Os consumidores son cada vez máis conscientes de todo o que hai detrás dun vaso de leite, un anaco de queixo ou un iogur. Conservación das paisaxes, beneficios saudables e apoio ás comunidades de produtores locais, entre outros.

Valores que contribuíu a difundir a campaña impulsada pola Organización Interprofesional Láctea (InLac), con apoio da UE, para poñer en valor a aposta pola sustentabilidade do sector lácteo, así como os aspectos nutricionais e saudables do leite e os alimentos lácteos.

Este programa europeo de produtos lácteos sostibles (“Sustainability Friendly European Dairy Program”) que comezou no 2022, contempla diferentes accións en España e Bélxica ata 2024.

As accións da campaña europea informáronlle á sociedade, en moitos casos residentes en núcleos urbanos, como os produtores, a industria láctea, a produción do leite e os alimentos lácteos contribúen a mitigar o cambio climático; conservar a biodiversidade, loitar contra o despoboamento; fomentar economía e emprego rurais e incentivar a innovación.

E fíxoo coa axuda do Comité de Sustentabilidade Láctea, conformado por expertos de referencia nos seus respectivos ámbitos, como Rosaura Leis, Rosa María Ortega, David Yáñez, Fernando Estellés, Salvador Calvet, Tomás García-Azcárate ou a chef Pepa Muñoz.

Os impactos alcanzados en medios de comunicación superaron os 121 millóns, o que mostra a importancia deste tipo de actividades informativas con respaldo europeo.

Enquisa cos consumidores

Como punto de partida para coñecer mellor ao sector e proceder despois ao impulso da campaña informativa, contouse cos resultados da “Análise de posicionamento dos lácteos europeos”, realizado por Ikerfel para a Interprofesional Láctea, que achegou información valiosa sobre a percepción que teñen os consumidores sobre estes alimentos.

Un 73% dos consumidores consideran que os lácteos son sostibles desde o punto de vista social e ambiental

A enquisa presentada ao comezo da campaña, en xuño de 2022, constatou que practicamente o 90% dos consumidores consideran que as variables que en maior medida se asocian ao leite e aos lácteos fan referencia ás propiedades do alimento, como a achega de calcio e vitaminas, a súa percepción de básico na alimentación, a imaxe de alimentos sans e saudables, a achega de enerxía… e o 73% dos consumidores consideran que os lácteos son sostibles principalmente desde o punto de vista social e ambiental.

Ao mesmo tempo, e a pesar de que o 72 % do total da poboación declaraba coñecer que a cantidade diaria recomendada de lácteos é de 3 ao día, ao redor de dous terzos da poboación non consome a cantidade recomendada.

Dous terzos da poboación non chega á cantidade recomendada de 3 lácteos ao día

A campaña, tal e como lembrou o presidente de InLac, Daniel Ferreiro, contribuíu a poñer en valor que as ganderías europeas, na súa inmensa maioría de carácter familiar, son un motor de revitalización para os núcleos rurais e que as industrias lácteas convertéronse en moitos casos nas principais ou únicas industrias coas que contan moitos dos nosos pobos na UE. A presenza de gandeiros, cooperativas e fabricantes contribúe, en suma, a manter vivas as zonas rurais, fixando poboación e creando emprego, tal e como remarca o presidente.

Ferreiro lembrou que mesmo a FAO recoñece que o desenvolvemento do sector lácteo é vital e desexable, xa que se trata “dun instrumento sostible, equitativo e poderoso para lograr o crecemento económico, a seguridade alimentaria e a redución da pobreza”, porque “a actividade láctea é unha fonte regular de ingresos; proporciona alimentos nutritivos; diversifica os riscos; mellora o uso dos recursos; xera emprego; crea oportunidades para as mulleres; e proporciona estabilidade financeira”.

O presidente da Interprofesional Láctea, o galego Daniel Ferreiro, no centro, nunha imaxe dun dos actos da campaña.

Accións de divulgación en España e Bélxica

A campaña está a canalizar as súas mensaxes a través dunha intensa actividade de comunicación, publicidade, relacións públicas e redes sociais entre 2022 e 2024, incluíndo o vinilado do tranvía de Bruxelas, cidade onde se organizaron dous foros profesionais e de debate coa presenza de expertos de referencia do ámbito europeo. Tamén se promoveron importantes acordos de colaboración con grandes grupos editoriais para a publicación de contidos e difusión dos valores nutricionais e sostibles dos alimentos lácteos.

Estas accións, tal e como subliñan desde InLac, permitiron fomentar o consumo de polo menos 3 lácteos ao día en España e Bélxica; sen esquecer a información sobre os valores vinculados coa sustentabilidade e a protección do medio ambiente, un compromiso de todo o sector.

Os valores nutricionais dos lácteos suman atractivo para defender o seu consumo, no marco dunha dieta equilibrada, como a Mediterránea e a Atlántica. Os lácteos achegan proteínas e hidratos de carbono, fundamentalmente en forma de lactosa, ademais de calcio, potasio, fósforo, zinc e outros minerais, así como vitamina B12, A C, D entre outras. “Tres lácteos ao día” (leite, queixo e iogur) é a media recomendada pola Fundación Española da Nutrición (FEN) e polas guías nacionais e internacionais de referencia.

Un ración de lácteos equivale a unha cunca de leite, 2 iogures ou 30 gramos de queixo semicurado

A catedrática en Nutrición e Doutora en Farmacia da Universidade Complutense de Madrid, Rosa María Ortega, tamén representante do Comité de Sustentabilidade Láctea na campaña “Conta cos produtos lácteos europeos”, lembra que unha dieta equilibrada inclúe 2-3 racións de lácteos ao día en nenos e adultos e 3-4 se falamos de certas etapas e colectivos con necesidades adicionais, como durante a adolescencia, en mulleres embarazadas ou durante o período de lactación, na idade avanzada e no caso dos deportistas.

Unha ración de leite equivale a 200-250 mililitros (unha cunca ou vaso) e a ración de iogur sitúase nos 250 gramos (2 iogures). A porción de queixo semicurado ou curado recomendada rolda os 30 gramos e, a de queixo fresco chega ata os 60 gramos ao día.

Susana Aguiar e Álex Moure, dous mozos emprendedores de Lalín, veñen de lanzar ao mercado baixo a marca Kalekói unha gama de iogures elaborados con leite A2. É dicir, que só conteñen a beta-caseína A2, o que segundo as investigacións cientificas os fai máis dixeribles para o organismo humano. Trátase dun fito significativo no ámbito lácteo, en tanto en canto son a segunda empresa española en introducir no mercado un produto desta natureza, e a primeira emprazada en Galicia en facelo. Carlos Spuch, investigador senior do Grupo de Neurociencia Traslacional do Instituto de Investigación Sanitaria Galicia Sur, avala cientificamente as cualidades do leite A2. Afirma que “hai estudos que amosan que o leite de tipo A2 se tolera mellor e produce menores índices de inflamación intestinal e dor abdominal”. Spuch fai referencia tamén a que, fronte ao leite convencional, o leite que se elabora con beta-caseína A2 mellora parámetros de afección gastrointestinais e reduce a frecuencia das deposicións nos cativos. As vantaxes que ofrece o leite A2 sintetízanse, en opinión do investigador sénior do Instituto de Investigación Sanitaria Galicia Sur, en que favorecen a dixestión, xeran unha mellor resposta intestinal, reducen a actividade inflamatoria do intestino e mesmo melloran parámetros vasculares en persoas diabéticas.

Maior calidade

Dende Kalekói apóstase por volver á orixe con esta gama de iogures elaborada a partir de vacas que producen unicamente leite A2. As instalacións leiteiras emprázanse no Concello de Rodeiro e a produción de A2, moi reducida de momento, “destínase integramente aos iogures”, segundo sinala Susana Aguiar. Dende hai algún tempo, os iogures A2 de Kalekói poden atoparse nos liñais dos supermercados Gadis e no mes de maio tamén se incorporan en Eroski. En ambos os dous pódense atopar, ademáis dos naturais , iogures con distintas froitas como son arandos, amorodo e vainilla. Outras gamas de iogures de Kalekói poden atoparse, en Hipercor ou El Corte Inglés. Paralelamente, poden adquirirse en pequenas tendas de barrio e gourmet e na tenda propia que Kalekói ten na céntrica Praza de Lugo, na cidade da Coruña.

A industria láctea lalinense duplicou a súa facturación en 2020

Introducir paulatinamente no mercado esta nova gama de iogures A2 é o principal reto de futuro para Álex Moure e Susana Aguiar, á fronte de Kalekói. Unha empresa que neste comezo de 2021 celebra o seu primeiro lustro no mercado. Kalekói debe o seu nome ao topónimo que tiña Galicia alá polo 1.800 a.C. e é ao mercado galego, principalmente, ao que queren dirixir a súa produción para logo irse estendendo polo noroeste peninsular. Os responsables da empresa, que dá traballo a seis persoas en Lalín, acaban de sacar ao mercado tamén un quefir propio e teñen previsto seguir traballando na ampliación de gamas de iogures. Xunto a isto, non descartan a medio prazo producir xeados, queixo fresco, manteiga ou mesmo arroz con leite. A empresa pechou 2020 coa súa facturación duplicada con respecto a 2019, nun ano “tan difícil para moitos sectores”, tal e como matiza Aguiar. Porén, 2020 foi o ano no que dende Kalekói conseguiron dar o gran salto da hostalaría aos supermercados e hoxe teñen no primeiro segmento tan só o 15% da súa produción (o 85% restante xa se distribúe en supermercados, o que axuda á creación de marca). A evolución na cantidade fabricada tamén variou considerablemente. Mentres no ano 2016, Kalekói só producía 500 litros de iogur ao día, hoxe produce 5.000, e ten a capacidade de medrar a súa produción nas instalacións actuais.

Dende que saíron ó mercado en 1964, os iogures de Larsa apenas mudaron, e ese parece ser o segredo do seu éxito. Hoxe, son dos máis populares en Galicia e o seu iogur de vainilla sitúase como o máis vendido na comunidade entre os iogures de sabores.

“En Larsa buscamos innovar dende a tradición, e no caso dos iogures seguimos mantendo a mesma receita coa que se estrearon no mercado hai 56 anos”, explica Ana Rodríguez Grande, responsable de Produto de Larsa.

“En Larsa buscamos innovar dende a tradición, por iso para os nosos iogures seguimos mantendo a mesma receita coa que nos estreamos no mercado”

Os primeiros iogures de Larsa elaboráronse na factoría situada en Balaídos (Vigo) e comercializábanse en vasos de cristal que se vendían en farmacias, posto que as propiedades beneficiosas que se lle atribuían a este produto situábanos coma un medicamento.

Xa no 1992, Larsa traslada toda a súa produción de iogures á actual fábrica de Vilagarcía (Pontevedra). Na actualidade, nestas instalacións, cada día prodúcense 256.000 unidades de iogur elaborados con leite de pastoreo. Con cada 1.000 litros de leite elaboran uns 8.000 iogures.

Dende que nos anos 80 comezaron a envasalos iogures nos característicos vasos de plástico apenas introduciron cambios no envase.

Mil e un sabores

Ó longo destes anos mantivéronse fieis á súa receita tradicional e tampouco a súa imaxe sufriu grandes cambios dende que nos anos 80 comezaran a envasalos nos seus característicos vasos de plástico. Unha das últimas modificacións fixérona hai uns meses, ó obter o selo de Galicia Calidade, un distintivo que se sitúa na tapa dos iogures. “Xa contabamos con este selo para o noso leite e dado que o iogur de Larsa é un produto moi icónico de Galicia e cunha calidade xa demostrada no mercado críamos que, lograr esta certificación era a evolución natural”, detalla Rodríguez Grande.

Contan cunha gama de 40 sabores entre os que se inclúen dende os máis tradicionais a sobremesas e froitas exóticas

Larsa conta hoxe en día cunha das gamas de iogures máis variadas do mercado, cunha produción de 40 sabores diferentes. Inclúen dende os clásicos iogures naturais, cos que comezaron, así como os sabores máis tradicionais, que empezaron a producir ó longo da década dos 70, como fresa, plátano, piña ou o seu líder de ventas, o iogur de vainilla.

Nestes anos, a marca foi sumando diferentes sabores. As últimas incorporacións realizáronas hai apenas uns días e trátase da súa gama de Cremosísimos, formada por iogures naturais, de fresa e limón fabricados con todo o sabor do leite de pastoreo e cunha textura máis cremosa e lixeira á vez.

Seguen sendo dos únicos iogures do mercado que se venden por unidades, sen packs cerrados. “Tendo un surtido de sabores tan amplo, e en base tamén ó que nos comentan os consumidores, cremos que debemos seguir dando a oportunidade de que cada cliente faga a súa propia selección”, explica Rodríguez Grande.

Unha das últimas incorporacións é a súa gama Cremosísimo.

Esta semana rematou o curso de elaboración e transformación de produtos lácteos que se estaba a impartir no Centro de Formación e Experimentación Agraria (CFEA) Pedro Murias, de Ribadeo (Lugo). Ó longo de cinco semanas, os participantes combinaron as ensinanzas teóricas coas sesións prácticas para coñecer as claves da fabricación dalgúns dos queixos galegos máis populares. O curso tivo unha gran acollida e contou con alumnado procedente de moi diferentes puntos da xeografía galega, en especial das provincias de A Coruña e Lugo como Begonte, Ribadeo, Valdoviño, Castro de Rey, As Pontes, Alfoz, Abadín, Xove ou Moeche, entre outros. Todo o alumnado estaba directamente relacionado con esta actividade. Así, en torno ó 75% dos participantes teñen pensado ou están xa en proceso de iniciar un proxecto de elaboración de produtos lácteos ligados á súa gandería. Ó longo destas semanas os participantes coñeceron os principais compoñentes do leite, os distintos tipos de callado ou os fundamentos básicos da fabricación dos queixos. Ademais, tamén coñeceron, mediante sesións teóricas como con obradoiros, as técnicas de elaboración de queixos tan populares coma o Arzúa – Ulloa, Tetilla, San Simón, Cebreiro así como do queixo enzimático, o requeixo ou o iogur, entre outras cuestións. Os organizadores do curso valoran moi positivamente a formación pola extraordinaria participación e o bo aproveitamento que o alumnado fixo das sesións.

A Aula de Produtos Lácteos (APLTA) da Universidade de Santiago de Compostela imparte do 25 ao 30 de novembro un curso sobre elaboración de yogur e leites fermentados. Debido á situación derivada do COVID, a acción formativa celebrarase en modalidade de teleformación. Con esta acción formativa búscase mostrarlles aos participantes os diferentes tipos de leites fermentados que existen e ensinarlles cales son as técnicas de elaboración do iogur para que poidan avaliar dunha maneira sinxela a viabilidade de adaptar as súas instalacións para fabricar este tipo de produto. Ademais, traballarase os diferentes factores de calidade do iogur para poder optimizar as características do produto final e estudaranse os accidentes de fabricación e as súas manifestacións para poder evitalos.

Programa:

O programa componse dos seguintes bloques temáticos: 1. Introdución aos leites fermentados. 2. Tipos de leites fermentados: Leites fermentados con bacterias lácticas e fermentos: quefir e kumis. Leites fermentados con bacterias lácticas mesófilas: mazada fermentada. Leites fermentados con bacterias lácticas termófilas: iogur, skyr. Produtctos lácteos probióticos. 3. Valor nutritivo do iogur. 4. Tecnoloxía de fabricación do iogur: Pretratamentos do leite. Estandarización do leite. Adición de aditivos e doutros ingredientes. Desaireación. Homoxeneización e pasteurización. Arrefriado do leite. Inoculación de cultivos. Obtención do iogur. 5. Accidentes de fabricación Accidentes químicos. Accidentes microbiológicos. Accidentes tecnolóxicos. Manifestación dos accidentes máis frecuentes. Na plataforma de teleformación do APLTA as persoas inscritas poderán acceder a contidos de carácter teórico e práctico en diferentes formatos. Luís Aldeanueva, técnico superior de investigación da aula, guiará a aprendizaxe a través dunha sesión visual explicativa que se complementará con contidos en formato texto. A parte práctica desenvolverase en formato visual a través de varios vídeos onde se mostrarán os procesos de estandarización do leite de partida mediante a adición de sólidos, a pesada de ingredientes e mestura, o tratamento térmico, o envasado e a fermentación. En cada un dos 5 bloques que conforman a formación, habilitaría un foro de participación no que poderán interactuar os participantes e onde Luís Aldeanueva poderá resolver dúbidas ou ofrecer aclaracións sobre calquera aspecto que se pregunte. Ademais, en cada bloque os participantes poderán avaliar a súa adquisición de contidos realizando cuestionarios de corrección automática (non avaliables).

Inscrición

Aínda que a acción formativa e as tutorías a través dos foros durarán 5 días, as persoas inscritas poderán acceder a todos os contidos até o 15 de decembro. Poderán participar ata 25 persoas. Para inscribirse descargar a solicidude nesta ligazón e enviala a formacion@aplta.es Ante calquera dúbida, pódese contactar con Rebeca Carballo, responsable de formación do APLTA, no 647 344 098. Os destinatarios principais desta formación son agricultores que busquen unha orientación comercial nas súas producións, aínda que tamén está pensado para traballadores de explotacións agrarias, de empresas de servizos agrarios ou da industria transformadora; persoas con expectativas de incorporarse ao sector primario ou industria transformadora, e para alumnos de calquera estudo vinculado coa tecnoloxía e procesado de alimentos, nutricion, innovación etc. MÁIS INFORMACIÓN: 

• Cartel curso formación Iogur, características e tecnoloxías de elaboración
• Formulario de inscrición