Hai máis de 50 anos, cando o seu avó se asentou en Fisteus, ao lado de Curtis, coas súas 5 vacas nunca imaxinou unha granxa con máis de 1.000 cabezas. “O crecemento sempre estivo no ADN da familia”, di Alberto Lamas, que está á fronte dunha gandería que moxe na actualidade 450 vacas e produce uns 15.000 litros diarios de leite. Ese crecemento experimentado por SAT A Campa obrigouno a tomar nos últimos anos decisións pensando a explotación desde unha óptica empresarial. “Pasamos de producir leite desde o punto de vista da excelencia como gandeiros a facelo desde o punto de vista da rendibilidade como empresa”, asegura. O paso da man de obra familiar a depender de traballadores contratados foi o detonante para cambiar o tipo de gando e para apostar pola robotización de tarefas como o muxido ou a alimentación. “Sen os robots e sen buscar a facilidade de manexo nas vacas non seriamos capaces de levar esta granxa con só 6 empregados”, di convencido. Décadas de crecemento constante A Campa sempre foi, en certo modo, unha gandería adiantada ao seu tempo. Pioneira no sistema de estabulación libre e sala de muxido, foi tamén das que apostou no seu día por animais de alto valor xenético e pola implantación e venda de embrións. En 1995 montaron a súa propia queixería, Queinaga, dentro da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa, para transformar e valorizar o seu leite e, necesitados de máis materia prima, no 2008 mercaron outra granxa en Cesuras, a 5 km da Campa, cunha capacidade para 150 cabezas, para dobrar a produción.

Alberto está hoxe á fronte da granxa e o seu pai da queixería

No 2019, xa con 180 animais en muxido na Campa e 200 en Cesuras, fixeron un novo establo para concentrar en Curtis toda a produción e destinar a granxa de Cesuras á recría. “Hai 15 anos tiñamos 150 vacas e hoxe estamos muxindo 450”, destaca Alberto, que non ten en mente a día de hoxe seguir aumentando máis. De vacas e touros top a animais funcionais Cando se incorporou, no ano 2010, fíxoo apostando por animais de alto valor xenético. “Cheguei a mercar unha vaca de 22.000 euros en Silleda e xunto con outras dúas ganderías, San Rian e Grilo, tivemos o touro factor vermello número un do mundo, nacido aquí en Galicia, na esquina de Europa, que foi vendido en 40.000€ para ABS Inglaterra”, lembra.

Cando me incorporei cheguei a comprar unha vaca de 22.000 euros nunha subasta en Silleda, pero hoxe cambioume a mentalidade

Agora, con 35 anos, recoñece que lle cambiou a mentalidade. “Ségueme gustando a vaca, igual que me gusta o cabalo, pero hai que mirar a rendibilidade. Cando eu me incorporei empecei a tope coa xenética, indo a concursos e mercando animais en todas as subastas, pero dinme conta de que hai máis mundo ca iso. Tocar ese extremo serviume para ver que non era o camiño”, opina. Paso a Procross buscando facilidade de traballo Hai 5 anos comezou a cruzar as vacas frisonas que tiña na procura de animais máis resistentes e doados de manexar. “Empecei a cruzar cando a situación da granxa cambiou. A medida que as necesidades de man de obra contratada se foron incrementando necesitabamos simplificar o manexo do gando e buscar facilidade de traballo diario. As vacas cruzadas ofrecen iso”, asegura. Hoxe moxen 450 vacas: 140 jersey e o resto holstein puras e cruzadas, que xa representan o 35% das vacas en produción e están a aumentar día a día, a medida que as frisonas puras van abandonando o establo.

O aumento do volume e a necesidade de man de obra externa leváronme a cruzar

“Estamos xa inseminando todo con Procross”, indica, completamente convencido da decisión que tomou. “Moita xente que empeza a cruzar para antes de tempo, porque os primeiros cruces son máis desiguais e ao telas mesturadas coas outras o primeiro que notas é unha pequena baixada de produción, pero os resultados vense a máis longo prazo”, afirma. Un lote jersey para lograr diferenciación no leite Antes de empezar a cruzar, Alberto mercou vacas de raza jersey traídas de Dinamarca. “Introducimos a raza jersey para buscar nicho de mercado e diferenciarnos. Nesa época o leite valía pouco e era todo igual”, di. De modo que cando construíu o novo establo fixo toda unha ala da nave adaptada ao tamaño desas vacas, con cubículos máis pequenos (112 centímetros nas jersey fronte a 128 nas frisonas).

As jersey son áxiles e moi curiosas e van máis ao robot, pero tamén son delicadas

Aquel leite con máis sólidos serviulle para acceder a empresas como Inleit ou Entrepinares pero as dificultades de manexo eran semellantes ás que tiña no rabaño frisón. “É certo que logrei o obxectivo de ter un leite diferente, pero dinme conta de que coa raza jersey tiña os mesmos problemas que coa holstein e que se quería ir a máis volume de gando esa raza tampouco me valía, porque a jersey tamén é delicada, se a apertas dache, como a frisona, pero tamén rompe”, afirma. Da vaca individual ao rabaño Co cambio de concepto de gandería familiar a empresa Alberto tivo que cambiar tamén o modo de entender e xestionar a granxa. “Hoxe en día non é a vaca a que condiciona a rendibilidade de calquera explotación, porque a xenética non é xa o principal factor limitante da produción de leite. Si o son, en cambio, aspectos como o grado de cualificación da man de obra, a calidade das forraxes ou a comodidade das instalacións. E, sen embargo, moitas veces seguimos mirando para a vaca e non para esas outras cousas”, argumenta.

O 80% das vacas que se van ao matadoiro nunha granxa de leite fano porque non empreñan

“Na actualidade, o 80% das vacas que se van ao matadoiro nunha granxa de leite fano porque non empreñan. A reprodución é o principal factor de descarte hoxe nunha explotación. Polo tanto, eu sabía que tiña que cambiar iso se quería medrar en cabezas e en rendibilidade económica”, razoa. “A holstein non é a raza que máis me compense. Ás veces é mellor un todoterreo que un Ferrari, porque non se dan as condicións para ir a 300 km/h e porque os gastos de mantemento son menores; é un pouco o que pasa coa holstein”, compara.

En equipo a vaca cruzada traballa moito mellor que a holstein

Desde o punto de vista empresarial e de conxunto, di, “as vacas procross aportan homoxeneidade e uniformidade nunha granxa, non destaca unha sobre a outra. En equipo as vacas cruzadas traballan moito mellor que as frisonas puras; iso téñoo claro”, afirma. Aposta pola robotización Xunto aos cambios xenéticos, a outra gran evolución de SAT A Campa nos últimos anos foi a da automatización. Na nave nova teñen instalados 4 robots de muxido e un sistema autónomo de alimentación para o gando. “Grazas á robotización somos capaces de atender 450 vacas en ordeño entre 6 persoas”, asegura Alberto, que pensa que a modernización das granxas é indispensable para que os mozos tomen o relevo nas explotacións.

Para min segue a ser máis doado de traballar nunha sala de muxido que con robots, pero aportan outras vantaxes

Na nave antiga, onde segue muxindo en sala, fai tres muxiduras diarias. “Os robots de muxido teñen vantaxes e desvantaxes a respecto da sala”, recoñece. “No meu caso unha primeiriza fai máis leite na sala que no robot, porque na sala fai tres muxiduras si ou si, mentres que no robot tarda 2 meses, mentres non lle perde o medo, en lograr os tres pases”, afirma. Produción e sólidos No establo novo, onde moxe 240 animais, o 60% jersey, a media de produción contando as jersey é de 35 litros, ao 4,30% de graxa e 3,70% de proteína. “No inverno baixo un par de litros de produción, pero subo ao 4,80% de graxa”, explica Alberto. O lote de frisonas e cruzadas están en 44 litros de media diaria e a estratexia de crecemento da explotación pasa por seguir apostando polo gando procross e manter un núcleo jersey puro co que contribuír a incrementar as calidades.

Venden o leite a Inleit, Entrepinares e Queinaga

A produción total de SAT A Campa é duns 15.000 litros diarios e venden o leite a tres compradores distintos: Inleit, Entrepinares e Queinaga, á súa propia queixería. Nos tres casos, as porcentaxes de sólidos son fundamentais nos procesos de transformación industrial do leite que levan a cabo. 190 hectáreas de superficie SAT A Campa traballa unha superficie agraria dunhas 190 hectáreas, das que sementaron a millo este ano 150 hectáreas, tras ensilar 170 de herba. “Facemos dous cortes antes de labrar o millo e no resto tres cortes e herba seca”, explica. “Para nós nesta zona é máis doado traballar o millo que a herba. Eu recoñezo que a herba dá leite, pero é difícil ensilala ben, porque non sempre consegues 4 días de bo tempo no momento óptimo, moitas veces ou se che pasa ou cóllela mollada”, di.

Nesta zona é máis doado de traballar o millo que a herba

No caso do millo, sen embargo, logran producións por enriba dos 50.000 kg por hectárea. “Nesta zona sempre temos moi boas colleitas de millo, porque sempre chove algún día no verán e hai humidade polas noites”, explica. Alberto bota man dunha empresa de servizos para facer os traballos agrarios, agás para sacar o purín, que o fan eles directamente. “Cando hai que facer os traballos hai que facer moitas hectáreas en pouco tempo e deixa de ser factible ou rendible facelo ti”, afirma. Alimentación diferenciada e camas de compost Robot de alimentación, que realiza unha ración para as vacas jersey e outra para as frisonas e cruzadas Neste momento a alimentación é diferente no caso das vacas jersey, que teñen unha menor inxesta aínda que un maior índice de conversión a leite, debido a que as necesidades de mantemento corporal son inferiores polo seu tamaño. No resto das vacas en produción a ración é a mesma, aínda que Alberto recoñece que as súas necesidades non son iguais. “O feito de ter mesturadas no establo as vacas cruzadas e as holstein puras impídeme lograr unha maior eficiencia, porque a enerxía que necesita a vaca procross é inferior á holstein, polo que non estamos optimizando ao máximo a alimentación”, admite. “A medida que o número de vacas frisonas vaia reducíndose iremos axustando máis a ración”, avanza. Para as camas do gando, seguen mantendo a area como material de recheo no establo antigo, pero instalaron un separador con célula hixienizadora para a fracción sólida do purín, que utilizan nos cubículos da nave de produción máis recente, construída no 2019.

Ampliación da queixería para triplicar a súa capacidade produtiva

SAT A Campa foi unha das primeiras explotacións en incorporarse á Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa, abrindo a súa queixería en 1995 como estratexia para valorizar o leite que daban as súas vacas. Co paso dos anos, ao igual que o fixo a granxa, tamén a queixería foi medrando, até verse obrigada na actualidade a mercar leite doutras explotacións da zona. Queinaga transforma neste momento uns 20.000 litros diarios de leite, pero está ampliando as súas instalacións para triplicar a súa capacidade queixeira. Alberto está convencido de que só transformando o leite se poderá acadar un bo prezo no futuro, polo que non ten en mente seguir aumentando ao número de vacas e á produción de leite na granxa, senón apostar pola queixería incrementando o volume de leite convertido en queixo nela.

A industria ten vantaxe porque sempre vai haber leite en abundancia no mercado

“As industrias válense da abundancia de leite para pagar pouco por el e iso eu non vexo que vaia cambiar a curto prazo, porque hai moitas explotacións que se meteron nos últimos anos en créditos e investimentos para medrar e eses gandeiros están obrigados a dar leite, necesitan producir leite a toda costa, aínda que sexa a base de traballar día e noite; pero esa non é a miña filosofía”, di.  “A queixería é un mundo máis difícil pero tamén multiplica máis que a granxa. Ao principio empezas pola gandería porque é o máis fácil, pero a nosa intención agora non é medrar máis en número de vacas, senón crecer coa queixería”, explica.

De cara ao futuro prefiro seguir crecendo coa queixería; a día de hoxe non teño previsto medrar máis coa gandería

Na queixería, situada enfronte da granxa, elaboran queixo Arzúa-Ulloa e Tetilla en diversos formatos, así como manteca cocida para repostería, que se obtén da graxa que queda no soro resultante de facer os queixos. Producen uns 2.500 kilos diarios de queixo, que venden principalmente en Galicia, aínda que tamén exportan a outros países, como Portugal, Reino Unido ou mesmo China. “Evolucionar e medrar sempre foi un pouco o lema da familia”, recoñece Alberto.

Queinaga e Queizuar (Bama) son hoxe as dúas grandes queixerías da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa

Apostan pola calidade para os seus produtos e defenden que o crecemento non está reñido con manter o sabor e a elaboración tradicional. De feito, Queinaga acadou na última edición da Cata dos Queixos de Galicia dúas medallas de ouro, unha para o seu queixo tetilla e outra para o Arzúa-Ulloa.

Luis Lamas é neste momento o presidente do Consello Regulador 

Carmen Vázquez, a nai de Alberto, segue a ser a mestra queixeira. O seu pai, Luis Lamas, é neste momento o presidente do Consello Regulador da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa, logo de substituír este ano a Xosé Luis Carrera, de Arqueixal, que presidiu a denominación durante 24 anos.

Reportaxe elaborada coa colaboración comercial de Glogal Genetics

Este mediodía entregaronse os premios da XXV Cata dos Queixos de Galicia, que se realizou de xeito conxunto coa entrega da XXI Cata dos Meles. Este ano participaron 43 mostras de queixos elaborados por 30 queixerías galegas. O acto, que se celebrou no pazo de Quián, en Sergude (Boqueixón), estivo presidido polo conselleiro do Medio Rural, José González, acompañado do director da Axencia Galega da Calidade Alimentaria, José Luis Cabarcos, e do director xeral de Gandaría Agricultura e Industrias Agroalimentarias, José Balseiros. O conselleiro reafirmou o compromiso de toda a Xunta pola promoción e protección das producións de calidade de Galicia. Un compromiso que, salientou, plásmase na aposta por Galicia Calidade, que definiu como “a nosa marca de identidade”. Nesta edición foron premiados coa distinción de ouro dous queixos da SAT Queinaga, das Denominacións de Orixe Protexida (DOP) Tetilla e Arzúa-Ulloa; así como o queixo Catadoiro, da Queixería Catadoiro, dentro da DOP San Simón da Costa. Lácteos Anzuxao recibiu sendas pratas polos seus queixos incluídos na DOP Tetilla e Arzúa-Ulloa e a Queixería Prestes levou a prata polo seu queixo Prestes na DOP San Simón da Costa. Bo-Queixo, de José Castro Tejo levou o bronce dentro da DOP de Arzúa-Ulloa e o queixo Daniberto de Daniberto SAT conseguiu o bronce entre os Tetilla. Na seccións de queixos curados da DOP Arzúa-Ulloa, o queixo Arqueixal elaborado por Xosé Luis Carreira Valín conseguiu o ouro. Na DOP Cebreiro o ouro foi para Castelo, de Queixos Castelo de Brañas.

O Pazo de Quián, en Sergude, no concello coruñés de Boqueixón, acolleu esta mañá a entrega dos premios da XXIV Cata dos Queixos e da XX Cata dos Meles de Galicia, organizadas pola Consellería de Medio Rural en colaboración coa indicación xeográfica protexida Mel de Galicia e as catro denominacións queixeiras. Nesta edición do certame presentáronse 51 mostras de 30 queixerías e outros 43 rexistros de 25 industrias de mel galego. Na XXIV Cata de Queixos, os premiados por categorías son os seguintes: Na categoría de Queixo Tetilla, Queinaga logrou o ouro, Don Crisanto fíxose coa prata e Terra de Melide obtivo o bronce. Na Denominación de Orixe Queixo Arzúa-Ulloa, os premiados foron Diqueixa (ouro), Terra de Melide (prata) e Barral (bronce). Na sección Arzúa-Ulloa curado o premio foi para Artelac. Na DO San Simón da Costa, o queixo que logrou o ouro foi Fontelas, de Javier Piñeiro López, e a prata acadouna o queixo Daniberto. Na categoría Cebreiro, o ouro foi para O Castelo, de Queixos Castelo de Brañas e no queixo curado o galardón foi para Santo André.

Meles premiados

No que respecta ós meles premiados, na categoría multifloral Horta das Colmeas, de Eva María Rey Timiraos, fíxose co ouro. A prata foi para o mel Manuel Sande de José Manuel Fernández Sande. O Tobro, Mel do Valadouro, de María Fe Sixto Pernas, logrou o bronce. Nos meles monoflorais o mel de breixo O poder das flores, de Javier Carreiras Cuadrado, logrou o ouro. A prata recaeu no mel de castiñeiro de Mel o Testeiro, de María Munín Taboada. Tamén un mel de castiñeiro conquistou o bronce. Neste caso foi Labrega Mel, de Javier Sotelo Fernández. Na categoría mel de bosque o ouro foi para Coelernis, de Johnny Pérez Alonso. Relación de premiados nas catas de queixo e mel de Galicia 2021.

Produtos de calidade

O acto de entrega dos galardóns formou parte do programa de actividades da I Mostra de Calidade Alimentaria que se celebra dende o mércores nestas instalacións e que se clausurou esta mesma tarde. A celebración de entrega de premios estivo presidida polo conselleiro de Medio Rural, José González, quen destacou a profesionalidade dos gañadores, ó tempo que lle agradeceu o seu labor de dinamización do rural. O titular de Medio Rural puxo ós queixos e meles distinguidos nas catas 2021 como exemplo de que Galicia etiqueta calidade en alusión á nova campaña impulsada polo goberno galego para divulgar o bo facer dos produtores galegos. Xunto coa entrega deste venres dos premios ós mellores queixos e meles de Galicia, esta mesma semana na I Mostra de Calidade Alimentaria tamén se deron a coñecer as ganderías que producen o leite coa mellor calidade hixiénico-sanitaria nos premios Exceleite 2021.  

Os pais de Juan Carlos Barral, o xerente actual da Queixería Barral, empezaron a súa andaina leiteira nos anos setenta cunhas poucas vacas. Mais a principios dos  oitenta empezaron a elaborar queixo para vendelo nas feiras quincenais —agora xa desaparecidas— que había en Arzúa. Dende ese momento, comezaron a ter clientes fixos e a facer repartos por toda a comarca. Pero foi no 1989 cando deron o primeiro gran salto, crearon o xérmolo da gran queixería que é hoxe. Mercaron unha pequena cuba de 300 litros e comezaron a profesionalizar o negocio e as súas previsións de produción. E xa a partires do 1995, cando a industria medraba, empezaron a desenvolverse con soltura na distribución horeca e na gran distribución. De cinco anos para aquí, incorporaron ao equipo de traballo xente con moita formación técnica para acabar de despegar como negocio próspero. Engadiron un encargado de fabricación, unha directora de calidade e produción e unha directora financeira: <<reformulamos a estrutura empresarial para estar preparados para seguir crecendo>>, explica Juan Carlos Barral. Ese esforzo de crecemento diverxe en tres liñas principais. Primeiramente, afianzarse máis aínda no mercado galego; seguir ampliando a súa cota no español; e, cando as condicións loxísticas permitan transportar con eficiencia o queixo Tetilla e Arzúa-Ulloa, dar un gran salto a Europa. Con todo e logo de corenta anos, non perderon esa visión cooperativa do rural. A inmensa maioría dos e das traballadoras de Queixería Barral viven na comarca de Arzúa: <<queremos aportar á comunidade e por iso apostamos por xente con talento da contorna>>. É un xeito consciente de resistencia contra o éxodo rural. Ademais, <<demostramos que no rural hai boa calidade de vida, algo co que a pandemia non fixo outra cousa que darnos a razón>>, conclúe o xerente.

Esta semana rematou o curso de elaboración e transformación de produtos lácteos que se estaba a impartir no Centro de Formación e Experimentación Agraria (CFEA) Pedro Murias, de Ribadeo (Lugo). Ó longo de cinco semanas, os participantes combinaron as ensinanzas teóricas coas sesións prácticas para coñecer as claves da fabricación dalgúns dos queixos galegos máis populares. O curso tivo unha gran acollida e contou con alumnado procedente de moi diferentes puntos da xeografía galega, en especial das provincias de A Coruña e Lugo como Begonte, Ribadeo, Valdoviño, Castro de Rey, As Pontes, Alfoz, Abadín, Xove ou Moeche, entre outros. Todo o alumnado estaba directamente relacionado con esta actividade. Así, en torno ó 75% dos participantes teñen pensado ou están xa en proceso de iniciar un proxecto de elaboración de produtos lácteos ligados á súa gandería. Ó longo destas semanas os participantes coñeceron os principais compoñentes do leite, os distintos tipos de callado ou os fundamentos básicos da fabricación dos queixos. Ademais, tamén coñeceron, mediante sesións teóricas como con obradoiros, as técnicas de elaboración de queixos tan populares coma o Arzúa – Ulloa, Tetilla, San Simón, Cebreiro así como do queixo enzimático, o requeixo ou o iogur, entre outras cuestións. Os organizadores do curso valoran moi positivamente a formación pola extraordinaria participación e o bo aproveitamento que o alumnado fixo das sesións.

O Centro de Formación e Experimentación Agroforestal (CFEA) Pedro Murias, de Ribadeo (Lugo), acollerá durante os próximos meses un curso teórico – práctico sobre a elaboración de produtos lácteos.

A formación consistirá en talleres que se levarán a cabo en días alternos durante o mes de outubro en quenda de tarde: de 15.00 a 20.00 horas. O obxectivo fundamental do curso é que os participantes adquiran coñecementos básicos do proceso de transformación do leite en produtos lácteos de amplo consumo.

No curso tratarase de dar a coñecer ó alumnado os principais compoñentes do leite, así como a importancia detes dentro da estabilidade da solución e, polo tanto na elaboración dos produtos lácteos. Tamén se abordarán os diferentes tipos de callado, á par que detallarán os fundamentos básicos na fabricación de queixos e leites fermentadas.

Os participantes tamén coñecerán as distintas etapas do proceso produtivo, así como as tecnoloxías máis empregadas ou os parámetros de control que poden incidir na calidade do produto final.

De xeito teórico e práctico abordarán algúns dos queixos máis populares en Galicia como son: Arzúa – Ulloa, Tetilla, San Simón ou Cebreiro. Ademais, nas sesións tamén coñecerán a elaboración dos queixos frescos enzimático tipo Burgos, o requeixo ou o iogur.

As prácticas realizaránse na aula de lácteos do centro nos seguintes días:

-Elaboración do queixo D.O Arzúa – Ulloa: 14/10/2020

-Elaboración queixo D.O Tetilla: 21/10/2020

– Elaboración queixo D.O San Simón da Costa: 28/10/2020

– Elaboración queixo D.O Cebreiro e requeixo: 04/11/2020

-Elaboración queixo fresco e iogur: 11/11/2020

As persoas interesadas en participar poden formalizar a inscrición no propio centro ou a través dos teléfonos 982 828 552 e 982 828 554 ou no enderezo electrónico cfearibadeo(arroba)xunta.es.

Mari e Jose cos seus queixos. Ao fondo, os 28 premios que lograron nestas tres décadas. Jose Salvador Carreira e Mari Carmen Rial levan catro anos á fronte de Lácteos Terra de Melide, a queixaría familiar creada en 1990 polos pais de Jose, Salvador e María. Ubicada en Orois, é unha das queixarías fundadoras da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa e busca aumentar o seu mercado con novos produtos como queixo de barra ou queixo de cabra pero sen perder a súa esencia artesá.  A queixaría naceu para transformar o leite da propia explotación como solución ás cotas lácteas e comezaron fabricando 50 quilos diarios de queixo. Hoxe xa non producen leite, pero seguen coidando a materia prima e traballando directamente cunha ducia de gandeiros da zona. Procesaron o ano pasado 1,5 millóns de litros de leite e fan, ademais de queixo cremoso e curado Arzúa-Ulloa, queixo Tetilla.  "Meus pais foran traballar a Bilbao e volveron para aquí cando eu tiña dous anos. Meu pai traballaba de albanel e seguiu nas obras e miña nai atendía 4 ou 5 vacas que había nos baixos da casa. Aquí onde fixeron a casa, na Camposa, non había nada, todo ao redor era monte e toxeiras e houbera que desbrozar todo e facer prados. Logo xa se fixera un establo para 12 vacas ao lado da casa, onde agora está a queixaría, pero a primeira vez que viñera o saneamento, que aínda era voluntario daquela, leváranos 9 vacas. Pero en vez de deixar todo compráranse 15 vacas máis e seguírase adiante. 

Ao final desatendías a explotación, así que tivemos que acabar metendo vacas de carne para centrarnos en facer queixos

Logo veu a cota láctea. "Tiñamos xa naquel momento 30 vacas, pero a cota asignada non nos chegaba a nada, así que decidimos facer a queixaría. Miña nai xa facía algún queixo na casa", relata Jose, que ten agora 47 anos pero que se incorporou á gandería e a queixaría familiar con tan só 16, ao acabar o instituto.   Era o ano 1990. Trasladaron as vacas a un cebadeiro de becerros contiguo e no sitio que até entón ocupaban as vacas montaron a queixaría. "Lembro que aquel ano meteramos a sala de muxido, mercaramos tractor e fixeramos a queixaría, que xa entón custaba un diñeiral, e viñeran todas as subvencións denegadas", conta. El incorporouse tamén nese momento. "Empecei con 16 anos. Eu daquela atendía máis as vacas e meus pais facían os queixos", relata.  Imaxe da queixaría inicial e, a carón dela, o establo das vacas, nunha fotografía do ano 1990 Hoxe procesan 8.000 litros cada dous días Co paso dos anos a produción da queixaría foi aumentando e foi necesario máis espazo, polo que trasladaron a explotación a unha finca próxima para poder ampliar as instalacións onde facer o queixo. A gandería foi medrando á par que o facía a produción de queixo e chegou a ter 100 cabezas pero aínda así eran insuficientes para abastecer a demanda da queixaría polo que tiveron que comezar a mercar tamén leite a outros gandeiros da zona e pouco a pouco foise facendo máis difícil atender as dúas cousas, a granxa e a queixaría, polo que acabaron cambiando as vacas frisonas por rubias galegas e centrándose en facer queixos.  Hoxe manteñen as dúas actividades. De feito, desde que fai catro anos seus pais se xubilaron, Jose está á fronte da queixaría xunto á súa muller, Mari, e o seu irmán Fernando ocúpase da explotación gandeira, que conta neste momento con 70 vacas e 55 becerros de raza rubia galega ademais de dúas granxas de porcos. 

Todas as grandes industrias veñen aquí a esta zona tamén a polo leite, pero nós temos un prezo estable, levamos seis anos pagando a 29 céntimos máis calidades

"Cando nos empezou a facer falta máis leite empezamos a ilo recoller nunha furgoneta en bidóns de 30 litros. Logo xa mercamos unha cuba e seguimos facendo nós a recollida. Eu prefiro facelo así, porque tes sempre os mesmos gandeiros e controlas moito máis a materia prima. Recollemos 8.000 litros cada dous días de 12 explotacións daquí da zona de Melide e Boimorto. Temos un prezo estable con eles a 29 céntimos máis calidades e mantemos o mesmo contrato desde fai 6 anos. Esa estabilidade é boa para todos, eles na última crise de prezos do leite estaban contentos porque non lles afectou e eu tamén sei cal vai ser o custo da miña materia prima", razoa Jose.  Leite de explotacións de tamaño medio que sacan as vacas a pacer Forman parte da D.O. Arzúa-Ulloa desde o inicio As explotacións nas que Terra de Melide recolle o leite non son explotacións moi grandes. "Son gandeiros de tamaño mediano que sacan as vacas a pacer e iso nótase moito no queixo. É unha mágoa que se perda iso a medida que as granxas aumentan de tamaño, sobre todo para os que transformamos. Nós facemos o queixo tal como vén o leite, unicamente o pasteurizamos, por iso necesitamos unhas boas calidades. Co leite desnatado de cartón non se dá feito un queixo bo e cremoso", asegura. 

Prefiro facer eu directamente a recollida do leite que uso para elaborar os queixos e basarme sempre nos mesmos gandeiros porque así tes sempre as mesmas calidades

O feito de ter producido o seu propio leite e de sentirse aínda en parte gandeiro fai que Jose poida entender a dinámica de traballo das explotacións que agora lle subministran agora a materia prima e tamén traballar conxuntamente con elas para corrixir distintos aspectos da alimentación ou o manexo para obter deste xeito a calidade de leite que precisa. "Incluso lles fago eu aquí as analíticas de inhibidores en caso de que dubiden do periodo de suspensión dalgún tratamento para que estén seguros á hora de se poden entregar ou non ese leite polo tema de antibióticos", explica. 

Con leite desnatado non se dá feito un queixo cremoso

Aínda que foron incrementando volume e contan neste momento con tres cubas de callado, o proceso de fabricación segue sendo artesán. "O único que lle facemos ao leite é pasteurizalo e o corte segue sendo manual, por iso os queixos non son todos iguais no peso. O proceso segue a ser artesán aínda que o volume sexa maior ca cando empezamos. Nós somos unha queixaría familiar e artesá e aínda que aumentemos o volume ou vendamos máis non quero que iso me supoña cambiar o produto que facemos", sentencia Jose.  Esfórzase en explicalo porque, di, é algo que aporta valor a queixarías como a súa. "Hoxe en día tes que convencer á xente de que o gandeiro trata ben aos animais, de que ti tamén o fas ben, a maiores hai que coidar a imaxe e aínda por riba que saiba ben o queixo", bromea.  Novos produtos Unha das tres cubas de callado nas que elaboran os seus queixos en Terra de Melide. O proceso posterior de cortado da pasta e enmoldado faise á man. Lácteos Terra de Melide fai queixo todos os días. "Agás a fin de semana, que nin recollemos leite nin facemos queixo, o resto da semana elaboramos todos os días", explican. Ademais de facer queixo Arzúa-Ulloa cremoso e curado, elaboran tamén Tetilla, que venden sobre todo fóra de Galicia. "A xente que vén pola casa a buscar o queixo ninguén leva Tetilla, penso que é un queixo máis para fóra", opina Jose.  Hai dous anos empezaron a facer queixo de cabra co leite dun produtor da zona e agora comezaron tamén a facer queixo graxo madurado de vaca en formato barra de dous tamaños, pensado para a hostalaría, e que polo de agora distribúen nada máis en establecementos de Melide (unha pizzería e un par de bares). "O queixo de barra é difícil de introducir, é unha pelexa constante. Falas cos distribuidores e dinche que teñen queixo de barra que vén de Dinamarca a 2 euros o quilo, así que niso hai moita competencia moi barata e é difícil movelo. Pero o noso queixo de barra non ten nada que ver con ese outro queixo de barra, que ten mala fama ou mala imaxe porque a xente pensa que o queixo de barra é distinto ou de peor calidade, pero o noso é o mesmo queixo e a xente que proba repite. A min incluso me leva máis leite facelo que o outro pero logo teño que vendelo máis barato", explica.    

Somos unha queixaría familiar e artesá e aínda que aumentemos o volume ou vendamos máis non quero que iso me supoña cambiar o produto que facemos

Ao igual que o queixo de barra está máis enfocado polo de agora ao mercado da restauración, tamén no Arzúa-Ulloa elaboran tres tamaños diferentes para adaptarse aos distintos consumidores e mercados nos que están: queixos de 800 gramos para consumo doméstico familiar, pezas de quilo e medio para tendas e de tres quilos e medio para restaurantes.  Eles son sete na casa e non son, nese sentido, unha familia tipo, pero Jose recoñece que a batalla do formato mediano ou grande está perdida, polo menos no que se refire ao consumo nos fogares: "A xente vai ao envase mini, pero dese xeito ao final do mes pagas máis, contaminas máis e hai máis desperdicio", di.  Cambios nas tendencias de consumo "Na crise do 2008 cambiou o mercado e ese cambio quedou. Nós faciamos queixos dun quilo pero a xente empezou a demandar queixos máis pequenos e pasámonos a 800 gramos e xa resultou imposible volver ao tamaño dun quilo. Non sabemos se agora coa crise tralo coronavirus pode pasar algo parecido e se poidan producir cambios nas tendencias de consumo", indican.   Jose recoñece que ademais da perda de poder adquisitivo, "o tamaño das familias estase a reducir e o consumidor vaise a porcións máis pequenas pero iso encarece o produto porque sae máis caro producilo", aínda que moitas veces é complicado trasladar ese incremento ao prezo final. "Nós levamos anos e anos sen subir o prezo dos queixos", sentenza Mari. 

Nós levamos anos e anos sen subir o prezo dos queixos, hai moita competencia

"Hai moita competencia nesta zona centro de Galicia. Na Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa somos 22 queixarías pero producimos moito e Tetilla tamén se fai noutras zonas de Galicia", xustifica Jose, que apela á responsabilidade do consumidor: "A xente agora apláudelle moito ao agricultor, pero logo se vas mercar un queixo ao supermercado de 3 euros o que fai ese queixo non lle pode estar pagando o leite a 30 céntimos ao produtor".  Obxectivo: diversificar e abrir novos mercados Só media ducia de queixarías elaboran queixo curado Arzúa-Ulloa. O que fan en Terra de Melide está nunha cámara aparte para controlar mellor a curación. Coñecer ao cliente e adaptarse aos seus gustos é unha das estratexias desa queixaría. "Nós seleccionamos na cámara e á hora de facer o reparto. En Ourense queren o queixo máis curado, en Vigo máis fresco e un restaurante quéreche o queixo dunha maneira e o do lado doutra diferente. Tes que coñecer ao cliente e darlle o que demanda", defende Mari.  Ademais de diversificar con novos formatos e produtos, outro dos obxectivos de Terra de Melide nos vindeiros anos é abrir novos mercados. "É necesario vender máis para fóra, porque a poboación aquí diminúe e os grandes consumidores de queixo seguen a ser as persoas de máis de 60 anos", asegura Jose. 

Tes que coñecer a cada cliente e darlle o que demanda

"O queixo cremoso da Denoninación Arzúa-Ulloa ten que ter unha curación mínima de 7 días pero nós sacámolo con entre 15 e 20 días. Aínda así este tipo de queixo ten un problema para a exportación porque tes que envialo en frío e non podes mandar partidas moi grandes porque se no punto de venda non hai moito consumo logo tes moitas devolucións. Hai dous anos fixérannos un pedido grande e mandaramos 20 caixas de queixo Tetilla para Bélxica pero logo pasáranos iso. Nin o Tetilla nin o Arzúa-Ulloa podes envasalo, nin funcionaría tampouco, porque son queixos que teñen humidade. O noso Arzúa curado sería moito máis doado exportalo", argumenta. Jose admite que quizais este sexa "o gran descoñecido da Denominación". "A xente en Galicia asimila a idea de queixo curado ao queixo de Castela ou ao Manchego e non coñece o que se fai aquí", di. No caso de Lácteos Terra de Melide danlle unha curación de 6 meses. "Non somos moitos os que facemos queixo curado dentro de Arzúa-Ulloa, só o elaboramos media ducia de produtores porque tes que ter sitio para telo, porque durante seis meses estache ocupando espazo nas cámaras e son seis meses de luz que estás pagando", explica.

A xente en Galicia asimila queixo curado ao queixo de Castela ou ao Manchego e non coñece o que se fai aquí

Fabricar a seis meses vista é un hándicap á hora de facer este tipo de queixo e por iso, di Jose, "hai que ter moi ben colocado o produto para porse a fabricalo a gran escala". No seu caso eles antes ían deixando estes queixos curados ao fondo da cámara onde tamén tiñan os cremosos, pero agora teñen unha cámara máis pequena só para eles. "Os curados se os tes cos frescos humedécense, así témolos máis controlados", conta.   28 premios desde o ano 1994 Desde os seus inicios hai xa tres décadas os queixos de Terra de Melide foron sumando distintos galardóns e distincións até completar un palmarés de 28 premios que locen orgullosos á entrada da queixaría. O primeiro dos recoñecementos recibírono no ano 1994 cunha medalla de prata na primeira edición do Concurso dos Queixos Galegos; o último, chegoulles en decembro pasado na Cata dos Queixos e Meles de Galicia, na que obtiveron unha prata polo seu queixo Arzúa-Ulloa e un bronce polo Tetilla. "Son xa 28 galardóns desde que empezamos e iso quere dicir que es constante e mantés o produto", valora Jose.  Defende o valor das pequenas queixarías como a súa, que dá traballo a 7 persoas contándoo a el e a Mari (catro elaborando queixo, dúas na recollida do leite e o reparto e unha máis na oficina) e di que "queixarías coma esta poden integrarse no medio ambiente e no rural perfectamente". 

A min non me gustaría estar nun polígono industrial, queixarías coma esta poden integrarse no medio ambiente e no rural perfectamente

"A min non me gustaría estar nun polígono industrial, temos a queixaría no sitio máis bonito do mundo. É máis custoso para nós, porque todos os servizos os tes que pagar ti só, pero levantarte pola mañá e escoitar os paxariños e acabar pola noite e non ter que coller o coche non ten prezo", asegura.  Claro que tamén ten outras desvantaxes. Tiveron que meter eles mesmos a canalización de auga desde unha captación ubicada a unha distancia de 7 quilómetros e un sistema de tratamento ultravioleta para non ter que empregar cloro e tamén instalar unha depuradora biolóxica para tratar os residuos que xera a queixaría cun sistema de incubadora de bacterias que lles custa uns 400 euros ao mes de mantemento.

Coa instalación das placas solares reducimos nun 40% a factura eléctrica da queixaría

No 2018 instalaron tamén no teito da queixaría placas solares cunha potencia de 27 kw para reducir a factura eléctrica e xa están a rendibilizar o investimento feito. "Notamos un 40% de redución no consumo, sobre todo entre os meses de abril a outubro, que é cando as placas máis producen e tamén cando nós consumimos máis luz. Pasamos de pagar 1.400 euros ao mes de luz a pagar 800, son 600€ que che dan para outra cousa", razoa Jose. En materia de eficiencia enerxética, renovaron tamén o sistema de refrixeración da cámara máis antiga, que antes só empregaban en épocas puntuais de máis produción, como no verán, e agora teñen sempre funcionando para teren nela os queixos curados sen notaren por iso o incremento de consumo. "Agora a pelexa é o teléfono e a wifi, porque aquí non hai liña fixa e iso aféctanos para todo. Tivemos que poñer e pagar nós unha antena de móbil no pico da nave para amplificar o sinal e ter cobertura", relata. "Pero aquí estamos moi tranquilos", conclúe, e ao igual que el colleu o relevo da queixaría dos seus pais, tamén agarda que algún dos seus tres fillos siga facendo queixos cando el se xubile.  

"Durante o estado de alarma tivemos que reducir a produción á metade, pero eu aos meus gandeiros non lles toquei o prezo e recollinlles igual o leite"

Terra de Melide pechou o ano 2019 con 1,5 millóns de litros de leite transformados, pero este ano, coma moitas outras queixarías, sufriu de cheo o impacto da crise do coronavirus tralo confinamento da poboación e o peche da hostalaría. "Marzo, abril e maio estivemos ao 50%, mandei 2.000 quilos de queixo para a Cociña Económica e vendín a baixo prezo para darlle saída ao produto. Ao parar os bares e restaurantes notámolo moito, e tamén as tendas nas Prazas de Abastos, porque a xente maior colleu medo e deixou de ir a comprar. O peor foi sobre todo marzo e abril, porque en maio xa empezaron a abrir os mercados de alimentación. E penso que aínda que agora xa estea aberta toda a hostalaría, este verán ímolo notar igual, porque as festas nótanse e non as vai haber e a España viñan 80 millóns de turistas, que son 80 millóns de bocas, e iso non o imos poder compensar por moito que comamos os que estamos aquí", razoa. 

A xente agora apláudelle moito ao agricultor, pero logo se vas mercar un queixo ao supermercado de 3 euros o que fai ese queixo non lle pode estar pagando o leite a 30 céntimos ao produtor

Aínda que non teñen unha presenza masiva en supermercados, tan só están nos Eroski a nivel de Galicia e nalgúns Gadis, foi grazas a estas cadeas de distribución como esta queixaría puido seguir mantendo certa actividade durante as semanas de corentena. "Os supermercados pequenos están desaparecendo e as cadeas teñen xa establecementos en todas as vilas, polo que tes que traballar coas cadeas porque en realidade son as que venden o volume importante no sector da alimentación. A nós do 50% do mercado que nos quedou nestes meses o 30% era delas", indican nesta queixaría familiar.  Malia a caída das vendas, Terra de Melide mantivo as compras nas explotacións coas que traballa. "Aos gandeiros non lles toquei o prezo e recollinlles igual o leite, aínda que tiven que vender parte del a un primeiro comprador. Este ano as vacas deron ademáis máis leite na primavera, xa sei que non teñen culpa ningunha, pero foi así. Ademais das explotacións das que nos subministramos traballamos cun primeiro comprador para regular excedentes en épocas nas que nos sobra leite e tamén cando non nos chega o das nosas granxas, porque no verán, que é cando nós máis queixo producimos e máis necesidade de leite temos, é cando as vacas dan menos e ningunha gandeiría che vai entregar leite só tres meses", explica Jose. 

A cooperativa lalinense Cobideza saca ao mercado unha nova gama de queixo artesán baixo a marca “Os Pendellos”. Producirán queixos de denominación de orixe Arzúa-Ulloa e Tetilla, ambos elaborados con leite 100% ecolóxica ou de pastoreo procedente de explotacións comarcais. O queixo foi bautizado con este nome en referencia a un dos elementos patrimoniais máis significativos do municipio de Agolada (Pontevedra), onde se asenta dende hai varios anos a queixería. Ao mesmo tempo a nova marca evoca o carácter tradicional e senlleiro destas construcións que acolleron ata hai pouco tempo unha das feiras máis importantes do país, onde se realizaban importantes intercambios comerciais de produtos e bens agrogandeiros de todo tipo, entre os que se atopaban os queixos. O presidente de Cobideza, Román Santalla, sinalou que a idea desta nova gama de queixos non só busca potenciar a produción e as vendas do produto, senón continuar consolidando a dimensión intercomarcal da cooperativa, ofrecendo produtos artesáns da máxima calidade que, ao mesmo tempo, reproduzan o carácter tradicional e familiar da cooperativa, que tamén era o carácter dos Pendellos e da feira de Agolada. Comezarán a comercializar os queixos durante o mes de xullo. Os Pendellos súmase así á marca Dona Cobiña, que tamén produce a cooperativa na fábrica ubicada en Agolada.

Asemblea Xeral

Román Santalla tamén anunciou que este venres terá lugar unha reunión da xunta directiva de Cobideza para organizar a asemblea xeral anual da cooperativa. Na súa orde do día establecerase a rendición anual de contas e a renovación do contrato con Reny Picot para a venda de máis de 50 millóns de litros anuais de leite procedente da comarca de Deza, Tabeirós e A Ulloa.

Ilda, cos queixos que fabrica, diante das novas instalacións da queixaría no polígono industrial de Monterroso Casa Diéguez segue a ser o xerme e o motor de Diqueixa. A explotación familiar situada en Olveda, no concello de Antas de Ulla, foi medrando á par que o facía a transformación do seu leite. Pero aquela pequena queixaría que hai 27 anos os tres fillos da familia montaron en Olveda, a carón da granxa, é hoxe unha empresa que transforma ao ano máis de 600.000 litros de leite en queixo Arzúa-Ulloa.

"Pensabamos que lle podiamos sacar un valor engadido ao leite da explotación e acertamos"

“Os nosos pais tiñan vacas e na nosa casa sempre se fixeron queixos”, conta Ilda Gómez, que xunto aos seus irmáns Juan e Fernando montaron a queixaría no ano 1992 para transformar o leite que producían os seus pais, Modesto e Carmen. “Sempre tivemos idea de montar algo, cando estabamos estudando xa pensabamos en cousas, nunha gasolineira, nunha queixaría. O meu irmán Juan fixo Xeografía e Historia en Santiago e cando acabou veuse e puxo a andar a queixaría. Eu fixen Económicas, el lévame a min dous anos e cando rematei tamén me sumei. E o meu outro irmán, Fernando, fixo Educación e quedou coa explotación”. Así lembra Ilda un proceso de relevo progresivo que case tres décadas despois segue a medrar. O queixo cremoso está amparado pola D.O. Arzúa-Ulloa “Cando nos fumos estudar tiñamos 15 vacas, agora hai 200”, explica. Fernando segue a atender a explotación, Casa Diéguez, con 130 vacas en produción e dous robots de muxido. É unha explotación en intensivo de vacas de raza frisona con alimentación mediante carro mesturador que está enfocada a subministrar materia prima de calidade á queixaría. “O leite cóidase moito e o feito de que veña da mesma explotación axuda porque a calidade é sempre a mesma, non hai variacións”, conta Ilda.

A explotación, Casa Diéguez, ten 130 vacas en produción e conta con dous robots de muxido

Unha boa parte do leite da granxa transfórmao a queixaría que naceu no seu seo e o sobrante é vendido á industria como leite líquido. “Transformamos uns 50.000 litros ao mes, nos meses de verán máis, uns 70.000”, detalla Ilda, que se encarga da queixaría. Ademais dela, en Diqueixa traballan outras 7 persoas, que levan 12, 16 ou 17 anos na empresa. Con Fernando na explotación hai outro empregado (“co tema dos robots afórrase bastante persoal, hoxe é difícil de atopar xente que queira traballar na granxa”, engade Ilda). En total, aquel proxecto nado en 1992 dá emprego estable hoxe a 10 persoas nunha comarca, que coma outras moitas do interior de Galicia, non está sobrada de postos de traballo. Un salto para seguir medrando A maior parte dos procesos de fabricación nas novas instalacións están automatizados En Olveda, onde naceu o proxecto, a queixaría quedaba pequena. “Tiñamos unha cuba de 1.000 litros e faciamos queixo todos os días, algún día mesmo 2 veces”, conta Ilda. Así que decidiron facer unhas novas instalacións no polígono industrial do veciño concello de Monterroso, a onde se trasladaron fai 5 anos. “En Olveda tiñamos 120 metros cadrados de queixaría, aquí temos 700 e a cuba é agora de 6.000 litros, o que nos permite facer queixo só dous días á semana, pero a filosofía é a mesma que cando empezamos, tentamos facer o proceso da fabricación do queixo o máis natural posible, pasteurizamos o leite e botamos formentos e cuallo e nada máis”, indica.

Fan dous tipos de queixo Arzúa-Ulloa e un queixo con pementón picante non amparado pola Denominación de Orixe

“Dache medo ao principio meterte á nave nova, sobre todo por se cambiaría o queixo, pero non, mesmo melloramos, porque antes tiñamos menos capacidade e enchiamos de máis a cuba”, razoa. “Aquí mecanizamos algúns procesos pero o sistema de fabricación segue a ser o de sempre”, conta. Comeza ás 8 da mañán e remata arredor das 4 da tarde. “O único que se fai manual é meter os moldes á prensa, o resto dos pasos están automatizados”, explica Ilda. Contan, por exemplo, cunha enchedora automática que enche catro moldes cada vez e manda xa o suero a un tanque de almacenaxe. O queixo picante leva o pementón engadido á masa Diqueixa segue facendo os tres tipos de queixo que xa facía antes de mudarse ao polígono industrial. Dous deles, o cremoso e o curado, están dentro da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa. O outro, o queixo con picante, está á marxe. “Xa o faciamos en Olveda, o proceso é igual que para os outros dous, só que leva pementón picante e curámolo dous meses”, explica Ilda. “Vendemos algo de leite fresca pasteurizada tamén”, engade. Instalaron unha das primeiras máquinas expendedoras en Lugo no ano 2012. Adaptarse ao mercado En cada un dos tres tipos de queixo que fabrica Diqueixa fai pezas de tres tamaños diferentes destinadas a clientes distintos: 500 gramos, 900 gramos e 3 quilos para venda ao corte. “Cada vez a xente leva pezas máis pequenas, hai que adaptarse ao mercado”, argumenta Ilda.

Producen máis de 6.000 pezas de queixo ao mes que distribuen por toda Galicia e varias cidades españolas

A Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa é a segunda de todo o Estado por volume, só por detrás do queixo manchego, pero leva anos estancada. “En Lugo hai máis tradición queixeira e consúmese máis queixo tamén, pero o consumidor tradicional de queixo galego vai a menos porque se tés colesterol o primeiro que che dí o médico é que non comas queixo”, razoa a responsable de Diqueixa. Contan con catro furgonetas de reparto propias e distribúen a pequenas tendas, restaurantes e directamente ao consumidor por toda Galicia. Monterroso é lugar central en Galicia, o que facilita o reparto. Tamén chegan a fóra da comunidade a través de tendas de produtos galegos en cidades como Madrid, Barcelona, Bilbao ou Xixón. Logo de case tres décadas no mercado, Ilda resume a experiencia: “pensabamos que lle podiamos sacar un valor engadido ao leite da explotación e acertamos”.

“Sendo rapaz e vendo facer nos queixos a miña avoa, díxome: ‘non comas (só) con queixo... nin comas sen queixo’. Daquela non o entendín, pero anos máis tarde comprendín a importancia daquel consello e do queixo nesta terra”. Quen evoca estes recordos é Luis Coego, un dos socios fundadores de Lácteos Farelo, unha industria láctea situada en Agolada (Pontevedra), que leva máis de 35 anos elaborando queixos. Ese consello de avoa é o lema que os acompaña dende os comezos e que os identifica.

Comezaron recollendo uns 1.500 litros de leite e hoxe procesan arredor de 20.000 litros ó día

Comezaron cunha produción duns 1.500 litros de leite ó día e recollendo o leite nas granxas da zona; “andabamos porta por porta polas aldeas”, recorda Luis. Hoxe esta industria procesa arredor duns 20.000 litros de leite cada día, que segue recollendo nas ganderías da Agolada, así como de concellos próximos como Rodeiro, Antas de Ulla, Lalín e Visantoña. Ademais de Arzúa Ulloa e Tetilla, tamén elaboran queixos curados e de barra. “Daquelas, nesta zona había moitos gandeiros, pero case non había quen transformase o leite, a excepción de Queixos Hoxe, en Lalín; e decidímonos a comezar a facer nós tamén queixos”, recorda Luis. Cunha inversión de preto de 20 millóns das antigas pesetas e da man de 4 socios, botou a andar a fábrica.

Especializados no queixo Arzúa Ulloa e Tetilla

Naqueles primeiros anos empezaron facendo só o coñecido como queixo do país, o que hoxe en día elaboran baixo a denominación Arzúa Ulloa e que segue sendo un dos produtos con maior demanda. Así, o 80% da súa produción céntrana os queixos Arzúa Ulloa e Tetilla.

O 80% da súa produción céntrana os queixos Arzúa Ulloa e Tetilla

Xunto con estes queixos, nos arredor de 40.000 quilos de queixo que elaboran ó mes, tamén se integran outras variedades que foron xurdindo para atender as demandas do mercado. Así, producen queixos de bóla, cun proceso de maduración dun mes, un curado, e dous tipos de queixo de barra, un de sándwich e outro tipo Edam. Elaboran dende pezas pequenas de menos de medio quilo ata queixos de 3 ou 5 quilos, dependendo das variedades. O seu queixo de barra ten un proceso de secado darredor dun mes. O leite para os seus queixos provén principalmente de pequenas e medianas ganderías, boa parte delas en pastoreo. “Seguimos apostando polas granxas próximas e dun tamaño medio ou familiar”, indica Luis Coego. Tamén no proceso de elaboración segue primando a calidade fronte ós ritmos máis intensos que seguen outras industrias de maior tamaño. “A nosa barra de queixo non sae directamente despois de facela, como fan outras industrias, senón que está preto dun mes nun secadoiro. Isto fai que a barra merme case un 25% pero tamén conseguimos un queixo máis saboroso”, detalla Coego.

Consorcio Agroalimentario de Galicia

Ademais dos queixos que comercializan baixo a súa propia marca, dende Lácteos Farelo tamén elaboran queixos para outras marcas a través do Consorcio Agroalimentario de Galicia. Esta entidade, fundada hai case 20 anos por 6 industrias galegas, na actualidade está integrada xunto con Lácteos Farelo polas firmas Lácteos Xabelo e Lácteos Moeche.

Producen outros produtos específicos que comercializan co Comercio Agroalimentario de Galicia con outras marcas

Así, baixo este selo, que ten unha facturación anual de 1,3 millóns de euros, fabrican produtos específicos para hipermercados como Alcampo ou marcas como Queixos Prieto. “O Consorcio permíteche producir e comercializar produtos diferentes sen crear unha competencia directa coa túa marca”, concreta Coego. En Lácteos Farelo elaboran arredor de 90.000 quilos de queixo ó ano para comercializar a través do Consorcio Agroalimentario. Mentres, o resto da súa produción, baixo a marca Lácteos Farelo, comercialízana en grandes superficies comerciais de grupos como Gadisa, Alcampo, Carrefour e Froiz, entre outros. Tamén contan con distribuidores propios e despachan unha parte dos seus queixos a almacenistas. Contan con 14 traballadores que se encargan da elaboración do queixo e da xestión da planta de soro. O seu mercado principal sitúase en Galicia e tamén comercializan en cidades como Madrid, así como no País Vasco ou Cataluña. “A maioría dos queixos que se venden fóra de Galicia son a galegos que viven alí e que buscan o sabor do queixo galego”, apunta Coego. Tentaron mesmo enviar os queixos para outros destinos como Francia ou Estados Unidos, pero atoparon as mesmas dificultades que outras industrias que están en Arzúa Ulloa e Tetilla. “É moi difícil distribuír a outros países queixos destas características porque pola súa forma e curación, o transporte é moito máis delicado que cando elaboras queixos curados”, indica Coego. A firma agoladense acada unha facturación anual de preto 1,8 millóns de euros e conta cun equipo de 14 traballadores, 11 deles implicados en distintas fases da elaboración e comercialización do queixo. Mentres, dende comezos deste ano, 3 dos operarios están centrados en atender as instalacións colindantes á fábrica de queixos nas que se realiza un proceso de concentración do soro, froito dun convenio de colaboración coa firma asturiana Reny Picot.

Aproveitar o soro

Ata que selaron o convenio con Reny Picot, o tratamento e depuración do soro, subproduto procedente da elaboración dos queixos, supuña un gasto significativo para esta industria láctea. O seu tratamento como residuo realizábano nunha depuradora que teñen a escasos metros das instalacións. Porén, o interese polo seu aproveitamento por parte da firma Reny Picot supuxo unha fonte de ingresos extra. “Antes o tratamento do soro implicaba gastos e agora, xa non só á nosa industria, senón que para outras pequenas queixerías de toda Galicia, supón uns ingresos extra”, explica Coego.

Cada día procésanse 200.000 litros de soro que se destinan á elaboración de alimentos infantís e para animais

O convenio comezou a fraguarse no 2017, pero implicou unha inversión nas instalacións, aínda pendente de rematar, de máis dun millón de euros. Así, a multinacional aproveita tanto a depuradora como parte das instalacións da queixería para facer unha concentración do soro que recolle en Galicia, antes do seu transporte a súa sede en Asturias. Parte das instalacións de tratamento do soro que Reny Picot ten en Agolada. A planta de concentrado de soro comezou a funcionar en febreiro deste mesmo ano, aínda que agarda estar a pleno rendemento a comezos do próximo ano. Na planta de Agolada estanse a procesar uns 200.000 litros de soro ó día que chega en camións cisterna de xeito case constante. “Están descargando camións as 24 horas do día”, refire Luis. Mediante un proceso coñecido como de osmose inversa, conseguen unha separación dos compoñentes do soro para o seu aproveitamento. Deste xeito, ademais do soro, tamén obteñen outros produtos como graxa ou nata. Á par de ser un proceso de transformación dun residuo nun novo recurso, con esta planta de Agolada logran reducir os custos do transporte. “No canto de levar 300.000 litros de soro acaban levando arredor de 100.000 litros concentrados”, explica Luis Coego. Este convenio de colaboración supuxo unha das transformacións máis importantes que levaron a cabo nesta queixaría nos últimos anos. Agora fixan as súas metas en continuar a afianzarse no mercado e ampliar a produción de queixos ata chegar ós 50.000 ou 60.000 queixos. Se ben, Luis tamén recoñece a dificultade que isto supón dada a importante cantidade de produtores que hai agora mesmo tanto de queixo de Arzúa Ulloa como de Tetilla, as súas especialidades.

Verónica e Esther cos queixos que fan co leite procedente das súas vacas A explotación familiar que Esther García e o seu home José Diéguez teñen no lugar de Güimil, na parroquia de Sucastro, é un exemplo das ganderías que están a apostar por transformar o seu propio leite como alternativa para valorizar a súa produción e non depender dos vaivéns do prezo do leite no mercado. O seu forte é un queixo fresco único, do día e feito con leite cru. Coma en moitas outras casas da comarca da Ulloa, na de Esther e José tamén había tradición de facer queixos. “Xa facía queixos a avoa e vendía nas feiras”, conta Esther. Foi así que hai catro anos, cando montaron a queixaría colleron o nome do recipiente que se usaba para mazar o leite para facer a manteiga. Buscaban un sabor coma o de antes e iso é hoxe o que diferencia os queixos Mazarico. O leite chega á cuba de callado polo seu propio peso desde a sala de muxido “O noso forte é o queixo fresco feito como o que se facía toda a vida”, di Esther. “Os nosos queixos son únicos, non os atopas en ningún outro lado, porque son queixos do día feitos con leite cru. Só se seguen facendo este tipo de queixos nas casas para autoconsumo, pero é moi difícil atopalos á venda. Cada vez hai máis queixos de leite cru pero son queixos madurados en cámara, non son queixos frescos. Na zona de Friol ou nesta da Ulloa hai queixarías que fan queixo fresco pero son feitos con leite pasteurizado, non con leite cru. Pero as dúas cousas xuntas, queixo fresco e leite crú, só o facemos nós. Este é un queixo único, distinto, e o que proba este non volve ao pasteurizado, porque ten un sabor totalmente diferente, é suave pero ao mesmo tempo intenso e que sabe a leite”, describe.

Fan queixo todos os días da semana dúas veces ao día, nada máis acabar de muxir pola mañán e pola noite

Hai dous anos incorporouse á queixaría a súa filla Verónica tras facer os cursos de queixaría no Centro de Formación e Experimentación Agroforestal Pedro Murias de Ribadeo. “Aprendes un montón, pero onde de verdade aprendes é no día a día na queixaría a base de probar e facer queixos todos os días”, recoñece Verónica, que considera que “falta formación especializada neste sector, debería haber máis e apostarse máis por isto”, di. Xunto a Verónica, Ángela Andrei, orixinaria de Rumanía pero que leva varios anos traballando en queixarías, completa o equipo de Mazarico. Os moldes énchense á man e só están na prensa entre 5 e 7 minutos "Facemos nós todo, atender as vacas, muxir, facer os queixos, o reparto”, detalla Esther. Ela é a encargada de facer os queixos. “Facemos queixos todos os días pola mañán e pola noite nada máis acabar de muxir. Son eu quen muxe e así tamén sei como vai o leite para despois facer os queixos”, explica. Ao empregar leite cru o proceso está intimamente ligado. Nada máis acabar de muxir comeza o proceso para facer o queixo. O leite baixa por gravidade para a antiga leitería da explotación, que aproveitaron para facer a queixaría. “Ven polo seu propio peso para non mazalo, non se trafega o leite nin se manipula, ven directo do ordeño para que non sufra cambios de temperatura. Facer queixo fresco con leite cru é un proceso delicado”, explica Verónica.

Ao traballar con leite cru logran un queixo suave e de sabor intenso

Na cuba bótase o cuallo e agárdanse 30 minutos, logo ponse a cortar coas liras e sálase a masa na cuba. “Cando ten o grao que queremos deixamos que suba o suero e metemos a masa nos moldes á man, non é coma cando pasteurizas o leite, que podes clavar o molde na pasta”, conta. Logo os queixos van á prensa, pero “o mínimo necesario para que compacten, só entre 5 e 7 minutos”, indica. “A continuación desmoldamos e metemos os queixos en escurrideiros individuais. Danos máis traballo pero seguimos con este sistema co que comezamos porque os queixos quedan cuns puntiños característicos e a xente di que se non ten eses puntiños por enriba non é queixo Mazarico, é un signo distintivo noso e acostumamos así ao cliente e aínda que nos dá máis traballo iso temos que mantelo”, argumenta Esther. Distribuen elas mesmas nas catro provincias galegas O proceso completo de fabricación leva unhas tres horas e os ingredientes son unicamente leite acabado de muxir, cuallo e sal. Os queixos pasan despois á cámara entre 5 e 6 horas a unha temperatura de entre 4 e 6 graos. A queixaría, que teñen idea de ampliar xa en breve para gañar comodidade, conta con dúas cámaras diferenciadas, unha para o queixo fresco e a outra para os cremosos e curados. Unha vez escurridos, os queixos pasan á cámara de fresco, onde están só os queixos do día. “O queixo fresco non se leva ben con ninguén, é moi delicado, non quere outros queixos con el”, indican. A parte final é encintar e etiquetar os queixos e poñelos en caixas para poder transportalos para facer o reparto. Diso encárgase Verónica. “Distribuimos nós directamente en tendas pequenas ou supermercados pero non en grandes superficies e tocamos as catro provincias, na que máis en Lugo claro, ao tratarse de queixo fresco do día buscamos o mercado de proximidade. Andamos sempre co tempo xusto porque procuramos que o queixo fresco estea no punto de venda antes da unha do mediodía”, conta.

Á marxe da Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa

O queixo fresco do día que fan en Mazaricos Ademais de queixo fresco do día, en Mazarico fan tamén un queixo cremoso con 12 días de curación e outro curado de 60 días, o tradicional queixo da nabiza desta zona, que recibe ese nome porque era o que se facía no inverno. “Os tres queixos que facemos son todos feitos con leite cru e non estamos na Denominación de Orixe Arzúa-Ulloa, aínda que a queixaría está dentro da zona, porque a Denominación non permite entrar a queixos con menos de 8 días de maduración, que é precisamente o noso forte, é non ten sentido entrar cun queixo si e outro non porque parece que lle restas valor ao produto, semella que uns queixos valen para estar e outros non, así que optamos por non entrar”, argumenta Verónica.

“A Denominación non permite entrar a queixos con menos de 8 días de maduración, que é precisamente o noso forte”, explica Verónica

“Agora estamos subindo moito a venda dos cremosos pero os que máis vendemos seguen a ser os queixos frescos, que supoñen máis da metade do total”, revela. A maior parte distribúense pola provincia de Lugo. “Noutras zonas de Galicia non hai tradición de comer este queixo dun día, en Vigo, por exemplo, non se vende nin un”, conta Verónica. O proceso de fabricación tanto do queixo cremoso como do curado é semellante. A única diferenza é o tempo de maduración na cámara. Con respecto ao queixo fresco, o tratamento da pasta é diferente. “A pasta hai que lavala para sacarlle o azúcar para que non se poña ácedo”, revela Esther. O lavado da masa alonga o proceso e na prensa están tamén máis tempo, arredor de hora e media fronte aos 5 minutos do queixo fresco.

110 cabezas frisonas e pardo alpinas

Esther coas vacas da gandería Os tres tipos de queixo que fabrica Mazarico comparten o uso do leite cru procedente das 110 cabezas da explotación, a metade delas en muxidura, das razas frisona e pardo alpina. “Nós buscamos que os queixos sexan brancos, por iso nos interesa o leite de frisona. Con jersey, por exemplo, sería imposible facer queixo fresco”, asegura Verónica. As vacas están estabuladas pero saen a un patio de recreo. “Para telas en pastoreo necesitariamos máis man de obra e teriamos o problema de estandarizar o leite e os queixos, porque ao sairen a pacer é máis difícil controlar a alimentación porque cada día comen unha cousa distinta”, afirma Esther.

"Nós buscamos que os queixos sexan brancos, por iso nos interesa o leite de frisona", di Esther

Outro factor determinante para Mazarico son as condicións hixiénico-sanitarias. “Ao facer os queixos con leite cru temos que ter moito coidado coa calidade bactereolóxica do leite”, explica. O obxectivo que perseguían Esther e José cando en decembro de 2015, coincidindo coa última crise importante de prezos do leite, montaron a queixaría estase a cumprir. “Transformamos xa unha gran parte do leite que producimos e a idea é transformalo todo. Facemos neste momento queixos todos os días da semana despois de cada muxidura. As fins de semana tamén se traballa na queixaría. En total damos saída a uns 5.000 litros semanais”, detalla Esther.

Xosé Luís Carreira con algúns dos produtos de Arqueixal Na parroquia de Santiago de Albá, en Palas de Rei, respírase tranquilidade. A das 35 vacas que pacen os prados da parroquia, a dos 6 traballadores que viven de poñer en valor o seu leite, a dos turistas que queren disfrutar dunha experiencia única nun recuncho da Galicia rural e a de Xosé Luís Carreira, o ideólogo e alma máter dun proxecto que cumple 30 anos e que trascende ao meramente produtivo. Arqueixal é seguramente un deses exemplos que demostran o potencial enorme e diverso que hai no rural galego e tamén que ter as cousas claras axuda a poñer en marcha os proxectos nos que un cre. O de Xosé Luís susténtase en catro piares fundamentais: unha explotación de produción de leite ecolóxico, unha queixaría, agroecoturismo activo e cultura do coñecimento da tradición. As catro patas están interrelacionadas e serven para aproveitar ao máximo os recursos.

Foi dos primeiros en pasarse a ecolóxico. "Fíxeno máis por convencemento ideolóxico que por convencemento económico", lembra.

Todo comezou en 1989. Nese ano Xosé Luís incorporábase á explotación familar e decidía montar unha queixaría seguindo a tradición da familia. "Recordo facer queixo de sempre na cociña da casa", di. O seguinte paso viría no ano 2000. "Fomos dos primeiros en pasarnos a ecolóxico. Había unha granxa en Barcelona, con 7 vacas, e outra en Cercedilla, de Julio Arroyo. Funa ver pero vin cheo de dúbidas porque pensei 'vender aquí ecolóxico ao lado de Madrid é moi doado, pero poñerme a vender eu queixos ecolóxicos na Galicia profunda...' Pero fíxeno máis por convencemento ideolóxico que por convencemento económico", lembra Xosé Luís. Ao pasar a ecolóxico decidiu facer tamén iogur ademais de queixo e, un par de anos despois, envasar leite fresco. Hoxe transforman todo o seu leite, uns 500 litros diarios de produción propia, e mesmo mercan a outros produtores en pastoreo para completar a materia prima necesaria para a elaboración dos seus queixos, incluidos baixo a denominación de orixe Arzúa-Ulloa. Fan queixos todos os días de luns a venres, tanto cremoso como curado, o denominado da nabiza, e elaboran tamén iogurt natural e envasan leite fresco. Minifundio "en positivo" Xosé Luís coas súas vacas pardo alpinas A explotación de leite da que xurdiu todo e que segue a ser a base do proxecto, conta hoxe con 35 cabezas de gando da raza parda alpina. "Adáptase mellor á queixaría porque produce leite con máis kapacaseína e máis proteína, polo tanto con maior rendemento queixeiro; é unha vaca que pace moi ben, moi importante para estar en ecolóxico; e está máis integrada que a frisona, mesmo na paisaxe, pola súa cor", destaca Xosé Luís. Esa reflexión denota outra das súas grandes preocupacións: a conservación do territorio. "En Galicia turramos nun modelo importado, o intensivo, que é caduco e que non se adapta ao noso territorio", asegura. En Santiago de Albá, como en outras moitas parroquias galegas, reina o minifundio. "Minifundio en positivo", define Xosé Luís. "Sempre se fala do minifundio en negativo. Os vellos din 'se viñera a parcelaria...' pero en sitios onde veu a parcelaria marchou igual a xente. É máis un minifundio mental máis que físico", di.

"O minifundio é moitas veces mental. Os vellos din 'se viñera a parcelaria...' pero en sitios onde veu a parcelaria marchou igual a xente"

Arqueixal manexa unhas 30 parcelas, parte delas arrendadas, para sumar outras tantas hectáreas de pastoreo. "Un dos valores do minifundio son os peches, as árbores, o mantemento da variedade vexetal existente e das pradeiras vellas e todo iso é positivo para a produción ecolóxica" argumenta Xosé Luis. Outro dos valores do minifundio, di, é o paisaxístico, "e ese é un valor en alza hoxe no mundo do agroturismo", asegura.

"Somos unha pequena empresa que move todos os recursos endóxenos do territorio e con 35 vacas logramos crear 6 postos de traballo, o valor engadido por vaca e por litro de leite é enorme"

Esa é outra das patas do proxecto. No ano 2010 Xosé Luís comezou a recuperar varias casas dunha parte da aldea de Albá que quedara despoboada por mor da emigración. O complexo de agroecoturismo conta hoxe con 4 casas e 9 habitacións en total. "Somos unha pequena empresa que move todos os recursos endóxenos do territorio", defende. En conxunto, Arqueixal dá emprego a 6 persoas: un empregado na granxa, 2 máis na queixaría, outro en administración e un para o reparto, ademais de Xosé Luís. "Eu estou a cabalo un pouco de todo", explica. E fai a seguinte reflexión: "Con 35 vacas logramos crear 6 postos de traballo, o valor engadido por vaca e por litro de leite producido é enorme". Vender en forma de espiral de mercado Unha das casas de turismo en Arqueixal, autosuficiente enerxeticamente grazas a contar con placas solares A filosofía de Arqueixal pasa por eliminar intermediarios e facer viaxar o menos posible os seus produtos para minimizar a súa pegada de carbono e lograr deste xeito que sexan ecolóxicos de verdade. "Vendemos en forma de espiral de mercado, facemos un esforzo moi grande no mercado local, logo mandamos tamén algo a Madrid e Barcelona e podemos mandar unha caixa de vez en cando a Berlín, pero iso non é o noso forte", asegura. Chegan aos seus clientes con venda directa en toda Galicia a través de grupos de consumo, tendas e restaurantes. "A idea é que haxa como moito un só eslabón na cadea ou, a poder ser, ningún", explica Xosé Luis. Todo isto coa intención de que "todos os valores engadidos queden no territorio, desde coidar a pradeira e frear a forestación de terras agrarias, a producir leite e vender os queixos na zona ou traer un turista de fóra a ver todo isto".

"Aquí o das casas de turismo rural foi un despropósito porque se desligou a produción do turismo. En Asturias, por exemplo, non pasou"

Diversificou cara o mundo do turismo como complementario á granxa e á queixaría porque "vía que a xente viña ás casas de turismo rural e despois viñan aquí ver as vacas e mercar os queixos". Por iso considera que "aquí o das casas de turismo rural foi un despropósito porque se desligou o turismo rural da produción, algo que en Asturias, por exemplo, non pasou. Pero en Galicia a xente pechou as granxas para abrir casas de turismo rural porque lles dicían que as vacas eran incompatibles co turismo", critica. Falta de autoestima Considera que hai unha escasa valoración do rural por parte de boa parte da poboación galega e falta de autoestima nas persoas que se adican á actividade agrogandeira. "Hai casas de gandeiros onde hai cartóns de leite na nevera, iso en Francia sería impensable. É como se temos leitugas na horta e vendémolas para ir despois ao supermercado a mercar unha leituga iceberg", compara.

"Hai casas de gandeiros onde o leite que se toma é de cartón. Iso en Francia sería impensable"

Convencido do consumo responsable, Xosé Luís é tamén un claro defensor do leite fresco pasteurizado. "Tiven unha xaponesa vivindo aquí e alucinaba con que o leite nas casas non estivera na neveira. Bebemos leite envasado de catro meses cando nos pasan os camións de leite recén muxido por diante das casas todos os días, é un sensentido", di rotundo. Esas mesmas contradicións foron as que o levaron a construír un Parladoiro dentro das edificacións que conforman o complexo rural. Trátase dun lugar de xuntanza, un espazo de usos múltiples para falar do rural, da cultura e a tradición pero tamén para reflexionar sobre o futuro. O Parladoiro de Arqueixal acolle numerosas actividades "Sempre se fan cousas sobre o rural en entornos urbanos, fóra do seu hábitat, como cando se fan xornadas sobre o rural en Casas da Cultura inóspitas. Nós queriamos devolverlle ao rural a actividade e a vitalidade que noutro tempo tiñan as aldeas e que cando se fagan cousas sobre o rural se fagan no rural e, polo tanto, que houbera un sitio onde facelas e non houbera disculpa a non facelas no territorio. Polo Parladoiro de Arqueixal en Santiago de Albá pasaron xa todo tipo de actividades, desde presentacións de investigacións agrarias levadas a cabo en Mabegondo até xornadas culturais sobre historia da comarca da Ulloa ou mesmo a gravación dun videoclip do grupo de rock galego Zënzar.

"Sempre se fan cousas sobre o rural en entornos urbanos, como xornadas agrícolas ou gandeiras en Casas da Cultura inóspitas"

A transmisión da cultura rural tanto a persoas do ámbito urbano como ás xeracións máis novas e o aumento da autoestima e da valoración propia por parte dos mesmos habitantes rurais é o que fai que Arqueixal reciba a colexios e organice visitas guiadas, onde ademais de explicar de xeito didáctico o que é o mundo rural galego pódese participar, por exemplo, na elaboración de queixo. Son d'Aldea e a Casa da Rebordela O espíritu participativo e comunitario que sempre tiveron as parroquias galegas, o mesmo baixo o que Xosé Luís entende Arqueixal, queda claramente reflectido na primeira fin de semana de setembro. Santiago de Albá énchese de roupas de antes para recrear labores e oficios tradicionais coa participación de veciños do lugar e achegados, toda unha demostración de orgullo polo rural, lembranza do pasado e reflexión sobre o futuro que constitúe o Son d'Aldea. A lareira da Casa da Rebordela, na planta baixa, cos distintos produtos colgados. O mesmo que a Casa da Rebordela, a vivenda máis singular de cantas quedan na parroquia. A casa de Isaura, a súa última moradora, emigrada á Arxentina, foi recuperada como unha casa galega de comezos do século XX e forma parte do complexo rural de Arqueixal. Na parte de abaixo está a lareira e as cortes do gando, enriba, o dormitorio, o tear e o arcón do cereal, onde se garda unha edición especial do queixo da nabiza, curado tradicionalmente no medio do trigo ou do centeo para que non sudara no verán. Nese espazo ten lugar unha experiencia única ao estilo Superviventes que consiste en pasar cando menos dúas noites vivindo coma no ano 1920, comendo o que hai na casa ou na horta, escoitando os sons da vaca no piso de abaixo, falando a carón do lume da lareira, pero claro, sen móbil, iacuzzi nin Netflix. Unha vivencia que só se pode agasallar, non se pode mercar para un mesmo, e que entre todos os hóspedes-habitantes vai escribindo un diario da casa. Queixos da nabiza curando entre o cereal Para concienciar ás novas xeracións, os consumidores do futuro, sobre outro estilo de vida, Xosé Luís ten creada unha unidade didáctica empírica para colexios baixo o nome de Tempos de aldea. "Os nenos veñen e interactúan cos animais, fan queixo e visitan a Casa da Rebordela, onde unha persoa caracterizada explícalles como vive no século XIX. Pero os nenos en realidade están vendo a casa do futuro, onde non hai lixo e todo o que se come é ecolóxico. Aos nenos dinlles na escola que hai que reciclar e aquí veno", argumenta.

"Temos unha maneira doada e barata de facer promoción dos queixos da DOP Arzúa-Ulloa grazas ao Camiño"

Xosé Luís Carreira é tamén o presidente da Denominación de Orixe Protexida Queixo Arzúa-Ulloa desde o ano 2001. O volume de produción, que se mantén constante nos últimos anos nos 3,5 millóns de quilos de queixo, consolídao como a segunda DOP do Estado, só por detrás do queixo manchego, englobando neste momento a 21 queixarías e 1.500 gandeiros das comarcas de Arzúa, na Coruña, e A Ulloa, na provincia de Lugo, e coa función de ser "un sector estratéxico nestas dúas comarcas".

Con 3,5 millóns de quilos, trátase da segunda Denominación de Orixe por volume do Estado, só por detrás do queixo manchego

O feito precisamente de que até tres Camiños de Santiago atravesen o territorio da Denominación (o Francés, o Primitivo e o Norte) é un feito que Xosé Luís destaca como un factor diferencial á hora de enfocar a estratexia comercial e de promoción. "Pasan milleiros de persoas e temos unha maneira doada e barata de facer promoción aproveitando que xa pasan por aquí, non temos que saír, xa veñen eles", razoa. Precisamente para este ano 2019 e tamén pensando no vindeiro Ano Santo, no que se agardan millóns de visitantes, entre os plans da DOP está o de aproveitar as distintas rutas xacobeas que pasan pola Denominación para facer promoción e degustación no propio Camiño de Santiago. Tamén están barallando poñer en marcha unha Ruta do Queixo, ao estilo das Rutas do Viño xa existentes noutras zonas, nun percorrido no que os turistas irían visitando as distintas ganderías e queixarías incluídas na Denominación.

As 21 queixarías incluídas na Denominación procesan só o 10% do leite total producido nas comarcas incluidas dentro da delimitación

Outra das prioridades que indica Xosé Luís é gañar cota de mercado exterior como xeito de poder ir incrementando paulatinamente a produción. Neste momento, as queixarías incluidas na DOP procesan tan só arredor do 10% do leite producido na zona de delimitación. Ademais de usar aos peregrinos que veñen a Galicia como altofalantes, os queixos Arzúa-Ulloa teñen nos emigrantes galegos os seus mellores embaixadores. "Queremos centrarnos á hora de vender fóra en facelo en primeiro lugar alí onde hai galegos, porque énos máis doado vender os nosos queixos en Barcelona que en Sevilla e iso é porque os galegos que hai en Barcelona, ademais de mercar, fannos de comerciais", indica.

Dairylac continúa a avanzar no seu proxecto de transformación do leite. A compañía, liderada polas cooperativas Aira, Icos, Agris e Codeira, presentou o pasado setembro a súa gama de queixos Arzúa-Ulloa e Tetilla, coa que xa ten presenza nos liñais galegos, e prepara o lanzamento de novos produtos para o resto de España e para o estranxeiro. O director xeral de Dairylac, Iago Quintana, que participou onte nunha xornada de Agaca sobre innovación (Proxecto AgroSmartcoop), confirma que Dairylac está a deseñar os queixos que dirixirá ó resto de España e ó estranxeiro. “A nosa gama actual de Arzúa-Ulloa e Tetilla si pode ter distribución a nivel estatal, pero son queixos que, polas súas características, son de complicada exportación ó estranxeiro”, valora Quintana. De cara ó mercado internacional, Dairylac traballa en varias liñas, unha delas é a produción de queixo do país curado baixo a denominación Arzúa-Ulloa, o coñecido como ‘queixo da nabiza’, duro, seco e de sabor intenso, que ata agora tiña unha presenza residual nas queixerías da denominación, se ben xa era considerado como un produto con potencial para a exportación. Outra opción que non descarta Dairylac é a produción de queixo de San Simón e traballa tamén noutras liñas, que a compañía polo de agora non quere desvelar. Queixos Tres Viajeros, de Dairylac. Proxecto Para o lanzamento da súa gama inicial de queixos, que xa ten presenza en Gadis e nuns días estará tamén en Vegalsa-Eroski, Dairylac traballou en colaboración cunha queixería de Arzúa-Ulloa, se ben de cara ó futuro está a pechar decisións estratéxicas que poñan fin á actual situación de provisionalidade. De xeito paralelo ó proxecto queixeiro, a compañía continúa co traballo que vén desenvolvendo na súa planta de Melide, na que elabora leite pasteurizado, manteca e nata para hostelería e supermercados, así como produtos para outras industrias. Este ano prevé rematar con 38 millóns de litros de leite procesados e 14 millóns de euros facturados, polos 7,7 millóns de euros e 24 millóns de litros facturados no 2016. Ao lado da planta de Melide, Dairylac ten en construcción unha torre de secado de leite e soro que prevé poñer en marcha no 2018. A compañía, liderada polas cooperativas galegas e con participación da Xunta, experimentará a partir do 1 de xaneiro un cambio formal no seu accionariado, pois Icos e Agris pasarán a integrarse -xunto con outras cooperativas- en Aira, que quedará como accionista de referencia de Dairylac.

A cooperativa dezana Cobideza, que iniciou no 2015 a produción de queixos, vén de acometer estes días a súa primeira exportación, con expectativas de continuar con esa liña de traballo. Cobideza, que produce queixos de Arzúa Ulloa, Tetilla e ecolóxicos baixo a marca Dona Cobiña, enviou un camión con destino a Andorra e Reino Unido cun milleiro de queixos Arzúa Ulloa en tamaño grande e varios milleiros de pezas de Tetilla, así como pequenas mostras do seu queixo ecolóxico. A elaboración dos queixos de Cobideza caracterízase por ser totalmente artesanal e por empregar leite de vacas en pastoreo. A cooperativa iniciou a súa produción na queixería da Semana Verde e o pasado ano adquiriu unhas instalacións propias en Agolada. Polo de agora, está a desviar unha escasa cantidade de leite da súa produción total para queixos, pero agarda destinar máis no futuro. O presidente da cooperativa, Román Santalla, considera que a exportación é un “reto importante” e confía en que a calidade do produto permita seguir abrindo mercados noutros países, non só europeos. Carga do camión dirixido á exportación. Queixo de leite crú Por outra banda, a queixería de Cobideza está a facer probas para lanzar ó mercado un queixo elaborado con leite cru. Este domingo realizará en Lalín as primeiras degustacións, no marco da feira ‘Se é de Lalín, é bo’. A idea da cooperativa é destinar este produto á restauración comarcal, que demanda un queixo artesán e tradicional para acompañar pratos típicos, coma o cocido de Lalín. O novo queixo atópase en fase de probas e Cobideza está a seleccionar ás ganderías asociadas que suministrarán o leite de xeito específico para as pezas elaboradas con leite cru, pois as esixencias hixiénico sanitarias serán maiores, así como as calidades de graxa, proteína e características da alimentación do gando que se requerirán.