Luís Buitrón leva traballando como enólogo de adegas en Galicia, Asturias ou Castela e León máis de 30 anos. Os seus logros e traxectoria no mundo do viño levárono a ser un dos enólogos de referencia. Tras presidir a Asociación Galega de Enólogos de Galicia, desde hai pouco máis dun ano atópase á fronte da Federación Española de Enólogos. Abordamos con el algúns dos retos que se lle presentan ao sector.
-Segue sendo necesario reivindicar a figura do enólogo nas adegas galegas e españolas?
-Dende logo. Hai que ter en conta que a figura do enólogo é fundamental na vinicultura. En España segue sen recoñecerse o seu papel, a diferenza do que ocorre tanto en Europa como en distintas partes do mundo, onde o enólogo é recoñecido e valorado.
-Por que non se valora esta profesión coma noutros países?
-Aínda que pareza contraditorio, España é un dos países nos que están mellor regulados os estudos de enoloxía e a profesión. Ao mesmo tempo, temos moito intrusismo, con xente que non ten nada que ver coa enoloxía e que se incorporaron ao sector. Esta é precisamente una das loitas que temos desde a Federación, xa que a Administración non toma medidas contra este intrusismo. A diferenza do que ocorre en calquera outro sector da industria alimentaria, onde está regulado que haxa un profesional en función da industria e o produto que se estea transformando, no sector do viño en España non se controla da mesma maneira, a pesar de que contamos tamén con normativa europea que o esixe, como é a norma 606 do ano 2009. En España, as Comunidades Autónomas teñen transferidas as competencias neste campo e a única que está a cumprir é Andalucía.
-Tomaron medidas respecto diso desde a Federación?
-Xa levamos 3 anos solicitando ás Consellerías das distintas comunidades autónomas que se cumpra a normativa europea. Nunha porcentaxe altísima non estamos a recibir resposta. Tamén nos puxemos en contacto co Ministerio e aínda que nos contestaron, non achegaron ningunha solución e trasladan o problema ás Comunidades Autónomas, xa que teñen elas as competencias. Nós pedimos ao Ministerio que faga cumprir a normativa. Ademais, no mes de maio tivemos entrevistas con partidos políticos para expoñerlles a problemática.
“Toda a trazabilidade na adega debe estar controlada por un profesional, neste caso un enólogo, do mesmo xeito que se fai no resto da industria alimentaria”
-Por que é importante o labor do enólogo na adega?
-A normativa simplemente esixe que determinadas prácticas na adega estean supervisadas e realizadas por un técnico cualificado, un enólogo. Toda a trazabilidade na adega debe estar controlada por un profesional, do mesmo xeito que se fai no resto da industria alimentaria.
-Como está a situación en Galicia?
-Fixemos xa varios requirimentos á Administración e agora estase solicitando de novo desde a Federación Galega á Consellería do Medio Rural. Maioritariamente, as adegas en Galicia contan cun enólogo, ben sexa en persoal ou contratado como asesor de varias adegas, en parte polo minifundismo que hai tamén no sector do viño en Galicia. Moitas veces asóciase que non contar cun enólogo é sinónimo de facer un viño sen química, pero non está rexida unha cousa coa outra. A mellora e o aumento da calidade que se viviu en Galicia nos últimos 30 anos foi en parte polo traballo dos enólogos baseado en coñecementos técnicos e científicos.
-En que proxectos están centrados nestes momentos na Federación Española de Enoloxía?
-Ademais do tema da normativa, nós sempre estamos a buscar ofrecer formación. A curto prazo, estamos a preparar a participación na feira Enomaq en Zaragoza, das máis importantes a nivel mundial do sector vitivinícola. Despois teremos o Congreso de enólogos en Cartaxena.
-Este ano a cata ViniEspaña 2022 e a asemblea da Federación celebráronse en Galicia, teñen máis eventos previstos en Galicia?
-Foi unha cita na que saímos moi satisfeitos coa participación, o desenvolvemento e a colaboración que tivemos por parte das Administracións. Ademais, os asistentes tamén quedaron moi contentos e houbo moitos viños premiados de Galicia, en especial os brancos galegos. Si é verdade que, aínda que o presidente viva en Galicia, desde a Federación temos que repartirnos e facer eventos en todos os lugares.
-Como valora a situación dos viños galegos?
-A situación dos viños brancos galegos é inmellorable. Hoxe en día son a envexa non só a nivel nacional senón internacional. Un exemplo claro diso é que os grandes grupos nacionais están a construír adegas e comprando e plantando viñedos nas diferentes DOs galegas. Pola súa banda, os tintos tamén se están posicionando moi ben. O maior hándicap é o minifundio que teñen os viñedos en Galicia, que repercute directamente nos custos de produción, pero ao mesmo tempo esta orografía, tan distinta da de Castela ou outras zonas vitivinícolas, é o que fai especiais aos viños galegos.
“Nos retos que expón o cambio climático a figura do enólogo é fundamental, xa que prácticas culturais que se facían fai 20 ou 30 anos hoxe en día non serven”
-Cuestións derivadas do cambio climático influirán no labor dos enólogos en Galicia?
-O certo é que as condicións climáticas están a cambiar. Vémolo, por exemplo, coas zonas nas que se están plantando cepas nas que hai uns anos sería impensable e que agora son ideais porque son frescas. Tamén se aprecia na data da vendima, que se está adiantando. Chegamos a ver vendimas a mediados ou finais de agosto. Hai 35 anos, cando eu empecei no viño, a data de referencia para a vendima era o Pilar (12 de outubro) unha data que a día de hoxe están xa todas rematadas. En cuestións como estas é precisamente onde entra a figura do enólogo, xa que as prácticas culturais que se facían fai 20 ou 30 anos hoxe en día non serven.
-
Á marxe do que xa comentaba, como cambiou o traballo do enólogo nestes anos?
-Sobre todo houbo unha profesionalización da actividade. Cando empecei practicamente eramos como unha especie de ‘gurú’ dos coñecementos tanto en campo como en materia enolóxica. Non había cultura de seguir todos os procesos de forma rigorosa. Nos anos 80 en Galicia había uns 5 ou 6 enólogos. Sobre todo fíxose moito traballo didáctico. Outra das cousas que foi fundamental para a evolución do sector foi a creación das DOs, que obrigou a cumprir certos parámetros.
-A cada vez máis restrinxida política de autorizacións de produtos fitosanitarios para combater a enfermidades do viñedo, como afecta ao traballo dos enólogos en adega?
-Todo o que sexa ir restrinxindo o uso de materias activas é positivo xa que redunda na sanidade e calidade do produto, é dicir nas uvas; pero tamén na hora de transformar o produto na adega. Isto implica que o viticultor se profesionalice máis, xa que ten que buscar tratamentos axustados.
Cómpre ter presente que todas estas restrincións derivan dun uso excesivo. A UE cambiou a normativa en temas como o uso do caldo bordelés polo uso desmesurado que fixeron en viñedos de países como Francia, onde a contaminación nos terreos por culpa do cobre é salvaxe.
Doutra banda, hoxe en día hai xa unha ampla gama produtos máis naturais e ecolóxicos para utilizar, aínda que isto require un maior control e profesionalización. Tense que estar pendentes da evolución da praga e deixar atrás a aplicación de tratamentos por calendario, como se facía antes, fixándose só na cobertura que ofrecía o produto e unha vez se cumpría volvíase aplicar.
-O uso de fermentos comerciais cada vez máis parecidos, está a homoxeneizar os viños?
-O uso de fermentos existiu desde sempre. Hoxe en día é unha ferramenta que se pode utilizar para estabilizar o viño e coa que controlar máis a súa evolución para evitar a súa degradación natural. Hai fermentos neutros que o único que fan é que se chegue a realizar un bo proceso e que o enólogo ten que saber utilizar. Existe unha ampla variedade de fermentos indicados para distintos obxectivos, de maneira que poidas dirixir a fermentación e conseguir certos aromas. Se utilizas uvas moi neutras, por moito que lle botes fermentos non vas lograr certos aromas. A tecnoloxía é boa, sempre sabendo aplicala. Non ten sentido abusar delas sobre todo cando se cambian os aromas característicos dun tipo de uva. É o mesmo que o uso das bacterias, coas fermentacións malolácticas, que agora se poden dirixir, a diferenza do que ocorría antes cando non se podían controlar.
-Nos últimos anos estase a volver recuperar o uso de recipientes como os de cemento, ánforas e mesmo odres para a elaboración de viño, en detrimento do aceiro inoxidable. Que pros e contras lle ve a esta tendencia?
-A moitos dos que insisten en que hai que volver utilizar estes recipientes sempre lles digo que está claro que eles non traballaron realmente con estes materiais. Aínda que é verdade que hai mercado para todo. Eu o que vexo é que cando che venden depósitos de cemento ou barro véñenche recubertos de resina epoxi, o que xa non sería un depósito de cemento nin unha ánfora de barro tradicional. Ao final o que están a vender é puro márketing, está a enganarse moito á xente. Hai que ter presente que nas grandes zonas vitivinícolas do mundo, a madeira segue reinando. E no caso dos grandes viños novos o mellor é o aceiro inoxidable, xa que unha das vantaxes que che ofrece é a hixiene.
“Cando traballas con uvas ecolóxicas controlar as fermentacións e as posibles paradas que vai ter o viño en adega resulta moito máis doado. A recompensa que tes ao apostar por un manexo ecolóxico merece a pena”
-Que diferenzas nota como enólogo entre elaborar un viño de viticultura ecolóxica doutro a partir de uvas de viticultura convencional?
-No meu caso podo falar desde a experiencia propia, xa que na adega de Pobra de Trives, A Corga, contamos con 2,5 hectáreas de Brancellao en ecolóxico, que pode ser a superficie máis grande de Brancellao en ecolóxico que haxa. Con elas elaboramos un Brancellao novo e en ecolóxico, que non fai ninguén en España. Como non se utiliza herbicida, a cantidade de fauna e flora que existe no viñedo é totalmente diferente do que te atopas en convencional. Despois en adega, cando traballas con estas uvas ecolóxicas controlar as fermentacións e as posibles paradas que vai ter o viño en adega resulta moito máis doado. Requiren moitas máis horas de control e seguimento no viñedo. O certo é que, a recompensa que tes ao apostar por un manexo ecolóxico merece a pena, aínda que tamén é verdade que Galicia non é unha zona onde resulte fácil, máis aínda en determinadas rexións. En Pobra de Trives temos unha parcela ventilada, a 650 metros de altitude e solleira. Tampouco hai contaminación doutros viñedos. Facelo noutras zonas podería ser moi difícil.
“Poderás utilizar a mesma variedade, ter unha adega similar, pero varía o terreo e o clima e iso marcará unhas diferenzas abismais nos viños, aínda que sexan elaborados polo mesmo enólogo”
-Xa a nivel persoal, Que che atrae máis de traballar como enólogo en Galicia?
-En primeiro lugar, a propia paisaxe e a terra tira moito. Ademais, aquí tes acceso a variedades que non tes no resto do mundo coas característica que os solos galegos lles proporcionan. Hai unha gran diversidade e iso é unha riqueza. De traballar coa mesma variedade nunha DO ou outra xa estás a elaborar viños completamente diferentes, pola diversidade climática e de solos que existe.
Moitas veces a xente cre que os viños elaborados por un mesmo enólogo serán moi similares, pero non ocorre así. Poderás utilizar a mesma variedade, ter unha adega similar, pero non vas ter nin o mesmo terreo nin o mesmo clima e iso marcará unhas diferenzas abismais. En Galicia temos unha diversidade extraordinaria.
-Como enólogo está detrás dalgúns dos viños máis premiados de Galicia. Que lle satisfai máis do seu traballo? Algúns proxectos que destacaría en particular?
-É difícil escoller, xa que todos son elaboracións dun, pero si me está resultando especialmente satisfactorio o proxecto de Trives, ao ser un proxecto un tanto diferente ao traballar con Brancellao e en ecolóxico. Ademais, este ano, por primeira vez elaboramos tamén un Godello ecolóxico. Outro proxecto que me está resultando moi interesante está en Oimbra, onde estamos a facer Treixaduras e Godellos. Tamén teño especial agarimo ás Adegas Guímaro, xa que é unha adega con moita traxectoria e coa que levo traballando desde hai xa 26 anos, de forma que vin crecer e desenvolver moitos proxectos. Tamén me fai especial ilusión os proxectos que estou a desenvolver con varias adegas asturianas onde traballamos con variedades como o Verdello Tinto, Albarín Tinto ou Carrasquín. Doutra banda, estou na Ribeira de Douro, facendo os clásicos viños da Ribeira. Todos estes proxectos teñen o seu interese e cando levas anos traballando tamén che van proporcionando unha gran satisfacción persoal.