Galego
Rocío Sanz e Jorge Rincón coas súas cabras de raza murciano-granadina
Touza Vella é o nome dun queixo de cabra feito en Galicia, dun lugar do concello de Castro Caldelas, na provincia de Ourense, e do empeño e tenacidade de dous madrileños por cumprir o seu soño de sacar adiante un proxecto de vida no rural. “Foi un cúmulo de casualidades e de percorridos persoais”, contan. “Viñemos desde Madrid buscando alternativas á vida urbanita, non tiñamos ningún vínculo aquí nin en ningún outro pobo de España, porque todas as nosas familias eran da capital. Traballamos na Xunta moitos anos, en incendios, pero non era o noso obxectivo e empezamos a enredar cunha forma de vivir no campo”, explica Jorge Rincón que, xunto á súa parella, Rocío Sanz, poñen cara a unha iniciativa que foi pioneira en Galicia en moitos aspectos, desde producir leite de cabra a facer queixos de cortiza natural.
Cando vives en Madrid tes unha imaxe bucólica e pensas que isto do campo consiste en saír un momento a pasear ao monte coas cabras e que con catro tomates vives
Recoñecen que os 15 anos transcorridos desde entón serviron para cambiarlles “a imaxe bucólica que tiñas cando vivías en Madrid, que pensabas que isto do campo consistía en saír un momento todos os días a pasear ao monte coas cabras e que con catro tomates vives”, unha pecepción equivocada que non ten nada que ver coa realidade, “porque ao final non podes nin ir ao monte porque te absorbe todo o demais”, admite Rocío. “A xente da cidade pensa que vas vivir ao campo e estás aí rascándote a barriga, facendo estampas, pero o que estás é a ritmo de negocio, frenético sempre, atendendo a moitas cousas e ás veces desbordado. É certo que o eliximos, pero estamos un pouco cansos da imaxe bucólica que ten moita xente que nos visita do que é isto”, engade Jorge.
Pero móstranse satisfeitos co recoñecemento que o seu queixo ten entre clientes e entendidos e co feito de que o seu proxecto sexa viable e poida crear riqueza na zona. “Puxémonos un reto e cumprímolo. Ao final non só logramos vivir nós disto senón tamén ter traballadores. Pero nós estivemos os dous seis anos traballando sen cobrar. O que gañabas era para pagar créditos e mellorar cousas”, lembran botando a vista atrás, non hai tanto tempo.
Como Cabras
Pero, por que cabras? “Imaxínome que é algo que está aí no inconsciente, no transfondo. Cando pensas en facer algo así, en coller os bártulos e irte a buscar un pobo un pouco a ver que ocorre, eu creo que a cabra é o animal que mellor se relaciona con esas cousas de tolemia”, responde entre risas Jorge.
Por ser coherentes, o nome que puxeron a ese proxecto de cambio radical de vida foi Como Cabras. “Nacemos como cooperativa e ese foi o nome que lle puxemos á cooperativa. Empezamos dúas familias, pero os principios son moi duros e os plans económicos, non sei por que, sempre saen mal. Os nosos compañeiros abandonaron, pero nós continuamos. Quedamos con ese formato de cooperativa durante moito tempo, pero era un lastre, porque aínda que formalmente seguiamos sendo unha cooperativa realmente non cumpriamos co número mínimo de persoas. Durante un tempo estivemos a buscar xente que se quixese apuntar pero non atopamos socios e ao final variamos o modelo de cooperativa a empresa”, explican.
Ao principio mirábanos todo o mundo como dicindo ‘estes non duran dous días: uns de Madrid que se chaman Como Cabras e que viñeron aquí a poñer cabras’. Ninguén daba un peso por nós
Poucos os tomaron entón en serio, aínda que hoxe, 15 anos despois, son unha empresa que produce, transforma e comercializa o seu leite en forma de queixos premiados e recoñecidos internacionalmente e que dá emprego a dúas persoas máis a maiores de Jorge e Rocío. “Ao principio mirábanos todo o mundo como dicindo ‘estes non duran dous días’. Uns de Madrid que se chaman Como Cabras e que viñeron aquí a poñer cabras. Acórdome que os do banco, cando iamos pedir os créditos para arrincar e entrabamos dicindo que nos chamabamos Como Cabras poñían cara como de dicir ‘miña nai!’, e iso que estamos a falar do ano 2005 ou 2006, cando regalaban os créditos, pero a nós dicíannos que non con avais con garantía real por máis de medio millón de euros, que era a taxación dun piso en Alcorcón e un local comercial no centro de Madrid que poñiamos como aval”, lembra Jorge.
Unha forma tamén de diferenciarse
Nave da explotación, construída no ano 2006 no lugar de Os Pelosos, na parroquia de Poboeiro
Eles non tiñan ningún tipo de experiencia gandeira no sector caprino (“nin en ningún outro”, matiza Jorge), pero os seus compañeiros iniciais de viaxe si. “O rapaz da outra familia coa que empezamos traballara nun proxecto de recuperación da cabra do Guadarrama na Comunidade de Madrid. “Empezamos tendo cabras en Tronceda, un pobo de aquí da zona que quedara abandonado, onde só viviamos nós e outra familia, e onde tiñamos un rabaño de cabras do país e cabras alpinas. Empezaramos tamén a facer queixos, alugando as instalacións da queixería de O Rexo de Allariz cando eles non elaboraban o seu queixo de ovella, pero tiñamos que transportar o leite ata alí e traer despois os queixos. Así era moi difícil, porque ademais tiñamos que muxir á man, polo que empezamos en 2006 xa cun proxecto mellor organizado na actual localización”, relatan.
Empezamos muxindo á man e levando o leite a Allariz para facer alí os queixos
En Galicia non abunda a tradición caprina, e moito menos enfocada á produción de leite para facer queixos, algo polo que estes dous madrileños apostaron, e que lles serviu tamén para diferenciarse. “Cando empezamos eramos os únicos que faciamos queixo de cabra en Galicia, agora xa hai algúns produtores máis, pero naquel momento eramos nós sós”, lembra Rocío. Touza Vella axudou a diversificar a oferta de queixos que hai a día de hoxe en Galicia, centrados ata o de agora case exclusivamente en queixos de vaca amparados baixo catro denominacións de orixe distintas. Con todo, nos últimos anos xurdiron queixos de cabra, ovella e vaca con outro enfoque, como os de Bisqato, por exemplo, que botaron man da experiencia de Jorge e Rocío.
Con todo, tampouco eles tiveron queixería propia ata o ano 2011. “Ata entón seguiamos indo a O Rexo. Cinco meses ao ano faciamos queixo alí e a outra metade do ano vendiamos o leite, iso serviunos para is zafando”, contan. Os excedentes véndenllos aínda hoxe a Queixerías Sarrianas, que elabora queixo de mestura con leite de vaca e cabra. “A venda do leite de cabra aquí en Galicia ten a complicación de que non hai recollida, temos que ir nós a levar o leite a Sarria, temos un remolque cunha cuba para iso, pero o día que imos xa son catro horas só de ir e volver, ao final a rendibilidade de vender o leite é moi pouca”, explican.
A nosa intención sempre foi a de facer queixos e transformar a nosa produción. A venda de leite de cabra aquí en Galicia ten a complicación de que non hai recollida e a rendibilidade é moi pouca
“A nosa intención sempre foi a de facer queixos e transformar a nosa produción, nunca foi vender leite, pero ao principio non nos quedaba máis remedio que vender o leite e agora en momentos puntuais tamén, porque como non compramos leite, senón que facemos os queixos só co noso leite, temos que traballar sempre con certa marxe de excedente de produción para poder ter un programa de fabricación continua. Ao principio faciamos queixo medio ano e vendiamos o leite outro medio, pero iso a nivel de mercado, cando xa tes unha clientela estable, non funciona, porque non podes quedarte varios meses sen produto”, recoñece Jorge.
310 cabezas en réxime semi-extensivo
As cabras dispoñen dunha finca de 5 hectáreas de pradeira para saíren cando queiran
Teñen nestes momentos unhas 310 cabezas, de raza murciano-granadina. Optaron por esta raza xa que o seu leite é o que mellor se adapta para produción queixeira. “É unha cabra deseñada practicamente para iso, non son como a alpina ou a saanen, que son máis unhas superproductoras para volume, estas teñen unha produción máis baixa pero con máis contido de graxa e proteína. A xente non se fixa moito normalmente na variación enorme que hai entre razas e calidade final de leite. Sería o equivalente en vacas a unha frisoa fronte a unha xersei. Ese sabor diferente do queixo dácho o leite”, indica Jorge.
As nosas cabras son de raza murciano-granadina, que é a que mellor se adapta para a produción queixeira polo contido de graxa e proteína do leite fronte a outras superproductoras como a alpina ou a saanen
Os animais teñen alfalfa a libre disposición no establo e as portas abertas para pastar libremente nunha finca de 5 hectáreas de pradería que rodea a nave. Ademais, dispoñen de saída ao monte. “Ás veces botámolas ao monte cando están secas, antes faciámolo máis, pero para iso necesitas tempo. Estar fóra sérvelles para non estaren estresadas, pero a nivel alimentación non é relevante. Ademais, cando necesitas producir leite e botas contas do custo do pastoreo 365 días ao ano fronte ao custo de alfalfa a libre discreción, sáeche máis rendible ter alfalfa e ademais prodúcenche máis leite. Cando estás ligado á produción, como estamos nós coa queixería, necesitas que os animais che produzan uns litros determinados e buscas a rendibilidade”, xustifican.
Cando botas contas do custo do pastoreo 365 días ao ano fronte ao custo de alfalfa a libre discreción, sáeche máis rendible ter alfalfa, e ademais prodúcenche máis leite
O manexo diario do gando, ademais da alimentación, consiste no muxido do gando e en facer as camas con palla. O esterco que obteñen sérvelles para abonar as súas propias leiras e tamén para comercializar, tanto a outros produtores de gando vacún para botar nas súas pradeiras, como a veciños que o usan para abonar as súas hortas. “Normalmente unha das limpezas da corte vai para nós e as outras vendémolas”, explica Jorge. Outra fonte de ingresos complementaria é a venda de cabritos. “Coas femias quedamos cunhas 70 para substitución cada ano e tanto o excedente de femias coma os machos vendémolos, se hai saída para vida para vida e senón para carne. Para vida sácaslles máis, pero agora mesmo non hai moito mercado, antes había máis demanda, pero nos últimos anos parouse moito”, aseguran.
Agrupan os partos en tres lotes distintos
Sala de muxido da explotación. A súa produción oscila entre os 700 e os 400 litros diarios
Para poder garantir unha produción de leite estable e non estacional o que fan é programar os partos repartidos en tres momentos do ano: as parideiras son en abril, finais de outubro e finais de xaneiro. “Normalmente para recría quedabamos cos nacementos de outono, pero este ano vai ser diferente porque nos imos a quedar coa recría de maio, polo que nos vai a variar o ciclo o ano próximo co primeiro parto da recría en xuño”, explican.
Temos que subministrar queixo á nosa clientela durante todo o ano e iso obríganos a programar os partos repartidos en tres épocas distintas para ter unha produción de leite estable
“Agora esta de primavera é a última paridera do ano, entón témonos que ir a un pico moi alto para que cando nos baixe o leite en agosto teñamos suficiente para elaborar e cubrir a demanda desa época”, conta Jorge. Moxen dúas veces ao día, mañá e tarde. Neste momento de pico de produción están en 700 litros diarios, pero fluctúa ata os 400. “Menos desa cantidade non teriamos leite suficiente para abastecer a nosa demanda de queixos”, indica. “Normalmente non facemos queixo todos os días, senón un día si e outro non, pero como moito acumulamos leite 24 horas. As fins de semana, por exemplo, sempre elaboramos un dos dous días”, aclara.
Só elaboramos queixo coa produción das nosas cabras, non compramos leite. Desa forma garantimos a calidade óptima da materia prima, controlamos e manexamos todo o proceso e coñecemos todos os parámetros de como está o leite cada día
“Para nós a calidade do leite é fundamental, algo que non sempre se valora por parte das industrias grandes, para eles é leite de cabra simplemente, non aprecian que é leite cunha calidade coidada que pode ir tranquilamente para leite cru. Nós a bacterioloxía que temos nas analíticas é excelente sempre, igual que as células somáticas e as porcentaxes de sólidos”, destaca Rocío. “Nós somos conscientes dá a importancia que para nós ten a calidade do leite e por iso somos moi coidadosos en todo o proceso e estamos moi vixiantes para detectar cando hai unha mamite ou descartar o leite cando se aplica un tratamento”, engade.
“Hai 15 anos non había en Galicia cultura ningunha de cortizas naturais nos queixos, iso agora está cambiando”
Queixo de cabra, leite cru e cortiza natural. Son os sinais de identidade de Touza Vella, algo cada vez máis habitual hoxe pero insólito cando eles empezaron. “Hai 15 anos non había cultura ningunha de cortizas naturais, nós empezamos a envolver o queixo en papel porque se che vían a cortiza co mofo ninguén cho quería”, contan.
Non pasteurizan o leite para facer os seus queixos, senón que son elaborados con leite cru, para deixar desta forma que o leite se exprese no queixo. Por iso teñen que conseguir e coidar a calidade da materia prima. “Compramos un pasteurizador por dous falsos positivos que nos deu de tuberculose. Obrigatoriamente tiñamos que pasteurizar mentres chegaban os resultados das analíticas das incubacións, que tardaron dous meses, e non podiamos estar dous meses parados sen fabricar, pero ao final deu todo ben e deixamos de usalo”, explican.
Nós non pasteurizamos para deixar que o leite se exprese no queixo
Elaborar con leite cru de cabra é un factor distintivo diferencial en queixos de produción artesá coma os seus. “Un queixo de cabra con leite cru tampouco é doado de atopar, nin en Galicia nin fóra de Galicia, porque tampouco hai tantos”, explica Rocío. Queixerías máis grandes ou cun sistema de produción máis industrial teñen máis difícil elaborar con leite cru, un patrimonio case exclusivo de pequenas queixerías artesás que producen e controlan a materia prima. “Se es unha industria, como esteas mercando a 15 gandeiros e só un che traia ese día o leite mal non hai forma de arranxalo, nin por microfiltración nin con todo o que queiras facerlle”, considera Jorge.
Outra das características dos seus queixos é a súa cortiza natural, algo polo que apostaron desde os seus inicios pero que era tamén entón unha auténtica rareza no mundo do queixo en Galicia. “Ao principio a xente desconfiaba dun queixo de cabra coa cortiza natural, porque non había tradición algunha aquí diso. Mandabas queixo e chamábante os clientes e dicíanche ‘é que o teu queixo vén estragado, está todo negro por fóra’, ou ías a unha feira e preguntábanche ‘que lle pasa, por que está así?’. Iso cambiou moito, sobre todo na profesionalización do cliente”, aseguran.
Distintos tipos de queixo en función da elaboración
Jorge e Rocío foron innovando e elaboran distintos tipos de queixo co leite das súas cabras. “Elaboramos tres bases e sobre elas temos distintas variantes, porque o que é media maduración con mes e medio logo pasa a ser curado con catro e faiche dous tipos de queixo que non ten nada que ver un co outro. Co cremoso facemos tamén tres distintos: con pemento, con malta e normal, con penicilium”, explican. Fan tamén queixo en aceite, envasado en tarros de vidro, que naceu como un recurso de aproveitamento para dar saída a excesos de produción en determinados momentos ou queixos cun defecto de forma no desmoldado pero que ao final ten tanta demanda que os obriga a producir expresamente para este tipo de produto.
Salgan en salmoira todos os queixos salvo os azuis, que son salgados en superficie
Dependendo do tipo de queixo que elaboren ese día, o proceso de fabricación dura máis ou menos tempo. “Se é un queixo de pasta prensada acabamos na mañá. A cuba é de 600 litros e o tanque acumula 1.200 litros, que sería a produción de dous días. Ás sete da mañá mentres uns empezan a muxir outros empezamos xa a pasar o leite muxido o día anterior e a elaborar. Como para ese tipo de queixo o tempo de fermentación non é moi elevado, a media mañá xa temos a primeira quenda de queixos na prensa e mentres desmoldamos imos xa callando a segunda cuba, solapando as dúas elaboracións”, explica Jorge.
Driss, volteando os queixos de pasta branda sen prensar
Nos queixos multimolde o proceso xa é un pouco diferente. “Nese caso deixamos o leite acidificando, polo que o facemos na última cuba, co leite do muxido dese día, para que quede quente. A ese leite engadimos unha pequena porcentaxe de fermentos e deixámolo catro horas ata que hai un descenso de pH e sobre iso callamos, cunha coagulación mixta, predominantemente encimática”, detalla.
No terceiro tipo, nos queixos de pasta sen prensar, deixan o queixo no molde un par de días, cun volteo intermedio. “Eu prefería telos menos tempo no molde, pero entón o queixo achátase e iso ao final dános problemas porque o cliente quéixase da diferenza entre unhas pezas e outras. Así quizais sexan algo menos cremosos pero son máis estables e en transporte viaxan tamén mellor porque non se machucan nin se deforman”, indica.
Construír unha cava baixo a terra
Cámara de maduración, onde buscan que os queixos acaden a flora necesaria para evolucionar
Salgan en salmoira todos os queixos salvo os azuis, que son salgados en superficie, e dependendo do tipo de queixo poden estar no oreo desde dous ou tres días ata cinco ou seis. Despois xa pasan á sala de maduración “a xerar mofos e flora”, unha parte esencial coa que conclúe o proceso.
Aquí en Galicia a xente que busca un queixo de cabra ve que hai un queixo de cabra galego tan bo como o que poden comprar en Castela ou Andalucía e a un prezo competitivo
A queixería conta nese momento con cámara de oreo e cámara de maduración, pero Jorge e Rocío aspiran a poder construír dentro da leira na que se atopa a granxa, a queixería e a súa vivenda, unha cava natural soterrada na que curar pezas de maior tamaño durante máis tempo. Trataríase de queixos duns 15 ou 20 quilos e de longa maduración. “Iniciativas como a nosa sempre son proxectos sen concluír porque sempre están en evolución e o da cava é un capricho que temos desde hai tempo xa, pero hai que ir cumprindo etapas e sempre hai cousas máis urxentes ás que atender polo que sempre vai quedando aí, pero a nosa intención é dirixirnos a iso”, admite Rocío.
Entre outras cousas, porque “a única forma de poder transformar todo o noso leite en momentos nos que se producen os picos de produción na época de partos sería facendo queixos máis curados en formatos grandes, alongando a súa duración, pero iso é complicado, porque necesitariamos outra infraestrutura e os prezos nos que nos teriamos que mover para obter rendibilidade a iso deberían ser altos”, explica Jorge.
Venda fundamentalmente dentro de Galicia
Alberto, empaquetando os queixos para o seu envío aos clientes por mensaxería
A súa clientela principal atópase dentro de Galicia. “Fóra vendemos pouco, sobre un 10%, en cidades como Madrid, Valencia, Barcelona e Zaragoza”. “Fóra de Galicia empézannos a coñecer tamén, non sei por que, e pídennos queixos”, di Jorge con certa estrañeza, porque, recoñece, “nós somos deses produtores que sempre fixemos moi mal a comercialización, non temos ningún dos dous especial vocación de comerciais, non temos ese carácter e ese talento”, asegura.
Nunca saímos a buscar un cliente
Os premios, habituais nos últimos anos, logrados polos queixos de Touza Vella en certames de prestixio como os World Cheese Awards, abren algunhas portas e axúdanlles a ser máis coñecidos. “Vendemos moitas veces queixos porque a xente nos busca e se pon en contacto con nós, non porque nós vaiamos buscalos. Antes faciamos moitas feiras, pero nunca saímos a buscar un cliente”, admiten.
Os premios son un argumento máis de venda, sobre todo para as tendas, pero o consumidor baséase máis no estómago: proba o queixo e, se lle gusta, repite
En canto aos establecementos nos que venden ou están presentes cos seus queixos, hai un pouco de todo, aínda que a restauración ten menor peso con respecto ás tendas especializadas. “Niso tamén houbo un cambio abismal nos últimos 15 anos, desde que nós empezamos, porque non había tampouco ningunha tenda especializada en queixo e hoxe hai polo menos unha en todas as cidades e o propio vendedor púxose as pilas tamén e busca queixos diferentes”, aseguran.
Agora hai máis queixos envoltos en papel pero ese tipo de empaquetado copióunolo moita xente a nós
Non fan reparto, senón que envían os seus queixos a través de empresas de mensaxería tanto a tendas como a clientes finais. “Coa dispersión que hai en Galicia non compensa levalos ti e para distribuír nós necesitariamos máis pesonal”, explican. Nestes momentos, ademais de Jorge e Rocío, teñen a dúas persoas contratadas para axudarlles tanto coa granxa como coa queixería (Alberto, que leva tres anos, e Driss, que é de Marrocos). “Necesitariamos aínda máis axuda pero aquí non hai a quen contratar, é moi difícil atopar persoal xa sexa para traballar na granxa, na queixería ou para facer calquera outro traballo, non hai quen che bote un xornal, é quizais unha das cousas máis complicadas. Non sei como a xente pode estar en contra da inmigración, necesitámola”, aseveran.
