Don Gabino, mantendo a esencia do queixo San Simón

[caption id="attachment_135148" align="aligncenter" width="1000"] Cristina, cos seus queixos San Simón e Patelo, diante das instalacións da pequena queixaría onde os fai[/caption]

O mel e o queixo casan ben e quizais por iso cando Cristina Román e Iván Díaz decidiron xuntar as súas vidas apostaron tamén por xuntar estes dous produtos: os queixos San Simón que os pais de Cristina, Gabino e Esther, facían co leite das súas vacas en Augarrío e o mel das abellas que sempre houbo na casa de Iván en Goiriz.

Esa simbiose entre Don Gabino e Pingas de Gaia permite a esta parella manterse no rural. "A nosa idea era vivir aquí e traballar aquí, non ter o campo como cidade dormitorio e logo traballar na vila", din. Iván traballou nunha gasolineira antes de que a apertura da autovía A-8 lle sacara os coches e Cristina é informática e daba cursos do seu (tamén por iso Don Gabino foi das primeiras queixerías de Galicia con páxina web).

Don Gabino foi unha das 5 primeiras queixerías que se montou en San Simón. Neste 2021 cumpren 30 anos

Pero no 2014, cando os pais de Cristina, Gabino e Esther, se xubilaron, colleron eles dous as rendas do negocio. "A idea de collela xa a tiñamos", recoñece Iván. Este mesmo proceso de relevo xeracional está a darse tamén en moitas outras queixerías de San Simón, pero entre as aspiracións de Cristina e Iván non está a de medrar, senón a de manter a esencia inicial do proxecto.

Seguir sendo unha miniqueixería

Don Gabino está este ano de celebración. Dunha banda porque o seu queixo vén de ser elexido como o mellor San Simón na cata dos mellores queixos de Galicia do 2020 organizada pola Xunta e, doutra, porque no 2021 cumpren 30 anos. No ano 1991 esta foi unha das 5 ganderías da zona que puxeron a andar a Denominación de Orixe cunha pequena queixería asociada á explotación. Nos tempos nos que a presión das cotas lácteas limitaba o medre das ganderías, esta foi unha maneira de revalorizar a produción de leite en base a unha tradición queixeira existente na zona.

Algunhas queixerías xa marcharon ao polígono, nós seguimos mantendo a ubicación e as instalacións orixinais

"Algunhas queixerías xa marcharon ao polígono, nós seguimos mantendo a ubicación e as instalacións orixinais. A esencia do San Simón era isto, pequenas producións artesás nas casas, a idea coa que naceu a Denominación de Orixe era a de crear unha pequena rede de miniqueixerías", asegura Iván.

Leite de produtores da comarca

Cristina e Iván atenden a queixería entre os dous, sen persoal contratado, igual que antes a atendían Gabino e Esther. "A miña nai facía os queixos e o meu pai atendía o gando e repartía", lembra Cristina. É máis ou menos a mesma distribución de tarefas que teñen tamén eles hoxe: Iván fai o reparto, atende as abellas e axuda na queixería.

Para seguir coas vacas tiñan que investir no establo e na sala de muxido, polo que decidiron centrarse na queixería porque "cando che sobraba leite non cho pagaban a nada e cando non chegaba había que comprar igual"

O que non puideron manter co paso dos anos nesta queixería foi a explotación. "Inicialmente o meu sogro tiña as vacas e con esa materia prima facíanse os queixos, pero cando che sobraba leite non cho pagaban a nada e cando non chegaba había que comprar igual, así que en vez de investir na gandería, na que había que meter sala de muxido e modernizar o establo, decidiron centrarse na queixería", explica Iván.

Gabino e Esther comezaron facendo 7 queixos ao día; Cristina e Iván fan uns 160 á semana

O leite que empregan procede a día de hoxe de produtores da comarca, tal como establece o prego de condicións da Denominación San Simón da Costa, pero, agás iso, o resto do proceso segue a ser o mesmo que cando montaron a queixería para manter a tradición dos queixos que desde sempre se fixeron nesta parroquia de Vilalba.

Pasteurización aberta

"O día que elaboramos centrámonos niso. Comezamos ás 6 da mañá e o último queixo da segunda cuba sae ás 9 da noite", explican. O proceso alóngase ao faceren a pasteurización do leite na mesma cuba de callado, como tradicionalmente se facía cando se elaboraba o queixo nas casas. "Non temos pasteurizador, pasteurizamos ao baño María co sistema de pasteurización aberta. Iso fai que o leite teña que pasar máis tempo na cuba, porque temos que quentalo até que chega a 63ºC, nesa temperatura mantense durante media hora e logo báixase a 34ºC para o callado. En total este proceso xa son unhas tres horas", explica Cristina.

Somos a única queixería de San Simón que fai pasteurización aberta e iso tamén lle dá un toque distinto ao queixo

Despois de botar o cuallo o leite repousa media hora antes de cortar e desorar, fases nas que se segue sumando tempo: "Media hora cortando, media hora lavando, outra media hora moldeando, logo outra media hora para poñer o pano para ir á prensa, onde bota hora e media, logo sacar o pano e voltear para volver meter outra hora e media á prensa e despois desmoldamos e facemos as puntas á man, unha a unha, antes de iren á salmoira, onde pasan de 8 a 10 horas dependendo do tamaño", resume Cristina.

Tanto a cuba como a prensa e o resto de elementos que empregan no proceso son os mercados no ano 1991, cando se montou a queixería, con capacidade para elaborar só 400 litros cada vez. "Cada día que elaboramos facemos dúas cubas, uns 800 litros, e acostumamos facer unha media de 4 cubas ás semana, aínda que varía en función da época do ano", contan.

Transformamos uns 80.000 litros de leite ao ano. É unha produción pequena. A pregunta é como subsistimos, pero ao mellor no volume non está o beneficio

En total veñen facendo unhas 200 cubas anuais, o que equivale a uns 80.000 litros de leite. "É unha produción pequena. A pregunta é como subsistimos, pero ao mellor no volume non está o beneficio", asegura Iván, que non pensa en dar o salto a unha produción maior e máis industrializada, un camiño que require importantes investimentos e que seguiron nos últimos anos outras queixerías como Prestes, Daniberto ou Don Crisanto.

Sen présa na cámara

O proceso final dos queixos complétase na cámara de maduración onde a curación ten lugar igual que foron feitos: sen présa. "Nós en prezo non podemos competir, tratamos de competir en calidade. As queixerías máis grandes da Denominación apuran máis o proceso para ter máis produción; nós en cambio tratamos de facer o queixo máis cremoso e que cure máis tempo na cámara, así tamén colle máis o afumado que caracteriza ao queixo San Simón", din.

En prezo nós non podemos competir coas queixerías máis grandes da Denominación, así que tratamos de competir en calidade

O regulamento da D.O.P establece un periodo mínimo de 45 días antes da comercialización dos queixos, pero os de Don Gabino saen ao mercado con entre 2 e 3 meses de curación, alén dun especial que venden con 8 meses. Elaboran pezas de dous tamaños: un máis grande, de entre un quilo e un quilo trescentos gramos; e outro, o coñecido como Bufón, de entre 550 e 700 gramos. A maiores, fan o queixo galego tradicional, coñecido nesta zona como Patelo, cun peso que vai dos 800 gramos ao quilo catrocentos.

Distribución propia

Cristina e Iván compaxinan o traballo na queixería con dous cativos pequenos, unha nena e un neno, organizando as tarefas semanais de elaboración o reparto para que sexan compatibles coa conciliación. Fan diferentes rutas coas que surten directamente a tendas e clientes finais, chegando a Lourenzá e Ribadeo na Mariña; a San Sadurniño, Moeche, Ferrol e Pontedeume; á Coruña e Ordes e a Santiago, Rianxo, Boiro e Ribeira. Tratan deste xeito de manter a relación directa co cliente. "En Ribeira temos un grupo formado por persoal do hospital comarcal do Barbanza aos que lles levamos queixos cada mes", conta Iván, que é quen se encarga normalmente do reparto.

Cando foi o confinamento vímonos de repente con 1.500 quilos de queixo na cámara para acudir ás feiras de primavera e verán

Ademais desta vía de comercialización Don Gabino era habitual en moitas feiras por toda Galicia, pero tamén en Asturias e Cantabria. "Apostamos pola venda directa, as feiras eran o noso forte", din. Por iso se viron moi afectados pola pandemia e as restricións que isto supuxo para a súa celebración. "Cando foi o confinamento vímonos de repente con 1.500 quilos de queixo na cámara que tiñamos para acudir ás feiras da primavera e o verán", lembran.

[box style="0"]

"O futuro do rural está en diversificar as producións"

[caption id="attachment_135181" align="aligncenter" width="1000"] Iván, con dous dos produtos que elabora coas 150 colmeas que ten[/caption]

A queixería Don Gabino está en Augarrío, un lugar da parroquia de San Simón que se atopa xa moi preto do límite con Muras, Abadín e Xermade. Neste emprazamento, aos pés da serra da Carba, é onde Iván ten unha parte das súas colmeas e por iso é tamén o nome que leva a asociación de apicultures que preside e da que forman parte uns 25 produtores de mel da zona.

Iván comezou na apicultura por tradición familiar. "O meu pai sempre tivo trobos pero na década dos 90, cando chegou a varroa, morreron e quedamos sen abellas. No 2000 un amigo ao que lle ía axudar que tiña colmeas deume un enxamio. Empecei así e hoxe teño unhas 150 colmeas", conta.

Deste xeito, Cristina e Iván manteñen a queixería e máis a produción apícola, que comercializan coa marca Pingas de Gaia, pola querencia de Iván pola natureza. "Optamos por diversificar porque eu creo que o futuro do rural está en diversificar as producións. Hai cousas no rural que non che levan moito tempo pero que che dan uns ingresos complementarios estacionais. Por exemplo, sacar o mel no mes de setembro non che quita de apañar castañas no mes de outubro. E eu penso que a xente que se quere incorporar ou o fai así deste xeito ou ten que herdar unha explotacións grande xa montada, porque as subvencións para montar megaexplotacións desde cero están tocando á súa fin, hai que desenganarse niso", razoa.

Sacar o mel en setembro non che quita de apañar castañas en outubro. A xente que se quere incorporar ou o fai así ou vaino ter difícil, porque as subvencións para montar megaexplotacións están tocando á seu fin, hai que desenganarse niso

Dentro do que é a produción apícola Iván tamén trata de diversificar, sacando distintos produtos, como pole, e mesmo distintos tipos de mel en función da flora predominante no entorno do emprazamento da colmea, cun mel mil flores máis claro en zonas de froiteiras ou silveiras e outro "de montaña", máis escuro, con especies predominantes como o castiñeiro, o carballo ou a queiroga.

Este ano tiveron pouco mel ("non cheguei a 1.000 kg cando normalmente saco 2.000", especifica Iván) e teñen practicamente máis demanda ca produción. Por iso non están en selos como o do Craega ou o da IXP Mel de Galicia. "Eu penso iso é máis unha cuestión comercial e nós iso co volume de mel que producimos a día de hoxe témolo resolto", asegura.

Prácticas ecolóxicas

Ademais de en San Simón, ten os colmeares repartidos en Vilapedre, Goiriz e no Viveiró, xa no veciño concello de Muras. "Non as teño certificadas pero o manexo e as prácticas son ecolóxicas: trato con Timol, non alimento, etc. Fágoo por principios e na asociación somos moi agroecoloxistas", asegura.

Fai 30 ou 40 anos eramos moito máis autosuficientes pero perdeuse iso. Cambiaron os cultivos, o xeito de producir e a maneira de relacionarse co rural. Agora todo se soluciona con herbicidas

Serrra da Carba participa, por exemplo no movemento que pretende parar o uso do glifosato nas cunetas. "Fai 30 ou 40 anos eramos moito máis autosuficientes pero perdeuse iso. Cambiaron os cultivos, o xeito de producir e a maneira de relacionarse co rural. Agora todo se soluciona con herbicidas", lamenta Iván.

Trampeo contra a velutina

Entre as actividades que desenvolve a asociación Serra da Carba está tamén desde fai 4 anos o trampeo contra a vespa velutina, nas dúas últimas campañas coa axuda do Concello de Vilalba. As 450 trampas colocadas en distintas parroquias do municipio o ano pasado en pleno confinamento pola pandemia sanitaria do coronavirus lograron capturar 7.000 raíñas e minimizar as consecuencias sobre as colmeas. Grazas a esta loita, na que se están a involucrar cada vez máis veciños, lograron reducir a incidencia da praga e mantela a raia, despois de que no ano 2018 foran retirados xa un total de 400 niños en todo o termo municipal.

Iván preside a asociación Serra da Carba, formada por 25 produtores da zona

O coronavirus obrigou tamén a modificar o desenvolvemento doutras iniciativas levadas a cabo pola asociación, como a cata de mel, que mudou de formato nesta segunda edición. "Non puidemos facer as xornadas apícolas pero mantivemos a cata coa modalidade de cata a domicilio. Os catadores serán tres socios que teñen abellas pero que este ano non recolleron mel. Eles reciben na casa as mostras do resto de produtores e puntúanas", detalla Iván.

Entre os proxectos da asociación está tamén poder contar cunha feira do mel propia e poñer en marcha un apiario didáctico onde poder impartir cursos e probar de xeito experimental novas técnicas. Sen embargo, a actual situación sanitaria obrigou a adiar estas iniciativas.

[/box]