o abonado das pradeiras. Xunto co xurro de vacún, en decembro acostuma mercar esterco de galiña para mesturalo antes de proceder co abonado das fincas.

“Mesmo cando estabamos en intensivo xa levabamos as vacas ó prado, nunca as tivemos dentro todo o tempo”

As vacas secas e as xovencas adoitan pasar todo o tempo fóra. “Mesmo cando estabamos en intensivo xa levabamos as vacas ó prado, nunca as tivemos dentro todo o tempo”, apunta a gandeira. Este gando permanece nas fincas máis afastadas. Porén, hai uns meses sufriu un ataque do lobo nunha destas parcelas, o que lle custou unha tenreira de 7 meses, polo que nos últimos tempos, Pilar acercou o gando ás fincas máis próximas á granxa e baralla introducir cambios no manexo. “Nunca nos pasara, de feito temos un mastín na casa, pero non foi criado para encargarse de protexer o gando porque ata o momento non tiveramos problemas co lobo. Agora estamos mirando de volvelas levar para esas fincas, pero poñendo peches co pastor para tentar evitar máis danos”, indica. Nas pradeiras, Pilar opta por unha mestura de leguminosas, que inclúe trevo violeta e branco, así como raigrás inglés e italiano. “A renovación da pradeira facémola cada 5 anos”, comenta.

Os tres socios da queixería SAT Latear participan na elaboración  dos queixos cada semana.

Un queixo elaborado entre 3

Pilar decidiuse a comezar a elaborar queixos nun proxecto no que tamén participan outras dúas ganderías da zona que deron o paso a ecolóxico hai xa 12 anos. “Desde que comezamos en ecolóxico sabíamos que o valor engadido está na transformación, tiñamos que transformar o noso leite para deixar de depender da industria”, explica. Tanto ela coma os outros dous socios, Xosé Lois Fernández Segade e Jesús Pereira Mato,, que constituíron a Queixería SAT Latear, tiñan moi claro que querían seguir mantendo as súas vacas, no canto de mercarlle a outras ganderías o leite.

Teñen un sistema que lle permite que o leite acabado de muxir pase directamente á cuba de callado

Apostan por unha elaboración artesanal do queixo con leite cru, polo que instalaron un sistema para que o leite acabado de muxir pase directamente á cuba de callado, de aí que teñan a queixería a carón da sala de muxido da granxa da Curiscada. “Deste xeito conseguimos que o leite entre xa a unha boa temperatura para callar, sen ter que quentalo, aínda que contamos coas infraestruturas para facelo”, detalla. Unha vez á semana, os mércores, xúntanse os tres socios para a elaboración dos queixos. Nestes primeiros tempos están elaborando queixos cuns 400 litros de leite. “Elaboramos ó modo tradicional, co leite cru, engadíndolle só o callo e o sal, nin máis, nin menos”, explica a gandeira. Tampouco empregan prensa, senón que conseguen que o queixo quede compacto a base de voltealo. “Podemos darlle unhas 8 voltas antes de metelo na cámara”, concreta. O tempo e a temperatura na cámara é outro dos aspectos que coidan para lograr un sabor auténtico. “Moitos dos nosos clientes dinnos que os queixos lle recordan ós que facían antes na casa, ó queixo tradicional de súas avoas”, sinala. De feito, tampouco lle engaden parafina, “así os nosos queixos seguen evolucionando”, apunta. Destinan uns 400 litros de leite á semana á elaboración dos queixos, que comercializan directamente na queixería. Elaboran un queixo do país e un queixo máis cremoso que comercializan baixo o nome Verbas. Polo momento, toda a súa produción véndena de xeito directo, na propia queixería. “Aínda non comezamos a levar os nosos queixos ás tendas, só os comercializamos de xeito directo, foi todo do boca a boca entre os clientes”, explica. Puntualmente incrementan a súa produción cando teñen encargas, como agora no Nadal ou coincidindo coa Feira do Queixo da Arzúa. O resto do leito, Pilar véndellelo á granxa ecolóxica Casa Grande de Xanceda. Pese a que querían contar cunha pequena queixería artesanal, finalmente tiveron que realizar unha inversión de preto de 100.000 euros para a que non contaron con ningún tipo de axuda. “O peor foi ter que afrontar tantas trabas burocráticas. É normal que nos esixan os mesmos controis sanitarios, pero non comprendemos como a nivel burocrático nos poden esixir os mesmos trámites para unha queixería artesanal que para unha queixería industrial cunha produción dun millón de litros. Nós non temos capacidade para contratar persoal administrativo que nos xestione iso, co que todo se encarece moito”, recrimina a emprendedora. Acompañan os seus queixos cunha etiquetaxe especial que inclúe fragmentos literarios y poéticos.

Trocar prado por monte

A gandería conta con 34 hectáreas de terreo, todas elas en pradeira. A maior parte das fincas sitúanse nas proximidades da granxa o que lle facilita o manexo do gando. Nesta parroquia, a concentración parcelaria comezouse hai máis de 40 anos, sendo un dos primeiros procesos iniciados, pero que tardou máis de 30 en rematarse. Porén, foron os esforzos do pai de Pilar os que lle permitiron conseguir a terra nas proximidades da casa familiar. “Daquela, meu pai dedicouse a cambiar fincas de monte por terras de prado, só para poder facerse coa terra nas proximidades da granxa. Víano coma un tolo por propoñer eses cambios, pero foi o xeito de irse facendo coas fincas que lle interesaban”, explica Pilar.

Perdeu varias vacas ó ter que cruzar o gando na N-547 que une Santiago e Lugo, mentres non construíron un paso soterrado

Pese a contar coa terra nas proximidades, xa tivo que afrontar algunhas dificultades á hora de levar o gando ó pasto. Para chegar a algunhas das fincas non lles quedaba máis remedio que cruzar a estrada N-547, que une Santiago e Lugo, e cun elevado tránsito de vehículos. “Mentres non conseguimos que fixeran un paso soterrado para levar o gando, perdín dúas vacas en senllos accidentes”, explica a gandeira. Agora de novo, atópase coas dificultades relacionadas coa rede viaria, neste caso coa construción da Autovía Lugo-Santiago, pola que unha das súas fincas se viu afectada. “Solicitáronnos empregala para botar terra, unha solución que parecía beneficiosa para ambas partes, pero xa levamos varios anos coa finca inutilizada e non sabemos cando se vai resolver”, afirma a gandeira. Por este motivo decidiu mercar algunha finca máis para poder dispor da superficie agraria precisa para o gando.

A gandería como atractivo turístico

Á marxe da gandería, a Casa da Curiscada é un dos establecementos de turismo rural do concello de Arzúa. “Fomos tamén dos primeiros en comezar co turismo rural, hai xa 27 anos, cando aínda había que explicar que era iso e cando ninguén cría que a xente tivera interese por vir pasar as vacacións á aldea”, recorda. Os seus principais hóspedes adoitan ser familias que ven na granxa un atractivo para os máis cativos e un xeito de que poidan estar en contacto con esta realidade. “Ós nenos gústalle moito estar cos cuxiños e vir ver como se moxen as vacas”, apunta. Tamén adoitan ter visitantes doutros países, así como peregrinos que buscan tranquilidade, debido á proximidade co Camiño de Santiago Francés. A pandemia do coronavirus pillounos en plenas obras de reforma na casa, co que decidiron centrarse nelas e permanecer pechados estes meses á espera de ter rematados os cambios e reabrir en canto se normalice a situación sanitaria.

Verónica e Esther cos queixos que fan co leite procedente das súas vacas A explotación familiar que Esther García e o seu home José Diéguez teñen no lugar de Güimil, na parroquia de Sucastro, é un exemplo das ganderías que están a apostar por transformar o seu propio leite como alternativa para valorizar a súa produción e non depender dos vaivéns do prezo do leite no mercado. O seu forte é un queixo fresco único, do día e feito con leite cru. Coma en moitas outras casas da comarca da Ulloa, na de Esther e José tamén había tradición de facer queixos. “Xa facía queixos a avoa e vendía nas feiras”, conta Esther. Foi así que hai catro anos, cando montaron a queixaría colleron o nome do recipiente que se usaba para mazar o leite para facer a manteiga. Buscaban un sabor coma o de antes e iso é hoxe o que diferencia os queixos Mazarico. O leite chega á cuba de callado polo seu propio peso desde a sala de muxido “O noso forte é o queixo fresco feito como o que se facía toda a vida”, di Esther. “Os nosos queixos son únicos, non os atopas en ningún outro lado, porque son queixos do día feitos con leite cru. Só se seguen facendo este tipo de queixos nas casas para autoconsumo, pero é moi difícil atopalos á venda. Cada vez hai máis queixos de leite cru pero son queixos madurados en cámara, non son queixos frescos. Na zona de Friol ou nesta da Ulloa hai queixarías que fan queixo fresco pero son feitos con leite pasteurizado, non con leite cru. Pero as dúas cousas xuntas, queixo fresco e leite crú, só o facemos nós. Este é un queixo único, distinto, e o que proba este non volve ao pasteurizado, porque ten un sabor totalmente diferente, é suave pero ao mesmo tempo intenso e que sabe a leite”, describe.

Fan queixo todos os días da semana dúas veces ao día, nada máis acabar de muxir pola mañán e pola noite

Hai dous anos incorporouse á queixaría a súa filla Verónica tras facer os cursos de queixaría no Centro de Formación e Experimentación Agroforestal Pedro Murias de Ribadeo. “Aprendes un montón, pero onde de verdade aprendes é no día a día na queixaría a base de probar e facer queixos todos os días”, recoñece Verónica, que considera que “falta formación especializada neste sector, debería haber máis e apostarse máis por isto”, di. Xunto a Verónica, Ángela Andrei, orixinaria de Rumanía pero que leva varios anos traballando en queixarías, completa o equipo de Mazarico. Os moldes énchense á man e só están na prensa entre 5 e 7 minutos "Facemos nós todo, atender as vacas, muxir, facer os queixos, o reparto”, detalla Esther. Ela é a encargada de facer os queixos. “Facemos queixos todos os días pola mañán e pola noite nada máis acabar de muxir. Son eu quen muxe e así tamén sei como vai o leite para despois facer os queixos”, explica. Ao empregar leite cru o proceso está intimamente ligado. Nada máis acabar de muxir comeza o proceso para facer o queixo. O leite baixa por gravidade para a antiga leitería da explotación, que aproveitaron para facer a queixaría. “Ven polo seu propio peso para non mazalo, non se trafega o leite nin se manipula, ven directo do ordeño para que non sufra cambios de temperatura. Facer queixo fresco con leite cru é un proceso delicado”, explica Verónica.

Ao traballar con leite cru logran un queixo suave e de sabor intenso

Na cuba bótase o cuallo e agárdanse 30 minutos, logo ponse a cortar coas liras e sálase a masa na cuba. “Cando ten o grao que queremos deixamos que suba o suero e metemos a masa nos moldes á man, non é coma cando pasteurizas o leite, que podes clavar o molde na pasta”, conta. Logo os queixos van á prensa, pero “o mínimo necesario para que compacten, só entre 5 e 7 minutos”, indica. “A continuación desmoldamos e metemos os queixos en escurrideiros individuais. Danos máis traballo pero seguimos con este sistema co que comezamos porque os queixos quedan cuns puntiños característicos e a xente di que se non ten eses puntiños por enriba non é queixo Mazarico, é un signo distintivo noso e acostumamos así ao cliente e aínda que nos dá máis traballo iso temos que mantelo”, argumenta Esther. Distribuen elas mesmas nas catro provincias galegas O proceso completo de fabricación leva unhas tres horas e os ingredientes son unicamente leite acabado de muxir, cuallo e sal. Os queixos pasan despois á cámara entre 5 e 6 horas a unha temperatura de entre 4 e 6 graos. A queixaría, que teñen idea de ampliar xa en breve para gañar comodidade, conta con dúas cámaras diferenciadas, unha para o queixo fresco e a outra para os cremosos e curados. Unha vez escurridos, os queixos pasan á cámara de fresco, onde están só os queixos do día. “O queixo fresco non se leva ben con ninguén, é moi delicado, non quere outros queixos con el”, indican. A parte final é encintar e etiquetar os queixos e poñelos en caixas para poder transportalos para facer o reparto. Diso encárgase Verónica. “Distribuimos nós directamente en tendas pequenas ou supermercados pero non en grandes superficies e tocamos as catro provincias, na que máis en Lugo claro, ao tratarse de queixo fresco do día buscamos o mercado de proximidade. Andamos sempre co tempo xusto porque procuramos que o queixo fresco estea no punto de venda antes da unha do mediodía”, conta.

Á marxe da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa

O queixo fresco do día que fan en Mazaricos Ademais de queixo fresco do día, en Mazarico fan tamén un queixo cremoso con 12 días de curación e outro curado de 60 días, o tradicional queixo da nabiza desta zona, que recibe ese nome porque era o que se facía no inverno. “Os tres queixos que facemos son todos feitos con leite cru e non estamos na Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa, aínda que a queixaría está dentro da zona, porque a Denominación non permite entrar a queixos con menos de 8 días de maduración, que é precisamente o noso forte, é non ten sentido entrar cun queixo si e outro non porque parece que lle restas valor ao produto, semella que uns queixos valen para estar e outros non, así que optamos por non entrar”, argumenta Verónica.

“A Denominación non permite entrar a queixos con menos de 8 días de maduración, que é precisamente o noso forte”, explica Verónica

“Agora estamos subindo moito a venda dos cremosos pero os que máis vendemos seguen a ser os queixos frescos, que supoñen máis da metade do total”, revela. A maior parte distribúense pola provincia de Lugo. “Noutras zonas de Galicia non hai tradición de comer este queixo dun día, en Vigo, por exemplo, non se vende nin un”, conta Verónica. O proceso de fabricación tanto do queixo cremoso como do curado é semellante. A única diferenza é o tempo de maduración na cámara. Con respecto ao queixo fresco, o tratamento da pasta é diferente. “A pasta hai que lavala para sacarlle o azúcar para que non se poña ácedo”, revela Esther. O lavado da masa alonga o proceso e na prensa están tamén máis tempo, arredor de hora e media fronte aos 5 minutos do queixo fresco.

110 cabezas frisonas e pardo alpinas

Esther coas vacas da gandería Os tres tipos de queixo que fabrica Mazarico comparten o uso do leite cru procedente das 110 cabezas da explotación, a metade delas en muxidura, das razas frisona e pardo alpina. “Nós buscamos que os queixos sexan brancos, por iso nos interesa o leite de frisona. Con jersey, por exemplo, sería imposible facer queixo fresco”, asegura Verónica. As vacas están estabuladas pero saen a un patio de recreo. “Para telas en pastoreo necesitariamos máis man de obra e teriamos o problema de estandarizar o leite e os queixos, porque ao sairen a pacer é máis difícil controlar a alimentación porque cada día comen unha cousa distinta”, afirma Esther.

"Nós buscamos que os queixos sexan brancos, por iso nos interesa o leite de frisona", di Esther

Outro factor determinante para Mazarico son as condicións hixiénico-sanitarias. “Ao facer os queixos con leite cru temos que ter moito coidado coa calidade bactereolóxica do leite”, explica. O obxectivo que perseguían Esther e José cando en decembro de 2015, coincidindo coa última crise importante de prezos do leite, montaron a queixaría estase a cumprir. “Transformamos xa unha gran parte do leite que producimos e a idea é transformalo todo. Facemos neste momento queixos todos os días da semana despois de cada muxidura. As fins de semana tamén se traballa na queixaría. En total damos saída a uns 5.000 litros semanais”, detalla Esther.

Miguel e María con Xiros, semellante ao Camembert, un dos dous tipos de queixo que fabrican Cortes de Muar, Carlos Reija, Touza Vella, Airas Moniz, Galmesano, Prestes... Hai toda unha serie de queixerías galegas que están a facer un produto diferente, apostando pola inovación e polos queixos de autor. Complementan deste xeito a oferta das distintas denominacións de orixe que hai na comunidade aportando variedade e orixinalidade á oferta de queixos galegos. Desde hai un ano funciona en Guitiriz unha iniciativa que escolleu tamén este camiño. Atelier Bisqato fixouse nos queixos franceses e tomounos como modelo. De aí o mome, que fai referencia ao artesanal da súa fabricación (atelier significa obradoiro en francés) e á pequena dimensión intencionada do proxecto (a palabra biscato é sinómino de anaco en galego). “É un grao de area que poñemos para darlle vida ao rural”, explica Miguel Garea, que xunto á súa parella María Veiga puxeron a andar esta queixaría nunha casa do século XIX que alugaron e rehabilitaron xusto a carón da gandería que lles subministra o leite, SAT Margá, unha explotación cun cento e vacas en pastoreo situada na parroquia de Labrada. A simbiose entre a explotación e a queixaría é total. “Os nosos queixos levan o nome da explotación na etiqueta e eles tamén están volcados co proxecto”, afirma Miguel, que traballa como nutrólogo dunha empresa de penso. “Eu levo traballando con esta gandería desde hai 18 anos, hai unha relación de confianza moi importante”, di. En SAT Margá hai un cento de vacas en pastoreo das razas holstein e jersey Miguel axudoulles no proceso de transformación da explotación de intensiva a pastoreo e agora o seu titular, Óscar Morado, devólvello sunministrando o leite para que Miguel cumpra o seu soño de poñer en marcha unha queixaría. Unha simbiose perfecta que seguramente non pare aquí. “Temos outros proxectos en conxunto, como empezar a facer visitas á explotación e á queixaría”, contan. “A vantaxe de ter a granxa pegada é enorme. Apórtannos un leite de moi boa calidade e diferenciado, leite de pastoreo de verdade. Ao levar eu a nutrición da explotación tamén me permite ter acceso a datos e variar e xogar coa alimentación en función das calidades que queremos ter”, indica Miguel. Ese coñecimento da materia prima foi tamén o que levou a María e Miguel, veterinarios de formación, a escoller o emprazamento. “Que sexa leite dun único produtor tamén che dá máis control que se viñera a través dun primeiro comprador e procedera de varios produtores”, engade.

O leite, 70% frisona e 30% jersey, baixa para a queixaría por gravidade directamente do tanque de frío da explotación, sen necesidade de bombeo, para que manteña así todas as súas características

SAT Margá vende o leite a Entrepinares, agás a parte que consome a queixaría de María e Miguel. A empresa asentada en Vilalba non puxo obxeción algunha. “Nós temos dispoñibilidade de acceso a leite cando queremos e na cantidade que queremos, iso é moi importante”, aseguran. A materia prima que empregan é unha mistura de frisona e jersey, que son as dúas razas que hai na explotación. “O leite que usamos é 70% frisón 30% jersey. Traballar só con leite jersey é moi difícil porque hai moitas variacións estacionais”, explica María. “O que máis me importa é o rendimento da caseína, a parte proteica, e o rendimento proteína-graxa da frisona en función á súa produción é moi alto e é máis estable ca se fose jersey 100%”, engade. A Miguel e María sumouse como empregada Ana García, doutora en bioloxía, para completar o equipo inicial da queixaría. “Ana nunca fixera queixos pero traballara con levaduras, que para nós era algo moi interesante”, conta María. Comezaron a fabricar o 13 de agosto do ano pasado (“non somos supersticiosos”, bromean) e a comercializar no outono, pero levaban xa outros tres anos madurando o proxecto.

Xiros e Lía

A variedade Xiros é un queixo con penicilium tipo Camembert Están a fabricar nestes momentos uns 400 litros de queixo á semana, incrementando a cantidade en momentos puntuais. “Se imos ir a unha feira prevemos e facemos algo máis para ter para ese momento”, explican. A intención é ir medrando paseniño. “A partir de agora imos ir incrementando, a idea é producir unhas 14 toneladas de queixo ao ano no horizonte de 3-4 anos”, conta María. Para iso deberían facer queixo 4 días á semana na cuba de 500 litros. A queixaría, que supuxo un investimento de 200.000 euros e recibiu diversas axudas públicas, entre outras a do proxecto VíaGalicia, impulsado pola Xunta e a Zona Franca de Vigo, está dimensionada para ese volume.

Os dous son queixos de pasta blanda feitos con leite cru e madurados en cámara, pero son diferentes

Polo de agora, sen embargo, fan queixo só 2 días á semana, os luns e os martes, “para tratar de que o traballo forte non coincida coa fin de semana”, explican. Cada día fabrican un tipo de queixo, que levan o nome de Xiros, o lugar onde está ubicada a queixaría, e Lía, que é como se chama a filla de María e Miguel. O Xiros leva penicilium e require de entre 28 e 35 días de maduración na cámara. O penicilium vao implantado na propia pasta para que logo se desenvolva por si so e dea menos traballo. O Lía, sen embargo, é de corteza lavada e precisa de 8 semanas na cámara. “No lavado é onde xogas coas bacterias que fan esa corteza”, explica María. Cada queixo vai a unha cámara diferente, onde xogan coa temperatura e a humidade, un control diferenciado para que se desenvolva de maneira óptima a flora de cada queixo. O Lía é de cortaza lavada como o Munster francés ou o Taleggio italiano Proceso de fabricación manual O proceso de fabricación é laborioso e totalmente artesán. Tralo muxido da mañán na explotación enfrían o leite, que por simple gravidade (sen necesidade de bombeo, para non osixenar o leite e que manteña todas as súas propiedades) baixa para a queixaría. Búscase deste xeito que o leite chegue o máis fresco e o menos manipulado posible á cuba de callado, tratando que manteña o seu sabor e as suas condicións naturais. Os moldes foron importados de Italia “É entón cando comezamos a quentalo, a distintas temperaturas dependendo do tipo de queixo que vaiamos facer, adicionamos os fermentos e botamos o cuallo. Agardamos o tempo de callado e comezamos a cortar de xeito manual, todo o proceso é así, nin se corta nin se revolve mecanicamente, a cuba ten palas para bater pero témosllas desconectadas”, explica María. A fabricación do Xiros leva 6 horas o proceso até o enmoldado nun molde multiplancha de 24 unidades e logo veñen os volteos. En total 8 ou 9 horas de seguido até que o queixo pode ir á cámara. No caso do Lía, “tardamos menos na fabricación pero logo o traballo en cámara é moito maior porque hai que lavalos un a un 2 veces á semana”, detalla. O Lía faise nun molde individual, de xeito que cada queixo vai no seu recipiente. O proceso complétase coa maduración na cámara, onde os queixos son volteados un a un todos os días Teñen especial coidado de non mesturar en ningún momento un tipo de queixo co outro. “A corteza lavada sería doado que contaminara ao penicilium, por iso facemos un queixo distinto cada día, para que nunca coincidan nin na fabricación nin nos pasillos nin nas cámaras”, conta María. Tanto nun caso coma no outro voltean todos os queixos un a un todos os días. “A parte de fabricación é un traballo duro e a do afinado na cámara é laborioso”, di. O resultado é un queixo semellante ao Camembert no caso do Xiros, que se presenta en pezas de 200 gramos coa súa característica corteza enmohecida, e ao Munster francés ou ao Taleggio italiano no caso do Lía, pezas de 400 gramos de cor laranxa. Pero en Bisqato non se conforman unicamente con estas dúas variedades. “En mente temos moitas cousas e cando estes dous que producimos agora estean ben afinados e posicionados no mercado comezaremos a desenvolver o seguinte tipo”, avanza María. Distribúen eles mesmos Igual que a manipulación na cámara, o envasado e o etiquetado tamén é un por un. Neste momento corren eles mesmos tamén co proceso de distribución servindo directamente aos clientes e acoden tamén a feiras para dar a coñecer o seu queixo e promocionalo. “Tentamos facer todo o reparto nós, desde tendas de mercados e tendas especializadas en queixos aos restaurantes cos que traballamos directamente. Deste xeito sabes que tipo de produto necesita ou prefire cada cliente, case é unha fabricación personalizada, porque a uns clientes gústalles máis evolucionado o queixo e outros prefiren un queixo máis láctico, e este método de reparto permítenos xogar un pouco con iso”, explica Miguel. Aínda que é consciente de que “isto é posible neste momento mentres a produción é pequena, en canto vaiamos medrando iso será máis complicado”, engade. A Miguel sempre lle gustaron os queixos. “Sempre tiven curiosidade por ver e saber como se facían”, di. María non era tanto de queixos pero gustábanlle os traballos coas mans. “Sempre fixen artesanía con distintos materiais, de coiro, de madeira”, conta ela. Así que decidiron xuntar as súas respectivas inquedanzas. “Comezamos a facer probas en dúas queixarías amigas, Touza Vella en Castro Caldelas e O Rexo en Allariz. A primeira vez que fixen un queixo con Jorge Rincón, de Touza Vella, flipei e dixen imos aló”, explica María. Logo viñeron unha serie de viaxes por media Europa (Francia, Italia, Portugal) nas que visitaron a distintos produtores para escoller o modelo de queixo que querían facer.

"O corsé das denominacións de orixe non permite en moitos casos inovar"

“Buscamos a diferenciación, facer algo distinto dos queixos tradicionais. En Galicia temos a mellor materia prima pero o corsé das denominacións de orixe non permite en moitos casos inovar”, asegura Miguel. “Nós optamos por facer uns queixos diferentes, pero antes ca nós optaron tamén por este modelo noutras queixarías, como en Airas Moniz ou Cortes de Muar. Vemos que en Galicia hai cada vez máis turismo e que un dos nosos grandes atrativos é a gastronomía pero nos bares e restaurantes que fan táboas de queixo en moitos até agora metían queixos de fóra en parte porque aquí había pouca variedade”, di. Co agromar de proxectos diferenciados coma o seu e coa eclosión doutras pequenas queixarías artesanais, pouco a pouco a gama de queixos feitos en Galicia vaise ampliando. Bisqato quere aportar uns queixos con sabor e olor a leite cru, con textura suave e corteza comestible na que non se empregan parafinas. “O queixo ten que ser algo vivo, ten que evolucionar co paso dos días”, defende María. Quizais non sexa un produto de masas destinado aos tradicionais consumidores de queixo galego pero si para amantes do queixo e un público máis esixente que gusta de sabores máis fortes.

O Sindicato Labrego Galego (SLG) organiza un obradoiro europeo no que tratará a situación que afrontan as producións alimentarias artesanais coa normativa sanitaria estatal, que califican como “deseñada para as grandes industrias”. Dende o sindicato advirten de que esta normativa deixa nunha situción de alegalidade a moitas actividades artesanais do sector alimentario que “supoñen un importante complemento económico para moitas granxas. O taller desenvolverase os días 5 e 6 de xullo no Centro de Interpretación Ambiental de Belvís, en Santiago. Na xornada de mañá venres, analizaranse as normativas concretas e os decretos que regulan a artesanía alimentaria tanto no Estado como en Galicia ou outras comunidades autónomas como Andalucía ou Valencia. O obxectivo é coñecer outras experiencias existentes e adaptacións que permitiron flexibilizar a normativa hixiénico-sanitaria ás pequenas e medianas producións agrarias e agroalimentarias. Co obradoiro procúrase sentar as bases para construir unha estratexia a nivel estatal para aborar esta problemática.

Analizarán as normativas que regulan a situación sanitaria das pequenas producións agroalimentarias

Nesta primeira xornada abordarán experiencias como os matadoiros móbiles ou a elaboración e comercialización de produtos como o leite cru, o pan, os ovos, as conservas artesanais, os produtos cárnicos ou o mel. Na segunda xornada, o sábado 6 de xullo, teñen previsto coñecer distintas experiencias que afrontan esta situación. Os participantes visitarán a granxa leiteira O Alle, situada en Lalín e especializada na comercialización de leite cru. Tamén irán ó Mercado do Alimento Labrego de Teo. Xa pola tarde, abordarán estratexias de traballo para tentar que, a nivel de Estado, se fagan as reformas necesarias para flexibilizar a normativa hixiénico-sanitaria no referido a este tipo de producións agroalimentarias de carácter artesanal.

-Consulta aquí o programa completo do obradoiro.

Cando Rita e Germán García se fixeron cargo da pequena queixería de seus pais, na aldea de Negreiros (Silleda, Pontevedra), tiñan claro que querían conservar o legado que acababan de recibir, sobre todo polo seu valor emocional, pero ó mesmo tempo debían repensar o modelo a seguir.

“Somos artesáns por convicción e polas circunstancias da nosa queixería”

Apostaron por unha liña apegada á tradición e ó artesanal que, despois de 7 anos, continúan a tentar infundir en tódalas fases de produción dos seus queixos e non só na elaboración, que é da que se encargan de xeito directo. Nestes anos, ampliaron horizontes cara a mercados internacionais, diversificaron a gama de queixos que elaboran e revalorizaron os seus produtos, centrados nun sistema que busca ser artesanal e tradicional. “Somos artesáns por convicción e polas circunstancias da nosa queixería, xa que cando se plantexou e construíu foi pensando neste modelo. Non temos unha queixería que nos permita un enfoque industrial”, explica Germán.

Pechar o ciclo

A pesar de que introduciron cambios, seguen a conservar o obxectivo inicial que tiñan seus pais cando nos anos 70 chegaron a Negreiros e comezaron cunha pequena gandería de vacas de leite: apostar por pechar o ciclo de produción.

Seus pais buscaban pechar o ciclo e contaban cunha gandería, a queixería, elaboraban o seu propio penso e tiñan un cebadeiro de xatos

De feito, seus pais empezaron a expandirse para tentar abarcar toda a cadea. Este foi o motivo polo que comezaron coa queixería, procesando o seu leite. Outros pasos foron tamén a elaboración propia de penso con gran que traían de Castela, á par dun cebadeiro de becerros, que lle vendía directamente a carnicerías. “Meus pais buscaban ser realmente autosuficientes e conseguírono, só que a súa vida laboral non lles permitiu optimizar todo o sistema”, reflexiona Germán. Por iso, cando se produciu o cambio xeracional houbo tamén unha revisión do proxecto. Empezaron a centrarse en elaborar o queixo dun xeito máis artesanal, sen deixar de supervisar todo o proceso, controlando o queixo dende o prado á mesa. Algúns dos queixos que elaboran en Cortes de Muar.

O queixo marca os tempos

Un dos aspectos nos que primeiro se centraron Germán e Rita foi en pór en valor os seus queixos. “Sabiamos que tiñamos un bo produto, de calidade, cunha historia detrás, apegada ó bo facer, pero non o estabamos a contar dun modo axeitado”, comenta Germán. Foi entón cando comezaron con Cortes de Muar. “Había que pór en valor ás protagonistas dos nosos queixos, as vacas”, explica. De aí, que os seus queixos cremosos, aqueles que xa elaboraban seus pais, se presenten cunha etiqueta onde as vacas son as raíñas que rematan o día na súa “corte”, xogando coas dúas acepcións desta palabra.

Un dos primeiros pasos de Germán e Rita foi pór en valor os seus queixos. Así xurdiron as raíñas de Cortes de Muar

Mimosa, Marquesa e Marela, dan nome ás distintas variedades destes queixos, polos que xa recibiron numerosos premios, como o Ouro na World Cheese Awards no 2014 para o Mimosa. Despois viñeron tamén outras variedades que lles permitiron abrirse paso á exportación, xa que nos queixos máis cremosos, os tempos e condicións para o transporte dificultan unha comercialización exterior. Parte dos premios que levan recollidos nos últimos anos. Pensados para un mercado internacional, para estas variedades tomaron nomes noutras linguas pero mantiveron a elaboración tradicional. Así, xurdiron Marianne, un queixo feito con leite cru e curado en herba durante 3 meses, ou Marigold, tamén elaborado con leite cru e que madura cunha cobertura de manteiga ó longo de 8 meses. Este último foi tamén recoñecido en varias ocasións nos World Cheese Awards, a última o pasado inverno.

Fan dous queixos con leite cru: Marianne, curado en herba 3 meses, e Marigold, que madura cunha cobertura de manteiga 8 meses

Hai quen os define como queixos de edición limitada, xa que elaboran cada tipo de queixo axustándose á tempada e as características do leite. É o queixo quen marca o tempo e o proceso, non a tecnoloxía. “Se un queixo precisa de baixas temperaturas para madurar non o imos facer no verán”, concreta Germán. Buscan reinventar os procesos da queixería, apostando por unha tecnoloxía máis primitiva que axude a completar a elaboración do queixo pero non altere a identidade do produto. Germán durante a elaboración dos queixos.

Artesáns en tódalas fases

Germán e Rita, criáronse facendo queixos, aínda que logo ambos tiveron unha formación académica paralela, él como xestor empresarial e ela como bióloga e tecnóloga de alimentos, pero dende novos aprenderon de seus pais o oficio de queixeiros. “Antes só polo olor xa identificaba en que fase do proceso se atopaba o queixo”, recorda Germán.

"Traballamos con leite cru, polo que precisamos a implicación do gandeiro para contar cun leite de calidade e garantías”

Ó mesmo tempo que reivindican a súa tradición artesanal, tamén buscan que o leite co que fan os seus queixos sexa producido dun xeito sostible. “Traballamos con leite cru, sen pasteurizar e iso é un valor moi importante para os nosos queixos curados, polo que precisamos a implicación do gandeiro para contar cun leite de calidade e garantías”, comenta Germán. Comezaron traballando cun produtor de leite cru da zona de Lalín pero, dado que xa tiña mercado para todo o seu leite, procuraron outra gandería que lle ofrecese o leite nesas condicións. “É un xeito de traballar orientado para este tipo de elaboracións, que implica un manexo concreto das vacas”, apunta Germán.

Un dos seus queixos curado en herba.

Queixos para o mundo

Unha das apostas máis importantes que fixeron ó longo destes anos en Cortes de Muar foi comezar a elaborar queixos pensados para un mercado internacional. Hoxe exportan de xeito directo arredor do 10% da súa produción, aínda que dos 18.000 quilos de queixo que producen ó ano, unha boa parte tamén vai para clientes nacionais que logo comercializan en mercados exteriores. Funcionan co contacto directo cos seus clientes pero tamén botaron man dunha importante campaña de promoción dos seus produtos para conseguir dalos a coñecer. “Chegan a nós pola nosa web pero logo tratamos directamente con eles sabendo o que precisan en cada momento. Queremos fidelizar ó cliente”, concreta. Ademais das novas ferramentas de comunicación por internet, nestes anos xa probaron distintas estratexias para divulgar os seus queixos: asistencia a eventos e feiras, promoción nunha food-truck ou tenda propia en gastromercados. Unha das mesas de queixos que preparan. Neste tempo tamén se atoparon con atrancos, ó optar por unha produción máis reducida. “Ó ser pequenos tes moitas dificultades, empezando xa polo transporte, onde che poñen moitas limitacións”, explica. Pese a iso, teñen en proceso varias modificacións na queixería para seguir evolucionando. “Tanto miña irmán coma min somos artesáns, non temos moito espírito empresarial. Somos máis clásicos e gústanos ir paso a paso, sendo capaces de afrontar os riscos que asumimos”, recoñece Germán. Agora están convencidos de que é o momento de apostar por unha produción do leite máis coidada e por unha tecnoloxía ó servizo da tradición.

A venda de leite cru podería estar en breve regulada en toda España se o Goberno decide dar por bo o consenso alcanzado entre o anterior executivo e as Comunidades Autónomas. Cataluña foi a primeira Comunidade en regular a venda deste alimento, de moda polas súas supostas maiores propiedades nutricionais, e o Executivo central anunciou que tamén o fará para todo o Estado. Neste sentido, a directora xeral de Gandaría de Gandaría, Agricultura e Industrias Agroalimentarias da Xunta de Galicia, Belén do Campo, lembrou que o anterior goberno central do Partido Popular xa tiña lista para a súa publicación esta normativa, que quedou paralizada co cambio de Goberno.

O Decreto está pendente de que o Goberno dea por bo o texto consensuado a comezos de ano polo anterior executivo do PP

En concreto, recoñeceu a pasada semana no Parlamento Galego que “na última reunión de AECOSAN xa se nos trasladou o último borrador do Real Decreto, acordado co sector e coas Comunidades Autónomas”. A este respecto, a responsable da Xunta anunciou que na reunión de AECOSAN da próxima semana “pediremos a través do representante das Comunidades, neste caso Andalucía, que o actual goberno o publique e aprobe canto antes”. Desde o Ministerio de Sanidade a última información que trasladaron a finais de xullo é que "o documento está na actualidade sometido a revisión por parte do novo equipo do Ministerio de Sanidade polo que, momentaneamente, quedou paralizada a súa tramitación até a análise completa".

Principais novidades: Os gandeiros non poderán vender directamente leite cru

Á espera de que o actual Goberno revise e dea por bo o Real Decreto regularía a venda de leite cru da seguinte forma: -O leite cru deberá presentarse para a súa venda ao consumidor final sempre envasada. O peche dos envases realizarase inmediatamente despois do seu enchido mediante un dispositivo de peche que impida a súa contaminación e estará concibido de tal forma que, unha vez que foi aberto sexa fácil comprobar esta circunstancia. -Nos envases que conteñan leite cru deberá aparecer claramente na etiqueta a data de envasado e as seguintes indicacións: "Leite cru sen tratamento térmico: ferver antes de consumir" e “Conservar en refrixeración entre 1 e 4 ºC”. -Os establecementos de restauración que sirvan alimentos a colectividades vulnerables como hospitais, escolas infantís, colexios ou residencias de anciáns, non poderán utilizar leite cru como materia prima. -Os titulares das explotacións produtoras de leite, non poderán fornecer leite cru da súa propia explotación directamente ao consumidor final nin a establecementos de comercio polo miúdo que fornezan directamente ao consumidor final. -Criterios microbiolóxicos aplicables ao leite cru: Os requisitos sanitarios en relación coa comercialización de leite cru destinada ao consumidor final son os seguintes: Interpretación dos resultados das análises: -Resultado satisfactorio: cando todos os valores observados indican a ausencia da bacteria. -Resultado insatisfactorio: cando a bacteria detéctase, polo menos, nunha unidade de mostra. -Frecuencias de mostraxe: As análises dos criterios de seguridade deberán efectuarse unha vez ao mes. No caso de obter 6 resultados favorables consecutivos e salvo que a autoridade competente da comunidade autónoma dispoña o contrario, poderase reducir a frecuencia de mostraxe, pasando a ser unha vez cada tres meses.

Descarga aquí o último borrador de Real Decreto para regular a venda de leite cru.

Máis información:

-O leite cru: vantaxes e riscos para o consumidor