Suiza é coñecida en todo o mundo por ser o país do chocolate, pero cando Philippe Suchard buscou un elemento que identificara a súa marca, Milka, escolleu unha vaca por ser este un elemento distintivo helvético. As vacas seguen a ser hoxe un emblema do país alpino, ao igual que o é o chocolate. Quizais por iso o chocolate con leite tamén é un invento suízo.
A Confederación Helvética conta con 32.000 explotacións de gando vacún, das que 19.000 adícanse a producir leite. Arredor do 55% das gandarías leiteiras atópanse nas chairas e o restante 45% nas diferentes áreas montañosas do país. O cantón de Berna ten o maior número de produtores de leite, seguido do de Lucerna. A maioría das explotacións son granxas familiares cunha media de 26 vacas e unha produción de 175.000 litros anuais.
O país helvético produce en total ao ano 3,5 millóns de toneladas de leite, en parte destinado á exportación transformado en forma de queixos e manteiga fundamentalmente. Arredor de 1,5 millóns de toneladas de leite son convertidos en queixos e unha cuarta parte deles destínanse á exportación. Outro medio millón de toneladas iría para manteiga.
Hai 32.000 explotacións de vacún, das que 19.000 adícanse a producir leite
Ciclicamente, por efecto da sobreoferta de produtos lácteos na UE, a produción suíza experimenta problemas polo seu elevado prezo de produción e de exportación. No ano 2016, durante a última gran crise de precios do leite na UE, o prezo de venda do leite dos gandeiros suízos tocou fondo na barreira dos 50 céntimos, por baixo dos custos de produción, calculados en 55 céntimos. Na actualidade o prezo sitúase en 59 céntimos.
O prezo de venda do leite en orixe superaba o equivalente a un euro a comezos da década dos 90. Na crise de prezos de 2016 tocou fondo en 50 céntimos
A protección arancelaria imposta polo goberno federal á importación de cereais garante un prezo alto aos agricultores suízos que os producen (millo, cebada e trigo fundamentalmente) pero encarécelle os custos de produción aos gandeiros de leite. As granxas, ao estar fóra da UE, non perciben a PAC, pero teñen importantes axudas do seu Goberno en conceptos agroambientais.
Importación mínima de materias primas
Na actualidade o 90% da alimentación das vacas leiteiras é producida no país e dous terzos das terras agrícolas de Suíza están formadas por prados e pastizais. O país alpino conta cunha superficie agrícola total de 1,5 millóns de hectáreas, o dobre que Galicia, das que un terzo son terras arables reservadas para os cultivos, outro terzo pastizais de montaña e o resto pastos e pradeiras en chaira.
A superficie agraria do país, que representa o 35% dos 41.285 quilómetros cadrados totais de Suiza, mantívose practicamente inalterada e sen variacións desde a década dos 70, o mesmo que superficie forestal (1,3 millóns de hectáreas), mentres en Galicia aumentou considerablemente neste tempo a costa da diminución da superficie agrícola.
Grazas a una estrita ordenación do territorio, as áreas cultivables están limitadas tanto para a produción para consumo humano como animal, polo que as persoas e o gando non compiten pola produción de alimentos e a superficie forestal, que representa o 32% do territorio, concéntrase nas zonas altas non aptas para o cultivo.
A superficie agraria total é de 1,5 millóns de hectáreas, o dobre que en Galicia, e equivale ao 35% da superficie total do país
A climatoloxía ofrece condicións ideais para o crecemento da herba na primavera, con precipitacións que alcanzan os 1.500 milímetros por ano. Os gandeiros suizos están obrigados a facer analíticas do chan, tanto de nitróxeno como de fósforo e o uso de trévoles nas pradeiras, capaces de fixar o nitróxeno do aire, permítelles empregar menos fertilizantes, tanto químicos como purín.
A superficie agraria media por explotación é de 26,5 hectáreas e a produción de leite está baseada na produción de forraxe (herba fundamentalmente). En Suiza hai medio millón de vacas leiteiras, que consumen arredor de 8,4 millóns de toneladas de forraxe ao ano (entre 70 e 80 quilos de herba verde na primavera e o verán e entre 15 e 25 quilos de herba seca no inverno).
O uso de concentrados para a produción de leite é moi inferior a respecto doutros países, cunha media de dous quilos diarios por vaca (trigo e soia fundamentalmente) pero case a metade da materia prima dos concentrados tamén é producida en Suiza.
Variedade de razas
En Suiza conviven distintas razas bovinas. Unha das súas razas autóctonas, a parda alpina, apta tanto para a produción de leite como de carne, foi exportada nos séculos XVIII e XIX aos EEUU. Naceu así a raza Swiss Brown do outro lado do Atlántico, que hoxe está moi presente en Suiza pola súa maior produción de leite a respecto da parda alpina europea.
Holstein vermella e Jersei son razas comúns xunto coas as autóctonas Parda alpina e Fleckvieh, tanto en animais puros como cruzados
Tamén dos EEUU viñeron as holstein roxas, moi implantadas tamén en Suiza, tanto en estado puro como tamén mesturada coa raza Fleckvieh, coñecida en Suiza como raza Simmental por ser orixinaria do val suizo de Simme, na zona de Oberland, pertencente ao cantón de Berna. O cruce de Red Holstein e Fleckvieh dá lugar a unha nova raza, a Swiss Fleckvieh. Abundan tamén as Montbeliard francesas e as Jersei inglesas, tanto puras como mesturadas con Holstein, procedentes de Nova Zelanda, onde deron lugar a unha nova raza coñecida como Kiwi Cross.
No gando vacún de carne suizo mesmo hai máis variedade que no de leite. Angus, Charolesa, Limusin, Herens, Grey Cow ou Scottish Cow son razas comúns no país helvético. Dentro do gando cabrún destacan razas autóctonas como a Saanen, a Toggenburg ou a cabra Alpina, enfocadas todas elas tamén á produción de leite.
Leite verde
O pasado mes de setembro entrou en vigor un novo standar de calidade, leite verde, con criterios moi estrictos en materia de sostibilidade e benestar animal. As vacas deben saír ao pasto ou dispoñer dun patio de recreo libre no establo, deben muxirse dúas veces ao día e os xatos cando nacen deben permanecer cando menos 21 días na explotación. A alimentación debe estar libre de aceite de palma e se se emprega soia non pode ser transxénica. O uso de antibióticos debe estar prescrito por un veterinario e débense aplicar en primeiro lugar pautas de mellora sanitaria mediante o manexo. Como elementos complementarios están tamén que as vacas teñan nome ou o feito de organizar visitas de escolares á explotación e de acoller a aprendices na granxa. Este logotipo swissmilk green, que pertence á Interprofesional láctea suiza (IP Lait), ten tamén unha recompensa en canto a prezos, xa que supón tres céntimos máis por litro no leite do segmento A, o maioritario entre os produtores helvéticos.
Os gandeiros suizos reduciron nun 40% o uso de antibióticos nos últimos 10 anos e só o 13% das vacas están estabuladas todo o ano
Os gandeiros que queiran alimentar aos seus animais con fariña de soia alta en proteínas deben garantir que provén dunha fonte sostible e que non é transxénica. Prohíbense os organismos modificados xeneticamente, a fariña de orixe animal, o aceite e a graxa de palma así como as hormonas e os antibióticos destinados a mellorar o rendemento das vacas.
Os antibióticos só están permitidos como último recurso no tratamento de enfermidades e a Federación Suiza de Produtores de Leite (PSL) está moi comprometida na súa redución, logrando unha diminución no seu uso do 40% nos últimos 10 anos. O medio ambiente e o benestar animal son outras dúas preocupacións para o sector no país helvético, onde só o 13% da cabana gandeira está estabulada durante todo o ano.
A lei suiza de benestar animal atópase entre as máis estritas do mundo. O país helvético aprobou a primeira lei integral de protección animal no ano 1981, que foi revisada por completo no ano 2008. O transporte de animais está limitado a unha duración máxima de 8 horas e a viaxe en si non pode durar máis de 6 (na Unión Europa permítense tempos de transporte de até 24 horas). Permítese o descornado, pero debe facerse nas tres primeiras semanas de vida da tenreira e sempre con anestesia.
Sistema de cotas até o 2009 e proteccionismo arancelario desde entón
A produción de leite en Suiza estivo altamente regularizada a través dun sistema de cotas que se suprimiu no ano 2009 porque obstaculizaba a competitividade dos gandeiros suizos no mercado comunitario. A liberalización do agro suizo tivo un custo elevado para o goberno federal, que gastou uns 14.000 millóns de francos (13.300 millóns de euros) na restruturación do sector entre os anos 2004 e 2007.
En 10 anos, entre 1990 e o ano 2000, desapareceron unhas 22.000 granxas familiares, unha redución que se seguiu producindo desde entón a un ritmo de peche de entre 800 e 900 gandarías cada ano. Hoxe quedan unas 19.000 gandarías de leite e o Goberno adoptou medidas para a súa protección garantindo o relevo xeracional.
Cada vaca dá uns 7.000 litros anuais e a produción vitalicia media son 23.000 litros
A redución da cabana gandeira foi compensada cunha maior produtividade por cabeza. No ano 1985, coincidindo coa entrada de España na UE, Suiza contaba con 816.000 vacas leiteiras; 15 anos despois había 150.000 vacas menos pero a mesma cifra total de leite producida (4 millóns de toneladas). Hoxe quedan 500.000 vacas e a produción total é de 3,5 millóns de toneladas. Cun incremento de 50 litros ao ano, a produción por vaca en Suíza pasou dos 5.700 litros anuais do ano 2000 aos 7.000 de hoxe, unha produción aínda así moito menor que en España, pero con porcentaxes de sólidos moi superiores: 4,10% de graxa e 3,34% de proteína.
A supervivencia do sector depende cada vez máis da exportación e existe un marco xurídico-comercial entre Suiza e a UE, mediante acordos bilaterais
A división do mercado do leite en tres segmentos (A, B e C), en vigor desde o 2011, permite diversos prezos. Instaurouse trala supresión no ano 2009 do réxime de continxentes de produción. O segmento A agrupa aos produtos lácteos protexidos por dereitos arancelarios para evitar a entrada e a competencia de produtos do exterior, como o leite de consumo ou a manteiga. Representa o 80% da produción do país, protexida deste xeito do leite de países veciños, como Francia ou Alemaña. O segmento B é o destinado á exportación á UE, en base aos acordos bilaterais con Bruxelas, e o C, cun prezo máis baixo, son produtos que se venden no mercado mundial. En conxunto, dous de cada 10 litros de leite producidos en Suiza son exportados, dous terzos á UE e un terzo ao resto do mundo.
O 43% do leite producido é transformado en queixos
Suiza produce cada ano uns 3,5 millóns de toneladas de leite de vaca. Arredor do 11% é consumido como leite líquido pola poboación, a meirande parte pasteurizado. O resto, é transformado, a metade en queixos. A produción de queixos absorbe o 43% da produción total de leite do país, outro 15% destínase a manteiga, un 10% a leite en pó, o 8% para facer nata, o 5% a iogur e o resto a outros produtos transformados.
Cada ano prodúcense en Suíza 180.000 toneladas de queixo de 450 variedades diferentes. Dentro delas, os queixos con denominación de orixe absorben unha parte importante desta produción: Gruyère (28.700 toneladas), Emmentaler (18.500), Vacherin Fribourgeois (2.800), Tête de Moine (2.500), Sbrinz (1.500). Fóra das denominacións de orixe prodúcese queixo Appenzeller, Tilsiter, Tomme Vaudoise, Raclette e mozzarella (o queixo máis popular en Suiza). Ademais de queixo de vaca, no país alpino hai unha importante cabana de ovellas e sobre todo cabras, cuxo leite tamén se transforma de xeito maioritario en queixo.
Os suizos consomen 60 litros de leite, 21 quilos de queixo e 5 de manteiga por persoa ao ano
A produción de queixo en Galicia supón só o 15% do leite producido na nosa comunidade, un dato importante se o comparamos con Suiza en canto á capacidade transformadora para dar saída a produción láctea se temos en conta que para facer un quilo de queixo fan falla 10 de leite e para un de manteiga son precisos 22 litros de leite.
O consumo medio de leite en Suiza é de case 60 litros por persoa e ano, un consumo per cápita maior que a media dos 27 estados membros da UE. A nivel mundial o ránking encabézao Nova Zelanda, onde máis leite líquido se bebe, con 104 litros por habitante. En Suiza, sen embargo, teñen máis peso os produtos transformados, sobre todo o queixo. Cada suizo consume 21 quilos de queixo ao ano, só superado polos veciños franceses con 27 quilos por persoa.
Nestlé e Emmi, dous emblemas da industria láctea suiza
Suiza posúe algunhas das principais industrias lácteas do mundo como Nestlé ou Emmi. Nestlé, a multinacional que factura máis de 20.000 millóns de euros ao ano e encabeza o ránking do mercado lácteo internacional, ten a súa sede en Vevey e Emmi, propietaria da vasca Kaiku, que é a compañía que máis leite recolle e procesa dentro do país, en Lucerna.
Nestlé é a maior empresa de alimentación do mundo por volume de vendas con 90.000 millóns de euros anuais e ten máis de 450 fábricas en 80 países
Nestlé SA é a maior empresa de alimentación do mundo por volume de vendas con 90.000 millóns de euros anuais e ten máis de 450 fábricas en máis de 80 países. Foi fundada polo farmacéutico de orixe alemá Henry Nestlé en 1866 para fabricar leite en pó para bebés e diversificou despois fabricando leite condensado. Nestlé foi tamén a empresa que perfeccionou a fabricación das tabletas de chocolate con leite e inventou o Nescafé durante a Segunda Guerra Mundial. Nas últimas décadas medrou a base de mercar empresas de alimentación de todo tipo e por todo o mundo e posúe hoxe marcas como Nesquik, Frigo, Nestea, Solís, Maggi, Kit Kat, La Cocinera, Purina, Buitoni, Litoral ou Nespresso.
Foi pioneira na recollida de leite en Galicia, onde hoxe procesa 350.000 litros na súa planta de leite condensado de Pontecesures
Malia ser a maior láctea do mundo, a súa presenza en Galicia é secundaria, ao estar presente unicamente cunha planta de leite condensado en Pontecesures, inaugurada en 1939 baixo o nome Industria Lechera Peninsular SA (de onde vén o nome da marca La Lechera). Nestlé foi pioneira na recollida de leite na nosa comunidade nas comarcas de Caldas, O Morrazo e o Deza. A planta de Pontecesures, que foi ampliada recentemente, procesa na actualidade uns 350.000 litros de leite recollidos en Galicia e producirá este ano unhas 60.000 toneladas de leite condensado. Dous terzos da súa produción expórtase a países de Europa, África, Asia e Oceanía.
Unión de 62 cooperativas
Tamén é suiza Emmi AG, con sede en Lucerna e fundada en 1907 grazas á unión de 62 cooperativas, e que controla a recollida e transformación do leite producido na Confederación Helvética. O queixo é o produto de alimentación máis exportado desde Suiza e Emmi ten parte do mérito. Ademais de atender o mercado interno, a empresa fabrica queixo e outros produtos como o famoso Caffé Latte que exporta desde o país alpino a case 60 países.
A nivel internacional, a empresa dá traballo a 7.800 persoas en todo o mundo (dous terzos fóra de Suíza) e conta con plantas de produción en Alemaña, Italia, Países Baixos, Austria, EEUU, Chile e Túnez. En España posúe dous terzos do accionariado da vasca Kaiku desde o 2012.
Emmi posúe desde o ano 2012 dous terzos do accionariado da vasca Kaiku
Emmi converteuse na principal láctea suiza en xaneiro de 2003 ao adquirir á súa principal competidora, Swiss Dairy Food (SDF), que era o segundo gran procesador de leite de Suiza. No ano 2002 SDF pasou por un momento delicado ao entrar en suspensión de pagamentos. O Goberno helvético e os bancos do país saíron no seu rescate cunha aportación conxunta de 160 millóns de francos (150 millóns de euros) para evitar a súa bancarrota pero finalmente Emmi acabou mercando a empresa, que tiña daquela 1.600 empregados traballando en catro factorías en Lausana, Lucerna, Gossau e Thun.