Transglutaminasa: a enzima que mellora a elaboración de iogur desnatado e queixo

Publicidade
Transglutaminasa: a enzima que mellora a elaboración de iogur desnatado e queixo

A enxeñeira en Química Industrial e licenciada en Ciencia e Tecnoloxía dos Alimentos María Belén García Gómez optimiza o emprego da transglutaminasa nos procesos de elaboración de iogures desnatados e queixo na tese de doutoramento ‘Aplicación de transglutaminasa na optimización e produtos lácteos. Avaliación físico-química e sensorial’ unha investigación dirixida polas profesoras da área de Tecnoloxía de Alimentos da USC Ángeles Romero e Lourdes Vázquez Oderiz que vén de converterse na primeira tese de doutoramento desenvolvida no Campus de Lugo que se presenta de forma telemática.

As pescudas desenvolvidas por esta investigadora nada no Saviñao ao abeiro da súa tese de doutoramento xiran arredor dos usos e aplicacións alimentarias da transglutaminasa, unha enzima obtida a partir do microorganismo Streptomyces mobaerensis que presenta características singulares, xa que, a diferenza doutras enzimas, permite unir en vez de separar. García Gómez optimiza na súa investigación o proceso de utilización desta enzima (doses, tipo, momento de emprego, etc.) na elaboración de iogur e queixo fresco.

Mellora o rendemento queixeiro e configue ao iogur desnatado as propiedades sensoriais do enteiro

Os resultados obtidos no seu traballo proban que a transglutaminasa constitúe unha alternativa válida para a fortificación con proteína de lácteos e outros aditivos (estabilizantes e xelificantes) na elaboración de iogures desnatados, aos que confire unhas propiedades sensoriais semellantes ás dun iogur enteiro. Alén desta aplicación vantaxosa, García Gómez tamén conclúe na súa tese de doutoramento que, logo de avaliar diferentes tipo de presoiro coa enzima, a transglutaminasa permite mellorar o rendemento queixeiro.

A investigación desenvolvida pola nova doutora demostra a viabilidade da aplicación da enzima da transglutaminasa (mTG) na elaboración de produtos lácteos. No caso dos iogur firme desnatado, a mTG antóllase como unha alternativa factible porque reduce os custes asociados á fortificación con sólidos lácteos e/ou aditivos, ao tempo que non modifica a súa aceptación por parte dos consumidores. Asemade, respecto á dose recomendada de mTG, García Gómez proba que o método de adición simultánea do cultivo iniciador e a encima sitúase nunha dose de 0.76 U.g¹.

O emprego de transglutaminasa modifica as características sensoriais e físico-químicas dos queixos, sobre todo no caso dos elaborados con presoiro de animal, mentres que a incidencia da mTG nos queixos feitos con callo de orixe vexetal, que son os preferidos polos consumidores, é menor, conclúe a investigación, que tamén conclúe que o tempo e almacenamento destes últimos é semellante ao dos queixos que non levan mTG adicionada.

Tribunal de tese e cualificación

A catedrática de Química Analítica da Universidade da Coruña Purificación López Mahía presidiu o tribunal encargado de avaliar a tese presentada por María Belén García Gómez, un xurado do que tamén formaron parte a catedrática de Tecnoloxía de Alimentos da Universidade Politécnica de Valencia Isabel Escriche Roberto e o profesor Ad honorem da da área de Nutrición e Bromatoloxía da USC José Luis Rodríguez Otero, e que concedeu a máxima cualificación académica de sobresaínte cum laude á autora desta tese.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información