Vacapremium, reinventarse en tempos de crise

A empresa da Estrada, adicada á carne selecta de vacún maior galego, envía aos fogares de toda España chuletóns de vaca e de boi para suplir o peche da hostalaría e manterlle aberta unha canle de comercialización aos gandeiros

Marcps Gálvez coas pezas que seleccionan e maduran nas súas cámaras

Marcos Gálvez coas pezas que seleccionan e maduran nas súas cámaras

O vacún maior está a ser un dos sectores máis afectados polo peche da hostalaría como consecuencia da pandemia do coronavirus. A falta de saída para a carne está a supoñer un freo en cadea que afecta ás empresas distribuidoras, aos matadoiros e que chega ás explotacións.

Pero algunhas empresas estanse a reinventar para poder seguir operando. É o caso de Vacapremium, da Estrada, adicada á selección e maduración de pezas nobres de vacún maior selecto galego. Souberon reaccionar ao ver que a cousa ía para longo e envían aos domicilios aqueles chuletóns que a xente tomaba antes nos mellores restaurantes de Galicia e de fóra da nosa comunidade.

Un pequeno pracer co que pasar mellor o confinamento nas casas e un alivio para as explotacións ás que mercaban o gando. “Compramos algo de gando na casa de particulares, sobre todo vacas especiais. É unha cadea, nós temos que seguir funcionando para darlle saída a ese gando”, explica Marcos Gálvez, director comercial de Vacapremium, que decidiu “dar saída á mercadoría cuns prezos sensatos para que o mercado de vacún maior non se paralice e os produtores non perdan tampouco diñeiro”.

Apostaron fai 5 anos pola valorización da vaca e o boi galegos

Vacapremium11Marcos montou fai 5 anos xunto á súa muller, Raquel Regenjo, esta empresa familiar que conta con 5 traballadores e que está especializada na selección e maduración de vaca vella e boi e que até agora distribuían en restaurantes de gama media e alta, como os pertencentes ao Grupo Nove de cociñeiros, algúns con Estrella Michelín, como Casa Solla.

“En Galicia non había esa cultura da maduración da carne, só se consumía a carne de xato recén sacrificada e nós fixemos esa aposta por potenciar o consumo de vacún maior madurado e valorizar deste xeito ese produto ao que aquí non se lle daba importancia”, explica Marcos.

Traballan vaca vella e boi de razas rubia galega, frisona e cachena, que seleccionan no matadoiro de Bandeira. Tras madurar as pezas distribuíanas en restaurantes de gama medio-alta

Traballan en exclusiva co matadoiro de Frigoríficos Bandeira de Silleda. Alí seleccionan semanalmente as canais e pezas de rubia galega, vaca frisona e cachena que despois maduran nas súas instalacións da Estrada. “As cámaras do matadoiro non están pensadas para maduración, están pensadas para conservación. Nós dispoñemos de dúas cámaras, unha para maduración primaria, onde a carne pasa entre 3 e 7 días en función do tamaño da peza, e outra para a maduración secundaria, onde a carne está entre dous e tres meses”, conta Marcos.

Son camaras de maduración en seco para regular a humidade, temperatura e desescarche para que a carne vaia evolucionando. “Trátase de crear un clima artificial nas cámaras para que a carne teña un proceso de oxidación, para que evolucione e teña mellor textura e mellor sabor cando sae con entre 60 e 90 días que recén sacrificada”, explica .

“Colleunos coas cámaras a tope”

Vacapremium distribúe entre 200 e 250 chuleteiros de vaca de media ao mes, ademais de croca, picaña ou solombo, aínda que o buque insignia da empresa é o chuleteiro. “Vendemos tamén unha media de 20 ou 25 chuleteiros de boi galego ao ano, pero iso é un produto que traballamos por encarga, porque bois hai moi poucos. A carne de boi madurámola de 120 a 150 días, os bois que temos neste momento na cámara foron sacrificados en decembro”, indica Marcos.

A empresa non deixou de medrar desde o seu nacemento e neste momento estaban a traballar cun “ritmo alto”, co seu mercado ubicado sobre todo en Galicia, pero con envíos regulares de mercadoría a restaurantes de Madrid, Barcelona, Baleares ou Canarias.

O peche da hostalaría colleunos cun stock importante, máis de 10 toneladas de carne de vacún maior galego, que a chuletas de quilo son ben delas

O 100% da súa clientela era até este momento a hostalaría e xusto cando se decretou o estado de alarma estaban preparados para comezar a campaña. “Xaneiro e febreiro son sempre os peores meses do ano, nos que hai menos saída pero nos que hai que facer acopio de carne, que precisa deses dous meses de maduración para saír ao mercado. Así que cando se decreta o peche da hostalaría píllanos coas cámaras a tope de mercadoría para comezar a tempada, que se inicia en San Xosé e vai empatando despois coa Semana Santa e o verán. A demanda baixa un pouco despois en setembro, cando os cativos inician o colexio e repunta outra vez no Nadal”, detalla Marcos sobre o ciclo anual de vendas.

Venda online e entrega a domicilio

Marcos selecciona persoalmente todas as semanas as pezas no matadoiro de Bandeira en Silleda

Marcos selecciona persoalmente todas as semanas as pezas no matadoiro de Bandeira en Silleda

Así pois, con todo listo para comezar a campaña deste ano topáronse “coas circunstancias actuais, con todo o noso mercado a cero”. Tralos primeiros 15 días iniciais “en shock, tentando dixerir a situación e analizando como solventala”, reaccionaron. “Como vimos que este tema iba para largo decidimos replantexar a nosa estratexia e facer lotes con prezos asequibles, reducindo a marxe comercial para poder levarlle un produto coma este, de alto valor, á xente á casa e dar saída desta maneira á mercadoría”, conta.

O primeiro intento foi a través das cadeas de distribución, á vista de que estaba a incrementarse moito o consumo nos supermercados. “Tentamos falar con algunha cadea grande pero elas van a prezo e non valoran este produto”, lamenta Marcos.

Os grandes supermercados e cadeas de distribución non están apostando tampouco por esta carne porque van a prezo e non a valoran

Por iso, non lles quedou máis remedio que facer chegar eles directamente o produto ás casas activando a venda online a través da súa páxina web, unha canle que tiñan “algo parada”. “Non lle prestabamos atención porque dabamos saída á carne a través da hostalaría pero tivemos que readaptarnos potenciando a venda online e a entrega a domicilio”, recoñece.

Envíos personalizados

A través da súa páxina web reciben os encargos e tamén online pódese facer o pagamento. Logo só faltaría que un servizo de mensaxería faga a entrega no domicilio. Tamén se poden realizar pedidos no teléfono 699 433 630, no email [email protected] ou a través do facebook da empresa.

Tiveron que readaptar tamén o sistema de entrega habitual aos restaurantes, que facían en furgonetas propias, para levar a carne aos fogares garantindo a trazabilidade pero minimizando os riscos de contaxio. Os envíos chegan ás casas en caixas térmicas a través dun servizo de paquetería refrixerada. “Deixanche o paquete na porta, no canto de entregar en man déixase no chan e pagas con tarxeta ou por transferencia, de maneira que non hai contacto nin risco de contaxio”, indica Marcos.

Hai persoas que fan pedidos para familiares ou amigos, cos que agora non se poden xuntar, e que llelos envían como agasallo acompañados de cartas ou de mensaxes de ánimo

Están sorprendidos coa boa acollida da iniciativa e coa resposta da xente. “Dentro do que estamos a pasar tamén te atopas con situacións agradables. Hai persoas que fan pedidos para familiares ou amigos, cos que agora non se poden xuntar, e que llelos envían como agasallo. Tivemos por exemplo un pedido dunha persoa de Pontevedra para os seus tres fillos, que viven en Madrid, Barcelona e Oviedo. O señor díxonos: ‘xa que non os poido xuntar e invitalos a comer, mándolles o chuletón para aló’. Outra xente manda tarxetas ou cartas, nós imprimímolas e metémolas na caixa. Estamos personalizando os paquetes, desexando ánimo á xente. Son situacións emocionantes e bonitas”, describe.

“A través da venda online logramos salvar os postos de traballo e o 20% do negocio”

Vacapremium2“Estamos ao 20% da nosa capacidade de produción pero grazas a actualizarnos con isto da venda online e a entrega a domicilio logramos salvar os postos de traballo, non despedimos a ninguén nin fixemos ERTE. A ver se esta situación non se alonga moito no tempo e somos capaces de salvar a empresa”, agardan.

Pero independentemente do que tarde en resolverse a crise actual en Vacapremium están convencidos de que “este formato de comercio vaise manter, xa é o presente e vai ser o futuro”, din. “Nós tivemos que adaptarnos e reinventarnos pero cando isto pase imos mantelo e potencialo”, avanza Marcos.

Na situación de confinamento actual da poboación o sistema que puxeron en marcha permite “que a xente poida seguir desfrutando de carne galega de calidade sen ter que arriscarse a saír da casa”, din. Ademais de vender individualmente as pezas máis nobres e de máis valor, tamén optaron por facer lotes “con prezos aos que poida chegar todo o mundo”.

Desde 14 a 29 euros o quilo

A costela de vaca posta na casa vai a 14 euros o quilo, a croca a 16, a carrilleira a 17,50 euros, a picaña a 18, o chuletón desde 24 a 34 euros dependendo do tempo de maduración e o solombo e o entrecot a 29 euros. Os lotes, que inclúen distintas partes, van desde os 130 aos 145 euros cos portes incluídos, que non se cobran a partir de 90 euros de pedido.

Non cobran os portes e os pedidos chegan en 24 horas

Os pedidos feitos antes das dúas da tarde están en calquera punto de España antes das dúas da tarde do día seguinte. “Unha persoa que faga o pedido hoxe ten mañá a carne no seu domicilio antes da hora de comer”, destaca Marcos.

As distintas pezas van envasadas ao baleiro individualmente. “Facemos formatos diferentes aos que faciamos antes cando traballabamos coa hostalaría. A carne vai en formatos adaptados a unha vivenda para que quen o recibe na casa nunha sartén ou nunha plancha eléctrica poida cociñalos”, di.

Consellos para o cociñado da carne na casa

Vacapremium9Xunto coa carne, dentro do paquete inclúense unhas sinxelas recomendacións de como cociñar o produto. Marcos, que está acostumado a asesorar a restauradores e alumnos de escolas de hostalaría sobre o proceso de maduración da carne e o seu tratamento posterior, dá uns consellos para cociñar nas casas estas pezas de vacún maior.

“Recomendamos sempre sacar un pouco antes a carne da neveira, entre 15 e 30 minutos dependendo do tamaño da peza, retirarlle o envase ao baleiro para que se airee e atemperala a temperatura ambiente antes de botala na tixola ou na prancha eléctrica, que debe estar ben quente e a carne seca, sacándolle a humidade que poida ter cun papel de cociña ou un pano. O cociñado consiste en selar polos dous lados e facela ao gusto de quen a vai comer, poñéndolle o sal ao retirala do lume e deixándolle repousar un minutiño xusto antes de comela”, resume.

Seguindo estes consellos o resultado pode asemellarse ao do mellor restaurante, polo que, grazas a iniciativas coma esta e malia a corentena, pódese seguir disfrutando do vacún maior galego, unha das mellores carnes do mundo.

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información