Torre de Núñez, un referente do xamón galego

A empresa lucense consolida o seu crecemento coa apertura no 2015 dunha nova planta para loncheado de xamón e embutidos

Torre de Núñez, un referente do xamón galego

Nicanor Rivera, encargado de produción de chourizos, examina unha partida nun dos afumadoiros da empresa.

Cando Manuel Núñez iniciou nos anos 60 a distribución de elaborados porcinos galegos a outros puntos do Estado, o xamón da comunidade gozaba de gran prestixio máis alá do Cebreiro, unha imaxe que logo iría a menos ante o pulo doutras grandes zonas produtoras e dos xamóns ibéricos de denominación de orixe. Medio século despois daqueles comezos, a empresa Torre de Núñez consolidouse como un referente do xamón e dos embutidos de calidade en Galicia e trata de recuperar aquel prestixio do xamón galego nos mercados do resto do Estado e no exterior.

A firma lucense produce arredor de 200.000 pezas de xamón ó ano e move 3,2 millóns de quilos de produto entre xamóns, embutidos e salazóns. En volume, a compañía é un dos referentes galegos dos elaborados porcinos nun panorama empresarial que aparece marcado pola atomización, coa excepción tamén do Grupo Coren.

Torre de Núñez dispón na actualidade de dúas plantas, unha en Lugo, centrada nos embutidos e salazóns, e un secadoiro de xamóns no Corgo, inaugurado no 2013. Para este ano, a compañía ten previsto abrir unha terceira planta no Corgo dirixida ó loncheado de xamóns e embutidos: “Na planta actual traballamos a dous turnos, pero nas épocas de maior demanda, como o verán, Nadal ou Entroido, quédase pequena para cubrir as necesidades do mercado”, explican desde a empresa.

A empresa exporta a unha quincena de países de Europa, Centroamérica e Asia

O crecemento progresivo da sociedade, que arrancou a finais dos noventa, foise asentando no aumento da demanda das cadeas de distribución, nun inicio Gadis e Vegalsa principalmente. A día de hoxe, a empresa ten presencia en todas as cadeas da gran distribución, que operan cos elaborados da firma lucense tanto na comunidade como en zonas limítrofes.

O núcleo do mercado de Torre de Núñez sitúase en Galicia, onde comercializa arredor do 70 por cento da súa produción; e destaca tamén a súa crecente presencia no conxunto do Estado, sobre todo na metade norte, aínda que con progresivas aperturas de novos mercados, caso do canario, no que vén de aterrizar nos últimos meses. A empresa exporta ademais a unha quincena de países de Europa, Centroamérica e Asia (Xapón e Hong Kong) e aspira a que o seu mercado exterior medre do 3 por cento actual ata o 10%.

Carne da raza Duroc
O posicionamento da empresa no mercado trata de asentarse sobre unha boa relación calidade-prezo na gama media-alta de produtos cárnicos. No xamón, o elaborado que copa arredor da metade da súa produción, un dos esforzos de innovación centrouse na obtención de pezas baixas en sal, cun 25% menos de sal que o límite marcado pola norma de calidade de ‘Jamón Serrano’. “Traballamos só coa raza porcina Duroc, que se distingue por presentar infiltracións de graxa intramuscular. Esta característica, ademais de aportar sabor, axuda a que o xamón colla menos sal, xa que canto máis músculo, a peza absorbe máis sal”, detallan desde o departamento técnico de Torre de Núñez.

“Traballamos con carne que presenta graxa intramuscular, o que axuda a que o xamón colla menos sal”

A empresa selecciona as pezas que vai procesar en función duns estándares mínimos de calidade. “Pedimos xamóns de 9 a 12 quilos en fresco, cunha xenética nin moi graxa nin moi seca, e que se recepcionen na empresa cunha temperatura e un ph axeitados”, resumen. En Torre de Nuñez traballan con xamóns de matadoiros galegos e tamén doutras zonas de España, como La Rioja ou Madrid, dado que o produto galego resulta insuficiente para abastecer as necesidades de produción.

Unha vez recibidos, os xamóns pasan a unha cámara de enfriamento para homoxeneizar a temperatura á que se salarán. Logo do salado, as pezas permanecen entre 14 e 24 meses no secadoiro de O Corgo, rotando por distintas cámaras con temperatura e humidade controladas, inicialmente con máis humidade e menor temperatura e no acabado final da peza cunha temperatura máis alta e menor humidade.

Xa no mercado, o xamón, que se comercializa en distintos formatos, presenta na súa peza enteira varias características diferenciadoras dos xamóns galegos, principalmente a ausencia de pezuña, pois en Galicia era habitual quitarlles a pezuña para usala noutros aproveitamentos culinarios coma o cocido.

Embutidos
O outro pilar do traballo da firma lucense son os embutidos e salazóns. Nos chourizos, traballan tamén con carne da raza Duroc, a razón dun 60% de magro e un 40% de panceta, que se pican e mesturan na empresa, engadindo pimentón e allo, para logo embutilos en tripa natural, ó xeito tradicional en Galicia. A maior parte do catálogo de produtos de Torre de Núñez evita a inclusión de conservantes e colorantes a parte dos naturais, caso da sal. A empresa tamén cuida que os seus produtos estean libres de glute, co que son aptos para celiacos, e de lactosa.

Unha vez embutidos, os chourizos pasan dous días nun afumadoiro con madeira de carballo e rematan logo o seu proceso de curación nun secadoiro, no que permanecen un mínimo de 30 días, ata acadar o porcentaxe de merma preciso.

O lomo e as salazóns de panceta e lacón completan o groso da oferta de Torre de Núñez no mercado de elaborados de porcino, no que a firma lucense busca diferenciarse, a base de calidade e tradición, das marcas da distribución que ano a ano avanzan en cota de vendas. A estratexia de marketing da empresa, con accións como a elaboración dun recetario a cargo do cociñeiro Pepe Solla, a difusión de spots televisivos ou a creación dunha tenda online centrada nos produtos da gama gourmet, contribúen a consolidar a imaxe de marca de Torre de Núñez, un dos referentes do xamón galego.

Os xamóns de Torre de Núñez non levan pezuña, seguindo a tradición galega.

Deixa unha resposta

O teu enderezo electrónico non se publicará Os campos obrigatorios están marcados con *

Solicitamos o seu permiso para obter datos estadísticos da súa navegación nesta esta web, en cumprimiento do Real Decreto-ley 13/2012. Si continúa navegando consideramos que acepta o uso das cookies. OK | Máis información