A Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias e Chr. Hansen organizan a vindeira semana un curso de formación teórico-práctico de elaboración de queixos de pasta branda. As sesións formativas deste programa comezarán o martes 27, a partir das 9:00 horas, e terán continuidade nas dúas xornadas seguintes con diversas sesións prácticas. A inscrición para poder participar no curso aínda está aberta. Tamén se pode obter máis información a través do número de teléfono 982821405.

A Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (APLTA) do Campus Terra da USC celebra nas súas instalacións este xoves 26 de outubro, a partir das 9.00 horas, un obradoiro básico de elaboración de queixo que inclúe formación teórica e práctica. A inscrición nesta actividade, incluída no Plan de Formación do Campus Terra 2023 e orientada a alumnado e tamén a axentes do sector produtivo,  é de balde e xa permanece aberta en liña. As prazas son limitadas e o taller será impartido por técnicos da APLTA. O programa formativo desenvolverase en quenda de mañá, de 9.00 a 15.00 horas. Nas sesións teóricas, as persoas participantes poderán ampliar coñecementos respecto da distinta tipoloxía de queixos: frescos, pasta branda, pasta prensada, pastas azuis, pastas floridas, pastas filatas, queixo fundido... As clases prácticas permitirán ao público asistente ser protagonista do proceso de elaboración dun queixo tipo Arzúa-Ulloa e coñecer así de primeira man os distintos procesos que van desde a preparación do leite, coagulación, corte-axitación, deslactosado-salgadura, preprensadura-moldeamento-prensadura-desmoldeamento, secado e maduración.

Enlace á inscrición

A Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (APLTA) do Campus Terra da USC celebra este xoves e venres, no auditorio da Facultade de Veterinaria de Lugo, a terceira edición das xornadas técnicas sobre ingredientes e aditivos na industria láctea e alimentaria. O delegado do reitor da USC para Transferencia do Coñecemento, Luís Otero González, abrirá este xoves, ás 9.00 horas, as xornadas, no marco dunha sesión de benvida na que tamén intervirán o deputado provincial delegado da área de Recursos Sostibles, Roberto Fernández; a xefa territorial da Consellería de Medio Rural en Lugo, Olga Iglesias, e o concelleiro delegado da área de Xuventude e Deportes do Concello de Lugo, Mauricio Repetto. As xornadas, que pretenden servir de nexo de conexión entre proveedores e industria, a fin de que todos os participantes poidan poñer en común as principais novidades no ámbito dos aditivos e ingredientes empregados na industria alimentaria, estarán estruturadas en relatorios e sesións divulgativas. O

A Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (APLTA) do Campus Terra da USC celebra os días 8 e 9 de xuño no auditorio da Facultade de Veterinaria a terceira edición das xornadas técnicas sobre ingredientes e aditivos na industria láctea e alimentaria, un foro para o que xa está aberta a inscrición a través dun formulario habilitado en liña. As xornadas, que pretenden servir de nexo de conexión entre proveedores e industria, a fin de que todos os participantes poidan poñer en común as principais novidades no ámbito dos aditivos e ingredientes empregados na industria alimentaria, estarán estruturadas en relatorios e sesións divulgativas. O programa deste foro, que se prolongará durante día e medio, inclúe unha ducia de relatorios técnicos e divulgativos, que serán impartidos por representantes de destacadas empresas cuxa actividade resulta clave para o sector. Alén destas sesións expositivas, o programa contempla unha mesa redonda sobre desenvolvemento e innovación de novos produtos desde a estratexia empresarial, así como unha visita guiada ás instalacións da Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias do Campus Terra da USC.

Unha delegación empresarial integrada por representantes da firma galega PSV, a portuguesa Jerónimo Martins e da angoleña Agro Amboim visitaron este xoves as instalacións da Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (APLTA) do Campus Terra da USC de Lugo. A visita tivo o dobre obxectivo de coñecer novas tecnoloxías implicadas nos procesos de transformación e desenvolvemento de novos produtos de base láctea, e de estudar posibles colaboracións para implementar estes procedementos nos seus respectivos países de orixe. Os técnicos da APLTA Luís Aldeanueva e Laura Abuín acompañaron aos empresarios durante a visita polas instalacións da planta piloto, ao tempo que explicaron ás tres empresas cales son as principais tecnoloxías implicadas nos procesos de transformación do leite para avanzar na elaboración de diversos produtos lácteos de valor engadido que poden resultar de interese para os proxectos de crecemento e expansión empresarial destas firmas de Portugal e Angola. Unha vez completado percorrido polas instalacións da Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentairas da USC e logo de coñecer as múltiples posibilidades que ofrece a produtores e empresas esta plataforma tecnolóxica do Campus Terra, os representantes da angoleña Agro Amboim, Carlos Pinheiro e Antonio Miguel Frederico, manifestaron o seu interese en establecer colaboracións coa APLTA. As pretensións destes empresarios pasan polo feito de que as sú empresa poida realizar ensaios de varios produtos na planta piloto do campus lugués, ademais de que reciba asesoramento técnico e científico respecto do escalado dos procesos para a posible elaboración de iougres, batidos, queixos... A empresa angoleña Agro Amboim posúe na actualidade unhas 1.000 cabezas de gando vacún e dedícase ao envasado e comercialización de leite pasteurizado como actividade única. Agro Amboim atópase en pleno proceso de transformación e está a ampliar as súas liñas de negocio mediante a elaboración de produtos de base láctea, tales como iogures ou queixos. Nesta nova fase de expansión, a empresa angolana conta xa co asesoramento da consultora galega PSVet, cuxo director xeral, Iván Cid, tamén participou  na visita ás instalacións da APLTA, así como do grupo empresarial luso Jerónimo Martins, representado por Jose Guimaraes. A empresa angoleña, segundo manifestaron os seus fundadores, pretende agora incorporar a Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentairas do Campus Terra da USC ao seu abano de colaboradores.

O próximo 28 de xuño, a Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (APLTA) impartirá nas súas instalacións un curso de Análise sensorial de produtos lácteos dirixido a profesionais da industria agroalimentaria e tecido produtivo como resposta ás demandas do sector e á importancia crecente e notable que está a adquirir a análise sensorial neste ámbito. O curso é gratuíto e a duración será de 8 horas en modalidade presencial: unha sesión de mañá onde se impartirán unha formación teórica e unha sesión de tarde onde se realizará unha sesión práctica de cata de alimentos. Toda a información e o programa detallado da acción formativa pode consultarse en https://aplta.es/curso-de-analisis-sensorial As inscrición a este curso poderá facerse enviando un correo electrónico a formacion@aplta.es indicando nome e apelidos, DNI e actividade profesional/empresa.

PROGRAMA:

Formación teórica • 9:30 – 10:30 h. Introducción general al análisis sensorial. Fisiología de la percepción. • 10:30 – 11:30 h. Metodología general de análisis sensorial de productos lácteos. (11:30 – 12:00 h. Pausa café.) • 12:00 – 13:00 h. Metodología específica del análisis sensorial de leche, yogures y mantequilla. • 13:00 – 14:00 h. Metodología específica del análisis sensorial de los quesos. Formación práctica • 15:30 – 16:30 h. Pruebas de agudeza sensorial: vista, olfato y gusto. • 16:30 – 17:30 h. Pruebas discriminativas y umbrales. (17:30 – 18:00 h. Pausa café) • 18:00 – 19:00 h. Evaluación sensorial de leche, yogur y mantequilla. • 19.00 – 20.00 h. Evaluación sensorial de diferentes tipos de queso.

A Aula de Produtos Lácteos (APLTA) da Universidade de Santiago de Compostela imparte do 25 ao 30 de novembro un curso sobre elaboración de yogur e leites fermentados. Debido á situación derivada do COVID, a acción formativa celebrarase en modalidade de teleformación. Con esta acción formativa búscase mostrarlles aos participantes os diferentes tipos de leites fermentados que existen e ensinarlles cales son as técnicas de elaboración do iogur para que poidan avaliar dunha maneira sinxela a viabilidade de adaptar as súas instalacións para fabricar este tipo de produto. Ademais, traballarase os diferentes factores de calidade do iogur para poder optimizar as características do produto final e estudaranse os accidentes de fabricación e as súas manifestacións para poder evitalos.

Programa:

O programa componse dos seguintes bloques temáticos: 1. Introdución aos leites fermentados. 2. Tipos de leites fermentados: Leites fermentados con bacterias lácticas e fermentos: quefir e kumis. Leites fermentados con bacterias lácticas mesófilas: mazada fermentada. Leites fermentados con bacterias lácticas termófilas: iogur, skyr. Produtctos lácteos probióticos. 3. Valor nutritivo do iogur. 4. Tecnoloxía de fabricación do iogur: Pretratamentos do leite. Estandarización do leite. Adición de aditivos e doutros ingredientes. Desaireación. Homoxeneización e pasteurización. Arrefriado do leite. Inoculación de cultivos. Obtención do iogur. 5. Accidentes de fabricación Accidentes químicos. Accidentes microbiológicos. Accidentes tecnolóxicos. Manifestación dos accidentes máis frecuentes. Na plataforma de teleformación do APLTA as persoas inscritas poderán acceder a contidos de carácter teórico e práctico en diferentes formatos. Luís Aldeanueva, técnico superior de investigación da aula, guiará a aprendizaxe a través dunha sesión visual explicativa que se complementará con contidos en formato texto. A parte práctica desenvolverase en formato visual a través de varios vídeos onde se mostrarán os procesos de estandarización do leite de partida mediante a adición de sólidos, a pesada de ingredientes e mestura, o tratamento térmico, o envasado e a fermentación. En cada un dos 5 bloques que conforman a formación, habilitaría un foro de participación no que poderán interactuar os participantes e onde Luís Aldeanueva poderá resolver dúbidas ou ofrecer aclaracións sobre calquera aspecto que se pregunte. Ademais, en cada bloque os participantes poderán avaliar a súa adquisición de contidos realizando cuestionarios de corrección automática (non avaliables).

Inscrición

Aínda que a acción formativa e as tutorías a través dos foros durarán 5 días, as persoas inscritas poderán acceder a todos os contidos até o 15 de decembro. Poderán participar ata 25 persoas. Para inscribirse descargar a solicidude nesta ligazón e enviala a formacion@aplta.es Ante calquera dúbida, pódese contactar con Rebeca Carballo, responsable de formación do APLTA, no 647 344 098. Os destinatarios principais desta formación son agricultores que busquen unha orientación comercial nas súas producións, aínda que tamén está pensado para traballadores de explotacións agrarias, de empresas de servizos agrarios ou da industria transformadora; persoas con expectativas de incorporarse ao sector primario ou industria transformadora, e para alumnos de calquera estudo vinculado coa tecnoloxía e procesado de alimentos, nutricion, innovación etc. MÁIS INFORMACIÓN: 

• Cartel curso formación Iogur, características e tecnoloxías de elaboración
• Formulario de inscrición

A Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (APLTA) do Campus de Lugo da USC amplía a formación das quexerías galegas amparadas polas denominacións de orixe protexida Cebreiro, Arzúa-Ulloa, Tetilla e San Simón, a través dun curso teórico práctico sobre análise sensorial organizado en colaboración coa Consellería do Medio Rural da Xunta de Galicia. Esta actividade formativa, estruturada en 8 horas de duración e impartida pola responsable do Laboratorio de Análise Sensorial da APLTA, Mª Paz Fernández-Albalat Ruiz, permitiu a doce profesionais do sector queixeiro galego ampliar os seus coñecementos teóricos sobre fisioloxía e percepción sensorial. As sesións teóricas serviron asemade para transmitir aos profesionais participantes as claves da metodoloxía xeral aplicada neste campo, ao tempo que se profundou nas distintas probas existentes na análise sensorial. Estas nocións máis xenéricas completáronse con formación específica sobre a metodoloxía específica que se emprega na análise sensorial dos queixos. Xa en quenda de tarde, as persoas inscritas neste curso, que por mor das esixencias sociosanitarias derivadas da pandemia provocada pola COVID-19, limitou o aforo a un máximo de 12 participantes, foron protagonistas de sesións prácticas, a través das que tiveron a ocasión de adestrar a súa sensibilidade olfacto-gustativa, ademais da súa capacidade e recursos para proceder á avaliación de texturas de queixos. O curso, segundo indicou Fernández-Albalat, permitiu aos produtores presentes mellorar a súa capacitación para o desenvolvemento de probas de análise sensorial, así como para a posterior interpretación de resultados nos perfís sensoriais.

Unha formación demandada

Os cursos de análise sensorial están a ser moi demandados polos profesionais da industria alimentaria e tamén suscitan interese entre a cidadanía en xeral porque, por un lado, a formación previa dos profesionais neste campo clave da industria é insuficiente e, por outro, porque constitúen uns módulos de formación cuns contidos moi atractivos e enriquecedores desde o punto de vista persoal. A formación en análise sensorial, tanto para produtores como para outro persoal das DOP, pode facilitar ferramentas para controlar mellor a calidade do produto en varios niveis. De feito, a adquisición de competencias neste ámbito posibilita a diferenciación dun produto determinado fronte a competidores e serve tamén para coñecer e controlar a vida útil dos produtos. O establecemento de perfís sensoriais tipo para detectar desviacións non intencionadas constitúen outra das competencias que posibilitan este tipo de accións formativas, a través da que o usuario adquire máis referencias para advertir a influencia de prácticas de gandería ecolóxica no perfil sensorial do produto, ademais de para coñecer os posibles efectos de todos os aspectos produtivos (características do leite, época do ano, fermentos utilizados, material de acondicionamento, etc.) nas características organolépticas do produto final. O concepto de “calidade” adquire na actualidade un significado maior que vai máis alá da garantía sanitaria para o consumidor ou dos parámetros fisicoquímicos e microbiolóxicos. De feito, hoxe en día, a calidade contempla, non só a seguridade, senón tamén a satisfacción do consumidor, subliñan desde a Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias da USC.

A Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias da USC (APLTA) e o grupo empresarial galego Leche Río colaborarán no deseño e desenvolvemento de novos alimentos lácteos funcionais que acheguen beneficios para a saúde dos consumidores, e que permitan implementar valor engadido á produción leiteira de Galicia. A presidenta do Grupo Leche Río, Mª Carmen Lence, avanzou os proxectos do grupo empresarial que dirixe e que nos últimos anos se ten consolidado como a principal comprador de leite en Galicia, no marco dunha xornada de traballo desenvolvida nas novas instalacións de que dispón a Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias da USC na Rúa Montirón de Lugo. Mª Carmen Lence lembrou na súa primeira visita á nova sede la APLTA algunhas das liñas de traballo xa desenvolvidas Grupo Leite Río neste centro universitario durante a etapa de Jesús Lence, tal e como é o caso dos ‘Río frutas’, bebidas elaboradas a base de zume natural e leite.

Desenvolver novos alimentos lácteos funcionais para a infancia e as persoas maiores

Apoiada no éxito das colaboracións mantidas outra entre o Grupo Leite Río e a Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias da USC, Mª Carmen Lence sinalou que a estratexia de futuro pasa pola creación e desenvolvemento de novos produtos funcionais, acaídos para dar resposta ás novas demandas do mercado. “Queremos facer unha aposta clara por alimentos funcionais que incorporen novos beneficios para a saúde dos consumidores a maiores das propiedades do leite”, asegurou. A vicerreitora de Coordinación do Campus de Lugo, Montserrat Valcárcel Armesto; a adxunta á citada Vicerreitoría para Investigación, Transferencia e Innovación, Elvira López Mosquera; o vicexerente do Campus de Lugo, Emilio Martínez Rivas, acompañados de diversos técnicos e responsables da Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias, tamén participaron na xuntanza de traballo celebrada hoxe coa presidenta e directivos do Grupo Leche Río.

A Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (Aplta) do campus de Lugo da USC colabora con ADVENTIA PHARMA, laboratorio farmacéutico especializado en nutrición médica, no desenvolvemento de novos alimentos e produtos alimenticios de uso hospitalario acaídos para mellorar a saúde dos doentes oncolóxicos no marco dun proxecto que conta con financiamento europeo e no que tamén participan o Instituto de Investigación do Hospital Universitario de La Paz de Madrid (IdiPaz) e o Instituto Tecnolóxico da Industria Agroalimentaria (Ainia).

A implicación da Aplta da USC no programa de Desenvolvemento de novos alimentos nutricional e sensorialmente apropiados para enfermos oncolóxicos (Alinesoc) está centrada en procedementos tecnolóxicos e sensoriais, dado que os ingredientes necesarios nutricionalmente para a elaboración deste tipo de alimentos poden derivar en imprevistos á hora de implantar o proceso de fabricación do produto a escala industrial.

Os compoñentes empregados para a elaboración deste tipo de consumibles hospitalarios acaídos para mellorar a saúde alimentaria dos doentes oncolóxicos son obxecto de segredo industrial, aínda que na súa maioría trátase de proteínas de orixe vexetal e ácidos graxos omega-3 e omega-6, segundo indicaron desde Aplta da USC.

Procedemento de avaliación

Daquela, unha vez recibida a receita e o correspondente composición dos alimentos encargados polo laboratorio farmacéutico, os técnicos e demais persoal que traballa na Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias do campus de Lugo da USC ocúpase de realizar nos distintos laboratorios do centro universitario diferentes probas tecnolóxicas que permiten testar os ingredientes adaptados aos requirimentos das diferentes dietas oncolóxicas, ao tempo que avalían o efecto destes procesos industriais nas características finais do alimento.

Así, a xeito dunha análise sensorial, o panel de cata da Aplta analiza características parámetros dos produtos resultantes, tales como poden ser sabor, viscosidade, estabilidade... dos alimentos, tanto no momento da súa fabricación como ao longo da súa vida útil. Para o desenvolvemento destas actuacións, o Laboratorio de Propiedades Físicas da Aplta da USC conta cun viscosímetro Brookfield e un Tuerviscan Lab.Expert – Formulaction, equipamentos tecnolóxicos que permiten analizar a viscosidade e a estabilidade de fases ao longo da vida útil destes alimentos de uso exclusivamente hospitalario. As persoas que integran o panel de cata da Aplta analizan nunha fase posterior as características a nivel sensorial dos produtos desenvolvidos.

Unha vez definidos os ingredientes que mellor se adaptan ao deseño do produto a nivel nutricional, tecnolóxico e sensorial, as instalacións da Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias da USC acubillan tamén ensaios a escala semi industrial en planta piloto. Este tipo de procedementos permite predicir o comportamento do produto no posterior escalado industrial.

Superados xa todos estes desenvolvementos de carácter tecnolóxico, a empresa dispón do deseño e estudo de vida útil completa de cada un dos produtos desenvolvidos e, deste xeito, é posible levar a cabo estudos clínicos para confirmar a idoneidade das diferentes dietas para a mellora da saúde dos pacientes oncolóxicos.

Os vindeiros días 5 e 7 de novembro celebrarase a “Xornada Técnica: As Posibilidades da Transformación de Produtos Lácteos”, que organiza a Oficina Agraria Comarcal de Lugo, en colaboración coa Aula de Productos Lácteos da Universidade de Santiago e o colectivo de gandeiros AGROMURALLA.

Programa

Día 5 de novembro:

APLTA (Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías AlimentarIas (USC) – Rúa Montirón 150 – Lugo)

16:00h As industrias lácteas: visión xeral e principais liñas de transformación do leite.

18:00h Os produtos lácteos. Que hai no mercado? Os produtos lácteos vinculados á tecnoloxía.
Impartido por persoal técnico da APLTA-USC

Día 7 de novembro, mércores (viaxe a Zamora)

7:00h Saída en autocar da APLTA (rúa Montirón 150 – Lugo)

11:00h Visita á cooperativa GAZA en Zamora (o xantar será por conta de cada quen)

20:00 Chegada a Lugo (APLTA)

Inscrición: Presentar as solicitudes na OAC de Lugo antes das 14:00 h do día 5 de novembro, por fax: 982294937 ou mail: xbruna@xunta.es

Esta acción de transferencia está incluída dentro do plan de transferencia do agro galego 2018.

Descarga aquí o programa.

Descarga aquí a ficha de inscrición.

A Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (Aplta) da USC e a spin off TasteLab, nada tamén na sede universitaria luguesa, recibiron este martes a visita dunha delegación empresarial ligada ao sector leiteiro de Kazakhstán no marco dun proxecto internacional orientado a implantar a política de clúster na república asiática e que conta con financiamento do Banco Mundial. A vicerreitora de Coordinación do campus de Lugo, Montserrat Abella Valcárcel, recibiunos esta mañá no marco dunha sesión de benvida na que tamén participou o director de Competitividade Empresarial da consultora internacional especializada en políticas de innovación Infyde, Carlos Díez, así como os técnicos da Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias do Campus Terra da USC, Vanesa Olveira e Manuel Gómez. A misión empresarial asiática, integrada pola experta executiva do Instituto de Desenvolvemento da Industria de Kazakhstán, Gulnara Saukenova, e por tres representantes do Clúster do Leite da Provincia de Akmola: a directora da empresa Capital Natur Product, Mariya Novikova; o director financeiro da empresa Gormolzavod, Aslan Kurmangaliyev, e o director da firma Esil Butter Factory, Valrey Khainakov. A delegación solicitou visitar estas instalacións e servizos da USC relacionadas co sector leiteiro, a fin de poder intercambiar e compartir información e tamén para coñecer algún dos proxectos de I+D+i nos que participa a USC. A presentación da actividade que se está a realizar no Clúster do Leite Akmola Oblast de Kazakhstán e a exploración de posibles vías de colaboración coa institución universitaria tamén figuran entre os obxectivos desta visita. Unha misión para aprender das experiencias dos clúster europeos do sector lácteo A presenza desta representación do Clúster do Leite kazaxo no campus lugués encádrase no marco dunha expedición internacional apoiada polo Ministerio de Economía Nacional da República de Kazakhstán para favorecer o coñecemento da forma de traballar e das experiencias de empresas e clúster europeos do sector lácteo. O coñecemento dos procesos de internacionalización das empresas europeas, así como doutros aspectos relacionados con insumos de produción e eficiencia, ademais da avaliar a posibilidade de establecer futuras liñas de cooperación son outros dos cometidos. A delegación asiática aproveitará a súa estadía dunha semana en Galicia para visitar ademais diversas empresas do sector leiteiro e para manter encontros con responsables políticos e representantes de numerosas entidades.

As tendencias no consumo de leite -baixada no consumo de leite líquido e incremento do de queixos e derivados lácteos- xunto coa evolución dos mercados internacionais, especialmente a crecente demanda de manteiga, están a mudar o tipo de leite que demanda a industria. Neste sentido, Jaime Magdalena, investigador da Aula de Produtos Lácteos da Universidade de Santiago, expuxo na recente xornada de Campoastur -Ecofeed sobre produción de leite en ecolóxico, cales son os factores que inflúen nas calidades. “Deberíamos orientar o tipo de leite cara o produto final, poñéndose de acordo gandeiro e industria, porque un leite que vale para todo ao final váiselle quitar menor rendemento”, subliñou. As calidades medias do leite producido en España móvense entre o 3,7%-4% de graxa e o 3,1%-3,3% de proteína, en consonancia cun sector industrial maioritariamente orientado ata agora cara o envasado de leite líquido. “Sen embargo, aumentar 0,2 puntos a porcentaxe de proteína, e o que e máis importante, o tipo de proteína do leite, pode mellorar substancialmente o seu rendemento queixeiro, o que nunha industria que procesa miles de litros ao día supón unha cantidade de queixo importante”, explica. ¿E cales son os factores que inflúen nas calidades -graxa e proteína- do leite que produce unha vaca? Jaime Magdalena enumerou as seguintes:

A) A raza:

As calidades varían notablemente entre, por exemplo o 4,80 % de graxa que pode producir por unha Jersey e o 3,60% de media dunha Holstein.

B) A selección xenética:

Dentro das propias razas a selección xenética ten unha enorme repercusión á hora de lograr animais con maiores producións de leite e con con maiores rendementos en graxa e proteína, así como no tipo de proteína. “É especialmente importante lograr animais (Holstein) co xenotipo BB para a caseina K, que presenta tamaños da micela máis pequenos, pois canto maior sexa a porcentaxe de caseína K no leite maior vai ser o seu rendemento queixeiro e para o resto de derivados lácteos (iogures, batidos....etc. ” , explica o investigador da Aula de Produtos Lácteos. En concreto, o xenotipo BB da caseína K -que se pode lograr mediante acoplamentos con touros que transmitan eses xenes- pode chegar a reducir os tempos de callado do leite nun 24% en relación ao xenotipo AA, o predominante na cabana Holstein de España, e aumenta a firmeza da callada nun 37%. “Isto traducido en rendementos queixeiros, demostrouse que con 1.000 kilos de leite lógranse 6 kilos máis en fabricacións de pasta prensada cocida, 5,5 kilos máis de queixo tipo pastas prensadas, ou 8,2 kilos en queixo de pasta filata con respecto a leite de vacas con xenotipo AA”, destaca Jaime Magdalena.

C) Alimentación:

O tipo de alimentación do gando tamén repercute nas calidades. Así, as vacas alimentadas en base a pasto producen un leite, para a mesma raza, con menor porcentaxe de graxa e de proteína que se foran alimentadas en convencional, en base silo de millo e silo de herba. Así se puxo de manifesto nun estudo do Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM) en colaboración co LIGAL, no que se compararon as calidades do leite de vacas alimentadas con 5 tipos de racións distintas: pastoreo ecolóxico (PE), pastoreo convencional (PC), ensilado de herba (EH), ensilado de herba e de millo (EH-EM) e ensilado de millo (EM): Fonte: CIAM e LIGAL

D) Estado sanitario da vaca:

No caso de mastite subclínica, a infección diminúe os contidos de caseína, graxa e lactosa, e aumenta o contido de proteínas lactoséricas e o pH, en boa medida polo desequilibrio salino. Ademais, outros estudos concluíron que en vacas con mastite subclínica (grao 3) se diminuía o nivel de calcio e fósforo, principalmente o fosfato de calcio coloidal asociado á caseína no leite. En contraste, a concentración de sodio e o cloro aumentaron de maneira significante. Todo isto afecta negativamente á calidade do leite para a fabricación de derivados lácteos Para ter unha referencia, un reconto de células somáticas superior a 200.000 cel/ml causa perdas de proteína e graxa en soro. E en leites con recontos superiores a 127.000 cel/ml obsérvase proteólise ou destrución de caseína por mor das encimas proteolíticas, principalmente as plasminas. Ademais, comprobouse que nos leites ultra pasteurizados UHT(Ultra High Temperatura) a plasmina está implicada na xelificación durante o almacenamento.

E) Muxido:

Unhas boas condicións de muxido, cun equipo e sala en perfecto estado, e unhas rutinas de muxido correctas, influirán nunha menor incidencia de mastite, e polo tanto en menor reconto de células en tanque e de inhibidores no leite. “Para reducir o efecto das células somáticas na calidade do leite para queixo e derivados lácteos, nas industrias pódese traballar con bactofugación -centrifugación a alta velocidade para eliminar esporas- e coa lizosima de ovo, pero esta pode provocar problemas a alérxenos, polo que seguir avanzando na mellora da xa alta calidade hixiénico-sanitaria do leite é moi importante, tanto para obter mellores rendementos queixeiros como para responder ás demandas dos consumidores”, explica Jaime Magdalena.

O leite ecolóxico diferénciase do convencional polo prezo: unha media de 50 céntimos por litro que se lle paga gandeiro por litro en produción bio fronte aos 0,30 euros de media que percibe un gandeiro en convencional. Pero ¿que calidades nutritivas e de carácter físicoquimico diferencian os dous leites? Jaime Magdalena, investigador da Aula de Produtos Lácteos da Universidade de Santiago explicou cales son as cualidades diferenciadas do leite bio na recente xornada de Campoastur -Ecofeed sobre produción de leite en ecolóxico que se celebrou en Santiago de Compostela. En primeiro lugar, o leite ecolóxico sole presentar un menor porcentaxe de proteína e de graxa que o leite alimentando en base a ensilados e concentrado. Así se pon de manifesto nos resultados dun proxecto colaborativo do Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (CIAM) e do Ligal no que se compararon as calidades do leite de vacas alimentadas con 5 tipos de racións distintas: pastoreo ecolóxico (PE), pastoreo convencional (PC), ensilado de herba (EH), ensilado de herba e de millo (EH-EM) e ensilado de millo (EM): Fonte: Ciam-LIGAL Ademais, o punto crioscópico do leite ecolóxico é menor que o do leite convencional: -0,521 fronte a -0,528. “O punto crioscópico está condicionado polo sólidos totais, tendo moita importancia a lactosa, é dicir polos azucres do leite, e as sales minerais, relacionado todo isto coa alimentación do gando. Estamos a falar dun leite de propiedades diferentes e iso débese ter en conta á hora de esixir un punto crioscópico determinado”, explica Jaime Magdalena. Pero ademais, o leite ecolóxico experimenta maiores variacións nos compoñentes do leite (graxa, proteína, lactosa e Extracto Seco Medio) debido a que nestas ganderías a alimentación das vacas é sobre todo en base a pasto, e polo tanto varían as calidades segundo a dinámica das pradeiras. Así, por exemplo, a porcentaxe de graxa pode variar entre o 3,3 da primavera e o 3,45 do verán ou do outono, cando hai menor dispoñibilidade de pasto. Fonte: Ciam-LIGAL Ácidos graxos máis saudábeis no leite ecolóxico A contrapartida é que o leite de vacas alimentadas en base a pastoreo e a forraxe en verde aumenta os niveis de ácidos graxos insaturados, os considerados saudábeis, como o Omega 3 e os Ácidos Graxos Conxugados de Linoleico (CLA). “O 90% dos isómeros de Cla constitúeo o ácido ruménico, ao que se lle atribúen propiedades beneficiosas por ser anticanceríxeno, antidiabético ou antiadipoxénico, ao tempo que potencia o sistema inmune e estimula a mineralización dos osos”, destaca Jaime Magdalena. Así, segundo un estudio realizado polo Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo e o Ligal no que se correlacionaba a dieta das vacas coa composición do leite, detectouse que o leite de vacas alimentadas en ecolóxico en base a pastoreo tiña 0,65 de ácido Omega 3 e 1,2 de CLA, mentres que o leite de vacas alimentadas en convencional -estabuladas e alimentadas con silo de millo e silo de herba- baixaba a 0,5 e 0,7, respectivamente. Fonte: Ciam-LIGAL “O leite ecolóxico é un leite con propiedades diferentes ás do leite convencional, e os gandeiros deben coñecelas e sabelas poñer en valor”, conclúe Jaime Magdalena.