Galego
Carlos e José Manuel, xunto ás súas vacas nos prados da Fonsagrada
Ofrecer ao consumidor a máxima garantía e calidade, ao igual que tamén dan ao seu gando os máximos coidados. Era o obxectivo que perseguían Carlos Fernández e José Manuel Méndez cando a finais do 2019 decidiron abrir a súa propia carnicería para servir directamente aos clientes a carne dos seus xatos.
Nacía así Xan Couso, o nome que lle puxeron ao seu proxecto compartido estes dous amigos gandeiros da Fonsagrada, que pretenden pechar o círculo que comeza nos seus prados e remata nos pratos dos seus clientes. É o resultado da unión das súas inquedanzas e tamén do nome das súas casas e das súas explotacións, gandería Xan, de Pacios, e gandería Couso, de Peizais, dúas ganderías familiares de produción de carne de vacún que chegaron a Carlos e a José Manuel dos seus pais.
Aproveitaron que un establecemento pechou por xubilación en Castroverde para montar o seu negocio
“No 2008 incorporeime e no 2014 comecei a producir en ecolóxico”, explica Carlos. Desde entón comezaron a darlle voltas a como valorizar a súa produción de calidade, non sempre dabondo recoñecida no prezo polos matadoiros e os intermediarios. “Eu sempre pensei en montar unha carnicería e cando a carnicería Quiroga de Castroverde, un negocio de toda a vida, pechou por xubilación aproveitamos a oportunidade”, conta.
Diversificar coa raza angus e coa tenreira ecolóxica
Hai 5 anos mercaron en ganderías de Polonia 17 vacas e un touro de raza angus
Gandería Couso, a explotación de José Manuel, conta cunhas 120 nais de raza rubia galega e a de Carlos, gandería Xan, outras tantas de razas como a asturiana, a rubia galega ou distintos cruces. Producen tanto en convencional como en ecolóxico para cubrir deste xeito as distintas gamas de produto que demanda o mercado.
Os animais que herdaron dos seus pais eran de raza rubia galega e asturiana principalmente
Tamén por iso hai 5 anos decidiron diversificar introducindo nas súas pradeiras da Fonsagrada animais de raza angus. Trátase dunha carne con maior infiltración de graxa e un sabor máis intenso, cunha demanda en aumento neste momento tanto na hostalaría como por parte de particulares.
A carne de angus é unha carne tenra e infiltrada, cun sabor intenso
“No ano 2016 marchamos para Polonia a comprar gando de raza angus. Visitamos unha serie de ganderías coas que contactaramos previamente desde aquí e enchimos un camión a medias con outros 2 gandeiros de Extremadura. Nós trouxemos 17 vacas e un touro. Buscabamos diferenciarnos con este tipo de carne, que pide a xente que lle gusta o sabor da carne”, explica Carlos.
Crianza natural en extensivo
Hoxe o rabaño angus foi medrando e conta xa con 22 reprodutoras. Están mesturadas coas vacas das outras razas e cos xatos mentras son pequenos. Para tentar protexelos do lobo teñen mastíns, pero non evita que de cando en vez haxa baixas. “Os ataques son habituais, o ano pasado o lobo matounos 7 ou 8 xatos, van sempre a polos máis pequenos ou os que están máis débiles”, lamenta Carlos.
Fan silo na primavera e herba seca no verán para suplementar a alimentación cando vén a neve no inverno
Os animais son criados en liberdade nas pradeiras, polas que van rotando a medida que se esgota o pasto. Peizais está a unha altitude de 815 metros e Pacios a 860 pero Carlos ten fincas a máis de 900 metros, xunto ao parque eólico da serra do Muradal. Cando neva no inverno, ou nas épocas nas que escasea a comida nos prados, suplementan coa forraxe que recollen eles mesmos nos meses de abundancia, é dicir, rolos de silo e herba seca que fan na primavera e o verán. Unha aposta pola autosuficiencia máis necesaria, se cabe, nunha época coma esta, de prezos baixos e pensos altos.
Pero a crianza en extensivo require de superficie dabonda que non sempre é doada de conseguir. Carlos manexa, por exemplo, un total de 115 hectáreas. Podería ter máis, xa que na zona quedan poucas explotacións e hai fincas abandonadas, “pero moitas veces é difícil convencer aos propietarios, a xente é reacia a alugar”, lamenta.
Sacrifican aos 10 meses e gardan os xatos dous meses antes para o proceso do acabado final
Os becerros maman das nais mentres teñen leite e dous meses antes de chegaren á idade de sacrificio son separados para o seu acabado final e lograr así unha carne máis tenra. “Matamos con 10 meses, tanto os angus coma os outros, e dous meses antes os xatos gárdanse para cebalos”, detallan.
Carlos manexa unhas 115 hectáreas de terreo, divididas entre convencional e ecolóxico
Os que proban a súa carne valoran este xeito tradicional de crianza dos animais e o sabor que iso lle confire á carne, e a clientela aumenta pouco a pouco grazas ao boca a boca, aínda que arrincar no ano do coronavirus non axude.
“A xente queda sen traballo e ten menos cartos e iso non axuda a vender a carne de tenreira. En momentos de crise o consumidor opta por carnes máis económicas, como poden ser a de porco ou a de polo, aínda que o prezo ao que nós ofrecemos a nosa carne é moi asequible, é un prezo xusto tanto para nós como para os clientes”, destacan.
A súa intención é comercializar de forma directa o 100% da produción das dúas explotacións
A súa intención é dar saída ao 100% da produción das dúas explotacións, a de Carlos e a de José Manuel, a través da comercialización directa, aínda que neste momento esta vía absorbe unicamente arredor dun terzo da produción e o resto dos xatos teñen que seguir mandándoos aos matadoiros a través de intermediarios.
Envíos a domicilio
Chuleteiro de raza angus, unha das especialidades que ofrecen en Xan Couso
Os clientes que se achegan á súa carnicería, ubicada na rúa Rosalía de Castro e que atende a irmá de Carlos, son tanto veciños de Castroverde coma doutras localidades da contorna, pero para poder ampliar o seu radio de acción apostaron case desde o comezo pola venda pola internet e os envíos a domicilio.
Confeccionan distintos lotes que fan chegar do prado ao prato dunha forma cómoda e sinxela
Cando na primavera pasada, ao pouco de abriren a carnicería, chegou o confinamento, decidiron ofrecer a través do facebook a súa carne. A experiencia foi positiva e animounos a continuar. Hoxe atenden a través da tenda online da súa páxina web pedidos de toda España, desde Asturias ou Castela a Madrid e Barcelona.
Fan distintas elaboracións coa súa carne
Confeccionan distintos lotes de carne que chegan, envasados ao baleiro, do prado ao prato dunha forma cómoda e sinxela. Os lotes son variados e inclúen distintos cortes e pezas. Fan tamén produtos elaborados que van desde carne rechea, pinchos morunos ou hamburguesas e o cliente ten variedade para poder escoller entre carne de angus, de tenreira convencional ou de tenreira ecolóxica, que se sacrifica baixo demanda para pedidos colectivos.
Trátase en moitos casos dun perfil de consumidor que ademais de valorar o sabor e calidade do produto, sabe que coa súa compra está axudando a dous gandeiros a recibir un prezo xusto pola súa produción, máis aínda nun ano no que, a consecuencia do peche e as restricións na hostalaría, a caída de prezos na carne de vacún se está a notar especialmente, cun descenso de cotización moi notable que non se dá recuperado.
Un proxecto que permite fixar poboación no rural
Pero ademais, os seus clientes están contribuíndo ao mesmo tempo “á sostibilidade económica, ambiental e social do medio rural”, destacan en Xan Couso. Na Fonsagrada, o concello máis extenso de España, o despoboamento avanza, e, coma noutros lugares da montaña de Lugo, a gandería de vacún de carne segue a ser hoxe por hoxe unha das poucas actividades capaces de fixar poboación nestes entornos rurais.
“Os que mercan a nosa carne están contribuíndo á sostibilidade social, económica e ambiental do medio rural”
En Pacios, a aldea de Carlos, hai só media ducia de casas e en Peizais, a de José Manuel, na veciña parroquia de Neiro, outras tantas. Antón e Ania, os fillos de Carlos e Nazaret, son os dous únicos nenos da súa aldea, onde a media de idade pasa dos 70 anos. José Manuel e a súa muller, Rocío, tamén teñen unha cativa, Amanda. Por iso, o proxecto de Xan Couso é un proxecto de vida que vai moito máis aló do que é simplemente producir carne.
