Álvaro é dono de Rancho Martiño, ata o de agora, a maior ganadería de raza Angus de Galicia. Esta explotación localízase no concello coruñés de Zas, en concreto na parroquia de Brandomil. Conta neste momento cuns 125 animais e máis de 90 hectáreas de pasto. Ademais destes animais, Álvaro compatibiliza a súa actividade con outra grazas, tanto á colaboración dunha persoa contratada a xornada completa (Rodrigo), como á docilidade e facilidades desta raza. Falamos co este propietario para que nos detalle máis información  desta raza de moda polas cualidades da súa carne e facilidade do seu manexo.  De onde xorde a iniciativa de Rancho Martiño? Esta iniciativa nace despois de herdar unha pequena explotación de leite, cunhas hectáreas xa de terreo, que estaban a maioría a pastos e pastizais. Naquel momento, a idea era continuar coa explotación de leite ou rexurdir cunha explotación de carne, e foi cando, en 2019 decidimos comezar con isto. Actualmente, temos máis de 90 hectáreas de pasto e uns 125 animais en total. Nese momento, por qué optaches por seguir adiante cunha ganadería de carne e non de leite? Si que se valoraron as dúas ideas, pero os argumentos que se tiveron en conta para tomar a decisión foron varios. Por un lado, que os investimentos non eran tan fortes como se se tratara dunha explotación de leite, e por outro, que a man de obra pensamos que se necesitaría menos que nunha explotación de leite. O que si que tiñamos claro é que o manexo ía ser en extensivo, fora dun tipo ou doutro. Igualmente, esta non é unha ganadería de carne ao uso, senón que estamos ante a maior ganadería de raza Angus de Galicia. Contanos, como comezaches a traballar con estes animais? Estes animais son de raza Angus, Black Angus en concreto, e primeiramente decidímonos a escoller esta raza pola súa docilidade e facilidade de manexo. Atopamos un proveedor que nos abasteceu duns 40 animais que trouxemos inicialmente e un semental, e o que tiñamos claro desde o momento que optamos por seguir adiante con carne é que ía ser con esta raza.  Cóntanos, que características principais ten este gando? As vacas Angus proveñen de Escocia e as súas características principais é que nacen sen cornos, incluso ata o primeiro cruzamento deberían continuar nacendo así. Isto, parece que non, pero representa unha vantaxe porque evitas o estrés dos recén nacidos ao sacarlle os cornos con lápiz ou pistola, e ao mesmo tempo, tamén evitan moitos posibles accidentes á hora dun saneamento, ou doutras situacións, porque non se trata de animais agresivos pero si que teñen un sentimento materno bastante forte, que é o que pode xerar reaccións á hora de acrotalar unha cría, por exemplo.  Outra característica é a súa docilidade e facilidade de parto; son animais moi tranquilos con un parto moi sinxelo, sacan crías de entorno 20 ou 25kg e adáptanse moi ben a condicións climatolóxicas adversas como poden ser as choivas ou os fríos de inverno, e tamén resisten moi ben as altas temperaturas. As diferencias entre Black Angus e Red Angus? Realmente é o mesmo animal. É igual que unha vaca en leite que se fala moito de factor vermello e sen factor vermello. Pode ser unha frisoa con factor vermello ou sen ela, e no caso de Angus pasa o mesmo.

Alimentamos o gando en gase a pasto, sen nada de penso, e cos partos concentrados na primavera

Como é o manexo destes animais? En Rancho Martiño agora mesmo hai unhas 85 vacas nutrices. Nestes momentos están todas preñadas e sen cría porque temos concentrados todos os pastos na primavera. Facemos un baleirado de crías no mes de decembro, que sacamos todo, e botan secas ata o mes de marzo, abril ou maio, que é cando temos concentrados os partos.  O noso manexo é a base de pastos durante todo o ano, non utilizamos nada de penso,  aínda que en momentos como pode ser agora ou nas secas de verán si que temos axudar cun punteo con rolos, con rolos de herba, ou incluso cun pouco de millo. Iso si, ao ter os partos concentrados nas épocas de maiores rendementos do pasto resúltanos sinxelo adaptar a ración ao estado corporal da vaca.  En canto ao manexo dos pastos pódese dicir que é rotacional intensivo porque facemos varios cambios diarios en parcelas moi pequenas con ampla concentración de gando, concretamente unha concentración instantánea de gando por hectárea moi alta, pacendo moi a ras, e facendo en primavera ata 3 cambios diarios. Todo aquilo que necesitamos de bolas, facémolo nós, temos maquinaria para cortar e enrolar. O único que non facemos nós é picar o millo, que directamente tampouco temos unha superficie adicada ao seu cultivo. Moitas veces, sobre todo nesta época cando as vacas están secas, optamos por mesturar palla con millo porque quizáis as bolas de herba sexan un alimento demasiado rico para o que necesitan.  Como fas a recría? A recría tamén está en base a pasto sacando en momentos nos que non o hai. Cando non dispoñemos de pasto facemos o mesmo que coas nais, temos que achegarlles comida en bolas de herba ou de silo de millo. Polo de agora estamos quedándonos con toda a recría, tan só vendemos os machos e quedamos coas femias, aínda que xa comezaremos nesta época de partos ou na seguinte posiblemente a vender algunhas femias, xa sexa para vida ou sacrificio, xa que temos que optar por esta vía para reducir a cabana gandeira.  E ao respecto da reprodución, como fas as inseminacións? É todo por monta natural, dispoñemos de dous touros, un deles ten un aspecto máis americano, un touro moito máis grande, e un segundo touro que temos para a recría e para animais máis pequenos que ten rasgos máis escoceses; é dicir, é un animal máis baixiño. O noso sistema consiste en introducir touro no rabaño, e sacar touro do rabaño; entra sobre o mes de maio e sacámolo sobre o mes de agosto. O resto do tempo os touros están nun establo con alimentación a base de cereal e en cama de palla para que gañen peso e estean óptimos para a hora de volver a entrar.

A carne de raza angus ten a graxa moi infiltrada e ten moi boa saía comercial, sobre todo na hostalaría

Por outra banda, a carne da raza Angus é recoñecida pola súa calidade e infiltración. Que características lle ves ti como criador? As principais calidades desta raza Angus, ademais das físicas e das que xa falamos, son as da súa carne. Tenden a sacar canais moi engraxados e sobre todo con graxa moi infiltrada que fai que sexan óptimos para o seu consumo, sobre todo en hostalería. Non é unha carne tan comercializada a nivel familiar pero si que se comercializa moito a nivel de restauración. En que peso medio e prezo se sitúan estes animais no mercado? Andan en torno a 4€/kg vivo, e están indo na volta do 200 kilogramos. En vivo soen ir en torno a 20/30 cts. por enriba dunha lonxa de referencia, como a de León ou a de Salamanca, e subirlle esa cantidade. Se falamos de kg/canal soe ir en torno a 6’20€/6’30€. 

 O kilo canal desta carne rolda os 6,20 euros

Facedes cebo final? Polo momento nada, plantexámonos no seu momento estudar os costes, pero non fixemos nada ata agora. Hai animais desta raza que se ceban ata dous anos, dependendo do seu destino, e iso implica un gran sobrecuste, cando realmente esta forma de cría tamén tería que estar valorada: sen penso, sen antibóticos, en base a pasto, etc. Ademais da túa faceta como xerente propietario de Rancho Martiño, posúes unha asesoría. Como compatibilizas as dúas actividades? Outro dos factores que nos invitou a seguir adiante cunha ganadería é que eu teño unha asesoría e oficina de enxeñería tamén conectada con este mundo, especialmente ao vacún de leite. Cremos que é algo plenamente compatible cunha seguda actividade sobre todo nos comezos. Ao final, trátase dunha actividade de carne na que a fonte de ingresos chega máis tarde que na de leite, non entran os animais o primeiro día e comezas a ter ingresos, entón o que facemos é compatibilizala. Para facer isto, teño colaboración dunha persoa que está aquí contratada en Rancho Martiño que me apoia nas tarefas diarias de luns a venres, a xornada completa. Que plans de futuro tes para este proxecto? A previsión de Rancho Martiño a medio ou longo prazo sería continuar aumentando a súa cabana gandeira, non superando moito a centenar de vacas nutrices, e mellorando un pouquiño as canles de comercialización intentando dar un valor engadido ao producto que estamos sacando.  Agora mesmo, estamos sacando xatos ao destete para vender a cebadeiros fóra de Galicia e o que temos en mente é intentar darlle un remate a estes animais, ou mellorar a canle de comercialización, engadíndolle valor a esa carne que producimos. Pensamos que isto o podemos conseguir con ciclos curtos de venta, máis ao por menor, ou ben mediante a creación dunha marca propia. 

Ana Pimenta chegou a Australia no 2008, dende Barcelos (Portugal) e xa quedou nestas terras onde hoxe ten unha destacada gandería de vacún de carne que atende xunto co seu marido Tom Perry. Comezaron de cero e foron medrando con paso firme e en pouco máis de 10 anos a Gandería Gado é popular no país e fóra das súas fronteiras. Tanto Ana como Tom teñen formación agraria e antes de meterse de cheo neste proxecto persoal traballaran xa noutras ganderías, primeiro de leite e logo de carne no caso de Ana. Mentres, Tom foi xerente de varias ganderías en King Island, unha pequena illa pertencente a Tasmania, onde viven e teñen a gandería. “Comezamos coa gandería en outubro do 2009, nunha granxa alugada e con apenas 30 cabezas de gando”, recorda Pimenta. Ó pouco tempo alugaron unhas instalacións de maior tamaño e pediron un préstamo para poder comprar máis gando. “Pedimos o noso primeiro crédito de 165.000 euros para así mercar máis animais”, comenta a gandeira.

Comezaron cunhas 30 cabezas e pediron o seu primeiro crédito para poder medrar. Teñen xa máis de 800 hectáreas de terreo onde pace o seu gando

En menos de 10 anos, conseguiron mercar máis de 800 hectáreas de terra en King Island. Estes terreos son os pasteiros nos que crían o seu gando. “Criamos o noso gando a base 100% de pasto”, explica Pimenta. A gandeira amosou como traballan na súa granxa durante as VIII Jornadas Internacionais de Bovinicultura celebradas recentemente e organizadas pola Asociación Internacional de Estudantes de Agricultura (IAAS-UTAD) da Universidade de Trás os Montes e Alto Douro, en Vila Real (Portugal). Na gandería tamén teñen curros onde trasladan ós animais puntualmente para acometer distintas labores para a súa cría. // Foto Gandería Gado.

Atender máis de 2.000 cabezas de gando

Hoxe, nesta gandería contan con máis de 2.000 cabezas de gando. Boa parte dos animais son da raza Angus, populares pola súa aptitude cárnica. Tamén crían animais da raza Hereford e teñen ademais outros cruzamentos. Contan cunhas 750 reprodutoras, as tenreiras críanas para reposición e os tenreiros véndenos cando acadan un peso duns 450 quilos, que adoita ser unha vez que teñen entre 12 e 16 meses.

Programan os partos para a primavera. Agardan a que as xovencas teñan os 15 meses para inseminalas de xeito que no momento do parto acadaran xa os 24 meses

Programan o ciclo reprodutivo das súas vacas para que os nacementos se produzan na primavera, que neste hemisferio coincide cos meses de agosto e setembro. Logo, en novembro habitualmente realizan a castración, vacinación e a identificación dos novos tenreiros e o descarte dos animais da gandería. Uns meses despois, en marzo, é tempo para o destete dos tenreiros, cando boa parte deles teñen xa entre 5 ou 6 meses. Neste momento do ano tamén comezan a detectar as vacas preñadas e é a quenda de vender os tenreiros máis vellos, que xa acadaron o peso adecuado para a súa comercialización. O destete dos tenreiros fano cando teñen entre 5 ou 6 meses. // Foto Gandería Gado. Entre novembro e xaneiro prodúcese a inseminación das vacas do rabaño. Contan cun touro para cada 40 ou 50 vacas. As tenreiras insemínanas cando teñen entre 14 ou 15 meses, de xeito que pairen cando xa teñen arredor dos 24 meses. “As vacas mantémolas en produción ata aproximadamente os 8 anos”, concreta a gandeira. Tamén optan por descartar aquelas vacas reprodutoras con problemas de cascos, ubre ou comportamento.

Aposta polo pasto

Na gandería Gado apostan polo pasto como base da alimentación do seu gando. A maior parte dos seus predios son pradeiras permanentes con leguminosas e gramíneas e van cambiando o gando de parcelas para conseguir a rexeneración do pasto. A gandería está dividida en varias parcelas cunha superficie de entre 3 e 6 hectáreas onde pace o gando. “Adoitamos ter grupos de animais bastante numerosos, entre 200 cabezas ou máis”, apunta. Teñen a terra dividida en parcelas de ata 6 hectáreas nas que o gando pace a diario. // Foto Gandería Gado.  Así, no día a día o traballo, na gandería céntrase en cambiar o gando de parcelas, así como en controlar o estado dos peches e en garantir que os animais teñan acceso á auga. Xunto con estes labores, e de xeito regular tamén levan a cabo desparasitación dos animais, ou o aporte de minerais. A fertilización dos prados e o control das herbas invasivas ou mantemento dos peches vexetais son outros dos traballos que tanto Ana coma o seu marido acometen de xeito regular. Tamén se encargan de temas como a contabilidade da granxa ou a venta e o pesado dos animais.

A carne dos seus animais está libre de antibióticos e de hormonas. Apostan por un manexo sostible e respectuoso co medio ambiente

Ademais dunha alimentación a base de pasto, Ana e Tom tamén reivindican un manexo sostible e respectuoso co medio. Así, non empregan antibióticos nin hormonas para a cría dos seus animais e contan con certificacións que así o acreditan. “Buscamos unha gandería sustentable e practicar unha agricultura rexenerativa”, defende Pimenta. A gandería tamén ofrece estancias e visitas turísticas ás súas instalacións e degustación da carne que producen. // Foto Gandería Gado. Á marxe da cría do gando, o matrimonio tamén está abriron unha ventá permanente á súa granxa a través das redes sociais e a páxina web Meat your Beaf,  nas que amosan o seu traballo diario na granxa, os seus animais e reivindican a calidade da súa carne, ó tempo que comercializan de xeito directo a carne que producen. Á par destas visitas virtuais, tamén teñen un proxecto que combina o turismo coa gandería e deste xeito ofrecen estancias na súa granxa para coñecer de primeira man como crían o seu gando. Nun país como Australia, que produce preto do 2% da carne de vacún que se consume no mundo, cunha produción que en 2018-2019 acadou os 2,4 millóns de toneladas e que é o segundo maior exportador mundial de carne de vaca, só por detrás de Brasil, coñecer de forma directa e cercana estas ganderías é tamén un atractivo para moitos turistas. Esta iniciativa permite así coñecer non só como é o día a día da granxa, senón tamén degustar a carne que se produce nestas pradeiras.

Carlos e José Manuel, xunto ás súas vacas nos prados da Fonsagrada Ofrecer ao consumidor a máxima garantía e calidade, ao igual que tamén dan ao seu gando os máximos coidados. Era o obxectivo que perseguían Carlos Fernández e José Manuel Méndez cando a finais do 2019 decidiron abrir a súa propia carnicería para servir directamente aos clientes a carne dos seus xatos. Nacía así Xan Couso, o nome que lle puxeron ao seu proxecto compartido estes dous amigos gandeiros da Fonsagrada, que pretenden pechar o círculo que comeza nos seus prados e remata nos pratos dos seus clientes. É o resultado da unión das súas inquedanzas e tamén do nome das súas casas e das súas explotacións, gandería Xan, de Pacios, e gandería Couso, de Peizais, dúas ganderías familiares de produción de carne de vacún que chegaron a Carlos e a José Manuel dos seus pais.

Aproveitaron que un establecemento pechou por xubilación en Castroverde para montar o seu negocio

"No 2008 incorporeime e no 2014 comecei a producir en ecolóxico", explica Carlos. Desde entón comezaron a darlle voltas a como valorizar a súa produción de calidade, non sempre dabondo recoñecida no prezo polos matadoiros e os intermediarios. "Eu sempre pensei en montar unha carnicería e cando a carnicería Quiroga de Castroverde, un negocio de toda a vida, pechou por xubilación aproveitamos a oportunidade", conta. Diversificar coa raza angus e coa tenreira ecolóxica Hai 5 anos mercaron en ganderías de Polonia 17 vacas e un touro de raza angus Gandería Couso, a explotación de José Manuel, conta cunhas 120 nais de raza rubia galega e a de Carlos, gandería Xan, outras tantas de razas como a asturiana, a rubia galega ou distintos cruces. Producen tanto en convencional como en ecolóxico para cubrir deste xeito as distintas gamas de produto que demanda o mercado.

Os animais que herdaron dos seus pais eran de raza rubia galega e asturiana principalmente

Tamén por iso hai 5 anos decidiron diversificar introducindo nas súas pradeiras da Fonsagrada animais de raza angus. Trátase dunha carne con maior infiltración de graxa e un sabor máis intenso, cunha demanda en aumento neste momento tanto na hostalaría como por parte de particulares.

A carne de angus é unha carne tenra e infiltrada, cun sabor intenso

"No ano 2016 marchamos para Polonia a comprar gando de raza angus. Visitamos unha serie de ganderías coas que contactaramos previamente desde aquí e enchimos un camión a medias con outros 2 gandeiros de Extremadura. Nós trouxemos 17 vacas e un touro. Buscabamos diferenciarnos con este tipo de carne, que pide a xente que lle gusta o sabor da carne", explica Carlos. Crianza natural en extensivo Hoxe o rabaño angus foi medrando e conta xa con 22 reprodutoras. Están mesturadas coas vacas das outras razas e cos xatos mentras son pequenos. Para tentar protexelos do lobo teñen mastíns, pero non evita que de cando en vez haxa baixas. "Os ataques son habituais, o ano pasado o lobo matounos 7 ou 8 xatos, van sempre a polos máis pequenos ou os que están máis débiles", lamenta Carlos. 

Fan silo na primavera e herba seca no verán para suplementar a alimentación cando vén a neve no inverno

Os animais son criados en liberdade nas pradeiras, polas que van rotando a medida que se esgota o pasto. Peizais está a unha altitude de 815 metros e Pacios a 860 pero Carlos ten fincas a máis de 900 metros, xunto ao parque eólico da serra do Muradal. Cando neva no inverno, ou nas épocas nas que escasea a comida nos prados, suplementan coa forraxe que recollen eles mesmos nos meses de abundancia, é dicir, rolos de silo e herba seca que fan na primavera e o verán. Unha aposta pola autosuficiencia máis necesaria, se cabe, nunha época coma esta, de prezos baixos e pensos altos. Pero a crianza en extensivo require de superficie dabonda que non sempre é doada de conseguir. Carlos manexa, por exemplo, un total de 115 hectáreas. Podería ter máis, xa que na zona quedan poucas explotacións e hai fincas abandonadas, "pero moitas veces é difícil convencer aos propietarios, a xente é reacia a alugar", lamenta. 

Sacrifican aos 10 meses e gardan os xatos dous meses antes para o proceso do acabado final

Os becerros maman das nais mentres teñen leite e dous meses antes de chegaren á idade de sacrificio son separados para o seu acabado final e lograr así unha carne máis tenra. "Matamos con 10 meses, tanto os angus coma os outros, e dous meses antes os xatos gárdanse para cebalos", detallan. Carlos manexa unhas 115 hectáreas de terreo, divididas entre convencional e ecolóxico Os que proban a súa carne valoran este xeito tradicional de crianza dos animais e o sabor que iso lle confire á carne, e a clientela aumenta pouco a pouco grazas ao boca a boca, aínda que arrincar no ano do coronavirus non axude. "A xente queda sen traballo e ten menos cartos e iso non axuda a vender a carne de tenreira. En momentos de crise o consumidor opta por carnes máis económicas, como poden ser a de porco ou a de polo, aínda que o prezo ao que nós ofrecemos a nosa carne é moi asequible, é un prezo xusto tanto para nós como para os clientes", destacan.

A súa intención é comercializar de forma directa o 100% da produción das dúas explotacións

A súa intención é dar saída ao 100% da produción das dúas explotacións, a de Carlos e a de José Manuel, a través da comercialización directa, aínda que neste momento esta vía absorbe unicamente arredor dun terzo da produción e o resto dos xatos teñen que seguir mandándoos aos matadoiros a través de intermediarios. Envíos a domicilio Chuleteiro de raza angus, unha das especialidades que ofrecen en Xan Couso Os clientes que se achegan á súa carnicería, ubicada na rúa Rosalía de Castro e que atende a irmá de Carlos, son tanto veciños de Castroverde coma doutras localidades da contorna, pero para poder ampliar o seu radio de acción apostaron case desde o comezo pola venda pola internet e os envíos a domicilio.

Confeccionan distintos lotes que fan chegar do prado ao prato dunha forma cómoda e sinxela

Cando na primavera pasada, ao pouco de abriren a carnicería, chegou o confinamento, decidiron ofrecer a través do facebook a súa carne. A experiencia foi positiva e animounos a continuar. Hoxe atenden a través da tenda online da súa páxina web pedidos de toda España, desde Asturias ou Castela a Madrid e Barcelona. Fan distintas elaboracións coa súa carne Confeccionan distintos lotes de carne que chegan, envasados ao baleiro, do prado ao prato dunha forma cómoda e sinxela. Os lotes son variados e inclúen distintos cortes e pezas. Fan tamén produtos elaborados que van desde carne rechea, pinchos morunos ou hamburguesas e o cliente ten variedade para poder escoller entre carne de angus, de tenreira convencional ou de tenreira ecolóxica, que se sacrifica baixo demanda para pedidos colectivos. Trátase en moitos casos dun perfil de consumidor que ademais de valorar o sabor e calidade do produto, sabe que coa súa compra está axudando a dous gandeiros a recibir un prezo xusto pola súa produción, máis aínda nun ano no que, a consecuencia do peche e as restricións na hostalaría, a caída de prezos na carne de vacún se está a notar especialmente, cun descenso de cotización moi notable que non se dá recuperado.  Un proxecto que permite fixar poboación no rural Pero ademais, os seus clientes están contribuíndo ao mesmo tempo "á sostibilidade económica, ambiental e social do medio rural", destacan en Xan Couso. Na Fonsagrada, o concello máis extenso de España, o despoboamento avanza, e, coma noutros lugares da montaña de Lugo, a gandería de vacún de carne segue a ser hoxe por hoxe unha das poucas actividades capaces de fixar poboación nestes entornos rurais.

"Os que mercan a nosa carne están contribuíndo á sostibilidade social, económica e ambiental do medio rural"

En Pacios, a aldea de Carlos, hai só media ducia de casas e en Peizais, a de José Manuel, na veciña parroquia de Neiro, outras tantas. Antón e Ania, os fillos de Carlos e Nazaret, son os dous únicos nenos da súa aldea, onde a media de idade pasa dos 70 anos. José Manuel e a súa muller, Rocío, tamén teñen unha cativa, Amanda. Por iso, o proxecto de Xan Couso é un proxecto de vida que vai moito máis aló do que é simplemente producir carne.