Verín Biocoop, a cooperativa da carne autóctona ecolóxica

Vinte gandeiros de toda a provincia de Ourense comercializan as súas vacas e becerros en conxunto desde hai 25 anos. Son animais criados en extensivo que coidan da paisaxe e o territorio, crean riqueza e loitan contra o despoboamento, o cambio climático e os incendios forestais, como destaca con entusiasmo José Luis Vaz.

É o presidente da cooperativa Verín Biocoop e ten unha explotación con 80 reprodutoras de raza vianesa en Outeiro, no concello de Riós. Aos seus 69 anos e en fase de “xubilación activa”, José Luis é avó pero segue mantendo a vitalidade dun mozo de 20. Demóstraa tanto subido ao John Deere segando na herba como na súa Honda 1000 RRRsp, a súa última adquisición, na que recorda os seus tempos de estudante, cando percorría Europa en moto e competía no campionato de España de velocidade.

Son as súas dúas grandes paixóns, as motos e as vacas. José Luis criouse en Vigo, a onde emigraron os seus pais, pero voltou a Riós para ser gandeiro. Defende a contribución que os animais fan para coidar da natureza, un enfoque holístico que concibe os seres humanos, o gando e o territorio como un todo e que José Luis se esforza en transmitir. “Recibo na gandería a un montón de xente de cursos de formación en ecolóxico de toda España”, explica. 

140 hectáreas de terreo

Desde o 84 ao 98 a de José Luis era unha gandería de leite convencional. Nese momento foi cando se pasou a producir carne con raza autóctona cunha explotación ecolóxica en extensivo. “Puiden facelo cando logrei ter superficie dabondo, cando abandonou todo o mundo e desapareceron aquelas ganderías pequenas de 4 ou 5 vacas que había. Nese momento púidenme facer con case toda a superficie útil deste concello”, indica.

Cando abandonou todo o mundo e me puiden facer con case toda a superficie útil deste concello foi cando puiden poñer en marcha este sistema de crianza en extensivo

Conta cunha ducia de parcelas de pastoreo, de entre 7 e 12 hectáreas cada unha que están unhas a continuación das outras, o que facilita o manexo do gando. “Fun sacando os peches intermedios e facendo unha concentración parcelaria natural da terra”, razoa. Entre todas suman unha superficie total dunhas 140 hectáreas.

“A maioría das fincas son unha cesión, pero eu prefiro que sexa a cambio de algo. É un troco de superficie por carne. Cando chega o mes de agosto eu valoro un arrendamento teórico de cada hectárea de 50 a 120 euros en función da súa calidade e iso doullo en carne aos propietarios que me ceden as fincas”, explica. Represéntalle media ducia de becerros ao ano pero considera que é un sistema que beneficia a ambas partes. “Os donos están contentos porque ven que lles coidas as fincas e a maiores reciben carne de boa calidade e nós non debemos nada a ninguén e facemos proselitismo do noso produto”, destaca José Luis.

Herba seca para o inverno

Nas parcelas que non están nesa zona destinada a pastoreo, por ser fincas illadas ou inconexas entre si, José Luis fai herba seca para o inverno. É a única forraxe que recolle, cun único corte. “Son prados que sego só unha vez ao ano. Eu non fago silo. Para a produción de leite está claro que dá máis litros, pero para carne, considero que a calidade organoléptica é mellor con herba seca, sempre que a colleites na súa sazón e no seu punto”, indica.

José Luis defende a variedade multifloral dos prados naturais, tanto para a produción de pasto como para forraxe. “Aquí hai prados que teñen 30 ou 40 variedades diferentes de plantas, non é coma nunha pradeira artificial que hai 2 ou 3, dous tipos de raigrás e un trevo, por exemplo. E iso nótase na carne”, asegura.

Este foi un ano moi bo e imos ter que mercar menos forraxe, podemos chegar aos 700 rolos propios

No mes de xullo colleita uns 500 rolos de herba seca, aínda que este ano chegará aos 700. “Normalmente non me chega a forraxe que recollemos porque adicamos moita superficie a pacer e por iso non logramos autoabastecernos de herba seca, pero este ano por primeira vez case imos ser autosuficientes, porque temos máis terreos en Romariz e veu bo comezo de verán para a herba, pero normalmente teño que mercar tres ou catro tráilers todos os anos de forraxe ecolóxico que merco en Castela, normalmente palla, veza con avea ou alfalfa con algo que traio de Zamora, que está aquí ao lado”, explica.

Cambio climático

José Luis defende que a alimentación do gando debe facerse en función dos recursos do territorio ou de lugares próximos, sen importar materias primas da outra punta do planeta. “As ganderías extensivas como as nosas que alimentan os seus animais en base a pradeiras naturais, constitúen unidades gandeiras case autosuficientes e moi pouco contaminantes, que absorben máis CO2 do que emiten á atmosfera, porque con cada gramo de materia orgánica compostada que aportamos ao chan secuestramos 3,7 gramos de CO2 que non vai á atmosfera. É dicir, nós non aceleramos o cambio climático, senón que o aminoramos”, argumenta fronte aos que, desde unha visión urbanita, poñen o foco na gandería como actividade contaminante.

Pero non relativiza o problema, senón ao contrario. “Este ano tivemos pasto até o mes de agosto, aquí nesta zona non é normal. É outro síntoma máis do cambio climático. No Ártico cocéndose de calor e aquí chovendo en xullo, está todo distorsionado e se non tomamos medidas drásticas e urxentes chegaremos a un punto de non retorno. Antes chovía no inverno ou na primavera, pero agora chove cando antes non o facía”, afirma.

A gandería extensiva autóctona e ecolóxica absorve máis CO2 do que emite á atmosfera

“É un tema holístico, de interrelación coa totalidade, porque os recursos son finitos, os da terra como os da atmosfera e nos como axentes involucrados no territorio esforzámonos en preservar a biodiversidade e os ecosistemas. Creamos clima e creamos paisaxe co noso gando”, defende José Luis.

Ampliar na aldea modelo de Pedroso

En Pedroso, un pobo a 5 quilómetros de onde José Luis ten a explotación, a Xunta está a facer unha aldea modelo de 63 hectáreas todas xuntas. A filla de José Luis, Marina, ten intención de solicitar eses terreos á Administración para aumentar a explotación, que anda xa neste momento polas 80 femias pensando en dividir os animais en dous lotes diferentes.

“Este ano en vez de sacrificar as xatas estivémolas recriando e debemos andar agora polas 80 femias totais”, explica. A gandería conta con dous empregados: Édgar, de orixe portugués, e José Manuel, o cuñado de José Luis. “Era vendedor de coches de luxo pero con isto da pandemia quedou sen choio e empezou aquí en agosto do ano pasado e está feliz traballando nisto”, afirma.

A gandería conta con dous empregados para o manexo do gando e a limpeza das parcelas

Ademais do manexo do gando e o cambio de finca, Édgar e José Luis encárganse de alimentar o gando cando o pasto non é dabondo, de revisar os peches e limpar por debaixo deles e de desbrozar os bordos das parcelas. “As fincas procuramos telas coidadas e impecables, da parte de dentro encárganse as vacas porque ao non botar purín nin renovar pradeiras non saen malas herbas e non temos ese problema, e da parte de fóra nós”, conta.

Aposta pola raza vianesa

José Luis apostou pola raza vianesa “por un criterio emocional”. “Era a vaca que había aquí nesta zona. Os meus pais cando emigraron para Vigo alá polos anos 60, cando tiña eu 7 anos, tiñan este tipo de vacas na casa”. “O noso éxito está relacionado coa elección de razas secularmente adaptadas aos seus entornos históricos, que son animais rústicos, lonxevos, resistentes e inmunes, porque cada unha destas razas adaptouse a unha comarca natural, con microclimas e vexetacións diferentes”, argumenta.

Por iso, as súas vacas son de raza vianesa pura e contan cun touro tamén 100% vianés. Chámase Minotauro e leva un ano na explotación. Anda no medio das vacas, polo que deste xeito garante a fertilidade e a pureza da raza tanto nos becerros que ceba para sacrificio como nas femias que recría. Para evitar a consanguinidade ten que cambiar de semental cada certo tempo, en función no nivel de recría que realice.

Este ano aproveitaron a pouca saída e os prezos baixos da carne para recriar todas as femias coa intención de desdobrar a explotación

“Até agora non estabamos recriando nada, estabamos estabilizados en 63 reprodutoras, polo que o touro anterior tivémolo 5 ou 6 anos, pero este ano recriamos todas as femias coa intención de desdobrar a explotación, así que este terémolo un par de anos e logo cambiarémolo para que non colla ás súas fillas”, explica.

Un único lote

Os animais están polo de agora todos nun único lote e van rotando polas fincas a medida que se vai esgotando o pasto. Deste xeito, di, facilítase o manexo. Pero ao ampliar a superficie cara a Pedroso, farán dous lotes diferenciados de animais, cada un con cadanseu touro, intercambiandoos entre un lote e o outro ao cabo de dous anos para ampliar a súa estancia na gandería sen necesidade de reemprazalos máis a miúdo por cuestión de consanguinidade.

Os abonos e produtos químicos matan a actividade biótica da terra e a fertilidade natural do chan, facéndoo dependente deles

Coma todos os socios de Verín Biocoop, José Luis produce en ecolóxico e non emprega máis abono para as fincas que o xeran os propios animais. “Os abonos e produtos químicos matan a actividade biótica da terra e a fertilidade natural do chan, facéndoo dependente deles, mentres que neste sistema de crianza en extensivo os animais contribúen á fertilidade do solo”, argumenta.

Cando o pasto escasea e teñen que suplementar con herba seca, non empregan comedeiros, senón que depositan os rolos en contacto directo co chan, para deste xeito facilitar que as bacterias que hai na terra poidan axudar a descompoñer a materia orgánica, tanto os restos de forraxe como os excrementos do gando, axudando a crear esterco e compost que despois será reintroducido na terra.

Esterco sen corte

O sistema consiste en depositar nun determinado espazo os rolos de forraxe, permitindo que os animais coman e, ao mesmo tempo, estren unha parte, que pisan e mesturan cos excrementos facendo esterco. “En cada unha das fincas temos o que eu chamo zonas de castigo, que son lugares onde depositamos a forraxe para alimentar o gando. Poñemos 7 ou 8 rolos para cubrir toda a superficie, desatámolos deixándolles un fío só para que as vacas non os desfagan de todo e vaian comendo. A meirande parte aprovéitano pero arredor dun 10 ou 15% queda no chan. Iso espállano, cágano, méxano, patéano e así durante un ano ou ano e medio. Ao cabo dese tempo parece que non hai nada porque está comprimido no chan, vas coa pá do tractor e xúntalo en montóns de dous metros de base por un metro e medio de altura máis ou menos para que acabe de facer o proceso de compostaxe e tes un esterco de primeirísima calidade para abonar con el as fincas. Así é como facemos nós para abonar os prados. En cada unha destas zonas de alimentación obtemos máis de 100 toneladas de abono mineralizado, convetido xa en humus. Así é como facemos nós o esterco sen ter cortes. Temos tres ou catro zonas deste tipo repartidas pola base territorial, onde imos repetindo o proceso. Sempre o facemos nos mesmos sitios”, explica José Luis.

Moitas veces reciben en cesión fincas abandonadas e cheas de maleza que van transformando a pradeira pola acción do gando

Esta mesma técnica tamén a empregan para facer transformación a pradeira en zonas onde hai moita broza ou maleza. “Fóra dos sitios habituais de todos os anos, tamén facemos iso mesmo para amansar zonas que están abandonadas. Nese proceso o impacto animal é fundamental, imos colocando alí os rolos a ao mesmo tempo que o gando pisa a broza tamén abona, afogando as raíces desas plantas, que desaparecen e xurdindo no seu lugar unha pradeira natural, por arte de birlibirloque, sen sementar, sen arar, sen voltear a terra. Así foi como fun facendo, co paso dos anos toda a superficie que teño, agás aqueles que xa eran prados naturais cando os collín, pero o resto, as touzas de carballos, son hoxe, gracias a esta técnica, praderías onde se alimentan as vacas”, detalla.

Lugar de manexo e de recebado ao aire libre

Todo o manexo e crianza dos animais, desde que nacen até que marchan para o matadoiro, ten lugar ao aire libre. Mesmo o cebado final. Dispoñen para iso dun espazo específico para iso, un cercado duns 1.500 metros cadrados dotado dun peche perimetral e árbores para dar sombra, cun pequeno cuberto para resgardarse no inverno, un comedeiro para a forraxe, un bebedeiro, unha tolva para o penso e unha manga de manexo para facilitar as labores de carga no camión así como o saneamento do gando ou outras tarefas.

É imprescindible ter unha manga de manexo para facer o saneamento ou cargar os becerros con seguridade

“Son as únicas instalacións que se necesitan nunha explotación de vacún de carne en ecolóxico, non se precisa nada máis. Nós non metemos o gando dentro, deste xeito os animais están en contacto coa natureza toda a súa vida”, explica José Luis. Os becerros son cebados durante os dous meses finais con penso ecolóxico a discreción, pero xa teñen contacto con el moito antes, cando son pequenos para que se vaian habituando a el.

Penso para os becerros desde pequenos

“A experiencia empírica ensinoume que é interesante que os becerros entren a comer o penso ecolóxico desde pequenos, mentras aínda son lactantes, para que así non noten o cambio no momento de cebalos”, explica José Luis. Para iso tenlles unha tolva selectiva nas parcelas, á que só poden acceder os xatos, pero non as nais. “O penso as vacas adultas non o cheiran, soamente llo damos aos becerros”, detalla.

Os xatos son sacrificados cando cumpren o ano de vida. Son xatos de crecimento lento e lactancia moi longa porque “estas vacas se están ben alimentadas dan leite ata que os becerros teñen 9 meses”, asegura. Durante ese periodo, “o penso que comen é moi pouca cantidade, pero iso serve para que a súa flora intestinal se vaia adaptando ao penso biolóxico para que cando os apartas para cebalos entren en bo estado corporal, minimizando o tempo de cebado. Porque xa coñecen ese alimento e cando entran de cheo nel non perden o primeiro mes na adaptación. Antes de facer isto, o primeiro mes en vez de engordar e medrar minguaban e logo había que telos 3 ou 4 meses para recuperar ese tempo”, argumenta.

Tenlles una tolva selectiva aos xatos para que vaian adaptando desde pequenos a súa flora intestinal ao penso biolóxico co que van ser despois cebados

Non hai moito matou, conta, un macho vianés de 240 quilos canal, aínda que o habitual é que estean no entorno dos 190-200 quilos os machos e entre 140-180 quilos as femias con 12 meses de vida. “Hai que agardar un pouco para sacrificalos con respecto a outras razas, pero a carne é máis rica e está máis feita, hai que darlle máis tempo”, defende. “Non é criterio noso, é criterio dos nosos clientes. Moitos deles antes consumían rubia galega e cambiáronse a razas como a vianesa, a caldelá, a frieiresa, a limiá ou a cachena polas cualidades no paladal.

Clientes de dúas e tres estrelas Michelín

Toda a carne que sae da explotación é comercializada a través da cooperativa Verín Biocoop, da que forman parte xunto a outras máis de 20 ganderías de toda a provincia de Ourense. A maiores tamén teñen acordos con outra ducia de produtores ecolóxicos das provincias de Lugo e A Coruña aos que, sen seren socios, tamén lles dan saída a súa produción.

As cualidades desta carne no paladal son extraordinarias se a crianza está ben feita

“Representamos o poderío galego nestas razas autóctonas. Manexamos unhas 6.000 hectáreas de terreo entre todos os socios da cooperativa, que é unha porcentaxe moi elevada da superficie inscrita no Craega e a nivel de razas autóctonas comercializadas debemos estar por enriba do 70% de todo o que se comercializa en Galicia”, explica o presidente de Verín Biocoop.

Aínda que o seu forte son as chamadas razas antigas, tamén teñen razas con maior vocación cárnica para o cliente que quere rendemento e canais de 300 quilos

Aínda que o seu forte son as chamadas razas antigas, Verín Biocoop tamén dispón de razas con maior vocación cárnica para o cliente que quere rendemento e canais de 300 quilos. Iso permítelles cubrir todo tipo de demanda. “Hoxe somos unha referencia en Galicia pero tamén en España, coa singularidade de traballar maioritariamente razas antigas, aínda que tamén temos algo de rubia galega e cruces con angus, por exemplo, pero noutras zonas de España crían en ecolóxico razas cárnicas de moito máis porte”, relata. 

Pioneiros da produción de carne ecolóxica en Galicia

A cooperativa foi creada no ano 1998 por un grupo de produtores que marcharon de Leico, unha entidade con sede na Gudiña hoxe xa desaparecida. Naquel momento a producción ecolóxica en España estaba arrincando. “Ao primeiro aínda dependiamos do CRAE de Madrid, fomos dos primeiros fundadores do Craega en Galicia, cando empezamos aínda non había selo ecolóxico galego. Empezamos de cero, sacrificando, comercializando e aprendendo”, lembra José Luis.

O xerme de Verín Biocoop, creada en 1998, foi Leico, unha cooperativa previa que existiu na Gudiña que producía leite e comercializaba carne baixo a marca Ternera Verde

Sacrifican actualmente no matadoiro de Verín e a sala de despece está en Feces, xusto na fronteira xa con Portugal. De aí xa sae para o cliente final, ven sexa restauración, carnicerías ou clientes particulares, a través de transporte en frío. “Pagamos maquilas polo matadoiro e o despece porque cos nosos volumes non nos compensa ter unhas instalacións propias”, di. Nun ano normal poden sacrificar un total de 600 animais entre vacas e xatos e uns centos de cordeiros ecolóxicos, que tamén traballan.

Caída da demanda en pleno coronavirus

Pero o último ano foi distinto. As vendas caeron por mor do coronavirus e as restricións na hostalaría. “Estivemos baixo mínimos”, explica José Luis, que pon un exemplo que o resume: “O Fogar de Santiso, que é un dos nosos clientes, levaba 2 ou 3 canais de becerros á semana, un de vaca e algún chuleiteiro a maiores. Pois houbo meses de levar cero porque estaba pechado”, conta. “O peso da restauración para nós é o 50% das vendas, por iso nos afectou tanto”, indica.

Durante os meses máis duros, a cooperativa asumiu case un euro en quilo para que o gandeiro puidera seguir cobrando un bo prezo

Trataron de compensar con algo máis de venda a particulares e mesmo envíos por baixo do prezo de custo ao mercado portugués, pero para solventar os problemas de demanda tiveron que xogar cos meses, retrasando a saída dos animais das explotacións e baixar o prezo que a cooperativa paga aos gandeiros. “Tivemos que baixar un pouco o prezo, uns 50 céntimos sobre os prezos que tiñamos, pero seguímoslle pagando durante eses meses máis duros ao socio a 4,30 ou 4,50 euros o quilo, en función da calidade, pero Verín Biocoop vendía esa carne a 3,60 e era a cooperativa a que asumía a diferenza, que case era un euro en quilo, porque o criterio era que saíran os becerros, sacarllos das ganderías aos socios, porque o noso obxectivo como cooperativa non é gañar diñeiro, senón dar un servizo aos socios. Durante eses meses seguímonos nutrindo doutros ámbitos de actividade da cooperativa, como o de asesoramento, cos que compensamos as perdas na venda de carne, que puideron rondar os 100.000 euros no último ano”, detalla.

Exportación

A situación a día de hoxe xa mudou. “Recuperamos prezos xa de 4,80 ou 5 euros máis IVE desde fai un mes e pico. Pagamos en función da calidade, e a calidade para nós e o grado de engraxamento. Aínda que nestas razas o nivel de engraxamento é algo peculiar. Porque son animais que teñen moita graxa infiltrada e o sistema europeo non a ten en conta porque mide só a graxa da cobertura superficial”, quéixase.

Estamos pagando a 4,80€ os becerros con grado 2 de engraxamento e a 5€ os de grado 3, aínda que o sistema europeo mide só o nivel de engraxamento superficial e non ten en conta a graxa infiltrada, polo que non se adapta ben a este tipo de razas

Outro dos criterios que usa Verín Biocoop é o da estabilidade de prezos durante todo o ano, non fluctuando nin modificando as cotizacións en función da demanda ou a estación, para que os gandeiros teñan unha referencia clara. A cooperativa busca tamén unha clientela estable á que vender a produción, apostando por un tipo de comprador consciente que non fai fincapé nos prezos senón na calidade do produto. “Hai chuleteiros a 7,50 e a 8 euros o quilo no mercado, que veñen de vacas pintas do norte de Europa, pero os nosos valen a 17,50. O noso público busca singularidade e diferenciación e non che protestan polo prezo”, asegura.

O 65% da carne que comercializa a cooperativa véndese fóra de Galicia e o 35% restante dentro da comunidade

O 35% da carne que comercializa a cooperativa véndese en Galicia e o 65% restante fóra, fundamentalmente no mercado español, cun peso destacado da restauración. “Aumentamos bastantes restaurantes nos últimos meses na zona mediterránea”, indica.

Vai haber un progreso importante de aquí a un ano. Hai interese polos produtos ecolóxicos e penso que poderemos aumentar un 20 ou 30% tranquilamente

Verín Biocoop só comercializa carne ecolóxica e José Luis está convencido de que “se isto non volve a ir para atrás, vai haber un progreso moi importante de aquí a un ano en canto á valoración e incremento de mercado dos produtos ecolóxicos”. “O tema do consumo ecolóxico neste país é cativo e avanzaba moi pouco e moi lentamente, non somos o norte de Europa nin temos conciencia ecolóxica. Pero empezo a notar por primeira vez maior sensibilidade e interese pola carne ecolóxica. Penso que poderemos aumentar un 20 ou 30% tranquilamente”, di.

Hai posibilidades en lugares como Irlanda, Italia ou Bélxica, pero se somos coherentes deberiamos vender en certa proximidade

“Estamos a recibir requerimentos de xente de Irlanda, de Italia, de Bélxica e de outros países. Xa mandamos unha mostra de xato cacheno a Irlanda e encantoulles e cando pase a pandemia queren vir aquí a visitar as ganderías. Hai posibilidades fóra, aínda que a min gustaríame, por coherencia e por ética, o recorrido curto. Non imos falar de que teñamos que vender todo na provincia de Ourense ou en Galicia, porque iso é unha entelequia, pero si no mercado español. Porque por moito que produzamos aquí en ecolóxico, se despois vendemos esa carne en Nova Zelanda, o ecolóxico quedou polo camiño. Iso non é sostible e vas contra os propios criterios da filosofía ecolóxica. Nós chegamos ao Levante e vendemos algo en Canarias tamén, pero pensando coherentemente, mellor concienciar aos nosos e que empecen a pensar que isto é máis saudable para o estómago, pero tamén para a terra ou a atmósfera”, argumenta.

Mercado das vacas cebadas

O mercado das vacas cebadas, que é importante para a cooperativa, foi un dos que máis se resentiu en pleno confinamento. “Mandamos moitas vacas gordas, das que sacan grado 4 ou grado 5 de graxa, para a zona de Valencia e o Levante. Son animais que che dan moito rendemento, porque están toda unha vida parindo e criando os becerros e ao final aínda che deixan un importante retorno económico”, indica. O das vacas é un mercado interesante, di, porque, en comparación cos bois, dá moito menos gasto. “Os bois tes que estar moitos cebándoos, mentres que a vaca aprovéitala e despois faslle un pequeno recebado final”, compara José Luis.

O mes pasado exportaron unha vaca cebada de 600 quilos con grado 5 de graxa para Italia

Na súa explotación hai vacas moi lonxevas. Neste momento está cebando unha vaca de 22 anos. “A media pode estar próxima aos 20 anos e débese ao sistema de manexo que temos, ao aire libre, seguindo o esquema da natureza. Se estivesen enriba de cemento, de esterco ou purín non sería o mesmo. Aquí non hai enfermidades, nin diarreas nin neumonías, nin sequera nos becerros”, compara.

José Luis non fai tampouco desparasitación, xa que non a considera necesaria. “Estes animais teñen un coñecemento innato de séculos e recoñecen aquelas plantas que funcionan como diuréticos e desparasitarios, como por exemplo as carqueixas. Nótasllo na función reprodutiva. Unha vaca con parásitos a primeira función que vai sacrificar é a reprodución, non sae en celo nin empreña. Pero eu vexo que as vacas están ben e o seu estado reprodutivo é bo, polo que non precisan de desparasitación. O único que lles noto é que collen un pouco de micosis na zona da paletilla á saída do inverno pero ráscanse contra as árbores un par de días e todo iso desaparece. Entón, se a función reprodutiva é boa e o estado corporal tamén porque están ben alimentadas, para que lles vou meter química?”, argumenta. “Hai todo un mundo de intereses e de vender medicamentos”, di.

Produtos elaborados

Ademais da venda de canais, medias canais e despeces, fan tamén dous tipos de hamburguesas, que son os únicos produtos elaborados que comercializa Verín Biocoop. “As nosas primeiras hamburguesas diseñounas Marcelo Tejedor, o primeiro cociñeiro galego con Estrela Michelín, e levan allo, perixel e mazá. Esas fai moitos anos que as facemos e hai tres anos puxemos en marcha un proxecto de I+D+i do que saíron tres tipos de hamburguesas e dos que estamos a producir unha delas, denominada Outono, que leva fariña de castaña e cebola e tomate deshidratados e que se elabora sobre pedido”, detalla José Luis.

Comercializan dous tipos de hamburguesas que levan carne de primeira e ingredientes ecolóxicos

É un produto delicatesen que se vende a 12€ o quilo. “As nosas hamburguesas son especiais, levan ingredientes ecolóxicos e facémolas con carne de primeira, non andamos aproveitando restos, senón que as facémos con paletillas enteiras e con pernas enteiras”, explica.

Na cooperativa, ademais de José Luis, que exerce de presidente e xerente, traballan un equipo de asesoramento formado por unha enxeñeira e unha bióloga. Teñen tamén un chófer para recoller os becerros nas explotacións e levalos ao matadoiro e un veterinario a tempo parcial. Nos meses de máis actividade tamén contratan durante dous ou tres meses a un enxeñeiro a maiores.

A filosofía de traballo de Verín Biocoop pasa por poñer en valor as razas autóctonas e a súa crianza ecolóxica en extensivo. “A pedagoxía é fundamental para defender o produto, que o consumidor opte por esta carne e non por outra ten que coñecer a filosofía do noso proxecto”, conclúe.