“As técnicas de viticultura están nun proceso de cambio profundo e sen volta atrás”

Iván Olmedo Río (Chantada, 1988) é Licenciado en Bioloxía pola Universidade de Santiago na especialidade de Bioloxía Molecular e Máster en Enoloxía e Viticultura pola Politécnica de Madrid. Actualmente traballa como responsable de enoloxía na adega Finca Míllara no concello de Pantón.

Recentemente foi recoñecido como mellor enólogo xoven do ano 2025 polo prestixioso crítico británico Tom Atkin. O galardón concedéuselle pola altamente positiva evolución que tiveron os viños da adega dende que el asumiu a responsabilidade enolóxica.

Como todos os da Ribeira Sacra, o de Pantón é un dos concellos que sofre cada vez con máis frecuencia vagas de calor extremo. Falamos con Iván sobre como facer fronte a este fenómeno climático pero tamén sobre moitas outras cuestións relativas ao mundo do viño e da viticultura.

Vagas de calor

O enólogo sinala que nos últimos anos estamos vivindo frecuentes episodios de temperaturas extremas. E a variación interanual de precipitacións tamén está sendo acusada. A cuestión é que, aínda que non haxa grandes oscilacións nas medias, si que se producen eventos puntuais de seca, calor e chuvia extrema.

“As primaveras están chegando adiantadas e con moita chuvia. Tamén chove moito no final do outono. E os invernos están a ser máis secos e menos fríos. É decir, todo o ciclo está cambiando. Por eso temos brotacións anticipadas e colleitas que chegan antes.”

Esa situación dificulta moito o traballo na primavera , di Olmedo, porque se xuntan a brotación temperá e a inestabilidade climática e faise necesario aplicar tratamentos fitosanitarios unha vez á semana durante cinco ou seis semanas. “Así, as tres ou catro primeiras aplicacións de sulfato serán decisivas no futuro da colleita. Se non se fan axeitadamente, non haberá bos resultados.”

Se ben as medias de temperaturas e precipitacións non teñen grandes variacións, os episodios de clima extremo van en aumento

Se ben as saraibadas supoñen os maiores danos para as colleitas de uva, a calor extrema é unha ameaza crecente. “Por exemplo, vímolo o ano pasado entre o callado e o envero. O envero sempre comezaba a finais de xullo. Pero daquela apenas choveu en xuño. Así, aínda que o aspecto dos acios era inmellorable, os rendementos foron baixos porque as plantas estaban pouco hidratadas. E as uvas, claro.”

No concello de Pantón e noutros da Ribeira Sacra houbo parcelas onde a colleita de 2025 caeu ata nun 50% malia non haber problemas sanitarios de importancia. A calor alterou a dilatación natural das células das uvas e non acadaron nin o tamaño nin a cantidade de mosto habituais.

Un problema engadido é que as temperaturas moi elevadas mantéñense durante as noites. Eso leva ás videiras a seguir consumindo ácidos nesas horas nocturnas. Porque necesitan eses ácidos para se recuperar. Dese xeito, hai problemas de exceso de acidez e alteracións no PH. Todo eso complica enormemente os procesos enolóxicos.

“Sen esquecer os bloqueos de maduración. Estamos nunha zona onde practicamente non existe a rega. Cando chegamos a 33 ou 34 graos e non hai nin auga nin humidade no ambiente, as plantas reaccionan pechando estomas e minimizando a perda de hidratación. É un mecanismo de supervivencia. E, se a calor se prolonga, a videira retira a auga das uvas, coa conseguinte merma na produción.”

Olmedo cita unha serie de técnicas para facer fronte ás vagas de calor. Por exemplo, no caso de plantacións novas, buscar as zonas máis frescas das parcelas para establecelas. Tamén é necesario elexir castes e portaenxertos que sexan resistentes ás secas e ás temperaturas elevadas. E hai que orientar ben as filas das videiras, o cal non é doado na Ribeira Sacra pola propia orografía da zona.

Para plantacións xa existentes e para as novas hai que ter en conta a xestión da auga. Ata hai pouco semellaba un sacrilexio regar as viñas en Galicia. Pero hai que asumir que os veráns son cada vez máis secos e con momentos de episodios extremos.

Aínda hoxe semella que regar vai en contra da realidade. Hoxe vemos que non só é necesaria para salvar as plantas senón que mesmo mellora a calidade do viño. Eso si, a rega ten que ser coherente e xustificada.

Antes parecía un sacrilexio regar os viñedos en Galicia. Pero hoxe pode ser de gran axuda pola saúde da planta e a calidade do viño

A auga é un recurso que non soe escasear en Galicia. O regadío ben entendido é unha ferramenta moi útil. Non para producir en exceso senón para ter unha produción equilibrada e ter as plantas irrigadas nos momentos puntuais en que verdadeiramente o necesitan.

“Para terreos nos que o regadío non está permitido e tampouco e viable tecnicamente, o que se pode facer -e así o facemos en Finca Míllara- é traballar na xestión dos solos. Por exemplo, eliminando herbicidas e traballando con cubertas vexetais. Así recuperamos textura, capacidade de retención de auga e creando un mulching que axuda a sombrear e evita a transpiración da auga no nivel superficial.”

Pero hai que ter coidado, e máis coas primaveras húmidas dos últimos anos, con que as cubertas non compitan coas videiras. E facer un manexo rigoroso de xeito que as cubertas non se convirtan en depósitos de humidade que acaben por causar focos de fungos. Cun bo uso das cubertas evítase a erosión.

Respecto do manexo das plantas, unha práctica moi útil é retrasar o máximo posible os momentos das podas para que a floración sexa o máis tardía posible. “As podas teñen que facerse pensando na produción óptima e non na máxima. Non convén deixar moita carga e temos que buscar o equilibrio entre a cantidade de folla e a de froito.”

“Temos que pensar que a planta necesita unha cantidade de folla determinada por quilo de uva. Se, por causa da poda, deixamos menos cantidade de folla da precisa, as altas temperaturas e as secas farán que a planta sufra.”

No caso de Finca Míllara, ao que máis horas dedican é ao manexo da vexetación. Todo o que é a parede vexetal. Evitar desfollados moi intensos nas partes onde da o sol. “Nos viñedos orientados hacia sur e poñente deixamos que a folla faga sombra nos acios nos momentos de máis luz solar.”

“Nas que dan a norte e nacente si que desfollamos un pouco máis para que haxa boa ventilación e para que cando pasemos dando tratamentos -que van ben pulverizados- penetren de xeito uniforme e eficiente.”

Procuramos que os acios non estean moi expostos ata luz ata pouco antes da vendima. Especialmente nas castes brancas, que son as máis delicadas e poderían queimarse. E axustamos a vendima buscando frescura no canto de moitos graos.

Hai que traballar as plantas de xeito que os acios queden protexidos da luz solar e con boa ventilación

Nalgunhas zonas estanse a empregar mallas para sombrear os viñedos nos días de máis calor. Nas viñas de viticultura heroica da Ribeira Sacra eso é inviable técnica e economicamente. E logo hai alternativas como o uso de caolín e de bioestimulantes a base de lévedos para protexer a uva da calor, pero a súa eficacia é aínda reducida.

Viticultura

Hoxe as adegas están moi profesionalizadas e practicamente todas teñen as cepas en espaldeiras. E as técnicas de combate fronte as olas de calor están concebidas para eses sistemas. Pero na Ribeira Sacra segue sendo habitual o método de vaso na poda e conformación da planta. Sobre todo en viñedos vellos.

A arquitectura de vaso xa supón unha ferramenta de defensa fronte ás altas temperaturas por si mesma. Porque a conformación da planta -ao non estar condicionada por arames- leva a que sombree as zonas de acios. Aínda que é necesario atar as polas de forma correcta para garantir unha cantidade axeitada de luz e de sombra e unha ventilación correcta.

“O estrés hídrico controlado é un valor moi positivo en viticultura. Repito, controlado. A viticultura e a enoloxía actúan sobre o comportamento natural da planta. Digamos que se leva a situacións límite de xeito que busque os mecanismos para sobrevivir. Un deles é a produción de máis e mellor uva, que garante un froito atractivo para que os paxaros e insectos espallen a semente.”

Creo que a normativa sobre fitosanitarios debera ter en conta as particularidades de cada territorio e non aplicarse igual en toda a UE

A prohibición por parte da UE de determinados fitosanitarios ou a redución da cantidade de principios activos nos que seguen autorizados implica, como mínimo, un cambio nas metodoloxías de traballo. “É un tema moi polémico e no que todos temos visións diferentes. Eu creo que a lexislación debera ter en conta as casuísticas concretas de cada rexión. Europa é moi grande e moi diversa e unha normativa igual para todos non recolle as particularidades da viticultura de cada zona.”

Olmedo considera que sería precisa unha regulación dende abaixo hacia arriba para poder recoller as condicións de cada rexión vitivinícola. “Por suposto que hai que regular o uso de fitosanitarios. Porque existe tendencia a facer un uso excesivo dos mesmos. Sería necesario un labor pedagóxico para saber que materias activas se poden empregar e como funcionan. Os cambios normativos moitas veces deixan o viticultor sen resposta e é imprescindible saber de que ferramentas dispoñemos e como empregan.”

Crise de consumo

“Entendo que todos os axentes que participamos no proceso do viño debemos reflexionar se estamos a facer un produto atractivo para o consumidor. O primeiro paso sería definir a que consumidor queremos dirixirnos. O segundo sería analizar se o que facemos é o que demanda ese consumidor. E, finalmente, temos que analizar se o viño que ofrecemos vai en consonancia co prezo que establecemos.”

O enólogo estima que a Ribeira Sacra, Valdeorras, Monterrei e as IXP non poden competir nos mercados no espectro de volume de produción. O obxectivo deben ser consumidores especializados que busquen produtos diferenciados. E, asegura, existen e van a máis.

Temos que ser coherentes e analizar se o prezo que fixamos vai acorde co viño que producimos. Ao consumidor non lle importa o traballo que pasamos

“Non ten sentido negar que hai unha crise de consumo de viño tinto. Pero tampouco podemos negar que hai segmentos de mercado que amosan interese polo viño e que están dispostos a pagar por produtos de calidade. Hai marxe para traballar e seguir medrando.”

Aínda sendo protagonista no día a día do enorme esforzo que supón a viticultura heroica da Ribeira Sacra, Olmedo opina que non se debe apelar a ese esforzo para xustificar o prezo do viño ou captar novos clientes. “O feito diferencial ten que ser a calidade do viño. O esforzo pode ser un valor engadido, mais non a base da proposta.”

No segmento de prezos e mercados que se moven os viños da Ribeira Sacra non se pode competir citando o traballo como argumento comercial. “Tanto no mercado nacional como no internacional hai unha competencia atroz e con viños de cada vez máis calidade e estratexias de marketing moi potentes. A parte boa é que os nosos viños teñen unhas posibilidades case infinitas e só estamos ao comezo do proceso.”

Olmedo amósase optimista respecto do futuro dos tintos da Ribeira Sacra en particular e dos tintos en xeral. “O consumo en hostalería cambiou radicalmente. Xa non hai as pandillas que saían tomar os viños todos os días e a cervexa leva décadas medrando. Os criterios mudaron e temos que adaptarnos. Non hai que ter medo, só se trata de localizar o segmento máis acaido.”

Para o viño é difícil entrar no mercado da xente máis nova por cuestión de falta de experiencia e de poder adquisitivo

Con todo, hai que ter en conta os condicionantes económicos. Os custes de produción do viño incrementáronse e hai que repercutilos no prezo. “O viño na hostalería ten un prezo que se cadra o fai menos atractivo que outros produtos que ofrecen máis cantidade. É un problema para aquelas adegas que focalizaron o modelo de negocio en facer moito volume e vender barato. Porque no actual contexto xa non é barato.”

E as adegas que apostan pola profesionalización e a calidade teñen que afrontar gastos crecentes en nóminas, produtos, maquinaria, tecnoloxía e burocracia. “Esas adegas que están elaborando viños de gamas medias e altas non acusan tanto a caída de consumo dos tintos mencía. Onde se percibe máis é no chateo dos bares.”

Máis aló da viticultura e e a enoloxía, Olmedo pon o foco na comunicación e divulgación. “Hoxe é imprescindible ter un relato coherente e unha marca recoñecible e sabelos transmitir axeitadamente. Como dixen, non só se vai comprar un viño porque sexa difícil cultivalo, porque teña unha determinada caste ou porque sexa dunha zona concreta. Vaise comprar por unha suma de todos eses factores, e hai que sabelos comunicar.”

A comunicación é unha ferramenta xa imprescindible nas adegas. Temos que transmitir o que facemos e como o facemos

“Por exemplo, é habitual ver nas redes sociais ou nos medios un certo enfrontamento entre sumileres e enólogos. Eso non ten sentido. Son traballos complementarios. Nós aprendemos deles e eles aprenden de nós. E o traballo de ambos, ben comunicado, redunda en beneficio das D.O.”

Malia a destilación de crise de hai dous anos e a baixada no consumo que a provocou, Olmedo amósase optimista respecto do futuro da Ribeira Sacra pola súa enorme potencialidade. “As posibilidades son infinitas; hai moito que facer aínda incluso cos viños. Seguen aparecendo novas elaboracións. Eso indica que somos unha D.O. dinámica.”

Os consumidores de menos idade son un público que agora mesmo non opta polo viño. Chegar a eles é o obxectivo de todas as adegas. “Non é fácil porque as persoas máis novas teñen uns hábitos de vida saudables e en xeral non consumen alcohol. E o seu poder adquisitivo tampouco lles permite un consumo sostido.”

O que se está a facer, sinala Olmedo, é empregar as uvas para facer mostos fermentados de baixa graduación, viños sen alcohol ou de baixa graduación e viños con burbulla porque, por raro que pareza, quedan moi ben nas fotos das redes sociais.

As elaboracións menos coidadas serven, polo menos, para dar saída a viños e uvas que non tiñan oco no mercado

“Se esas elaboracións menos traballadas serven para que os mozos vaian adquirindo cultura e coñecemento do viño e o día de mañá saben aprecialo, benvidas sexan. E, ademais, conseguimos dar saída á uva e o viño que non estaban tendo mercado.” Tamén hai que ter en conta -sinala- que no mundo do viño non se entra de golpe. Hai que ir creando unha certa bagaxe e unha experiencia sensorial que só se adquire co tempo e o hábito.