O cambio climático afectará á calidade do viño, tamén en Galicia. E é que o incremento das temperaturas medias e a concentración das precipitacións e das vagas de calor provocará un incremento da concentración de azucre e unha redución da acidez no mosto, que inflúe na fermentación e, finalmente, nas características do viño.
Neste sentido, e para preservar o equilibrio entre acidez e grao alcohólico que diferencia aos viños galegos, a Estación de Viticultura e Enoloxía de Galicia (EVEGA), integrada na Axencia Galega da Calidade Alimentaria (AGACAL) da Consellería do Medio Rural, desenvolveu un estudo para determinar cales son os tipos de lévedos que mellor permiten afrontar as consecuencias do cambio climático. O proxecto, denominado “Diversidad de levaduras y de variedades de vid para la adaptación al cambio climático en vitivinicultura”, foi coordinado pola investigadora Pilar Blanco Camba e contou co apoio da Fundación Biodiversidad, do Ministerio para la Transición Ecológica.
Conclusións
Neste sentido, e a partir da colección de lévedos vínicos da Evega, avaliáronse 60 cepas polo seu comportamento fermentativo e capacidade de producir etanol. Catorce fermentos foron preseleccionados e probados en microvinificacións para investigar a súa influencia sobre a composición química dos viños e o seu potencial para mitigar os efectos do cambio climático.
Destes, Metschnikowia fruticola Mf278 e Lachancea termotolerans Lt93 destacaron pola súa capacidade de reducir o grao alcohólico do viño e aumentar a acidez, respectivamente; ademais de ter unha influencia positiva sobre a calidade organoléptica do viño.
Os 14 fermentos preseleccionados foron os seguintes:
Grao alcohólico:
O uso de lévedos non-Saccharomyces mediante inoculación secuencial con S. cerevisiae diminúe o grao alcohólico dos viños.
Acidez:
Outro parámetro determinante xunto co grao alcohólico que sea analizou na investigación da EVEGA foi a acidez. Neste sentido, o lévedo Lachancea thermotolerans é o que máis aumenta a acidez total dos viños.
Valoración sensorial:
A valoración sensorial dos viños producidos cos 14 lévedos por un panel de cata foi a seguinte:
E en canto ao perfil sensorial, os resultados do estudo realizado pola EVEGA conclúen que o viño elaborado con Sc-XG3 destacou por notas afroitadas, florais e maior intensidade aromática e calidade global. O viño máis apreciado foi o elaborado con Metschnikowia fruticola 278.
Seguintes pasos:
A principal conclusión deste estudo é que algúns lévedos non-Saccharomyces, e en concreto a Metschnikowia fruticola Mf278 e a Lachancea thermotolerans Lt93, son unha ferramenta útil para diminuír o grao alcohólico dos viños e/ou aumentar a súa acidez.
Ademais, mediante inoculación secuencial permiten obter viños de calidade diferenciada, fomentado a diversificación dos viños.
De cara ao futuro, Pilar Blanco Camba avanza que o obxectivo “é avaliar en adega experimental o potencial destas cepas non-Saccharomyces autóctonas con variedades galegas susceptibles ás novas condicións do cambio climático, ofrecendo ao sector vitícola galego resultados concretos e recomendacións sobre o seu uso coas nosas variedades de videiras”.